Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mardi 18 février 2020

Deux merveilleux Yabukita de Yame

Voici deux excellents sencha pour un beau cas d'école.
Même zone de production, même producteur, même cultivar : Yabukita. L'un comme l'autre sont ombrés, 5 jours pour l'un 6 pour l'autre. Il s'agit de deux thés du village de Yabe à Yame, deux plantations à 500 m et 600 mètres d'altitude.
Avec seulement ces informations, on pourrait imaginer deux thés très similaires, or il n'en n'est rien, ils sont au contraire radicalement différents.
Le premier, celui que je nomme "spécial", est issu d'une récolte hâtive, avec des feuilles très jeunes donc, un étuvage relativement faible, un malaxage très soigné type concours, et enfin une torréfaction finale très faible. Le deuxième, avec son étuvage fukamushi et sa torréfaction forte est un sencha de Yame plus classique.
Le "spécial" est d'un grande pureté, vert, frais, extrêmement fluide, doté d'un umami très élégant. Ce dernier est en effet très présent, très net, mais absolument pas lourd, d'une certaine manière il participe aussi au caractère rafraîchissant de ce sencha. Il ne faut bien évidemment pas se fier à la limpidité de la liqueur, car celle-ci a beaucoup de corps, malgré l'absence totale d'astringence sur la première infusion. Au nez, au delà de la sensation fraîche et verte, on a de subtiles notes florales évoquant la rose, et de menthe.
On n'y trouve pas de parfum ou d'arôme extravagant, sinon une impression fruitée de poire juteuse en after-taste à partir de la seconde infusion.
L'after est bien là, mais discret, légèrement sucré, et dans la continuité donc du caractère rafraîchissant, élégant de ce Yabukita.
C'est une sorte de modèle, de quintessence de sencha, puissant mais raffiné, proche des standards de concours sans pour autant manquer de "chien". Probablement pas le "sencha de tous les jours", mais un petit luxe immanquable pour les fans de thé japonais.

Aussi, il est important de noté que malgré son profil, il n'est pas nécessaire d'infuser très tiède ce thé, 70°C est presque déjà trop tiède, et 80°C feront merveille.

Avec le deuxième Yabukita, on change de style et on retourne dans le sentier  battu des thés de Yame, pourtant, ce lot m'a semblé présenter des subtilités des plus intéressantes.
L'infusion fait de suite ressortir un fort parfum sucré typique des torréfactions fortes sur des thés légèrement ombrés avec ses nuances de légumes cuits et de vanille. Cela se retrouve de suite en bouche, avec du sucré, de l'umami, pas trop lourd, de la vanille encore, très classique au premier abord, mais on remarque ensuite des nuances boisées qui viennent donner au tout du volume et de la profondeur. Ainsi, malgré sa puissance, ce sencha n'est pas lourd du tout.
Cet aspect vert et boisé reste bien présent sur les infusions suivantes, donnant à ce Yabukita un caractère aromatique riche.
L'after est aussi très agréable, laissant apparaître quelque chose de végétal comme du bois vert.
Nous sommes là sur un très bon Yabukita fukamushi de Yame, classique mais complexe et puissant, très accessible pour les débutants, suffisamment riche pour les amateurs confirmés.

Au delà de leur très grandes qualités, ces deux sencha montrent de manière simple combien les différences de process résultent dans des thés parfaitement différents même dans une même aire de production par le même producteur.

samedi 1 février 2020

Sencha de Wazuka, cultivar Samidori

Après avoir présenté dans mes derniers articles des thés plutôt inhabituels et typés, je vais parler aujourd'hui d'un thé, un sencha, bien plus classique. Classique ne veut pas forcement dire commun, puisqu'il s'agit là d'un cultivar Samidori, et non pas Saemidori, non ombré, alors que cette variété est en général utilisée pour des thés très ombrés comme les gyokuro et les matcha à Uji.  Il s'agit d'un sencha fait par le même producteur que mon très populaire Gokô non ombré de Wazuka.

