Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

dimanche 20 janvier 2019

Sencha Izumi 2007 (!!)

J'avais pensé au départ ne pas évoqué ce thé sur mon blog, laisser aux amateurs de bon sens le bon soin de se ruer sur ce thé exceptionnel. L'âge de ce thé vert, récolte 2007, en fait une curiosité, mais ce n'est pas ce qui le rend exceptionnel ; on sait qu'à l'état de "aracha" (thé brut non raffiné), un sencha de qualité se conserve au frigo de nombreuses années. Ce qui le rend si formidable c'est bien son superbe parfum, exemple d'une superbe réussite de sencha avec le cultivar Izumi.
Donc si, je vais finalement en parler car il serait dommage de ne pas le mettre en lumière.

Il s'agit d'un thé produit à Sashima (département de Ibaraki), par M.Yoshida, le producteurs des succulents thés noirs Izumi qui ont remis sous les spotlights ce cépage (décidément)  surprenant.
Je ne vais pas encore une fois raconter l'histoire de ce cultivar Izumi, alors je prierais le lecteur ne la connaissant, ou l'ayant oublié, de lire cet article à propos de Izumi et de ces thés noirs de Sashima.
Avant de connaître le succès avec ces thés noirs, M. Yoshida avait aussi produit du sencha avec. Or, avec une surface cultivée de Izumi encore peu importante, et le succès de son thé noir, notre producteur concentre ce cépage exclusivement au thé noir depuis plusieurs années.
Il faut dire que par le passé, Izumi a donné des sencha pas géniaux, fukamushi très tanniques.

Pourtant il y a quelques mois, visite à Ibaraki, M. Yoshida me présente un sencha qu'il vient de retrouver des suites d'un rangement, un aracha (de pas séchage final, seule la poudre avait été triée) qui dormait oublié depuis 2007 au fond du frigo.
Il s'agit de 3 kilos d'un sencha fait avec le cultivar Izumi, sur lequel il avait effectué à titre expérimental un flétrissement. Et quel résultat ! Superbes arômes d'herbes aromatiques et de fruits jaune. J'avais néanmoins peur que sans séchage hi-ire final le thé ne se conserve pas aussi je propose de faire un hi-ire léger.
Et voilà qu'on se partage un précieux sencha Izumi.
Si les herbes aromatiques ne sont plus vraiment présentes, on a un thé aux délicieux parfums de fruits jaunes agrémentés d'agrumes.
 La 1ère infusion donne une liqueur légère et rafraîchissante à l'attaque soyeuse. En retour en bouche se dessine ce bel arôme de pêche qui est la signature de ce sencha. L'after est frais et sucré, long en bouche avec quelque chose de très légèrement amer comme sur du pamplemousse.
 Seconde et troisième infusions procurent un thé à l'attaque plus incisive, puissance avec ensuite une délicate mais réelle astringence en bouche qui donne un caractère très typique sencha malgré les arômes de pêche qui se font encore plus fort. On trouve en plus une impression crémeuse ainsi que des arômes d'agrume.

Ainsi, par ses arômes, ce sencha Izumi est complètement unique et simplement délicieux ! Pêches et crême le rapproche étrangement d'un Yume-wakaba, mais agrumes et tendre amertume l'en sépare aussi clairement.
Il n'y en a que très peu !!! Reste à espérer maintenant que le producteur à enfin un peu plus de théiers Izumi suffisamment grands qu'il en refasse de cette manière, peut être même mieux avec l’expérience accumulée sur le flétrissement des thés noirs, de nouveaux un sencha délicieux !

mercredi 9 janvier 2019

Hoji-cha de Oolong

Bonne année 2019 à toutes et à tous.
Je reviens un peu en arrière pour présenter rapidement un thé sorti sur Thés du Japon en novembre dernier, mais qui reste parfaitement de saison.
Il s'agit du Hoji Oolong de Hon.yama.

Il s'agit d'un hoji-cha fait à partir non pas d'un thé vert, mais d'une thé semi-fermenté (semi-oxydé), type Oolong donc. Le producteur de ce thé original est M. Takahashi, connu pour le formidable Kôju.
Il utilise un Oolong fait à partir de deuxième récolte, cultivar Benifûki.

