Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

samedi 14 novembre 2009

Les bancha 番茶

Pourquoi "les bancha"?

Parce que c'est une dénomination qui se réfère à de nombreuses réalités différentes dans l'univers du thé japonais.

En premier lieu, bancha désigne des sencha de qualité inférieur, composés de pousses dure, à la forme grossière, et issu de récoltes tardives. Il s'agit la de la manifestation la plus connue du terme de bancha, celle des dictionnaires.
La liqueur de ces thés est légère, jaune, et son goût, dépourvue de saveur douce, sucré, et plutôt lui aussi léger. C'est un thé qui peut être bu en grosse quantité. Ceux dominaient 20% de la surface cultivée en 2008.

Mais bancha désigne également une multitude de thés bien plus intéressants, très rares, et malheureusement pour la plupart en voie de disparition. Ce sont des thés que l'on pourrait dire régionaux, manifestation d'une culture locale très souvent millénaire. Ainsi, même s'il y en subsiste aujourd'hui beaucoup moins que par le passé, il n'en reste pas moins impossible de tous les citer et d'en donner leur mode de fabrication. Leur production est bien sûr infime, et c'est bancha ne rentrent par conséquent pas dans les statistiques du gouvernement.
Ils sont aussi le reflet d'une époque où presque personne ne pouvait s'offrir de sencha ou de tôcha (aujourd'hui kama-iri-cha ) et où à la campagne on fabriquait pour soi-même son propre thé, de manière simple, selon une méthode ancestrale.

En voici quelques exemples:

Le kyô-bancha 京番茶

Il s'agit d'un thé fabriqué à Uji (Kyôto), à partir de feuilles issues de troisièmes ou quatrièmes récoltes. Les feuilles sont cueillies avec les tiges, passées à la vapeur, puis simplement séchées au soleil sans malaxage.
Pour en préparer, faire bouillir les feuilles dans une bouilloire pendant une dizaine de minutes. la liqueur est brune transparente, il s'en dégage un agréable arôme, et son goût est désaltérant, avec une petite note sucrée.
c'est un thé très bon marché que j'apprécie beaucoup, mais qui n'est pas toujours évident à se procurer.

Le goishi-cha 碁石茶
Voilà un thé très particulier, qui rentre dans la catégorie des thés post-fermentés (kô-hakkô-cha 後醗酵茶), c'est à dire des thé dont les feuilles sont d'abord chauffées dans le but dans empêcher l'oxydation, comme pour les thés verts, mais dont les feuilles au lieu d'être séchées, sont soumise à l'action de bactéries dans le but de les faire fermenter. En Chine, cela correspondrait aux "thés noirs" 黒茶 (selon l'appellation chinoise, pas occidentale).
Dans le cas du goishi-cha, produit dans le département de Kôchi 高知,les feuilles sont chauffées à la vapeur ou bouillies, elles sont ensuite entassées et l'on y applique des moisissures, puis fermentées tassées dans une cuve. Enfin, le tout est découpé en carrés de 4 à 5 cm de côté, puis séché au soleil.

Le awa-bancha 阿波番茶
Ce thé produit dans le département de Tokushima 徳島 est aussi un thé post-fermenté.
Au milieu de l'été, on cueille toutes les feuilles, que l'on fait chauffer dans une grande poêle (méthode chinoise de stoppage de l'oxydation, kama-iri), puis les feuilles sont malaxées. Ensuite, on les enferme tassées dans une grande bassines où on les laisse fermenter une semaine. Enfin, elles sont séchées au soleil.


On pourrait en citer bien d'autre, mais ce sont là des exemples représentatifs qui montrent des thé séchés au soleil, qui peuvent être fabriqués aisément sans l'aide d'installations compliquées et couteuses. Ils donnent une idée de quelles types de thés pouvait consommer le peuple japonais dans les campagnes, avant l'exode rurale et le grand développement économique.
Il va s'en dire que ce sont des thés japonais très rares, et, encore une fois, en voie de disparition, les producteurs actuel ayant du mal à trouver des successeur pour fabriquer ces thés dépourvue de toute valeur commerciale.
Vous trouverez désormais ici de plus amples informations sur les bancha.


