Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 22 février 2017

Trois thés noirs fumés de Shizuoka

Je propose depuis maintenant plusieurs années un thé noir fumé de Shimada à Shizuoka par M. Matsumoto qui fut le premier au Japon à tenter cette expérience.
Son produit phare est celui que je proposais, fumé à l'aide de bois provenant de tonneau ayant contenu du whisky japonais. Le concept thé noir japonais + whisky japonais était séduisant, d'antan plus que le résultat était aussi tout à fait intéressant, très différent des thés noirs fumés chinois réalisés avec du pin.
Mais en fait, ce producteur a multiplié les expériences avec d'autres bois. Pin, bien sûr, mais aussi sakura, pommier, cèdre, et même récemment bois de bergamote (!). Parmi ceux de cette année en tout cas, le sakura donne le résultat le moins franc, le cèdre donne un parfum incroyable aux feuilles sèches qui se retrouve malheureusement peu dans l'infusion, et le bois de bergamote donne un résultat qui personnellement m'a semblé un peu bizarre  (ce dernier n'en est encore qu'au stade de test).
Ainsi reste le whisky (chêne), le pin et le pommier. Chacun donnant un thé clairement différent, les voilà maintenant en set sur Thés du Japon, 30g de chaque.

Avec ce thé noir fumé au bois de tonneau à whisky, bien plus que le fumé, c'est un parfum de tourbe et de whisky qui apparaît clairement, avec une impression de douceur. On s'attendrait à ressentir l'alcool en bouche. Bien sûr il n'en est rien mais la sensation en bouche surprend par sa richesse. Aux arômes tourbés s'ajoutent cette fois des arômes sucrés de fruits, une pointe d’astringence et de manière plus nette un arôme fumé. Mais ce fumé reste très tendre, et l'impression d'ensemble est équilibrée, et finalement, ce thé est le moins typé des trois tout en étant très originale de par son "goût de whisky".


Avec le thé noir fumé avec des copeaux de pin, l'ouverture du sachet donne de suite une impression de fumé plus forte, sans pour autant que ce parfum ne prennent trop fortement le nez.
Après infusion, au nez, le parfum de feu de bois apparaît de manière dominante. Mais ce parfum, avec de la douceur, procure néanmoins une sensation velouté de calme. Cette impression se poursuit en bouche, et malgré le goût prononcé de fumé, la liqueur me semble aussi très rafraîchissante. En refroidissant, une saveur sucrée vient arrondir le tout.
Fumé avec du pin, c'est naturellement celui qui offre la plus grande similarité avec le lapsang souchong chinois. Et c'est aussi finalement celui que j'apprécie le plus (en ce moment en tous cas).


Il ne faut pas se fier à la couleur claire et limpide de l'infusion du thé noir fumé au bois de pommier. C'est le plus fort des trois.
Le parfum de fumé est ici le plus brut, avec une forte impression de feu de bois. En même temps, ce parfum est très riche et complexe, avec aussi un quelque chose rappelant la tourbe, le cuir et la vanille.
En bouche, l'attaque contraste avec la diversité des arômes du parfum, car l'impression de fumé est très dominante, même si en after elle semble plus douce qu'avec le pin.

Ces trois thés offrent tous quelque chose de très différent dans le même domaine du thé fumé. Difficile de dire lequel est le meilleur en fonction des goûts de chacun mais aussi du moment et de l'humeur, le choix pourra varier.
Je vois le "whisky" plutôt en soirée, dans un moment de détente en guise d’apéritif, alors que le "pommier" pourra procurer une sensation de réveil le matin, infuser fort pourquoi pas avec un nuage de lait. La finesse et la fraîcheur du "pin" le rend pour moi parfait pour la journée, après le déjeuner par exemple.
C'est un set que j'ai envie recommander très fortement mais il reste vrai que le thé fumé est une chose assez particulière, et que à part peut être le "whisky", ces thés ne réconciliera pas avec le thé fumé ceux qui à la base le déteste.

dimanche 19 février 2017

Pour découvrir et étudier le thé japonais

Il n'est pas forcement facile de se retrouver dans ma très riche sélection de thé pour Thés du Japon. J'avais déjà publié il y a quelque temps sur ce blog un petit guide donnant des lignes directrices pour les débutants aussi bien que pour ceux qui souhaitent étudier de manière ordonnée les thés japonais. Il convient bien sûr d'essayer le plus possible de thés pour en connaître la richesse, mais aussi pour ne pas rester sur de mauvaises impressions en raison d'un choix ne convenant simplement pas à ses propres goûts. Pourtant, pur des raisons parfois financières, par peur aussi de ne pas pouvoir bien conserver les thés assez longtemps, acheter beaucoup de thé en une fois en rebute beaucoup.
Voici donc enfin les (tant attendus ?) sets découverte Thés du Japon !!
Trois sets contenant 5 thés conditionnés en quantité plus réduites que vendu à l'unité.
Le but était pour moi de présenter des thés de qualité en restant focalisé essentiellement sur les sencha, qui sont de loin les plus représentatifs des thés japonais, sans oublier de présenter des kama-iri cha, genre trop méconnu, pourtant très riche, que je voudrais faire mieux connaître. En bref, ces sets présentent de bons "thés de dégustation", en évitant les thés de grandes consommation que sont les genmaicha et hoji-cha, ainsi que les gyokuro et matcha, trop particuliers et hors du quotidien (un set gyokuro n'est cependant pas à exclure dans le futur, pourquoi pas en quantité limitée à l'automne).
Voici les thèmes de ces trois sets :