A la différence des Oolong torréfiés qui sont chauffé à température relativement basse pour des durées importante, ici il s'agit bien d'un hoji-cha, c'est à dire chauffé à haute température sur une durée très courte.

A mi-chemin entre un hoji-cha classique et un oolong torréfié, le résultat est des plus convaincants.
La première infusion est celle qui se rapproche le plus d'un hoji-cha avec ses arômes très chaleureux de bois sec et ciré, d'herbes sèches grillées, et sa rondeur sur le palais. Pourtant on ressent déjà quelque chose de sucré, un peu floral et musqué.
C'est aérien et désaltérant, tout en apportant chaleur au corps et à l'âme grâce à ses arômes. 
Bien plus qu'un hoji-cha classique, ce thé tient plusieurs infusions. Celles-ci font justement toute la profondeur de ce thé, car elles apportent des sensation bien différentes.
Les simples arômes de torréfactions s'effacent peu à peu devant des parfums plus riches, se rapprochant alors plus de oolong torréfiés, avec aussi l'apparition de légères et fines notes amères évoquant un peu le Tieguanyin.
Les arômes sont à la fois plus floraux et fruités, rappelant des fruits bien mûrs. On reste dans des arômes très chaleureux mais plus incisifs et stimulants.
Plus en avant encore des infusions, on ressent du raisin sec et des épices. 

Cette force aromatique, tant au nez qu'en bouche, fait de ce thé bien plus qu'une curiosité, une méthode qui se justifie pleinement.
C'est une de mes très grosses surprises de la saison 2018 (je ne sais pas si l'expérience sera reproduite en 2019), un délice rare et original. C'est aussi une exploration probante de méthodes pour exploiter les deuxièmes récoltes de manière viable économiquement, alors que de plus en plus de petits producteurs arrêtent de faire une deuxième récolte, les coûts de production étant plus importants que le prix de vente dans le cas des thés verts japonais classiques.



mercredi 19 décembre 2018

Un autre thé de montagne "yamacha" de Tosa

En cette fin d'année j'ai proposé sur Thés du Japon une jolie série de thés hauts de gamme. Parmi eux un "yamacha" de Tosa (département de Kôchi).
Ce thé (yamacha #2, Choshunka) n'est pas le même que celui (#1 Ryu) proposé depuis l'an dernier.
L'un et l'autre sont issus de récoltes manuelles et torréfiés (pour stopper l'oxydation) manuellement aussi. Néanmoins il s'agit de "plantations" différentes.

Je mets plantation entre guillements car le "yamacha" est très loin des plantations que l'on a l'habitude de voir au Japon ou ailleurs. "Yamacha", litérallement "thé de montagne", désigne des théiers, bien sûr pas sauvages (cela n'existe pas au Japon), mais disons semi-sauvages, issus non seulement de graines, mais pas plantées par l'homme. S'il y a sans aucun doute à l'origine une activité humaine, avec des théiers plantés, ceux-ci peuvent avoir donné des graines qui ont roulé en foret sur les flancs de la montagne, donnant de ci de là naissance de manière naturelle à une plantation nouvelle.
Bien que très rare aujourd'hui, on trouve ce genre de lieu, un peu partout dans les montagnes au Japon.
Le groupe de théiers utilisés pour le #1, poussant parmi d'autres arbres et arbustes, sont non taillés, et cette "plantation" ne fait l'objet d'aucune utilisation d'engrais, même bio.


En revanche, pour le #2, les théiers sont taillés, et des engrais bio végétaux sont utilisés. Il est difficile dans la "brousse" du #1 de voir qu'il y a des théiers, en revanche, la plantation de ce #2, taillé donne un paysage de thé assez magique,  difficile de se croire au Japon.






Sur l'une comme l'autre de ces plantations, les producteurs fabriquent des thés verts avec et sans flétrissement.
L'an dernier, pour le #1, j'avais choisi un thé sans flétrissement, pour avoir un thé au plus proche des saveurs de ce sol, de ce lieu unique, ou la main humaine est limitée au minimum. C'est un effet un thé très brut, riche et puissant, qui sent l'humus, la terre et la forêt.
En revanche, pour ce deuxième yamacha de Tosa, issu de cette plantation taillée, j'ai voulu présenter quelque chose de clairement différent, avec donc un processus de flétrissement.

