Kama-iri-cha et arôme de fleur de cerisier

Pour rappel, le thé japonais "kama-iri" est un thé vert produit selon la méthode chinoise, c'est à dire que l'oxydation est stoppée par chauffage direct dans une marmite en métal. Les feuilles sont ensuite malaxées puis chauffée. Ce thé japonais entre dans la catégorie des tamaryoku-cha, ou guri-cha, on parle pour être plus précis de kama-iri-sei tamaryoku-cha 釜炒り製玉緑茶, ou de kama-guri 釜ぐり (par opposition au mushi-sei tamaryoku-cha 蒸し製玉緑茶 ou mushi-guri 蒸しぐり, qui lui est produit par chauffage à la vapeur, et reste très proche du sencha).

Aujourd'hui très rare, on en trouve essentiellement à Kyûshû et à Shikoku.

Jusqu'à présent, mes rencontres avec des thés japonais de type kama-iri 釜炒り茶 ne furent jamais concluantes. Pas vraiment de goût, et surtout un arôme plutôt décevant pour un type de thé dont on dit que l'importance est portée sur le parfum.

Pourtant, peut-être par envie de variation, sur le net, mon attention fut portée sur un kama-iri de Shizuoka (!), relativement cher pour ce type de thé, généralement bon marché. Ce n'est pas le fait qu'il vienne de Shizuoka qui retint mon attention, non, c'est le cultivar avec lequel il est produit:

Fuji-kaori 藤かおり. Il s'agit d'une variété de théier destinée à l'origine au sencha. Sa particularité est une absence d'astringence, et surtout un parfum de fleur de cerisier vraiment étonnant (une odeur qui ressemble à celle des sakura-mochi, une vraie odeur de sakura, rien à voir avec les thés parfumés à l'essence de cherry que l'on trouve malheureusement ça et là). 

Utilisée pour du sencha, on obtient un thé très intéressant car pour le moins inhabituel, tant au niveau, bien sûr, du parfum qu'au niveau du goût, doux mais trop léger. C'est sur ce dernier point que le bat blesse, passée la surprise du parfum, voilà un sencha qui devient vite ennuyeux. 

Mais pour un thé kama-iri, voilà qui semble bien intéressant, aussi me suis-je laissé tenté.

Une première infusion avec un bon 80°C. 4g pour 60cl, pendant 1min30.

Un délicat mais puissant parfum de fleur de sakura se dégage alors, dominant tout un bouquet fleuri plus léger et varié.

Le goût est fidèle aux kama-guri, discret, rappelant certain wulong légers. Néanmoins, ce goût très subtil reste en bouche, rafraichissant, bien plus longuement qu'escompté. Avec ce parfum particulier, voilà un thé japonais très agréable, pas un chef d'œuvre, mais parfait pour changé des sencha dont la saveur vous prend d'assaut les papilles avec force.

La deuxième infusion, pas loin de 90°C, n'offre pas de variation décisive, la saveur semble prendre un tout petit peu d'épaisseur, mais surtout, le parfum reste fort présent. Dans ces conditions, pourquoi ne pas tenter une troisième ? Tentons. Cette fois-ci, finalement la saveur se rétracte logiquement, et avec elle le parfum, qui reste néanmoins satisfaisant. On peut s'en arrêter là.

 Dernière précision pour les japonisants, interloqués qui pourraient penser, "pourquoi ce cultivar s'appelle fuji-kaori, qui signifie "parfum de glycine", alors qu'il s'en dégage un parfum de sakura !?". Simplement parce que cette variété fut développée dans le département de Shizuoka, dans une région appelée Fujieda 藤枝. Le nom se rapporte donc non pas au parfum lui-même, mais au lieu de naissance de cette variété de théier.

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