Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 28 avril 2016

Saison 2016, sencha de Kirishima, Saemidori.

Après le rare et très hâtif Kondô-wase de Mariko à Shizuoka, l'arrivé du sencha de Kirishima cultivar Saemidori, marque peut être le vrai début de cette saison 2016 sur Thés du Japon. Ce Saemidori m'arrive cette année avec une torréfaction légère, je ne sais pas pourquoi, j'avais demandé les choses « comme d'habitude », mais après tout, pourquoi pas, cela en fait une « vraie » nouveauté. 
 
Ainsi, ce sencha a nécessairement un parfum plus léger, plus vert aussi, que d'habitude. Le parfum de la liqueur est plutôt végétal avec des notes discrètes d'herbes aromatiques fraîches type fenouil. 
 
Préparé avec de l'eau tiède, assez chargé, la première attaque en bouche est vive, avec un umami assez présent (même fort quant on pense au fait que les thés de M. Nishi sont en culture bio). C'est ensuite que l'on ressent des arômes végétaux, jouant plus sur le légume cuit que sur l'herbe coupée. On reste donc dans la continuité de la douceur umami. J'y ressens aussi quelque chose d'animal, un peu comme avec un Asatusyu, mais en beaucoup moins marqué (Saemidori est un croisement de Asatsuyu et de Yabukita). L'after n'est pas végétal mais doux.

Une 2ème infusion plus chaude fait ressortir (naturellement?) plus de parfum, un peu végétal et sucré, avec des notes de cuir. En bouche, la liqueur se fait plus sage, moins riche, plus rafraîchissante. Le puissante umami de la première infusion disparaît, mais il n'apparaît toujours aucune astringence.
C'est un thé délicat et tendre, équilibré et sans excès, avec une belle longueur, légère mais vraiment agréable.
Mais finalement, pour ceux qui aiment plus de punch, je conseillerais en fait, comme pour les millésimes précédents, d'oublier que c'est un fukamushi récolté manuellement, et de commencé directement dès la 1ère infusion avec de l'eau assez chaude, 80°C au moins. On voit alors apparaître de l'astringence, du tanin, mais l'umami simple et léger gagne en profondeur, plus sucré tandis qu'il se créer un équilibre intéressant avec les arômes végétaux. Sur les infusions suivantes on garde ce retour à une liqueur rafraîchissante, sans astringence, jouant sur un très agréable after, qui monte en puissante dans la bouche au fur et à mesure que le temps passe, et semble n'avoir de fin.

Enfin, l'impression que me laisse finalement ce thé, c'est celle d'un sencha très pur, plus que celle d'un fukamushi ombré à la liqueur épaisse.

2016 sera encore une année difficile. Un climat particulièrement étrange, cette année, pas d'hiver, des journées anormalement chaudes en avril, mettent plus que jamais le talent des producteurs à l'épreuve. Thés très en avance, d'autres très en retard, beaucoup de « jamais vu ». Si le givre n'a pas complètement épargné les plantations cette année, il semble que les dégâts soient relativement bien limités, avec même des plantations prometteuses dans une forme grandiose comme j'ai pu le constater lors de ma dernière petite tourné dans la région de Kyôto.
Si beaucoup se plaignent d'un manque de parfum cette année, il y a des thés qui font mentir ces affirmations, comme le prochain thé en ligne sur Thés du Japon, un Kanaya-midori de Mariko au parfum incroyable.

lundi 18 avril 2016

Le gout du printemps, shincha de Mariko

Depuis la semaine dernière, le shincha 2016 de Mariko (Shizuoka) est disponible sur Thés du Japon. Ce sencha est composé au 2/3 du cultivar hâtif de type inzatsu, Kondô-Wase, et d'un peu d'un autre cultivar hâtif, Ôiwase. Il s'agit de récoltes manuelles, débutées le 8 avril, dans les plantations de M. Matsukawa. Il s'agit du tout premier shincha 2016 de Shizuoka. En effet, depuis deux ans que les producteurs du cultivar super hâtif Sugiyama-yaeho (aussi à Mariko) ont pris leur retraite, Kondô-wase est le plus rapide. La récolte manuelle permet de prendre des feuilles encore très jeune, accentuant donc l'aspect hâtif de la récolte.
Ici photos de la 1ère journée de récolte le 8 avril 2016 :





