Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 17 avril 2014

Terres, porcelaine, et gyokuro

J'avais déjà publié un petit test comparatif d'un gyokuro infusé en porcelaine et et terre Banko-yaki.
La simple comparaison entre une porcelaine et une terre Banko-yaki (cuisson en réduction) m'ayant semblé trop restrictive, je réitère aujourd'hui en élargissant mes horizons:
Thé : gyokuro de Hoshino (Yame)
Hôhin en porcelaine blanche
Théière shudei Tokoname-yaki par Shôryû
Théière kokudei Tokoname-yaki par Shôryû
Théière Banko-yaki par Jitsuzan

Méthode:
Qté de feuille : 5g
Qté d'eau : 35ml
Température de l'eau : 1ère inf. 50°C ; 2ème inf. 60°C
Durée d'infusion : 1ère inf. 1min 30s ; 2ème inf. 45s

 1ère infusion
1. Porcelaine
En tant que première dégustation, pour une dégustation comparative, donner des impressions est difficile. J'ai une liqueur très forte, avec du punch. Beaucoup de douceur, mais aussi une sorte d'astringence subtile particulière, propre à ce type de thé. Le thé est parfumé, l'arrière goût profond et long.

2. Tokoname-yaki rouge (oxydation)
Je dirai que l'impression générale est proche de celle obtenue avec la porcelaine. Pourtant, la liqueur me semble plus dense, comme épaissi. Elle est plus incisive. On perd peut être un peu douceur, mais on gagne en impact. L'arrière goût est long et très présent. 

3. Tokoname-yaki noire (réduction-fumigation)
Une première impression très très douce, sucrée, qui disparaît de suite pour laisser place à plus d'astringence. La liqueur est très forte, trop même. Une sorte d'amplitude qui m'a beaucoup dérangé. Aftertaste décevant, trop léger.

4. Banko-yaki (réduction)
C'est la plus légère de ces quatre premières infusions. Elle est par conséquent plus "facile à boire", mais en même, elle possède des arômes plus particuliers, de légères tonalités de fruits secs, ce qui lui donne une personnalité étonnante, qui peut être prise comme une qualité mais aussi comme un défaut.

Si je devais conclure la comparaison sur cette première infusion, je dirais que finalement, c'est la terre rouge de Tokoname, style représentatif des théières japonaises, qui donne le résultat le meilleur. Beaucoup d'équilibre, comme avec la porcelaine, mais le tout est plus puissant et affirmé.
La théière Banko de Jitsuzan donne un résultat lui aussi intéressant, plus personnel.
Enfin, ma bien aimée théière noire donne le résultat le plus surprenant, avec une liqueur trop forte, trop contrastée, décevant donc.

2ème infusion (en fait j'ai changé l'ordre des dégustations)
1. Porcelaine
On a beaucoup moins d'impact dans cette liqueur. Pourtant, l'équilibre des saveurs est très bon. Il me semble qu'on perd beaucoup en parfum. L'after reste très long, mais bien plus subtil avec peu de densité comparé à ce que donnait la 1ère infusion.

2. Tokoname rouge
Équilibre, densité, très peu d'astringence, moins que dans la première infusion, toujours de la douceur, sans excès néanmoins. Excellent résultat. L'arrière goût est long, bien présent, moins prenant évidemment que celui de la 1ère.

3. Tokoname noire (Ganbare !)
Cette fois encore enorme surprise, mais dans le bon sens cette fois !
D'abord, parfum très présent. De la force, mais sans aucune agressivité cette fois.  Beaucoup de douceur pour une liqueur aérienne très ronde. L'after est sublime ici de densité et de douceur, très persistant.

4. Banko
Encore une liqueur dense et douce, avec toujours cet aspect fruité particulier, mais plus discret. Dans la continuité de la première infusion.

Cette fois, si 'on s'en tient aux impressions de la seconde infusion seulement, c'est la théière noire de Shôryû qui l'emporte haut la main.
La porcelaine, à l'inverse, est bonne dernière.
La rouge de Shôryû est classique et efficace, alors que la Banko est pleine de personnalité.

