Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

dimanche 10 juillet 2016

Les préparations de thés glacés

L'été c'est le moment de se répéter : non, le thé glacé n'est pas une voie vulgaire réservée aux thés de bas étages ! Bien au contraire, ce sont même les thés de grande classe qui s'y prêtent le mieux. Là encore je me répète, mais il n'y a pas de méthode, de recette idéales pour préparer un thé. Il y a une multitude de possibilités en jouant sur les différents paramètres d'infusion, et les diverses méthodes de préparation de thés froids sont justement des possibilités parmi tant d'autres, des possibilités qui peuvent même avec certains thés s'avérer bougrement efficaces !!
Ainsi, cet article se situe dans la continuité de mes précédents articles (que vous trouverez dans la colonne de droite) sur la préparation du thé japonais.

1. "On the rocks"

Solution la plus universelle, tous les thés s'y prêteront très bien. C'est aussi la méthode la plus rapide. Si la force de l'infusion chaude et la proportion de glaçons sont bien dosés, on obtient un très bon thé glacé, équilibré, aux caractéristiques très proches de celles d'une infusion classique. Plutôt que de verser directement de la théière dans les tasses remplies de glace, je conseille de passer avant par un pichet pour refroidir un peu le thé.
 Dans la pratique ce n'est pas toujours si simple, et le dosage n'est pas simple à trouver. Je dirais que c'est une bonne méthode pour se faire une grande tasse de thé, pas trop fort, un grand yunomi plein de glaces, une théière bien remplie. Vite fait bien fait.
Mais cette méthode n'est sûrement celle qui fera profiter au mieux d'un thé. Pour profiter au mieux des possibilités du thé glacé et des caractéristiques des feuilles, je conseillerais plutôt les préparations suivantes.
Exemples de thés recommandés "on the rocks" :
- Ce n'est pas la méthode que je recommande en particulier, mais je dirais que des thés assez simples mais puissants et riches en arômes, comme les Yamakai de Ôma ou de Takayama conviendront bien.
- Sencha de Shimizu, Oku-yutaka : thé de montagne avec de la force, une bonne torréfaction mais aussi les arômes sucrés du cultivar.

2. Infusion à l'eau froide, "mizudashi"

 Solution la plus simple. Infusion à l'eau froide dans une théière, avec un dosage de feuilles un peu plus fort, 5 à 15 minutes selon le thé. C'est la méthode qui prend le plus de temps, et qui possède aussi l'inconvénient de devoir utiliser de l'eau minérale, l'eau n'étant pas bouillie, le robinet est à éviter (il faut au moins que l'eau soit filtrée). C'est bien sur la méthode qui met le plus en avant l'umami, mais aussi les arômes de certains cultivars au parfum particulier. Les thés très "verts", peu torréfié, ceux avec peu d'umami ou de parfum, ne conviendront pas. C'est la solution de choix pour les fukamushi (qui en plus donneront un résultat très rapidement), mais aussi à l'inverse pour les thés très haut de gamme (vous me direz, de toute façon avec un thé très haut de gamme, on peut infuse de très diverses manières avec succès, certes), et les thés types kama-iri avec flétrissement et légère oxydation.
Exemples de thés recommandés en mizudashi :
- Sencha de Ôkawa, Kogane-Midori : exemple parfait, le mizudashi est même de loin la meilleure méthode pour ce thé hors-norme.  2 ou 3 infusions à froid, puis infusions très chaudes.
- Wulong de Hon.yama, Kôju : les arômes de raisin de ce thé ressortent tout particulièrement dans une infusion à froid
- Sencha de Tamakawa, Sôfû, en fait, ce type de cultivar très parfumé donne des résultat étonnant à froid. Même chose pour le Kôshun de Tamakawa ou bien Shimizu.
- Sencha de Yame, Oku-yutaka, on change de registre, mais avec ce type de fukamushi ombré, avec beaucoup d'umami, ici les arômes fruité de Oku-yutaka, le mizudashi donnera d'excellents résultats en quelque minutés seulement.
- Thé noir fumé de Shimada : les saveurs de fumé et celles de tourbes rappelant le whisky apparaissent alors de manière extrêmement claires.