Ce sencha est donc un produit de saison par excellence, avec une torréfaction très faible, mettant en avant des saveurs très vertes, une idée typique du shincha, thé nouveau.
Récolte hâtive et fraîcheur, ne sont pas les seuls qualités de ce thé. Kondô-wase est un cultivar de type inzatsu, c'est à dire ayant des origines indienne. Il s'agit (probablement) d'un croisement entre Shizu-inzatsu 131 et Yabukita, tout comme Sôfû ou Fuji-kaori. Des arômes floraux légèrement crémeux, assez végétaux aussi, sont la caractéristique de ce cultivar très rare.
Tard dans la nuit du 8, les premiers kilos de aracha
Le tout est de faire justement ressortir à l'infusion ses arômes typiques. Une 1ère infusion d'une minute à 80°C, suivi d'infusions plus courtes, plus chaude, est la solution de simplicité. Donnant un bon équilibre entre des arômes frais et végétaux, et des arômes floraux plus typiques "inzatsu".
Solution plus difficile, commencer par une infusion chaude à + de 90°C, courte, 20-30s puis une 2nde infusion plus longue, un peu moins chaude. Le but est de concentrer les arômes sur la deuxième infusion, la première faisant presque office de "rinçage". Cela ne fonctionne pas à chaque fois, mais pour les fana d'expérimentation, il y a matière à bien s'amuser avec ce sencha.

D'une manière générale, c'est un thé à liqueur vivifiante, tonique en bouche. Pas tannique ni âpre, cette liqueur est un peu astringente, cette astringence qui accompagne des arômes très frais, végétaux, mais pas herbeux. De la douceur, un peu d'umami, apparaissent ensuite, tapissant la bouche avec délice et très durablement.
C'est aussi en arrière goût, dans la gorge qu'apparaissent les arômes plus typiques "inzatsu", des parfums floraux légers et tendres, sans rien de côté agressif de certain inzatsu. On y trouve à la fois des impressions humides tropicales, et des sensation évoquant de soyeux pétales de fleurs. 


En fait, ces arômes de Kondô-wase reste légers, presque en retrait, cette année encore, on ne retrouve pas le "choc" aromatique du Kondô-wase d'il y a deux an. Cela peut être un défaut pour certain, mais aussi une qualité pour (tous) ceux qui n'aiment pas les arômes "inzatsu". Ce sencha est globalement bien meilleur que la version 2015, et les impressions "exotiques" de Kondô-wase se fondent à merveille dans les saveurs printanières, fraîches et vertes de ce shincha, vrai thé primeur, parfait produit de saison !

mardi 8 mars 2016

Thé noir de Kawane, cultivar Kôshun

J'ai évoqué la semaine dernière Masui Etsuro, producteur de thé à Kawane au travers d'un de ses sencha, cultivar Tsuyu-hikari. Mais plus que ces sencha, c'est d'abord ses thés noirs, enfin, un en particulier, qui m'a d'abord attiré.

Ces très jolies feuilles sont faites à partir du cultivar Kôshun. C'est un cultivar à thé vert qui se caractérise par un parfum floral atypique et une relative astringence. Pourtant, il n'est pas rare de le voir traité en thé noir, pas toujours pour le meilleur des résultats. Mais avec ce thé noir très "vert" Masui-san fait merveille ! L'ensemble est constitué de feuilles finement roulées, noires, avec des petites pousses blanches (silver tips) et quelques morceaux plus verts non roulés.

Le parfum des feuilles est très attractif, à la fois frais et épicé. Aucun trop plein de douceur, du bon thé noir, bien propre. Vu (et senti) de l'extérieur, cela me semble très engageant.

J'aime préparer les thés noirs bien chargés, infusés pas trop longtemps, mais plusieurs fois. Avec celui-ci, attention tout de même, le trop chargé n'est pas une bonne solution, et surtout, il est très sympa avec de l'eau très légèrement tiédie, 85-90°C, comme on pourrait le faire en particulier avec certains darjeeling 1st. Ainsi, avec 4g pour 120-150 ml, on laissera infuser 70-80s. Il y a sûrement moyen de bien mieux faire j'imagine...



