Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 17 avril 2014

Terres, porcelaine, et gyokuro

J'avais déjà publié un petit test comparatif d'un gyokuro infusé en porcelaine et et terre Banko-yaki.
La simple comparaison entre une porcelaine et une terre Banko-yaki (cuisson en réduction) m'ayant semblé trop restrictive, je réitère aujourd'hui en élargissant mes horizons:
Thé : gyokuro de Hoshino (Yame)
Hôhin en porcelaine blanche
Théière shudei Tokoname-yaki par Shôryû
Théière kokudei Tokoname-yaki par Shôryû
Théière Banko-yaki par Jitsuzan

Méthode:
Qté de feuille : 5g
Qté d'eau : 35ml
Température de l'eau : 1ère inf. 50°C ; 2ème inf. 60°C
Durée d'infusion : 1ère inf. 1min 30s ; 2ème inf. 45s

 1ère infusion
1. Porcelaine
En tant que première dégustation, pour une dégustation comparative, donner des impressions est difficile. J'ai une liqueur très forte, avec du punch. Beaucoup de douceur, mais aussi une sorte d'astringence subtile particulière, propre à ce type de thé. Le thé est parfumé, l'arrière goût profond et long.

2. Tokoname-yaki rouge (oxydation)
Je dirai que l'impression générale est proche de celle obtenue avec la porcelaine. Pourtant, la liqueur me semble plus dense, comme épaissi. Elle est plus incisive. On perd peut être un peu douceur, mais on gagne en impact. L'arrière goût est long et très présent. 

3. Tokoname-yaki noire (réduction-fumigation)
Une première impression très très douce, sucrée, qui disparaît de suite pour laisser place à plus d'astringence. La liqueur est très forte, trop même. Une sorte d'amplitude qui m'a beaucoup dérangé. Aftertaste décevant, trop léger.

4. Banko-yaki (réduction)
C'est la plus légère de ces quatre premières infusions. Elle est par conséquent plus "facile à boire", mais en même, elle possède des arômes plus particuliers, de légères tonalités de fruits secs, ce qui lui donne une personnalité étonnante, qui peut être prise comme une qualité mais aussi comme un défaut.

Si je devais conclure la comparaison sur cette première infusion, je dirais que finalement, c'est la terre rouge de Tokoname, prototype même de la théière japonaise, qui donne le résultat le meilleur. Beaucoup d'équilibre, comme avec la porcelaine, mais le tout est plus puissant et affirmé.
La théière Banko de Jitsuzan donne un résultat lui aussi intéressant, plus personnel.
Enfin, ma bien aimée théière noire donne le résultat le plus surprenant, avec une liqueur trop forte, trop contrastée, décevant donc.

2ème infusion (en fait j'ai changé l'ordre des dégustations)
1. Porcelaine
On a beaucoup moins d'impact dans cette liqueur. Pourtant, l'équilibre des saveurs est très bon. Il me semble qu'on perd beaucoup en parfum. L'after reste très long, mais bien plus subtil avec peu de densité comparé à ce que donnait la 1ère infusion.

2. Tokoname rouge
Équilibre, densité, très peu d'astringence, moins que dans la première infusion, toujours de la douceur, sans excès néanmoins. Excellent résultat. L'arrière goût est long, bien présent, moins prenant évidemment que celui de la 1ère.

3. Tokoname noire (Ganbare !)
Cette fois encore enorme surprise, mais dans le bon sens cette fois !
D'abord, parfum très présent. De la force, mais sans aucune agressivité cette fois.  Beaucoup de douceur pour une liqueur aérienne très ronde. L'after est sublime ici de densité et de douceur, très persistant.

4. Banko
Encore une liqueur dense et douce, avec toujours cet aspect fruité particulier, mais plus discret. Dans la continuité de la première infusion.

Cette fois, si 'on s'en tient aux impressions de la seconde infusion seulement, c'est la théière noire de Shôryû qui l'emporte haut la main.
La porcelaine, à l'inverse, est bonne dernière.
La rouge de Shôryû est classique et efficace, alors que la Banko est pleine de personnalité.

