Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 12 mars 2015

Asahi-yaki, terres et porcelaines et Uji

Je présente désormais sur Thés du Japon une série d'accessoires, hôhin, tasses, yuzamashi, shiboridashi, création du célèbre atelier de Uji : Asahi-yaki. 
Je dois dire que je suis depuis quelque temps devenu complètement accroc à la série en porcelaine émaillée de bleu "kahinseiki",et que je n'utilise presque plus que ce hôhin pour mes thés japonais. Cela est une bonne occasion de redécouverte de mes thés infusés en porcelaine, chose qui n'était pas vraiment dans mes habitudes.
Même si ces porcelaines sont un peu lourdes, surtout comparées aux versions en terre (émaillées), le visuel, formes et couleurs, la prise en main, et l'utilisation d'une manière générale du hôhin pour préparer le thé, sont un véritable bonheur.
Avec ces hôhin, on remarque la très grandes finesse du filtre, rare pour ce type d'objet,le couvercle parfaitement adapté, l'ouverture en forme de "lune de 3 jours" au niveau du filtre, empêchant des fuites lors de la verse, et le rebord en retrait permettant de sortir les feuilles très facilement. J'adore l’élégance de la forme du bec.


Les origines de cet atelier, dont les chefs se succèdent de père en fils depuis 16 générations, remontent au début du 17ème siècle. Ce "four" est ouvert sur les bords de la rivière Ujigawa, sur la rive opposée à celle ou se trouve le Byôdô-in. On peut aujourd'hui s'y rendre, se qui constitue une promenade charmante tant les lieux sont agréables. Uji est alors le centre de la production du thé, du matcha, alors que la cérémonie du thé à pris un essor sans pareille sous l'influence de Sen non Rikyû. Dès la première génération, Asahi-yaki est complètement dédié à la conception de bols et autres accessoires pour le sadô, et travailla sous les instruction de Kobori Enshu, seigneur féodal, mais aussi (et surtout) maitre de thé très influent. La plupart des différentes traditions de poteries japonaises préexistaient à la cérémonie du thé, et y ont adapté leur travaux, qu'une tradition soit créée dans le but unique de créer des accessoires pour le thé est un phénomène non pas unique, mais cependant minoritaire.
Les trois premières générations continuèrent à fabriquer des objets très appréciés des grands de ce monde. il s'agit d'une production en terre, céramique, provenant des montagnes environnantes.
Mais avec le déplacement du centre du pouvoir et du centre culturel de Kyôto vers Edo (future Tôkyô), de la 4ème à la 7ème génération, Asahi-yaki vécu des heures sombres, et doit de mettre à la production de tuiles.
Avec la 8ème génération, Chôeei, l'atelier se lie avec la famille noble des Niwata d'abord grâce à une importante commande de tuiles pour des réparations à la suite de la rébellion des portes Hamaguri (1864), sortant l'atelier d'une période sombre. C'est alors que Asahi-yaki commence aussi à produire des accessoires pour le sencha, apparu au siècle précédent, et dont la pratique se cristallise alors dans le sencha-dô. Il faut noter qu'aujourd'hui encore à Kyôto, on utilise pour les thés de qualité beaucoup plus volontiers des hôhin que des kyusu. On y produit beaucoup de thés ombrés, gyokuro ou kabuse-cha, que l'on prépare avec peu d'eau très tiède, ce qui fait que la poignée d'un kyusu n'est pas vraiment utile.

C'est une parenthèse mais dans les années 1920, Matsubayashi Tsurunosuke, jeune frère du 13ème chef Asahi-yaki part pour l'Angleterre et apporta un soutient technique aux débuts de l'atelier Leach Potery de Bernad Leach de retour du Japon.

Aujourd'hui encore Asahi-yaki produit des bols, mizusashi, cha-ire pour la cérémonie du thé et le matcha, mais aussi des tasses, yuzamashi, hôhin et shibori-dashi, en terre et en porcelaine. C'est Hôsai, 15ème génération qui est le chef actuel, mais une importante parti de la production est confiée à son fils Matsubayashi Yûsuke, qui crée les œuvres que je présente aujourd'hui.
Yûsuke est un véritable amateur de thé, cette passion se retrouvant naturellement dans son travail.