La liqueur est très pure, orangée claire, tirant sur le jaune (pas réussi à le rendre en photo). Au nez, le parfum est très doux, mais riche et complexe. En effet, on y trouve la douceur habituelle des thés noirs japonais faits avec des cultivars à thé vert, mais pas seulement cela. C'est un peu épicé, évoquant la cannelle, avec des notes légères d'agrumes aromatiques rappelant bergamote ou l'orange amère. Et c'est aussi un peu floral, et là on se souvient du cultivar Kôshun.

Il ne faut pas se fier de trop à la douceur, au moelleux du parfum, car une fois en bouche, ce thé montre de suite une attaque puissante, pas agressive néanmoins. C'est abord un peu d'astringence et d'amertume qui se font remarquer avant de s'effacer tout de suite au profit d'arômes épicés, de miel, de cuir. Le tout reste en bouche apportant de la douceur, stimulant la salivation. L'impression est celle d'un thé assez dense, sans lourdeur mais pas léger pour autant. Un vrai bon thé noir, mais aussi un vrai thé japonais.

On peut procéder ainsi à plusieurs infusions. L'impression florale du parfum apparaît alors plus fort en deuxième infusion. Pas d'amertume cette fois, mais une très agréable astringence, la liqueur est moins riche, mais plus élégante. Les retours en after-taste sont plus forts encore, à la fois doux et frais.

Complètement ouvertes, les feuilles sont encore magnifiques, très entières, on y trouve vert et brun bien nets (c'est à dire pas de brun douteux tirant sur le vert), montrant que la manière dont Masui-san a géré l'oxydation est maîtrisée et voulue. En voyant c'est feuilles très entières, on pourrait penser à une récolte manuelle, mais il n'en est rien. Il s'agit non seulement d'une récolte mécanique, mais aussi non pas avec une petite machine portative, mais d'une cueilleuse pilotée (sorte de moissonneuse que l'on conduit au dessus de la plantation). Impressionnant. Par ailleurs, si les feuilles peuvent sembler petites, il ne s'agit pas d'une récolte spécialement hâtive, mais d'une caractéristique de ce cultivar Kôshun.


lundi 29 février 2016

Tsuyu-hikari de Kawane

Fuji, Kirishima, Yame, et en début de saison 2015 Wazuka, sont autant de régions de production dont j'ai eu le plaisir de présenter un sencha cultivar Tsuyu-hikari, très apprécié croisement de Asatsuyu et de Shizu-7132. Voilà maintenant un Tsuyu-hikari de Kawane, célèbre zone de production en montagne de Shizuoka.
Masui Etsurô cultive le thé depuis plus de trente ans sans utilisation de pesticide. C'est après avoir pratiqué l'agriculture plusieurs années au Sénégal puis au Etats-Unis qu'il rentre dans son Shizuoka natal et s'engage dans la production de thé. Les cultivars et l'utilisation de la technique du flétrissement sont la clé de son travail. Il exploite bien sûr Yabukita, mais aussi Kôshun, Shizu7132, Mirai et donc Tsuyu-hikari, et produit sencha, thé noir et thé wulong.
Pour ce sencha Tsuyu-hikari, les feuilles sont flétries 14 h avant d'être étuvées. Les feuilles sont un peu brisées, mais le travaille flétrissement puis étuvage (arrêt de l'oxydation) est très propre.
On ne retrouve pas de manière forte le typique parfum floral de flétrissement type wulong vert, mais les feuilles sèches dégagent un parfum subtil mais dense, rond et frais, printanier, avec aussi une touche végétales très particulière, dans laquelle les amateurs reconnaitront sans peine une senteur typique héritée de Asatsuyu.