1. Set d'introduction aux thés japonais
Je le répète il s'agit de présenter d'une manière approfondi les grands thés de dégustations, donc point de genmaicha, hoji-cha et bancha.
J'ai ainsi choisi trois sencha, un kabuse-cha et un kama-iri cha, permettant de montrer divers tendances des thés étuvés (spécificité du thé japonais), ainsi qu'un thé à l'oxydation stoppé selon la "méthode chinoise" (kama-iri, "pan-fired"). Ce set représente aussi les tendances ou styles de diverses régions.
D'abord, un sencha de montagne de Shizuoka, à l'étuvage régulier (futsumushi ou asamushi), type de thé qui représente selon moi la voie royale des thés de Shizuoka (plus importante région de production de thé du Japon).  En effet, Shizuoka est depuis de nombreuses année plus connue pour ses fukamushi sencha de plaines (Makinohara, Kakegawa, etc), et ces thés de montagnes que j'affectionne tant sont en train de disparaître. Pourtant, il n'y a quasiment qu'à Shizuoka que l'on trouve des thés de montagnes cultivés dans des zones parfois si reculées, sur des pentes très abruptes, si bien qu'ils sont à mon sens les vrais thés représentatifs de ce département.
Voici donc un thé dit de Hon.yama (provenant du village de Ôma), avec Kawane et Tenryû, une des célèbres zones de thé de montagne de Shizuoka. Il s'agit du cultivar (cépage) Yabukita,  et d'une torréfaction forte. La torréfaction est un bon point de comparaison de ce qui peut faire une différence très importante entre deux thés.
Le deuxième thé est aussi un futsumushi sencha, mais un "thé de Uji" (= thé du département de Kyôto), de Wazuka plus exactement. Chose relativement rare à Uji, ce sencha n'est pas ombré, mais sa torréfaction très faible représente à merveille la tendance de cette région. Aussi, le cultivar Sae-midori est l'un des cultivars les plus utilisés après Yabukita, très populaire dans tous le Japon en raison de sa belle couleur et de son fort umami (vous verrez ici même non ombré), c'est donc un cultivar à connaître.
Le troisième sencha est un fukamushi (étuvage long), de Yame, avec sa couleur verte opaque caractéristique, et un accent important porté sur l'umami (mise plus en valeur encore par l'ombrage avant la récolte). Fukamushi ombré, voilà quelque chose de typique de Yame, même si beaucoup de thés de Yame ont une torréfaction plus forte.
Souvent présenté comme intermédiaire entre sencha et gyokuro, le kabuse-cha est ombré plus d'une semaine, et même à Uji plus de 14 jours. Quelque soit le type de thé (sencha, kabuse-cha, gyokuro, matcha) l'ombrage est une technique qui représente trop souvent le thé de Uji . J'aurais pu présenter l'excellence kabuse cultivar Uji-midori, mais j'ai préféré, présenter le Sayama-kaori, dont les saveurs sont plus simples et typiques (en effet, le Uji-midori possède des arômes lactés et floraux qui sont propres a ce cultivars et ne doivent pas être pris pour des caractéristiques du kabuse-cha).
Enfin, pour représenter le kama-iri cha j'ai choisi celui de Ashikita à Kumamoto. Ce département, après Miyazaaki, est la deuxième région productrice de kama-iri cha. J'aurais pu présenter le Mine Kaori de Gokase, mais pour ne pas une fois encore créer de confusion entre caractéristiques du cultivar et celles du type de thé, j'ai préféré ce cultivar Yabukita.

2. Yabukita
Le cultivar, ou cépage, de théier est un élément essentiel à la diversité des arômes et parfums du thé. Vous trouverez un article sur ce thème ici). S'il en existe une centaine, Yabukita reste de loin le plus répandu, environ les 3/4 de la production. Si cette domination est clairement trop importante et représente un frein à la reconnaissance de toute la diversité du thé japonais, elle ne change rien au fait que Yabukita reste un cultivar à la qualité globale encore inégalée, qui s'adapte à nombre de type de thés et d'environnement.
J'ai d'abord choisi deux thés de montagne de Shizuoka, un Kawane et en Tenryû, l'un et l'autre cultivés à plus de 600 m. Le kawane est peu torréfié, alors que le Tenryû l'est plus.
Ensuite, deux très célèbres terroirs de Uji, Harayama à Wazuka et Oku-yamada à Uji-tawara. L'un est l'autre sont de vrais bons sencha de Uji, sans ombrage pour celui de Harayama, avec 4 jours d'ombrage pour celui de Oku-yamada. La subtile différence que cela apporte est très intéressante. 
Enfin, un kama-iri cha. Il s'agit d'un kama-iri cha de Amakusa (Kumamoto) proche des standards de concours, avec des feuilles d'un vert plus profond et un certain umami. Néamnoins on y retrouve très bien le parfum typique des kama-iri cha. Une comparaison avec celui du set précédent montre la polyvalence de Yabukita.