3. Refroidissement rapide

 Petite quantité d'eau très chaude dans la théière, puis ajout rapide de glace directement dans la théière pour refroidir en quelques secondes, puis laisser infuser quelques minutes. C'est une méthode un peu plus difficile peut-être mais qui donne des résultats excellents, avec une mise en avant importante des arômes et parfum en after-taste. C'est la méthode qui donnera globalement les meilleurs résultats avec la plupart des thés, et celle que je recommande en premier lieu.
Exemples de thés recommandés en refroidissement rapide :
- Sencha de Tamakawa Kôshun : oui, je ressers le Kôshun, mais avec cette méthode il est vraiment formidable.
- Sencha de Kawane, Oku-hikari : cette excellente méthode permet de s'attaquer aussi à des thés qui paraîtraient plus difficile en thé froid.
- Tamaryokucha de Ureshino, Sayama Kaori : dans le même ordre d'idée que le Kawane.
- Sencha de Mariko, Kôshun : encore Kôshun !!! oui, c'est un cultivar qui gagne beaucoup froid. Celui de Mariko est moins torréfié que les précédents, ainsi, un simple mizudashi est plus difficile.

Et cætera, et cætera. Essayez-en plein, vous aurez sûrement beaucoup de bonnes surprises !

4. Infusion aux glaçons "kôridashi"

 La méthode de luxe. A réserver pour les très bons thés. Des glaçons sont simplement posés au dessus des feuilles. Il suffit d'attendre que cela fonde, même partiellement. Cette solution demande un peu plus de patience. Bien sûr on met en avant l'umami, mais aussi la longueur en bouche. Ce ne sera pas l'idéal encore une fois pour les thés très "verts".(il s'agit d'un pendant plus lent encore que la méthode "susuridashi" avec laquelle on fait infuser dans une minuscule quantité d'eau froid).
Exemples de thés recommandés en "kôri-dashi" :
- Tôbettô : c'est de toute façon un thé qui sera excellent quelque soit la préparation. Mais comme ceci vous profiterez d'une manière encore différente de sa force et de sa douceur.
- Sencha Tamakawa, Yamakai : Comme le grand frère Tôbettô, puissance et douceur, plus les superbes arômes de Yamakai. 
- Sencha de Wazuka, Saemidori : Très dense, mais la forte douceur umami de Saemidori est bien mise en relief par les arômes végétaux de ce cultivar. Ce sencha n'étant pas ombré, on ne retrouve pas les arômes d'algues nori qui, selon moi, sont un peu gênantes sur un thé froid.


Enfin, devant le potentiel des "thés glacés", il serait dommage d'en profiter durant l'été uniquement...

mercredi 6 juillet 2016

Thé noir de Kumamoto, Benifûki

Au printemps dernier, le département de Kumamoto fut frappé par une série de violents tremblements de terre, causant beaucoup de dégâts. Ashikita, au sud du département, fut épagné de dégâts importants, ainsi, les plantations de M. Kajihara n'ont pas souffert cette fois-ci (l'an dernier, un glissement de terrain avait partiellement endommagé sa plantation « zairai »).
Cela fait plusieurs années que je propose ses kama-iri cha, mais voici « enfin » cette année un de ses thés noirs. Je dis « enfin » parce que j'avais était agréablement surpris par un de ses thés noirs qu'il m'avait servi il y deux ans, mais à l'époque je n'avais pas la tête à cela. Puis l'an dernier, j'ai pu boire un certain nombre de ses thés noirs 2015 qui m'ont confirmé son talent. Kajihara-san se rend régulièrement à Taiwan, et reçoit aussi regulièrement un spécialiste taiwanais qui peut le conseiller dans la tâche encore peu maîtrisée de la fabrication du thé noir au Japon.

Les feuilles sont magnifiques. Le travail rappelle en effet celui de certains thés noirs taiwanais, de longues feuilles noires torsadées, épaisses, on peut les attraper une par une avec les doigts, et portée sous le nez, une seule de ces feuilles est déjà parfumée. Sucré, fruité, épicé, le parfum des feuilles sèches est un plaisir qui justifierait presque en lui-même l’existence de ce thé noir japonais.

