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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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mardi 19 avril 2011

Principes bases pour infuser le thé japonais, et expériences "extrèmes"

Dans ce petit article, ne vous attendez pas à des scoops, les amateurs expérimentés de thé n'y apprendrons que peu ou prou, mais j'espère apporter nombre d'indices aux moins expérimentés.

Commençons par des préalables, qui paraissent évidents, mais qui mérites tout de même d'être rappeler. Avant même de penser à comment faire infuser un thé, pour obtenir un bon résultat, il faut:
1. un thé de qualité !
2. une eau qui ne viennent pas gâcher les qualités des feuilles. Sans entrer dans les détails sur l'eau du thé, disons de préférence une eau peu minéralisée, mais avant tout, une eau qui ne soit pas porteuse d'odeurs parasites (chlore, etc).
3. des instruments qui soient adaptés (théière, ou autre) . Ledit instrument doit être bien entretenu, bien laver après chaque utilisation (attention, pas de savon ou de javelle pour les terres !) de préférence à l'eau bouillante. Ensuite, ne pas fermer le couvercle tant que l'objet n'est pas parfaitement sec, etc. Il est aussi préférable d'utiliser un instrument dont le volume ne soit pas trop supérieur au volume d'eau utilisé. etc

Une fois ces conditions réunies, comment préparer son thé ? Quelle quantité de feuilles ? Quelle température pour l'eau ? Combien de temps ? sont les trois questions clés.

Chaque thé est différent, les goûts et préférences de chacun le sont également, les moments et humeurs aussi... ainsi, il n'y a pas de formule magique.
Néanmoins, pour chaque grande catégorie de thé japonais, on peut énoncer une méthode d'infusion, que je qualifierai non pas de règle, mais de base, de point de départ pour expérimenter et en arriver à quelque chose qui nous convient à un moment donné.

Allons-y donc pour le sencha, de loin de plus répandu des thés japonais:
- 3g / pers. (un peu plus dans le cas d'une seule personne)
- 70 ml d'eau
- 70°C (augmenter pour les infusions suivantes)
- 30s à 2min (plus les feuilles sont fines, décomposées, plus l'infusion peut être raccourcie)

Avec cette méthode, si l'on ne se trompe pas trop sur le temps d'infusion, on obtiendra de manière générale un résultat satisfaisant, parfois excellent, mais bien souvent il faudra apporter ses petites modifications pour s'adapter au thé, et pour obtenir la liqueur la plus à votre goût. Pour cela, il y a de simples principes à assimiler. Les voici présenter de manière schématique par leurs extrêmes.

A. Température de l'eau
Si l'on ne doit retenir qu'une seule chose, c'est la suivante : les éléments responsables de la douceur du thé (acides aminés tels que la théanine) se diffusent dans l'eau de manière presque égale quelque soit la température de l'eau, alors que ceux qui sont à l'origine de l'astringence (tanins tels que les catéchines) ne commencent à se diffuser significativement qu'à partir de 70°C, et très rapidement au dessus de 80°C. Ainsi, pour faire simple, plus l'eau est chaude, plus le thé est astringent, à l'inverse, plus l'eau est tiède, voir tiédasse, plus le thé est doux.
Voilà la base. Mais il faut réfléchir un tout petit peu plus loin. Si par exemple on utilise une eau à 50°C, on n'aura pas un brin d'astringence, seulement de la douceur, certes, mais donc aussi beaucoup moins d'éléments diffusés dans l'eau, donc beaucoup moins de goût.

*** si on utilise une eau à basse température, il faudra compenser la perte en goût par une durée d'infusion longue et/ou une quantité plus importante de feuilles. Résultat, un thé fort et douceâtre, souvent très long en bouche.

*** avec une eau très chaude, on abaissera le temps d'infusion et/ou la quantité de feuilles. Résultat, un thé au goût dense et riche ou s'équilibrent douceur et astringence très nette. Une liqueur rafraichissante. Et aussi un parfum mis en valeur.

Dans le détails, nombre de combinaisons sont possibles. Nous avons trois éléments qui se combinent comme la vitesse de obturateur et l'ouverture du diaphragme en photo. On peut alors comparer le goût obtenu avec l'exposition.

La suite n'est qu'une façon différente d'aborder les choses pour dire finalement la même chose.
B. Quantité de feuilles
Là c'est très simple, plus on utilise de feuilles (c'est à dire moins on utilise d'eau, pour faire simple), plus le thé sera fort.