Je pense que l'on a souvent avec les gyokuro une différence forte entre 1ère et 2ème infusions, alors que les suivantes restent dans la lignée de la seconde. Donc je n'ai fait que 2 infusions cette fois (aussi parce que à forte dose, le gyokuro c'est un peu dur).
D'une manière globale, la théière shudei Tokoname (la rouge hein) m'a donné une bonne constante, beaucoup de force et d'équilibre. La Banko imprime la liqueur d'une touche personnelle qui n'est pas inintéressante,  tout en donnant un très bon résultat global, moins fidèle peut être.
Le kyusu noir de Shôryû est sublime sur la 2ème infusion , mais la première demande surement une adaptation de la méthode (moins de feuille, ou plus court....).
Enfin, ce test confirme mon impression du premier quant à la porcelaine. Très efficace sur la première infusion, la baisse est très importante dès la seconde infusion.
*** la théière rouge de Shôryû sera disponible très bientôt sur Thés du Japon, ainsi que ses version noire, yôhen et hi-yôhen (celle des tests, sur la photo est plus ancienne, très légèrement différente)***


lundi 14 avril 2014

Sugiyama Yaeho, dégustations

Tout premier shincha de Shizuoka, le cultivar Sugiyama Yaeho est arrivé en ligne sur Thés du Japon le 8 avril, j'avais d'abord proposé une méthode d'infusion assez raisonnable, avec des dosages légèrement fort, mais une eau un peu tiède. (voir ici) Cela mettait particulièrement en avant l'aftertaste de cet excellent thé japonais. Mais qui dit excellent thé, dit aussi grande souplesse quant aux méthodes d'infusions.

Voici d'autres propositions.
D'abord, plus classique, pour mettre en avant plus fortement les saveurs et parfums encore très jeunes du sencha encore adolescent qu'est le shincha.
- Feuilles : 4g
- Eau : 70 ml ; 80°C
D'une manière générale, mais plus encore avec les beaux sencha à l'étuvage standard/léger/traditionnel,  les shincha sont encore léger, leur saveurs timides. Avec de l'eau un peu plus chaude que dans les standards des sencha de ce niveau, il s'agit de tirer plus d'arômes de ces feuilles, et aussi de faire apparaître plus fortement, le parfum très vert du shincha.
- Durée : 60-70 secondes
Avec de l'eau plus chaude, une grosse minute devrait suffire, sans pour autant laisser apparaître d'astringence genante.
(Théière : Banko-yaki, par Yamamoto Taisen, terre de type Shigaraki)


Comme escompté, j'obtiens une liqueur plus forte, mais toujours très "limpide". Il n'y a absolument pas d'astringence, c'est très frais, avec une verdure florale un peu plus appuyée.
En revanche, un peu moins concentrée, il me semble que l'aftertaste apparaît un tantinet moins fort, mais toujours aussi long, doux et dense.

Pour ma seconde infusion, température un peu plus élevée, et 5-10s d'infusion. 
La liqueur se fait plus légère, toujours pas d’astringence, très parfumée. Décidément, très bon !
Même en montant encore la température pour une troisième infusion de plus d'une minute, on ne ressent toujours pas d'astringence, de la fraîcheur, quelque chose de très désespérant, et qui reste en bouche, très doux.
Par ailleurs, il me semble que les secondes et troisièmes infusions dégagent plus fortement aftertaste et saveurs persistantes en bouche et gorge. 

Ou encore, bien concentré cette fois :
- Feuilles : 5g
- Eau : 50 ml ; 50°C
Il s'agit d'avoir, comme avec un gyokuro, un grand thé de concours ou un temomi-cha, d'avoir une liqueur très concentrée en saveur "umami", cette douceur si particulière du thé, tout en limitant l'astringence ou l'amertume.
- Durée : 1min30
(Théière : Banko-yaki par Itô Jitsuzan)
Encore une fois, une méthode différente qui donne encore un très bon résultat. 
On a une liqueur naturellement très concentrée, très douce, sans que cette douceur sente le trop pleine d'acides aminés. Le tout reste très naturel, et ne donne pas non plus dans les saveurs douce des thés ombrés (gyokuro, kabuse, matcha). 
Dans les arômes, on passe du subtilement floral des méthodes précédentes, à du subtilement fruité. Mais c'est bien la verdure, la feuilles étuvée (pas l'herbacé) qui domine toujours. 

Ce qui est important c'est que comme tout bon thé, étuvage léger en tout cas, les méthodes d'infusions sont nombreuses. Il y a beaucoup de possibilité avec ce thé, et comme je le répète à qui veut l'entendre, plutôt que de se fier aveuglement aux "instructions" d'une vendeur, mieux vaut comprendre le thé, expérimenter par soi-même, bref, s'amuser. 
Et il y a de quoi s'amuser avec ce tout premier sencha de la saison 2014 !
Par ailleurs, jusqu'à présent on touche du bois, et à Shizuoka comme ailleurs, il n'y a pas eu de dégâts dû au givre comme les deux années précédentes. Il est trop tôt pour affirmer quoi que ce soit, mais il n'est pas impossible que 2014 soit une bonne année !