3. les cultivars
C'est le set pour lequel le choix fut le plus difficile.
Pour montrer l'influence énorme du cultivar, j'en ai choisi cinq dont les caractéristiques soient très facilement identifiables.
Tout d'abord, l'extraordinaire Kôshun. Cultivar originaire de Shizuoka, Kôshun est l'une des stars parmi les cultivars rares et atypiques. Tantôt floral, tantôt fruité, on pourrait presque lui consacré un set à lui tout seul. C'est aussi un cépage qui possède une bonne stabilité. Voici là un sencha de Shimizu, le fleuron des thés de M. Yamamoto Kengo. Parfum très fort, légère astringence typique de Kôshun, ce thé est formidable.
Ensuite, un petit thé de Tenryû. On est plutôt dans de l'entré de gamme, pourtant ce sencha possède de manière clair les arômes très particulier de Yamakai, un autre cultivar célèbre, atypique, dont je suis un grand fan. Il fait parti de la série des 7000 développé jadis par le professeur Arima, et fut un temps très utilisé pour les thés ombrés. C'est pourtant un thé non ombré, qu'il montre ses vraies qualités. Malheureusement, il tend à disparaître, mal-aimé des grossistes, car difficile à blendé.
Toujours un cultivar de Shizuoka, Oku-hikari. Celui-ci est assez différents, avec des parfums moins sucrées, rappelant plus les herbes aromatiques, et une attaque plus sèche. Il trouve ses origines dans une variété en provenance du Hubei en Chine. Voici un Oku-hikari de Kawane, par monsieur Tsuchiya, comme le Yabukita du set précédent.
Avec Yume-wakaba, originaire de Saitama, on entre dans une appréciation différente. Mis sous les spotlight très rapidement il y a une dizaine d'année, il ne s'est finalement pas répandu. On lui accorde des parfums crémeux, floraux et de vanille, mais ceux-ci ne sont pas si évident que cela lorsque les feuilles ne sont pas flétries (process inévitable pour la plupart des thé dans le monde, mais absence des méthodes normales de fabrication des thés verts étuvés japonais). En voici un bel exemple en provenance de Sayama. C'est aussi un beau futsumushi, chose plutôt rare pour un thé de Sayama. Une récolte manuelle soignée permet d'obtenir un bon matériau pour être flétri.
Enfin, un kama-iri cha. Ici, pas un kama-iri cha classique de Kyûshû, mais de Fujieda à Shizuoka, réalisé avec flétrissement. Je ne pouvais pas ne pas présenter de cultivar de type Inzatsu (croisement de variétés japonaises et de Assam), et voici donc Fuji-kaori (Inzatsu 131 x Yabukita), par monsieur Koyagani, dont les plantations on précsement vu le jour de ce cultivar. Parfum floral tout à fait exceptionnel, rappelant le jasmin.

Voilà ce que je vous réserve avec ces trois sets, occasion d'apprendre pour certains, de découvrir le thé japonais pour d'autres, et même de redécouvrir ma sélection pour d'autres encore.
Le contenu des sets pourra varier de temps à autre, en fonction des stocks, et de mes humeurs aussi, de ce que je veux présenter, etc. (Je n'ai pas cette fois inclus le Inzatsu 131 de Nearai, mais il reste l'un de mes gros coup de cœur du moment, un bon complément de commande au set cultivar par exemple).

dimanche 5 février 2017

Une généalogie de cultivars

Je ne vais pas dans cet article me lancer dans une énumération sans fin de tous les cultivars de thé japonais et de leur arbre généalogique, mais je vais présenter ainsi un certains nombre de cultivars qui me semblent essentiels dans cette partie de l'histoire du thé japonais.
En effet, ici et sur Thés du Japon, je présente toujours beaucoup de cultivars, ainsi que leur liens avec d'autres, et c'est ici une somme facilement consultable que je vais tenter de réaliser en formant des groupes.

Mais tout d'abord, quelques généralités.
- Qu'est ce qu'un cultivar ?
Il s'agit d'une variété de théier, un cépage.
Le théier est une plante qui ne peut se "féconder" lui-même, en somme, une fleur recevant le plollen du même arbre ne pourra donner de graine. Ainsi, il ne donnera de graine que grâce au pollen d'un autre arbre, et donc, avec ce type de reproduction, chaque arbre a des caractéristiques différentes, on parle alors de variété botanique, zaira-shu en japonais.
Revanche, en utilisant des boutures, on crée en quelque sorte des clones aux caractéristiques identiques, on parle alors de cultivar.

- Pourquoi les cultivars ?
L’utilisation de cultivars sélectionnés présente de nombreux avantages.
   * La croissance d'un même cultivar au sein d'une même plantation étant identique, cela permet de récolter des feuilles de taille homogène, créant ainsi de meilleures conditions pour la fabrication du thé.
   * Résistance plus ou moins grande au froid, aux maladies, etc, donc s'adaptant plus ou moins à telle ou telle zone de production
   * L'existence de cultivars plus ou moins hâtifs et tardifs permet d'étaler les récoltes sur une plus grande période, et donc de pouvoir au maximum récolter au moment "idéal".
   * Pour le consommateur, la variété des cultivars est source d'une variété de saveurs. Malheureusement, les cultivars autres que Yabukita restent peu répandu, et surtout peu connu du grand public au Japon.

- Comment crée-t-on un cultivar ?
Plusieurs cas de figure existent.
Le plus simple, avec une bouture d'un théier zairai semblant particulièrement intéressant. Il arrive aussi qu'un théier produise une mutation naturelle, un branche ayant clairement des caractéristiques différentes du reste de l'arbre (c'est comme cela que fut créer Kogane-midori).
Mais le cas de figure normale est la sélection à partir de graines d'un même théier de cultivar connu. Soit la pollinisation est naturelle, et on ne connaît alors pas le "papa", soit on a volontairement placer le pollen de tel cultivar sur les fleurs de tel autre arbre. Ensuite, on plante les différentes graines obtenues, puis on sélectionne parmi les théiers ainsi obtenus. Si on en trouve dont les caractéristiques semblent intéressantes, on le multiplie par bouturage. Il faut alors voir comment ce cultivar prend au bouturage. Pour en arrivé à un enregistrement officiel l faut en général plus de 20 ans !

