Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 7 novembre 2018

Quatre sencha de Sayama, quatre cultivars

Jai fait il y a quelques semaines un petit article sur Sayama, la plus célèbre région productrice de thé de la région de Tokyo, juste au nord de la capitale. L'occasion était l'arrivé sur Thés du Japon de quatre nouveaux thés de Sayama, des fukamushi qui viennent s'ajouter au très beau Yume-wakaba futsumushi que je présente depuis plusieurs années.
En effet, avec l'ouverture de la boutique de Yanaka, je veux mettre plus en avant les thés de la région du Kantô.
Avec ces sencha de Sayama, je présente aussi quatre cultivars natifs de ce département de Saitama, du plus ancien Sayama-midori au plus récent, Oku-haruka, en passant par Sayama-kaori et Yume-wakaba.
Je vais présenter ici ces quatre thés.

Commençons donc par le commencement avec Sayama Midori. C'est le tout premier cultivar de Sayama, enregistré sur la première session d'enregistrement de cultivars en 1953. Il fut sélectionné à partir d'un théier "zairai" de Uji. Malgré un petit succès au départ, c'est aujourd'hui un cépage extrêmement rare, dont les caractéristiques sont effet assez loin des critères contemporains. Sayama-midori a aussi la particularité d'avoir des feuilles qui ne se laissent pas roulées, donnant ainsi un thé aux feuilles plates, plutôt pliée que roulées.

Le parfum de l'infusion est très sucré mais aussi chaleureux. C'est un peu minéral, avec une sensation de haricots sucré cuit, pas du tout végétal. En bouche c'est une liqueur très fluide, avec une attaque légère mais pourtant beaucoup de force en bouche. Pas d'astringence, pas vraiment d'umami non plus, on est vraiment dans le domaine du sucré, avec des notes de fruits à coque grillés.
Ce Sayama-midori de Iruma nous offre une belle longueur, avec un after très gourmand.
C'est un sencha qui possède du corps mais aucune agressivité. Il donne clairement une impression rustique, et rappelle très probablement les thés d'une époque passée.


Il n'est plus vraiment nécessaire de présenter le cultivar Sayama-kaori, enregistré en 1971, c'est le cépage de Sayama qui s'est le plus répandu dans tout le pays. Néanmoins il est depuis de nombreuses années en perte de vitesse. Il est apprécié pour sa resistance, sa bonne productivité pour une bonne qualité, mais il gène néanmoins par son parfum particulier et son astringence.
Malgré tout, avec un sencha cultivar Sayama Kaori étuvé plutôt fortement (sans être du gros fuka non plus) de Sayama, ici ville de Iruma, on a un thé tout à fait représentatif du thé de Sayama.

Ici nous avons un parfum plus vert, avec ces notes à la fois florales et surtout boisées typique de Sayama Kaori. Ce parfum, comme les arômes en bouche évoquent aussi la pomme de terre cuite mais avec une sensation très fraiche et stimulante.
En bouche ce sencha possède de la force, avec de l'umami présent en after. La première infusion, si elle n'est pas trop longue, ne donne qu'une astringence légère très propre, pas du tout désagréable, qui donne même beaucoup de charme à  ce Sayama-kaori.
Les infusions suivantes suivent cette tendance, avec toujours du punch, et une astringence plus appuyée mais toujours propre. La longueur, douce et sucrée, est phénoménale, surtout pour un thé de cette gamme de prix. Merci Sayama-kaori.
Un beau concentré de Sayama, pour les amateurs de thé ayant du volume et de l'impact sans être "épais".

Yume-wakaba est un cultivar encore très jeune, enregistrée en 2006, croisement de Yabukita et d'une variété non enregistrée créée et conservée au centre de recherche de Saitama. Ce cépage a beaucoup fait parlé de lui, étant le cultivar qui soit arrivé jusqu'à un enregistrement le plus rapidement de l'histoire. Il fut remarqué pour son parfum floral, et est aujourd'hui produit essentiellement à Saitama avec flétrissement. C'est en effet un cultivar qui semble extrêmement bien réagir à ce procédé.

Celui que je propose aujourd'hui est clairement un fukamushi, avec flétrissement, provenant encore une fois de Iruma.