Le parfum est avant tout très floral, sucré mais tout de même stimulant, avec quelque chose d'un peu vert, et des notes d'agrumes et de raisin en arrière plan.
En bouche, on est sur quelque chose qui semble d'abord léger. Pourtant, après quelque temps, on remarque comme les arômes riches et variés de la liqueur sont présents en bouche, avec un after très long.

Les arômes tendent alors plus vers le fruité, évoquant orange et pamplemousse, avec des notes florales sucrées en retro-olfaction.
On y trouve aussi une légère amertume, mais qui colle bien avec le pôle agrume.
Au fil de nombreuses infusions, on se délecte de l'évolution de ces saveurs, au nez comme en bouche.
D'une session à un autre on pourra avoir un résultat assez différent, s'agissant de théiers zairai tous différents. Le floral pourra être plus ou moins présent, alors qu'on pourra ressentir plus ou moins fortement de sucré fruité, tantôt avec dominante agrumes tantôt avec dominante raisin.

Malgré la relative légèreté de la liqueur, ce thé, puisant dans un sol rocheux, est puissant, ainsi les arômes y sont très dense, donnant un thé riche mais néanmoins facile à aborder. C'est en effet là que ce yamacha #2 ce différencie de manière très claire du #1 : le processus de flétrissement lui donnant des arômes plus proches de thés wulong peu oxydés, floraux et fruités, qui flattent plus facilement nez et palais que les arômes sauvages, plus proches de la terre et de la foret du #1 extrêmement puissant.
La comparaison est bien sûre immanquable.
Par ailleurs, le #1 me semble particulièrement bien avoir évolué avec le temps. Il reste encore quelques sachets du 2017. Je passerai au 2018 ensuite, aussi je ne saurais que trop conseiller de tester le 2017 pendant qu'il est encore temps.

mardi 4 décembre 2018

Thés noirs de Sashima, Izumi

Comme promis, je continue avec les thés de Sashima de M. Yoshida.
Il ne s'agit aujourd'hui de sencha mais de deux thés noirs, récoltes de printemps et d'été, issus du phénoménal cultivar Izumi.
Izumi n'a rien d'une nouveauté, ce cépage ayant été enregistré en 1960. C'est l'un des seuls cultivar enregistré développé à Fukuoka. Il s'agit d'un cultivar issu d'une graine du fameux Benihomare, cette variété ramenée de Assam à la fin du 19ème, et mère des cultivars japonais à thé noir. Pourtant, c'est en tant que cultivar à thé vert, à kama-iri cha pour être plus précis, que Izumi fut enregistré. Après guerre, le Japon cherche a reconstruire son marché d'exportation du thé (le thé de qualité ne se vend pas encore sur le marché intérieur) et vise les pays musulmans traditionnellement consommateurs de thé vert, mais chinois, c'est à dire kama-iri. Ainsi, on cherche à développer des cépages à kama-iri cha pour faire du thé destiné à l'exportation. Cependant, les années 60 marquent l'abandon des efforts pour exporter et Izumi ne se répandra pas du tout, ne quittant pas les centres de recherche.
M. Yoshida, bien loin de Fukuoka, à Sashima, en recherche de quelque chose d'unique,  se vit recommandé ce cépage chimérique par un centre de recherche il y une quinzaine d'années. D'abord en sencha, il compris ensuite le potentiel de Izumi en thé noir. Depuis quelques années, ses thés noirs Izumi remportent un succès très important auprès des amateurs et nombreux sont les producteurs à adopter Izumi depuis quelques années, pour du thé noir ou du wulong.

Avec ces deux thés noirs de Sashima, on a un first flush peu oxydé, et un second plus typique et oxydé.

La version de printemps de ce thé noir Izumi est celle qui rend le plus les arômes caractéristiques de Izumi.
Les feuilles non infusées sont sucrées avec des arômes d'agrume, citron et pamplemousse, des arômes de fruits jaunes juteux aussi.