Avec 4g de feuilles, 150ml d'eau, on peut laisser infuser 2 bonnes minutes.
L'infusion est elle aussi très sucrée et fruitée. Un peu de fruits confits, de l'abricot, une fraîcheur mentholée subtile, de très légères notes de cuir. Globalement, ce thé offre un parfum très gourmand.
En bouche on ressent juste ce qu'il faut d'astringence. Malgré des arômes très doux, la liqueur coule très bien dans la gorge. L'after est très riche, c'est là que s'exprime une foule d'arômes là encore très gourmands, fruités, sucré, s'équilibre avec un reste d'astringence qui, absolument pas tannique ni râpeux, donne beaucoup de relief et de force. On peut encore percevoir l'impression mentholée, pas si commune avec les thés noirs japonais.

Avec une bonne présence d'astringence très élégante, des arômes sucrés évidents, ses tonalités discrètes de cuir, d'épices, on voit une bonne utilisation des caractéristique de Benifûki, qui se montre encore une fois comme un excellent cultivar pour le thé noir japonais. 
 
Ce thé de M. Kajihara m'a enthousiasmé par la force des ses arômes doux et fruités, qui ne sont pas inédits, pourtant, bien souvent, lorsque ce type d'arômes sont très présent, on a des thés noirs lourds et pataud, écœurant, manquant de fluidité. Or, ici ce n'est pas du tout le cas. L'équilibre est bien trouvé, le thé se boirait à grandes gorgées, une fois commencer, difficile de s'arrêter.
Aussi, pour avoir bu l'hiver dernier le millésime 2015, je comprends que c'est un thé au potentiel important. Il va beaucoup évoluer dans les mois à venir, s'affirmer, prendre de la richesse. C'est l'un de mes grands coup de cœur de ces derniers temps. J'aurais voulu proposer le 2015, mais ce thé étant très demandé, l'hiver dernier, il était évidemment trop tard. J'ai du me montrer patient et attendre le millésime 2016, excellent mais encore jeune, plein de promesses.

jeudi 30 juin 2016

Kôju, un thé unique de Hon.yama

Avant même le début de l'histoire Thés du Japon, j'avais déjà présenté sur ce blog "Kôju", cet exceptionnel cultivar (non enregistré) sélectionné à Hon.yama par le producteur Takahashi Tatsuji à partir d'une graine de "zarai" (théiers reproduits par graines) probablement de type "inzatsu" (théiers issus de croisement de variétés japonaises et de Assam). La caractéristique de ce Kôju, qui est vite devenu une "célébrité" dans le petit mode du thé japonais, est un arôme évoquant le raisin blanc quand il est flétrie et oxydé, c'est à dire traité comme un wulong.
Le producteur à isolé par la suite d'autres cultivars, mais aucun ne donne de parfum aussi unique que ce Kôju me semble-t-il.  Il s'agit d'un thé semi-oxydé à l'oxydation légère qui pourrait être classé dans les kama-iri cha. C'est une récolte manuelle.
J'ai depuis longtemps l'envie de "partager" cette expérience via Thés du Japon, sans avoir l'occasion de rencontrer M. Takahashi, sans vraiment chercher à créer l'occasion non plus ceci-dit, puis j'ai pu lui rendre visite au printemps grâce à l'entremise de M. Satô, producteur, entre autre, de Kogane Midori.

Le parfum fruité des feuilles est un véritable délice. On y ressent quelque chose de légèrement acidulé, citronné, une impression de fruits juteux, une senteur très estivale parfaite pour un thé qui est aussi excellent infusé à froid.

Les arômes de ce thé sont vraiment forts, et un petit dosage de 3g pour 80ml d'eau 80°C environ, 90s d'infusion donne de très bons résultats, très nets et clairs, alors qu'un dosage plus costaud me semble plus difficile à dompter.


Le parfum après infusion est en effet assez exceptionnel. C'est une senteur qui évoque le raisin blanc, avec une petite touche discrète mentholée, et aussi une odeur de pâtes (ça paraît bizarre comme ça, mais c'est très agréable).
C'est en bouche que les arômes de raison blanc apparaissent plus nettement, avec une impression de fruits rouges sucrés. Si le pôle acidulé, un peu citronné qui apparaissait dans la parfum des feuilles sèches ne semble pas présent dans la liqueur infusée, celle-ci n'en donne pas moins une sensation de fraîcheur, de légèreté malgré la richesse des arômes.