- Qui ?
Si certains cultivars on pu être créer par des producteurs (Kondô-wase, Ômune, Kogane-midori, Fuji-kaori, etc), dans l'ensemble, les cultivars sont créés dans les centres de recherches. Shizuoka est évidemment le plus actif, suivi de Kagoshima, Kyôto, mais aussi Saitama et Miyazaki sont très actifs.

- Depuis quand ?
La recherche dans ce domaine au Japon commence durant l'ère Meiji, mais c'est seulement à partir des années 1960 que les cultivars commencent à se répandre dans les plantations.
Pour plus de détails, merci de consulter cet article.

Il existe plus de cent cultivars officiellement enregistrés, mais bien plus en réalité si l'on compte ceux qui ne l'on jamais été. C'est en 1953 que 15 cultivars furent pour la 1ère fois enregistrés officiellement.
Voici donc une somme non exhaustive, par groupes qui se recoupent souvent, des cultivars importants pour leur rôle dans l'histoire moderne du thé japonais, ou qui se sont particulièrement développé.
※ Les croisements sont (♀fleur x ♂ pollen)

Tada Inzatsu
Cultivars à l'origine desquels on trouve les graines ramenés d'Inde à la fin du 19ème siècle par Tada Motokichi: le premier est Benihomare, dédié au thé noir, sélectionné à partir d'une graine de théier indien. il porte le numéro 1 dans la liste de 1953.
Par croisement il donnera Benifuji, Izumi, et surtout Benifûki (Benihomare x Makura-Cd86 [graine en provenance de Darjeeling]).

Yabukita et les cultivars de Shizuoka
Yabukita fut créé en1908 par Sugiyama Hikosaburô par sélection dune graine de théiers zairai de Shizuoka, et reste aujourd'hui de très loin le plus répandu des cultivars japonais.
Il est difficile d'énumérer tous les cultivars issus de croisement avec Yabukita tant ils sont nombreux, mais voici quelques exemples.
Sayama-kaori (graine de Yabukita)
Oku-midori (Yabukita x S16)
Kanaya-midori (S6 [zairai] x Yabukta)  ⇒  Kôshun (Kurasawa x Kanaya-midori)
Haru-midori (Kanaya-midori x Yabukita)
Meiryoku (Yabukta x Yamato-midori)
Yume-wakaba (Yabukita x Saitama #9)
Oku-hikari (Yabukita x Shizu Cy225 [issu de graines du Hubei])
etc

Cultivars de Uji
Numéro 2 sur la liste de 1953, Asatsuyu provient d'une graine de zairai de Uji.
Yutaka-midori (mutation de Asatsuyu)
Saemidori (Yabukita x Asatusyu)
Sae-akari (Z1 x Saemidori)
Tsuyu-hikari (Shizu-7132 x Asatsuyu)

Asahi, Samidori, Komakage, Narino, Gokô, Uji-hikari, etc, sont tous issus de graines de zairai de Uji.

Inzatsu 131 et sa descendance
Shizu-Inzatsu 131 (Graine d'un théier de variété de Assam, Manipuli 15)
Fuji-kaori (Mori #3) (Inzatsu 131 x Yabukita)
Sôfû (Yabukita x Inzatsu 131)
Kondô-wase (Yabukita x Inzatsu 131)
Kôju (?)

Miyazaki
Yamanami, sélectionné parmi des graines en provenance du Hubei en Chine. (présent à Miyazaki, pour le kama-iri cha)

Takachiho (graine de zairai de Miyazaki)
Minami-sayaka (MiyaA-6 [Takachiho x Miya F1 9-4-48 un croisement de variété de Assam et du Caucase] x F1NN27)
Mine-kaori (Yabukita x Unkai [Takachiho x Miya F1 9-4-48])

Série 7000
Cultivars issus de graines de Yabukita, sélectionnées par le professeur Arima, comme Inzatsu 131)
Shizu-7132 ⇒  Tsuyu-hikari (Shizu-7132 x Asatsuyu)
Yamakai (Shizu-7166)
Kurasawa (Shizu-7111) ⇒  Kôshun (Kurasawa x Kanaya-midori)
Suruga-wase (Shizu-7109)

On pourrait ajouter sans fin des cultivars.
On voit l'importance globale de Yabukita, comme des cultivars très particulier ont une ascendance étrangère (Inde, Chine, Caucase !) ou à l'inverse le caractère purement local des variétés à thé ombré de Uji. L'ascendance de Kôshun est très intéressante.
Il est toujours intéressant quant on veut s'intéresser de très près au thé japonais d'avoir une idée des rapports entre les cultivars, de faire des dégustations comparée entre les variété ayant des liens de famille.







lundi 23 janvier 2017

Wulong torréfié de Ôkawa-Morokozawa

Voilà un thé que j'attendais depuis longtemps. Un autre de ces coups de cœur tout particuliers. Satô Hiromitsu est à Morokozawa (Hon.yama, Shizuoka) le producteur du célèbre du célèbre Kogane-midori, ce cultivar aux feuilles jaunes dorées, mais aussi de l'excellent Ômune présenté en décembre. Mais Satô-san est aussi remarqué ici pour la qualité rare au Japon de ses Wulong. Ses wulong "vert" sont très bons, mais pour ma part c'est plus encore son wulong torréfié que j'apprécie grandement.
Il est réalisé à partir du cultivar Kanaya-midori, variété à sencha connue pour ses arômes lactées. Il s'agit d'une première récolte, pour laquelle il laisse suffisamment croître les feuilles pour en faire un thé semi-oxydé. Il réserve plutôt ces feuilles pour sont wulong torréfié (pour les non torréfié il utilise un autre cultivar, Satô-wase).

