Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 24 décembre 2015

Kabuse-cha cultivar Gokô de Yame, Hoshino

Comme promis, voici maintenant un autre thé fait à partir du cultivar Gokô. Il ne s'agit cette fois pas d'un gyokuro comme les thés évoqués précédemment, mais d'un kabuse-cha, par de Uji, mais de Yame, du village de Hoshino plus précisement.
Néanmoins, ce kabuse-cha par M. Takaki est très haut de gamme. En effet, "kabuse-cha" reste assez vague, et peut désigner des thés ayant été ombrés par couverture direct apposée sur les théiers, aussi bien que des théiers ombrés sous tonnelle, comme les gyokuro, mais avec un seul niveau d'ombrage, et cueilli à la main sur théiers non-taillés (voir article précédent). Ceux de M. Takaki appartiennent au second cas. Ce Gokô fut ombré deux semaines.
Aussi, Gokô est très largement utilisé pour les gyokuro haut de gamme à Kyôto (Uji) mais n'est pas très répandu cette autre grande région de production de gyokuro qu'est Yame, où l'on utilise plutôt des cultivars classiques à sencha comme Saemidori, Oku-midori, Yamakai ou même Yabukita.
Ce kabuse-cha de Yame, cultivar Gokô est donc un thé particulièrement intéressant.

Les feuilles contiennent pas mal de brisures, mais sont dans l'ensemble roulées très finement.
Le parfum est celui des thés ombrés à la fois végétal et sucré, sans pour autant que cette douceur soit due à la torréfaction. J'y ressens des arômes d'orange, mais aussi d'un peu minéral.

Une infusion tiède, longue, bien dosée, et la voie royale pour ce type de thé. 60-70ml/4.5g, 60°C, 90 s.

Le parfum de la liqueur est fort, très moelleux, sucré. Pas d'excès de "verdure".
En bouche on trouve une liqueur riche, mais à la première attaque délicate. L'umami, bien présent, n'est en rien lourd, il n'écrase pas de sa présence les arômes profonds de ce thé. Arômes de bonbon aux fruits, de fruits rouges et de fruits confits. Une fraiche tonalité végétale s'installe dans la bouche après le passage en after de la douceur umami.
Les saveurs sucrées, végétales, fruitées, qui restent dans la longueur et apparaissent en retro-olfaction sont simplement merveilleuses.

Avec la deuxième infusion, on obtient une liqueur certes moins parfumée, mais toujours aussi riche en bouche, douce et veloutée, avec un équilibre subtils entre saveurs végétales et fruitées. Le fruité se fait aussi plus frais, et "juteux", plus agrume. 
Même avec de l'eau bien plus chaude, la troisième infusion ne devient que peu astringente. La douceur fruitée s'efface, laissant cette fois plus de place au vert, pour une liqueur plus rafraichissante. La présence en after est tout de même très bonne, avec de bons retours d'umami après coup, faisant saliver.

Il apparait alors tout à fait envisageable d'infusion plus chargé encore, presque comme un gyokuro. Cela donne en effet plus d'impact encore, plus de netteté dans les arômes, une très grande puissance, sans pour autant devenir lourd.
Bref, ce kabuse-cha est une merveille, un thé puissant, riche, mais délicat, donnant de meilleur des sensations des thés ombrés.







vendredi 18 décembre 2015

Deux gyokuro de Uji cultivar Gokô

Après l'excellent gyokuro Gokô de Uji-Shirakawa, deux nouveaux gyokuro sur Thés du Japon pour approfondir les gyokuro haut de gamme de Uji et surtout pour mieux connaitre le cultivar Gokô. Comme celui de Shirakawa, ces deux nouveaux thés sont ce que j'appellerais des vrais gyokuro, c'est à dire récolté manuellement sur des plantations des théiers non taillés, et ombrés sous tonnelles à deux niveaux.

J'en profite pour expliquer ce que j'appelle "théiers non taillés", le mode de culture appelé en japonais shizen-shitate 自然仕立て. Les arbustes ne sont pas taillés en arc de cercle, et les branches poussent librement. Après la récolte de printemps, les théiers sont coupés à quelques dizaines de cm du sol, puis on les laissent repousser librement pendant un an. En automne néanmoins, on procède en général à ce qu'on appelle tekishin 摘芯. Les tiges en haut, tout au bout de chaque branche sont coupées. Il s'agit d'un travail de longue haleine, qui ne peut être fait qu'à la main, branche par branche. C'est une phase très importante pour préparer la récolte au printemps suivant, car cela permet ensuite d'obtenir des pousses et feuilles de taille uniforme.
Si une plantation shizenshitate permet d'obtenir des feuilles de grande qualité, elle est peu productive, oblige une récolte manuelle (alors qu'il est de plus en plus difficile de trouver des cueilleuses qualifiées), et ne permet qu'une récolte par an.

