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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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mercredi 18 novembre 2009

Le kabuse-cha かぶせ茶

Le kabuse-cha est, comme le gyokuro, un thé japonais cultiver en plantation couverte.
Après la cueillette, sa fabrication ne diffère guère de celle du sencha et du gyokuro.
Avec le kabuse-cha, on avait en 2008, 4,4% de la surface cultivée.

On pourrait distinguer deux types de kabuse-cha.

Le premier est un thé produit dans l'optique d'obtenir un produit très proche du gyokuro.
Dans ce cas, les théiers sont couverts au moment de l'apparition de deux feuilles nouvelles, pendant 2 à 3 semaines. La structure est proche de celle du gyokuro, mais il n'y a qu'un seul filet, coupant 80 à 90% de la luminosité.
On obtient alors un thé à la saveur et l'arôme douceâtre du gyokuro, dans lequel il reste un brin de l'astringence du sencha.
Ce type de kabuse-cha peut parfois faire l'objet d'un blend avec du gyokuro, qui sera alors vendu entant que gyokuro, un peu moins cher.

Le deuxième cas est celui de la production d'un sencha de haute qualité, riche en acides aminés. Dans ce cas, plusieurs méthodes d'ombrage sont possibles, celle du gyokuro, mais aussi surtout celle de type tunnel, et un type de couverture direct des arbustes. Dans tous les, les théiers ne sont couverts que 7 à 10 jours avant le jour prévu de la cueillette, et seulement 60 à 75% de la luminosité est coupée.
Le kabuse-cha ainsi obtenu est un sencha sucré de haute qualité, à la très belle couleur, au sein duquel on peut distinguer une touche aromatique rappelant celle du gyokuro. Ceux-ci sont souvent vendu en tant que sencha.

Ces derniers types d'ombrage sont aussi souvent utilisé pour retarder la cueillette d'un thé, ou pour protéger les théier du froid (le type direct d'ombrage n'est cependant d'aucune utilité contre le froid !).

Comment faire infuser ces types de thé ?
Voilà qui me pose souvent quelques problèmes. Si c'est un kabuse-cha vendu en tant que sencha, préparer le comme du futsumushi-sencha. Seulement, vu la qualité du produit, il serait dommage de dépasser 70°C et de ne pas profiter à fond de sa richesse en théanine !

Dans le cas d'un vrai Kabuse-cha, proche du gyokuro, je penche plutôt pour une eau à 60-65°C et d'un dosage quantité de feuilles / quantité d'eau identique au sencha. 1 minute à 1 minute 30 selon vos goûts. Vous pourrez ainsi jouir un thé intermédiaire entre les deux.
Les kabuse-cha ne sont pas si facile que cela à se procurer, mais c'est un type de thé que j'apprécie plus que le gyokuro que je trouve un peu écœurant. Bon, je reste un inconditionnel du sencha.

Enfin, le kabuse-cha est produit en quantité importante dans le département de Mie (3ème région productrice du Japon).

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13 commentaires:

  1. Salut Flo,
    Une petite pensée pour toi en buvant un bon warakabuse qui est pour moi dans le top 5 des maruyama-en que j'ai pu déguster !
    Ceci dit, je trouve les 2ème et 3ème infusions vraiment très décevantes par rapport à la première. Un peu plus décevante que pour les senchas. Je vais essayer de laisser un peu plus longtemps pour la 2ème la prochaine fois.
    Mais je confirme que le kabuse cha, c'est un régal !
    Cheers
    Pat

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  2. Bonjour Pat,

    En effet ce kabuse a tendance à beaucoup donner sur la première infusion. Tu peux aussi diminuer le temps d'infusion de la première, et augmenter celui de la seconde.

    A+
    Florent

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  3. Pour être excellent, il est excellent le kabuse-cha que j'ai pu goûter (en provenance de Kyôto, Uji). Un pur délice !

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  4. Bonjour Julien,

    oui, oui, oui, il s'agit du même produit. Je l'aime beaucoup également, mais c'est malheureusement pas le thé le plus simple à faire infuser correctement...... Et pour enchainé avec le commentaire de Pat, toi Julien, que penses-tu de la 2ème infusion avec ce thé ? Comment pratiques-tu. Moi, 1ère infusion à 60-65°C, 1min20 pour profiter à fond de ses particularités (douceur, parfum propre aux thés issus de culture couverte), et pour la 2ème, 20 à 30 s à 70°C. Il y a surement mieux à faire, mais disons que je mise tout sur la 1ère infusion.

