Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

vendredi 24 juin 2016

Etonnant gyokuro de Uji-Tawara

Les thés ombrés gyokuro et matcha représentent un univers à part dans le monde du thé haut de gamme japonais. En effet, ce sont des thés qui la plupart du temps échappent au phénomène du shincha, thé nouveau. Il est, en particulier dans le cas de "thé de Uji", très rare de trouver des shincha de gyokuro et de matcha en vente. Les japonais raffolent de l'idée du nouveau, du primeur, mais traditionnellement, à Kyôto, au contraire, on préfère ce qui est ancien (d'accord, c'est un cliché qui est peut être de moins en moins vrai). Ainsi, en général ce n'est qu'à l'automne que les gyokuro et matcha de l'année, arrivent sur le marché. Certains vendeurs préfèrent même faire des mélanges avec les thés de l'année précédentes. Il ne s'agit pas là que d'un simple particularisme culturel. En effet, dans de nombreux cas, les thés de qualité, même les sencha, seront meilleurs après l'été, après maturation. Mais cela est d'autant plus flagrant avec les thés fortement ombrés que sont le gyokuro, et plus encore le matcha (bien sûr, celui-ci est stocké sous forme de tencha, non moulu). Ils gagnent en goût, en puissance, en profondeur. C'est indéniable, et dans le cas du matcha, sortir un shincha relève de la pure opération commerciale, ils sont alors très fades (bien sûr, ce genre de chose ce fait avec des matcha moyen voire mauvais). C'est plus relatif avec les gyokuro, surtout ceux de Yame (le malaxage est très différent des gyokuro de Kyôto) et je fais d'ailleurs moi-même une exception et les sors dès le printemps. Mais c'est hors de question pour ceux de Uji !!!!!
Et bien non, voilà une autre petite entorse à la règle, cet étonnant petit gyokuro de Uji-Tawara. Double exception puisque je suis souvent sceptique devant les gyokuro issus de récoltes mécaniques, comme celui-ci.

Les arômes de ce thé m'ont complètement charmés. Je dirais qu'il n'est pas à prendre comme un gyokuro, mais simplement comme un thé vert étuvé japonais assez unique et franchement délicieux. Il provient plus exactement de Zenjôji, une zone de production historique de Uji-Tawara, d'une des dernière petites plantations que le vétéran M. Motomasa exploite encore lui-même du fait de son âge avancé. Le thé fut fabriqué aussi à Zenjôji dans l'usine coopérative Kuwahara. Cette dernière est célèbre car les thés qui en sortent ont tous des arômes uniques, sans que l'on en connaissent la raison. On sait que cette usine est ancienne, très haute de plafond, qu'on y utilise des machines anciennes, et qu'on n'y prête guère d'importance à la forme des feuilles.

Pour la première infusion, je propose environ 4-5g de feuilles pour 40-50 ml d'eau. Un peu léger pour un gyokuro, mais cela reste un dosage très généreux comparé à une préparer de sencha. Eau à 60°C environ pour 90s d'infusion.

Le parfum est alors léger, mais très agréable, avec le contraste sucré végétal classique d'un gyokuro, avec en plus quelque chose de différent, encore assez difficile à saisir, mais pourtant envoutant. En bouche, le thé a évidemment de l'impact et de la présence. L'umami est bien sûr fort, sans donner dans le bouillon non plus, il y a aussi un peu d'astringence. Les arômes à la fois végétaux et doux sont déjà complexes, mais dans les grandes lignes on a affaire à un excellent petit gyokuro, puissant mais sans lourdeur, et comme porté par des arômes qui ne demandent qu'à se relever en plein jour.

Qu'à cela ne tiennent, pour la seconde infusion, je passe de suite à 80°C environ, une quinzaine de secondes. Et là en effet, tout est beaucoup clair, riche, complexe. Sur le végétal d'un thé ombré on a aussi du fruité, une touche de vanille, quelque de muscé. En bouche, l'impact est plus grand encore. L'astringence reste très discrète, et une douceur umami forte mais gracieuse tapisse la bouche. On ressent des arômes de citron aussi. Les retours à la fois doux et frais sont très puissant et la longueur formidable.

La troisième infusion un peu plus chaude encore, plus longue (une minute ?) ne déçoit. C'est toujours aussi riche, je dirais que l'astringence semble plus discrète encore, avec toujours cette douceur si élégante et agréable, tout en étant d'une rare puissance. On a maintenant de manière plus forte des saveurs de légumes cuits type haricot vert, du poivron vert aussi, toujours cette sensation muscée dans les parfums. Il y a toujours beaucoup d'ampleur en bouche.

