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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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mardi 23 juillet 2019

Thés noirs japonais first flush 2019 et retour sur ce phénomène

Mon enthousiasme grandissant pour cette catégorie super mineure du thé japonais que sont les thés noirs, je vais présenter ma sélection printemps 2019 après avoir une nouvelle fois présenté ses thés méconnus.

En effet, les thés noirs japonais, qu'on appellent souvent ici "wakôcha" (和紅茶), représentent une part infime de la production de thé au Japon, et jusqu'à une période très récente, ne gagnaient pas franchement à être connus. Certains de mes lecteurs m'ont peut-être déjà vu assez réticent à leurs égards. Pourtant, il ne fait aucun doute que depuis quelques années la qualité a, au moins pour une part de cette production, considérablement augmentée, au point que certains de ces thés soient franchement bons et intéressants.

Même si cet épanouissement est récent, il ne faut pas croire qu'au Japon, produire du thé noir soit une complète nouveauté.

Je l'ai déjà évoqué maintes fois, mais le thé se développe au Japon en tant qu'industrie durant la 2ème partie du 19ème (mécanisation, prémices des cépages, concours, etc), essentiellement autour du sencha comme produit d'exportation vers l'occident, les États-Unis notamment. Si cette entreprise fut un grand succès, les autorités ne pouvaient ignorer la demande de plus en plus important en occident pour le thé noir. Ainsi, le gouvernement entreprit de mettre en place une production de thé noir au Japon, or pour cela il fallait se prémunir des techniques nécessaires. La première tentative fut de faire venir des spécialistes chinois pour diriger la production. Le thé ainsi produit ne réussi pas à convaincre les négociants étrangers. En 1875 et 1876, Tada Motokichi, ancien guerrier vassal du Shogun Tokogawa reconverti dans la production de thé à Mariko (Shizuoka) après la restauration impériale de Meiji, fut envoyé par le gouvernement en Chine puis en Inde et à Ceylan pour y étudier les techniques de production de thé noir.
Il rapporta aussi des graines de Assam à partir desquelles fut développé le tout premier cultivar japonais à thé noir que l'on connaît aujourd'hui sous le nom de Benihomaré. Tada Motokichi est considéré comme le père du thé noir japonais.
Pourtant, malgré des efforts constants et continus durant le 20ème siècle et jusqu'à la fin des années 60, le Japon ne réussi jamais à s'imposer comme un acteur significatif dans le monde du thé noir.
En 1953, lorsque l'on procède pour la première fois à un enregistrement officiel des cultivars, 5 parmi les 15 sont des cépages à thé noir (Benihomare, Indo, Hatsu-momiji, Benitachiwase, Akane). Pourtant, alors qu'une centaine de cépages sont enregistrés aujourd'hui, seuls cinq cépages à thé noir supplémentaires le seront ensuite (Benikaori, Benifuji et Satsumabeni en 1960, Benihikari en 1969, et enfin le célèbre Benifûki en 1993). Bref, on voit les efforts, vains, s’essouffler.
Après guerre, et jusqu'en 1971, le japonais contrôle le commerce international du thé et impose ainsi aux entreprises japonaises d'acheter du thé noir produit au Japon pour pouvoir importer du thé noir étranger (de meilleur qualité, et bien sûr moins cher). Lorsque que le gouvernement mais fin à ce système, la production de thé noir disparaît brusquement et presque complètement.
Cette production de thé noir était alors soutenu artificiellement (puisque personne n'en voulait réellement), et était le fruit de deuxièmes récoltes. En clair, du thé noir produit avec des plantations entretenus dans le but premier de faire du sencha. Il était de toute façon difficile dans ces conditions de faire du bon thé noir.
Le mini-drame dans cette affaire c'est que Benihikari, tout juste sorti des centres de recherche ne pu connaître la gloire alors qu'on y voyait beaucoup de qualités.
Bien sûr le développement des cultivars à thé noir s'arrête alors. Ainsi Benifûki fut le dernier à être créer. Il faut compter plus de 20 ans pour arriver à enregistrer un cultivar, ce qui nous amène donc en 1993 alors qu'il fut sélectionné en 1965 à partir d'un croisement entre Benihomare et un théier issu d'une graine de Darjeeling.