Eau un peu tiédie, mais pas trop non plus, pour une liqueur équilibrée, douce mais parfumée.
En effet, le voilà, ce parfum si particulier hérité de Asatsuyu : sucré mais très vert, rappelant des arômes de haricots "eda-mame", mais avec une texture également très grasse, très charcuterie. Je dirais même que ce Tsuyu-hikari met bien plus nettement et proprement ces caractéristiques en avant que nombre de Asatsuyu.
En bouche ce sencha est léger. Une pointe d'astringence, mais beaucoup de douceur. Pourtant cette douceur n'est pas un excès d'umami, c'est bien un "sucré" végétal, celui de bon légumes verts. L'umami n'apparaît que discrètement dans la longueur, s'équilibrant avec des arômes frais très agréables. Les saveurs sont bien celles typiques de ce cultivar.
Alors on comprend le pouvoir de cet exercice difficile qu'est le flétrissement (non seulement qu'il reste peu répandu au Japon, mais aussi que le climat s'y prête moins que dans la plupart des autres pays producteurs de thé). Sa maîtrise, son dosage permettent aussi bien comme c'est le cas ici de mettre au premier plan les caractéristiques d'un thé, ou bien, quand cette technique est utilisée plus fortement de faire apparaître ce parfum de flétrissement, les caractéristique du thé deviennent alors nuances.

Sur les infusions suivantes, jamais ce sencha ne se fait agressif. Pourtant c'est le type de thé que je qualifie de rustique, avec des arômes qui sentent la montagne, rappellent la terre, mais s'expriment avec force en after, dans la longueur, avec une douceur qui stimule la salivation.
Les amateurs de ce cultivar apprécieront. Les amateurs de thés simples mais puissants aussi.




mardi 23 février 2016

Tamaryokucha de Fuji, Yabukita

Depuis le commencement, j'ai toujours présenté sur Thés du Japon des thés de Akiyama Katsuhide, producteur à Fuji (département de Shizuoka). Il exploite une quarantaine de cultivars, explore nombre de méthodes de fabrication du thé, de la première récolte de printemps jusqu'à celle d'automne. Il ne lui reste que bien peu de temps pour effectuer le finissage (trie, séchage final, etc) de ses thés, ainsi, on ne sait jamais vraiment quand on pourra mettre la main dessus. Difficile de planifier son offre, mais il réserve chaque année de bonnes surprises (des déceptions aussi). Cette année, c'est ce tamaryokucha étuvé (guricha), à priori pas très original puisqu'il s'agit d'un Yabukita.

Pourtant, comme le montre les feuilles, c'est un très beau thé, loin de la plupart des guricha très étuvés, super brisés et poudreux qui dominent à Shizuoka (ce genre de thé demeure néanmoins très minoritaire). En voyant ces feuilles, la différence de process avec le sencha est facile à comprendre (pour rappel, la dernière phase de séchage/malaxage du sencha, "seijû" n'est pas effectuée sur le tamaryokucha, remplacer par une phase de séchage dans un tambour, ainsi, pas de forme un aiguille).

Le parfum des feuilles sèches est incroyable. Des senteurs très prenantes, fraîches mais sucrées comme des bonbons aux fruits, chaleureuses, laissant entrevoir à la fois une torréfaction importante (rare chez ce producteur), et les caractéristiques de ce type de thé, moins malaxé, plus chauffé. Avant même l'infusion, les yeux et le nez se régallent.

De l'eau un peu tiédie me semble une bonne solution, pour une infusion de 80-90s. On peut aussi utiliser de l'eau plus chaude pour une infusion naturellement plus courte, moins d'une minute.
Le parfum contraste alors beaucoup avec celui des feuilles sèches. Il est certes très sucré, mais plus dans le domaine des légumes cuites, de la tomate aussi, avec une texture assez minérale. En bouche on ressent un peu d'astringence. L'umami n'est présent que de manière discrète, laissant de la place à des arômes en effet assez végétaux, denses, rappelant presque, mais de manière plus brute, certains thés verts chinois.
L'after est doux, avec beaucoup de longueur.

Ce tamaryokucha a beaucoup de caractère, et se distingue très bien d'un sencha fait avec le même cultivar, Yabukita, même par le même producteur. J'ai l'impression donc de voir là un guricha qui justifie très bien sa différence de genre avec le sencha, chose pourtant pas toujours évidente, aussi bien à Shizuoka qu'à Ureshino.