On ne voit pas de changement de cap radical dans les arômes sur les infusions suivantes. On reste dans cette gamme fruitée originale, très gourmandes. La liqueur reste toujours très "propre", gageant de la qualité du travail de flétrissement et d'oxydation.


Délice pour le nez, délice pour le palais, des arômes complètement uniques et originaux, que manque-t-il à ce thé ? peut être un peu de longueur. Mais ce "défaut" participe en même temps au côté rafraîchissant de ce thé.
Ce Kôju un thé japonais semi-oxydé vraiment très bien maîtrisé, avec en plus des arômes réellement uniques, ce qui en fait un indispensable du "wulong japonais", et un thé japonais à essayer absolument.
Enfin, pour l'été (même pour les autres saisons en fait) ne vous privez de le préparer à l'eau froide, ses arômes particuliers ressortent tout aussi fortement, peut être même plus, jouant alors plus sur l'after taste.

vendredi 24 juin 2016

Etonnant gyokuro de Uji-Tawara

Les thés ombrés gyokuro et matcha représentent un univers à part dans le monde du thé haut de gamme japonais. En effet, ce sont des thés qui la plupart du temps échappent au phénomène du shincha, thé nouveau. Il est, en particulier dans le cas de "thé de Uji", très rare de trouver des shincha de gyokuro et de matcha en vente. Les japonais raffolent de l'idée du nouveau, du primeur, mais traditionnellement, à Kyôto, au contraire, on préfère ce qui est ancien (d'accord, c'est un cliché qui est peut être de moins en moins vrai). Ainsi, en général ce n'est qu'à l'automne que les gyokuro et matcha de l'année, arrivent sur le marché. Certains vendeurs préfèrent même faire des mélanges avec les thés de l'année précédentes. Il ne s'agit pas là que d'un simple particularisme culturel. En effet, dans de nombreux cas, les thés de qualité, même les sencha, seront meilleurs après l'été, après maturation. Mais cela est d'autant plus flagrant avec les thés fortement ombrés que sont le gyokuro, et plus encore le matcha (bien sûr, celui-ci est stocké sous forme de tencha, non moulu). Ils gagnent en goût, en puissance, en profondeur. C'est indéniable, et dans le cas du matcha, sortir un shincha relève de la pure opération commerciale, ils sont alors très fades (bien sûr, ce genre de chose ce fait avec des matcha moyen voire mauvais). C'est plus relatif avec les gyokuro, surtout ceux de Yame (le malaxage est très différent des gyokuro de Kyôto) et je fais d'ailleurs moi-même une exception et les sors dès le printemps. Mais c'est hors de question pour ceux de Uji !!!!!
Et bien non, voilà une autre petite entorse à la règle, cet étonnant petit gyokuro de Uji-Tawara. Double exception puisque je suis souvent sceptique devant les gyokuro issus de récoltes mécaniques, comme celui-ci.

Les arômes de ce thé m'ont complètement charmés. Je dirais qu'il n'est pas à prendre comme un gyokuro, mais simplement comme un thé vert étuvé japonais assez unique et franchement délicieux. Il provient plus exactement de Zenjôji, une zone de production historique de Uji-Tawara, d'une des dernière petites plantations que le vétéran M. Motomasa exploite encore lui-même du fait de son âge avancé. Le thé fut fabriqué aussi à Zenjôji dans l'usine coopérative Kuwahara. Cette dernière est célèbre car les thés qui en sortent ont tous des arômes uniques, sans que l'on en connaissent la raison. On sait que cette usine est ancienne, très haute de plafond, qu'on y utilise des machines anciennes, et qu'on n'y prête guère d'importance à la forme des feuilles.

Pour la première infusion, je propose environ 4-5g de feuilles pour 40-50 ml d'eau. Un peu léger pour un gyokuro, mais cela reste un dosage très généreux comparé à une préparer de sencha. Eau à 60°C environ pour 90s d'infusion.

Le parfum est alors léger, mais très agréable, avec le contraste sucré végétal classique d'un gyokuro, avec en plus quelque chose de différent, encore assez difficile à saisir, mais pourtant envoutant. En bouche, le thé a évidemment de l'impact et de la présence. L'umami est bien sûr fort, sans donner dans le bouillon non plus, il y a aussi un peu d'astringence. Les arômes à la fois végétaux et doux sont déjà complexes, mais dans les grandes lignes on a affaire à un excellent petit gyokuro, puissant mais sans lourdeur, et comme porté par des arômes qui ne demandent qu'à se relever en plein jour.

