Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

vendredi 22 août 2014

Okayama 2, set Bizen-Sue par Yoshimoto Atsuo

J'ai présenté dans mon dernier article le département de Okayama, son héros folkloroqie Momotarô, un kabuse cha, et de nouvelles oeuvres Bizen-yaki signés Nobuhara Katsushi.

Maintenant, je vais présenter rapidement le travail de Yoshimoto Atsuo.
Il s'agit aussi d'un potier traditionnel Bizen-yaki. Né en 1969, il étudie d'abord l'architecture avant d'étudier la poterie à L’École supérieure des arts appliqués Duperré à Paris de 1995 à 1997.
Puis de retour au Japon, il étudie sous la direction de son père, potier Bizen-yaki.

Alors que la poterie existe au Japon depuis la période de Jômon (les plus anciennes remonteraient à 17000 ans avant notre ère), c'est au 5ème siècle qu'arrive de Corée un nouveau type de poterie, très dure et grise, cuite en réduction, que l'on appelle "sueki". Elle est l'ancêtre de la poterie japonaise, notamment de Bizen-yaki. Les toutes première poteries de style Bizen, à la fin de l'époque de Heian (fin du 12ème siècle) sont dans la continuité direct des sueki, et c'est au 13ème siècle que l'on abandonne la cuisson en réduction pour la cuisson en oxydation, les poteries prennent alors leur teinte rouge-brune typique.

Une partie du travail de M. Yoshimoto s'inspire des poteries sueki et Bizen antiques. Il travaille en réduction, obtenant une terre cuite grise en four à gaz aussi bien qu'en four anagama, qu'il a construit dans les montagnes reproduisant les méthodes de la fin de l'époque de Heian.
Les œuvres que je présente aujourd'hui proviennent d'une cuisson en four à gaz.
Il s'agit d'un hohin, un yuzamashi et d'une tasse au motifs "kuro-hidasuki". La technique hidasuki fait apparaître des motifs rouges obtenus par la combustion de paille enroulée autour des objets durant la cuisson en oxydation (voir œuvres de Nobuhara-san dans l'article précédent).  Mais adaptée à une cuisson en réduction, cette même technique laisse apparaître des motifs noirs.

Hôhin et samashi sont modelés à la main sans tour.

Je vous laisse admirer ces objets:













Par ailleurs je lui ai aussi commandé des œuvres en anagama, qui devraient être prêtes durant l'automne.

mardi 19 août 2014

Okayama : Momotarô, Bizen et... kabuse-cha ?!

Une vieille femme qui lavait son linge dans la rivière y découvrit une grosse pêche (momo en japonais) dans laquelle se trouvait un enfant. Avec son mari, ils adoptèrent l'enfant qu'ils nommèrent Momotarô. Doué d'une force herculéenne il fut chargé par le seigneur local  d'aller terrasser les démons de l'île de Onigashima. En route, il se lie d'amitié avec un chien, un faisant et un singe. Ils revienrent bien sûr victorieux.

Ceci n'a rien à voir avec le thème de ce blog, mais cette histoire du folklore japonais est très connu ici, et trouve son origine à Okayama.
Mais après Momotarô, Okayama est aussi connu pour sa céramique Bizen-yaki, dont les origines remontent au 12ème siècle, dans la continuité direct des poteries sueki, plus anciennes encore.
Le centre de production actuel et historique est le petit village de Inbe.

Je vais présenter ici de nouveaux objets Bizen-yaki disponibles sur Thés du Japon, par Nobuhara Katsushi, déjà présenté ici et , et par Yoshimoto Atsuo.
Mais d'abord je vais parlé de thé, avec un kabuse-cha de Wakashiro (ville de Maniwa) dans le centre du département.
Okayama n'est pas connu comme région productrice de thé, à la limite on entend parfois parler du Mimasaka bancha (grosses feuilles bouillies puis séchées au soleil), mais pas de thé de qualité.
Pourtant, ce kabuse-cha, produit sans pesticides, est très intéressant.