Avec la 4ème infusion, 90°C, cet incroyable thé vert semble "enfin" s’essouffler. La liqueur se fait alors bien plus légère, mais reste très agréable à boire. Sans astringence, on a toujours néanmoins cette douceur puissante qui perdure très longtemps en bouche. Un excellent "finale".


Je me suis demandé au départ de quel cultivar pouvait-il bien s'agir, un zairai-shu ?, non, il s'agit simplement d'un Yabukita.
Il ne faut pas y voir un modèle de gyokuro (même si à ce prix certains pourraient en prendre de la graine), mais simplement un superbe thé vert étuvé ombré à la richesse, à l'endurance incroyable. C'est arômes sont très originaux, et bien que l'umami y soit naturellement fort, cela ne fait pas "soupe", c'est un élément qui soutient d'autres arômes complexes avec élégance. Ainsi, même ceux qui sont allergiques au gyokuro pourront essayer et y trouver leur compte en essayant diverses méthodes d'infusions.
En tout cas, ce gyokuro hors norme, ce thé vert inclassable, m'a bluffé, et fait parti des excellentes surprises de 2016.  
C'est un tout petit lot,il n'y en a pas beaucoup....

jeudi 16 juin 2016

Trois tamaryokucha de Ureshino

Chaque nouvelle saison de thé apporte son lot de nouveautés, de déceptions, de bonnes surprises, et parfois il y a des satisfactions toutes particulières. De cette manière, la semaine dernière, j'ai présenté le Yamakai de Ôma par M. Nakamura, que j'ai pu avoir en exclu. Cette semaine je vais parler de trois tamaryokucha de Ureshino par Ôta Yûsuke. Je propose depuis maintenant trois ans certains de ses kama-iri cha, mais aussi de des tamaryokucha. Il exploite de nombreux cultivars, et il fait ses blends "maison" pour ses tamaryokucha. C'est son "numéro 2" que j'appréciais particulièrement. Mais ceux qui me connaissent se doutes bien que j'aurais préféré avoir ses thés en plantation unique, non assemblés. Il n'a jamais pu/voulu le faire, mais après trois ans à insister (gentiment) j'ai enfin pu obtenir satisfaction. Des yabukita ombrés, non ombrés, 200m, 500m, et plein d'autres cultivars. Un vrai bonheur ! et une idée plus globale de son travail qui me servira de nouveau l'an. J'ai retenu pour commencer trois thés, un Yabu non ombré, un Sayama Kaori, et un Tsuyu-hikari. Tous franchement différents, tous excellents. D'ailleurs il est curieux de constater que cela correspond grosso-modo au contenu du blend n°2 (qui comporte en plus un Yabu ombré). Je proposerais plus tard dans l'année un quatrième cultivar, patience.


Je rappelle que les tamaryokucha (il s'agit de thé vert étuvé) de M. Ôta sont assez singuliers dans la mesure où ils sont faiblement étuvés (chose rare aujourd'hui à Ureshino) et que leur malaxage/séchage en fait de véritables intermédiaires entre thés verts étuvés japonais classiques, et kama-iri cha, ce qu'étaient originellement les tamaryokucha (ou guricha).



Le Yabukita est très certainement le plus simple et franc de ces trois thés. Le parfum est doux et minéral. La liqueur possède un bon équilibre, avec une 1ère attaque très légèrement astringente, et un after doux, avec une bonne pointe d'umami. C'est du bon Yabukita, avec beaucoup de force.



Avec Sayama-kaori l'impression est globalement très différente. L'infusion donne un parfum vif, acidulé, un peu végétal. La première attaque est elle aussi vive, un peu astringente, mais l'ensemble confère une très agréable impression de fraicheur, et la liqueur est légère, avec une texture soyeuse. Ce tamaryokucha confère une impression de délicatesse, de subtilité, avec de riches arômes doux, umami qui s'expriment là encore dans l'after et la longueur.



Enfin, Tsuyu-hikari nous emmène dans un domaine d'arômes très différents, avec un parfum dense, fruité, on pense à des fruits confits, vanillé.
Si le nez est nettement plus stimulé ici qu'avec les deux thés précédents, la liqueur reste légère, sans surcharge d'aômes, ni d'umami, même si c'est celui qui en possède le plus. En bouche, les arômes sont dans un premier temps fruités, dans la ligné du nez, puis in perçoit quelque chose de bien plus vert et végétal. Il n'y a cette fois absolument pas d'astringence.