L'infusion nous laisse dans le domaine du fruité, mais ce sont les fruits jaunes estivaux qui dominent, abricot et pêche surtout. Les agrumes ne sont néanmoins absents.
Mais l'infusion donne aussi une impression très lactée, faisant presque croire à du thé au lait.
L'attaque en bouche est très douce et l'absence de fortes notes tanniques rappelle que ce cépage fut enregistré comme cultivar à thé vert, malgré l'excellence de ce thé noir.
Le retour des arômes lactés et fruité en gorge et dans la longueur procure un véritable bonheur olfactif, qui n'a rien à envier à certains Darjeeling.
 C'est bluffant et il n"y  a rien à redire, sinon que ce thé, merveille aromatique, ne comblera en revanche pas les inconditionnels des thés noirs très fort et tanniques.

Les feuilles de la récolte d'été de cet Izumi ont un parfum de thé noir plus classique, mais néanmoins très fin et subtil, et on y retrouve de manière plus légère les notes citronnées.

La couleur de la liqueur montre en effet une oxydation plus importante, donnant alors des caractéristiques plus typiques thé noir d'été (en réalité il s'agit plus d'une question de technique que de saison réellement). 
C'est maintenant d'abord les arômes lactés qui semblent dominer, avec ensuite encore une impression fruité, de pêche bien mure maintenant. En fait c'est assez naturellement qu l'on retrouve des arômes proches du first flush mais en plus "murs", faisant alors disparaître les agrumes, pour du plus épicé.
L'ensemble reste très doux et aromatique en bouche (encore un after super gourmand !), avec une astringence vraiment très légère, mais suffisante pour faire de ce thé un thé noir plus typique.

Conclusion très simple : voici deux merveilles à essayer absolument pour quiconque ayant un minimum d'intérêt pour le thé noir, pas seulement japonais, mais d'une manière générale. Ils montrent que sur ce genre de petites productions, le Japon a atteint un très haut niveau pour le thé noir également.
En janvier, je reviendrai sur Izumi et Sashima avec une excellente surprise !




dimanche 25 novembre 2018

Thés de Sashima

J'ai déjà évoqué lors de ma présentation des thés de Sayama du mois dernier ma volonté, maintenant que Thés du Japon a ouvert une boutique à Tokyo, de présenté les thés de la région du Kantô (région de Tokyo). Ceux de Sayama (département de Saitama) sont les plus connus, mais on trouve aussi à Ibaraki deux régions de production de thé, Okukuji (très peu connue et vraiment mineure) au nord du département, et Sashima au sud-ouest.
On relève la présence de thé à Sashima depuis au moins le 17 ème, mais la production se développe surtout à partir du 19ème, lorsqu'on y apporte la méthode de Uji de fabrication du sencha. Le thé sera alors vendu dans la capitale Edo.
Bien sûr, le thé de Sashima reste globalement très méconnu, interrogez 100 personnes à Tokyo et il est fort possible pas une n'en ait entendu parlé, et le sencha de cette région fini le plus souvent en blend avec d'autres thés issus du marché de Shizuoka. Il est connu très localement, ou par une poignée de fanatique du thé.
Pourtant, parmi une quantité de thés très communs, on trouve aussi des produits très intéressant, grâce à quelques jeunes producteurs passionnés, des sencha mais aussi des thés noirs, comme les formidables Izumi de M. Yoshida dont je parlerai plus tard.
Aujourd'hui, je vais présenté deux de ses sencha, le cultivar Hokumei, déjà présent l'an dernier, et un thé issu d'une plantation composée à partir de graines de Yabukita.

Hokumei est un cultivar développé à Saitama. Il est tout à fait naturel de trouver à Sashima des cultivars de son proche voisin, même si dans la réalité on n'en trouve finalement pas tant que cela.
Il est issu du croisement entre l'antique Sayama-midori et d'un théier issu d'une graine de Yabukita, et fut enregistré en 1995.