Le parfum est vert et frais, légèrement sucré où l'on pressent déjà un umami délicat, avec de légères nuances de vanille et d'amande.
Sur le palais ce thé est extrêmement fluide et rafraîchissant, velouté, plein mais délicat. Avec une torréfaction faible, ce sencha est en effet végétal mais d'une manière très raffinée, car soutenu par un umami clair mais subtil et sans lourdeur. C'est bien ce qui frappe dans ce Samidori, cet umami qui en constitue la saveur essentielle tout en restant très élégant, alors qu'on ne trouve pas de caractéristique aromatique très marquée comme dans le Gokô du même producteur.

La deuxième infusion, plus chaude, reste dans ses parfums légèrement sucrés, très natures en quelque sorte (pas un sucré de torréfaction), avec une petite touche d'agrume en plus. En bouche c'est toujours très doux, pas d'astringence.
Si ce sencha est bien présent en bouche, il laisse un after-taste modéré, là encore dans la retenue et la finesse.
Simplicité et raffinement sont deux mots qualifiant parfaitement ce thé. Pourtant, malgré la discrétion de ce sencha en comparaison du Gokô par exemple, on reste sur quelque chose de différent que du Yabukita, plus fin, plus rond, moins robuste certes, mais aussi très accessible en ce sens.

On se rappelle aussi du même cultivar en tamaryokucha à Sonogi comparé au Asatsuyu par exemple, et on entrevoit alors le caractère de ce cépage Samidori : de l'umami présent, essentiel, mais raffiné et subtil, éthéré d'une certaine manière. En ce point on voit qu'il ne faut vraiment pas le confondre avec Saemidori, tout en umami aussi, mais dense et épais.

lundi 27 janvier 2020

Thé noir de Kameyama, Benihomare 2nd

J'avais évoqué en décembre Benihomare 1st flush de Kameyama, aussi au sujet de ce cépage historique qu'est Benihomare, merci de vous référer à cet article.
Voici donc aujourd'hui la version d'été.

Alors que le parfum des feuilles du thé de printemps était frais, subtilement sucré et fruité, celui de cette récolte d'été est nettement plus dans le fruit mûr, toutefois toujours élégant avec ses notes d'amande et de camphre.

Cette première impression ne trompe pas, l'infusion donnant du fruit, du sucré, quelque chose qui évoque le miel mais aussi le citron. On retrouve aussi des notes boisées, poivrées et légèrement camphrées (rien de comparable avec un Benihikari par exemple). Cette sensation camphrée ne me semblait pas perceptible dans le 1st flush, alors qu'on y trouvait déjà des arômes de type bonbon au fruit se rapprochant tout à fait du fruité ainsi que du citronné et du miel de ce 2nd flush.

L'impression générale en bouche est très chaleureuse. Ce Benihomare est fort avec une agréable sensation tannique, non pas rappeuse, mais bien présente. Ainsi, après l'impression dense au nez, la présence en bouche est tout aussi importante. Le 1st flush était très aromatique et riche, mais relativement délicat, alors que celui-ci, en bon 2nd flush apporte beaucoup plus de punch.
Il est ainsi également excellent avec du lait.

Benihomare est très rare aujourd'hui. Il ne reste presque plus du 1st flush en stock, ne manquez pas cette occasion de comparer.


lundi 20 janvier 2020

Sencha Benifûki de Hon.yama

Après le cépage mystère de Fujieda, les deux Musashi-kaori de Sayama et Hon.yama, je continue sur un thé peu commun, une nouvelle fois en provenance de Hon.yama, un sencha Benifûki.