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vendredi 13 novembre 2009

Liens et recommandations

Liens sur le thé


- Discuthé : Le premier forum sur le thé, en français. Voilà une formidable initiative. Venez y nombreux partager vos expériences et interrogations !
- La voie du thé : un très bon site blog sur le thé, entre autre, avec de très belles photos. Son auteur est forcement de très bon goût vu qu'il apprécie le jazz ! (moi aussi)
- 極茶人の五感、語感、誤感?Le blog de Monsieur Yoshiaki Hiruma !
- MattCha's Blog, un très intéressant blog sur les thés, là encore de magnifiques photos. En anglais.
- Tea Masters, le splendide blog de Stéphane, en direct de Taiwan... Un voisin presque (à l'échelle du monde).

Lectures

Je pense qu'il n'y a pas de publication valable sur le thé japonais en français, alors je ne peux vous recommander que 2 livres en japonais:

Takau Masamitsu 高宇政光, Boku ha Nihon-cha no Somurie 僕は日本茶のソムリエ (Je Suis
 Sommelier en Thé Japonais), Chikuma Shobô 筑摩書房, 2002

Le premier ouvrage de Monsieur Takau, grand spécialiste du thé japonais, qui participe régulièrement à des séminaire dans les monde entier, et tiens l'une des meilleurs boutique de thé japonais du Japon à Akabane, Tôkyô. Homme très sympathique et loquace, c'est en partie sous son influence que ma passion pour le thé japonais à pris des proportions débordantes, et que je suis devenu à mon tour "Nihon-cha Instructor".
Cet ouvrage est extrêmement complet, ludique, jamais ennuyeux. A lire absolument pour tout japonisant intéressé par le thé japonais.


Takau Masamitsu 高宇政光, Ocha ha Sekai wo Kakemeguru お茶は世界をかけめぐる (Le Thé à la Conquête du Monde), Chikuma Shobô 筑摩書房, 2006

Le deuxième ouvrage de Takau Masamitsu. Encore plus passionnant que le premier, il traite surtout de l'histoire du thé au Japon en mettant l'accent sur l'histoire moderne (à partir de l'époque d'Edo). Ce livre est néanmoins un peu plus difficile à lire, et est peut être à recommander aux grands passionnés du thé japonais.


Liens divers

- Nouvelle Ecole, une école de langue et agence de traduction à Tôkyô, Iidabashi (le "quastier français"), qui édite également de très bons manuels de Français et des dictonnaires français-japonais.
- France-japon.net, un site informatif sur le Japon avec un gigantesque forum.
- Webrankinfo,  rien à voir ni avec le Japon ni avec le thé, mais c'est un formidable site sur le référencement, que toute personne  intéressé par ce sujet se doit de consulter.
- Annuaire Costaud, un formidable annuaire, très bien fait qui permet de référencer jusqu'à 10 pages internes.  Immanquable !
- Annuaire Asie (Japon, Chine, Inde, Coree, Vietnam, Thailande, Cambodge, Laos, ...)

mercredi 11 novembre 2009

Le Tamaryoku-cha 玉緑茶 (ou guri-cha ぐり茶)

Tamaryoku-cha, ou guri-cha, sont des appellations qui regroupent en réalité deux types de thé japonais fort différents par leur saveur, mais dont la forme des feuilles est proche, recourbée, frisée en quelque sorte. Ces deux noms font références à cette forme particulière, différente de celle du sencha ou du gyokuro, dont les feuilles sont droites.
Quoi qu'il en soit, ces deux thés sont tous deux très peu répandu au Japon, leur production est très faible. Rares sont les boutiques à en vendre. Ensembles, ils ne représentaient que 3,1% de la production en 2008.

1. Le kama-guri

Le premier type de thé désigné sous ce nom est un thé vert dont l'oxydation est stoppée par chauffage direct des feuilles dans une sorte de grande poêle. Il s'agit donc d'un thé vert produit selon la méthode chinoise. C'est le thé appelé tô-cha durant l'époque d'Edo et qui eu un grand succès auprès des lettrés de l'époque.

On l'appelle aujourd'hui kama-guri 釜ぐり, kama-iri-cha 釜炒り茶 ou encore, kama-iri-sei tamaryoku-cha 釜炒り製玉緑茶 (kama désignant l'espèce de poêle qui sert à stoppé le processus d'oxydation). Ses feuilles sont d'un vert terne, sans lustre, tirant parfois un peu sur le blanc. Sa liqueur est d'un beau jaune doré, complètement translucide. C'est un thé à la saveur légère, qui met plutôt l'accent sur son doux parfum.

Il n'est plus produit aujourd'hui qu'à Kyûshû, en particulier dans les départements de Saga et de Nagasaki selon la méthode de Ureshino 嬉野, et dans le départements de Kumamoto et de Miyazaki selon la méthode de Aoyanagi 青柳. Il en existe aussi une production dans une quantité infime à Shikoku.