En explorant les qualités très différentes de ces trois excellents thés, on comprend mieux comment est construit le blend n°2, on reconnaît d'où viennent chacune de ses saveurs. Tout en comprenant alors les points forts d'un bon assemblage, j'apprécie plus que jamais les thés de plantations uniques, non mélangés, pour leur personnalité, la manière dont ils sont aussi construits par leur défauts, et plus simplement, le bonheur à les déguster en comparaison. Et puis, rien n’empêche de faire ses propres petits mélanges dans la théière ! Néanmoins, en ayant goûté la totalité des thés de 1ère récolte de M. Ôta, ce qui inclut aussi les kama-iri cha, je comprend aussi que certain n'aurait pas grand intérêt pour eux-même, ou alors à des prix dérisoires, et qu'ainsi, du point de vu du producteur,  ils ont une bien plus grande valeur comme accent ou complément dans un mélange.




mercredi 8 juin 2016

Sencha 2016 de Ôma, Yabukita et Yamakai

J'ai déjà évoqué Ôma et le sencha de M. Nakamura, que je n'ai cesse de recommander à qui veut l'entendre. Le petit village de Ôma se trouve à une altitude de plus de 700m, dans le secteur de Ôkawa. Il s'agit de la parti la plus reculée des thés dits de "Hon.yama" longeant le cour de la rivière Warashina (Honyama désigne les thés au nord de la ville de Shizuoka, dans les montagnes autours des rivières Abe et Warashina).


Mais cette année, j'ai la grande satisfaction d'avoir pu obtenir, en exclu, son Yamakai, cultivar que j'aime particulièrement. Ôma et Yamakai, voilà une combinaison vraiment charmante.

Les feuilles de M. Nakamura sont toujours roulées de manière assez épaisse, mais cela est encore plus manifeste cette année. Voici deux superbes thés de montagne, reflet du terroir de Ôma, et du style du producteur.
Yamakai à gauche, et Yabukita à droite.

J'ai envie de dire que le Yabukita est sans surprise, il répond parfaitement a mes attentes, parfumé, sucré, brute, robuste, mais aussi subtile, soyeux en bouche et dans la gorge. Ce n'est pas un thé qui met en avant l'umami, pourtant même infusé très chaud, il n'est pas tannique, pas astringent.

J'étais particulièrement excité par la perspective de pouvoir toucher le Yamakai de Nakamura-san. Ce sencha ne m'a pas déçu et a su m'étonner.
La senteur des feuilles ne laisse aucun doute quant au cultivar, il s'agit bien de Yamakai, avec son parfum si caractéristique, riche, fruité, minéral, huileux (?), difficile à décrire, certains évoquent de la mayonnaise, d'autres du melon, etc.

Pour ce thé aussi, de l'eau à 80-85°C sera préférable. On retrouve alors ces arômes si particuliers, mais avec une certaine retenue, il y a aussi une touche un peu crémeuse, un petit quelque chose d'humus. En bouche, la première attaque est très légère, limpide. Puis, les arômes de Yamakai se développent, suivi d'une douceur très agréable, et d'une pointe d'umami. Aucune astringence. C'est surprenant, mais ce Yamakai semble plus fin, plus subtile que le Yabukita. L'un et l'autre ont des caractéristiques claires de thé de montagne, s'exprimant beaucoup au nez et dans l'after-taste, ayant beaucoup de présence tout en étant léger, mais leur caractère est différent, si Yabukita est un peu rustre et brute, Yamakai est plus raffiné, coquet. Mais ce dernier ne cache pas son origine montagnarde, les infusions suivantes sont elles plus robustes, moins aromatiques mais plus pleines.


Bref, voilà deux frères que je recommande plus que jamais. Dans l'idéal, il sera préférable de ne pas les séparer, déguster les deux en alternance.


mercredi 25 mai 2016

Deux sencha cultivar Meiryoku

Alors même que les thés 2016 arrivent en nombre, il est en ce moment difficile d'écrire de manière régulière pour le blog. Même si les récoltes sont grosso modo fini partout dans la pays (très en avance cette année), les finissions (séchage, trie, etc) ne le sont pas encore, et il reste encore beaucoup de thés à voir, sans compter les évènements à préparer, etc.
Des références de 2015 reviennent dans leur millésime 2016, mais cette année encore je vais avoir beaucoup de nouveautés à vous présenter, dans les jours ou semaines à venir, et plus tard aussi.
Je voudrais autant que faire se peut, ne pas présenter de cultivar isolé, c'est à dire avoir au moins deux thés du même cultivar pour comparaison. C'est le cas avec ces deux Meiryoku, un de Wazuka (Uji) et un de Hoshino (Yame). Le premier est différent de celui de l'an dernier, et le second est un thé de M. Takaki que l'on connaît déjà sur Thés du Japon pour ses gyokuro et son sencha Fuji-midori + Oku-midori.
Outre le cultivar, ces deux on en commun d'être ombrés. En revanche celui de Wazuka est un futsumushi alors que celui de Hoshino et un fukamushi. Le premier est peu torréfié, alors que le second l'est plus fortement.