Alors qu'il fut enregistré à une époque où la production de thé noir au Japon est presque nulle, ce qui a permit à Benifûki de devenir de manière écrasante le plus utilisé de ces cépages n'est pas sa qualité pour le thé noir, mais son important taux de catéchine méthyl ayant des vertus pour soulager les allergies, mis en évidence en 1999. C'est ainsi que ce cépage commence à se répandre peu à peu, non pas pour faire du thé noir, mais du thé vert (les catéchines s'oxydent et disparaissent lors de la fabrication du thé noir).

Parallèlement à cela une poignée d'irréductibles continue de s'efforcer à fabriquer du thé noir en visant tant bien que mal une certaine qualité. On commence à voir poindre un intérêt pour le thé noir japonais, qu'on commence à appeler wakôcha vers le milieu des années 2000. Mais c'est depuis seulement quelques années, que l'on voit enfin des wakôcha de qualité, vraiment très intéressants. Et je dois dire que je me délecte particulièrement de quelques uns de ces thés noirs japonais.
Si ces produits vraiment délectables semblent provenir essentiellement de productions à petite échelle difficile à reproduire à plus grande échelle, cela ne me semble pas un problème. Je pense que le Japon doit rester le pays du thé vert (étuvé même), et que la production de thé noir n'a d'intérêt que si elle est de qualité élevée (et bien sûr avec des caractéristiques typiquement japonaises). Un thé noir de très grande qualité peut de plus s'avérer une aide particulièrement intéressante pour des producteurs de régions méconnues. Le thé noir devient le médium qui les mets en avant leur permettant ainsi de présenter aussi leur sencha par exemple.
Néanmoins, nous n'en sommes encore qu'à mi-chemin, et beaucoup reste à faire.

Bien évidemment, la présence de plantations de benifûki en fait le cépage de choix (avec le risque de le voir devenir le "Yabukita du thé noir", on voit déjà dans certains concours qu'il semble déjà être devenu une sorte de standard), d'autant plus que les autres cépages à thé noir sont introuvables hors centres de recherche, mise à part Benihikari qui commence enfin à se développer (pour ma plus grande joie). On voit aussi des cépages à thé vert faire de merveilleux de thés noirs : Izumi étant l'exemple le plus frappant, mais aussi Kôshun, et cætera.

Cela nous amène donc en 2019, et à mes first flush.
Il y a plus de dix ans, la curiosité m'avait amené à me pencher sur les thés noirs japonais, avec beaucoup de désillusions. La première fois qu'un de ces wakôcha m'a vraiment impressionné ce fut le benifûki de Ashikita (Kumamoto). Cela fait naturellement plusieurs année qu'il se trouve dans ma sélection.

J'adore le parfum floral, sucré et légèrement épicé des feuilles sèches.  
L'infusion est légèrement astringente, sans être tannique outre mesure. La sensation est clairement celle d'un thé noir, puissant mais sophistiqué.
Il est difficile de définir clairement le bouquet de ce Benifûki. Il est en effet riche et complexe. Il y a une sensation générale sucrée, mais qui ne définit pas les arômes, tantôt épicés, tantôt légèrement floraux, mais aussi un peu fruités avec des notes très discrètes de miel.
C'est un thé noir équilibré, qui représente à merveille les qualités de Benifûki, sans forcement en donner un spectre complet (on trouve des Benifûki dans un style broken très charmants aussi). En tout cas il est riche, aromatique, relativement robuste.

L'autre thé noir de Ashikita que je présente du même producteur est un "zairai" (variétés indigènes). Celui-ci est moins puissant, mais extrêmement sucré, avec des arômes de miel fort. C'est un thé noir très gourmand, (évidemment) plus simple que le Benifûki, mais très délectable aussi, surtout pour ceux qui aiment les thés plus ronds.