Qu'à cela ne tiennent, pour la seconde infusion, je passe de suite à 80°C environ, une quinzaine de secondes. Et là en effet, tout est beaucoup clair, riche, complexe. Sur le végétal d'un thé ombré on a aussi du fruité, une touche de vanille, quelque de muscé. En bouche, l'impact est plus grand encore. L'astringence reste très discrète, et une douceur umami forte mais gracieuse tapisse la bouche. On ressent des arômes de citron aussi. Les retours à la fois doux et frais sont très puissant et la longueur formidable.

La troisième infusion un peu plus chaude encore, plus longue (une minute ?) ne déçoit. C'est toujours aussi riche, je dirais que l'astringence semble plus discrète encore, avec toujours cette douceur si élégante et agréable, tout en étant d'une rare puissance. On a maintenant de manière plus forte des saveurs de légumes cuits type haricot vert, du poivron vert aussi, toujours cette sensation muscée dans les parfums. Il y a toujours beaucoup d'ampleur en bouche.

Avec la 4ème infusion, 90°C, cet incroyable thé vert semble "enfin" s’essouffler. La liqueur se fait alors bien plus légère, mais reste très agréable à boire. Sans astringence, on a toujours néanmoins cette douceur puissante qui perdure très longtemps en bouche. Un excellent "finale".


Je me suis demandé au départ de quel cultivar pouvait-il bien s'agir, un zairai-shu ?, non, il s'agit simplement d'un Yabukita.
Il ne faut pas y voir un modèle de gyokuro (même si à ce prix certains pourraient en prendre de la graine), mais simplement un superbe thé vert étuvé ombré à la richesse, à l'endurance incroyable. C'est arômes sont très originaux, et bien que l'umami y soit naturellement fort, cela ne fait pas "soupe", c'est un élément qui soutient d'autres arômes complexes avec élégance. Ainsi, même ceux qui sont allergiques au gyokuro pourront essayer et y trouver leur compte en essayant diverses méthodes d'infusions.
En tout cas, ce gyokuro hors norme, ce thé vert inclassable, m'a bluffé, et fait parti des excellentes surprises de 2016.  
C'est un tout petit lot,il n'y en a pas beaucoup....

jeudi 16 juin 2016

Trois tamaryokucha de Ureshino

Chaque nouvelle saison de thé apporte son lot de nouveautés, de déceptions, de bonnes surprises, et parfois il y a des satisfactions toutes particulières. De cette manière, la semaine dernière, j'ai présenté le Yamakai de Ôma par M. Nakamura, que j'ai pu avoir en exclu. Cette semaine je vais parler de trois tamaryokucha de Ureshino par Ôta Yûsuke. Je propose depuis maintenant trois ans certains de ses kama-iri cha, mais aussi de des tamaryokucha. Il exploite de nombreux cultivars, et il fait ses blends "maison" pour ses tamaryokucha. C'est son "numéro 2" que j'appréciais particulièrement. Mais ceux qui me connaissent se doutes bien que j'aurais préféré avoir ses thés en plantation unique, non assemblés. Il n'a jamais pu/voulu le faire, mais après trois ans à insister (gentiment) j'ai enfin pu obtenir satisfaction. Des yabukita ombrés, non ombrés, 200m, 500m, et plein d'autres cultivars. Un vrai bonheur ! et une idée plus globale de son travail qui me servira de nouveau l'an. J'ai retenu pour commencer trois thés, un Yabu non ombré, un Sayama Kaori, et un Tsuyu-hikari. Tous franchement différents, tous excellents. D'ailleurs il est curieux de constater que cela correspond grosso-modo au contenu du blend n°2 (qui comporte en plus un Yabu ombré). Je proposerais plus tard dans l'année un quatrième cultivar, patience.


Je rappelle que les tamaryokucha (il s'agit de thé vert étuvé) de M. Ôta sont assez singuliers dans la mesure où ils sont faiblement étuvés (chose rare aujourd'hui à Ureshino) et que leur malaxage/séchage en fait de véritables intermédiaires entre thés verts étuvés japonais classiques, et kama-iri cha, ce qu'étaient originellement les tamaryokucha (ou guricha).



