Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 20 mai 2015

Sencha Meiryoku de Wazuka

Voici le deuxième thé de ma série 2015  de "thés de Uji" (veillez consulter l'article précédent si vous ne comprenez pas la raison des guillemets), un sencha cultivar Meiryoku, en provenance cette fois encore de Wazuka. Plus précisément, il provient de la zone de Ishidera, cultivé par M. Kagoshima (! rien à voir avec le département du même nom, mais qui s'écrit avec des caractères différents). Voici un petit panorama de ce secteur:






C'est la première fois que je présente le cultivar Meiryoku, croisement de Yabukita et Yamato-midori, c'est une variété qui tend à donner légèreté et fraicheur.

Ayant pu pour ce thé faire directement transformer un aracha, j'ai choisi de ne pas faire faire de coupe des feuilles (chose qui me semble inutile pour un thé qui n'est pas destiné à être blendé) et à ne pas faire trier les tiges (elles sont discrètes). Hi-ire très faible.

Il s'en dégage un parfum très frais et vivifiant avec des notes de purée de pomme de terre.
C'est un peu le fil rouge de la dégustation de ce thé vert japonais, qui après infusion (préférons ne pas trop tiédir l'eau), donne une liqueur aux senteurs fraiches, avec des relents de conifère et là encore de pomme de terre.
En bouche, la première attaque est un peu astringente, mais la liqueur est très aérienne, très pure et propre. Il s'en suit une belle densité de saveurs, des sensations champêtres, puis un after très doux, qui reste en bouche longtemps, faisant saliver, et relevé par une petite pointe d'astringence. Au bout de quelques minutes cela se transforme en quelque de plus sucré comme un bonbon.
Les infusions suivantes tendent plus vers le "vert", le floral aussi. Il n'y a jamais aucun excès dans l'astringence, même si on ressent des tanins sur la troisième infusion. Mais la longueur en bouche est toujours exceptionnelle, douce, vraiment délectable. Le tout est toujours très fin, coulant dans la gorge avec fluidité, tout en ayant cependant force et impact.
Tout en ayant de la douceur et du sucré, c'est un thé qui ne montre aucun excès d'umami, je dirai même que l'umami est très peu présent, chose étonnante et originale pour un "thé de Uji". Pourtant, sans excès d'astringence non plus, ce sencha réussi tout de même à avoir du volume et de la force. Finalement, si ce thé paraît pas au premier abord simple et classique, on trouve dans sa fraicheur, sa légèreté,  sa force quelque chose de tout à fait unique, probalement propre à Meiryoku, qui se demarque ainsi par une expression de la douceur différente de celle de Yabukita dont il peut paraître très proche au premier abord.
C'est un sencha sur lequel on a envie de revenir, un thé qui peut être associer à tout moment de la journée, à toutes les envies. Un thé qui a une place bien à lui dans ma sélection, une place qu'aucun autre thé n'avait occupé jusqu'alors.



dimanche 10 mai 2015

Sencha Tsuyu-hikari de Wazuka

Avant toute chose, je vais profiter de ce sencha pour rappeler ce que signifie, englobe, l'appellation ''thé de Uji". D'une manière générale, on appellera ''Uji-cha'' 宇治茶 un thé cultivé dans le département de Kyôto. Il y plusieurs zones productrices, au sud de la ville de Kyôto, mais parmi elles, la ville de Uji elle-même n'en produit qu'une quantité infime,même si thé, essentiellement gyokuro et matcha, produit dans la zone historique de Shirakawa 白川 est très réputé. Kyô-tanabe 京田辺, Uji-tawara 宇治田原, Jôyô 城陽, Minami-yamashiro 南山城, ou encore Wazuda 和束 sont bien plus importante.

Mais en réalité, la dénomination thé de Uji ne se limite pas à cela, et un blend, s'il contient plus de 50% de thé produit dans le département de Kyôto, pourra aussi être appelé thé de Uji s'il contient aussi du thé venant des départements de Mie, Nara ou Shiga.