On comprend de suite ce qui fait le succès de ce cépage. On a un parfum sucré, certes un peu floral type olivier odorant (osmanthus fragans), mais surtout évoquant la pêche jaune avec une sensation lactée. Ces arômes sont aussi bien présent en bouche avec le pôle lacté particulièrement fort en finish et en after.
La liqueur arrive en bouche avec force, et on ressent aussi une légère astringence, et de l'umami dans la longueur.
Ces arômes sont toujours bien présents sur les infusions suivantes. Celles-ci sont très intenses, très caractéristique du fukamushi, alors que l'on peut tirer trois excellentes infusions, chose rare avec ce type de thé.
Ce sencha donne une combinaison rare : thé très aromatique et fukamushi très profond.

Pour finir, Oku-haruka. Ce cultivar est une vraie nouveauté, présenté en 2013 et pas encore enregistré. il s'agit d'une croisement entre deux variétés non enregistrées du centre de recherche de Saitama.
 C'est encore un cultivar intéressant gustativement, chose rare pour les cultivars récents, pour lesquels umami, couleur verte, caractère hâtif, semblent être les seules caractéristiques recherchées. Comme pour Yume-wakaba, on voit le caractère du centre de recherche de Saitama (celui de Miyazaki est aussi plus aventureux). En effet, Oku-haruka est décrit comme riche en coumarine, cette molécule qui donne son parfum caractéristique à Shizu-7132 !
Il va sûrement falloir un peu de temps pour bien comprendre les méthodes permettant de bien faire ressortir ce parfum de feuille de cerisier. on sait qu'il n'est pas toujours évident avec Shizu-7132 de bien faire ressortir cela.
Qu'en est-il donc de ce Oku-haruka fukamushi de Sayama ?

Nous sommes loin du parfum de très bon 7132, mais nous avons un fukamushi bien équilibré avec une pointe d'astringence, un peu d'umami, une force modérée, et un peu de fraîcheur. C'est surtout dans l'arrière goût que l'on retrouve de manière légère cette sensation floral, sucrée, un peu acidulée évoquant le sakura-mochi. Cela semble aussi poindre dans la longueur derrière cet arôme sucré typique des bons sencha.
Et puis arrive la deuxième infusion ! C'est là que ces délicieux arômes caractéristiques apparaissent plus clairement. Sans avoir le volume des parfums de très bons 7132, on a là tout de même excellent fukamushi très aromatique, plus subtil que le Yume-wakaba (pas de flétrissement avec cet Oku-haruka).
Le mariage de ces arômes avec l'intensité un peu tannique du fukamushi est des plus intéressant.
Encore une fois il me semble avoir avec ce thé quelque chose de typique de Sayama.

Pour conclure avec ces quatre thés qui semblent nous donner un aperçu presque historique du thé de Sayama aujourd'hui, je dirais qu'avec ce type de fukamushi ou au moins d'étuvage un peu poussé, nécessaire dans ce type d'environnement, associé à ces cultivars plus ou moins inhabituels, on a un excellent exemple (au delà des questions de goûts personnels) de terroir, "environnement, méthode de fabrication, cépages" représentatifs d'une région. En cela, Sayama est une aire de production très intéressante, malheureusement trop méconnue, même à Tokyo.
Par ailleurs je reviendrai probablement en début d'année prochaine avec un autre cultivar de Sayama des plus rares et intéressants.



vendredi 26 octobre 2018

Matcha cultivar Gokô et matcha de grade "gourmet"

Comme de coutume, octobre est le mois de mise en vente des matcha de l'année. Comme d'habitude je propose encore des matcha non blendés, issu des tencha (matériau brut non moulu) de M. Tsuji Kiyoharu du secteur de Shirakawa à Uji. Cela me permet de proposer des matcha par cultivars, chacun avec leur caractéristiques propres, au risque de perdre un peu de profondeur en comparaison des blends habituels pour le matcha.
Vous retrouverez le divin Asahi, Samidori, Uji-hikari et Yabukita (90% Yabu, 10% Samidori). En revanche je ne propose plus le Saemidori, car mis à par le Yabukita (pour une entrée de gamme) je préfère rester sur les cultivars natifs de Uji.
Aussi, la nouveauté cette année c'est un Gokô !!