Par ailleurs, Gokô est un cultivars originaire de Uji, reproduit à partir d'un théier "zairai" local, et est l'une des plus représentatives et des plus appréciées des variétés à thé ombré.

Je reviens à mes deux gyokuro.
 Le premier provient de la commune de Ujitawara 宇治田原, c'est disons une entré de gamme dans cet univers des "vrais gyokuro" de Uji. Le deuxième est bien plus haut de gamme encore, et provient de Kyô-Tanabe 京田辺, probablement la plus réputée des aires de production de gyokuro du département de Kyôto.
L'un et l'autre dégage ce parfum sucré et vert typique des thés ombrés, mais celui de Kyô-Tanabe possède clairement plus de richesse, avec une impression plus minérale. Des feuilles d'un vert plus profond encore pour ce dernier laisse deviner un ombrage plus long.

Le Gokô de Ujitawara offre une liqueur bien sûr très pleine et riche, mais avec quand une sensation de légèreté servie d'abord par un parfum bien prononcé, sucré et fruité, rappelant presque la pâte de fruit. Malgré la forte présence d'umami, des sensations aromatiques fraiches, rappelant des herbes comme le fenouil contre-balancent les saveurs plus riches de fruits rouges, et de fruits murs.
On y ressent une légère amertume, avec une pointe d'acidité même.
L'umami fruité de ce gyokuro s'impose longueur en bouche, avec finesse, élégance même.



Avec le Gokô de Kyô-Tanabe, on garde des éléments aromatiques dans l'ensemble très proche, mais avec plus d'impact en bouche, plus de rondeur, de densité. Cette, aucune amertume, aucune astringence. L'umami reigne en maitre, avec force, mais là encore, sans lourdeur, ne n'est pas écoeurant, cela reste élégant. Alors que les arômes de fruits rouges, de fruits confies sont plus présent, on ressent aussi dans l'aftertaste une agréable touche végétale qui s'ajoute aux herbes aromatiques. La texture plus minérale de l'ensemble apporte une grande profondeur à ce gyokuro.


En rajoutant aussi au comparatif celui de Shirakawa à Uji, on voit se profiler les qualités du cultivar Gokô. Comme d'autres cultivars à thés ombrés, il me semble qu'il donne un umami à la fois très dense et très délicat. On voit des arômes tournant autour des fruits confies, et d'herbes aromatiques fraiches. Fidèle à sa réputation, Kyô-tanabe donne le gyokuro le plus accès sur l'impact en bouche, venant s'opposer à Uji-Shirakawa, jouant beaucoup sur le nez et les sensations en gorge. Pour moi, Tawara viendrait se placer en intermédiaire (en gardant en tête que c'est le moins haut de gamme des trois).


Pour continuer sur le cultivar Gokô, malheureusement le kabuse de Wazuka (là encore Kyôto/Uji) n'est plus dispo cette année, mais je viens de rajouter un superbe kabuse de Hoshino à Yame de ce même cultivar Gokô, qui fera le sujet de mon prochain post.



dimanche 13 décembre 2015

Thé noir de Sayama, Musashi Kaori

Voilà bien longtemps que je n'avais proposé de thé de M. Hiruma sur Thés du Japon. Mon récent regain d'intérêt pour les thés noirs japonais a naturellement amené mon regard vers ce producteur dont j'ai toujours apprécié les thés noirs. Sayama désigne les thés du département de Saitama, mais ce n'est pas de la ville de Sayama mais de Iruma que provient ce thé.
Il 'agit du cultivar local Musashi Kaori, descendant du taiwanais Yingzhu Hongxin, une récolte d'été de cette année 2015. C'est un thé qui s'apparenterait à du broken leaf. La particularité essentielle des thés noirs de M. Hiruma est d'exploiter les morsures de ces petits insectes appelés "unka" en japonais, réputés pour être le secret du parfum d'un certain nombre de thés, notamment la beauté orientale de Taiwain.