Les feuilles sont roulées sans être très fermées, mais elles gardent de la souplesse, à la différence de beaucoup de wulong japonais dont les feuilles sont très sèches et cassantes. Leur parfum évoquent bien sûr les senteurs de torréfaction mais aussi de fruits confits. Les notes empyreumatiques restent tendres, sans impression de "brûlé".

Les impressions de la 1ère infusion m'évoquent au delà mes arômes de torréfaction légère, une sorte de fraicheur mentholée, avec quelque chose de doux et lactée en arrière plan.
En bouche, la liqueur est très fluide, très propre, laissant une impression un peu sucrée et aussi lactée.


Avec la 2ème infusion, beaucoup plus d'arômes se réveillent. L’impression générale lactée, voire crémeuse apparaît plus nettement. En plus de la douceur, on percoit des notes de cacao qui semble se combiner à merveille avec les légères notes de torréfaction.
On sent aussi poindre quelque chose de légèrement foral et fruité.
Cet aspect sucré de fruits confits se développe plus encore sur les infusions suivantes.

A partir de la cinquième infusion, des durées plus longues sont nécessaires, mais même en laissant très longtemps infusé, ce wulong japonais de Hon.yama ne devient jamais astringent, il reste toujours très fluide.

Bref, il ne s'agit pas seulement d'une curiosité, c'est un thé, un thé wulong à l'oxydation légère, légèrement torréfié, simplement et vraiment très bon.

mardi 17 janvier 2017

Shizu-Inzatsu 131, un cultivar historique

Cela faisait des années que je ne m'étais pas autant emballé pour un fukamushi-cha. J'en propose peu sur Thés du Japon, mais en voilà un nouveau absolument unique, un thé très particulier de part son mode de fabrication, mais aussi parce qu'il s'agit du cultivar Shizu-Inzatsu 131. C'est un cultivar rare mais pourtant très célèbre, parent de Fuji-kaori ou de Sôfû, c'est presque une légende, autour de laquelle se sont cristallisées depuis plusieurs dizaines d'année les passions.

A partir de l'ère Meiji (1868-1912), le thé devient au Japon une industrie importante en tant que produit d'exportation. Beaucoup d'efforts sont mis en œuvre par le gouvernement pour améliorer la culture du sencha. C'est ainsi que débute la mécanisation de la production, et dès le dernier quart du 19ème siècle commence l'étude et la création de cultivars. C'est au début du 20ème qu'est crée Yabukita. Mais avant cela déjà, le gouvernement avait mis en place un projet de conservation de la variété génétique des plantes, et donc des théiers, qui conduit à rapporter au Japon des graines de nombreux théiers des différents pays producteurs à commencer par la Chine, l'Inde et le Sri Lanka. C'est ainsi que sont développées les premières variétés "inzatsu" (abréviation de "indo-zasshu" 印度雑種", ou hybrides indiens), croisement de variétés autochtones et de variétés indiennes. Ce sont les "variétés inzatsu de Tada" en référence à Tada Motokichi 多田元吉 qui fut envoyer en Chine et en Inde pour ramener des graines, puis de créer ces hybrides en vu de production de thé noir japonais. Benihomare est la plus célèbre, elle sera rès d'un siècle plus tard le parent de Benifûki.

Mais Inzatsu 131 a une origine différente. Toujours dans cette même quête de diversité, en 1922, un scientifique du département thé du centre de recherche agricole de Shizuoka, Maruo Fumio 丸尾文雄 est envoyé en Inde, au Sri Lanka et à Java. Il ramena de Assam des graines de ma variété Manipuli. Si celles-ci arrivèrent au Japon, il n'en fut pas de même pour Maruo qui décéda d'une maladie tropicale sur le chemin du retour à Taiwan.
Les graines furent plantées au centre de recherche, numérotés de 1 à 90. En 1944, à partir d'une graine du Manipuli n°15 est sélectionné et développé ce cultivar hybride Assam et japonais qui sera nommé sous son numéro au centre de recherche, Shizu-Inzatsu 131, et recevant jamais d'autre nom car jamais enregistré officiellement (le système d'enregistrement des cultivars ne commence qu'en 1953, et devinez qui est le n°1 dans la liste ? Benihomare !).
Le responsable de son développement est un personnage extrêmement important dans l'histoire moderne du thé japonais, un visionnaire, souvent incompris, Arima Toshiharu 有馬利治 (1912-1999). Bien que sa spécialité était d'abord le développement des cultivars, sa passion le mena à étudier avec ferveur tous les domaines de la fabrication du thé. Il fut d'abord à partir de 1938 responsable du développement de cultivars à thé noir au centre de recherche de Miyazaki, puis fut muté à Shizuoka en 1942, où il fut encore le responsable du développement des cultivars. Outre 131, il est à l'origine des cultivars issus de graines de Yabukita, de la "fameuse série 7000" 7000番系統, connue pour Shizu-7132, ou encore Yamakai (Shizu-7166). Il quitta le centre en 1960 mais continua son activité autour de thé. Il eut de nombreux disciples et suiveurs (notamment Morizono Ichiji 森園市二, l co-développeur de Fuji-kaori), et laisse l'image d'un homme très humble et accessible, discret, mais qui devenait passionné des qu'on parlait de thé, toujours prêt, sur sa moto (imaginez, cet éminent personnage du centre de recherche, diplômé de l'université de Kyôto !), à se rendre dans telle plantation ou telle usine dès que quelqu'un avait besoin de ses conseils.
Il est intéressant de voir que Inzatsu 131 ne fut pas développé pour un potentiel en tant que thé noir, mais bien cultivar à thé vert. Les documents d'époque le décrive comme "cultivar très hâtif, peu résistant au froid et aux maladies, ayant un parfum très particulier, et adapté à la production de sencha et de tamaryokucha". Il semble néanmoins que Arima y voyait un potentiel surtout pour le kama-iri cha au départ. A l'opposé de la tendance de l'époque, Arima soutenait l'intérêt du flétrissement. Il s'est aussi intéressé de près au fukamushi, s'opposant à d'autres scientifiques quant au raison de la perte du parfum des thés étuvés, etc. S'il fut officiellement promoteur de la diffusion de Yabukita, il semble bien que d'un point de vu personnel, son intérêt se situait bien ailleurs, vers le potentiel de cultivar comme son "bébé" Inzatsu 131. Les qualités de ce cultivar, notamment son caractère, la puissance de son goût et parfums furent bien sûr reconnus, mais le parfum qu'il donne en thé étuvé était trop particulier, et il fut finalement rejeté par beaucoup. Très tôt, Arima sait prévu l'occidentalisation des habitudes alimentaires du Japon, et pour lui, le thé avait donc besoin de cultivar avec du punch et des arômes puissants pour s'adapter à cela. Vu la situation préoccupante du thé japonais au Japon, on ne peut que lui donner raison, mais peut être que les changements prévus ont été moins rapides qu'il ne l'avait pensé, et que tout simplement, Inzatsu 131 et les idées de Arima sont arrivées trop tôt (lorsqu'il commence à distribuer des boutures, le Japon dépend encore de l'aide alimentaire américaine). Il est fort probable par ailleurs que ses idées iconoclastes furent à l'origine de son évincement du centre de recherche dont il fut même un temps le directeur.