*** On utilise beaucoup de feuilles. Pour ne pas obtenir une liqueur trop forte, trop saturée en saveurs, il faudra baisser le temps d'infusion et/ou baisser la température de l'eau. Le plus souvent on garde un temps d'infusion de base, voir même long, et on baisse beaucoup la température. C'est ce que l'on fait pour des thés de très haute qualité, où c'est la douceur que l'on veut mettre en relief.

*** On utilise peu de feuilles. Pour ne pas obtenir un thé insipide, il faut augmenter le temps d'infusion et/ou augmenter la température de l'eau.

On peut encore retourner le problème.
C. Temps d'infusion
Comme la quantité de feuille, cette variable influe la force du goût du thé. Plus on attend, plus le thé sera fort.

*** On réduit le temps d'infusion. Il nous faut beaucoup de feuilles et/ou une eau très chaude.
*** On augmente de temps d'infusion. Il faut moins de feuilles et/ou une eau moins chaude, cette dernière solution étant souvent la plus évidente.

Notes:
- Le temps d'infusion à aussi une influence très importante sur les infusions suivantes. Plus on laisse longtemps infuser, plus les feuilles "se vident". Plus le temps de la 1ère infusion est long, moins il reste de goût dans les feuilles pour les infusions suivantes.
C'est pour cela qu'on augmente la température au fil des infusions (oui, à ce stade, la quantité de feuilles est une variable que l'on ne peut plus changer). Dans le cas des thé japonais, une fois les feuilles "ouvertes", le goût se diffuse très vite, si bien qu'augmenter le temps d'infusion sur la 2ème, n'est guère approprié, et même, on verse souvent immédiatement. En revanche, les feuilles étant alors presque "vides", si l'on désire une troisième infusion, on pourra, en plus de la température, augmenter la durée.
Bref, si l'on pense que la 2ème infusion manque de saveur, il peut parfois être judicieux de penser à diminuer le temps de 1ère infusion.

- La manière dont on verse l'eau sur les feuilles, de même que le manière dont verse le thé influence aussi grandement le resultat.

Si l'on privilégie la douceur, on sera bien avisé de verser douceur l'eau sur les feuilles, ou même de laisser une petite place dans la théière pour ne pas verser l'eau directement sur les feuilles (pour ce faire, le gaiwan est souvent très pratique). De cette manière, les feuilles, peu stimulées par le mouvement de l'eau, ne s'ouvrent que très peu. En effet, les élément de la douceur se trouvent en surface des feuilles, alors que ceux de l'astringence sont enfermés en profondeur dans les feuilles.

Pendant que l'on laisse le thé s'infuser, on reste patient, on profite de ce moment, et surtout on ne fait pas "tourner" bêtement la théière.

Ensuite, vient le moment où l'on verse le liquide dans les tasses. Une verse douce, lente, encore une fois, évitera une ouverture trop rapide des feuilles, privilégiant ainsi une liqueur douce. En revanche, une verse rapide, ou mieux encore, en plusieurs fois par à-coup, fera s'ouvrir plus largement les feuilles, pour avoir une liqueur plus forte, mais aussi plus astringente.

Je voudrais maintenant présenter quelques méthodes d'infusions qui ne sont pas la méthode de base. Ce sont des extrêmes très intéressants, que j'emprunte à un jeune et talentueux Sommelier du thé japonais, Watada Yoshi. Je passerai sur les méthodes à l'eau froide, au glaçon, suffisamment connues, et qui en plus manquent selon moi d'équilibre, pour d'abord présenter deux méthode d'infusion à l'eau très chade, qui cassent les idées reçu sur le sencha.

Le thé utilisé est un futsumushi sencha (sencha étuvage standard), de Shizuoka, cultivar Kanaya-midori.

95°C / 100 ml / 1 g / 3 min
Nous sommes dans le cas de figure "très peu de feuilles", alors on compense par une eau très chaude, et un temps d'infusion très long.
Le résultat est étonnant, une liqueur très légère mais pas insipide, les impressions gustatives y toutes légères mais nombreuses. C'est un thé très rafraichissant, et facile à boire.

les feuilles s'ouvrent très vite sous l'effet de l'eau très chaude

 les feuilles sont complétement ouvertes


95°C / 40 ml / 3 g / 5-10 s
Ici, nous voilà plus aventureux, on verse très peu d'eau très chaude ! On compense par un temps d'infusion très court.
Résultat : d'abord, une mise en force d'un parfum sucré étonnant. Ensuite, la liqueur est plutôt forte, mais finalement fort bien équilibrée, et reste un fois encore très facile à boire.