Je vous laisse admirer.
















jeudi 26 février 2015

Infusion du sencha, ouverture des feuilles

Dans cet article j'avais présenté les bases à comprendre et assimiler pour la préparation du thé japonais, du sencha en particulier. J''y avais aussi montrer comment il était tout à fait possible d'adapter tous ces paramètres de manière tout à fait extrêmes.
''Quantités de feuilles / d'eau ; température de l'eau ; durée d'infusion'' est le discours classique, une recette de cuisine pas si difficile à comprendre, mais qui peu quand même en rebuter certains, notamment à cause de cette question de la température de l'eau. En réalité, avec ce type de recette, le plus difficile à juger n'est pas tellement la température (faire refroidir l'eau est en fait simple et rapide), mais finalement bien la durée d'infusion. En effet, pour un même ratio eau/feuilles, avec une même température, selon l'état des feuilles de thé utilisées, la durée d'infusion pour obtenir une liqueur ni trop fade ni trop forte peu varier du simple au triple.

Je vais donc présenter une méthode d'infusion du sencha (qui fonctionnera aussi pour le tamaryokucha, le kama-iri, peut être moins pour le gyokuro) qui permet toujours d'obtenir un bon thé sans avoir à pratiquer toutes sortes de variations de paramètres.

Gardons en tête le ''plus l'eau est chaude, plus le thé sera astringent'', mais pensons en premier lieu à ce qui est une des caractéristiques fortes du thé japonais, à savoir la fameuse douceur ''umami'' et au fait que celle-ci est la plus concentrée à la surface des feuilles, et plus on va dans leur cœur, c'est à dire plus elles s'ouvrent, plus on bascule vers l'astringence.

On va donc simplement contrôler la durée d'infusion en fonction de l'ouverture des feuilles. Comme la vitesse d'ouverture des feuilles est plus rapide si l'eau est plus chaude, pas besoin de se soucier de la température exacte de l'eau. En fonction de la température de l'eau utilisée c'est le timing de l'ouverture des feuilles qui nous dira quand verser.

Voici donc plus concrètement comment procéder avec la première infusion.
Les paramètres feuilles/eau seront classiques, pour une tasse, 4-5g de feuilles pour 70-80ml.
(**pour deux tasses, nous aurons 140-160ml d'eau, et dans ce cas, 6g seront suffisants, 8g dans le cas de 3 tasses, là pas de changement)
ici, 5g de sencha de Yokosawa-Osawa

Pour l'eau, je dirais que c'est un peu chacun selon sa méthode et son matériel. Moi, je fais bouillir l'eau puis verse dans un thermos. Après, si on est capable de juger au pif la quantité d'eau pour une tasse, on peut verser directement, sinon, se servir d'une tasse pour doser. 
(pas de préchauffage de la théière).
Idéalement, il est préférable d'utiliser une théière très ouverte pour pouvoir observer l'ouverture des feuilles. 

Le timing  pour la première infusion est une ouverture des feuilles à environ 20-25%. 

Sur ces deux photos, j'aurais pu verser un peu avant (mais bon, il fallait que je prenne des photos hein !)
Avec un bon timing on obtiens une première liqueur réussie, ce qui fait que les autres devraient aller comme sur des roulettes... si, si, vous verrez. 

Donc pour la deuxième infusion, que faire ? Les feuilles sont déjà un peu ouvertes et on perdu une parti de leur douceur, il faut donc combler ce vide avec d'autres saveurs, donc une infusion plus chaude. 
Je dis bien une infusion plus chaude, pas une eau plus chaude. L'eau que l'on va verser pourra être à la même température que celle utilisée lors de la 1ère infusion, l'important c'est la température dans la théière. Ici, feuilles et théière sont encore chaudes de la 1ère infusion, donc en utilisant la même eau, l'infusion sera un peu plus chaude. 
Ici, le timing est très simple : on verse l'eau chaude, on pose de thermos (ou autre), on met (éventuellement) le couvercle, et on verse dans la tasse.
A ce niveau, quelques petites secondes d'infusion seulement et les feuilles sont très clairement plus ouvertes déjà.
 Pour la troisième infusion, on laissera plus longtemps. les timing est cette fois un peu plus délicat. La verse doit intervenir avant que les feuilles ne soient toutes complètement ouvertes, disons ouvertes aux trois quarts.