A la fin des années 50, il semble néanmoins que Inzatsu connu un peu de succès à Shizuoka. Mais beaucoup l'ont introduit pour faire du kama-iri cha. Le père de Koyanagi Tsutomu (à Fujieda, qui produit le kama-iri cha Fuji-kaori) avait aussi introduit Inzatsu 131 pour en faire du kama-iri, que Tsutomu fabrique encore aujourd'hui.
Mais à Nearai (ville de Hamamatsu), M. Tarui de Nearaimatsu-Meichaen entrepris de le fabriquer en sencha, thé vert étuvé donc, et même fukamushi-cha. M. Tarui fait parti de ces gens qui ont travailler avec Arima. Devant la standardisation que semblait promettre Yabukita, il voulait développer des thés avec de la personnalité et s'est penché sur les cultivars.  Ainsi, au centre de recherche dont il était encore le directeur, Arima lui a présenté Inzatsu 131, Shizu-7132 et Yamakai. C'est aussi sur les conseils de ce dernier, pour améliorer le sol des plantations de Nearai, peu propices à faire du bon thé, qu'il introduit dans la terre du schiste vert provenant de Tenryû. Arima avec compris que ces minéraux pouvaient profondément changer le sol. Arima lui a aussi recommandé la culture bio, ainsi que le flétrissement des feuilles.
Mais il n'y a pas que sur ces points que l'influence de Arima est présente dans le thé de Nearaimatsu.
Arima avait d'abord conçu une méthode de malaxage fonctionnant en faisant passer les feuilles entres des roues de tailles différentes exerçant de la pression, passant par plusieurs chambre de séchage, puis malaxé dans un système proche de la quatrième phase de malaxage (seijû) des machines habituelles. Avec cette méthode "ichirenshiki" les feuilles avancent toujours sans attendre de passer d'une phase à une autre. Néanmoins, cette méthode de permettant pas de donner leur forme "traditionnelle" d'aiguille au feuilles, le projet fut interrompu. Ensuite, il mis au point un système de traitement par soufflerie chaude des feuilles après étuvage. Cela est le contraire des lignes de fabrications habituelles où les feuilles sont refroidies avant la malaxage. Le maintien à une température de 80°C des feuilles permettrait d'obtenir un parfum plus fort, alors que la soufflerie enlève complètement tout excès de gouttelettes sur les feuilles après étuvage, et d’obtenir ainsi une liqueur transparente et dorée. En revanche, l'aspect des feuilles est plutôt jaune que vert. Arima aurait voulu combiner les qualités de l'étuvage et du kama-iri, néanmoins, il semble aussi que cette méthode ne s'adaptait pas très bien aux étuvages traditionnels, mais fonctionnait bien avec les feuilles passées longtemps à l'étuve ainsi qu'avec les feuilles ayant subi un flétrissement (on voit un peu les choses se lier entre elles).  Il pensait que l'essence du thé était le goût et le parfum, pas la forme. Un concept utilisé pour l’élaboration du fukamushi-cha, mais pas réellement réussi quand on voit la plupart des fukamushi aujourd'hui (fabriqués sur des lignes classiques, conçues à l'origine pour le futsumushi/asamushi), sans parfum, peu fluides, ne donnant guère plus que deux (et encore) bonnes infusions.
Ce fukamushi sencha cultivar Shizu-Inzatsu 131 de Nearai semble au contraire porter les fruits des recherches de Arima Toshihara. En effet, la ligne de l'usine de Nearaimatsu utilise le système de traitement à l'air chaud. De plus, les machines pour malaxer les feuilles sont de type "Akitsu". Ces machines ne sont plus fabriquées aujourd'hui, mais la société Akitsu avait mis au point un système un peu différent des autres (Terada, etc), en travaillant avec Arima après son départ du centre de recherche en 1960. La ligne Akitsu intègre le traitement à l'air chaud, et une circulation continue des feuilles entre chaque machines à la malaxées et jusqu'au séchage final. Dans les lignes classiques de type Terada et Kawasaki, une quantité donnée de feuilles passé un temps définit dans chaque machine, mais avec le système Akitsu les feuilles avancent continuellement au travers des différentes phases. Ce système intégre certes mal la quatrième (et dernière) phase de malaxage (seijû) qui doit donner aux feuilles leur forme d'aiguille, mais après tout, ce n'était pas là un point important dans les travaux de Arima.

