Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

lundi 9 septembre 2019

Cultivar Yamanami, kamairi et sencha

Je reviens sur ce très intéressant cépage qu'est Yamanami.
Ce cultivar très rare fut développé au centre de recherche de Miyazaki, et enregistré en 1965. Avec le département méridional de Miyazaki, vient en tête le kama-iri cha, et en effet, Yamanami est bien considéré comme destiné à ce type de thé à la production pour le moins confidentielle. Les cultivars à kama-iri cha sont peu nombreux (logique dans la mesure ou la production de kama-iri et peu importante) et la plupart furent développés à Miyazaki, comme Mine-kaori ou Unkai. Si c'est deux derniers ont la particularité de compter parmi leurs ancêtres une variété du Caucase, Yamanami fut pour sa part sélectionné à partir de graines provenant du Hubei en Chine.

Yamanami n'est pas franchement un cultivar "populaire", et le département de Miyazaki recommande même aux producteurs de l'abandonner au profit d'autres cépages. Il est vrai que ce n'est pas une variété évidente, il n'est pas aussi facile à appréhender que Mine-kaori, ou bien Minami-Sayaka pour citer un autre cultivar de Miyazaki. Pourtant, il est très caractéristique et j'ai dans l'idée qu'il pourrait être mieux exploité. Je dois avouer que lorsque j'ai commencé à le proposer sur Thés du Japon il y trois ou quatre ans, j'ai pensé à ne pas continuer à la proposer les années suivantes, pourtant, ce kama-iri cha Yamanami a vite trouvé ses fans.

Cette année je propose encore une fois le kama-iri cha de Takachiho, et le sencha de Koyu, sans aucun ombrage (alors que celui de l'an dernier était ombré une semaine), voulant voir de manière plus direct ce que Yamanami a dans le ventre en vert étuvé.

Le kama-iri est cette année vraiment intéressant, ou peut-être simplement que je l'apprécie de plus en plus. Certes, il n'est pas aussi "typique" que le Mine-kaori, mais il possède une grande profondeur.

Bien sûr, on y trouve le parfum dit "kama-ka" qui évoque la châtaigne grillée typique des kama-iri cha, mais pas de manière aussi frontale que dans le Mine-kaori par exemple. On y trouve des arômes plus frais, presque camphrés, mais aussi des arômes plus pâtissiers, du caramel, ou plutôt même un parfum de haricots sucrés azuki.

En bouche, Yamanami est assez fort, particulièrement pour un kama-iri cha. C'est pourquoi je proposerais en fait de l'infuser moins fort que les suggestions sur le sachet. On ressent une certaine amertume, pas désagréable, mais qui ne plaira pas à tout le monde. La tonalité camphrée apparaît plus nettement en bouche. L'after-taste lui, rappelle qu'il s'agit bien d'un kama-iri avec le retour des arômes de châtaigne grillée.

Ces arômes kama-ka typiques, semblent plus forts sur les infusions suivantes, avec même une impression cendrée. Néanmoins, le nez conserve cette sensation sucrée bien particulière.

Le sencha pour sa part n'est pas exactement ce que l'on peut appeler un "grand thé", c'est plutôt une entrée de gamme de bonne facture et particulièrement intéressante dans le sens où il permet d'apprécier Yamanami traité en sencha, en thé vert étuvé.

Au nez celui-ci semble plus simple, avec son parfum sucré.
En bouche en retrouve d'abord cette amertume qui semble bien être une particularité de ce cépage. On retrouve aussi en after cette sensation camphrée, qui se rapproche même d'un parfum d'aiguille de pin.
Une deuxième infusion donnera une liqueur moins incisive, où l'on ressentira mieux les arômes sucrés de caramel, presque vanillés.

La longueur en bouche de ce sencha est en revanche tout à fait exceptionnelle, avec une saveur sucrée qui tapisse le palais de manière gourmande.
Des infusions très chaudes et courtes me semblent être un bon choix pour apprécier ce thé.

Il va sans dire que ces thés cépages Yamanami ne plairont pas à tout le monde, qu'ils ne sont en effet pas les premiers thés à essayer parmi ma sélection. Ils donnent bien sûr aux connaisseurs une occasion de découvrir avec comparaison sencha / kama-iri un cultivar rare, mais aussi des alternatives très atypiques, particulièrement remarquables pour ceux qui aiment les thés très robustes, avec une amertume qui pourra charmer ceux qui aiment aussi le café.