Je pense que l'on a souvent avec les gyokuro une différence forte entre 1ère et 2ème infusions, alors que les suivantes restent dans la lignée de la seconde. Donc je n'ai fait que 2 infusions cette fois (aussi parce que à forte dose, le gyokuro c'est un peu dur).
D'une manière globale, la théière shudei Tokoname (la rouge hein) m'a donné une bonne constante, beaucoup de force et d'équilibre. La Banko imprime la liqueur d'une touche personnelle qui n'est pas inintéressante,  tout en donnant un très bon résultat global, moins fidèle peut être.
Le kyusu noir de Shôryû est sublime sur la 2ème infusion , mais la première demande surement une adaptation de la méthode (moins de feuille, ou plus court....).
Enfin, ce test confirme mon impression du premier quant à la porcelaine. Très efficace sur la première infusion, la baisse est très importante dès la seconde infusion.
*** la théière rouge de Shôryû sera disponible très bientôt sur Thés du Japon, ainsi que ses version noire, yôhen et hi-yôhen (celle des tests, sur la photo est plus ancienne, très légèrement différente)***


lundi 14 avril 2014

Sugiyama Yaeho, dégustations

Tout premier shincha de Shizuoka, le cultivar Sugiyama Yaeho est arrivé en ligne sur Thés du Japon le 8 avril, j'avais d'abord proposé une méthode d'infusion assez raisonnable, avec des dosages légèrement fort, mais une eau un peu tiède. (voir ici) Cela mettait particulièrement en avant l'aftertaste de cet excellent thé japonais. Mais qui dit excellent thé, dit aussi grande souplesse quant aux méthodes d'infusions.

Voici d'autres propositions.
D'abord, plus classique, pour mettre en avant plus fortement les saveurs et parfums encore très jeunes du sencha encore adolescent qu'est le shincha.
- Feuilles : 4g
- Eau : 70 ml ; 80°C
D'une manière générale, mais plus encore avec les beaux sencha à l'étuvage standard/léger/traditionnel,  les shincha sont encore léger, leur saveurs timides. Avec de l'eau un peu plus chaude que dans les standards des sencha de ce niveau, il s'agit de tirer plus d'arômes de ces feuilles, et aussi de faire apparaître plus fortement, le parfum très vert du shincha.
- Durée : 60-70 secondes
Avec de l'eau plus chaude, une grosse minute devrait suffire, sans pour autant laisser apparaître d'astringence genante.
(Théière : Banko-yaki, par Yamamoto Taisen, terre de type Shigaraki)


Comme escompté, j'obtiens une liqueur plus forte, mais toujours très "limpide". Il n'y a absolument pas d'astringence, c'est très frais, avec une verdure florale un peu plus appuyée.
En revanche, un peu moins concentrée, il me semble que l'aftertaste apparaît un tantinet moins fort, mais toujours aussi long, doux et dense.

Pour ma seconde infusion, température un peu plus élevée, et 5-10s d'infusion. 
La liqueur se fait plus légère, toujours pas d’astringence, très parfumée. Décidément, très bon !
Même en montant encore la température pour une troisième infusion de plus d'une minute, on ne ressent toujours pas d'astringence, de la fraîcheur, quelque chose de très désespérant, et qui reste en bouche, très doux.
Par ailleurs, il me semble que les secondes et troisièmes infusions dégagent plus fortement aftertaste et saveurs persistantes en bouche et gorge. 

Ou encore, bien concentré cette fois :
- Feuilles : 5g
- Eau : 50 ml ; 50°C
Il s'agit d'avoir, comme avec un gyokuro, un grand thé de concours ou un temomi-cha, d'avoir une liqueur très concentrée en saveur "umami", cette douceur si particulière du thé, tout en limitant l'astringence ou l'amertume.
- Durée : 1min30
(Théière : Banko-yaki par Itô Jitsuzan)
Encore une fois, une méthode différente qui donne encore un très bon résultat. 
On a une liqueur naturellement très concentrée, très douce, sans que cette douceur sente le trop pleine d'acides aminés. Le tout reste très naturel, et ne donne pas non plus dans les saveurs douce des thés ombrés (gyokuro, kabuse, matcha). 
Dans les arômes, on passe du subtilement floral des méthodes précédentes, à du subtilement fruité. Mais c'est bien la verdure, la feuilles étuvée (pas l'herbacé) qui domine toujours. 