Parfum très agréable des feuilles du Meiryoku de Wazuka : notes de cuir, de fécule, un peu citronnées aussi. L'infusion (70°C) donne une liqueur aussi très parfumée, douce, avec des arômes de cuir encore, de légumes cuits, une sensation vélouté, mais prenante.

Lorsque l'on fait couler la liqueur dans la bouche on ressent tout de suite une grande richesse aromatique, fidèle aux impressions ressenties au nez, puis, très vite, le tout semble se calmer. Alors que l'on s'attend à beaucoup de densité, voir de lourdeur, sur langue, il n'en est rien, c'est très léger. Puis, alors que s'écoule un peu de temps, l'after-taste monte en puissante, s'installe dans la bouche en un équilibre entre douceur, umami, et une pointe d'amertume légumineuse.

Les feuilles du sencha de Yame ont un parfum plus classique, certes très efficace, de torréfaction bien dosée sur un fukamushi. C'est trè doux et agréable. L'infusion, là encore 70°C me semble bon, donne un thé au parfum plus léger que son cousin de Uji. Plutôt doux et vanillé, on y retrouve aussi néanmoins de notes de cuir. Ces arômes doux évoqueraient ici plutôt des légumes crus, quelque chose de plus frais. En bouche on a là encore une liqueur plus légère que ce à quoi on s'attendrait, même si cette fois nous avons en bouche une présence plus forte de l'umami.

Si la dégustation de ces deux sencha cultivar Meiryoku montre des différences dû principalement à la méthode de fabrication (étuvage traditionnel qui donne plus de parfum pour l'un, étuvage long qui donne plus de corps à l'umami pour l'autre), on trouve aussi des points communs qui sont sans aucun doute des caractéristique du cultivar Meiryoku. Le goût en bouche est léger alors que l'on ressent au nez et dans les retours en gorge beaucoup de force et d'arômes. Ce contraste donne des thés qui possèdent la force et le densité des parfums de thé ombré, sans en avoir la lourdeur éventuelle en bouche. C'est très intéressant et me donne envie de découvrir des Meiryoku non ombrés, de régions différentes encore.


lundi 16 mai 2016

Sencha 2016, cultivar Kondô-wase de Osaka

Commençons avec une précision qui ne serait pas nécessaire en japonais (et ne devrait pas l'être non plus en langues occidentales si les règles de transcriptions étaient respectées), pour éviter les remarques et mails intempestifs du genre "mé té un con, Osaka cé pa à Shizuoka !". Eh si, Osaka c'est à Shizuoka, dans l'arrondissement de Suruga. Cela s'écrit 小坂, et le O est court, à la différence de Ôsaka, dans l'ouest du Japon, qui s'écrit comme cela 大阪, et où le ô est long.

Drôle de départ pour un article sur un nouveau sencha cultivar Kondô-wase, après celui de Mariko. Celui-ci est cultivé par M. Sano, et avec M. Matsukawa de Mariko, je ne suis pas certain qu'il y ait beaucoup d'autres producteurs à exploiter ce très rare cultivar "Inzatsu".
Si celui de Mariko était très vert avec des arômes floraux subtils, celui-ci est beaucoup plus nettement "Kondô-wase", les arômes de ce cultivar y sont bien plus fort, et c'est un régal.

Une infusion à au moins 80°C, comme souvent avec les cultivars aux parfums forts, fera à merveille ressortir les arômes floraux si particuliers de cette variété de type Inzatsu. Sur la première infusion, ses arômes caractéristiques sont déjà très présents au nez. C'est difficile à définir, floral et sucré, plus encore que Sôfû ou Fuji-kaori, Kondô-wase à quelque chose de très "bonbon", une impression très "pop" et colorée.

En bouche la liqueur à beaucoup de présence grâce à ces arômes tellement uniques. Pas d’agressivité pour autant, ce sencha est velouté mais pas mollasson non plus. Pas d'astringence, de la douceur qui provient plus du sucré des arômes que de l'umami.

Si les infusions suivantes ont un parfum moins net, les arômes restent extrêmement clairs en bouche, en after et dans la gorge. Jamais ce sencha ne devient astringent. La liqueur reste toujours rafraîchissante, sans lourdeur, mais toujours riche. Est-il besoin de préciser que la douceur qui tapisse la bouche reste très longtemps pour notre plus grand délice ?