Enfin, je reviens sur les cultivars sélectionnés au centre de recherche de Miyazaki, pour dire que c'est un lieu où l'on trouve beaucoup de cépages avec des caractéristiques fortes (comme à Saitama par ailleurs), avec plus récemment Nagomi-yutaka ou Harunonagomi. Mais aussi, c'est de Miyazaki que provient Kirari 31, le cultivar le plus en vu ces dernières années comme candidat à la succession de Yabukita, c'est à dire pour le coup un cépage sans caractéristiques fortes.

dimanche 18 août 2019

Sencha "zairai" de Umegashima (3ème génération)

C'est la troisième année que je propose ce zairai de Umegashima, qui a évolué à chaque fois pour se rapprocher d'un certain "idéal", ou disons simplement d'un vrai bon sencha.
Rappelons donc d'abord ce que désigne en japonais le terme "zairai-shu", ou "mishô-zairai-shu". Il s'agit de ce qu'on peut appeler en français une variété indigène. En somme ce type de théier s'oppose aux cultivars (ou cépages). Un cépage est obtenu par sélection (et, le plus souvent, croisement), puis multiplié par bouturage. En somme, tous les théiers d'un même cépage sont génétiquement identiques. A l'inverse, une plantation de variétés indigènes "zairai" est obtenue par graines, les théiers "zairai" sont tous génétiquement différents. Ils n'ont pas les même caractéristiques, ni aromatiques ni de résistance face aux maladies et conditions climatiques. De plus ils ne bourgeonnent pas selon le même timing. Ils donnent ainsi une récolte peu homogène, avec des feuilles encore très petites et d'autres déjà trop dures, ce qui en fait quelque chose de difficile à bien rouler et sécher, et dont les arômes ne seront pas stables.
On comprend aisément que le zairai ait presque disparu, pour être remplacé par des cépages propres à donner des thés de bien meilleure qualité. Aussi, la récolte de ce qui reste de zairai est le plus souvent renvoyée en fin de saison, avec des feuilles très dures, ne donnant rien de plus qu'un bancha.






L'idée, avec les anciens théiers zairai de cette plantation en bord de rivière était de travailler à en faire un bon sencha.

Petite parenthèse "économie du thé", on comprend aussi que compte tenu de la valeur marchande presque nulle sur le marché aux thés du zairai, un producteur ait des réticences à prendre le temps de récolter et fabriquer un sencha zairai cueilli tôt, donnant donc moins de quantité,  difficile à bien produire, sans être certain de pouvoir vendre à prix correct le thé brut.

La première année, il s'agissant encore clairement d'un bancha, alors que l'an dernier, récolté plus tôt, on avait un sencha déjà bien plus intéressant, malgré des restes d'odeur de feuilles dures.
Cette année, récolté encore plus tôt, le sencha est enfin débarrassé de toute odeur de bancha.

Avec un thé brut aracha (non trié, sans torréfaction finale) de zairai, la finition est aussi un problème important : très peu homogène, ce matériau contient beaucoup de très grosses feuilles (atama) qui ne peuvent être intégrées ainsi au thé fini. Le trie entraîne donc une énorme perte (+ de 20%, contre moins de 10 pour un sencha de qualité avec un cépage), et le choix qu'il faut faire est comment et dans quelle mesure on coupe les grosses feuilles pour les intégrer dans le thé final.
Il y a aussi des feuilles très légères qui ressortent du trie, on peut les re-trier, et en réintégrer la part la plus lourde qui peut avoir du goût.  Mon choix fut de mettre les grosses feuilles coupées (très parfumées), mais de laisser tomber le matériau trop léger, peut significatif.
Bien évidemment, avec les feuilles coupées, le thé est moins joli, mais personne ne demande à un zairai d'être joli. Bien sûr en fonction de ce que j'aurai l'an prochain, je me demande si je ne pourrais pas viser le haut de gamme, et n'utiliser que le "hon-cha", c'est à dire les meilleures feuilles après le trie. Une grosse entreprise pourrait ce faisant utiliser les grosses feuilles avec celles issues du trie d'autres sencha et les vendres en tant que bancha, mais à mon échelle (n'y a qu'une 15aine de kilo de ce thé brut à la base), il n'y a rien à en faire, et ne pas les utiliser serait en pure perte.

Venons en maintenant à la dégustation. Problème encore avec du zairai, on peut percevoir des différences significatives entre chaque dégustations du fait que le thé soit composé de feuilles de théiers tous différents. (ce type de nuance s'efface lorsqu'il s'agit d'une thé récolté très tardivement).
D'aspect, le thé est en effet très peu homogène, même si on y remarque un nombre important des très jolies feuilles, bien travaillées.
Le parfum est plutôt vert, j'ai en effet fait faire une torréfaction "hi-ire" très faible.
J'y ressent néanmoins des tonalités d'agrumes.

L'impression générale est celle d'un thé très rafraîchissant, avec une légère pointe d'astringence, vert sans être végétal à outrance. On n'y perçoit pas d'umami très fort, plutôt un sucré léger, mais très long en bouche.
C'est un thé endurant qui donnera quatre ou cinq très bonnes infusions.
Pour ce qui est des arômes plus précis, comme je l'ai dit plus haut, c'est un peu changeant, mais il me semble qu'on oscille entre de doux parfums d'oranges sucrées, à du plus floral parfois un peu crémeux.

 Nous ne sommes jamais dans des arômes très tranchés, mais toujours des sensations aromatiques profondes, fraîches et printanières.
Ce zairai est une très belle réussite, une grande satisfaction aussi, et j'espère pouvoir continuer à proposer ce thé issu de théiers anciens (suffisamment pour que le producteur n'ait aucune idée de quand les graines aient pu avoir été plantées) avec au moins la même qualité, plus encore peut être.
Un zairai qui peut aussi changer l'idée que certains peuvent avoir des sencha "zairai".

mardi 23 juillet 2019

Thés noirs japonais first flush 2019 et retour sur ce phénomène

Mon enthousiasme grandissant pour cette catégorie super mineure du thé japonais que sont les thés noirs, je vais présenter ma sélection printemps 2019 après avoir une nouvelle fois présenté ses thés méconnus.