L'effet est parfaitement réussi avec ce thé, dont les feuilles sentent un bon parfum de thé noir, un peu épicé, sans le côté sucré propre à beaucoup de thés noirs japonais, mais avec cet arômes miellé si particulier.

Cela est bien plus flagrant encore après infusions. Avec des notes de cacao et d'épices en arrière-plan, c'est cet arôme miellé très riche qui domine.
En bouche, avec juste ce qu'il faut d'astringence pour donner du punch à cette liqueur, c'est une explosion de saveurs qui s'organisent autour du doux arôme miellé. Menthe, cannelle, et surtout cacao viennent animé ce thé noir, lui donner du relief.
L'ensemble est très plein mais bien équilibré, sans aucune trace tannique, laissant un arrière gout sans lourdeur.


J'ai pu gouter de nombreux autres de ces thés noirs de M. Hiruma, mais celui-ci m'a semblé tout à fait au dessus du lot. Néanmoins, il ne faut pas dans ce cas trop attribuer de mérite au cultivar. En effet, ensuite, rivalisant avec ce Musashi Kaori, se trouvait un .... Yabukita. Si souvent décrier pour le thé noir, il semble qu'avec les morsures de unka, la donne soit un peu différente.

Ce n'est pas un thé noir ou il fait chercher du typiquement japonais, mais c'est simplement un excellent thé noir si l'on aime ces arômes miellés.


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mercredi 2 décembre 2015

Takayama chasen(s)

N'attendez pas de scoop dans cet article, il s'agira "juste" d'une présentation des trois chasen que je propose désormais sur Thés du Japon et d'informations de base sur les chasen et Takayama. Tous les trois proviennent (évidemment) de Takayama (ville de Ikoma dans le département de Nara), fabriqués par les jeunes artisans, une trentaine d'années, Ms. Kubô et sa femme, de Kubô-komakichi shôten. A Ikoma, Kubô est un nom très répandu, et nombre de fabricants de chasen portent ce nom. Takayama est le gros centre historique du chasen depuis l'époque même de Sen-no-Rikyû. La quasi totalité des chasen made in Japan proviennent de Takayama.
Je parle de chasen "made in Japan" car beaucoup de chasen vendus au Japon et ailleurs sont fabriqués en Chine. Ceux-ci sont moins chers, pas forcement de mauvaise qualité, mais il semblerait que beaucoup de bambous soient traités aux pesticides. Néanmoins depuis quelques années, le prix des chasen chinois augmente, la différence de prix se réduit (il y a fort à parier que des chasen made in vietnam fassent leur apparition un jour ou l'autre), et beaucoup commencent donc revenir vers les chasen fabriqués au Japon. C'est une excellente chose, sauf qu'à Takayama, en particulier chez les petits ateliers, la production à beaucoup de mal à suivre la demande.



La fabrication du chasen lui-même est très minutieuse et compliquée, et la préparation du bambou demande aussi beaucoup de temps.

Le parc Takayama Chikurin-en abrite une sorte de musée présentant les artisanats du bambou de la région avec bien sûr une mise en avant toute particulière des chasen. Outre la présentation des différentes étapes  de la fabrication, y sont exposés une multitude de chasen aux formes différentes. Il en existe une soixantaine, dont l'utilisation dépend des différentes écoles de cérémonie du thé. Quatre types de bambou, shirotake 白竹 ou awatake 淡竹 (blanc, le plus largement utilisé), kuro-take 黒竹 (noir, essentiellement utilisé par l'école Musakoji-senke), susutake 煤竹 (brun, utilisé par l'école omotesenke, il est très rare aujourd'hui), et enfin aotake 青竹 (vert, utilisé pour les cérémonies du nouvel an).
Les fils qui tiennent les branches écartées sur le bas du chasen sont généralement noirs, mais selon les occasions, on en utilise avec des fils blancs ou rouge, parfois même pour des évènements particuliers, voir même simple personnalisation, on peut en commander avec une combinaison de trois fils de couleurs différentes, par exemple bleu-blanc-rouge (genre cérémonie du thé tenue à l'ambassade de France, pourquoi pas).
En fonction de l'épaisseur du bambou on obtient un nombre différent de branches, environ 60 (数穂 kazuho), 80 (八十本立 hachijuppon-tate), 100 (百本立 hyappon-tate), 120 (百二十本立 hyakunijuppon-tate).