Et donc voici ce fukamushi sencha cultivar Inzatsu 131, qui semble être un condensé des recherche de notre explorateur :
On voit des feuilles un peu jaune, et en effet un aspect peu homogène, mais en même temps il ne s'agit pas de "poudre".
Le parfum est très prenant, doux et floral, mais très particulier, typique de Inzatsu 131. Pour moi, c'est un parfum envoûtant.
Pour l'infusion, commencez à 80°C, ce n'est pas un thé (ni un cultivar) qui met en avant l'umami.
Si la liqueur obtenue n'a pas la limpidité de beaux thés montagne, elle reste bien plus belle et transparente que celle des fukamushi classique. Le parfum est là encore riche et complexe. Bien sûr ce parfum tellement unique de Inzatsu peut ne pas plaire, mais en même temps, dans ce fukamushi son côté fleur piquante et enivrante est contrebalancé par des arômes de légumes cuits type petit pois, qui donne au tout une profondeur dans laquelle on se noierait volontiers.
En bouche, il n'y a aucun doute, ce thé à du corps. Pas d'umami ici, de l'astringence, bien prononcée mais pas agressive. On y trouve une foule d'arômes, puis un finish laissant en bouche se floral si particulier.
Incroyable pour un fukamushi, mais ce thé tient aisément 4 infusions. La deuxième est la plus puissante, assez tannique, alors que les troisièmes et quatrièmes se montrent beaucoup plus fluides, faisant la part belles aux arômes et parfums floraux.

Complètement hors-norme, ce thé semble tenir toutes ses promesses, rappelant la ferveur de Arima Toshiharu, depuis le developpement du cultivar, jusqu'aux travaux sur de nouveaux concepts pou la création du thé vert étuvé. Ce sytème Akitsu ne s'est pas répandu, et ces machines ne sont plus fabriquées. Elles semblaient pourtant offrir une réponse de taille à une époque où l'on s'orientait déjà vert la domination du fukamushi, alors qu'il est clair que les lignes classiques de fabrication n'y sont pas adaptées.
Il n'est pas possible de refaire l'histoire, alors pour revenir à ce thé de Nearai, que dire, sinon qu'il est exceptionnel, possédant une personnalité unique, une force incroyable pour un fukamushi-cha, mais aussi qu'il ne plaira pas à tout le monde. Mais c'est thé à essayer absolument, c'est vraiment mon thé du moment.
J'espère en tout cas que le lecteur aura pris plaisir à découvrir tout une partie de l'histoire du thé japonais qui reste un peu trop dans l'ombre, mais montre comment le travail et la passion de quelques hommes a apporté tant à cet univers, Arima étant au travers de Inzatsu 131 et des variétés de la série 7000  l'origine de tellement de saveurs nouvelles ! Inzatsu donnera je le rappelle Sôfû, Fujikaori, Kondô-wase, Kurawasa (Shizu-7111) donnera Kôshun, Yamakai et Shizu-7132 étant les merveilleux cultivars que l'ont connaît.
Il y a quelques année, la NHK avait créé un feuilleton sur sur "Massan", le personnage historique du Whisky japonais, et bien je pense que l'on pourrait faire une superbe saga sur Arima !

Pour cet article je me réfère à l'ouvrage de Iida Tatsuhiko Inzatsu 131 (2014) (飯田辰彦 『印雑一三一 我、日本茶の「正体」を究めたり!』 みやざき文庫110)


mardi 10 janvier 2017

Hôji-cha Fuji-kaori

Non, je ne viens pas d'ajouter sur Thés du Japon un tel hôji-cha de rêve, mais seulement d'en fabriquer moi-même à base du kama-iri cha de Fujieda cultivar Fuji-kaori.
En effet, le hôji-cha, genre trop sous estimé, peut donner prendre des arômes très variés lorsqu'il est fait à base de cultivars particuliers. Malheureusement, les cultivars assez typés étant très rares, il quasi impossible de produire des hôji-cha. Ne reste donc qu'à le faire à la maison à l'aide d'un horoku ou pourquoi pas d'une poêle bien propre (neuve).

Les cultivars de type inzatsu (inzatsu 131, Sôfû, Fuji-kaori, etc) sont idéals pour ce type d'expérimentation. Mais d'autres seront bien sûr très intéressant, comme Kôshun, certains parlent aussi de Tsuyu-hikari, donnant un léger parfum de cannelle.
Le kuki-cha est de loin de plus facile des thés à faire soit même en hôji-cha, mais trouver un kukicha 100% à base d'un cultivar autre que Yabukita est quasi-impossible. Il faut donc privilègier les sencha aux feuilles entières, sans trop de poudre, ou bien même un kama-iri cha.
Ici, c'est ce choix que j'ai fait, avec une version à la torréfaction légère, et une autre à la torréfaction plus forte.