Benifûki, comme tout les cultivars dont le nom contient "beni", est une variété destinée au thé noir. Issu du croisement Benihomare x Cd86 (variété provenant de Darjeeling), enregistré en 1993, c'est le tout dernier cultivar à thé noir développé au Japon, et aussi le plus utilisé aujourd'hui pour le thé noir.
Pourtant, au départ, c'est pour une toute autre raison qu'il s'est répandu dans une large partie du pays. En effet, ce cultivar contient une proportion importante de catéchine méthyle, supposée avoir des effets sur les allergies et le rhume des foins en particulier. Seulement, comme tous les autres types de catéchine, l'oxydation inhérent à la fabrication du thé noir, provoque la disparition de cette molécule. Pour pouvoir espéré bénéficier de ses effets il faut donc faire de Benifûki un thé vert. Avec le caractère très tannique des cépages à thé noir, il n'est pas aisé d'obtenir un bon sencha avec Benifûki, et l'on trouve dans le commerce beaucoup de sencha Benifûki en poudre instantanée, à boire petit à petit au fil de la journée dans l'espoir de voir son rhume des foins allégés. Ainsi au Japon auprès du grand public le nom Benifûki est malheureusement bien plus souvent associé à ce genre de produit qu'à du thé noir.

Avec ce thé vert Benifûki de Hon.yama ce ne sont pas d’hypothétiques bien-faits pour vos allergies que je veux vous vendre (ce serait bien mal me connaître que de croire cela), mais bien un formidable sencha.
Ce sencha est le fruit du travail de M. Takahashi, que beaucoup d'entre vous connaissent déjà pour son incroyable Oolong Kôju (à essayer absolument pour ceux qui ne connaissent pas encore) ou encore son Hoji-wulong Benifûki.
Il s'agit d'un sencha étuvé et malaxé après une phase de flétrissement des feuilles.

Le résultat est bluffant.
Une infusion suffisamment chaude s'impose, vous pouvez monter au dessus de 80°C. L'infusion offre un merveille parfum à la fois frais et lacté. On y trouve des notes florales, mais surtout des arômes fruités, évoquant des pêches jaunes juteuses.
En bouche, la première infusion n'a pour ainsi dire pas d'astringence. Dans le même temps, pas d'umami non plus, mais un thé fluide, rafraîchissant, très aromatique et onctueux. On y retrouve sans faute les gourmandises offertes au nez.

La deuxième infusion laisse apparaître juste ce qu'il faut d'astringence pour ajouter du relief à ce thé sans que rien de tannique ne paraisse. Les arômes lactés et fruités se développent de manière plus forte et nette encore, nombre de Oolong douteux n'ont qu'à bien se tenir. (Par ailleurs, comme parfois le cas, voici un sencha qui s'exprimera bien mieux une ou deux semaines après l'ouverture du sachet.)

Dans ces conditions, une troisième infusion s'impose. L'astringence s'installe de manière plus forte, les arômes sont toujours très lactés avec cette fois-ci quelque chose de plus vert qui induit une impression plus florale.

Et pourquoi pas une quatrième infusion à l'eau bouillante ? Les choses se calment, mais on conserve pourtant, dans la subtilité, tous ces arômes et senteurs gourmands, en arrière plan d'un thé certes astringent mais pas tannique, pas râpeux, et surtout extrêmement rafraîchissant !

Du début à la fin, ce sencha benifûki reste d'une richesse aromatique, d'une fluidité et d'une pureté incroyable. J'espère de tout mon cœur que le producteur va reproduire la même prouesse avec la récolte de printemps 2020, car ce thé est définitivement l'un des mes plus gros coup de cœur pour la saison 2019-20.