Malgré l'eau très chaudes, les feuilles n'ont pas eu le temps de s'ouvrir de trop, et ainsi la quantité de tanin est restée raisonnable

60 °C / 40 ml / 4 g / 3 min
Cas de figure plus "classique", eau tiède pour beaucoup de feuilles avec un temps d'infusion très long. Pour un gyokuro ou un sencha de grand luxe, cette solution ne laisse aucune hésitation, encore que l'on se contenterai peut être même de 2 min. Mais j'utilise ici volontairement seulement un un bon sencha.
Le résultat est bien sûr très fort, beaucoup de douceur, mais avec un tel temps d'infusion, une franche astringence vient contrebalancer la douceur avec succès. Encore une fois, la liqueur reste très agréable grâce à un bon équilibre.


Dans si peu d'eau tiède, les feuilles ne se sont pas trop ouverte (une verse très douce y a contribué aussi), ainsi, avec seulement 60°C, même en trois minutes, l'astringence n'est venu couvrir de trop la douceur

On voit comme beaucoup de choses peuvent être à tenter, même si pour les débutants, je conseillerai d'abord d'expérimenter autour de la base.
Aussi, il faut signaler que pour ce type d'infusion "extrèmes", un minimum de qualité est nécessaire, et qu'aussi, les fukamushi sencha (étuvage long), ne s'y prêtent guère.

15 commentaires:

  1. Très intéressant! Cela me dirait assez d'essayer mais j'ai une question concernant la température élevée: n'y a-t-il pas un risque de "brûler" les feuilles? C'est ce qu'on m'a toujours dit à propos de ces délicates petites choses. Je compte essayer avec un Sencha Shimizu, qu'en penses-tu?

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  2. Salut Florent,

    Ce que je fais souvent avec de très beaux Sencha, c'est d'utiliser la façon d'infuser de Chao Zhou comme pour les Dan Cong...

    Autrement le Watada Yoshi dont tu parles ne serait pas le sommelier de thé de Cha Cha No Ma ?

    http://www.chachanoma.com/

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  3. Excellent! Merci pour ces tests avec de l'eau presque bouillante. La verse délicate est importante, mais il cela montre que le bon thé vert japonais s'infuse bien avec une telle eau. Pour le bon thé vert chinois, l'eau bouillante est même indispensable pour ouvrir les bourgeons.

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  4. @Francine,
    Si ce sencha est de qualité, avec des feuilles de bonne taille, pas trop brisées, pas trop de poudre, l'expérience s'averera intéressante. Il n'y a pas a avoir peur de "brulures".

    @Stéphane,
    Merci. Dans le cas du thé japonais, ces expériences ne bien sûr pas l'ideal (bien qu'il n'y ai pas d'idéal) elles sont la pour montrer qu'en jouant sur tous les critères, les possibilités sont nombreuses. Aussi, dans le cas de produits un peu particuliers, lorsque les méthodes "standards" ne sont pas satisfaisantes, peut être que de l'eau très chaude apportera un résultat étonnant.

    @Fortunato,
    Oui, il s'agit bien de cette personne. Je ne le connais pas personnellement, juste quelque passage récemment a sa boutique et lecture de son livre. C'est quelqu'un d'intéressant, il essaie d'apporter du spectaculaire à l'univers trop figé du thé japonais. Il a des produits intéressants bien que honteusement chers (il vend certain le double du prix qu'ils sont vendus dans une célèbre boutique de Shizuoka...... Il profite avec intelligence de sa situation dans le quartier très faction de harajuku).

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  5. Pour en revenir à Watada Yoshi, on peut le voir justement à l'oeuvre sur ces quelques photos :

    http://fxcuisine.com/default.asp?language=2&Display=239&resolution=high

    J'aime bien l'idée du chariot avec tout l'attirail nécessaire...

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  6. Merci Florent pour toutes ces informations !

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  7. Merci pour cet article qui met définitivement fin aux préjugés que j'avais au sujet des thés verts japonais. J'ai longtemps pensé que la préparation de ces derniers obéissait à des règles très strictes et figées, mais il n'en est rien, au contraire !

    Merci Fortunato pour le lien sur fxcuisine et Watada Yoshi. Encore une fois, ça ne ressemble pas du tout à l'idée que je me faisais des infusions de thés japonais ;)

    Au passage, le site fxcuisine, que je ne connaissais pas, regorge d'articles super intéressants !

