Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

vendredi 3 juillet 2015

Shizuoka 2015, Tamakawa Kôshun

Après avoir présenté Tôbettô, le Yamakai et le Sôfû du domaine Tsukiji, voici enfin le cultivar Kôshun. Issu d'une récolte mécanique, il est un peu plus "accessible", mais reste tout de même un très grand sencha.

C'est en fait le 4ème Kôshun que propose cette année (celui de Mariko est épuisé), mais c'est aussi le plus fin, le plus globalement interessant, au delà des seules caractéristiques de ce cultivar particulier.

Les feuilles sont sublimes, bon nombre de thés cueillies à la main ne donnent pas un aussi beau résultat. Le parfum est un mélange de douceur sucrée, et d'une fraicheur rappelant herbes et plantes aromatiques. Je dirais que nous avons la des senteurs typiques de Kôshun, sans être trop poussées.

Avec ce cultivar, ces feuilles robustes (cueilleur un peu tardive pour privilégier des pousses bien lourdes), il n'y a pas à trop tiédir l'eau, 80-85°C.

Le parfum de l'infusion est assez fidèle à celui des feuilles sèches, avec beaucoup d'intensité, d'abord dominé par le pôle doux et sucré, puis laissant ensuite apparaitre plus de profondeur avec ses notes d'herbes aromatiques, une pointe florale, et un tout petit quelque chose de fruité, évoquant la pomme verte.

En bouche, aucune agressivité. La première attaque est finalement assez légère avec une presque imprescriptible astringence, mais cette impression ne durent qu'un instant avant que ne se révèle avec force de la douceur, de l'umami modéré, puis enfin des saveurs végétales et aromatiques, rappelant un peu le fenouil. Ce sont ces arômes qui se retrouve dans un after puissant, puis laissent place peu à peu aux agréables et douces saveurs typiques de l'after des bons thés verts étuvés.

On évolue sur plusieurs infusion en gardant beaucoup de force, mais aussi de rondeur, les arômes perdent en complexités, mais on ne tombe jamais dans le trop plein d’astringence, rien de tannique, comme on peut parfois l'observer avec Kôshun. Le jeune producteur M. Kosugi nous offre là un sencha très équilibré, pas un bête concentré des caractéristiques du cultivar, tout en restant clairement reconnaissable. La force, la longueur, la longévité sur plusieurs infusions, sont ici encore au rendez-vous, et après le Yabukita de Tôbettô, le Yamakai et le Sôfû, c'est encore un sencha de Hon.yama à découvrir absolument.


La prochaine fois je vais quitter Hon.yama pour les montagnes de Kawane.

dimanche 28 juin 2015

Shizuoka 2015, Ôkawa-Ôma

Je passe de Tamakawa, confluent de la rivière Abe, à Ôkawa plus au sud, sur les côteaux de la rivière Warashina. Plus exactement, le sencha que je présente aujourd'hui provient  de Ôma, assez en amont, zone plutôt isolée à 720 m d'altitude. C'est une route très escarpée, parfois encombrée des chutes de pierres fréquentes, et défoncée par les signes avant-coureurs de glissements de terrain, qui mène à ce petit hameau où se trouvent certaines des plantations de M. Nakamura et sa petite usine.


Les deux autres plantations, plus en hauteur, à 760-780 m d'altitude ne sont pas accessibles par une route, mais seulement par un chemin étroit en terre, en boue, taillé à flanc de montagne. Merci le 4x4 donc. Un tel parcours, c'était une première pour moi.



Petites montées d'adrénaline, mais au bout du chemin, m'attend une plantation ouverte dans la forêt,  d'un calme rare. Juste avant la récolte, les théiers Yabukita semblent dans une grande forme, leur feuilles vigoureuses poussent bien droites vers le ciel. Voilà une vision de très bon augure.
Nous sommes le 20 mai, M. Nakamura et son fils viennent juste de démarrer la production avec les récoltes des plantations au niveau du hameau.



Cet Ôkawa-Ôma est l'un des thés qui me tiennent particulièrement à cœur. C'est un thé tout en puissance, en robustesse. Cet année, il est encore très réussi.

Les feuilles de ce sencha sont épaisses, longues, leur aspect est un peu "rustique", et leur parfum rappelle aussi cette rusticité, avec des arômes forestiers d'humus, de grandes herbes fraichement coupées, mais aussi de la douceur, quelque chose de sucré.