mercredi 15 janvier 2020

Musashi-kaori, Sayama et Hon.yama

Faire une comparaison entre deux thés différents, différentes régions, différents producteurs, faits à partir d'un même cultivar est toujours très intéressant. Cela l'est d'autant plus pour l'amateur averti lorsqu'il s'agit d'un cépage très rare comme Musashi-kaori. J'en propose un de Sayama (Saitama) et un de Hon.yama (Shizuoka).
Comme son nom l'indique, Musashi-kaori (la plaine de Musashi désigne pour parti l'actuel département de Saitama) provient de "Sayama" juste au nord de Tokyo. On sait le centre de recherche de Saitama (qui se trouve à dans la ville de Iruma là où se trouve la plus importante aire de production du thé de Sayama) actif dans le développement de cultivars de thé. En effet, pour cette région au climat difficile, très chaud en été mais surtout très froid en hiver, avoir des cépages spécifiques est très important. Aussi, au delà de cet aspect purement climatique, lorsque ces cépages ont aussi des caractéristiques aromatiques intéressantes, cela devient un atout particulièrement important aujourd'hui. Si Sayama-kaori est de loin celui qui s'est le mieux répandu, présent dans tout le Japon, on en trouve aussi de vraiment formidables et évidents du point de vu du parfum, Fukumidori et Yume-wakaba en tête. Musashi-kaori est lui aussi singulier, mais moins évident, moins sexy pourrait-on dire, que les ceux cultivars susnommés. Pourtant, ce Musashi-kaori possède une grande force, et mérite l'attention des connaisseurs.
Enregistré en 1997, il est issu du croisement Yabukita x 27F1-73, ce dernier étant lui même issu de Sayama-midori (le tout premier cépage de Sayama enregistré en 1953 et sélectionné à partir d'un théier zairai de Uji) x Yingshu Hongxin (cépage taiwanais).


Commençons par le thé de Sayama, un sencha provenant de Iruma, qu'il ne faut pas hésiter à préparer bien chaud, quitte à réduire le temps d'infusion.
La première impression est celle d'un parfum sucré mélangeant le boisé aux herbes sèches (la torréfaction est présente, sans être très forte) avec des nuances épicées, rappellent parfois le clou de girofle.
 En bouche,  l'infusion est bien charpentée, très présente, avec cependant très peu d'astringence et une impression sucrée plutôt qu'umami. En plus des arômes boisés et d'herbes sèches, on trouve aussi des notes plus végétales.
Rustique d'une certaines manière, puissant et riche, ce sencha n'en est pas moins très fluide.
C'est moins un changement qu'une complexification qu'apporte les seconde et troisième infusions. Viennent s'ajouter aux caractéristiques de la première infusion des notes plus florales avec des arômes plus tranchant et vif, une agréable et fraîche sensation "savoneuse".
L'impression sucrée et chaleureuse reste dominante avec toujours un after profond et une grande longueur en bouche.

Le Musashi-Kaori de Hon.yama (nous sommes dans le secteur de Uchimaki, encore tout proche du centre de Shizuoka mais au relief pourtant étonnamment accidenté) offre une expérience différente, sans être exempt évidemment de points communs. Comme celui de Sayama, les feuilles ont subi un flétrissement mais clairement plus important.
 On a d’emblée un parfum bien plus floral, un peu citronné et épicé (clou de girofle encore), où le caractère boisé et sucré semble passer en arrière-plan. Cet ensemble aromatique évoque aussi un agréable et rafraîchissant parfum de savon.
L'astringence est encore très légère mais on note cette fois une petite pointe d'umami. Là encore l'infusion est très pleine et présente en bouche mais très veloutée.  

Ici, compte tenu de la richesse déjà grande, les seconde et troisième infusions sont dans la continuité, toujours très aromatiques (peut être un peu plus fruitées) et veloutées.

Ce qui ressort en premier lieu de cette double dégustation est un cultivar Musashi-kaori très puissant. Beaucoup d'arômes, de goûts, de persistance, etc. Une absence d'astringence marquée et une présence sucrée importante sans umami mis en avant. Le boisé et l'épicé semblent être des arômes communs mais dans le détails, ces deux sencha s'expriment de manières bien distinctes aussi.
Rustique et chaleureux, celui de Sayama est puissant mais très fluide, et peut ainsi être préparé très chaud et être consommé à grosses goulées. Celui de Hon.yama est du point de vu aromatique plus foisonnant encore, puissant il procure une infusion qui n'est en aucun cas lourde, mais plus veloutée que fluide.

Musashi-kaori n'est décidément pas un cultivar lambda, il est bien singulier, peut-être pas à être mis entre toutes les mains (sur tous les palais ?) mais en tout cas extrêmement intéressant et plein de possibilités.





