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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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vendredi 26 octobre 2018

Matcha cultivar Gokô et matcha de grade "gourmet"

Comme de coutume, octobre est le mois de mise en vente des matcha de l'année. Comme d'habitude je propose encore des matcha non blendés, issu des tencha (matériau brut non moulu) de M. Tsuji Kiyoharu du secteur de Shirakawa à Uji. Cela me permet de proposer des matcha par cultivars, chacun avec leur caractéristiques propres, au risque de perdre un peu de profondeur en comparaison des blends habituels pour le matcha.
Vous retrouverez le divin Asahi, Samidori, Uji-hikari et Yabukita (90% Yabu, 10% Samidori). En revanche je ne propose plus le Saemidori, car mis à par le Yabukita (pour une entrée de gamme) je préfère rester sur les cultivars natifs de Uji.
Aussi, la nouveauté cette année c'est un Gokô !!

Avant de présenter ce matcha Gokô, je voudrais revenir un peu, encore une fois, sur ce qu'est le matcha.
Malheureusement, en occident en particulier, on trouve tout et n'importe quoi vendu sous le nom de matcha. Beaucoup de délire sur la "tradition", les "cérémonies", la spiritualité, etc. Cela cache surtout une méconnaissance de ce qu'est le matcha, des méthodes de culture et de production. On a tendance à ne pas voir plus loin qu'un thé ombré et réduit en poudre sur des meules en pierre. Même ce dernier point est louche car beaucoup de thés vendu comme matcha sont moulu dans des broyeuses à billes.
Aussi,  on vous abreuve de "culinary grade" et de "ceremonial grade", sans qu'aucun critère exact ne vienne définit l'un ou l'autre. Pourtant, on sait combien des matcha médiocres peuvent être utilisés dans la cérémonie du thé, tant les professeurs n'ont souvent aucun intérêt ni connaissance pour le thé en lui-même.

Un certain nombre de critères rentrent en compte dans la fabrication de ces thés en poudre:
- Durée d'ombrage :  plus de trois semaines.... pourtant on trouve du "aki-ten", des récoltes d'automne non ombrées servant de base à des matcha super bas de gamme (ceux-ci devraient néanmoins disparaître en tant que matcha)
- Méthode d'ombrage : point crucial, en principe le tencha est ombré sous tonnelle, par en ombrage direct recouvrant directement les arbustes. Pourtant, l'essentiel du tencha produit l'est en ombrage direct !
- Type de planatation : autre point crucial, en principe le tencha est produit avec des plantation de type  "shizen-shitate", c'est à dire avec des arbres non taillés, qui sont coupé à 30 cm de hauteur après les récoltes de printemps pour repousser ainsi jusqu'au printemps suivant. Cela n'autorise d'une part qu'une récolte manuelle, et naturellement qu'une seule récolte par an. L'ombrage direct est bien sûr impossible.
Est-il besoin de préciser que ce type de plantation est très largement minoritaire ?
- Méthode de récolte : manuelle (rare), ou mécanique (majoritaire)
- Saison :  on comprend que hors rare shizen-shitate, ou utilise aussi des 2ème récoltes pour faire du "matcha".
- Fabrication : le matcha est donc produit à partir de tencha, qui est étuvé et sécher sans malaxage. Or, il est des "matcha" bas de gamme faits à partir d'un matériau partiellement roulé appelé "moga" (ceux-ci devraient aussi être appelé à disparaître).

Bref, si on veut parler de "tradition" (très vilain mot assez vide de sens) ou d'authenticité pour le matcha, il convient de parler de produits issus de plantations shizen-shitate. Or, cela ne représente guère plus de 3% de ce qui est vendu en tant que matcha.
C'est ce type de matcha que je propose.
Aussi, je m'intéresse au matcha en tant que thé pour ces qualités gustatives en tant que telles, et j'aimerais proposer, pour les amateurs sérieux de thé, un "gourmet grade". Pas de modes et tendances, pas d'occultisme, du concret et des techniques, du matcha authentique.

Bien, maintenant que je me suis fâché avec pas mal de monde, je vais évoquer ce Gokô.

Ce cultivar est très familier des fans des gyokuro de Uji, on peut même dire qu'il est tout à fait représentatif de ce type de thé dans cette région. En revanche, ce cépage à thé ombré est beaucoup moins courant pour le tencha, en particulier ce que je vais donc maintenant appeler les grades gourmet. On le trouvera un peu plus sur des tencha issus de récoltes mécaniques.
 Le parfum particulier de ce cultivar fait qu'il est moins apprécié que d'autres.
Pourtant, de mon point de vu, ce parfum, exploité sans mélange, est justement un point très positif quant on cherche à faire la promotion du matcha pour ses saveurs en tant que boisson gourmet, et non pas en tant qu'ingrédient pour pâtisseries ou qu'accessoire dans une cérémonie.
 C'est matcha est bien sûr très rond, riche en umami et sans astringence, mais on retrouve moins de velouté et de moelleux que dans un Samidori ou un Asahi. En revanche on trouve à la place quelque chose de plus fruité, évoquant tantôt la figue tantôt la framboise, une pointe de coco aussi.
Il me semble avoir au nez quelque-chose d'un peu poivré aussi.
L'umami lui-même est riche mais fin, pas écrasant ni écœurant.  

Je ne suis donc en rien déçu et bien heureux d'avoir demander au producteur de me faire un matcha haut de gamme avec ce Gokô.
Cela confirme aussi mon admiration pour ce cultivar. Trop cantonné au gyokuro et aux kabuse-cha, on voit qu'il est d'une part ici excellent en matcha, et d'autre part formidable en sencha non ombré, comme mon thé de Wazuka, qui fut l'un des plus grands succès de Thés du Japon cette année.