Quant à la préparation, c'est un thé qui pourra être infusé aussi bien avec de l'eau à 70°C, pour une liqueur forte mais très douce, qu'à 80°C pour une liqueur plus vigoureuse et riche encore, mais très équilibrée avec une pointe d'astringence.
Dans les deux cas, nous avons une liqueur fortement parfumée, où dominent des notes de fruits secs grillés, révélant une torréfaction forte, sur une texture plutôt minérale, presque tourbées, des saveurs de pin, mais avec aussi des impressions sucrées.


L'impact en bouche est immédiat. Tourbes, herbes sèches, humus sont autant de saveurs qui apparaissent dans un ensemble présentant beaucoup de douceur, un umami sans excès qui se révèle tout de même avec force dans l'after, avec une longueur en bouche extraordinaire. C'est un thé qui a du corps, du coffre, exceptionnel. On peut y faire apparaitre un peu d’astringence selon la température d'infusion, mais jamais celle-ci ne devient franchement forte, ni même gênante, toujours en équilibre, et ce aussi sur les infusions successives.

C'est un thé qui a du caractère, qui reflète à mon avis son terroir, sans recherche d'une perfection académique. Sa puissance ne se tari pas même sur quatre belles infusions. Caractère ne veut pas dire typé, ce sencha montrant aussi en effet les qualités du cultivar Yabukita. Il se montre couillu du début à la fin, du parfum des feuilles sèches jusqu'à l'after, de la 1ère à la dernière infusion.
C'est l'un des thés que je considère comme vraiment immanquable dans ma sélection.

mardi 16 juin 2015

Shizuoka, Tamakawa 2015 : Sôfû & Yamakai

Après avoir parlé de l'incroyable Tôbettô, sommet des thés du domaine Tsukiji de Tamakawa (secteur dit de Hon.yama à Shizuoka) aujourd'hui produits par le jeune M. Kosugi, je vais évoquer les deux sencha suivants, les cultivars Sôfû 蒼風 et Yamakai 山峡. Deux très grands thés, très réussis encore cette année malgré toutes les difficultés, deux profils pourtant très différents.
Je vais commencer par celui qui est complétement nouveau sur Thés du Japon, Sôfû.
Sôfû est un cultivar de type "inzatsu" 印雑, croisement entre Yabukita et Shizu-inzatsu-131, ce dernier étant lui-même le croisement du variété japonaise et d'une variété de Assam.
Fuji-kaori ou encore Kondô-wase sont deux autres exemples de cultivars de type "inzatsu". Leur caractéristique commune est d'abord un parfum floral sucré très fort, dans le domaine de la fleur blanche, pouvant parfois rappelé le jasmin, ou parfois encore le raison. Autre caractéristique commune, une relative richesse en tanin qui peut les rendre assez astringent.

Ce Sôfû de Tamakawa est bien sûr splendide, avec de belles, longues et fines aiguilles, très élégantes. Comme Tôbettô il est récolté manuellement sur des théiers non taillés.Leur parfum est intense, sucré, je ne le qualifierai pas de très floral, plutôt un mélange de fleur et de fruits qui donne un tout complexe typique des "inzatsu", mais en tous cas, celui-ci est particulièrement envoutant et relaxant.

Avec ce thé il faut de l'eau bien chaude, pas bouillante, mais 80 ou 85°C sera parfait pour la première infusion, ce n'est pas un sencha qui se relève à l'eau tiède. 4 ou 5g de feuilles, 70 ou 80 ml d'eau, 1 petite minute.

En revanche, mieux vaut attendre un peu que le thé refroidisse un peu dans la tasse pour profiter des parfums de la liqueur. Ceux-ci combinent fraicheur et sucre, et puis il y a ce parfum si particulier que certains évoquent comme du jasmin, mais il ne me semble pas que cela soit approprier. Oui, nous sommes dans la fleur blanche, mais il y a quelque chose de plus vif. Mais rien dans ce Sôfû n'est trop "vif", tout est dans la retenu.

Cette qualité se retrouve dans la liqueur. La première attaque est très douce et légère, il y a en bouche un peu d'astringence (celle-ci pourrait être éviter avec de l'eau plus tiède ceci dit), pas gênante, au contraire elle s'accorde avec les saveurs si particulières, florales et sucrées de ce thé. Un subtil umami vient finir le tout. Ce qui reste dans la longueur est comme une bouffé fraiche dans la bouche.

