Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 12 avril 2018

Trois gyokuro vintage de Kyô-Tanabe

Alors que la saison 2018 débute, voici la parfaite occasion de rappeler que gyokuro et matcha ne sont pas mis en vente en tant que shincha, en particulier à Uji. Les thés de l'année en cours commencent ainsi à être vendus ou utilisés à l'automne, ces thés très particuliers ayant un besoin important de maturation pour voir leurs arômes prendre de la force et faire disparaître le végétal particulier des thés ombrés.
La saison 2017 fut un peu décevante pour les gyokuro et kabuse-cha en général, avec des thés bons mais manquant souvent de leur punch caractéristiques. On croise les doigts pour avoir mieux en 2018, ce qui devrait être le cas (rendez-vous en septembre pour les gyokuro donc), et en attendant le vous propose trois gyokuro vintage de Kyô-tanabe. Si cela n'est pas dans les habitudes pour le sencha (pourtant les bons sencha se conservent très bien), il est en revanche pas si inhabituel que cela de voir des gyokuro "millésimés" en quelques sortes. A propos de ces thés verts "âgés", il convient de bien comprendre que si leur arômes évoluent, il ne faut pas attendre non plus de changement radicaux.
2004, 2009, 2012
Je vous propose ainsi deux gyokuro cultivars gokô par M. Yoneta (dont j'ai déjà proposé les gyokuro gokô en 2017, 2016 et 2015) issus des récoltes 2009 et 2012. Et plus rare, un gyokuro cultivar Kyô-midori par M. Dejima de 2004. Kyô-midori est l'un des tout premiers cultivar à thé ombré à avoir été enregistré dans les années 50. Il fut isolé bien sûr à partir d'un théier zairai (indigène) de Uji.
Avec ces arômes fruités et sucrés typiques, gokô est l'un des plus utilisés des cultivars à gyokuro à Uji. Ainsi, avec ces deux vintages de M. Yoneta, on est en territoire connu et ces deux thés ne pourront que ravir les amateurs de gyokuro haut de gamme de Uji. De plus, ils sont clairement différents.
 Le 2009 est marqué par un umami vraiment puissant et un parfum de confiserie. Son profil aromatique est plutôt simple mais très caractéristique, robuste avec un très gros impact en bouche. Le moelleux, la douceur umami presque liquoreuse efface toute trace verte sur la première infusion, mais dès la deuxième, la bouche vient se teinter d'une sensation verte, mais pas végétale cependant, typique des thés fortement ombrés.
A côté, le 2012 est plus aérien, son umami moins fort, plus velouté. Moins robuste, il possède en revanche une plus grande diversité aromatique, avec des notes de cacao, de vieux cuir, un peu boisé même. Le côté fruité de gokô est bien sûr là aussi très présent. On y trouve aussi en arrière goût une touche un végétale.
On probablement à la base avec ce vintage 2012 un gyokuro moins puissant que le 2009, sur lequel un hi-ire (torréfaction/séchage final) un peu plus fort a été effectué.
La comparaison entre ces deux crus est vraiment très intéressante, avec deux thés provenant de la même plantation, même cépage, mais dont les différences sont très claires. Différences que le temps n'a pas atténué, peut être même mis en avant plus encore.
En revanche le Kyô-midori de 2004 est beaucoup plus particulier et inhabituel. Hormis le vintage très ancien, 2004, on peut noté que Kyô-midori est un cultivar que l'on voit très rarement. C'est même la première fois pour moi, aussi il est difficile pour moi de dire quels sont les caractéristiques gustatives de ce cépage à la base.
Les occidentaux évoquent souvent un goût iodé au sujet des thés verts japonais. Je ne partage pas cette impression, qui provient probablement du manque de familiarité avec l'umami. Mais avec ce gyokuro 2004, je perçois quelque chose de vraiment salé et iodé, au bien au nez qu'en bouche. Sur le palais, cela créé un contraste impressionnant avec l'umami et la saveur sucrée de confiserie de ce gyokuro. Cet umami est puissant, pour un thé là aussi très robuste. Ce contraste presque "sucré-salé" fait le corps de ce thé, et n'y trouve rien de végétal, on se trouve plutôt dans un domaine marin, soupe/bouillon, sans rien de "cru" non plus.
Celui-ci ne rentrera pas dans le cadre d'une comparaison avec les deux autres mais, un c'est un gyokuro étonnant, très particulier, déstabilisant, qui mérite le détour au moins pour l'expérience inédite qu'il offrira.

dimanche 8 avril 2018

Mimasaka bancha

Voici le dernier, et aussi le plus simple, de la série de bancha régionaux (voir cet article à propos de ces thés). Le mimasaka bancha, comme son nom l'indique provient de Mimasaka à Okayama, département connu pour la poterie bizen-yaki. On y produit aussi du thé. Bien que cette production soit très confidentielle, elle n'en est pas moins ancienne. Je propose par ailleurs déjà un sencha de Mimasaka, cultivar ryôfû, par M. Kurosaka, qui est aussi le producteur de ce bancha.
Je n'ai pas trouvé de discutions précises sur les origines de ce thé. Certains proposent une origine à l'époque de Muromachi, mais il est plus largement accepté de penser à l'époque d'Edo.

Les feuilles d'été sont non pas étuvées mais bouillies pendant environ une heure dans une grande marmite.


 Ensuite, les feuilles sont séchées au soleil pendant trois jours. A trois reprises on les mouille avec le jus du bouillon (je pense que cela enclenche une très légère fermentation, qui donne une très légère aigreur au parfum des feuilles sèches, mais cela ne se ressent nullement après infusion).

 Elles sont enfin torréfiées légèrement avant d'être expédiées aux marchands (ou d'être conditionnées pour le détails).
C'est un thé au parfum très sucré et chaleureux. Il se rapproche fortement d'un hôji-cha mais avec plus de rondeur en bouche, et aussi des notes poivrées. C'est un bancha très simple mais délicieux, très fluide, qui se boit comme du petit lait. Pour moi, il remplace merveilleusement bien le hôji-cha.