En effet, les thés noirs japonais, qu'on appellent souvent ici "wakôcha" (和紅茶), représentent une part infime de la production de thé au Japon, et jusqu'à une période très récente, ne gagnaient pas franchement à être connus. Certains de mes lecteurs m'ont peut-être déjà vu assez réticent à leurs égards. Pourtant, il ne fait aucun doute que depuis quelques années la qualité a, au moins pour une part de cette production, considérablement augmentée, au point que certains de ces thés soient franchement bons et intéressants.

Même si cet épanouissement est récent, il ne faut pas croire qu'au Japon, produire du thé noir soit une complète nouveauté.

Je l'ai déjà évoqué maintes fois, mais le thé se développe au Japon en tant qu'industrie durant la 2ème partie du 19ème (mécanisation, prémices des cépages, concours, etc), essentiellement autour du sencha comme produit d'exportation vers l'occident, les États-Unis notamment. Si cette entreprise fut un grand succès, les autorités ne pouvaient ignorer la demande de plus en plus important en occident pour le thé noir. Ainsi, le gouvernement entreprit de mettre en place une production de thé noir au Japon, or pour cela il fallait se prémunir des techniques nécessaires. La première tentative fut de faire venir des spécialistes chinois pour diriger la production. Le thé ainsi produit ne réussi pas à convaincre les négociants étrangers. En 1875 et 1876, Tada Motokichi, ancien guerrier vassal du Shogun Tokogawa reconverti dans la production de thé à Mariko (Shizuoka) après la restauration impériale de Meiji, fut envoyé par le gouvernement en Chine puis en Inde et à Ceylan pour y étudier les techniques de production de thé noir.
Il rapporta aussi des graines de Assam à partir desquelles fut développé le tout premier cultivar japonais à thé noir que l'on connaît aujourd'hui sous le nom de Benihomaré. Tada Motokichi est considéré comme le père du thé noir japonais.
Pourtant, malgré des efforts constants et continus durant le 20ème siècle et jusqu'à la fin des années 60, le Japon ne réussi jamais à s'imposer comme un acteur significatif dans le monde du thé noir.
En 1953, lorsque l'on procède pour la première fois à un enregistrement officiel des cultivars, 5 parmi les 15 sont des cépages à thé noir (Benihomare, Indo, Hatsu-momiji, Benitachiwase, Akane). Pourtant, alors qu'une centaine de cépages sont enregistrés aujourd'hui, seuls cinq cépages à thé noir supplémentaires le seront ensuite (Benikaori, Benifuji et Satsumabeni en 1960, Benihikari en 1969, et enfin le célèbre Benifûki en 1993). Bref, on voit les efforts, vains, s’essouffler.
Après guerre, et jusqu'en 1971, le japonais contrôle le commerce international du thé et impose ainsi aux entreprises japonaises d'acheter du thé noir produit au Japon pour pouvoir importer du thé noir étranger (de meilleur qualité, et bien sûr moins cher). Lorsque que le gouvernement mais fin à ce système, la production de thé noir disparaît brusquement et presque complètement.
Cette production de thé noir était alors soutenu artificiellement (puisque personne n'en voulait réellement), et était le fruit de deuxièmes récoltes. En clair, du thé noir produit avec des plantations entretenus dans le but premier de faire du sencha. Il était de toute façon difficile dans ces conditions de faire du bon thé noir.
Le mini-drame dans cette affaire c'est que Benihikari, tout juste sorti des centres de recherche ne pu connaître la gloire alors qu'on y voyait beaucoup de qualités.
Bien sûr le développement des cultivars à thé noir s'arrête alors. Ainsi Benifûki fut le dernier à être créer. Il faut compter plus de 20 ans pour arriver à enregistrer un cultivar, ce qui nous amène donc en 1993 alors qu'il fut sélectionné en 1965 à partir d'un croisement entre Benihomare et un théier issu d'une graine de Darjeeling.

Alors qu'il fut enregistré à une époque où la production de thé noir au Japon est presque nulle, ce qui a permit à Benifûki de devenir de manière écrasante le plus utilisé de ces cépages n'est pas sa qualité pour le thé noir, mais son important taux de catéchine méthyl ayant des vertus pour soulager les allergies, mis en évidence en 1999. C'est ainsi que ce cépage commence à se répandre peu à peu, non pas pour faire du thé noir, mais du thé vert (les catéchines s'oxydent et disparaissent lors de la fabrication du thé noir).