Avant de présenter ce matcha Gokô, je voudrais revenir un peu, encore une fois, sur ce qu'est le matcha.
Malheureusement, en occident en particulier, on trouve tout et n'importe quoi vendu sous le nom de matcha. Beaucoup de délire sur la "tradition", les "cérémonies", la spiritualité, etc. Cela cache surtout une méconnaissance de ce qu'est le matcha, des méthodes de culture et de production. On a tendance à ne pas voir plus loin qu'un thé ombré et réduit en poudre sur des meules en pierre. Même ce dernier point est louche car beaucoup de thés vendu comme matcha sont moulu dans des broyeuses à billes.
Aussi,  on vous abreuve de "culinary grade" et de "ceremonial grade", sans qu'aucun critère exact ne vienne définit l'un ou l'autre. Pourtant, on sait combien des matcha médiocres peuvent être utilisés dans la cérémonie du thé, tant les professeurs n'ont souvent aucun intérêt ni connaissance pour le thé en lui-même.

Un certain nombre de critères rentrent en compte dans la fabrication de ces thés en poudre:
- Durée d'ombrage :  plus de trois semaines.... pourtant on trouve du "aki-ten", des récoltes d'automne non ombrées servant de base à des matcha super bas de gamme (ceux-ci devraient néanmoins disparaître en tant que matcha)
- Méthode d'ombrage : point crucial, en principe le tencha est ombré sous tonnelle, par en ombrage direct recouvrant directement les arbustes. Pourtant, l'essentiel du tencha produit l'est en ombrage direct !
- Type de planatation : autre point crucial, en principe le tencha est produit avec des plantation de type  "shizen-shitate", c'est à dire avec des arbres non taillés, qui sont coupé à 30 cm de hauteur après les récoltes de printemps pour repousser ainsi jusqu'au printemps suivant. Cela n'autorise d'une part qu'une récolte manuelle, et naturellement qu'une seule récolte par an. L'ombrage direct est bien sûr impossible.
Est-il besoin de préciser que ce type de plantation est très largement minoritaire ?
- Méthode de récolte : manuelle (rare), ou mécanique (majoritaire)
- Saison :  on comprend que hors rare shizen-shitate, ou utilise aussi des 2ème récoltes pour faire du "matcha".
- Fabrication : le matcha est donc produit à partir de tencha, qui est étuvé et sécher sans malaxage. Or, il est des "matcha" bas de gamme faits à partir d'un matériau partiellement roulé appelé "moga" (ceux-ci devraient aussi être appelé à disparaître).

Bref, si on veut parler de "tradition" (très vilain mot assez vide de sens) ou d'authenticité pour le matcha, il convient de parler de produits issus de plantations shizen-shitate. Or, cela ne représente guère plus de 3% de ce qui est vendu en tant que matcha.
C'est ce type de matcha que je propose.
Aussi, je m'intéresse au matcha en tant que thé pour ces qualités gustatives en tant que telles, et j'aimerais proposer, pour les amateurs sérieux de thé, un "gourmet grade". Pas de modes et tendances, pas d'occultisme, du concret et des techniques, du matcha authentique.

Bien, maintenant que je me suis fâché avec pas mal de monde, je vais évoquer ce Gokô.

Ce cultivar est très familier des fans des gyokuro de Uji, on peut même dire qu'il est tout à fait représentatif de ce type de thé dans cette région. En revanche, ce cépage à thé ombré est beaucoup moins courant pour le tencha, en particulier ce que je vais donc maintenant appeler les grades gourmet. On le trouvera un peu plus sur des tencha issus de récoltes mécaniques.
 Le parfum particulier de ce cultivar fait qu'il est moins apprécié que d'autres.
Pourtant, de mon point de vu, ce parfum, exploité sans mélange, est justement un point très positif quant on cherche à faire la promotion du matcha pour ses saveurs en tant que boisson gourmet, et non pas en tant qu'ingrédient pour pâtisseries ou qu'accessoire dans une cérémonie.
 C'est matcha est bien sûr très rond, riche en umami et sans astringence, mais on retrouve moins de velouté et de moelleux que dans un Samidori ou un Asahi. En revanche on trouve à la place quelque chose de plus fruité, évoquant tantôt la figue tantôt la framboise, une pointe de coco aussi.
Il me semble avoir au nez quelque-chose d'un peu poivré aussi.
L'umami lui-même est riche mais fin, pas écrasant ni écœurant.  