Après le chauffage direct, les feuilles sont malaxées, puis passent par diverse phases de séchage et de chauffage (dans le but d'en faire ressortir la saveur).

Pour le faire infuser, dans la plupart des cas, où il s'agit d'un thé du quotidien, de grande consommation (à Kyûshû, il est bu de la même manière qu'est bu le hôji-cha dans le reste du pays) on peut utiliser une très chaude, à 95°C.

2. Le mushi-guri

Le second thé est un thé vert qui vu le jour au Japon dans les années 1930 pour être exporté vers les pays musulmans. On avait alors besoin de trouver de nouveaux marché pour exporter du thé après que l'occident ai commencé à bouder le sencha. Or, dans le monde musulman, si l'on consomme beaucoup de thé vert, on consomme du thé vert chinois, à la forme différente du sencha. Les instalations (usines, ...) au Japon rendant impossible la production industrielle de kama-iri cha, proche du thé vert chinois, on eut l'idée de sauter une des phases de malaxage du sencha, celle qui donne au sencha sa forme caractéristique en forme d'aiguille, pour obtenir un thé vert, certes dont l'oxydation est stoppée à la vapeur, mais dont la forme est proche des thés verts chinois.
Ainsi, le mushi-guri 蒸しぐり, ou mushi-sei tamaryoku-cha 蒸し製玉緑茶, est un thé au la saveur et au parfum bien plus proche du sencha que du kama-guri.

De cette manière, sa méthode préparation peut-être calquée sur celle du sencha, sinon que l'on peut utiliser une eau à 80°C.

la production du mushi-guri est nettement plus importante que celle du kama-guri. Cette production est néanmoins également concentrée sur Kyûshû, mais on en trouve aussi ailleurs, notamment à Shizuoka.


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mardi 10 novembre 2009

Régions productrices de thé, chiffres et particularismes

Où produit-on du thé au Japon?

Des théiers sont présents sur l'ensemble du territoire japonais. Du thé est fabriqué dans tous les départements japonais à l'exception d'Hokkaidô et des département de Yamagata et d'Ôsaka.

Se questionner sur la limite nord du thé au Japon nous amène plusieurs réponses, selon les points de vue que l'on prend.
- Si l'on parle de limite nord de présence de théiers, cela nous amène à Hokkaidô, la grande île septentrionale du Japon, au sud de laquelle on trouve des théiers. Néanmoins, ceux-ci ne sont pas utilisés dans le but de produire du thé.
- Autre point de vue, celui de la limite nord de production de thé: Cela nous amène dans la département d'Aomori, à l’extrême nord de Honshû, l'île principale du Japon. Si l'on trouve quelques producteur à fabriquer du thé, cela reste anecdotique, limité à une consommation personnelle.
- Enfin, du point de vue d'une production de type commerciale, la limite nord se trouve bel et bien côté mer du Japon dans le département de Niigata 新潟, autour de la ville de Murakami, avec son Murakami-cha 村上茶, même si la production y est très limitée et que le nombre de producteurs peut se compter sur les doigts de la main.
Côté Pacifique, c'est le département de Ibaraki 茨城 qui pourrait être considéré comme la limite nord de production commerciale du thé (thés de Sashima 猿島 au sud et thé de Okukuji 奥久慈 au nord)


Les grandes régions productrices
Surface cultivée

En 2013, la surface totale cultivée représentait 45.400 ha.[Chiffres du Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche 農林水産省] . Chiffre malheureusement en baisse constante.
Pour référence, en 2006, la surface cultivée en Chine était de 1.431.00 ha, et en Inde de 523.000 ha [Chiffres du ITC, International Tea Committee]