Le thé de Uji que je présente aujourd'hui ne rentre évidemment pas dans ce dernier cas de figure, puisqu'il provient à 100% de Wazuka, produit par M. Minato. Une particularité de Wazuka est d'être réputé et de produire beaucoup de thés non ombrés, alors que dans l'ensemble on produit à "Uji" beaucoup de thé ombrés (matcha, gyokuro, kabuse-cha).
Il s'agit du cultivar Tsuyu-hikari, croisement de Asatsuyu et de Shizu-7132, des parents pour le moins reconnaissables.


Nous avons donc là un thé aux feuilles sèches porteuses de senteurs d'abord assez végétales, on se rappelle alors bien sûr de Asatsuyu, mais cette impression est aussi amplifiée par le fait que le hi-ire (torréfaction ou séchage final) soit relativement faible, comme souvent à Uji. On y trouve aussi des notes florales et sucrées, qui peuvent rappeler très subtilement 7132 et ses arômes de pâtisseries japonaise à ce feuilles de cerisier saumurée.

Une infusion de 4g pour 70ml d'eau à 70°C environ, 1 minute, donne une liqueur dense, très douce, riche en umami. Néanmoins, cet umami n'est pas l'unique dominante, et on peu dire que l'on à un thé d'une grande richesse et complexité, et arômes floraux et d'humus viennent donner une impressions très chaleureuse, presque tropicale. Pourtant, les arômes plus "vert" qui arrivent en after apporter une dimension, un finish, différent.
Dans la longueur, particulièrement forte avec ce thé, c'est beaucoup de douceur qui restent en bouche. 
Par ailleurs, le parfum est assez fidèle à l'impression générale, avec du légume cuit mais aussi du floral et un petit quelque chose de plus minéral, finalement très caractéristique de Tsuyu-hikari.


Les infusions suivantes ne montrent pas de changement radical, et reste doux et surtout dense et fortes, avec toujours beaucoup de longueur, pas ou peu d'astringence.

Au delà des qualités aromatiques que tire se beau sencha de Wazuka du cultivar Tsuyu-hikari, ce qui est intéressant c'est sa très grande puissance et sa profondeur. En effet, il me semble que les "thés de Uji" donnent trop souvent l'image de thés (ombrés) ayant de l'umami mais étant aussi très creux, plat, sans aucune personnalité. Cela est malheureusement souvent vrai avec les thés des nombreuses grandes marques nous vendant du thé de Uji, justement comme une marque, qui se vendra finalement quelque soit leurs qualités réelles. C'est ce qui a en partie fait que je ne me suis jusqu'à présent jamais beaucoup lancé dans la recherche de thé de Uji (la difficulté d'y trouver des thés non blindés y est aussi pour beaucoup), avant que de bonnes rencontres me mettent face à des thés très intéressant, notamment en provenance de Wazuka justement. 
J'espère que les thés de Uji que je vais proposer cette année ira à contre-sens de cette image de "subtilité" (mot pris alors au mauvais sens du terme), et montrera cette région à la hauteur de son histoire et de sa réputation. 





mercredi 6 mai 2015

Shizuoka 2015, Mariko, cultivars Kondô-wase et Kôshun

Dans la continuité de mon dernier article sur l'excellent Yabukita de Nihon-daira, je reste à Shizuoka dans l'arrondissement de Suruga, mais cette fois-ci à Mariko.
Voici donc le millésime 2015 du Kondô-wase de M. Matsukawa, et un Kôshun du même producteur.
L'un et l'autre sont des cultivars très typés aux parfums floraux uniques. Néanmoins ils montrent des caractères fort différents.

Le premier, Kondô-wase, est un cultivar de type "inzatsu", c'est à dire une variété ayant du "sang" indien. C'est un croisement de Yabukita et de Shizu-inzatsu-131, lui-même croisement d'une variété japonaise et d'une variété de Assam.
Ce cultivar très hâtif, et ce sencha de Mariko, récolté manuellement est aujourd'hui un classique dans ma sélection.

Le parfum typique "inzatsu" des feuilles sèches est très sucré et velouté, comme des fleurs aux pétales soyeux.