Je ne suis donc en rien déçu et bien heureux d'avoir demander au producteur de me faire un matcha haut de gamme avec ce Gokô.
Cela confirme aussi mon admiration pour ce cultivar. Trop cantonné au gyokuro et aux kabuse-cha, on voit qu'il est d'une part ici excellent en matcha, et d'autre part formidable en sencha non ombré, comme mon thé de Wazuka, qui fut l'un des plus grands succès de Thés du Japon cette année.


samedi 13 octobre 2018

Le thé de Sayama

Depuis l'ouverture en août dernier de la boutique physique Thés du Japon dans le quartier de Yanaka à Tokyo, il m'a semblé évidemment et important de faire plus pour la promotion des thés de la région du Kantô. Aussi, je commence donc en ce mois d'octobre par les plus célèbres, ou les moins inconnus pourrait-on dire, les thés de Sayama.

Sayama-cha 狭山茶 désigne les thés produits dans le département de Saitama juste au nord de Tokyo. La production est concentrée essentiellement sur les villes d'Iruma, Tokorozawa, Sayama, mais une 10aine de municipalités produisent du thé. Le thé produit dans la partie montagneuse ouest du département est le plus souvent appelé thé de Chichibu.
C'est le plateau de Musashino qui constitue la principale aire de production, réputée pour la qualité de sa terre et son excellent drainage (le rendant en revanche impropre à la riziculture, ce qui expliquer qu'on y ait produit du thé très tôt dans l'histoire). 
L'an dernier, avec 698 tonnes de aracha, Saitama était le 12ème département producteur de thé au Japon.

Une particularité de la région est de voir les producteurs raffiner et vendre eux-mêmes leur production, on y trouve peu de grossistes.
Le climat tend à y donner de feuilles assez épaisses, si bien qu'un étuvage important est souvent nécessaire. Ainsi, on y trouve aujourd'hui presque exclusivement du fukamushi ou des étuvages intermédiaires.
Le département a aussi son centre de recherche qui a donné naissance à de  nombreux cultivars, le plus ancien étant Sayama-midori, le plus récent Oku-haruka, le plus connu et répandu étant Sayama-kaori.

L'histoire du thé à Sayama est très ancienne et remonterait même à l'époque de Heian. Disciple de Saichô, le moine Ennin fonde le monastère Muryôju-ji en 830 dans l'actuelle ville de Kawagoe. Il y planta du thé dans un but médical, inaugurant ainsi ce qu'on appelle alors thé de Kawagoe.
Il est aussi noté que Myôe, fondateur du Kôzan-ji à Toganoo en 1206 aurait aussi transmis des graines de thé à Yamashiro (Kyôto), Yamato (Nara), Ise (Mie), Suruga (Shizuoka) et Kawagoe du Pays de Musashino (Saitama).

Dans un document de 1320, le moine Kokan cite parmi les régions productrices de thé Musashi-Kawagoe. Kawagoe est alors déjà une région de production de thé réputée.
Néanmoins, à la fin du 14ème siècle, après les guerres de l'époque Nanboku opposant le nord au sud, le thé de cette région de Musashino disparaît, laissant des théiers servant de haies (keihan-cha) et utilisé pour les bancha populaires.

Durant l'époque d'Edo, dans cette zone peu adaptée à la riziculture les paysans développent la vente du bancha, mais cela ne fonctionne pas sur l'important marché que représente Edo (futur Tokyo), où à partir de la fin du 18ème siècle le sencha étuvé commence à avoir du succès.
Au début du 19ème siècle on s'essaie à la production de kama-iri cha, mais on part surtout étudier la méthode à l'étuvé de Uji, et vers 1820, après une dizaine d'années d'expérimentations, du sencha de cette région de Musashino commence à être vendu à Edo.
On commence ensuite à parler de Sayama-cha plutôt que de Musashi-Kawagoe-cha.