Pour la première à Osaka de Kondô-wase, le résultat est simplement excellent. Pour les amateurs de beau futsumushi très parfumés, inhabituels, ce thé est à essayer absolument.

dimanche 8 mai 2016

Sencha de Mariko, cultivar Kôshun

Voici le 3ème sencha 2016 de Mariko que je présente cette année après le Kondô-wase et le Kanaya-midori. Si ces trois thés de Matsukawa Yôhei sont tous excellents, ils sont aussi tous très différents, bien que provenant du même flanc de montagne.

Il s'agit du cultivar Kôshun que l'on connaît pour ses arômes très personnels. Il me semble que la progression cette année est plutôt bonne, avec ce sencha plus pure, où les arômes typiques de ce "cépage" ressortent mieux que l'an dernier.
Le parfum est doux, tendre, sans être sucré, sans montrer une présence trop forte de torréfaction. Les arômes subtils sont ceux de petites fleurs des champs, et d'herbes aromatiques.


En bouche, ce sencha montre aussi du moelleux, l'attaque est légère sans astringence lors d'une 1ère infusion. C'est ensuite surtout l'after qui laisse place à tous ces arômes champêtres et aromatiques typiques de Kôshun, sans que rien ne soit agressif.
Dans la longueur, il reste en bouche un très léger umami.
La seconde infusion à plus d'impact, avec une pointe d'astringence et d'amertume, mais ces parfums d'herbes aromatiques plus présent. L'after est plus riche et puissant, avec plus de douceur, d'umami aussi. En refroidissant un peu, la liqueur se dote d'un parfum cette fois sucré, très rond.


C'est un sencha tout en équilibre, en subtilité, où les caractéristiques de Kôshun apparaissent clairement, mais sans emphase trop poussée.
Je suis très heureux de pouvoir présenter une gamme de trois thé provenant des plantations de Matsukawa-san sur les côtes du petit mont Motoshuku. On trouve à son sommet un petit temple avec une statue du bouddha Dainichi-nyôrai ainsi qu'un splendide cerisier yama-zakura.


Le cérisier est en fleur fin mars avant le début des récoltes.



dimanche 1 mai 2016

Sencha 2016 Kanaya-Midori de Mariko

Voilà la 1ère très belle surprise de cette saison 2016, un sencha de Mariko à Shizuoka par Matsukawa Yôhei, déjà présent sur Thés du Japon avec son Kondô-wase, mais ici dans un registre assez différent avec le cultivar Kanaya-Midori.

Kanaya-midori est connu pour présenter un parfum lacté, mais il faut avouer que ce n'est pas toujours évident d'y reconnaître cette saveur particulière. C'est là que ce Kanaya-midori de Mariko fait très fort, dès la verse de la 1ère infusion le parfum est incroyable : lacté et sucré comme du lait concentré. 


Le parfum des feuilles sèches, riche, évoquant un fruit très sucré, un peu lacté en effet était déjà prometteur, mais celui qui se dégage lors de la verse est vraiment surprenant, une première en fait pour moi (une théière cuite en réduction fait plus clairement ressortir ce parfum). Pour 1ère fois je comprends très nettement le dit "parfum lacté" de Kanaya-midori.
En bouche, la liqueur est vive et puissante, pleine, elle peut même révéler un peu d'astringence en fonction du temps d'infusion. Si l'umami n'est pas tout de suite présent, en after-taste c'est vraiment très intense, mais doux et frais, complexe. 
En refroidissant un peu, on reconnaît des senteurs un peu plus végétales, subtilement florales.

Ces nuances plus vertes apparaissent plus fortement sur les infusions suivantes, avec des notes d'anis, de thym. Le sucré du lacté se confond avec celui du floral. Cette complexité est aussi très subtile, c'est un thé qui mérite de l'attention, sous peine de voir cette richesse cachée par la force en bouche, la puissance de l'after-taste. 
En troisième infusion on obtient une liqueur clairement plus astringente, ce qui n’empêche pas la diversité des parfums et arômes, certes plus ténus, ainsi qu'une longueur en bouche toujours forte et douce, où lacté et floral semblent se rappeler à notre bon souvenir. 

Bref, ce sencha est excellent. De plus il permet de comprendre de superbe manière les caractéristiques de Kanaya-midori. Des caractéristiques vraiment uniques qui me font revoir de manière différentes ce cultivar, bien plus exceptionnel que je l'avais imaginé jusqu'alors. 
Je n'aime pas trop dire cela mais le rapport qualité prix est au top. Un tout petit lot, j'ai tout pris.