Ensuite, il y a celui qui est peut être mon favoris. Enfin même, mon favoris et mon gros coup de cœur. Deux thés noirs de Iwata (Shizuoka), dans la même veine que ceux de Ashikita du point de vu de la méthode de fabrication.
Si j'apprécie Benifûki en tant que cépage, j'aime encore plus Benihikari. Moins répandu, il me semble aussi plus typique, avoir en tous cas des caractéristique plus évidentes à saisir. En fait, toute proportions gardées, il m'évoque un peu le #18 taiwanais.
Il y a dans les arômes de ce thé des notes camphrées accompagnées de cannelle,  avec sur le palais une pointe d'astringence très sèche, qui se transforme rapidement en une sensation douce et sucrée très agréable.

Dans un style complètement différent de Benifûki, ce thé noir Benihikari procure finalement une expérience encore très gourmande, profonde et complexe.
Benifûki est peut être un peu plus typique, unique au Japon dans ses arômes, mais peu importe, j'adore Benihikari... et j'attends avec impatience le 2nd flush.

Ensuite, du même producteur, voici un Kôshun vraiment très sympa. Avec son oxydation plus légère, il contraste bien avec les trois thés noirs présentés plus haut. Il donne une infusion veloutée, avec des arômes de fruits jaunes, d'abricot particulièrement.
 Il n'est pas du tout tannique, très aromatique et gourmand (on ne se lasse pas du parfum dans la théière !) sans être pour autant être purement sucré, il ne donne pas dans les sensation de miel.

 C'est une vraie petite merveille, qui contraste bien avec le second flush que je présente depuis l'an dernier, les deux donnant une belle idée du potentiel de Kôshun pour le thé noir.

Autre Benifûki, celui de Hasama est plus doux que celui de Ashikita. Il demande par ailleurs une infusion plus longue.
Malgré une impression plus sucrée avec des arômes de miel, on y retrouve bien le caractère de Benifûki.

Enfin, une curiosité, un thé noir de Wazuka (Kyoto) fait à partir du cultivar Gokô. C'est un cépage que j'aime beaucoup, mon idéal pour le gyokuro, qui donne aussi de merveilleux sencha non ombré. C'est un cultivar très parfumé et reconnaissable. Seulement il s'agit bien d'une variété à thé ombré, et l'idée d'en faire un thé semble osée.

Pourtant, le résultat est surprenant. J'avais eu l'occasion de le découvrir en 2nd flush lors d'un évènement, et ce 1st flush est lui aussi tout à fait digne d'intérêt, malgré ses quelques défauts "techniques".
En effet, le parfum sucré laisse percevoir aussi des notes un peu vertes qui sont souvent le signe de défauts d'oxydation courants dans les thés noirs japonais, d'autant plus clairs sur des cépages à thé vert.

Pourtant, en bouche on ressent une légère pointe tannique qui donne à ce thé noir le caractère nécessaire à ce type de thé, ainsi que des arômes fruités légers évoquant des fruits secs (fruits jaunes estivaux, figues, dates, etc).
Ainsi, on a là pour le coup quelque chose de très japonais, qui manque certes de la perfection de ceux présentés plus haut, mais qui possède aussi un intérêt différent.

Le point commun de la plupart de ces thés noirs (mis à part le Gokô) est leur méthode de production, plutôt dans un esprit chinois, avec bien sûr un flétrissement mis à l'honneur, mais aussi un malaxage roulage lent, avec peu de pression, dans le but de ne pas déchirer les feuilles, alors que les méthodes indiennes ou sri-lankaises visent souvent les contraire, avec un roulage très rapidement et appuyé. Ensuite, l'oxydation n'est pas accélérée artificiellement (ajout d’humidité, voir de chaleur, d'une manière ou d'une autre). Cette manière de faire est plutôt nouvelle au Japon.

Malgré les faibles quantités et un niveau globale encore inégal, je pense que le thé noir japonais n'est plus une simple curiosité, mais un genre sur lequel on peut compter, présentant plutôt qu'une alternative aux autres thés noirs, un horizon nouveau.

Pour le divin Izumi de Ibaraki, il va falloir encore attendre un tout petit peu, et je vais bientôt enchaîner sur quelques secondes flush !