 


samedi 4 janvier 2020

Kamairicha mystérieux de Fujieda

Le domaine de M. Koyanagi à Fujieda (Shizuoka) est connu pour être celui qui a vu naître avec le concours du chercheur Morizono Ichiji le cultivar Fujikaori.
Mais le thé que je présente en ce début d'année 2020 est un peu plus mystérieux, il s'agit d'un kamairicha fait à partir d'un cépage à priori inconnu, le producteur ayant reçu d'un centre de recherche de Kyûshû des boutures sans aucune explications. Il en a néanmoins constitué une petite plantation lui ayant donné un thé tout à fait singulier.
Il est vrai que le parfum ne ressemble à pas grand chose de connu, et que l'aspect des feuilles sur les théiers est aussi singulier. Les feuilles sont longilignes, et de couleur sombre.
S'agit-il d'un cépage enregistré ou bien d'un de ces nombreux cépages ne sortant jamais de centres de recherche où ils servent uniquement dans des croisements ? Il faudra que je mène une petite enquête, il y aura j'espère bien quelqu'un pour mettre un visage sur ces feuilles...



Le parfum est pour le moins déroutant. Très agréable mais difficile à identifier. Indubitablement, on y trouve essentiellement de la fleur, plutôt douce et sucrée, presque grasse. Pourtant, il y a aussi quelque chose de fruité, avec des légères notes de raisin blanc et de lychee.

Sur le palais, cette infusion est ronde et soyeuse, pas d'umami bien sûr, mais rien de tannique non plus, en première infusion en tout cas. Ce thé est ainsi plutôt léger, mais surtout très aromatique. On retrouve alors ces arômes déroutants d'abord perçus au nez.
Les infusions suivantes, très chaudes, font ressortir des parfums plus piquants qui m'évoquent la citronnelle.
Voilà donc un kama-iri cha singulier, très aromatique, tout en parfum et en retro-olfaction. Trop particulier, trop parfumé pourrait-on dire, pour en faire un thé du quotidien, il est cependant très enivrant et constitue une récréation de choix au milieu de sencha et autres kamairi plus classique.

samedi 21 décembre 2019

Thé noir de Sashima, 2nd flush, cultivar Sayama kaori

Suite à mon dernier article sur le formidable thé noir de Kameyama cépage Benihomare, je continue sur ma lancée avec cet autre thé noir, de Sashima cette fois, avec le cépage Sayama-kaori, en récolte d'été.
Sashima est pour rappel une petite région productrice de non loin de Tokyo, dans le département de Ibaraki.
Le thé noir de Sashima est particulièrement mis en lumière depuis quelques années pour le thé noir Izumi de M. Yoshida, mais il s'agit là d'un autre producteur, M. Hanamizu, qui fait aussi des merveilles.

Bien que très simple, ce thé noir est une véritable merveille de gourmandise.
Sa belle infusion fleure bon le miel et le caramel. Le parfum est ainsi très sucré, mais avec une subtile pointe acide donnant plus de volume. On trouve aussi des notes de cacao.
En bouche ce thé est tout aussi gourmand, avec des arômes très fidèles à ceux qui ont déjà flatter notre odorat. Bien sûr, cette caractéristique sucrée n'est en rien lourde, l'infusion est très fluide et l'on retrouve la texture d'un vrai bon thé noir avec avec des tannins légers et élégants.
Ce thé a du corps et la longueur est au rendez-vous.

Enregistré en 1971, Sayama-kaori est à l'origine un cultivar à sencha, connu pour son parfum particulier, mais aussi sa tendance à une astringence marquée. S'il est difficile de reconnaître là le parfum de Sayama-kaori, la dominante de miel provenant probablement des morsures d'insectes "unka", il est en revanche aussi probable que ce cépage donne une base tannique tout à fait désirable pour la confection de ce type de thé noir à l'oxydation importante.
D'une manière plus générale, il est intéressant de voir les cépages considérés comme destinés au thé vert donnent des thés noirs parfois excellents  lorsque la manufacture est bien faite, en particulier dans ce type de fabrication de style chinois plutôt qu'indien.
Avec beaucoup de cépages, beaucoup de tendance de fabrication, le thé noir japonais n'a je pense pas fini de nous surprendre.