1. Shizuoka 静岡 : 40,3% de la surface cultivée.
2. Kagoshima 鹿児島 : 19% (une proportion toujours à la hausse, au détriment de Shizuoka).
3. Mie 三重 : 6,9%. Voilà quelque chose de surprenant, à part ceux qui s'intéressent de très très près au thé japonais, personne ne s'imagine que le département de Mie, avec son Ise-cha 伊勢茶 puisse être la 3ème région productrice de thé du Japon.
4. Kyôto 京都 : 3,48% Le thé d'Uji (Uji-cha 宇治茶) est probablement avec celui de Shizuoka le plus connu, pourtant la surface cultivée n'est pas très importante, et surtout comparable à celle des trois suivants.
5. Fukuoka 福岡 : 3,46% (thé de Yame 八女)
6. Kumamoto 熊本 : 3,46%
7. Miyazaki 宮崎 : 3,39%
Les départements de Miyazaki et de Kumamoto ont une surface cultivée comparable à celle de Fukuoka et Kyôto, pourtant en tant que régions productrices de thé, elles sont complètement inconnues.
8. Saga 佐賀 : 2,1% (thé de Ureshino 嬉野)
9. Gifu 岐阜 : 2.08% (the de Mino-Shirakawa 美濃白川)
10. Saitama 埼玉 : 2,3 %. Juste au Nord de Tôkyô, le thé de Sayama (Sayama-cha 狭山茶) est très connu dans le Kantô.
[Chiffres du Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche 農林水産省]
Arrêtons nous là pour ce classement, à partir de la 11ème place (Nagasaki), on tombe en dessous de 2%.

Il faut noter que Shizuoka et Kagoshima représentent à eux seuls 60% de la surface cultivées de thé au Japon. Nous avons à peine plus de 3% pour des régions très connues comme Kyôto et Fukuoka.
Si l'on prend les 11 premiers, nous avons 6 départements de l'île méridionale de Kyûshû (sur les 7 départements de cette île, et le dernier Ôita, apparaît en 16ème position).

Quantité de aracha

S'il me semble (peut être à tord) que la surface cultivée est plus révélatrice, l'industrie du thé préfère souvent parler de quantités produites de aracha (荒茶 thé brut non finalisé). Voici le top 7 pour l'année 2012 :
1. Shizuoka 33.400t (39%)
2. Kagoshima 26.000t (30%)
3. Mie 7.740t (9%)
4. Miyazaki 4.060t (5%)
5. Kyôto 3.170t (4%)
6. Fukuoka 2.430t (3%)
7. Kumamoto 1.490t (2%)

On constate que les proportions de thé produit par département ne collent pas aux proportions de surface cultivée. Pourquoi ??
L'exemple le plus frappant est celui de Miyazaki et Kumamoto. Alors que ces deux départements ont une surface cultivée équivalente, Miyazaki produit presque 3 fois plus de aracha !
Ce type de différence est essentiellement dû au nombre de récoltes. Alors qu'a Kumamoto peu de producteurs font de 2ème et moins encore de 3ème récolte, à Miyazaki ont effectue en général plusieurs récoltes.

Enfin, lorsque l'on regarde les chiffres de thé finalisé produits, là encore on obtient des quantités qui ne semblent pas coller à celles de aracha produit. Pourquoi ??
Prenons cette fois l'exemple de Mie. C'est une région productrice très importante, pourtant, il est très rare de voir à la vente du thé de Mie (Ise-cha). C'est que le aracha que produisent les cultivateurs est vendu sur le marché de Shizuoka ou de Kyôto et sera donc finalisé puis intégrer dans des blends ailleurs (en général à Shizuoka pour le fukamushi, et à Kyôto, en tant que ''Uji-cha'' pour le kabuse-cha). Ainsi, les quantité de thé finalisé produites inclues du thé qui a poussé dans d'autres départements.

Quelques particularismes intéressants

Il existe dans certaines régions du Japon des particularismes quant à la production de thé et à ses habitudes de consommation.


- Dans le Kansai (régions de Kyôto, Osaka, Kobe, etc), on ne consomme encore que très peu de fuka-mushi sencha, et le futsu-mushi sencha (ici à propos du sencha, et ici pour plus de détails sur ce qu'on appelle fukamushi-cha) semble rester encore la norme, alors qu'ailleurs le fuka-mushi, est devenu amplement majoritaire. Seule l'important département producteur Mie produit une importante quantité de fukamushi-cha, mais celui-ci est finalement peu consommer dans la région, et sera vendu sur le marché de Shizuoka, et finit comme composant de blends.
Il est intéressant de constater que le futsu-mushi sencha, apprécié dans le Kansai, avec ses feuilles plus entières et sa liqueur vert-jaune transparence, sans dépôt, rappelle la sauce utilisée pour déguster les soba (nouilles de sarrasin) dans le Kansai qui est elle aussi translucide, alors qu'ailleurs elle est d'un brun profond, opaque.

- Le thé produit dans le département de Kyôto est appelé thé de Uji (宇治茶), même s'il ne provient pas nécessairement de la ville de Uji.
Par ailleurs, si un blend contient plus de 50% de thé de Kyôto, pourra aussi utiliser l'appellation ''Uji'' si le reste du blend est composé de thés de Mie, Nara, ou Shiga.