Commencer avec une infusion chaude, 80-85°C n'est pas une mauvaise option.
L'infusion donne un parfum assez dense, bien que plus sec et moins net que les feuilles dans la théière. Les senteurs sont florales, sucrées, épicées aussi. Néanmoins, j'ai toujours des difficultés pour faire ressortir à tous les coups fortement au nez le parfum de ce sencha assez extraordinaire.
Mais ces arômes uniques ressortent à coup sur dans l'arrière gout, dans la gorge, où des impressions florales, chaleureuse, tropicales presque, rencontre une douceur umami sans excès, parfaitement dosée.
La liqueur de ce thé japonais, tout en étant douce et velouté, présente aussi une touche un peu tannique (héritage de la variété à grandes feuilles de Assam oblige) donnant un peu d'astringence.

Ce sencha Kondô-wase a un profil exotique de par ses arômes inhabituels, mais une agréable douceur umami rappelle qu'il s'agit d'un thé vert japonais étuvé. Plus globalement on a là un thé très riche, où le nez, la bouche, la gorge sont tous fortement stimulés, avec une très belle longueur.

A côté de cela, par le même M. Matsukawa, un sencha du cultivar Kôshun. Ce Kôshun de Mariko est nouveau sur Thés du Japon, mais ce n'est pas la première fois que je présente ce cultivar. Lui aussi possède des arômes atypiques, floraux, mais c'est une variété 100% japonaise.

Récolté à la tondeuse portative (qui permet de vérifier l'état des feuilles pendant la récolte, à la différence des tondeuse sur lesquelles on monte), les feuilles sont tout de même très belles.
Le parfum qui s'en dégage est clairement très différent de celui des sencha habituels, mais aussi dans un registre très différent de celui de Kondô-wase.

Si la première impression après l'ouverture du sachet est très fruitée et sucrée, cela évolue rapidement en des senteurs de fleurs des champs, d'herbes aromatiques un peu mentholées.

La liqueur infusée à un parfum dense, puissant, très sucré, mais beaucoup plus difficile à définir. Un peu fruité, un peu floral, puis en refroidissant un peu, l'effervescence des senteurs semble se calmer un peu, et on retrouve de manière plus claire les arômes d'herbes aromatiques, mais très douce ici.

En bouche, la première impression est sucrée, pas franchement de l'umami, puis des arômes champêtres, herbes sèches et fleurs. Et là encore quelle densité dans l'after-taste : tous ce arômes floraux, un peu de fruit, et de la douceur qui enrobe la bouche. La longueur est encore une fois au rendez-vous. On perçoit aussi une toute petite pointe d'astringence, mais ici rien de tannique, plutôt comme une pointe de fraicheur.

Alors que Kondô-wase montre des senteurs exotiques très douces, Kôshun, bien que très atypique, laisse une impression très japonaise, ou tout du moins orientale dans ses arômes.
Kondô-wase est un thé de contraste, avec son astringence tannique et, paradoxalement, sa douceur umami typique des thés verts japonais étuvés. Kôshun est un thé tout aussi complexe, mais qui forme un tout plus cerné. Son astringence est plus fine, et plutôt que de l'umami c'est le sucré qui domine.
Dans les deux cas, nous sommes en face d'une grande richesse et de complexité, de thés qui s'expriment aussi très fortement dans l'after-taste et avec une longueur en bouche, en gorge, tout à fait exceptionnelle.
Deux sencha des plus intéressant à déguster en parallèle, on pourrait même y ajouter le Yabukita exemplaire de Nihon-daira pour se faire une idée encore plus claire de leur originalité.

jeudi 30 avril 2015

Shizuoka 2015 - Sencha Nihon-daira, Yabukita

Je vais finalement remettre Kondô-wase 2015 à plus tard, pour parler d'un sencha complètement nouveau sur Thés du Japon, un Yabukita de Nihon-daira 日本平.
Nihon-daira se trouve à Shizuoka dans l'arrondissement de Suruga. C'est un plateau à environ 100 mètre d'altitude, non loin de la mer. C'est un lieu qui est célèbre car c'est le lieu de naissance du fameux cultivar Yabukita, développé et sélectionné il y a un peu plus d'un siècle par Sugiyama Hikosaburo. Je rappelle qu'il s'agit de loin du plus utilisé au Japon (3/4 de la surface cultivée), et finalement d'un des meilleurs globalement.
Les théiers de M. Urushibata ne sont donc pas dépaysés.
Les feuilles sont superbes. De belles aiguilles, longues et épaisses. Il s'en dégage un parfum frais et sucré, tendre mais intense, qui évoque le foin frais. Le hi-ire est léger.



Après une première infusion simple (4g, 70ml, 70°C, 60s), on obtient une liqueur dorée, parfaitement limpide, sucrée et fraiche, mais pas végétale ou "verte", avec des notes de fruits à coque secs.
Dès la première attaque c'est beaucoup de douceur qui se répand, gonfle et investi la bouche, pour très longtemps. L'after est puissant et très long.
Ce thé offre une sensation veloutée, sans lourdeur malgré une forte présence. Très peu d'astringence, on a quelque chose de très pur à l'image de la liqueur.
La deuxième infusion de ce sencha laisse apparaitre des arômes un peu plus végétaux. Le parfum est maintenant très léger, mais toujours sucré, un peu fruité (bonbon aux fruits).
L'astringence reste discrète, mais la liqueur se fait plus rafraichissante encore, avec toujours beaucoup de douceur en after, et toujours beaucoup de longueur.

La troisième infusion laisse encore apparaitre des qualités différentes. Le parfum est plus présent, plus floral, rappelant presque du parfum féminin, c'est une senteur très relaxante.
En bouche on ne trouve toujours pas de notes gênantes, astringence trop forte ou autre, alors qu'il y a toujours beaucoup de longueur, certes un peu moins douce, mais avec c'est saveurs florales.

La quatrième infusion est vraiment tout à fait délectable, mais on y ressent aussi les limites de ce sencha.

Pour conclure sur cet excellent thé japonais de Nihon-daira, Shizuoka, je dirais qu'il ne s'agit pas, vous l'aurez compris, d'un thé qui fait pousser des hurlement de stupeur devant des arômes inédits incroyable. Néanmoins c'est un sencha avec quelque chose de très accrocheur, on a tout de suite envie d'y revenir, et on sait qu'on ne s'en lassera pas.
C'est un sencha où tout est à sa place, juste excellent et parfait. Difficile de lui trouver des défauts (bien sûr les amateurs absolus de jus d'umami passeront leur chemin), pourtant il n'est pas non plus ennuyeux. Il est puissant, et sa longueur en bouche est exceptionnelle.
C'est un modèle (ce n'est pas le seul bien sûr) de l'excellence du cultivar Yabukita, et la comparaison avec un Yabukita de montagne de prix équivalent sera des plus intéressantes.






mercredi 22 avril 2015

Kirishima 2015, Saemidori, récolte manuelle

Le voilà enfin, le premier cru japonais 2015 sur Thés du Japon. C'est le sencha cultivar Saemidori, cueillette manuelle de Kirishima (dans les parties montagneuses à l'est du département de Kagoshima).
Il s'agit cette année encore d'un thé de Nishi-seicha. Bien que présenté comme un ''fukamushi'', ce sencha présente des feuilles très jolies, pas trop brisées qui flattent particulièrement la regard, surtout pour un thé de Kagoshima.
Il s'en dégage un parfum puissant, largement épaulé par le hi-ire (séchage final, sorte de torréfaction), très légèrement végétal, mais surtout sucré et plutôt minéral.

C'est un thé qui sera très naturellement adapté à une infusion tiède, 60-65°C, pour 45 ou 50 secondes.
Néanmoins, à l'inverse, une infusion bien chaude à 80°C, plus courte, donnera aussi un résultat très agréable, révélant de manière plus claire son parfum.
Mais, vu le type de thé (cueillette manuelle, malaxage soigné, cueillette ''hâtive'') et le cultivar, l'infusion tiède pour mettre en avant la douceur est clairement la base ici.

Liqueur jaune-vert lumineuse, peu troublée. Le parfum est très léger, contrastant ainsi avec celui des feuilles sèches. Le contraste est tout aussi fort avec le gout. En bouche, la première attaque est très forte, stimulante, on y ressent une pointe d'astringence. Mais cette dernière est tout de suite submergée par une grande vague de douceur umami, forte, mais équilibrée et complexe, cet umami ne tombe pas dans le côté ''bouillon''.
L'ensemble est un peu vert, un peu minéral, avec en arrière gout des notes de légumes cuits et de féculents, mais aussi une petite pointe sèche, petit défaut de ce thé, mais suffisamment ténu pour être pris comme une pointe de personnalité.
Ce sencha coule tout seul dans la gorge, et le point remarquable de ce Saemidori millésime 2015 est sans conteste la puissance de l'after-taste et la longueur en bouche exceptionnelle. C'est tellement agréable qu'il est difficile de se résoudre à passer aux infusions suivantes.

Il serait pourtant dommage de s'en passer.
Sur la deuxième infusion, la douceur et la force de ce thé japonais ne se tarissent pas, l'astringence reste presque imperceptible.

Troisième et quatrième infusions font passer ce sencha dans un domaine un peu différent. Le côté légumineux charnu du début laisse place à de la verdure plus fraiche, avec une astringence simple et légère. Mais l'after est toujours aussi présent, avec toujours autant de longueur. Sauf que maintenant on a moins d'umami, mais un fruité léger.
Alors que les deux premières infusions avaient nourri notre gourmandise, les deux suivantes étanchent notre soif avec délice.


En dépit d'un manque de parfum à basse température et d'un tout petit quelque chose qui gène en bouche, ce sencha reste globalement, cette année encore une grande réussite grâce à une douceur en bouche puissante et complexe, un after très fort, une grande longueur, des possibilités de préparation très larges, et une endurance sur plusieurs infusions plutôt rare pour ce type de sencha.

A bientôt avec Kondô-wase.




vendredi 17 avril 2015

Petit guide des bases du choix d'une théière japonaise

La météo au Japon, beaucoup de pluie empêchant la cueillette, à beaucoup retardé les premiers shincha 2015. Alors en attendant, je vais parler un peu ici de théières japonaises (kyûsu, mais hôhin aussi) pour donner, aux débutants surtout, quelques critères de choix dans l'achat de théière. L'arrivé des nouvelles récoltes ne constitue-t-elle pas le meilleur moment pour s'équiper ?

Je vais essayer ici d'éviter le plus possible les critères subjectifs, pour rester simple et concret.

Quelque critères essentiels

Le prix :
Cela parait bête, mais le budget est inévitablement un critère de tout premier ordre pour la plupart des gens. Néanmoins, la théière est un accessoire essentiel à la préparation du thé, elle peut même en constituer une part importante du plaisir, ainsi il convient de ne pas viser trop bas. Je pense que sur les prix pratiqués au Japon, une bonne trentaine d'euros est un minimum pour mettre la main sur un outil de qualité, en particulier dans le cas d'une terre.
Les kyûsu made in China ou made in Vietnam, très bon marchés, sont bien sûr à éviter.

La contenance :
Il ne faut pas faire une fixette sur la taille de la théière, mais il reste préférable d'utiliser un objet dont le volume est adapté à l'utilisation que l'on va en faire. Je pense que la plupart recherchent un outil pour préparer un sencha, tamaryokucha ou kama-iri de qualité. Ainsi, si l'usage va être exclusivement des infusions pour une personne, il sera préférable d'avoir une théière de petit volume, entre 100 et 200 ml. En se rapprochant des 200ml, on pourrait même faire deux tasses. Avec un volume de 100-150 ml, on pourra préparer deux, voir trois tasses de gyokuro.
Avec un volume tournant autour de 250 ml, on aura un outil très polyvalent, qui en permettant des faire trois tasses de sencha, reste tout à faire correct même pour une seule tasse, et permettra aussi la préparation de thés du type hôji-cha.
A l'inverse, si l'on a besoin d'un objet exclusivement pour préparer le thé pour plusieurs personnes, on obtiendra plus d'aisance avec une théière au volume (bien) supérieur à 300 ml.

Terre ou porcelaine ?
Question plus difficile, mais j'aurai tendance à dire terre, en tout cas dans le cas d'une première théière.
La porcelaine est neutre, n'a pas d'influence sur le gout du thé, alors que les terres (non émaillées) auront toutes des propriétés légèrement différentes. Il me semble tout de même que débuter avec une bonne terre est préférable, permettant de réussir d'une manière générale plus facilement ses infusions.
Aussi, il le semble qu'il y a plus de théières en terre de très bonne facture (taille, forme, etc) que de théières en porcelaine.
La porcelaine reste une arme inévitable pour quiconque souhaite approfondir le sujet en faisant des dégustations analytiques. Le hôhin est alors le choix le plus évident.

Quelles terres, quelles régions ?
C'est sur ce point très précis que je ne rentrerais pas dans les détails. En effet, avec ces questions, chaque terre, chaque type de cuisson devient un cas particulier qui ne s'appliquera pas forcement pareil selon le thé utilisé. On rentre là dans un domaine en parti subjectif, et de toute façon très subtile.
En revanche si l'on doit parler de région ou de tradition, il n'y a pas à hésiter une seconde : Tokoname (département de Aichi, ville de Tokoname), puis Banko (département de Mie, ville de Yokkaichi).
Avec Tokoname-yaki et Banko-yaki, les potiers sont des ''kyûsu-shokunin'', des artisans de kyûsu. La fabrication de kyûsu est un domaine à part dans la poterie, une spécialité en elle-même, extrêmement difficile.
Après, on rentre dans le domaine des gouts personnels, mais il faut tout même se rendre compte qu'en plus de la diversité des techniques, le niveau de technicité des artisans Tokoname est sans pareil.
Il y a bien sûr des objets superbes dans d'autres régions, mais qui du point de vu technique en tant qu'outil, ne sont pas des objets que je recommanderais comme première théière ou comme théière principale.

Tour ou moule ?
L'idée que la fabrication à la main au tour est nécessairement supérieures à la fabrication en série au moule, est une idée romantique très européenne, est surtout très erronée.
D'une part, quant on fabrique au moule ''ikomi'', chaque parti de la théière (corps, poignée, bec, couvercle, filtre) est fabriquée séparément comme dans le cas du tour, puis assemblés, lissés, finis exactement de la même manière que pour des théières tournées à la main. De plus, les potiers considèrent que le travail au tour est la phase la plus facile, et que c'est bien l'assemblage et la finition qui constitue le travail le plus délicat. Enfn, précisons qu'en ikomi on ne fabrique en même temps que quelques pièces, entre 5 et 10. De plus cela prend du temps.
Bien sûr, l'essentiel de la production ikomi est très bas de gamme, mais il en existe aussi d'excellents, supérieur au travail de nombre de potiers (surtout que nombre de potiers généralistes, qui improvisent des kyûsu souvent chers et et complètement inadaptés à la préparation du thé).

Esthétique :
La préparation du thé elle-même doit être un moment de plaisir. Pour cela il est essentiel d'avoir une théière que l'on aime. Ainsi, l'esthétique, le touché, sont des critères tout à fait primordiaux.

Les filtres

Le filtre, voilà une question qui fait couler de l'encre, particulier ici au Japon ou le consommateur lambda de thé consomme aujourd'hui essentiellement des ''fukamushi'' très poudreux, en apportant très peu de soin à la préparation. C'est pour parer au bouchage de filtre que sont apparus dans les années 70 les filtres métalliques. Cela parait simple, mais il a fallu plusieurs années pour mettre au point des filtres métalliques efficace et pour pouvoir fabriquer des kyûsu adaptés à leur mise en place.
Mais soyons sérieux ! Préférons les filtres céramique en terre. En fait, je ne suis pas persuadé de la réelle efficacité des filtres métalliques, il le semble que d'une manière ou d'une autre il finissent par se boucher aussi avec des thés très poudreux et surtout qu'ils ont tendance à se salir à l'arrière (difficile à nettoyer, donc risque de mauvaises odeurs, et puis de bouchage).
Voici quelques filtres céramiques.
Si l'on fait abstraction des simples gros trous percés dans le corps, inadaptés à certains thés, je n'irais pas faire de recommandation particulière.
simples trous dans un hôhin Bizen
Trous beaucoup plus fin dans un hôhin Asahi-yaki

Filtre debeso courant sur les théières Banko-yaki

Debeso très fin propre aux Bako-yaki de l'atelier Shôfû

Filtre large et fin sasame, aujourd'hui très répandu à Tokoname.

Encore plus fin.
 Les filtres céramiques très fin que l'on trouve à Tokoname furent la réponse aux filtres métalliques de l'atelier Takasuke, pionnier du moule ''ikomi'', particulièrement réputé et apprécié pour leur théières moulées très haute qualité.

Verse

La manière dont on se sert d'une théière, d'un kyûsu en particulier, n'est pas anodin. Au contraire même, peu de gens versent correctement, ce qui n'est pas sans influence sur ces questions de filtre qui se bouchent et même sur le goût du thé.
Il convient de verser doucement, petit à petit, de manière a ce que le liquide ne sorte pas par le bord du couvercle d'une part, mais aussi pour pour que les feuilles ne viennent pas recouvrir complètement le filtre.  Ainsi, même avec un thé très poudreux et un filtre style debeso à l'ancienne, la théière ne se bouche pas. Pour s'en rendre compte, on peut s'entrainer sans le couvercle. Une verse lente permet en outre de moins remuer les feuilles et d'éviter les gouts parasites.





Je ne sais pas si les images sont bien claires....
Dans ce cas, on comprend que dans le cas d'infusions pour plusieurs personnes, la verse en alternance d'une tasse à une autre est plus délicate. il suffit alors d'utiliser un pichet, le yuzamashi fera parfaitement l'affaire.

Entretien
Après utilisation, la théière devra être bien rincer à l'eau uniquement pour la vider complètement des feuilles, puis passage à l'eau bouillante (ou très chaude). Ainsi elle sèchera plus rapidement. Il est préférable de ranger votre théière dans un endroit bien aéré, et même de ne pas remettre le couvercle avant qu'elle ne soit complètement sèche (attention, l'intérieur du bec reste humide très longtemps).

Le couvercle
Que la théière soit faite au tour ou au moule, le couvercle y est spécifiquement adapté. Chaque théière est cuite avec son couvercle, puis, après cuisson, on effectue une tache que l'on appelle ''futa-awase'' qui sert à ajuster parfaitement corps et couvercle. Ainsi, quand vous casser le couvercle, il n'est pas possible d'en obtenir un nouveau. C'est donc soit un adieu, soit un coup de super glue, soit, la solution idéale qui vous rendra heureux de l'avoir cassé, une réparation à la laque et à l'or/argent/étain (kintsugi, etc) .

Sur ce gaiwan tokoname-yaki il s'agit de laque et d'étain
Petit guide d'achat
Voici une petite sélection de recommandations particulières de produits dispo sur Thés du Japon.
1.

Les fameux kyûsu ikomi (moule) de l'atelier Takasuke. Une petite de 130ml une plus grande de 290ml. Outils de grande qualité,  finition exemplaire, difficile de trouver mieux à ce prix là.

2.
Petites théières de potier Tokoname, Gyokô, que j'aime beaucoup, excellent entré de gamme pour des kyûsu fabriqués à la main au tour. Néanmoins, le travail reste un peu grossier comparé aux théières de chez Takasuke.

3.

Si l'on ne doit retenir qu'un seul atelier banko-yaki, aucun doute que c'est Shôfû. Oeuvres de Yamamoto Kenji, ces théières ont une finition, une finesse, une légèreté que l'on ne retrouve ailleurs dans le Banko-yaki. Il n'y a pas meilleur rapport qualité/prix. La terre est magnifique, soyeuse au touché.

4.

Pour les amateurs de porcelaine, le superbe hôhin Asahi-yaki. C'est un objet dont je ne peux plus me passer aujourd'hui. Néanmoins deux défauts, un peu lourd peut être, et très cher. Mais c'est un investissement qui en vaut la chandelle.

5. Large et fond plat



Un fond très large et plat permet une infusion optimum des feuilles avec très peu d'eau. Ce type de théière est très adapté à la préparation des thés verts japonais étuvé, faisant ressortir très bien l'umami, principale caractéristique des ces thés. L'eau s'y refroidi rapidement couvercle ouvert (du fait de la large surface en contact avec l'air), mais fermée, conservent très bien la chaleur (caractéristique de ces terre Tokoname pour la première, Bizen pour la seconde). Cela permet de jouer très simplement sur la température d'infusion à l'intérieur de la théière pour enchainer de manière optimale les infusions.

Voilà donc pour ce petit guide très général.
J'espère que le prochain post annoncera un shincha ! A bientôt donc.