Avec l'ouverture du Japon et du port de Yokohama en 1859, le thé de Sayama est
exporté vers les Etats-unis.
En 1875 est fondé dans l'actuelle Iruma la Compagnie du Thé du Sayama, dans le but d'exporter directement le thé de la région sans passer par les négociants étrangers installés à Yokohama, une première au Japon. Mais les difficultés commerciales mirent fin à cette entreprise en 1883.
En 1885, suite à de mauvaises manipulations sur les machines inventées par Takabayashi Kenzô qui donna du thés de très mauvaise qualité (odeur d'huile, etc) le département de Saitama interdit l'utilisation de machines pour le thé.
Pourtant, Takabashi mis au point en 1898 la machine de roulage grossier (sojûki, concept toujours utilisé aujourd'hui) à Kikugawa, permettant à la production de thé de Shizuoka de croître rapidement. Le thé de Sayama est alors à la traîne et il faut attendre 1912 pour y voir la mécanisation commencer.
C'est après la seconde guerre mondiale que le paysage change, passant des théiers "haie", aux plantations.
Parmi les quinze 1ers cultivars enregistrés en 1953 se trouve un cultivar sélectionné à Saitama à partir de théiers issus de graines de Uji, Sayama-midori.
De nombreux cultivars virent ensuite le jour, Sayama-kaori étant le plus connu, mais aussi, Oku-musashi, Musahi-kaori, Hokumei, ou plus récemment Yume-wakaba ou Oku-haruka.
Une bonne résistance au froid est une qualité sine qua non pour cépages de cette région aux hivers rudes.

Cet aperçu de l'histoire de cette région de production, réduite mais ou l'on trouve de nombreux jeunes producteurs, permet il me semble d'entrevoir les raisons des caractéristiques actuelles de Sayama.
Une longue histoire et culture du thé, une volonté d'indépendance, un goût pour l'innovation avec des succès et des échecs naturellement.
On parle parfois d'une méthode de séchage finale "sayama-bi-hire", en pensant à tord à une torréfaction très forte, mais il s'agit en réalité une méthode de séchage sur le hoiro, plan de travail du malaxage manuel, qui fut réputé à l'époque de l'exportation pour donner aux thés ainsi séchés une très grande capacité de conservation. Cette méthode est bien sûr aujourd'hui impossible à mettre en œuvre sur des quantités importantes de thé. 

Je vous propose ce mois-ci sur Thés du Japon quatre sencha de Sayama, quatre cultivars différents, de l'antique Sayama-midori au très jeune espoir Oku-haruka, quatre saveurs représentatives de cette région de production à la personnalité et au terroir bien à elle.





vendredi 21 septembre 2018

Cultivar Yamanami, kama-iri et sencha

Je vais présenter deux thés du département de Miyazaki faits à partir du cultivar Yamanami. Il s'agit d'un cépage rare enregistré en 1965 et développé au centre de recherche de Miyazaki à partir de graines en provenance du Hubei en Chine. Par ailleurs, un autre cultivar mais pourtant très intéressant fut développé à Shizuoka à partir de graines rapportées du Hubei au même moment, le cultivar à thé noir Karabeni, dont vous trouverez ici un excellent exemple. En revanche, Yamanami est considéré comme un cultivar à kama-iri cha, comme d'autres développés à Miyazaki, Mine-kaori, Takachiko ou encore Unkai. Cependant, Yamanami possède un caractère assez différent, plus vert, frais et stimulant.
Je le propose déjà depuis deux ans sous la forme de kama-iri cha de Gokase ou Takachiho, mais le voir traité en thé vert étuvé (sencha, etc) est encore plus rare, et cela ne peut qu'exciter ma curiosité.

Tout d'abord, le kama-iri cha de Takachiho.
Il me semble posséder de manière un peu plus forte que l'an dernier les caractéristiques aromatiques typiques des kama-iri japonais, avec ce parfum kama-ka évoquant la châtaigne grillée, presque absent de la version 2017. Ici le parfum de feuilles est déjà assez sucré, évoquant un peu le beurre sucré, le caramel.
 L'infusion fait ressortir au nez ces notes de patates douces grillées, mais cet aspect de camphre et de "chlorophylle" typique de ce cultivar Yamanami et qui lui vaut d'être mal-aimé de beaucoup.
 En bouche la liqueur est forte, avec un peu d'amertume mais une profonde sensation sucrée en after et dans la longueur. C'est en effet cet arôme frais de camphre et de "chlorophylle" qui vient de suite à l'esprit.
La deuxième infusion semble accroître encore ces caractéristiques, avec néanmoins un nez plus riche encore, un brin floral aussi, mais surtout très sucré.
 C'est un kama-iri cha qui est peut-être un peu déstabilisant, mais reste un kama-iri typique de Kyûshû, avec des arômes en effet inhabituels, mais aussi riches et puissants comme le montrera une troisième infusion.
Mon intérêt pour ce thé et ce cultivar sont grandis cette année, probablement grâce à la dégustation d'un Yamanami étuvé que je vous propose aussi sur Thés du Japon cette année.