Notre producteur de Sashima a confectionné cette année avec ce Hokumei un beau sencha avec un étuvage pas trop fort, sans être un futsumushi non plus.
Les feuilles ont un agréable parfum floral avec une touche d'amande.
Le parfum de l'infusion est très riche et complexe, il évoque des herbes sèches mais encore fraîches,  avec aussi de légères notes florales, et une impression très sucrée en arrière plan.
En bouche, c'est un thé un peu astringent mais équilibré. Cette astringence s'efface vite au profit d'arômes à la fois floraux et végétaux, légèrement sucrés.
Il donnera trois délicieuses infusions, les suivantes étant un peu plus incisives en bouche, avec un parfum allant plus vers des senteurs d'amandes amères.
C'est un sencha d'abord très aromatique, qui a une belle présence en bouche sans être très fort, mais loin d'être léger. Son astringence reste légère, très élégante, pas tannique du tout. 
Pour référence, cette mouture 2018 est bien plus réussie que celle de l'an dernier, bien plus équilibrée et raffinée.
Ce cultivar Hokumei de Sashima est un sencha que j'apprécie particulièrement, pour ses arômes personnelles et son caractère de vrai sencha. C'est aussi un thé qui offre des possibilités d'exploration quant aux méthodes d'infusion.

Le sencha suivant est un thés fait à partir d'une plantation de théiers plantés avec des graines de Yabukita. En somme, tous les théiers sont différents, ils ne sont pas issus de boutures, et son donc en cela du "zairai", variétés indigènes. Mais étant tous issus de graines de Yabukita, la plantation est moins hétérogène que du zairai classique ancien. Il s'agit néanmoins de théiers d'une cinquantaine d'années, quand en général on renouvelle les plantations tous les 30 ans au Japon. En effet, à la fin des années 60, c'était le plein boum de Yabukita, aussi, il était parfois difficile d'obtenir des boutures. Aussi, le père de M. Yoshida a pour ainsi dire coupé la poire en deux et constitué une plantation à partir de graines de Yabukita, bien plus facile à obtenir.
Si le sencha obtenu montre quelques caractéristiques des feuilles de zairai, comme des feuilles roulée aplaties, inévitables lorsqu'on fabrique un thé à partir d'un matériel pas complètement uniforme, ce phénomène reste léger et on a tout de même un joli sencha.
Légèrement végétal et boisé, avec une impression de pomme de terre cuite, le parfum est bien plus rustique que celui du Hokumei.
En tant que zairai, ce sencha ne donnera pas toujours les mêmes arômes à chaque session, mais l'ensemble est cette fois encore un sencha équilibré, avec une astringence très légère cette fois, et une petite touche d'umami. Il a des arômes de fruits à coque et de pomme de terre cuite, une impression boisée et un peu sucrée et laisse en bouche une sensation fraiche et végétale, un peu sucrée aussi.
La seconde infusion, sans mettre d'emphase particulière sur l'astringence fait ressortir en revanche des parfums plus fins et floraux qu'on ne soupçonnait guère en première infusion.
Ainsi c'est naturellement un thé qui ne propose pas de caractéristiques très fortes comme des cultivars et reste aussi proche d'un Yabukita. C'est un sencha finalement très typique, équilibré, suffisamment riche et présent en bouche comme au nez, avec un bel after aussi. Le résultat est ainsi bien plus qu'agréable.
 On peut dire que ces deux sencha, très différents sur le plan aromatique, possèdent comme caractéristique commune un étuvage intermédiaire accompagné d'un malaxage soigné, pour des thés très équilibré, au caractère franc de sencha, qui réjouira les amateurs de thés verts de caractère, complexes, loin des doucereux sencha à la mode du tout à l'umami sans parfum ni puissance.
je suis ravi de ces deux thés, qui ajoutent à ma sélection quelque chose d'encore différent de mes thés de Sayama.
Je vais reparler plus tard de ce producteur pour ses deux phénoménaux thés noirs cultivar Izumi.

mercredi 7 novembre 2018

Quatre sencha de Sayama, quatre cultivars

Jai fait il y a quelques semaines un petit article sur Sayama, la plus célèbre région productrice de thé de la région de Tokyo, juste au nord de la capitale. L'occasion était l'arrivé sur Thés du Japon de quatre nouveaux thés de Sayama, des fukamushi qui viennent s'ajouter au très beau Yume-wakaba futsumushi que je présente depuis plusieurs années.
En effet, avec l'ouverture de la boutique de Yanaka, je veux mettre plus en avant les thés de la région du Kantô.
Avec ces sencha de Sayama, je présente aussi quatre cultivars natifs de ce département de Saitama, du plus ancien Sayama-midori au plus récent, Oku-haruka, en passant par Sayama-kaori et Yume-wakaba.
Je vais présenter ici ces quatre thés.