Ce qui est important c'est que comme tout bon thé, étuvage léger en tout cas, les méthodes d'infusions sont nombreuses. Il y a beaucoup de possibilité avec ce thé, et comme je le répète à qui veut l'entendre, plutôt que de se fier aveuglement aux "instructions" d'une vendeur, mieux vaut comprendre le thé, expérimenter par soi-même, bref, s'amuser. 
Et il y a de quoi s'amuser avec ce tout premier sencha de la saison 2014 !
Par ailleurs, jusqu'à présent on touche du bois, et à Shizuoka comme ailleurs, il n'y a pas eu de dégâts dû au givre comme les deux années précédentes. Il est trop tôt pour affirmer quoi que ce soit, mais il n'est pas impossible que 2014 soit une bonne année !

mardi 8 avril 2014

Premier shincha 2014 : Sugiyama Yaeho

Le 25 mars, les petits théiers non taillés du cultivar Sugiyama Yaeho à Mariko, Shizuoka, étaient déjà foisonnants de jeunes pousses. Le 2 avril il était finalement un peu trop tôt pour la cueillette, et puis le 3 et le 4, la pluie à encore retardé les choses.... Finalement, la cueillette manuelle de ce thé hâtif à commencée le 5 ! Rappelons que nous ne parlons pas de Kagoshima, mais bien de Mariko à Shizuoka. Sugiyama Yaeho, est le thé le plus hâtif de l'île principale de Honshû.
Un petit peu moins rapide que l'an dernier (la cueillette avait débuté le 1 avril!), le 8 avril le voici disponible sur Thés du Japon.



Début de la saison 2014 du shincha sur Thés du Japon.
D'accord, le caractère hâtif de ce cultiver est exceptionnel, mais cela ne suffi pas !! Arbres non taillés, récolte très délicate à la main, étuvage léger et malaxage en de belles feuilles entières, tout est fait pour que ce sencha ne soit pas qu'une rare curiosité médiatique, c'est aussi un thé de très haute qualité.

Cette année encore, ce thé nouveau ne déçoit pas. Je l'ai même trouvé particulièrement appréciable.
Les feuilles sentent très vert, très frais, très très légèrement floral, une pointe de sucre. Torréfaction légère.
Je fais le choix d'une infusion tiède, avec les paramètres suivants :
4 bon grammes de feuilles / 60 ml d'eau à 60-65°C environ. Je laisse infuser 1 minute 30.
(théière : kyûsu 130 ml Banko-yaki par Shôfû)

Tout est dans la légèreté et la finesse .... la liqueur vert-jaune parfaitement limpide .... le parfum doux et frais, vert mais pas herbacé à l'excès …. le goût en bouche, aérien, un peu de douceur, une infime astringence ….
Et puis progressivement, apparaît en bouche un after-taste bien plus puissant, très doux et sucré, un peu fruité, au départ insoupçonnable si on en juge à l'impression première de légèreté de ce sencha.
Cette force et cette longueur en bouche est sans aucun doute la grande qualité de ce Sugiyama Yaeho 2014.

Je garde les même proportions feuilles / eau pour la deuxième infusion. 70°C environ pour une bonne dizaine de seconde. Toujours de la finesse, une liqueur aérienne, fraîche, dont la saveur s'affirme naturellement un peu. Encore une fois, arrive ensuite en bouche cette deuxième vague sucrée et subtilement fruitée.

Aucune raison de ne pas continuer sur une troisième infusion. Mêmes paramètres, mais je laisse plus longtemps. Une minute peut être ?
On gagne en force, le végétal prend le pas sur le sucré avec une apparition plus nette de l'astringence. Mais cette liqueur n'en est que plus rafraîchissante.
Et puis cet after-taste qui n'en fini pas de revenir, toujours aussi agréable et doux.

Finition donc sur une quatrième infusion. Plus chaud, 80-90°C environ, plus long aussi, deux minutes pourquoi pas ?
Pas d'astringence à l'excès, au contraire, une liqueur se boit encore comme du petit lait.
Sentirait-on enfin un léger essoufflement dans le retour en bouche ? Cet after-taste est néanmoins toujours bien présent, largement suffisent.



