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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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samedi 31 octobre 2009

Le gyokuro 玉露

Le gyokuro est clairement un thé de luxe. Un vrai gyokuro (c'est à dire un gyokuro qui n'est pas un mélange de gyokuro avec du kabuse-cha, voir du sencha) coûte cher. Ce thé divin est, s'il est bien préparé, très fort, car extrêmement riche en acides aminés. Sa douce saveur reste longtemps en bouche. Il se boit dans de toute petites quantités, 2 ou 3 petites gorgés.
Ces feuilles sont d'un beau vert foncé profond tirant sur le bleu. Sa liqueur quant à elle, est très claire, d'un jaune léger bien transparent.

La production du gyokuro se partage entre les départements de Kyôto (thé de Uji) et de Fukuoka (thé de Yame). On en fabrique aussi un peu à Shizuoka.

Fabrication

Plantation de tencha (matcha) en novembre à Uji (PAS gyokuro)
Après la cueillette, la fabrication du gyokuro ne diffère guère de celle du sencha.
C'est avant la cueillette, dans la plantation, que se fait toute la différence.
La particularité du gyokuro, c'est que 20 jours avant le jour prévu de la cueillette, les arbres sont couverts. On appelle en japonais une plantation couverte ooishita-chaen 覆下茶園.
Cela a pour effet de limiter la transformation dans les feuilles de la théanine (acide aminé responsable de la douceur du thé) en catéchine (tanin responsable de l'astringence) sous l'effet de la photosynthèse. Ainsi, on obtient un thé riche en théanine et pauvre en catéchine, c'est à dire très doux, et très peu astringent.

Une structure est construite au dessus de la plantation.
La technique traditionnelle est appelée honzu-ooi 本蔶覆い ou honzu-hifuku 本蔶被覆. Les arbustes sont d'abord couverts pendant 7 à 10 jours à l'aide de stores en bambou dans le but de couper 55 à 60% de la lumière. Puis on rajoute au dessus de la paille de riz pendant 10 jours pour coupé 95 à 98% de la luminosité.
La technique moderne utilise des fibres synthétiques. Un premier filet coupe pendant 7 à 10 jours 65 à 70% de la luminosité, puis est rajouté pour encore 10 jours un deuxième filet, 95 à 98% de la luminosité est ainsi coupée.
(Le tencha, matière première du matcha, est cultivée de la même façon)

Par ailleurs un gyokuro de qualité est cueilli manuellement sur des théiers non-taillés (ainsi, une seule récolte par an n'est possible)

Il existe des cultivars particuliers pour la production de thé ombré. Goko et samidori sont très utilisée pour de gyokuro. Bien qu'il s'agisse de cultivars à sencha, Sae-midori, Oku-midori ou encore Yamakai sont aussi très populaires pour la fabrication de gyokuro.

 En 2008, le gyokuro ne représentait que 0.4% de la surface cultivée au Japon.

Préparation

(pour les principes concernant l'infusion des éléments du thé et leur influence sur sa saveur, se référer au sencha)

- 3 à 4 grammes de feuilles par personnes
- Utilisez une eau entre 50 et 60°C, pour ainsi profitez pleinement du goût doux caractéristique du gyokuro, en limitant le plus possible l'infusion de la catéchine (! l'eau refroidie doit avoir été préalablement bouillie pendant 3 à 5 minutes !)
- Versez environ 25 cc d'eau par personne

Laissez infusez pendant 2 minutes, puis servez en n'oubliant pas de verser petit à petit dans chaque tasse, alternativement, dans le but d'obtenir le même goût et la même quantité. Aussi, veillez à verser jusqu'à la dernière goutte !

Vu la faible quantité d'eau par rapport à la quantité de feuilles, il est aisément possible d'aller jusqu'à 4 infusions, en augmentant à chaque fois la température de l'eau. Aussi, pour la dernière infusion, la 4ème ou la 5ème, je vous recommande d'utiliser de l'eau à plus de 90°C, pour bien faire ressortir toute la caféine et la catéchine (respectivement amère et astringente), de laisser infuser au moins une minute (vous n'êtes même pas obligé de boire cette infusion), puis de déguster les feuilles avec du ponzu. Vous découvrirez une saveur extraordinaire.


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