Première chose, si les feuilles, avec leur couleur verte profond, apparaissent clairement comme un kabuse-cha (thé qui fut ombré pendant une dizaine de jours avant la récolte), elles ne présente pas cette odeur gênante (pour moi) de nombre de kabuse-cha. Il y a de la douceur dans cette verdure qui rappelle un peu (mais vraiment un peu seulement) les algues séchées grillée "nori", et en même quelque chose de très personnelle dans ce parfum qui aiguise la curiosité envers ce thé.

Souvent on ne sait pas trop comment préparer les kabuse, intermédiaires entre sencha et gyokuro. Avec ce thé pas de problème, infuser comme un sencha classique, il donne le meilleur de lui même. 70°C, 1 minute. On pourra aussi, baisser un peu la température avec un temps d'infusion un peu plus long pour plus de douceur.

Ce qui frappe encore, c'est que les arômes lourds caractéristiques du kabuse-cha sont légers, pas agressifs, donnant ainsi une liqueur riche et profonde. De la même manière, on ne retrouve pas trop de douceur umami ici. Juste ce qu'il faut en arrière goût.
La liqueur reste bien ronde, mais avec tout de même beaucoup de relief. Des tonalités un peu vertes, mais aussi des notes plus minérales. Un peu d'astringence. Un thé que l'on ressent comme proche de la terre, avec du caractère (alors que beaucoup de kabuse-cha tendent à se ressembler), mais pas d’agressivité.
C'est un thé très appréciable, qui me semble original, mais simple, doué d'une personnalité marquée, mais sans les excentricités bien sûr de cultivars particuliers (il s'agit d'un Yabukita). Tout simplement, un thé qui représente bien son terroir ?

Et quand on parle de terre, on se rappelle de Bizen et Inbe, de ces terres "iyose" provenant des rizières locales, mélangées à des terres prises dans les montagne environnantes. Ensuite, cuisson longue en noborigama, dans lequel la fournaise et les cendres vont former les décors des terres.
J'ai commandé à M. Nobuhara une jarre à thé en bizen. Il s'est inspiré pour la forme des jarres sueki antiques.








Les deux autres oeuvres par Nobuhara-san sont inhabituelles chez lui car ce sont des bizen-yaki de type "hidasuki", donc cuites au four à gaz. La technique hidasuki consiste à cuire les terres avec de la paille enroulée autour, qui forme des motifs rouges feu durant la cuisson.
Il s'agit ici de petits shiboridashi et yuzamashi. de 60ml environ. Le travail est très fin, très différent des rustiques terres cuite en noborigama.






Je vous laisse avec ces ravissants accessoires, et présenterai dans mon prochain article Monsieur Yoshimoto Atsuo et une partie de son travail. A bientôt.



mardi 12 août 2014

Kama-iri cha 2014 : 3. Miyazaki

Je termine ma série de kama-iri cha avec deux thés en provenance du département de Miyazaki, voisin de Kagoshima et de Kumamoto, il s'agit de la 4ème région productrice de thé en terme de superficie, et c'est même la plus important région de production de kama-iri cha. Ces deux thés viennent respectivement de Takachiho et de Gokase, deux localités voisines au fin fond des montagnes dans le nord du département. Chose incroyable on n'y produit presque que du kama-iri cha ! C'est comme si la révolution du tout au thé vert étuvé (sencha essentiellement) qui se produit au Japon à partir de la 2ème moitié du 19ème siècle n'avait pas réussi à atteindre ces deux villages trop reculés. Chose unique, il se tient même à Takachiho un marché presque exclusivement dédié au kama-iri cha.
 Le premier de ces thés est un cultivar Minama-sayaka de Takachiho, produit par M. Iiboshi.
Tonalités de marron chaude et patate douce cuite au feu de bois sur un fond fruité, le parfum des feuilles est déjà exemplaire en tant que kama-iri cha.