Parallèlement à cela une poignée d'irréductibles continue de s'efforcer à fabriquer du thé noir en visant tant bien que mal une certaine qualité. On commence à voir poindre un intérêt pour le thé noir japonais, qu'on commence à appeler wakôcha vers le milieu des années 2000. Mais c'est depuis seulement quelques années, que l'on voit enfin des wakôcha de qualité, vraiment très intéressants. Et je dois dire que je me délecte particulièrement de quelques uns de ces thés noirs japonais.
Si ces produits vraiment délectables semblent provenir essentiellement de productions à petite échelle difficile à reproduire à plus grande échelle, cela ne me semble pas un problème. Je pense que le Japon doit rester le pays du thé vert (étuvé même), et que la production de thé noir n'a d'intérêt que si elle est de qualité élevée (et bien sûr avec des caractéristiques typiquement japonaises). Un thé noir de très grande qualité peut de plus s'avérer une aide particulièrement intéressante pour des producteurs de régions méconnues. Le thé noir devient le médium qui les mets en avant leur permettant ainsi de présenter aussi leur sencha par exemple.
Néanmoins, nous n'en sommes encore qu'à mi-chemin, et beaucoup reste à faire.

Bien évidemment, la présence de plantations de benifûki en fait le cépage de choix (avec le risque de le voir devenir le "Yabukita du thé noir", on voit déjà dans certains concours qu'il semble déjà être devenu une sorte de standard), d'autant plus que les autres cépages à thé noir sont introuvables hors centres de recherche, mise à part Benihikari qui commence enfin à se développer (pour ma plus grande joie). On voit aussi des cépages à thé vert faire de merveilleux de thés noirs : Izumi étant l'exemple le plus frappant, mais aussi Kôshun, et cætera.

Cela nous amène donc en 2019, et à mes first flush.
Il y a plus de dix ans, la curiosité m'avait amené à me pencher sur les thés noirs japonais, avec beaucoup de désillusions. La première fois qu'un de ces wakôcha m'a vraiment impressionné ce fut le benifûki de Ashikita (Kumamoto). Cela fait naturellement plusieurs année qu'il se trouve dans ma sélection.

J'adore le parfum floral, sucré et légèrement épicé des feuilles sèches.  
L'infusion est légèrement astringente, sans être tannique outre mesure. La sensation est clairement celle d'un thé noir, puissant mais sophistiqué.
Il est difficile de définir clairement le bouquet de ce Benifûki. Il est en effet riche et complexe. Il y a une sensation générale sucrée, mais qui ne définit pas les arômes, tantôt épicés, tantôt légèrement floraux, mais aussi un peu fruités avec des notes très discrètes de miel.
C'est un thé noir équilibré, qui représente à merveille les qualités de Benifûki, sans forcement en donner un spectre complet (on trouve des Benifûki dans un style broken très charmants aussi). En tout cas il est riche, aromatique, relativement robuste.

L'autre thé noir de Ashikita que je présente du même producteur est un "zairai" (variétés indigènes). Celui-ci est moins puissant, mais extrêmement sucré, avec des arômes de miel fort. C'est un thé noir très gourmand, (évidemment) plus simple que le Benifûki, mais très délectable aussi, surtout pour ceux qui aiment les thés plus ronds.

Ensuite, il y a celui qui est peut être mon favoris. Enfin même, mon favoris et mon gros coup de cœur. Deux thés noirs de Iwata (Shizuoka), dans la même veine que ceux de Ashikita du point de vu de la méthode de fabrication.
Si j'apprécie Benifûki en tant que cépage, j'aime encore plus Benihikari. Moins répandu, il me semble aussi plus typique, avoir en tous cas des caractéristique plus évidentes à saisir. En fait, toute proportions gardées, il m'évoque un peu le #18 taiwanais.
Il y a dans les arômes de ce thé des notes camphrées accompagnées de cannelle,  avec sur le palais une pointe d'astringence très sèche, qui se transforme rapidement en une sensation douce et sucrée très agréable.

Dans un style complètement différent de Benifûki, ce thé noir Benihikari procure finalement une expérience encore très gourmande, profonde et complexe.
Benifûki est peut être un peu plus typique, unique au Japon dans ses arômes, mais peu importe, j'adore Benihikari... et j'attends avec impatience le 2nd flush.

Ensuite, du même producteur, voici un Kôshun vraiment très sympa. Avec son oxydation plus légère, il contraste bien avec les trois thés noirs présentés plus haut. Il donne une infusion veloutée, avec des arômes de fruits jaunes, d'abricot particulièrement.
 Il n'est pas du tout tannique, très aromatique et gourmand (on ne se lasse pas du parfum dans la théière !) sans être pour autant être purement sucré, il ne donne pas dans les sensation de miel.

 C'est une vraie petite merveille, qui contraste bien avec le second flush que je présente depuis l'an dernier, les deux donnant une belle idée du potentiel de Kôshun pour le thé noir.

Autre Benifûki, celui de Hasama est plus doux que celui de Ashikita. Il demande par ailleurs une infusion plus longue.
Malgré une impression plus sucrée avec des arômes de miel, on y retrouve bien le caractère de Benifûki.

Enfin, une curiosité, un thé noir de Wazuka (Kyoto) fait à partir du cultivar Gokô. C'est un cépage que j'aime beaucoup, mon idéal pour le gyokuro, qui donne aussi de merveilleux sencha non ombré. C'est un cultivar très parfumé et reconnaissable. Seulement il s'agit bien d'une variété à thé ombré, et l'idée d'en faire un thé semble osée.