La deuxième infusion, un peu plus chaude mais très rapide donne une liqueur très aérienne, sans astringence cette fois, d'une grande fraicheur, permettant de profiter plus simplement des arômes de ce cultivar.


A l'image de sa liqueur toujours limpide et lumineuse, ce Sôfû est un thé d'une grande pureté, d'une grande subtilité, chose pas toujours évidente avec ce type de cultivar.  Il n'y a pas d'excès en bouche, tout est dans les fragrances fraiches, florales, parfois un peu mentholées, leur impressions au nez, dans la gorge. Bien sûr, à partir de la troisième infusion, l'astringence fait son retour, mais qu'elle est délicieuse cette astringence subtile ! Ce thé continue à glisser dans la gorge en toute fluidité.

Avec Yamakai, c'est à un profil tout à fait opposé que l'on a affaire. Face au raffinement, à la personnalité féminine de Sôfû, on a un thé beaucoup plus masculin qui joue sur la puissance.
Yamakai est un cultivar que j'adore, qui n'a pourtant guère plus de succès aujourd'hui mais qui fut dans le passé très prisé pour les thés ombrés, gyokuro notamment. Mais c'est un cultivar difficile, aux tiges très épaisses, et ses arômes très "gras" ne sont pas du gout de tout le monde.
Revenons en à ce Yamakai de Tamakawa, les feuilles sont très belles aussi, longues et épaisses, viriles.
Leur parfum est également bien présent. On y trouve des notes chaleureuses d'herbes sèches, mais se sont surtout des parfums sucré rappelant de la confiture de framboise, une texture très riche, qui frappent le plus.

On est là en présence d'un thé qui va jouer sur la douceur et l'umami, un thé avec beaucoup de corps, la préparation sera alors aussi très différente de celle de Sôfû. Infusion à basse température, 60 ou 65°C, 5g de feuilles pour 60ml d'eau, 1mn30s.

La liqueur fait un écho parfait des parfums sucrés de framboise des feuilles sèches. Ce très riche parfum est intense malgré l'infusion tiède.
En bouche le thé montre beaucoup puissance, avec une attaque riche et pleine de douceur, de l'umami se répand en bouche, mais pas trop, pas question avec les thés du domaine Tsukiji de faire dans les idéaux de concours. Bref, cette douceur n'est pas sans être stimulante. On y retrouve ces saveurs sucrées. Celles-ci semblent tapisser ensuite le palais pour l'eternité.


Il est important de monter la température pour la deuxième infusion. Très douce, parfumée et savoureuse, celle-ci est aussi plus légère, elle marque un repos bien agréable, toujours aussi long en bouche cependant.
Légère baisse des parfums à partir de la troisième infusion, mais retour de la puissance. Splendide after taste et longueur à n'en plus finir.
Avec ce type de paramètres bien chargés, on tirera 5 très bonnes infusions.

Ce Yamakai de Tamakawa du domaine Tsukiji est un thé à la force très grande, qui pourrait presque rivaliser avec Tôbettô, mais avec des arômes très différents, plus typés, un impact plus fort, ce qui selon le point de vu adopté peut être pris comme une qualité ou un défaut.
Sa force brute, ses parfums très "caloriques" l'oppose de manière claire au Sôfû, délicat avec ses parfums floraux très "aroma thérapy".
Tôbettô, Sôfû et Yamakai forment un groupe de trois thés d'exceptions du domaine Tsukiji, tous récoltés manuellement, tous extrêmement différents qu'il convient de déguster en parallèle. Ils montrent toute la puissance et la richesse aromatique, presque insoupçonnées, dont peuvent faire preuve les thés japonais.... trop rarement malheureusement.

lundi 8 juin 2015

Shizuoka, Tamakawa 2015 : excellentissme Tôbetto !!

Je commence aujourd'hui une série de thés 2015 de Shizuoka, et pas n'importe lesquels puisqu'il s'agit des sencha du célèbre domaine Tsukiji de Tamakawa (Hon.yama).
L'ancien maitre des lieux nous ayant malheureusement quitté trop tôt l'an dernier, c'est le jeune Kosugi Yoshiki qui lui succède avec beaucoup de brio (imaginez la pression pour ce jeune homme de 30 ans qui prend la suite d'un producteur aussi réputé) pour la fabrication des thés dans l'usine de Yokosawa, et c'est toujours Mme Tsukiji qui gère les plantations.
 


















 Quelques efforts avant de pouvoir admirer les lieux

C'est avec le thé qui est récolté le plus tard (cette année du 17 au 21 mai), c'est à dire l'immense Tôbetto, que je vais commencer. Ce thé est aussi le point culminant des thés de ce domaine, récolté manuellement à plus de 800 m d'altitude, au Japon c'est tout à fait exceptionnel, faisant l'objet d'un procédé de fabrication tout aussi exceptionnel. Non seulement il ne déçois pas, mais il est même particulièrement réussi !!



A propos de récolte manuelle
"Cueilli manuellement", voilà une petite phrase magique, une accroche qui fait vendre, cueilli à la main c'est nécessairement mieux qu'avec une machine. Vraiment ? En fait pas nécessairement. Il y a diverses méthodes de cueillette manuelle, et une bonne cueillette à la main demande du savoir faire et de l’expérience, et les cueilleuses de talent se font de plus en plus rare. Mais au delà de ces questions élémentaires se pose aussi le problème de comment travaille-t-on ensuite ce matériel récolté à la main. Si l'étuvage puis le malaxage/séchage n'est pas fait de manière à profiter de la qualité du matériel récolté manuellement, on fini par obtenir un thé qui pourra être inférieur à nombre de thé récoltés mécaniquement.

Pour la cueillette du thé japonais, on parle généralement de isshin-niyô 一芯二葉 (un bourgeon et deux feuilles) ou de isshin-sanyô 一芯三葉 (un bourgeon et trois feuilles). Bien sûr le premier cas est reconsidérer comme meilleur (doucement umami), mais cette troisième feuille est en fait important car elle donne beaucoup de puissance au thé (pour un thé de concours, ou seul l'umami fait tout, on ne la prendrait pas). Pour Tôbetto, on prend isshin-niyô, le bourgeon et les deux feuilles suivantes, plus, séparément la troisième feuille. pourquoi séparément ?  Parceque qu'on ne veut pas prendre la tige qui se trouve entre la deuxième et la troisième feuille. Cette parti de tige est trop dure, donc, pour faire un thé d'aussi haut vol que Tôbetto, on n'en veut pas.

En effet, un point très important pour faire un thé de très haute qualité est l'uniformité de la dureté du matériel (bourgeons, feuilles, tiges), cela est la clé pour obtenir un séchage uniforme des trois éléments composant le sencha. Ainsi, la cueillette à Tôbetto va encore plus loin, puisqu'on demande aux cueilleuses de ne prendre que les feuilles répondant à ces exigences. Pour être capable d'un tel jugement, on comprend combien l'expérience est nécessaire. On comprend aussi que le rendement est le dernier des soucis avec ce thé très particulier.


Mais c'est grâce à cette sélection que l'étuvage unique de Tôbetto est possible. Pour un futsumushi sencha (ou asamushi sencha), sencha à l'étuvage standard, la duré d'étuvage, non, la durée de passage dans la machine en réalité, est au alentours de 30 secondes. 20 secondes est déjà très rare est considéré comme très court. Pour Tôbetto, seulement 6 secondes !!!
Beaucoup de producteurs n'y croit même pas, pourtant cela est vrai. Machine pas trop chargée et matériel (feuilles fraiches) d'une grande uniformité permettent cela.Les feuilles ne sont pas chauffées inutilement, elles ne reçoivent pas d'humidité inutile et gênant la malaxage/séchage.

"Ne rien ajouter, ne rien enlever", "je ne fais rien de particulier, mais je ne fais rien à moitié" telle était la philosophie de feu M. Tsukiji. Les parfums de Tôbetto ce sont les parfums de la plantation.


Les feuilles, d’épaisses et longues aiguilles, sont porteuse d'un parfum léger, frais, intense et en même temps naturel, ça fleur bon le sencha. Malgré un torréfaction très faible, il n'y a rien de franchement végétal ni herbeux. C'est doux et envoutant, c'est un parfum très confortable.
Il y a mille façon d'infuser ce sencha. Eau d'abord bien tièdie, avec une bonne dose de feuilles reste pour moi le classique, un idéal ou les infusions s'enchainent les une après les autres, naturellement, évoluant doucement.
On peut aussi choisir l'infusion aux glaçons et eau froide. L'opération peut être répétée avant d'utiliser de l'eau chaude. On mettre beaucoup de feuilles pour très peu d'eau bouillante, façon gongfu cha.... Ce qui est sidérant, c'est que finalement, en faisant preuve d'un minimum de bon sens théïque, il est presque inratable.