Avec cette méthode de préparation pour ce sencha, le contraste entre la subtilité de la liqueur et la force de la longueur en bouche est saisissant. Ce Sugiyama-yaeho est un sencha auquel il est difficile de trouver un défaut, mais les amateurs de fukamushi cha épais et douceâtres passeront leur chemin.
Je pense que les paramètres décrits ici sont une bonne option. Néanmoins, pour profiter de la « fraicheur shincha » des paramètres plus chauds sont aussi excellents  (80°C, plus court, plus d'eau), mais je voudrais aussi le tester avec des paramètres plus concentrés de type gyokuro.
A très bientôt !

mardi 25 mars 2014

Mariko I : le tout premier sincha de Shizuoka dans quelques jours

Alors que le printemps ne commence à peine, la saison du shincha approche à grands pas. En fait, elle a même déjà commencé puisque que les premiers thés très hâtifs de l'île de Tanegashima au sud de Kagoshima arrive déjà.

Mais, pour ma part, ce n'est pas ce qui m’intéresse. Lorsque l'on dit tout début avril que le premier thé de Shizuoka vient d'arriver, avant même les thés hâtifs des plaines de Kagoshima (Chiran, etc), beaucoup croient à une farce. Pourtant, c'est bien les tous premiers jours d'avril qu'est récolté le cultivar Sugiyama Yaeho de Mariko !



Mariko, dépendant de la ville de Shizuoka, se trouve juste à la lisière entre ville et montagne. D'une manière générale, c'est un lieu ou les thés arrivent vites, mais ce Sugiyama Yaeho est particulier. Très très hâtif, très rare aussi (existe-t-il ailleurs?). Il tire son nom de Sugiyama Hikosaburô, le pionnier du développement de cultivars de théiers au Japon, connu pour être le papa de Yabukita. Par ailleurs, le cultivar Yaeho est un cultivar différent, plus récent, un peu plus répandu, dérivé de Sugiyama Yaeho.



A Mariko, quelques arbustes de ce précieux thé sont plantés par quelques fermiers au milieu d'autres théiers et autres arbres, de ci de là sur les flancs d'une petite montagne.

Vue du haut d'une autre montagne sur laquelle se trouve un autre thé hâtif excellent dont je reparlerai bientôt
Il s'agit de petits théiers non taillés, dont la récolte devra par conséquent être effectuée à la main. Un théier non taillé bourgeonne plus vite qu'un théier taillé.

Voici l'état des jeunes pousses au 25 mars 2014. Cela foisonne ! En effet, c'est pour bientôt. Selon la météo, cela peu changer, mais pour l'instant, on prévoit le début de la récolte pour le 2 avril. Celle-ci s’étale ensuite sur plusieurs jours, le travail étant non seulement manuel, mais aussi fait avec un soin tout particulier, les jeunes pousses et feuilles étant tirées une par une vers haut pour ne pas tordre les branches, et ainsi, on ne les arrache pas, on laisse leur tige se couper là où naturellement elles « veulent » se détacher. Cela permet aussi d'éviter la présence trop de tiges.

C'est un travail titanesque, d'autant plus lorsque l'on voit la manière de ces petites feuilles de pousser :

C'est en effet une particularité de ce cultivar, là où chez la plupart des théiers il sort un bourgeon, sur Sugiyama Yaeho il en sort deux (ce n'est pas systématique non plus), ainsi, c'est une véritable explosion de petites feuilles.





En bas de la montagne, ces arbustes sont plantés en terrasse.




Ici, plus haut, Sugiyama Yaeho est cultivé au milieu de différentes variété de mandariniers. Cultiver le thé au milieu d'autres cultures est rare aujourd'hui, mais jadis, cela était tout à fait commun.






Encore un peu de patience avant de voir arriver ce fabuleux sencha à l'étuvage traditionnel dans mes théières !!!

J'espère aussi que l'arrivé sur Thés du Japon pourra se faire au plus vite. 

samedi 15 mars 2014

Rencontres à Tokoname 2 : Takasuke, où le moule est un travail d'orfèvre

Ma journée à Tokoname en compagnie de M. Umehara Shôji (Shôryû) fut aussi l'occasion de visiter l'atelier Takasuke. Takasuke est l'une des plus réputée fabrique de théières kyûsu et autres céramiques au moule (ikomi 鋳込み), et c'est aussi à Tokoname le pionnier de cette technique. Disons que c'est le haut de gamme de la technique ikomi, et comme me le rappelle Shôryû, de bons ikomi valent bien mieux que des théières fabriquées au tour par un artisan à la technique peu accomplie.