L'impression minérales disparaît à partir de la deuxième infusion, laissant le champ libre aux arômes de tomate et légumes sucrés. La liqueur se fait plus moelleuse, l'astringence disparaît. Des saveurs légèrement fruitées apparaissent en arrière goût.
Sur une troisième infusion, on voit des arômes de légumes verts, bien végétaux s'installer. La liqueur perd naturellement en force, au profit d'une sensation plus rafraîchissante encore. On conserve beaucoup de puissance en after, avec aussi beaucoup de longueur.

Ce tamaryokucha de Fuji, cultivar Yabukita, est un thé vert étuvé japonais pas forcement facile à appréhender, mais qui possède en même bien plus de caractère que ce qu'on pourrait imaginer au premier abord. On obtient 4 très bonnes infusions, profitant aussi peut être du malaxage moins fort de ce type de thé, et même peut être encore plus agréables à partir de la 2nde, alors que le parfum de torréfaction se fait plus discret.
C'est un thé qui m'a surpris et charmé. Un Yabukita très stimulant qui sort des sentiers battus.

mardi 16 février 2016

Envoutant Yume-wakaba de Sayama

Les lecteurs de la newsletter de Thés du Japon connaissent déjà la petite histoire de ce thé, mais je vais la répéter ici.
L'été dernier, j'ai participé en tant que juré à la deuxième édition d'un concours réunissant cette année là un peu plus de 300 thés japonais. Il y a des sous-catégorie correspondant aux types de thé, mais ce concours présente deux grandes catégories, "goût" et "parfum". J'ai eu la chance de me retrouver sur la catégorie "parfum", m'évitant ainsi de devoir goûter une quantité très importante de fukamushi-cha. Parmi la catégorie trop peu fournie à mon goût des "futsumushi-cha", il y en a un qui m'a particulièrement attiré. Magnifiques feuilles, belle liqueur très pure, parfum très riche et goût puissant. J'imaginais un thé de montagne, de Hon.yama ou autre, durant les dégustations, on ne connaît bien sûr pas l'origine des thés. C'est donc après coup que j'ai appris qu'il s'agissait d'une part du cultivar originaire Saitama, Yume-wakaka, et d'autre part d'un thé de Sayama, produit par M. Miyaoka. Whao ! un si beau futsumushi en provenance du département de Saitama, ou les fukamushi dominent de manière écrasante. Ce n'est pas commun. Yume-wakaba n'est finalement pas si commun que cela. Bien que son enregistrement officiel fut extrêmement rapide après son développement, il peine à se répandre. Il est réputé pour supporter à merveille les délicats procédés de flétrissement, encore mal maîtrisés au Japon, et bien voilà donc un thé qui fait honneur à cette réputation.


Le gros de la production de ce producteur est bien sûr du fukamushi, mais il réserve quelques feuilles cueillies manuellement, a de fines production de futsumushi (=asamushi, ici 18s étuvage pour ce Yume-wakaba). Il faut ajouter que c'est sa première tentative avec Yume-wakaba. Belle réussite !

Pour un thé très dense, très doux, une infusion assez tiède est une solution qui se défend très bien, mais je préfère pour ma part utilisé de l'eau à au moins 80°C, pour des senteurs bien mises en avant.

Dés les premières gouttes de thé versées dans la tasse, c'est un parfum intense, envoûtant, floral et crémeux qui apparaît de manière très nette. Ces senteurs, dans lesquels on retrouve aussi des notes de banane et de mandarine, sont bien sûr le "fruit" d'un processus de flétrissement extrêmement bien maîtrisé. Les feuilles ne montrent pas de signe de début d'oxydation, la liqueur reste très pure, d'un beau jaune vert, et même un examen de type compétition (infusion très longue à l'eau bouillante) ne laisse apparaître aucune de défaut comme une liqueur orangée, rougeâtre ou brune.
En bouche, ce sencha est puissant, il possède toute la force que l'on peut attendre d'un thé vert japonais étuvé, avec beaucoup de douceur, de l'umami, mais pas trop, pour ainsi dire pas d'astringence. L'after est puissant et long. On y trouve bien sûr une belle richesse d'arômes, qui rappelle les senteurs florales et fruitées de ce thé, avec une pointe de fraîcheur végétale, signe d'une torréfaction très faible.