 Il convient de bien préchauffer le horoku, puis y placer les feuilles (6g maximum), et d'abord de procéder en inclinant le horoku, et en faisant sans cesse tourner les feuilles. Quand elles commencent à changer de couleur, il faut remettre l'outil à l'horizontal, et continuer à chauffer en remuant sans arrêt. Les feuilles vont gonfler et brunir plus encore. Il est important d'obtenir une torréfaction homogène, mais cela est particulièrement difficile dans le cas de feuilles. D'une manière générale, il vaut mieux miser sur une torréfaction légère.  Quand on s'approche de la torréfaction désirée, on peut couper le feux et éventuellement continuer à torréfier un peu avec la chaleur résiduelle.

Il est certes tout à fait naturel de vouloir consommer un hôji-cha tout fraîchement torréfié, mais en réalité, il vaut mieux attendre plusieurs jours pour que les arômes s'affinent, ou plutôt s'apaisent en quelque sorte.

S'il sera difficile d'obtenir un résultat d'aussi bonne qualité qu'avec les machines utilisées par les professionnels en raison du manque d'uniformité de la chaleur et de sa diffusion dans les feuilles avec un horoku, essayer de torréfier un tas de thés différents reste très amusant et plein de surprises.

mardi 27 décembre 2016

Sencha Fuji-kaori de Fujieda, et histoire de cultivars

J'ai déjà présenté il y a quelque mois "l'histoire" de ce cultivar un peu particulier à l'occasion de la mise en ligne du kama-iri cha Fuji-kaori de Fujieda. Il s'agit d'un cultivar de type inzatsu, croisement entre Shizu-inzatsu 131 (♀) et Yabukita (♂) par le professeur Morizono et le producteur de Fujieda Koyanagi Miyoshi (dont le fils, Tsutomu, produit le kama-iri cha mentionné plus haut).
Yamamoto Yûji, de Fujieda lui aussi, fut le premier ensuite à introduire ce cultivar.
Avec ce sencha, on comprend mieux pourquoi ce cultivar ne s'est pas autant répandu que récemment Sôfû, pourtant issu d'un croisement presque identique, Yabukita (♀) et Shizu-inzatsu 131 (♂)
Bien sûr, le fait qu'il ne proviennent pas d'un centre de recherche rend plus difficile la diffusion de boutures. Le fait qu'il ai été "accaparé" par la ville de Fujieda en tant que marque locale (sous le nom de "fujieda kaori") n'arrange rien. Mais il est aussi vrai que le parfum si particulier de Fuji-kaori ne ressort pas très fortement en sencha comparé à ce qu'il donne en kama-iri cha, et aussi n'a pas la stabilité de Sôfû. En effet, ce dernier hérite probablement beaucoup de la stabilité, de la santé de sa mère Yabukita, alors que Fuji-kaori à pour mère Inzatsu 131, plus instable et "difficile". On dit qu'un cultivar hérite souvent du tempérament du théier donneur de la graine alors qu'il héritera des arômes du donneur du pollen. Exemples intéressants, les variétés de la série dite des "7000", tous des graines de Yabukita avec des pères variés, inconnus. On y trouve Yamakai (Shizu-7166), Kurasawa (Shizu-7111) et bien sûr Shizu-7132, tous de bon cultivars avec des arômes pourtant très différents de Yabukita. Bref avoir Inzatsu 131 pour donneur de la graine était ambitieux.

Voici donc un Fuji-kaori en thé vert étuvé, un sencha par l'un des pionniers de ce cultivar.
On a des feuilles avec pas mal de brisures, pas très homogènes. Le parfum est frais, vert et certes floral, mais sans comparaison avec le parfum de jasmin des feuilles du kama-iri cha de Koyanagi-san.

Avec Yabukita comme "père", Fuji-kaori hérite d'une certain rondeur, difficile peut être à obtenir avec un Sôfû de gamme identique. Aussi, une première infusion relativement tiède, 60-70°C, lente, sera une bonne option pour préparer ce thé.
Cela permet en effet de profiter d'une première infusion assez ronde, avec de l'umami, beaucoup de force sans agressivité, une légère astringence peut-être, et des arômes floraux d'amande amère qui apparaissent en arrière goût.  
Disons-le clairement, ce thé est difficile à préparer. Le timing de la verse est important. Si l'on fait attention a ne pas laisser trop s'ouvrir les feuilles, on obtiendra une première infusion assez clair et limpide, très agréable avec ces arômes délicats.

Pour moi, la seconde infusion est la plus délicate. On est tenté de vouloir jouer plus sur le parfum et de monter rapidement la température d'infusion. Mais il vaut mieux augmenter progressivement pour éviter une monté importante d'astringence. On obtient alors plus d'impact en bouche mais des arômes plus en retrait. En revanche, la troisième infusion surprend, plus astringente mais plus fluide pourtant, elle laisse en refroidissant un peu apparaître de manière plus claire au nez cette fois les arômes floraux et d'amande amère et de jasmin de ce cultivar. On se surprend à faire une quatrième infusion, très chaude, plus longue, pour un résultat tout à fait convenable.

Pour finir, ce sencha est certes un difficile, mais toujours agréable. De plus, on y sent un potentiel important qu'on ne peut s’empêcher de vouloir faire ressortir mieux, nous poussant ainsi à expérimenter, à y revenir sans cesse. Il fait parti pour moi de ces thés loin d'être exempt de défaut mais auquel on s'attache (c'est par ailleurs un thé qui gagnera quelques jours ou semaines même après ouverture du sachet).
Enfin, en parallèle avec le kama-iri cha de Fujieda, on a là deux thés qui en racontent beaucoup sur les différences entre thé étuvé et thé de type kama-iri.
J'ai hâte de voir ce qu'il donnera l'an prochain.