Pourtant, le résultat est surprenant. J'avais eu l'occasion de le découvrir en 2nd flush lors d'un évènement, et ce 1st flush est lui aussi tout à fait digne d'intérêt, malgré ses quelques défauts "techniques".
En effet, le parfum sucré laisse percevoir aussi des notes un peu vertes qui sont souvent le signe de défauts d'oxydation courants dans les thés noirs japonais, d'autant plus clairs sur des cépages à thé vert.

Pourtant, en bouche on ressent une légère pointe tannique qui donne à ce thé noir le caractère nécessaire à ce type de thé, ainsi que des arômes fruités légers évoquant des fruits secs (fruits jaunes estivaux, figues, dates, etc).
Ainsi, on a là pour le coup quelque chose de très japonais, qui manque certes de la perfection de ceux présentés plus haut, mais qui possède aussi un intérêt différent.

Le point commun de la plupart de ces thés noirs (mis à part le Gokô) est leur méthode de production, plutôt dans un esprit chinois, avec bien sûr un flétrissement mis à l'honneur, mais aussi un malaxage roulage lent, avec peu de pression, dans le but de ne pas déchirer les feuilles, alors que les méthodes indiennes ou sri-lankaises visent souvent les contraire, avec un roulage très rapidement et appuyé. Ensuite, l'oxydation n'est pas accélérée artificiellement (ajout d’humidité, voir de chaleur, d'une manière ou d'une autre). Cette manière de faire est plutôt nouvelle au Japon.

Malgré les faibles quantités et un niveau globale encore inégal, je pense que le thé noir japonais n'est plus une simple curiosité, mais un genre sur lequel on peut compter, présentant plutôt qu'une alternative aux autres thés noirs, un horizon nouveau.

Pour le divin Izumi de Ibaraki, il va falloir encore attendre un tout petit peu, et je vais bientôt enchaîner sur quelques secondes flush !

mardi 16 juillet 2019

Sencha Yamakai de Yabe-mura, Yame

Comme annoncé, je propose un très riche éventail de nouveautés pour le mois de juillet. D'abord une très belle sélection de thés noirs japonais first flush sur laquelle je vais revenir très vite, mais aussi un nombre important de thés verts, sencha essentiellement.
Je l'avais déjà brièvement évoqué, voici un sencha de Yame, cultivar Yamakai.
Yamakai, ou Shizu-7166, est un cépage que je mets particulièrement en avant. Il possède un parfum très particulier qui fut pendant longtemps à l'origine de sa disgrâce, mais contribue aujourd'hui à son succès parmi les amateurs avertis.
Bien sûr très rare, on le trouve le plus souvent à Shizuoka, les habitués de Thés du Japon connaissent déjà certainement ceux de Oma et de Tamakawa, ainsi que, grande nouveauté cette année, celui de Wazuka.
Cette fois-ci, c'est à Yame, dans le village de Yabe plus précisément que j'ai déniché cette rareté. Il s'agit d'un sencha du même producteur de Yabe dont j'ai déjà proposé des sencha Yabukita. Apprenant qu'il cultive du Yamakai, sans lui réserver un sort très favorable, je lui ai demandé de m'en faire un beau sencha, non ombré. Chose promise chose due, et me voilà avec un Yamakai de Yame, cultivé à environ 550m d'altitude, non ombré, sans pesticide ni engrais chimique, à l'étuvage "fukamushi" très raisonnable... et surtout très bon avec les caractéristiques aromatiques de Yamakai. Il ne s'agit pas seulement d'utiliser Yamakai, il faut que le résultat ait la personnalité nécessaire. Le pari est réussi !
Le parfum des feuilles sèches est tout bonnement formidable. D'abord lacté, on y trouve ensuite ces arômes de fruits rouges qui caractérisent Yamakai.
Les arômes de l'infusion sont au nez tout à fait fidèles, plus riches encore, à la première impression. Nous avons d'abord un parfum lacté et sucré, intense, auquel se mélangent des arômes de framboise et de gaufrette.
 En bouche c'est globalement gourmand et sucré avec ces arômes de confiture de fruits rouges. On y ressent de l'umami sans que cela soit le pilier principal du goût de ce thé. L'astringence est très légère mais vient y donner du relief.
Dans la même veine, la seconde infusion est tout aussi gourmande, mais une présence plus forte des arômes de torréfaction, relativement forte comme souvent à Yame (mais la torréfaction sied très bien à Yamakai).
Bref, ce sencha répond à merveille à mes attentes. Très caractéristique on y retrouve clairement le cépage Yamakai, mais il est suffisamment différent des Yamakai de Shizuoka. Ce producteur se confirme pour moi comme très talentueux, et le village de Yabe montre la valeur de son terroir. Est-il besoin de le préciser ? mais c'est là l'un de mes plus gros coup de cœur de la saison.

lundi 8 juillet 2019

A propos de la description des thés japonais

La sélection 2019 a bien pris forme et je propose déjà sur Thés du Japon une très large variété de thés. Pourtant, encore beaucoup de nouveautés sont à venir dans les semaines qui viennent, de très, très belles surprises, mais aussi des thés qui sont déjà des piliers importants de ma sélection (comme le Kôshun de Asamiya, le Goko non ombré de Wazuka, le 7132 de Kawane, etc).
Avec, encore une fois, de nombreuses choses à venir dans le courant de l'année 2019-2020, je dois dire que cette année est peut-être bien la sélection dont je suis le plus fier depuis ces presque dix ans d'activité. Non pas que cette année ait été spécialement un grand millésime en terme de qualité (globalement bonne, avec quand même quelques "bas"), mais en terme de contenu, avec beaucoup d'exclusivités, j'y vois énormément de belles satisfactions, un bel équilibre aussi !