Dans ses arômes en bouche il n'y a pas d’élément particulier super original (c'est du Yabukita), le tout est simplement délicieux. Ce n'est pas du tout un thé qui lorgne du côté des concours et on y retrouvera pas de trop plein d'umami type bouillon. Équilibre parfait entre douceur et astringence, petites touches fleuries, boisées, fruitée, puissance et finalement douce interminable.
Selon la méthode d'infusion on peut avoir beaucoup de douceur, umami et sucrée, une très grande intensité, mais toujours d'une manière naturelle, sans aucune lourdeur. A l'inverse on pourra obtenir une touche importante d'astringence, mais sans que celle-ci soit agressive.
On pourra obtenir avec des paramètres presque classiques 5 ou 6 excellentes infusions, chose franchement rare, voir unique avec un thé japonais.


S'il est au Japon un seul qui mérite réellement le titre d'exceptionnel, c'est bien celui-là. Pourtant, il n'est pas nécessairement facile à saisir en premier lieu. Il faut s'en imprégner, puis en revenant à d'autres sencha, on comprend peu à peu toutes les qualités de Tôbetto. 


Déranger durant sa chasse, il laisse s'échapper le lézard qui ne lui laisse que sa queue pour maigre pitance.


















mercredi 3 juin 2015

Uji 2015, kabuse-cha de Wazuka, cultivar Gokô

Suite de ma série de thés de Wazuka (sud du département de Kyôto, le long de la frontière avec celui de Nara) avec cette fois-ci un kabuse-cha issu du cultivar Gokô. Celui-ci est probablement le plus représentatif des cultivars à thés ombrés de Uji, particulièrement utilisé pour le gyokuro.

Ce kabuse-cha provient plus précisément de la zone de Ishidera (comme le sencha Meiryoku), cultivé par M. Kubomi. Ombré 17 jours.

Les feuilles sèches présentent un parfum dense et fort. C'est un parfum sucré où l'on peut reconnaitre des notes de fruits secs typiques de Gokô, mais ce qui me frappe plus ce sont des senteurs de fines herbes, genre thym ou estragon peut être.


L'infusion, un peut forte (60ml d'eau à 65°C environ pour 5g, un peu plus d'une minute), ne déçoit pas, la liqueur est bien parfumée, même très parfumée pour un thé ombré, avec des arômes qui semblent fidèles aux feuilles sèches avec une texture crémeuse.

En bouche, l'impression est évidemment celle, très nette, d'un kabuse-cha, avec de la densité, de l'umami, du sucré. Malgré la relative épaisseur de la liqueur, les impressions crémeuses la rendent très facile à boire et veloutée au passage dans la gorge. Les arômes de fines herbes dominent ceux de fruits secs. Le fruité apparaissant plus fortement dans l'after, doux, avec aussi un petit quelque chose d'anisé.

Sur la deuxième infusion, l'umami apparait plus équilibré et léger, laissant plus d'ampleur aux arômes de fruits et d'herbes aromatiques. Avec la troisième infusion, on voit ce kabuse-cha se faire moins intense et développer de manière dominante les notes fruités,  un peu de fruits jaunes juteux, mais aussi une légère touche végétale.

On ne decelle aucune astringence dans ce thé de Wazuka, qui laisse en bouche des arômes sucrés et frais. C'est surtout sur les troisièmes ou quatrièmes infusions, plus chaude que ce thé montre beaucoup de longueur.


Les caractéristiques de Gokô sont bien présentes, sans lourdeur, mais il s'agit d'un vrai kabuse-cha de Uji, intense donc, à infuser plus fortement qu'un sencha. Un thé à siroter tranquillement, à apprécier pour la multitude et la force de ses saveurs, changeantes d'une infusion à une autre. Ce n'est pas du tout un thé de soif, comme pourraient l'être le Yabu ou le Meiryoku (encore que ce dernier montre dans l'after une force insoupçonné au départ). Enfin, je recommande la porcelaine.