Commençons donc par le commencement avec Sayama Midori. C'est le tout premier cultivar de Sayama, enregistré sur la première session d'enregistrement de cultivars en 1953. Il fut sélectionné à partir d'un théier "zairai" de Uji. Malgré un petit succès au départ, c'est aujourd'hui un cépage extrêmement rare, dont les caractéristiques sont effet assez loin des critères contemporains. Sayama-midori a aussi la particularité d'avoir des feuilles qui ne se laissent pas roulées, donnant ainsi un thé aux feuilles plates, plutôt pliée que roulées.

Le parfum de l'infusion est très sucré mais aussi chaleureux. C'est un peu minéral, avec une sensation de haricots sucré cuit, pas du tout végétal. En bouche c'est une liqueur très fluide, avec une attaque légère mais pourtant beaucoup de force en bouche. Pas d'astringence, pas vraiment d'umami non plus, on est vraiment dans le domaine du sucré, avec des notes de fruits à coque grillés.
Ce Sayama-midori de Iruma nous offre une belle longueur, avec un after très gourmand.
C'est un sencha qui possède du corps mais aucune agressivité. Il donne clairement une impression rustique, et rappelle très probablement les thés d'une époque passée.


Il n'est plus vraiment nécessaire de présenter le cultivar Sayama-kaori, enregistré en 1971, c'est le cépage de Sayama qui s'est le plus répandu dans tout le pays. Néanmoins il est depuis de nombreuses années en perte de vitesse. Il est apprécié pour sa resistance, sa bonne productivité pour une bonne qualité, mais il gène néanmoins par son parfum particulier et son astringence.
Malgré tout, avec un sencha cultivar Sayama Kaori étuvé plutôt fortement (sans être du gros fuka non plus) de Sayama, ici ville de Iruma, on a un thé tout à fait représentatif du thé de Sayama.

Ici nous avons un parfum plus vert, avec ces notes à la fois florales et surtout boisées typique de Sayama Kaori. Ce parfum, comme les arômes en bouche évoquent aussi la pomme de terre cuite mais avec une sensation très fraiche et stimulante.
En bouche ce sencha possède de la force, avec de l'umami présent en after. La première infusion, si elle n'est pas trop longue, ne donne qu'une astringence légère très propre, pas du tout désagréable, qui donne même beaucoup de charme à  ce Sayama-kaori.
Les infusions suivantes suivent cette tendance, avec toujours du punch, et une astringence plus appuyée mais toujours propre. La longueur, douce et sucrée, est phénoménale, surtout pour un thé de cette gamme de prix. Merci Sayama-kaori.
Un beau concentré de Sayama, pour les amateurs de thé ayant du volume et de l'impact sans être "épais".

Yume-wakaba est un cultivar encore très jeune, enregistrée en 2006, croisement de Yabukita et d'une variété non enregistrée créée et conservée au centre de recherche de Saitama. Ce cépage a beaucoup fait parlé de lui, étant le cultivar qui soit arrivé jusqu'à un enregistrement le plus rapidement de l'histoire. Il fut remarqué pour son parfum floral, et est aujourd'hui produit essentiellement à Saitama avec flétrissement. C'est en effet un cultivar qui semble extrêmement bien réagir à ce procédé.

Celui que je propose aujourd'hui est clairement un fukamushi, avec flétrissement, provenant encore une fois de Iruma.

On comprend de suite ce qui fait le succès de ce cépage. On a un parfum sucré, certes un peu floral type olivier odorant (osmanthus fragans), mais surtout évoquant la pêche jaune avec une sensation lactée. Ces arômes sont aussi bien présent en bouche avec le pôle lacté particulièrement fort en finish et en after.
La liqueur arrive en bouche avec force, et on ressent aussi une légère astringence, et de l'umami dans la longueur.
Ces arômes sont toujours bien présents sur les infusions suivantes. Celles-ci sont très intenses, très caractéristique du fukamushi, alors que l'on peut tirer trois excellentes infusions, chose rare avec ce type de thé.
Ce sencha donne une combinaison rare : thé très aromatique et fukamushi très profond.