Le Yabukita est très certainement le plus simple et franc de ces trois thés. Le parfum est doux et minéral. La liqueur possède un bon équilibre, avec une 1ère attaque très légèrement astringente, et un after doux, avec une bonne pointe d'umami. C'est du bon Yabukita, avec beaucoup de force.



Avec Sayama-kaori l'impression est globalement très différente. L'infusion donne un parfum vif, acidulé, un peu végétal. La première attaque est elle aussi vive, un peu astringente, mais l'ensemble confère une très agréable impression de fraicheur, et la liqueur est légère, avec une texture soyeuse. Ce tamaryokucha confère une impression de délicatesse, de subtilité, avec de riches arômes doux, umami qui s'expriment là encore dans l'after et la longueur.



Enfin, Tsuyu-hikari nous emmène dans un domaine d'arômes très différents, avec un parfum dense, fruité, on pense à des fruits confits, vanillé.
Si le nez est nettement plus stimulé ici qu'avec les deux thés précédents, la liqueur reste légère, sans surcharge d'aômes, ni d'umami, même si c'est celui qui en possède le plus. En bouche, les arômes sont dans un premier temps fruités, dans la ligné du nez, puis in perçoit quelque chose de bien plus vert et végétal. Il n'y a cette fois absolument pas d'astringence.

En explorant les qualités très différentes de ces trois excellents thés, on comprend mieux comment est construit le blend n°2, on reconnaît d'où viennent chacune de ses saveurs. Tout en comprenant alors les points forts d'un bon assemblage, j'apprécie plus que jamais les thés de plantations uniques, non mélangés, pour leur personnalité, la manière dont ils sont aussi construits par leur défauts, et plus simplement, le bonheur à les déguster en comparaison. Et puis, rien n’empêche de faire ses propres petits mélanges dans la théière ! Néanmoins, en ayant goûté la totalité des thés de 1ère récolte de M. Ôta, ce qui inclut aussi les kama-iri cha, je comprend aussi que certain n'aurait pas grand intérêt pour eux-même, ou alors à des prix dérisoires, et qu'ainsi, du point de vu du producteur,  ils ont une bien plus grande valeur comme accent ou complément dans un mélange.




mercredi 8 juin 2016

Sencha 2016 de Ôma, Yabukita et Yamakai

J'ai déjà évoqué Ôma et le sencha de M. Nakamura, que je n'ai cesse de recommander à qui veut l'entendre. Le petit village de Ôma se trouve à une altitude de plus de 700m, dans le secteur de Ôkawa. Il s'agit de la parti la plus reculée des thés dits de "Hon.yama" longeant le cour de la rivière Warashina (Honyama désigne les thés au nord de la ville de Shizuoka, dans les montagnes autours des rivières Abe et Warashina).


Mais cette année, j'ai la grande satisfaction d'avoir pu obtenir, en exclu, son Yamakai, cultivar que j'aime particulièrement. Ôma et Yamakai, voilà une combinaison vraiment charmante.

Les feuilles de M. Nakamura sont toujours roulées de manière assez épaisse, mais cela est encore plus manifeste cette année. Voici deux superbes thés de montagne, reflet du terroir de Ôma, et du style du producteur.
Yamakai à gauche, et Yabukita à droite.

J'ai envie de dire que le Yabukita est sans surprise, il répond parfaitement a mes attentes, parfumé, sucré, brute, robuste, mais aussi subtile, soyeux en bouche et dans la gorge. Ce n'est pas un thé qui met en avant l'umami, pourtant même infusé très chaud, il n'est pas tannique, pas astringent.

J'étais particulièrement excité par la perspective de pouvoir toucher le Yamakai de Nakamura-san. Ce sencha ne m'a pas déçu et a su m'étonner.
La senteur des feuilles ne laisse aucun doute quant au cultivar, il s'agit bien de Yamakai, avec son parfum si caractéristique, riche, fruité, minéral, huileux (?), difficile à décrire, certains évoquent de la mayonnaise, d'autres du melon, etc.