Il s'agit d'un sencha, on pourrait même dire un kabuse-cha car il fut ombré une semaine, qui vient de Koyu à Miyazaki. Il est vrai que l'amertume et l'astringence de ce cépage Yamanami ne va pas encourager à une culture de plein soleil, d'autant plus à Kyûshû où les sencha sont de toute façon majoritairement ombrés. J'ajouterais aussi que ces sept jours d'ombrage n'ont pas donné de parfum de kabuse franchement prononcé. Aussi, il est vrai que cette année avec l'arrivé rapide de la chaleur au printemps, les temps d'ombrage ont eu tendance à être plus longs que d'habitude.
Les feuilles ont là encore un parfum assez sucré auquel la torréfaction n'est pas étrangère.
De prime abord, on retrouve au nez, de manière plus légère, cet sensation de beurre sucré, ici un peu vanillé. 
 La première attaque en bouche contraste avec une saveur d'abord végétale. Mais celle-ci est tout de suite suivie par une impression sucrée. En arrière plan on ressent des notes évoquant haricots et légumes cuits.
Aussi, la sensation "chlorophylle" camphrée est ici beaucoup plus diffuse, présente comme un canevas sur lequel apparaissent les caractéristiques de ce thé, aussi bien au nez qu'en bouche.
L'after est lui très sucré et gourmand. On y trouve toujours, de manière très modéré cependant, une légère amertume.

Là encore, la deuxième infusion semble intensifier les arômes.
C'est un thé vert très aromatique, là encore un peu déstabilisant, typé et unique, mais sur lequel on a l'envie de revenir. C'est enfin un thé à petit prix qui mérite au moins un essaie.

Peu exploité, il me semble que Yamanami pourrait faire l'objet de thés plus hauts de gamme pour donner des sensations plus riches et intéressantes. C'est un cultivar qui donne aussi des choses intéressantes traité en thé noir. C'est un exemple parmi tant d'autres de potentiel peut-être ignoré de ces cultivars anciens, enregistrés alors que seul yabukita commençait à se développer de manière écrasante (bien que justifiée).

dimanche 2 septembre 2018

Thés noir de Ashikita, zairai

Je propose depuis plusieurs années les kama-iri cha et thés noirs de Ashikita. Le thé noir Benifûki est une merveille, mais ce thé noir fait à partir de feuilles de théiers "mishô-zairai" (plantation aux arbres tous différents, reproduits par graines, et non pas boutures comme les cultivars), dans un domaine aromatique bien différent, n'a pas à rougir. Par ailleurs, il s'agit de la même plantation zairai que le kama-iri cha zairai de Ashikita.

Il s'agit d'une récolte de printemps. Ce thé noir se prête aussi bien aux infusions en grande théière qu'aux infusions multiples en gaiwan par exemple.

Si le parfum sucré, épicé et très légèrement floral de ces belles et grosses feuilles noires torsadées est déjà un régal, l'infusion révèle un parfum sucré d'une densité et d'une richesse rare. On est alors plutôt dans le domaine des épices, et plus encore du miel. On y trouve aussi des notes vanillées et florales.
En bouche c'est tout aussi doux et sucré, évoquant aussi la cannelle, en rien tannique, avec juste ce qu'il faut de force.