La liqueur se trouble un peu sur les infusions suivantes, on perd un peu d'intensité, mais ce thé reste toujours aussi pur en bouche, toujours aussi riche en arômes. Une merveille dont je ne me lasse pas.

C'est un thé que je suis tout particulièrement fier et heureux de pouvoir présenter. Un tel résultat avec le flétrissement sur un thé vert étuvé, il serait dommage de rater cela.


mardi 9 février 2016

Kama-iri cha de Ureshino, Benifûki

Voilà encore un thé de M. Ôta, producteur de tamaryokucha (étuvés) à Ureshino, qui travaille aussi sur des thés noirs (voir ici) et des kama-iri cha. Parmi ses kama-iri, son Fuji-kaori avec son parfum de jasmin envoûtant a beaucoup de succès, mais son Benifûki est aussi un superbe thé.

Je rappelle que Benifûki est cultivar à thé noir, enregistré en 1993 et issu du croisement d'une variété chinoise et du fameux Benihomare (le cultivar japonais à thé noir historique, issu d'une graine d'une variété de type Assamica). Benifûki est probablement le plus utilisé des cultivars à thé noir au Japon, et aussi le plus connu, pas forcement pour de bonnes raisons ceci-dit. En effet, ce cultivar contient une quantité très importante de catéchine méthyle (absente par exemple dans Yabukita) qui aurait un effet contre le rhume des foins. Seulement, dans le thé noir, il n'y a pas de catéchines, celles-ci s'oxydant durant le processus de fabrication du thé noir. C'est donc en thé vert que Benifûki doit être traité pour conserver son "effet" (je n'y crois personnellement que peu, de plus celui-ci est de courte durée, il faut donc consommé le thé toute la journée).  Ainsi, dès la fin de l'hiver, du thé vert Benifûki en poudre (soluble/instantané) envahi les boutiques de thé. C'est, et c'est pas bon. Il faut dire que même en feuille, les thés verts benifûki sont souvent relativement mauvais, très astringent, les cultivars à thé noir étant bien plus riche en tanins que ceux à thé vert. On en trouve néanmoins de très intéressants, comme le tamaryokucha de Fuji proposé l'an dernier sur Thés du Japon, ou mieux encore, ce kama-iri cha de Ureshino.


En effet, malgré des défauts de fabrication évidents (couleur un peu trop jaune, voire orangée de la liqueur, dû à un début d'oxydation des feuilles lors du processus de flétrissement, pas suffisamment maîtrisé), ce kama-iri cha est bougrement bon ! Parfois, ce qui d'un point de vu purement théorique et académique est considéré comme un défaut de fabrication produit des arômes formidables.

Ce thé réclame de l'eau très chaude, dès la 1ère infusion. En revanche, attention au dosage, qui doit être relativement léger, et au temps d'infusion. Bien infusé, ce thé ne développe presque pas d'astringence, rien de tannique avant la 3ème infusion. En bouche, il est même doux et sucré, avec certes, une attaque forte.
Le parfum surtout est d'une grande richesse, dense et épais, il évoque une forêt humide. Les arômes sont sucrés, floraux d'abord, fruités en refroidissant un peu, rappelant alors des fruits à l'alcool, le raison surtout. Et puis il y a ce fond épicé, une texture qui rappelle les arômes d'un thé noir.
Sur la 2nde infusion, le fruité semble gagné en force, alors que ce sont les saveurs épicées rappelant le thé noir qui prennent le dessus sur une 3ème infusion, alors qu'en bouche la liqueur se fait plus tannique.

Avec une bonne longueur en bouche, ce thé propose des arrières goûts, des retours très riches, floraux et fruités, tout à fait uniques, en phase avec les arômes ressentis au nez.

Nous sommes loin d'un kama-iri cha typique de Kyûshû, mais loin aussi d'un thé vert chinois. Ce kama-iri cha reflète avec bonheur la personnalité du cultivar Benifûki, tout en sachant faire disparaître ses défauts. Il n'est pas aussi simple à préparer qu'un kama-iri classique, mais avec un peu d'attention au dosage et à la durée, rien de bien difficile non plus. Et l'effort en vaut la chandelle, car ce thé de Ureshino offre une expérience riche et peu commune.