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  5. Salut Flo,
    Pour ma part, je pense qu'il vaut mieux laisser le warakabuse donner 100% à la première infusion plutôt que chercher un compromis qui amoindrirait ses qualités car quand il est bien infusé, c'est un des thés les plus subtils que j'ai gouté.
    Cheers
    Pat

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  6. La première infusion est aussi celle que je préfère pour ce thé.

    Première infusion comme toi, Florent. En revanche, je pousse plus longtemps la deuxième (du genre 2 minutes !). Le goût me convient.

    Une autre suggestion (non testée) serait d'injecter quelques feuilles supplémentaires pour la deuxième infusion. Genre le tiers de ce qui a été mis pour la première infusion...

    Je ne peux malheureusement pas faire de plus amples expériences car j'ai laissé le sachet à ma mère, qui raffole de ce kabuse-cha. À juste titre d'ailleurs.

    L'odeur des feuilles est aussi enivrante ! J'adore !

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  7. Salut Julien, quelle température la 2eme infusion?

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  8. Pour la deuxième infusion, j'utilise une eau de température légèrement plus basse (55-60°C).

    Il est vrai qu'il pourrait être intéressant de tester d'autres températures et durées...

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  9. Salut Julien,
    J'ai essayé et c'est carrément mieux que 20' à 70°C, sans vouloir offenser maître Yoda <:-)
    Plus goutu sans astreingence, ça n'a pas le velouté de la première infusion, mais ça reste puissant comme goût.
    Florent, tu as essayé ? Qu'en penses-tu ?

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  10. Bonjour

    Non, je n'ai jamais eu l'occasion de beaucoup d'expérimenter sur ce thé, mais cette méthode semble séduisante et je vais tenter dès demain matin, discrètement à la boutique... en espérant que des clients ne viendront pas me déranger durant cette noble tache ! (lol)

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  11. Finalement, je n'ai pas oser une deuxième infusion à température plus basse. 65°C environ pour la 1ère, 1min10, puis, deuxième infusion à la même température. J'ai d'abord tenté 1min, sympa, très fort, avec cependant pas mal d'astringence, puis j'ai réessayé, en laissant la 2ème seulement 40s. La liqueur reste très forte, bonne balance douceur/astringence. Et de cette manière, j'ai tenté une 3ème infusion, 70-75°C environ, 20s, mais je pense que l'on pourrait laisser 30 voir 40 encore. C'est léger mais pas fade, et surtout, les feuilles sont alors bien "vidées", et délicieuses à manger. J'aime beaucoup, après une 1ère infusion puissante et douceâtre, pouvoir profiter d'une 2ème plus équilibrée. Enfin, la troisième, légère, est encore une autre sensation (on pourrait presque faire une 3ème très chaude, 90°C, pour profiter du parfum au maximum).
    Bref, si on s'en donne la peine, voilà un thé qui peut être apprécié de nombreuses façon !

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  12. Ravi que cette méthode t'ait plu, Pat !

    Florent, pourquoi seulement 20 secondes pour la troisième infusion que tu décris ? Il est normal que ce soit léger... Tu n'aimes peut-être pas l'astringence qui est arrivée à la deuxième infusion ?
    Mais dans ce cas, il faut descendre à 50-60°C, et laisser plus longtemps (2 minutes par exemple). Peut-être aimerais-tu mieux...

    Bons essais, et bonnes dégustations !

    Julien

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  13. Bonjour Julien,

    Non, je dis justement qu'il est agréable d'avoir une deuxième infusion plus équilibrée, où une agréable astringence vient vient en aide à une liqueur qui perd en douceur.
    Pour la troisième c'est un bonus, du manière générale je ne fais jamais de troisième infusion, et par ailleurs j'écris qu'on doit pouvoir laisser 40s......je ne critique pas non plus le fait d'avoir quelque chose de léger, au contraire, je dis qu'on à ainsi trois sensations complétement différentes.

    Bonnes dégustations à toi aussi !

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