Bref, j'en viens maintenant au thème de cet article : la description des thés, un exercice difficile, toujours assez subjectif et assujetti bien sûr au mode de préparation des thés.

Un premier point important à comprendre est qu'il n'y a au Japon pas ou peu de vocabulaire défini pour présenter les caractéristiques et arômes d'un thé. En somme il existe un vocabulaire utilisé par les professionnels pour l'examen des thés (thés bruts aracha le plus souvent), tel que pratiqué lors des concours et sur les marchés. Mais ce vocabulaire sert surtout à définir les défauts des thés, et ne sont pas du tout adaptés à la présentation des thés au consommateur.
De plus, le marché japonais restant très largement dominé par des thés assemblés (blends), assez standardisés, vendus par gamme de prix, dans ces boutiques de base, la présentation des thés ne va pas plus loin que "beaucoup d'umami" ou "astringent", ou encore "belle couleur verte".
Avec cette situation qui ne met guère en avant toute la profondeur du thé, professionnels et amateurs passionnés se trouvent devant une page presque blanche qui reste à écrire alors que se développe enfin petit à petit un petit marché pour des thés plus variés et riches (vendus par plantations, cépages, etc). Par quels termes évoquer la variété des parfums et des sensations procurées par le thé.
Une importante société a déjà fait une tentative intéressante de création d'une roue de saveurs pour le thé vert, comme il en existe pour le vin et le thé noir.

Bien, passé ce préambule je vais essayer de présenter les bases de mon vocabulaire (sans que j'ai non plus une nomenclature systématique et spécifique) pour clarifier, peut-être, certains points.

L'idée vient d'une question qui m'a été posée à propos d'une mention souvent faite dans mes descriptions : "un thé fort et doux".
Cela peut sembler antinomique, mais il n'en est rien.
Ici "fort" désigne l'intensité du goût, et le terme que j'y oppose est "léger".
En revanche "doux" désigne ici la saveur en elle-même, dans le sens "d'une douceur" qui signifie alors un aliment sucré (sweet en anglais, dolce en italien).
Bref, par "fort et doux" j'entends un thé dont le goût et puissant, intense, mais qui est malgré cela rond, sans angle crochu, plutôt velouté, sucré au sens large du terme. En même temps, dans ce cas, "doux" tient aussi pour la sensation, presque tactile, en bouche.

Quand je parle d'un thé "puissant", il s'ajoute bien souvent la nuance d'un thé dont after-taste est bien présent et qui dure longtemps en bouche. Ainsi, on peut avoir un thé "léger mais puissant". C'est à dire au goût peu intense en bouche au premier abord, mais qui reste longtemps présent sur le palais.

Avec "robuste", les deux aspects "fort" et "puissant" coexistent, chez moi, de manière claire.

"Sucré" est un terme pas toujours évident à comprendre lorsque l'on parle de thé. Il ne s'agit bien sûr pas purement du sucré d'un bonbon ou d'une pâtisserie, encore que parfois puisse en être très proche, mais quelque chose que l'on peut retrouver aussi dans des légumes cuits, qui recouvre la bouche d'une douceur veloutée qui se déploie rapidement dans toute la bouche, fait parfois même un peu saliver, mais qui se distingue de l'umami.
Parfois cependant, en particulier dans des thés avec une torréfaction (hi-ire) importante, on a vraiment quelque chose qui s'approche de la "sucrerie", d'un bonbon.

Par conséquent il faut évoquer ce fameux "umami".

Impossible de décrire simplement cette 5ème saveur, mais elle est pourtant fondamentale au Japon dans la cuisine. Elle provient des acides aminés, et se trouve la composante essentielle des bouillons (dashi) très présents dans la cuisine japonaise (bouillons à base le plus souvent de d'algue konbu et de bonite séchée, katsuo bushi). Il s'agit alors d'acides glutamiques. Pourtant, sans être nommée, cette saveur se retrouve en occident, dans les bouillons bien sûr, l'huile d'olive, le jambon cru, certains fromages (à pâte dure ou semi-dure), etc. Dans le thé l'umami provient des théanines. Cette saveurs est très recherchée, renforcée par les engrais, et plus encore l'ombrage (gyokuro, matcha, mais aussi beaucoup de sencha en fait).
L'umami laisse en bouche une sensation ronde et enveloppante. Il arrive de manière frontale et nette dans les thés ombrés, les thés de concours, mais peut être plus délicate dans d'autres thés, se développant surtout en after-taste dans la longueur.

Astringence et amertume ?