(** utilisation ou non d'un récipient intermédiaire, verse de l'eau chaude d'une hauteur plus ou moins haute, mise ou non du couvercle, etc, sont autant de chose permettant d'obtenir une température plus ou moins haute dans la théière)

Enfin, 4ème infusion un peu plus longue encore.
Les feuilles seront alors complètement ouvertes.




Selon le timing des infusions successives, il est bien sûr possible de se débrouiller pour avoir 5 infusions, surtout avec un thé très haut de gamme. 
Aussi, il est tout à fait possible de commencer avec une première infusion à l'eau froide (vous verrez alors qu'il faudra peut être 5 minutes en environ pour que les feuilles s'ouvrent de 20%) 

Mes explications ci-dessus sont peut être un peu obscures, mais voici en deux propositions, 
1. Contrôler l'ouverture des feuilles
2. Avoir à chaque infusion successive une température dans la théière un peu plus importante. 
et c'est tout.

Cette méthode n'est pas la promesse de tirer le meilleur de chaque, mais de ne jamais rater une infusion. Elle cependant des limites:
- difficile à appliquer sur des thés type fukamushi trop poudreux.
- adaptée si l'on procède à toutes les infusions sur un laps de temps court. 

Finalement, avec cette méthode, on comprend très bien que ce ne sont pas les chiffres de chacuns des paramètres qui importantes, mais surtout leur interaction.
Par exemple, avec le même thé, on peut imaginer différents timing pour la première infusion basés sur la même ouverture des feuilles:
- eau glacé → théière : 5 mn
- bouilloire thermos tasse théière : 1 mn 30 s
- bouilloire thermos théière : 1 mn
- bouilloire  théière : 10 s 

 Un dernier petit point juste au cas où : pour éviter des arômes désagréable, il est important de laisser les feuilles s'ouvrir d'elles-même, donc ne pas remuer la théière ! (sauf peut être un petit peu dans le cas d'une infusion à l'eau froide lorsque les feuilles flottent à la surface).

lundi 23 février 2015

Potier Bizen-yaki, Baba Takashi

Baba Takashi est le troisième potier Bizen-yaki que je présente sur Thés du Japon. Nobuhara Katsushi, Yoshimoto Atsuo, Baba Takashi. Trois styles différents au sein de Bizen. Bizen peu donner une impression générale de monotonie, de manque de diversité. Pourtant si avec Nobuhara-san j'ai en effet du Bizen très classique, les terres grises de Yoshimoto-san sont beaucoup moins habituelles. De la même manière, Baba Takashi se démarque clairement avec ses kuro-bizen (terres noires aux nuances subtiles tantôt bleues, tantôt rougeâtres, obtenues en recouvrant ses pièces d'une terre différente, particulièrement riche en fer) et ses terres ''yôhen'' que la cuisson fait apparaître pourpres m'ont sembles particulièrement frappantes. En réalité, découvert aux hasards de flâneries électroniques sur le net, mon sang n'a fait qu'un tour avant que je ne contacte l'association des potiers de Inbe (localité de Bizen qui se trouve être le berceau de Bizen-yaki) pour avoir les coordonnées de ce jeune potier.

En effet, j'ai aussi là trois générations différentes. Le premier est dans la cinquantaine, petite quarantaine pour le second, et enfin 31 ans pour Baba-san. C'est un très jeune potier donc. Je pourrait ajouter une 4ème générations avec Shûhô, le papa de Yoshimoto Atsuo.





Pour en revenir à notre jeune potier, en dehors des tasses et bols, on trouve dans son atelier une foule d'objets éclectiques, aux formes tout à fait inhabituels, des sortes de sculptures modernes ne laissant parfois que difficilement deviner la fonctionnalité de l’œuvre. En effet, avant de continuer dans la voix qui fut celle de son père, Takashi a étudié la scultpure dans une très célèbre université des beaux-arts à Tôkyô. De retour à Inbe, cette formation ne put qu'apporter une vague de fraicheur lui permettant de se constituer son propre bizen-yaki.

Voici donc en vrac quelques photos de ses tasses.