Parmi les six kama-iri de ma sélection, celui-ci est le seul pour lequel je recommanderais une première infusion un peu plus tiède, dans les 70-75°C.
Et l'infusion ne déçoit pas, on y retrouve tous ces arômes formidables, châtaigne grillées, patate douce, des senteurs très chaudes, très douces aussi, qui rappellent aussi le pain chaud.
La liqueur ne manque pas de présence. Doux et velouté, ce thé ne montre bien sûr pas d'astringence, mais beaucoup de force dans une attaque de douceur un peu sucrée. Moins rafraîchissant et aérien que les kama-iri évoqués dans les partie 1. et 2.,  celui-ci reste tout à fait sans lourdeur, il montre plus de volume.


Je ne sais pas si l'amplitude dont font preuve ces feuilles est dû au cultivar Minama-sayaka, mais il ne fait en revanche aucun doute que les arômes un peu crémeux et fruités de pêche et d'ananas qui apparaissent en bouche en aftertaste sont une constante dans les thés faits avec ce cultivar (sencha y compris). Cela n'apparaît pas tout de suite, cela arrive doucement dans les minutes qui suivent la dégustation. Il me semble que c'est après la deuxième infusion que ces arômes apparaissent le plus clairement.

Le deuxième provient de Gokase et est l’œuvre de M. Korogi.
Les méthode, la ligne de fabrication du kama-iri cha n'est pas aussi fixée que celle du sencha. On peut ainsi voir qu'entre deux lots du même producteur, mêmes produits à une journée de différence, il peut il avoir des différences très importantes de caractéristiques et de qualité. Néanmoins l'utilisation d'une machine à malaxage grossier (sojûki) est une caractéristique assez rare du mode de travail de M. Korogi.
Ainsi, ses thés sont roulés relativement plus finement et fortement que la moyenne, ils me semblent plutôt fort aussi.

Ces feuilles (cultivar Yabukita) ont un parfum doux et sucré, relativement vert pour un kama-iri cha.
On ne peut pas dire que la liqueur soit source de parfums "verts", mais il y a un quelque chose de végétal très différent du thé de Takachiho. Un peu d'herbes aromatiques, de foin humide, d'humus même, sur un ensemble très doux.
En bouche, la liqueur semble d'abord très légère et aérienne, mais l'arrière goût et les retours dans la gorge en after sont très puissants et sucrés, doux. Sans un poil d'astringence, ces impressions sont comme des points de repères familiers aux habitués de thés verts japonais étuvés comme le sencha. Attention, il ne s'agit pas d'umami excessif type bouillon, cela reste naturel, par ailleurs le producteur travaille dans les conditions du bio. Cette douceur reste longuement en bouche, toujours très nette.


Ce thé pourrait représenter une porte d'entré facile dans le monde des kama-iri cha, de par sa douceur, ses parallèles avec certains sencha, mais il pourrait aussi s'agir d'une source de confusion, car son parfum caractéristique n'est pas celui que l'on nomme kama-ka. Ainsi, pour découvrir ce type de thé, je pense que le Minami-sayaka de Takachiho, ou le Yabukita de Kumamoto restent la voie royale. Ce kama-iri de Gokase reste un thé de grande qualité à découvrir pour sa personnalité.

jeudi 7 août 2014

Kama-iri cha 2014: 2. Ureshino

Je vais cette fois présenter deux kama-iri cha de Ureshino, dans le département de Saga. Ureshino renvoie parfois une image très forte de kama-iri cha mais en réalité la production est aujourd'hui devenue relativement confidentielle, et les département de Miyazaki (prochaine article) et de Kumamoto (article précédent) sont de plus importants producteurs. La spécialité de Ureshino c'est en fait aujourd'hui le tamaryokucha étuvé. 
 
En effet, M. Ôta, le producteur de nos deux kama-iri du jour est en fait d'abord un producteur de tamaryokucha. Il vient tout juste, depuis deux ans de se mettre à la production de kama-iri cha, pour élargir ses horizons avec ses nombreux cultivars, mais aussi pour renouer avec les racines de cette ancienne région productrice de thé, par où sont passés les moines de retour de voyage en Chine, rapportant des graines de théiers. Ceci dit, depuis son plus jeune âge il a eu nombres d'occasions d 'étudier la fabrication du kama-iri cha.
Aussi, M. Ôta travaille à petite échelle, sans pesticide et avec des engrais bio. Ses plantations se trouvent entre 150m et 500m d'altitude.