L'idée générale de dire que plus un thé est riche en umami moins il est astringent  n'est pas fausse, mais ne se vérifie pas dans 100% des cas.
Certains thés peuvent avoir de manière forte les deux en même temps. L'astringence peut certes sembler couvrir cet umami, mais ne l’empêche pas d'être présent si on sait interroger sont palais (où simplement si l'on boit beaucoup de thé, et que l'on est ainsi moins sensible à astringence). La persistance en bouche peut permettre de s'en rendre compte.
L'astringence se sont les tannins, des polyphénols (les fameuses catéchines), qui peuvent laisser une impression rappeuse en bouche. Elle est à exclure dans les concours, mais n'est pas forcement un défaut. L'équilibre entre astringence et umami est justement une qualité des sencha. Pour ma part j'apprecie un sencha qui conserve une légère astringence.
Si l'astringence est l'une des 5 saveurs, l'amertume ne l'est pas. La différence entre les reste trouble pour certains, aussi j'aime à prendre la comparaison suivante. Le vin est astringence alors que la bière est amère.
Une amertume prononcée est plutôt un défaut dans le thé.

Les arômes des thés

Là est l'exercice difficile. Les arômes du thé sont bien sûr très nombreux, et plus variés en réalité que de prime abord (les cépages constituent un apport essentiel). Pourtant, les isoler, les identifier n'est pas chose aisée.
De plus, dans cet environnement japonais, on se retrouve souvent à évoquer des choses typiquement japonaises qui n'évoque souvent pas grand chose au consommateur occidental (sakura-mochi, azuki, patate douce grillées, kinako, etc).
On pourrait trouver les familles suivantes:
- végétal cru (herbe fraiche, légumes cru, etc)
- végétal sec (herbes sèches, bois, foin, etc)
- fruité (agrumes, fruits rouges, fruits jaunes, etc)
- épicé (cannelle, vanille, camphre, etc)
- floral (rose, jasmin, muguet, violette, etc)
- lacté
- autres (riz cuit, pomme de terre, biscuits, sucre noir, fruits à coque, cacao, etc)
ETC...
(les herbes aromatiques pourront tantôt être dans le domaine du cru, tantôt dans celui du sec).

L'exercice est surtout très subjectif, le ressenti de chacun étant parfois très différent.
Voici en tout cas quelques bases de mes descriptions. J'espère continuer à affiner mes perceptions et leur rendu, le travail maintenant à deux avec mon assistante en boutique donnant des échange plus fructueux autour d'un thé que des tergiversations solitaires.

mardi 28 mai 2019

Un Yamakai à Wazuka !

Chose promise chose due, voici le sencha cépage Yamakai de Wazuka.
Il s'agit d'abord d'un vrai sencha non ombré, c'est qui n'est pas souvent le cas avec les "sencha de Uji" la plupart du temps fortement ombrés (je rappelle qu'à Kyôto, on ne parlera de "kabuse-cha" qu'à partir de 14 jours d'ombrage !). Et bien sûr il s'agit du cépage Yamakai. Mes lecteurs et utilisateurs de Thés du Japon savent combien je chérie ce cultivar aux arômes si particuliers.
Il fait partie de la série Shizu-7000, cultivars sélectionnés à Shizuoka dans les années 60 à partir de graines de Yabukita, Shizu-7132 étant très connu, mais on trouve aussi Shizu-7111 (Kurasawa) et donc Shizu-7166 qui fut enregistré sous le nom de Yamakai. Assez riche en umami il s'était répandu surtout pour des thés ombrés, mais son parfum trop particulier lui donna une mauvaise réputation auprès des grossistes, mais aussi de certains amateurs. En clair ce fut un mal-aimé, qui devient ainsi de plus en plus rare aujourd'hui.
Cela me semble vraiment dommageable lorsque je constate au contraire que les amateurs aujourd'hui semblent très friands de ses arômes, et que cette combinaison d'arômes très reconnaissables et de douceur font de Yamakai un cépage sur mesure pour les nouvelles tendances du thé au Japon, privilégiant (tant bien que mal) la personnalité et la diversité.
J'avais en tête depuis un moment de pouvoir trouver de bons (c'est à dire dont les caractéristiques sont bien présentes) Yamakai non ombrés en dehors de Shizuoka. C'est chose faite ! en provenance de Wazuka, et même de Harayama plus précisément (comme l'excellent Yabukita que je propose depuis plusieurs année). Il s'agit là encore d'une petite production, exclusivement sur Thés du Japon.
Tout l'intérêt est d'avoir, bien sûr un Yamakai, mais aussi un Yamakai qui donne un thé dans le style de Uji. Et je crois que c'est réussi !
A la différence des Yamakai de Shizuoka que je propose, celui-ci à une torréfaction finale (hi-ire) extrêmement faible. Ainsi, le parfum des feuilles est léger et plutôt vert, mais on y trouve pourtant le fruité caractéristique, l'impression de vieux cuire de ce cépage.
 L'infusion, très claire, donne au nez une impression similaire. L'attaque est modérée, plutôt douce si le thé n'est pas infusé trop fort, et la liqueur, à l'impression très fraîche, est équilibrée, sans excès d'umami ni astringence prononcée. On est assez loin de certains Yamakai de Shizuoka très puissants, néanmoins on remarque très vite une grande richesse aromatique. Avec cette torréfaction très faible, la palette aromatique est dominée par une sensation de fruits d'été juteux, du melon vert plus particulièrement (il est fascinant de constater comme cette sensation est plus forte encore avec une infusion à la glace ou à l'eau glacée, que je recommande donc). Aussi, on trouve les notes de fruits rouges auxquels les Yamakai plus torréfiés nous ont habitué, en revanche il est naturellement plus difficile de discerner les arômes de gaufrettes, clairement due à la chaleur.
L'impression assez verte, très claire, l'équilibre en légèreté entre umami et astringence me semblent ici très caractéristiques du style de Uji sur des thés non-ombrés. Voir s'y ajouter avec délicatesse les arômes de Yamakai font de ce sencha l'un des mes gros coup de cœur de l'année.