Pour ce thé aussi, de l'eau à 80-85°C sera préférable. On retrouve alors ces arômes si particuliers, mais avec une certaine retenue, il y a aussi une touche un peu crémeuse, un petit quelque chose d'humus. En bouche, la première attaque est très légère, limpide. Puis, les arômes de Yamakai se développent, suivi d'une douceur très agréable, et d'une pointe d'umami. Aucune astringence. C'est surprenant, mais ce Yamakai semble plus fin, plus subtile que le Yabukita. L'un et l'autre ont des caractéristiques claires de thé de montagne, s'exprimant beaucoup au nez et dans l'after-taste, ayant beaucoup de présence tout en étant léger, mais leur caractère est différent, si Yabukita est un peu rustre et brute, Yamakai est plus raffiné, coquet. Mais ce dernier ne cache pas son origine montagnarde, les infusions suivantes sont elles plus robustes, moins aromatiques mais plus pleines.


Bref, voilà deux frères que je recommande plus que jamais. Dans l'idéal, il sera préférable de ne pas les séparer, déguster les deux en alternance.


mercredi 25 mai 2016

Deux sencha cultivar Meiryoku

Alors même que les thés 2016 arrivent en nombre, il est en ce moment difficile d'écrire de manière régulière pour le blog. Même si les récoltes sont grosso modo fini partout dans la pays (très en avance cette année), les finissions (séchage, trie, etc) ne le sont pas encore, et il reste encore beaucoup de thés à voir, sans compter les évènements à préparer, etc.
Des références de 2015 reviennent dans leur millésime 2016, mais cette année encore je vais avoir beaucoup de nouveautés à vous présenter, dans les jours ou semaines à venir, et plus tard aussi.
Je voudrais autant que faire se peut, ne pas présenter de cultivar isolé, c'est à dire avoir au moins deux thés du même cultivar pour comparaison. C'est le cas avec ces deux Meiryoku, un de Wazuka (Uji) et un de Hoshino (Yame). Le premier est différent de celui de l'an dernier, et le second est un thé de M. Takaki que l'on connaît déjà sur Thés du Japon pour ses gyokuro et son sencha Fuji-midori + Oku-midori.
Outre le cultivar, ces deux on en commun d'être ombrés. En revanche celui de Wazuka est un futsumushi alors que celui de Hoshino et un fukamushi. Le premier est peu torréfié, alors que le second l'est plus fortement.

Parfum très agréable des feuilles du Meiryoku de Wazuka : notes de cuir, de fécule, un peu citronnées aussi. L'infusion (70°C) donne une liqueur aussi très parfumée, douce, avec des arômes de cuir encore, de légumes cuits, une sensation vélouté, mais prenante.

Lorsque l'on fait couler la liqueur dans la bouche on ressent tout de suite une grande richesse aromatique, fidèle aux impressions ressenties au nez, puis, très vite, le tout semble se calmer. Alors que l'on s'attend à beaucoup de densité, voir de lourdeur, sur langue, il n'en est rien, c'est très léger. Puis, alors que s'écoule un peu de temps, l'after-taste monte en puissante, s'installe dans la bouche en un équilibre entre douceur, umami, et une pointe d'amertume légumineuse.

Les feuilles du sencha de Yame ont un parfum plus classique, certes très efficace, de torréfaction bien dosée sur un fukamushi. C'est trè doux et agréable. L'infusion, là encore 70°C me semble bon, donne un thé au parfum plus léger que son cousin de Uji. Plutôt doux et vanillé, on y retrouve aussi néanmoins de notes de cuir. Ces arômes doux évoqueraient ici plutôt des légumes crus, quelque chose de plus frais. En bouche on a là encore une liqueur plus légère que ce à quoi on s'attendrait, même si cette fois nous avons en bouche une présence plus forte de l'umami.

Si la dégustation de ces deux sencha cultivar Meiryoku montre des différences dû principalement à la méthode de fabrication (étuvage traditionnel qui donne plus de parfum pour l'un, étuvage long qui donne plus de corps à l'umami pour l'autre), on trouve aussi des points communs qui sont sans aucun doute des caractéristique du cultivar Meiryoku. Le goût en bouche est léger alors que l'on ressent au nez et dans les retours en gorge beaucoup de force et d'arômes. Ce contraste donne des thés qui possèdent la force et le densité des parfums de thé ombré, sans en avoir la lourdeur éventuelle en bouche. C'est très intéressant et me donne envie de découvrir des Meiryoku non ombrés, de régions différentes encore.