Je présente désormais un classique 100 blanc, un "shin" 真 et un "kankyû-an" 官休庵 en kuro-take, l'un et l'autre "kazuho".

Plus arrondi que les chasen classiques, le "shin" ne présente à l'utilisation pas de différence majeure.

En revanche, le "kankyû-an", à une forme bien particulière, proche de celle dite "rikyû-gonomi" appréciée par Sen no Rikyû. Son utilisation m'a semblé plus difficile. En fait, ce type de chasen ne me semble pas vraiment adapté à des bols classique, mais fonctionne en revanche très bien avec des bols à fond plat de type Raku. Vu l'affection de Rikyû pour cette forme de bol, cela peut se comprendre (pure supposition de ma part). Il me semble donner une mousse très épaisse, mais avec de grosses bulles.


J'en profite pour signaler enfin que les matcha de Uji-Shirakawa vendus maintenant proviennent de lots de tencha moulus plus récemment, ayant une meilleure maturation (les premiers lots mis en vente en septembre furent moulus fin aout, ce qui était peut être encore un peut trop tôt), plus forts, plus ronds et riches.

lundi 9 novembre 2015

Thés noirs de Ureshino

Je propose déjà sur Thés du Japon une selection de thés de Ureshino par M. Ôta, tamaryokucha et kama-iri cha. Voici maintenant deux thés noirs qui m'ont semblé, chacun pour des raisons différentes très intéressants.

Le thé noir japonais est un genre que j'avais un peu mis de côté, genre encore adolescent, où beaucoup de progrès restent à faire. Pourtant, le niveau augmente peu à peu, et après avoir vu aux Nihon-cha Awards 2015 que le thé noir était le genre le plus représenter (pour le meilleur et pour le pire) après le fukamushi-cha (je pense que ce bout de phrase en dit beaucoup sur l’état à actuel du thé au Japon), il m'a semblait qu'il était impossible d'ignorer ce "phénomène".
Voici donc deux thés noirs issus de récoltes d'été.
Le premier est un Benifûki millésime 2013, et l'autre un Fuji-kaori millésime 2015.

Benifûki est probablement le plus répandu des cultivars japonais à thé noir. Enregistré en 1993, il est le croisement de Benihomare (premier cultivar à thé noir japonais enregistré en 1953, qui fut sélectionné à partir d'une graine d'un théier indien de type Assamica) et d'une variété chinoise (Cd86).
Ce thé 2013 est simplement très réussi, globalement sans défaut d'oxydation, alors que les versions 2014 et 2015 m'ont semblé bien moins maitrisées. C'est aujourd'hui le gros point noir de la production de thés noirs et de thés types wulong au Japon, l'instabilité de la qualité, bref, l'impression qu'un thé très réussi le doit en parti au hasard.

Les arômes et les senteurs de ce thé noir sont dominées par le cuir et le fruit confit. Au nez en particulier, on trouve des senteurs chaleureuses herbes médicinales sèches.


En bouche, avec une touche d'astringence tannique, juste ce qu'il faut selon moi à un thé noir, la liqueur montre de la force, et un certain volume. Vient ensuite une impression qui rappelle des agrumes un peu amers d'abord, puis plus fruités, sucrés ensuite.
C'est un bouquet de saveurs très riche qu'offre ce Benifûki de Ureshino.
La force de la liqueur, son impact en bouche changera bien sûr beaucoup selon les paramètres d'infusion. Infusion longue ou infusions courtes fortement dosées, il est très souple.

Avec le Fuji-kaori, nous avons un thé noir radicalement différent. Fuji-kaori est issu du croisement de Yabukita et de Shizu-Inzatsu 131, ce dernier, bien que cultivar à thé vert étant le fruit du croisement d'une variété de Assam et d'une variété japonais. Fuji-kaori est aussi un cultivar à thé vert ou semi-fermenté. Il est connu pour son parfum évoquant celui du jasmin. M. Ôta utilise la première récolte pour un kama-iri cha (encore dispo sur Thés du Japon au moment ou j'écris ces lignes), et la second pour ce thé noir hors norme, j'ai envie de dire qui ne peut être produit qu'au Japon.