Pour finir, Oku-haruka. Ce cultivar est une vraie nouveauté, présenté en 2013 et pas encore enregistré. il s'agit d'une croisement entre deux variétés non enregistrées du centre de recherche de Saitama.
 C'est encore un cultivar intéressant gustativement, chose rare pour les cultivars récents, pour lesquels umami, couleur verte, caractère hâtif, semblent être les seules caractéristiques recherchées. Comme pour Yume-wakaba, on voit le caractère du centre de recherche de Saitama (celui de Miyazaki est aussi plus aventureux). En effet, Oku-haruka est décrit comme riche en coumarine, cette molécule qui donne son parfum caractéristique à Shizu-7132 !
Il va sûrement falloir un peu de temps pour bien comprendre les méthodes permettant de bien faire ressortir ce parfum de feuille de cerisier. on sait qu'il n'est pas toujours évident avec Shizu-7132 de bien faire ressortir cela.
Qu'en est-il donc de ce Oku-haruka fukamushi de Sayama ?

Nous sommes loin du parfum de très bon 7132, mais nous avons un fukamushi bien équilibré avec une pointe d'astringence, un peu d'umami, une force modérée, et un peu de fraîcheur. C'est surtout dans l'arrière goût que l'on retrouve de manière légère cette sensation floral, sucrée, un peu acidulée évoquant le sakura-mochi. Cela semble aussi poindre dans la longueur derrière cet arôme sucré typique des bons sencha.
Et puis arrive la deuxième infusion ! C'est là que ces délicieux arômes caractéristiques apparaissent plus clairement. Sans avoir le volume des parfums de très bons 7132, on a là tout de même excellent fukamushi très aromatique, plus subtil que le Yume-wakaba (pas de flétrissement avec cet Oku-haruka).
Le mariage de ces arômes avec l'intensité un peu tannique du fukamushi est des plus intéressant.
Encore une fois il me semble avoir avec ce thé quelque chose de typique de Sayama.

Pour conclure avec ces quatre thés qui semblent nous donner un aperçu presque historique du thé de Sayama aujourd'hui, je dirais qu'avec ce type de fukamushi ou au moins d'étuvage un peu poussé, nécessaire dans ce type d'environnement, associé à ces cultivars plus ou moins inhabituels, on a un excellent exemple (au delà des questions de goûts personnels) de terroir, "environnement, méthode de fabrication, cépages" représentatifs d'une région. En cela, Sayama est une aire de production très intéressante, malheureusement trop méconnue, même à Tokyo.
Par ailleurs je reviendrai probablement en début d'année prochaine avec un autre cultivar de Sayama des plus rares et intéressants.



vendredi 26 octobre 2018

Matcha cultivar Gokô et matcha de grade "gourmet"

Comme de coutume, octobre est le mois de mise en vente des matcha de l'année. Comme d'habitude je propose encore des matcha non blendés, issu des tencha (matériau brut non moulu) de M. Tsuji Kiyoharu du secteur de Shirakawa à Uji. Cela me permet de proposer des matcha par cultivars, chacun avec leur caractéristiques propres, au risque de perdre un peu de profondeur en comparaison des blends habituels pour le matcha.
Vous retrouverez le divin Asahi, Samidori, Uji-hikari et Yabukita (90% Yabu, 10% Samidori). En revanche je ne propose plus le Saemidori, car mis à par le Yabukita (pour une entrée de gamme) je préfère rester sur les cultivars natifs de Uji.
Aussi, la nouveauté cette année c'est un Gokô !!

Avant de présenter ce matcha Gokô, je voudrais revenir un peu, encore une fois, sur ce qu'est le matcha.
Malheureusement, en occident en particulier, on trouve tout et n'importe quoi vendu sous le nom de matcha. Beaucoup de délire sur la "tradition", les "cérémonies", la spiritualité, etc. Cela cache surtout une méconnaissance de ce qu'est le matcha, des méthodes de culture et de production. On a tendance à ne pas voir plus loin qu'un thé ombré et réduit en poudre sur des meules en pierre. Même ce dernier point est louche car beaucoup de thés vendu comme matcha sont moulu dans des broyeuses à billes.
Aussi,  on vous abreuve de "culinary grade" et de "ceremonial grade", sans qu'aucun critère exact ne vienne définit l'un ou l'autre. Pourtant, on sait combien des matcha médiocres peuvent être utilisés dans la cérémonie du thé, tant les professeurs n'ont souvent aucun intérêt ni connaissance pour le thé en lui-même.