Comparé au Benifûki, on a en effet un thé très velouté et moelleux, alors que le Benifûki est plus tannique et floral.
Ainsi, dans un mode de fabrication identique, le zairai et benifûki donnent des thés noirs radicalement différents, mais aussi aussi très complémentaires.

samedi 25 août 2018

Sencha de Hoshino, cultivar Oku-hikari


Parmi les nouveautés d’août, je suis très heureux de pouvoir présenter un sencha non ombré du village deHoshino à Yame. En effet, d’une manière écrasante, les sencha de Yame fortement étuvés et ombrés, privilégiant ainsi l’umami, avec en plus très souvent une torréfaction très (trop) forte. Si cela fait le style reconnaissable de la région, cela masque aussi les qualités climatiques et du sol de cette zone de production. En particulier, dans la partie montagneuse de Yame, c’est à dire Jôyô-machi et les villages de Yabe et Hoshino, on a des sols riches en minéraux, avec des schistes verts, similaires à ce que l’on trouve à Shizuoka, à Tenryû en particulier. Il est donc extrêmement dommage de ne pas y trouver de vrais sencha non ombré.
Et voici que M. Takaki me présente un Oku-hikari aux racines chinoises, cultivar plutôt rare en dehors de Shizuoka, non ombré. Voilà une combinaison alléchante !

Ce thé offre en effet quelque chose de radicalement différent de ce que peuvent offrir la plupart de sencha de Yame. 

En première infusion, les arômes sont d’abord frais et végétaux, mais pas « cru », on y ressent une impression légèrement sucrée.
Mais c’est surtout en after que ce sencha révèle une plus grande force aromatique, laissant en bouche une sensation mêlant sucré et umami, herbes fraîches et herbes aromatiques. Ce sucré reste très longtemps en bouche, c’est une sensation très gourmande que l’on ne soupçonne pas au départ. On comprend alors la force du beau terroir de Hoshino, et l’intérêt qu’il y aurait à y travailler plus sans ombrage.
A la seconde infusion, on a toujours ce parfum frais très agréable, très « sencha » finalement, avec une attaque cette fois légèrement astringente, des arômes d’herbes aromatiques plus marqués, accompagnés de réminiscence d’agrume. Le caractère de Oku-hikari se révèle plus nettement. En after, toujours cette persistance gourmande, qui semble apparaître avec plus de force quelques minutes après dégustation.
On fini avec une troisième infusion verte et astringente, avec pourtant toujours ce délicieux sucré dans la longueur.

C’est un sencha qui possède clairement une grande force, avec une belle richesse des arômes et une vraie puissance en bouche. Sa longueur gourmande est exceptionnelle, et avec son astringence se profile au fil des infusions, ce thé a aussi un caractère qui ravie les fans de vrai bon sencha, à la fois typique, mais avec aussi les arômes subtils de ce cépage Oku-hikari. Si ce n’est l’étuvage un peu fort, sur de nombreux points, on pourrait confondre ce thé avec un sencha du riche sol des montagnes de Shizuoka.
C’est l’un de mes grands coups de cœur de cette saison 2018, tant ce thé est excellent et surprenant pour un thé de Yame. J’espère que dans l’avenir, on pourra voir plus de thés de ce type, témoignant du beau terroir des zones montagneuses de Yame.
Enfin, pour approfondir ce cultivar, il y a aussi ceux de Kawane et de Asamiya.

jeudi 16 août 2018

10 ans !

Je reviens sur mon blog après près d'un mois d'absence justifié par une importante activité ici. En effet, à la très dense et encore une fois étrange saison du shincha, qui a commencé très trop pour finir assez tard en raison des retards dans de raffinage des thés, s'est ajouté la préparation de l'ouverture de la boutique Thés du Japon. Tout est allé très vite, de la recherche du lieu jusqu'à l'aménagement et l’emménagement, pour une ouverte le 4 août dernier.


 Me voilà donc installé avec des théières et une longue liste de thés dans boutique Aozuru-chaho Thés du Japon de Yanaka. Avec Nezu et Sendagi, Yanaka constitue le quartier appelé "yanesen", l'un des derniers quartiers vraiment authentiques de Tokyo, avec de nombreux petits commerces, des galeries dans ses petites ruelles, beaucoup de temples et sanctuaires aussi.
La boutique se trouve dans le rue "Yomise-dôri", qui fait l'angle avec la très (trop) célèbre rue "Yanaka-Ginza", et est accessible aussi bien en métro par la station Sendagi, qu'avec les JR par Nippori ou Nishi-Nippori.
C'est une nouvelle aventure, une étape que j'appelais de mes vœux depuis bien longtemps, qui va me permettre de renouer avec plus de contact humain, de présenter thés et théières directement, bref un canal supplémentaire essentiel de transmission du thé, bien nécessaire au Japon où tout reste encore à faire pour sauver les thés de qualité en voix de disparition. J'espère aussi réussir à en faire un lieu de passage obligé pour tous les fans de thé francophones de passage au Japon, souvent bien frustrés de ne pouvoir trouver au Japon des thés de qualité sortant du commun, ainsi que des explications satisfaisantes.