Ce thé, comme d'autres, me fait m’interroger, m'inquiéter même, sur le sort de ces cultivars maintenant anciens, mais très aromatiques comme Yamakai bien sûr, mais aussi Sayama-Kaori, Shizu-7132, Kanaya-midori, etc. En clair, j'ai avec ces cultivars un certain nombre de thés excellents avec des caractéristiques claires, mais beaucoup de ces plantations commencent à vieillir, et je crains qu'il y ait de moins en moins de chance de voir des producteurs replanter ces cultivars ancienne génération. Et dans le même temps, je vois, pour l'instant, assez peu de nouveaux cépages (trop obnubilés par la couleur et l'umami) si intéressants du point de vu aromatique. Si avenir il y a pour le thé japonais, celui-ci reste très difficile à prévoir. Réjouissons-nous et profitons pour l'instant de tous les excellents thés que nous avons, et ne restons tout de même pas tourné vers le passé en gardant espoir pour le futur, rappelons-le, le thé japonais n'a probablement jamais été aussi bon qu'il ne l'est aujourd'hui !

mardi 21 mai 2019

Shincha 2019, emploi du temps chargé, et rappels nécessaires

C'est maintenant une étrange habitude, mais cette année encore rien ne se passe comme d'habitude avec les récoltes de printemps. D'abord prévues très hâtives, retour au froid, et finalement récoltes dans un timing normal, voir même un peu en retard. De manière très sporadique, on subit début de-ci de-là des dégâts dus à des chutes de grêle importante, jamais vu auparavant ! Puis arrivé de très grosses chaleurs.....
Il existe ainsi de très grosses déceptions cette année, mais finalement globalement il me semble que la qualité est plutôt au rendez-vous, surtout en comparaison de 2018 et 2017 relativement médiocres. En revanche, les quantités récoltées sont faibles cette année.

En ce qui concerne ma sélection 2019, les choses avancent assez lentement (il y a toujours les questions de finition des thés bruts qui peuvent repousser les choses), mais sûrement avec déjà beaucoup de très bonnes choses. J'ai déjà évoqué le Saemidori de Kirishima vraiment superbe cette année. Le Kanaya-midori de Mariko est toujours aussi lacté, le Yabukita de Harayama plus équilibré et agréable que jamais.

Belle découverte de l'an dernier, le Uji-midori non-ombré de Ishidera à Wazuka est encore meilleur cette année, un peu plus rond, et un parfum floral et d'herbes aromatiques déjà très prometteur, que la maturation va rendre encore plus intense. Il s'agit d'une toute petite production, voyez ci-dessous seulement les 6 rangés courbées en avant plan !




Uji-midori reste un cépage très rare, et est la plupart du temps utilisé pour le kabuse-cha.

Le sencha Fuji-kaori de Fujieda est encore une fois super typique, robuste, riche à la fois en astringence et en umami, et avec surtout son parfum de jasmin caractéristique, de plius en plus présent au fil des infusions. Là encore un thé dont on peu attendre beaucoup avec la maturation.


Très grosse joie cette année, en ligne dans quelques jours : un sencha non ombré de Wazuka, là encore du célèbre secteur de Harayama fait avec le cultivar Yamakai !!! Ce cépage si particulier, en voie de disparition, que j'apprécie tant est très rare ailleurs qu'à Shizuoka, et en dehors de Shizuoka il fut surtout dédié aux thés ombrés. En voici un excellent, non ombré, qui conserve le caractère de Yamakai tout en étant bien un sencha dans le style de Uji. J'y reviendrai bien sûr sous peu.

Enfin, je répète chaque année la même chose, mais il semble que les infos tournent toujours aussi mal quant au thé japonais en occident :
1. le "shincha" n'est pas un type de thé particulier. C'est juste une appellation marketing sous laquelle sont commercialisés les thés (sencha majoritairement) pendant les quelques semaines qui suivent les récoltes de printemps (uniquement ; on ne parlera pas de "shincha" ou "thé nouveau" pour les nouvelles deuxièmes récoltes). Mais ce sont bien les mêmes thés qui sont vendus toute l'année.
2. D'une manière générale ce concept de "shincha", thé nouveau donc, n'existe pas pour les gyokuro et matcha, qui seront commercialisés (ou commenceront à intégrer des blends avec des thés de l'année précédente) à partir de l'automne, de l'hiver parfois même. Ces thés très particuliers ont besoin de maturation pour se révéler, et sont encore sans intérêt réel au printemps. Maintenant est précisément le bon moment pour les gyokuro de l'an dernier.
Faites tourner !