 Nous avons là un thé aux senteurs fraiches, un peu épicées, et surtout très florales, qui mettent clairement en avant le caractère de ce cultivar unique.
En bouche l'astringence est très légère, et on retrouve, sans que cela soit trop fort, la douceur caractéristique des thés noirs japonais (des thés noirs produits avec des cultivars à thé vert ?). Mais finalement, cette dernière caractéristique plutôt peu souhaitable avec un thé noir, se trouve ici en très bon équilibre avec les arômes floraux étonnant de ce thé.
Ce thé est très intéressant car il arrive à transformer les défauts de certains thés noirs japonais en qualité aromatique.

Ces deux thés noirs de Ureshino possèdent des caractéristiques très nettes. Très différents, ils me semblent l'un et l'autre être des modèles excellents de thés noirs typiquement japonais.





mardi 27 octobre 2015

Shizuoka 2015 : Tenryû

Les thés de montagnes de Shizuoka jouent un rôle important dans ma sélection, ils représentent un idéal personnel, des thés peu étuvés, non ombrés, produit sur des petites lignes, et maitrise technique très grande, etc.
On évoque souvent trois grandes régions productrices en montagne à Shizuoka, Hon.yama, puis, à l'ouest Kawane, et enfin plus à l'ouest, dépendant de la ville de Hamamatsu, Tenryû 天竜, s'étendant vers le nord le long de la rivière du même nom. C'est une région qui semble plus sauvage que Hon.yama, moins développée, les plantations y sont moins nombreuses encore, et peu visibles si on ne s'enfonce pas dans la montagne, car dans le passé, à cause de l'impétuosité de la rivière Tenryû, l'activité ne s'est pas développée directement sur ses rives, et s'est concentrée plus en hauteur à flanc de montagne.

Je présente cette année trois beaux sencha de Tenryû.


- Le premier est un thé bio, provenant de Misakubo, le secteur le plus au nord et en altitude des trois.


Il s'agit d'un Yabukita.
Les feuilles sont délicatement parfumées, évoquant le foin frais, avec des senteurs très douces.
Une infusion suffisamment chaude (je veux dire que qu'il n'est pas nécessaire d'utiliser une eau très tiédie genre 70°C, comme avec la plupart des ces sencha de montagne, 80-90°C me semble une zone plus intéressante) donnera une liqueur au parfum subtil et raffiné, avec des arômes de beurre sucré, de vanille de sable chaude. 


Ce sencha arrive en bouche avec délicatesse, avant de proposer des arômes de cuir et de bois, puis en ensemble plus floral et crémeux. On n'y trouve aucune astringence et cette liqueur est très soyeuse.
C'est en after que se développe naturellement de la douceur, un peu d'umami, toujours dans le raffinement.
Ce sencha joue vraiment à un très haut niveau. Il ne satisfera pas les amateurs d'umami sur-boosté, mais possède une pureté et un équilibre sans reproche.

 - Le second est un autre Yabukita, cultivé sans pesticide à Sakuma.


Les feuilles possèdent un parfum plus incisif, sucré, du à une torréfaction hi-ire plus forte, mais conserve cet agréable et naturel parfum de foin frais, ici plus doux et moelleux. 
Là encore, une infusion relativement chaude donnera une liqueur richement parfumée, évoquant cette fois le beurre cuit, le bonbon, bref quelque de plus sucré du en parti au hi-ire.


L'attaque est forte, et ce sencha possède bien plus de volume en bouche. En contre-parti, nous avons une texture légèrement tannique, une liqueur moins délicate. L'umami, bien que raisonnable, y est aussi plus net. Le hi-ire donne un ensemble plus dans le sucre, le fruité.
L'after est également très riche.
C'est un sencha franc et puissant.


- Le troisième thé est un cultivar Kôshun, venant lui de Tatsuyama, récolté manuellement.


Les feuilles ont ce parfum doux à la fois sucré et floral, frais, typique de Kôshun.
Avec ce cultivar, il n'y a pas à hésiter, l'eau doit être bien chaude.
On trouve ici un thé très aromatique, au parfum très riche, un peu minéral, floral et sucré.


La première attaque est vive mais pas agressive, avec une pointe très brève d'astrigence qui laisse place en bouche à une liqueur finalement assez aérienne, avec une minéralité qui révèle de puissants arômes en after taste. D'abord plutôt vert, cet after devient peu à peu très sucré et doux. On y trouve cette douceur fruité, propre au cultivar Kôshun, mais sans emphase.
L'after est le point d'orgue de ce sencha, avec une longueur remarquable. Les caractéristiques aromatiques de Kôshun restent néanmoins très sages.