Comme je l'avais déjà brièvement évoqué dans mon reportage sur Banko-yaki, la fabrication d'une théière au moule laisse encore beaucoup de place au travail manuel, et si les quantités produites peuvent être plus importantes que celles produites par un seul artisan au tour, il reste néanmoins difficile de parler de quantités industrielles. Le directeur, M. Kida, me parle d'un objectif de 60 kyûsu par jour. Quand on connaît le prix des objets, qu'on sait que pour cela il emploie trois personnes, qu'on pense au coût de l’énergie utilisée par les fours électriques, on comprend bien alors toutes les difficultés de cette industrie aujourd'hui.

L'utilisation du moule ne représente qu'une toute petite partie de la fabrication d'une théière, toutes les autres étapes sont accomplies à la main de la même façon que le ferait un potier. D'ailleurs, si l'on devait ne réaliser qu'une seule théière au moule, cela prendrait plus de temps que pour un objet fabriqué au tour.

Les moules sont empilés les uns sur les autres, et l'on verse la terre à l'état liquide qui vient remplir tous les moules en rotation sur eux-même. Précisons que la différence de taux d'humidité de cette terre « liquide » n'est en réalité que de 3 ou 4 % supérieur à celui des terres utilisées par les potiers. C'est le fait de brasser constamment cette terre qui la conserve liquide, si l'on arrête, elle devient dure.


Il faut environ une heure avant de pouvoir sortir les différentes partis des théières des moules (le corps, le couvercle, la poignée, le bec, sont tous évidemment tous moulés séparément). En fait, on vide le surplus de terre encore liquide, et il ne reste plus que ce qui à durci sur les parois internes du moule.

Ensuite, chaque élément doit être fini, puis assemblé à la main.
Une phase finition à la main sur une sorte de tour est nécessaire pour le corps. On rogne les imperfections, on lisse. C'est un travail de précision, dont à Takasuke, le président à la charge !


Il faut ouvrir un trou dans le corps, placer le filtre à l’intérieur. Avant d'y fixer le bec, il faut couper le bout de celui-ci, etc. On place la poignée. Il faut aussi vérifier la taille du couvercle.



Enfin, reste la cuisson. Chez Takasuke c'est environ 10 heures, à 1200°C. Pour les objets noirs, il faut recuire la terre rouge à plus basse température en réduction avec des glumes de riz ou des copeaux de bois pour fumiger.

La passion, l'amour du travail bien fait est ici tout aussi tangible, peut être même plus encore, que chez n'importe quel artisan. Le degré de finition des produits Takasuke est très élevé, et une bonne « ikomi » vaut mieux qu'une théière de la main d'un artisan moyen, ou manquant d'expérience. Mais finalement, « ikomi » ou tour de potier, le savoir faire et la quantité de travail pour fabriquer une théière est impressionnant, pourtant, aujourd'hui pour la plupart des Japonais, dépenser ne serait-ce que 20 euros dans une théière est impensable ! Imaginez une théière à 50 euros, la vendre est presque un exploit..... je pense qu'il se vend beaucoup plus de bols pour la cérémonie du thé cinq fois plus chers (je ne sais pas si le lecteur entrevoit ce que j'ai en tête en écrivant cela, mais je n'irai pas plus loin).

Voir de ses propres yeux, ressentir avec son corps, rencontrer les acteurs, voilà qui me permet d'entrevoir les trésors que sont ces objets, indispensables aux gestes du thé. Cela renforce une passion, il est formidable de voir que celle-ci est partagée à tous les bouts de la chaîne. Bien sûr, maintenant, plus que jamais, les mots manquent pour transmettre ce que j'ai vu et ressenti, et il ne me reste plus alors qu'à attendre les prochaines rencontres, les prochains coup de foudre. J'espère au moins avoir réussi à faire tomber quelques mauvais clichés, et aussi à vous avoir intéressé un peu...