Un certain nombre de critères rentrent en compte dans la fabrication de ces thés en poudre:
- Durée d'ombrage :  plus de trois semaines.... pourtant on trouve du "aki-ten", des récoltes d'automne non ombrées servant de base à des matcha super bas de gamme (ceux-ci devraient néanmoins disparaître en tant que matcha)
- Méthode d'ombrage : point crucial, en principe le tencha est ombré sous tonnelle, par en ombrage direct recouvrant directement les arbustes. Pourtant, l'essentiel du tencha produit l'est en ombrage direct !
- Type de planatation : autre point crucial, en principe le tencha est produit avec des plantation de type  "shizen-shitate", c'est à dire avec des arbres non taillés, qui sont coupé à 30 cm de hauteur après les récoltes de printemps pour repousser ainsi jusqu'au printemps suivant. Cela n'autorise d'une part qu'une récolte manuelle, et naturellement qu'une seule récolte par an. L'ombrage direct est bien sûr impossible.
Est-il besoin de préciser que ce type de plantation est très largement minoritaire ?
- Méthode de récolte : manuelle (rare), ou mécanique (majoritaire)
- Saison :  on comprend que hors rare shizen-shitate, ou utilise aussi des 2ème récoltes pour faire du "matcha".
- Fabrication : le matcha est donc produit à partir de tencha, qui est étuvé et sécher sans malaxage. Or, il est des "matcha" bas de gamme faits à partir d'un matériau partiellement roulé appelé "moga" (ceux-ci devraient aussi être appelé à disparaître).

Bref, si on veut parler de "tradition" (très vilain mot assez vide de sens) ou d'authenticité pour le matcha, il convient de parler de produits issus de plantations shizen-shitate. Or, cela ne représente guère plus de 3% de ce qui est vendu en tant que matcha.
C'est ce type de matcha que je propose.
Aussi, je m'intéresse au matcha en tant que thé pour ces qualités gustatives en tant que telles, et j'aimerais proposer, pour les amateurs sérieux de thé, un "gourmet grade". Pas de modes et tendances, pas d'occultisme, du concret et des techniques, du matcha authentique.

Bien, maintenant que je me suis fâché avec pas mal de monde, je vais évoquer ce Gokô.

Ce cultivar est très familier des fans des gyokuro de Uji, on peut même dire qu'il est tout à fait représentatif de ce type de thé dans cette région. En revanche, ce cépage à thé ombré est beaucoup moins courant pour le tencha, en particulier ce que je vais donc maintenant appeler les grades gourmet. On le trouvera un peu plus sur des tencha issus de récoltes mécaniques.
 Le parfum particulier de ce cultivar fait qu'il est moins apprécié que d'autres.
Pourtant, de mon point de vu, ce parfum, exploité sans mélange, est justement un point très positif quant on cherche à faire la promotion du matcha pour ses saveurs en tant que boisson gourmet, et non pas en tant qu'ingrédient pour pâtisseries ou qu'accessoire dans une cérémonie.
 C'est matcha est bien sûr très rond, riche en umami et sans astringence, mais on retrouve moins de velouté et de moelleux que dans un Samidori ou un Asahi. En revanche on trouve à la place quelque chose de plus fruité, évoquant tantôt la figue tantôt la framboise, une pointe de coco aussi.
Il me semble avoir au nez quelque-chose d'un peu poivré aussi.
L'umami lui-même est riche mais fin, pas écrasant ni écœurant.  

Je ne suis donc en rien déçu et bien heureux d'avoir demander au producteur de me faire un matcha haut de gamme avec ce Gokô.
Cela confirme aussi mon admiration pour ce cultivar. Trop cantonné au gyokuro et aux kabuse-cha, on voit qu'il est d'une part ici excellent en matcha, et d'autre part formidable en sencha non ombré, comme mon thé de Wazuka, qui fut l'un des plus grands succès de Thés du Japon cette année.