Au début de l'année prochaine, cela fera juste 10 ans que j'ai réussi les examens qui m'ont permit de devenir le 1er français, et l’un des tous 1ers étrangers, certifié au Japon "Japanese Tea Instructor". En fait, cette nouvelle étape, cette boutique de Yanaka arrive même juste dix ans après que j'ai commencé à étudier pour les examens du Nihon-cha Instructor !
Dix années très enrichissantes sur le plan humain, avec beaucoup de magnifiques expériences, mais aussi dix années difficiles, avec leur lot de frustrations et de doutes. 
Il y a 10 ans, la situation dans le monde du thé japonais était très différentes, et si beaucoup voyaient avec intérêt l'arrivé d'un "instructeur" étranger, j'étais plutôt vu comme un bête curieuse, et peu de portes se sont ouvertes. Je remarque être en fait arrivé 5 ans trop tôt. Je reste ainsi toujours très reconnaissant à Maruyama-en, malgré le peu d'intérêt de leur produits, de m'avoir donner une chance. Avec Thés du Japon, projet lancé en 2010, en parlant japonais puis en tant qu'instructeur, il n'y a pas eu vraiment d'obstacle pour le sourcing. Ainsi le réseau s'est agrandi au fur et à mesure au grès des rencontres et des coups de cœur. En 2014, je quitte Maruyamaen pour me consacrer à 100% à Thés du Japon, commençant alors les activités au Japon également.

Et me voilà à Yanaka, à écrire mon premier article de la boutique. C'est une nouvelle page, presque blanche, tout reste encore à faire. Néanmoins, l'activité en ligne va continuer comme auparavant, mais avec un lien avec l'activité physique au Japon, en espérant que nombreux mes lecteurs à venir me rendre visite ici.

Pour revenir à cette saison 2018, avec des récoltes très hâtives, dues à une monté trop rapide des températures en mars et avril, on a encore une année difficile, croissance trop rapide donnant parfois des thés un peu fades. En même dans de nombreux cas, on peut espérer beaucoup de la maturation. Globalement, 2018 reste me sembe-t-il un meilleur millésime que 2017.
Les thés qui me tiennent particulièrement à cœur sont d'abord le Kôshun de Asamiya, que je retrouve enfin après deux ans. Ensuite, le Gokô non ombré de Wazuka. Excellent sencha non ombré de Uji, et excellent Gokô, qui montre que ce cultivar est plein de ressource et ne doit pas être limité aux gyokuro, pour lesquels il excelle certes.
Il y a aussi le "zaira" de Umegashima, qui a bien évolué par rapport à la version 2017, en espérant mieux encore l'an prochain. Aussi, provenant de la même plantation, le Yabukita est un bonheur.
En ligne dans quelques jours, je propose un sencha de Hoshino (Yame), non ombré, chose rare dans cette région, fait avec Oku-hikari. Thés très intéressant, qui permet de profiter pleinement du beau terroir de Hoshino.

Bien sûr, je vais continuer à proposer de nouvelles choses au cour de l'année. Avec maintenant une boutique à Tokyo, je voudrais étoffer mon offre de thés de la région du Kantô, Sayama (Saitama) bien sûr avec ses cultivars locaux, Sashima (Ibaraki) aussi, et peut être Ashigara (Kanagawa).

 Côté théières, je veux continuer à mettre en avant les (rares) jeunes potiers, Gafû, Yamada Yûtarô, et Shiraiwa Taisuke, mais aussi d'autres comme ce potier de Hasami que vous verrez dans quelques jours dans la prochaine newsletter. Il y a aussi le formidable potier Bizen-yaki Kobashi Masaaki, dont la qualité des théières est non seulement unique à Bizen, mais rivalise sans peine avec le top de Tokoname.


Il va y avoir de nouveaux équilibres à trouver, mais je l'espère, beaucoup de plaisir pour moi et pour les fans de thé qui me suivent ici et ailleurs, du Japon et de l'étranger.