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  8. Merci Florent de trouver le temps pour de tels articles.

    Yoshiaki Hiruma a construit une sorte de diagramme synthétique qui met en relation les paramètres dont tu parles ici : quantité d'eau, de feuilles, température et durée d'infusion. Et les effets des variations de ces paramètres sur la liqueur.

    Une question : pourquoi parles-tu de quantité de feuilles/PAR PERSONNE ? En l'occurence 3g/personne, et plus si 1 seule personne. Si tu as un kyusu de 20 cl et 3 personnes à boire du thé, tu mets 3 x 3 g ? Moi je prépare un thé de la même façon pour 1, 2 ou 3 personnes, après c'est la quantité de liquide offert à chaque personne qui varie...non ?

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  9. @Lionel,
    C'est généralement comme cela que l'on procède au Japon.
    Ainsi, on a un nombre donne de tasse, une par personne, on s'en sert pour doser l'eau, et quelque soit le nombre de convives on aura toujours la meme liqueur dans une même quantité pour chacun.
    Mais après, rien n'oblige a pratiquer comme cela, le mieux et d'utiliser la méthode dans laquelle on n'est le plus a l'aise.

    @Sébastien,
    Oui, en fait il est très important de ne pas confondre l'univers de la cérémonie du thé, figé et ferme, souvent enseigner par des gens qui n'ont ni connaissance ni intérêt pour le thé, avec l'univers du thé japonais.
    Sauf grand maitre de renom, la cérémonie du thé se résume aujourd'hui le plus souvent à un cours de bonne manière.

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  10. "l'univers de la cérémonie du thé, figé et ferme, souvent enseigner par des gens qui n'ont ni connaissance ni intérêt pour le thé, avec l'univers du thé japonais."
    -> Tien, donc... Heureux d'apprendre cela. Comme quoi les apparences sont parfois trompeuses :)

    Amicalement
    Nicolas

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  11. Bonjour Florent,
    Je ne suis pas tout à fait en accord avec ce que vous dite; pour la simple raison qu'ayant essayé d'infuser des thés japonais avec de l'eau chaude il s'est avéré que la boisson devenait fortement astringente.
    Ce que je fait est que je verse de l'eau de volvic froide à hauteur des feuilles (pour éviter le contact direct avec l'eau chaude)et ensuite je verse l'eau chaude pour une infusion de 1 min 30 max.
    Aprés c'est vrai que c'est vous l'expert mais personnellement je en me risquerai pas à infuser de cette manière mon Kawanecha

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  12. Bonjour Hydogene,

    Votre méthode sde préparation est des plus originales... Mais si le résultat est bon, alors c'est parfait.
    En ce qui concerne l'infusion a l'eau très chaude, cela n'est valable qu'avec un futsumushi de très bonne qualité. Ensuite, les acides amines de la douceur du thé s'infusent bien plus vite que les tanins de l'astringence, ainsi, il suffit de ne pas laisser a ces tanins le temps de s'infuser, d'ou une infusion très rapide.
    Enfin, ce n'est qu.une possibilité parmi tant d'autre, surement pas l'idéal.

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  13. Bonjour Florent,

    Je me suis toujours demandé quoi faire des feuilles de thé infusées. C'est presque malheureux de les laisser pourrir dans la poubelle ...

    Utilisez-vous vos feuilles de thé usagées d'une quelconque manière?

    Sinon, un grand merci pour ce blog et la boutique. Je n'ai jamais trouvé meilleurs thés que celui que vous vendez dans un magasin (même spécialisé).

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  14. Bonjour Adrien,
    Merci beaucoup pour vos compliments.

    Les feuilles infusées peuvent être consommées avec du ponzu, mentsuyu, shoyu, ou même une vinaigrette sans huile... beaucoup de produits pas facile à trouver j'imagine.
    Il existe nombre de recettes qui utilisent les feuilles infusées..

    Séchées les feuilles infusées peuvent être mis dans un sachet en gaze et dépose dans le placard à chaussure pour en éliminer les odeurs, etc

    Amicalement

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  15. bonjour,

    merci pour cet article intéressant.
    je bois actuellement pas mal de sencha chaque jour.
    j'ai parfois une légère irritation dans la gorge.

    pensez-vous que certains sencha soient traités et qu'il vaille la peine de laver les feuilles à froid avant une infusion?
    (à savoir: le sencha que je bois actuellement a beaucoup de poudre malheureusement).

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