Une autre particularité du département de Kyôto en particulier, est la proportion relativement faible du cultivar Yabukita, qui ne représente ''qu'un peu moins'' de 70% de la surface cultivée contre plus de 80% à l'échelle nationale. Cela est dû au fait qu'on y produit beaucoup de thés ombrés, matcha, gyokuro, kabuse-cha, pour lesquels on utilise des cultivars plus adaptés (Goko, Samidori, Asahi, Uji-hikari ou encore Saemidori, etc).

En ce qui concerne ces thés ombrés, il est intéressant de constaté que si du point de vu de le renommée et de la qualité le matcha de Uji est bien supérieur, le premier département producteur de matcha est Aichi (région de Nagoya) avec son thé de Nishio 西尾.
Aussi, la production de gyokuro ce partage presque à 50/50 entre Kyôto et Fukuoka (Yame). Ce dernier tend depuis une dizaine d'année à monopoliser les premières places des concours.


- Le hôji-cha 焙じ茶, thé vert grillé, très consommé dans tout le Japon, est encore peu connu à Kyûshû.
Il faut dire qu'il existe encore dans cette région, une production de thé kama-iri 釜炒り (oxydation stoppée par chauffage direct dans une sorte de poêle) dont le goût est très différent du sencha, et met surtout l'accent sur le parfum, comme le hôji-cha.
Le kama-iri cha est principalement produit dans les départements de Miyazaki et Kumamoto, alors que le département de Saga 佐賀 (Ureshino 嬉野), produit surtout du tamaryoku-cha 玉緑茶 étuvé (guri-cha).
- Encore à Kyûshû, le département de Kagoshima, du fait de son climat plus chaud, exploite beaucoup de cultivars hâtifs, Yutaka-midori en premier lieu, le mettant toujours en tête de course au moment du thé nouveau. Ainsi, c'est aussi le département avec la proportion la plus faible de cultivar yabukita, seulement 37% de la surface cultivée.
Son développement relativement récent en tant que région productrice de thé vert à aussi permit cela, Kagoshima ayant en effet d'abord été développé comme producteur de thé noir.

- Au nord de Tôkyô, à Saitama, le thé produit, essentiellement du fukamushi sencha, est appelé thé de Sayama (狭山茶). On parle souvent de ''sayama-bi-ire'' (hi-ire = séchage final de finition d'un thé) que l'on assimile à une torréfaction finale très forte (qui donne beaucoup de parfum au thé) comme particularité du thé de Sayama. Il est vrai qu'il y a beaucoup de thé au hi-ire fort, mais ce séchage y est fait avec les même machines que partout ailleurs, et on trouve partout des sencha au hi-ire fort. En réalité, ce ''sayama-bi-ire'' est une tout autre chose, c'est en effet une technique de séchage très efficace réalisée à la main sur le plan de travail de malaxage manuel (temomi-cha), qui fut à l'origine du succès du thé de Sayama fin 19ème et début 20ème quand le sencha était exporté, et passé beaucoup de temps à bord de navires. Un très bon séchage était donc important pour la conservation. Et cette technique ne donne pas du tout ce parfum particulier de torréfaction au thé.

- Enfin, Shizuoka, avec plus de 90% de Yabukita pourrait faire figure de mauvais élève, pourtant, dans le premier producteur de thé du Japon, on trouve une très grande variété de cultivars, mais celle-ci est surtout le fait de petites exploitations, alors que dans les grandes zones productrices en plaines (Makinohara, Kakegawa, etc) ont a essentiellement du Yabukita.
On peut y voir de manière schématique de ''grandes exploitations'' (même si leur taille n'est nullement comparable aux exploitations géantes de Kagoshima) en plaine, avec surtout du fukamushi, et des zones de montagnes (Hon.yama, Kawane, Tenryû, etc), avec des petits producteurs qui continuent à fabriquer de beaux sencha aux feuilles entières, en forme d'aiguilles typiques du thé vert japonais.
Par ailleurs, même si Shizuoka reste essentiellement un producteur de sencha, on y trouve du gyokuro, du guri-cha, kama-iri, thé noir, divers techniques plus innovantes.
Shizuoka est aussi le plus gros centre commerciale du thé, son marché accueillant aussi des thés de tout le pays, et également l'un des plus importants centres concernant la recherche et le développement.


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