Le premier de ces thés est un cultivar Fuji-kaori. Il s'agit (comme Sôfû ou Kondô-wase) d'un croisement entre Inzatsu 131 et Yabukita. C'est donc une variété avec ¼ de sang indien. Ce Fuji-kaori (qui est né à Fujieda, à Shizuoka) est connu pour son parfum tout à fait exceptionnel. 

Après infusion, à 80°C environ, que ce soit dans la tasse, ou plus encore dans la théière, ce thé exhale un puissant et doux parfum de fleur. J'ai l'habitude de parler de « parfum floral », mais avec ce Fuji-kaori c'est bien un parfum de fleur, qui rappelle fortement le jasmin. C'est vraiment agréable, presque enivrant, à peine croyable que nous ayons à faire à un thé japonais, qui de plus, reste un thé japonais, sans chercher de rapprochement ailleurs.
En bouche, c'est tout de suite ces arômes de fleurs qui entrent en jeu, de façon d'abord presque inquiétante, on s'attend alors à quelque chose d’écœurant, et puis non, tout s'harmonise, la liqueur est légère et rafraîchissante, comme un vrai bon kama-iri cha japonais. Pas d'astringence, ni d'umami à outrance par ailleurs, c'est un thé qui se boit tout seul. Il laisse un arrière goût long mais sans lourdeur, doux. Les retours en gorge de ces saveurs de fleurs ne sont pas outranciers, tout est bien à sa place, comme il faut. 


Fuji-kaori semble fait pour se type de vrai kama-iri cha. Il est vrai que ce cultivar et d'autres aussi, sont parfois dans d'autres régions utilisés en kama-iri plus expérimentaux, tendant à se rapprocher (vaguement) de baozhong, avec pour résultat un parfum tonitruant, mais une liqueur souvent lourde et vulgaire. Ici, on reste dans la finesse, avec dans la théière des feuilles chaudes au parfum relaxant.

Le deuxième de ces thé est produit à partir des théiers d'une plantation de variétés botaniques (« zairai-shu », reproduit par graine). Mais il ne s'agit pas de n'importe quels théiers « zairai », ils sont issus de graines elles-mêmes issues du Grand Théier vieux de plus de 300 ans planté par Yoshimura Shinbei sur le mont Fudô, considéré comme l'origine du thé actuel de Ureshino. Bon, cela ne donne rien sur la qualité du thé lui-même, mais c'est une anecdote intéressante.


(Par ailleurs, en 1191, sur la route de son retour de Chine et avant de planté du thé à Kyôto et d'y transmettre la fabrication du matcha , le moine Eisai, aurait aussi planté des graines de thé à Hirato (Nagasaki), ouvrant ainsi la première plantation de thé du Japon, puis sur le Mont Sefuri à la frontière des actuels départements de Saga et de Fukuoka)

Cette fois encore, infusion à 80°C. Le parfum est moins surprenant que celui de Fuji-kaori. Il est cependant profond, avec du volume. Il se présente comme sur une sorte de texture cendrée, sur laquelle se développent des arômes légèrement floraux et crémeux.
La liqueur aussi possède du corps. Je dirais même qu'elle a plus de corps que celle de Fuji-kaori, tout en restant légère et fraîche. Elle fait circuler en bouche, dans la gorge, ses saveurs douces, crémeuses et florales. La longueur est au rendez-vous, un très bon équilibre, ce thé apporte beaucoup de plaisir.
J'ai l'impression que ce kama-iri a gagné beaucoup en densité et en complexité depuis la saison du shincha où il semblé un peu timide encore.
Là encore, sans avoir un kama-iri cha « modèle du genre », car ce thé possède sa personnalité, nous avons bien un kama-iri cha japonais, authentique, qui, il me semble, fait honneur à la vieille tradition du kama-iri à Kyûshû.
Merci à M. Ôta pour les photos des plantations. Voici donc en vrac quelques images de son domaine: