Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 30 juillet 2014

Kama-iri cha 2014 : 1. Kumamoto


J'ai pu réunir cette année une belle sélection de kama-iri cha de Kyûshû, six au total, que je suis heureux de pouvoir présenter. Le kama-iri cha est un type de thé vert japonais plutôt rare aujourd'hui, qui subsiste essentiellement sur la grande île méridionale de Kyûshû, dans les départements de Miyazaki et Kumamoto surtout, puis ensuite dans ce ceux de Saga et Nagasaki.
A la différence des autres thés verts japonais, dont l'oxydation des feuilles est stoppée par étuvage, le kama-iri cha est traité par chauffage direct sur surface chaude, comme les thés verts chinois ou autres.
A la fin du 19ème siècle, alors que l'industrie du thé se développe au Japon et que le sencha (étuvé) est vendu aux négociants étrangers, le gouvernement planifie une uniformisation des techniques dans le but d'améliorer la qualité pour plaire à ce précieux marché étranger. Dans cette mouvance, le kama-iri cha n'avait pas sa place.
Pourtant une poignée d'irréductibles producteurs résistent encore à la vapeur, et continue à produire du kama-iri cha. Néanmoins, dans de telles conditions, sans support du gouvernement, les techniques ont peu évolué, et surtout, à la différence des autres types de thé, les lignes de production ne sont pas clairement définies. Ainsi, il existe entre chaque producteur des différences notoires quant aux machines et méthodes utilisées.
Aussi, les cultivars développés pour le kama-iri sont rares (Takachiho, Yamanami, …)

 
Je commence ma présentation avec deux Kama-iri cha de Kumamoto (Ville de Ashikita) par M. Kajihara, qui produit aussi par ailleurs du riz, des oignons, des shiitake, etc.
Il travaille sans pesticide et avec très peu d'engrais (essentiellement organiques).
En plus de ses plantations de cultivar Yabukita et Oku-yutaka, de ses variétés botaniques « zairai-shu », il exploite aussi, chose très très rare au Japon, ce que l'on appelle « yama-cha », c'est à dire des théiers qui poussent dans la montagne de manière naturelle (je ne pense pas qu'il convienne d'appeler cela théiers sauvage, car même si cela peut remonter à des siècles, ils ont bien pour origine un théier qui fut planter de main humaine). Il s'en sert (malheureusement?) pour un kama-iri se rapprochant un peu d'un Oolong avec un flétrissement important.
Voici en image :

Le premier de ses kama-iri cha sur Thés du Japon, est composé essentiellement de Yabukita, avec un peu de Oku-yutaka et de zairai.

La parfum de ce kama-iri cha est exemplaire, les arômes de châtaignes et de patates douces grillées au feu de bois sont extrêmement appétissants. Ce sont des senteurs très douces qui ne sont en rien fumées, ou même grillées dans le sens où l'on le comprendrait pour du hôji-cha par exemple. Bref, ce ne sont pas des odeurs de torréfaction du thé.

La première attaque en bouche montre comme une très subtile amertume, suivie ensuite d'arômes qui viennent rappeler les parfums de patate douce grillée, qui se répandent dans la gorge, pour finir par laisser place à une douceur un peu rustique. Ces impressions restent longtemps en bouche.

Cette liqueur me semble très dense, pleine, très stimulante aussi, et pourtant elle est aussi très rafraîchissante.

 J'y vois un kama-iri cha très réussi, avec une sorte de perfection authentique, pas celle des kama-iri de concours, doux et verts, pas si différent de thés étuvés, mais avec un vrai parfum kama-ka (ou du moins se qui s'en rapproche le plus, le vrai kama-ka étant accessible avec une fabrication manuelle), de la force, du caractère, et une simplicité qui en fait un thé à la fois gourmet et de grande consommation au quotidien.

La deuxième infusion gratifie toujours les sens d'un agréable parfum, mais la liqueur se fait plus douce et velouté. La troisième, avec de l'eau très chaude regagne en vigueur. Peu de douceur cette fois en bouche, un peu d'astringence, pour une liqueur vraiment gouleyante, dont on profite surtout du parfum.



Le deuxième thé provient de la plantation de "zairai-shu", il propose des senteurs très différentes, moins évidentes dans la tasse, elles sont denses et complexes dans la théière. Les notes de patate douce grillée sont présentes, mais estompées, se partageant la donne avec de doux arômes floraux, un brin crémeux, sur une texture d'humus et de forêt humide
L'aspect floral me semble en parti du a un flétrissement, léger, et surtout bien maîtrisé, puisque je n'en retrouve pas les défauts communs (liqueur orangée, sorte de douceur écœurante dans la liqueur : ici rien de cela !).

La liqueur est ici néanmoins plus ronde et veloutée. La légèreté des variétés botaniques (zairai-shu) face aux cultivar est peut être une des raisons à cela.
Ce thé s'exprime beaucoup dans l'after, bien présent, long, sans être envahissant. On y retrouve la même douceur rustique, simple que dans l'autre thé, avec en plus cette petite touche florale. 

  Zairai-shu oblige, sur chaque session, on pourra noter des différences notoires, le thé étant composé de feuilles provenant d'arbres tous différents.

Si les infusions suivantes donnent une liqueur plus légère et douce, il me semblent qu'elle apporte un after plus doux et sucré aussi. Mais la liqueur est là aussi très gouleyante.

Ces deux kama-iri, malgré leur différences de saveurs et de parfums évidentes, ont quand même un je-ne-sais-quoi qui les fait se ressembler, difficilement explicable mais on a là deux créations portant la touche du producteur M. Kajihara.
Le premier est un authentique bon kama-iri cha, gourmet car de grande qualité, de tous les jours aussi de part sa simplicité, c'est un thé dont on ne se lassera pas. Le deuxième est plus complexe, avec une petite touche exotique et une rondeur qui « rempli » plus. Pourtant il ne cherche pas à copier des thés étrangers, et reste un kama-iri cha japonais de Kyûshû.

Je vous laisse avec quelques images de la splendide plantation "zairai" de M. Kajihara.





Il s'agit d'une photo prise plusieurs semaines avant les récoltes, mais il est intéressant d'y observer les différences d'avancement de la pousse des bourgeons. En effet, en zairai, chaque arbustes étant différent, leur croissance aussi. C'est bien sûr une des raisons qui rendent ces variétés botaniques difficiles à exploiter.


 

mercredi 23 juillet 2014

Sôfû, parfums et méthodes de thé glacé

Avec les chaleurs de l'été, on me demande souvent comment peut-on préparer un sencha glacé.
Il existe plusieurs méthodes, mais avant toute chose, il est important de comprendre que finalement, si l'on veut un bon thé glacé, il faut utiliser de bonnes feuilles. Pour aller plus loin, même, on pense souvent qu'il faut utiliser pour cela un "fukamushi", et il est vrai que les thés vendus en tant que "mizudashi" (thé pour infusion à l'eau froide)  sont généralement des sencha très brisés et poudreux qui permettent une préparation rapide.
Pourtant, de bon thés de montagne traditionnel, en particulier des cultivars ayant des parfums doux et incisives, floraux, donneront glacés, les liqueurs les plus divines.
Je pense à Tamakawa Kôshun sur Thés du Japon , ou bien à Sôfû.
J'ai fait une serie de dégustations avec le Sôfû de Osaka (Shizuoka, Suruga) sur Thés du Japon.


1. Pour préparer en quantité

 C'est dans ce cas que je conseillerais la méthode de type "mizudashi", c'est à dire de laisser infuser les feuilles dans le l'eau froide
(Utilisez alors de l'eau filtrée, ou bien une eau minérale peu minéralisée)
* 15-20g de feuilles
* 700 ml d'eau froide
* 2 heures d'infusion (dans le cas de Sôfû, mais cela peut être moins selon l’état des feuilles du thé utiliser)
Il suffit de laisser dans le frigo, puis de remuer légèrement avant de servir.

La liqueur est alors suffisamment forte, avec un parfum léger, doux, qui revient plus floral en gorge.

Cela peut tout à fait être fait avec un genmaicha ou un hôji-cha (très bien le hôji-cha glacé), on peut alors commencé par verser un peu d'eau très chaude avant de verser l'eau froide.

Mais avec un bon sencha, on obtiendra de bien meilleurs résultats avec les methodes suivantes, en théière.

2. On the rock

 C'est un classique, très simple.
* 5g de feuilles
* 80ml d'eau, 80°C
* 1 minute
C'est je que j'ai fait avec mon Sôfû, mais pour faire simple, il suffit de préparer le sencha un peu plus fort que d'habitude (plus chaud aussi), puis, de verser dans un verre rempli de glaçons.
(attention aux glaçons que vous utilisez, qu'ils n'aient pas pris des odeurs peu désirables dans cotre congélateur)

La liqueur obtenue est puissante, avec un bon équilibre entre douceur et astringence. Le parfum est bien présent, surtout en retour dans la gorge. Finalement, cela donne un thé très proche de la version chaude, mais surtout, permet d'obtenir très rapidement un thé glacé.

3. Refroidissement rapide à la glace (ma recommandation)

Je ne sais pas trop comment nommer cette méthode, mais c'est celle qui me semble la plus intéressante.
* 4g de feuilles dans la théière
* verser environ 30ml d'eau à 80-90°C
* puis, ajouter tout de suite des glaçons.
* patientez 10 minutes environ, puis versez.



On obtient alors une liqueur au parfum très dense, sucré, floral, vraiment divin. En bouche, la liqueur est très bien affirmée, on tend aussi plutôt vers la douceur, mais sans excès, tout en fraîcheur. L'after-taste est évidemment très présent, avec beaucoup de longueur.Cette méthode me semble idéale, avec pour seul défaut de prendre un peu de temps.


Pour une deuxième infusion, il est possible d'utiliser de l'eau chaude (puis de verser sur des glaçons si l'on désire continuer sur un thé froid), ou bien d'utiliser de l'eau glacée et de laisser environ 5 minutes.

4. Infusion aux glaçons

Méthode on ne peut plus simple,
* 4g de thé dans la théière
* on pose des glaçons sur les feuilles,
* et on attends que ceux-ci fondent.
Cela peut prendre plusieurs dizaines de minutes avant d'obtenir une ou deux gorgée de thé. Seulement, il s'agit d'une liqueur très forte, très douce aussi, dense et riche. La condensation des arômes rend cette méthode particulièrement intéressante avec des cultivars très parfumés.
Ceci dit, je ne suis pas spécialement un amateur de ce type de préparation, mais quitte à essayer,  autant le faire avec un très bon thé. L'opération peut être répété plusieurs fois.


jeudi 17 juillet 2014

Shizuoka 2014, Ôhira

A Shizuoka, l'arrondissement Shimizu (ancienne Ville de Shimizu) n'est pas spécialement connu comme zone de production de thé, à part peut être Ryôkouchi qui connait une très relative notoriété, et le thé qui y est produit fini hélas bien souvent dans des blends. 

Cette situation ne plaisait pas beaucoup à M. Yamamoto. Il produit aujourd'hui avec beaucoup de soins des sencha à base de plusieurs cultivars, qui ne seront pas mélangés bien sûr. Ses plantations biologiques se situent à Ôhira, en amont de la rivière Okitsu-gawa, à presque 500m d'altitude.
En voici trois sur Thés du Japon.



Yabukita

Le premier de ces trois thés est le classique cultivar Yabukita.


Ces belles feuilles épaisses se présentent avec un puissant parfum sucré, très agréable, qui dénote une torréfaction relativement forte, mais très maîtrisée.
Après une infusion d'une minute à 80°C environ, on obtient une liqueur dotée d'un parfum tout aussi puissant, doux et sucré, un peu boisé.
En bouche c'est tout aussi puissant. La liqueur a une très bonne attaque. L'espace d'un instant on y ressent un pointe d'astringence, mais qui s'efface de suite devant la douceur très naturelle de ce thé. Les saveurs sont peut être simples, mais très équilibrées.
Pas de lourdeur dans ce sencha malgré sa force.
Sur les infusions suivantes, on ressent une petite montée dans l'astringence, mais il est remarquable de voir comme le nez reste puissant, avec ce parfum sucré et rustique.

Avec le Yokowasa, le Ôkawa, et le Ushizuma de Hon.yama, voici là un 4ème Yabukita de Shizuoka qui démontre donc lui aussi les qualités d'harmonie et de force de ce cultivar.


Kanaya-midori

Avec ce cultivar Kanaya-midori, nous des feuilles au parfum plus subtil, mais qui reste dans ce domaine de la douceur et de la torréfaction, un peu plus faible cette fois néanmoins. 


Après infusion, en effet, le parfum n'est pas aussi intense qu'avec le Yabukita, pourtant, avec ses notes florales et un peu beurrées au dessous des odeurs de torréfaction, ce sont des arômes complexes et profonds que nous donne ce thé.
Ce sencha est doux, mais tout en étant très veloutée, avec en fond des saveur un peu beurrées, la liqueur développe aussi en bouche une pointe astringente, voire d'amertume très stimulante qui lui donne beaucoup de profondeur.
Pourtant, sur les infusions suivantes, l'astringence reste très sage, et ce sencha conserve une rondeur gourmande, avec un parfum toujours bien présent.
On a un très intense retour sucré en bouche, avec une très bonne longueur.
Ce Kanaya-midori se laisse apprécier sur la durée. Ses arômes sont complexe et évoluent entre la première gorgée et l'évolution de l'after-taste dans la longueur.

Oku-yutaka

Il me semble que cet Oku-yutaka est celui qui joue le plus sur la rondeur, la douceur.
Les feuilles sentent moins la torréfaction, et on y trouve des senteurs sucrées vanillées. 


Le parfum de la liqueur est aussi plus discret et un petit coup de nez dans la théière nous donne un concentré plus fort de douceur, un peu de végétal, de tomate aussi (?!).
Nous sommes évidemment loin de la soupe d'acides aminés, mais on ressent dans la liqueur plus de cette douceur umami, et pas un poil d'astringence ni d'amertume. Ce sencha est donc dominé par la douceur, mais d'une façon calme, aérienne, sans agressivité, la liqueur coule de la manière la plus fluide en bouche, y laissant un after léger, mais long.
Une deuxième infusion plus chaude donne plus de punch à ces feuilles, en ajoutant à la douceur un peu estompée une fraîcheur vivifiante qui se développe en continue dans la bouche et la gorge aussi cette fois pendant plusieurs minutes. On gagne en profondeur.
Ce sencha Oku-yutaka est probablement le plus facile d'accès des trois, avec une première infusion très ronde, soyeuse, qui pourrait un peu laisser sur leur faim les amateurs de liqueurs punchy. Pourtant, 2ème et 3ème infusions apportent complexité et profondeur, comme ci de nouvelles dimensions venaient s'y ajouter.

Ce n'est pas seulement leur variété de saveurs qui distinguent ces trois sencha/cultivars, fabriqués par le même producteur, mais aussi leur façon de s'exprimer.
Voici comment je les perçois :
Yabukita : nez et bouche
Kanaya-midori : nez et gorge
Oku-yutaka : bouche et gorge


jeudi 10 juillet 2014

Shizuoka 2014, Tamakawa

Je contiue sur ma présentation des thés de Shizuoka (explications géographiques au début de cet article), avec cette fois encore des sencha de Hon.yama, mais qui proviennent de la zone appelée Tamakawa (autour de la rivière Tamakawa, confluent de la rivière Abe). Aussi, ces quatre thés sont fabriqués à l'usine coopérative de Yokosawa, par M. Tsukiji.


Tôbetto
 Cultivé à 800m d'altitude et cueilli manuellement sur des arbustes non taillés (essentiellement Yabukita), ce sencha est très différent des autres thés de Hon.yama, et même des autres productions de M. Tsukiji et de la coopérative de Yokosawa.
D’une part, la torréfaction est bien plus faible, mais cela n’est pas dû au producteur, mais les impressions, goûts et parfums ont un profil tout autre.
Il s’agit du plus haut de gamme des thés produits à la coopérative de Yokosawa, pourtant, ces feuilles magnifiques, qui n’ont pas grand chose à envier à certains temomi-cha, sont bien loin des standards des sencha de concours. Elles n’ont pas cette uniformité parfaite, mais absolument pas naturelle, de couleur. Ce constat simple en dit beaucoup sur la philosophie qui anime M. Tsukiji, fabriquer du thé sans rien faire de trop, juste tirer le meilleur de ce que leur nature / la Nature peut donner. 

Leur parfum est végétal sans être vraiment très vert. Il y a une texture sucrée légère, un fond boisé. Un peu déroutant, l’ouverture du sachet n’offre pas de déluge d’arômes de confiserie de certains autres sencha. C’est très pur et naturel.
C’est franc aussi, car cela se retrouve dans la tasse. Un parfum peu commun sans être extravagant, complexe mais sage. Pourtant, passées quelques dizaines de secondes, il s’échappe de la tasse (même vidée) et de la théière un fumé doux et sucré, subtil mais très net. 

 
Avec du très haut de gamme, on a souvent à faire avec des thés super boostés en acides aminés (théanine & co.) de véritables bouillons de douceur umami. Avec Tôbetto, la donne est différente. Si derrière cet ensemble complexe de saveurs végétales et boisées se retrouve de la douceur, une certaine astringence existe, dès même la première infusion parfois. Pourtant, en rien dérangeante, elle semble participer à un grand orchestre philharmonique de d’arômes. Très mélodieuse, cette musique est jouée à un volume impressionnant. Tôbetto est très puissant, mais sa liqueur reste velouté et glisse dans la gorge comme du satin.
Une forte, mais naturelle douceur arrive ensuite en arrière-goût, celle-ci dure longtemps dans la bouche, sans être trop présente, juste ce qu’il faut. Avec un mode d’infusion relativement classique pour ce type de thé haut de gamme (4g, 60ml, 60°C d’abord) on tient 5 excellentes infusions, avec même le luxe d’une sixième très convenable. Avec une légère variation des arômes vers quelque chose de tantôt subtilement floral, tantôt subtilement fruité, on n’observe alors aucune montée gênante d’astringence. Celle-ci reste présente, légère, comme une grande qualité de ce thé. 

  Après, je ne dirais pas néanmoins que ce sencha plaira à tout le monde. Moi-même, si je devais faire un difficile choix restrictif parmi ces thés de Tamakawa, je choisirais je pense le Yamakai. Mais je pense aussi que ne pas plaire à tout le monde est une qualité d’un très grand thé.
Une chose est sûre, pour ceux qui sauraient apprécier ce Tôbetto, celui-ci est quasiment inratable. De l’infusion aux glaçons jusqu’à la préparation à l’eau très chaude façon Gongfu-cha, le rayon est très large. A l’inverse, en obtenir un résultat parfais est peu être plus difficile ?

Yamakai

En provenance de la partie de Tamakawa appelée Terao, ce Yamakai est une merveille.
Vous trouverez ici l'article sur ce Yamakai 2014 de M. Tsukiji.

Kôshun

 
Ce Kôshun de M. Tsujiki est issu d'une récolte manuelle, sur des théiers taillés, de Terao également. Kôshun est un cultivar connu pour son parfum floral particulier. Certains connaissent peut être les Kôshun de Fuji de M. Akiyama que je propose chaque année, et bien celui de M. Tsukiji est fort diffèrent. Disons que le producteur de Fuji met beaucoup de soin à faire ressortir au maximum les particularités de ses cultivars. Notre producteur de Tamakawa recherche plutôt la conception d'un très bon thé, comme je l'ai déjà dit « sans en faire de trop », en prenant en compte les caractéristiques de chacune de ses variétés de théiers. 
 
Ainsi, son Kôshun reste très sage. Nous avons avant tout un sencha au bon parfum frais et sucré, soutenu par une torréfaction moyenne, avec en fond des arômes finalement plus fruités que floraux.



En bouche on y ressent ni l'astringence ni l'impression tannique que peuvent parfois laisser les cultivars très parfumés. Ce sencha montre beaucoup de douceur, sans lourdeur, avec une richesse de saveurs fraîches et dynamiques. Bonne longueur et aftertaste doux qui se développe aussi bien en bouche que dans la gorge.
Une caractéristique importante, est que malgré le caractère particulier de ce cultivar, il donne un thé à la personnalité, au profil, qui reste très japonais. Je veux dire en comparaison avec des Sôfû, ou plus encore Kondô-wase, dont les racines indiennes viennent apporter des senteurs « exotiques ».
Pour la préparation, des paramètres très classiques fonctionnent à merveilles, pour un ratio feuilles/eau de 4g/70-80ml, une première infusion d'une minute à 70-80°C.
Mais ce Kôshun est une merveille préparé glacé en théière comme ceci :
  1. 4g de feuilles dans une théière (avec une ouverture large les choses seront plus simples)
  2. Verser environ 30ml d'eau à 80-90°C
  3. Puis mettre tout de suite des glaçons dans la théière (de manière à ce que la partie supérieur des glaçon sorte de l'eau
  4. Attendre un peu moins de 10 min, puis servir le thé.
La deuxième infusion peut se faire directement à l'eau froide, pour environ 10-15min.


Yokosawa

Enfin, ce sencha Yokosawa est le seul que ces quatre thés qui ne contienne pas exclusivement des feuilles cultivées par M. Tsujiki, mais un assemblage de feuilles de ce producteur et d'autres producteurs de Yokosawa, le tout fabriqué par M. Tsukiji à la coopérative de Yokosawa. Le cultivar est le poids lourd Yabukita. 

 
Même s'il s'agit du moins haut de gamme des thés de Yokosawa, le travaille des feuilles fait déjà amplement honneur au travail du maître. Leur doux parfum ce compose des arômes de tourbe sucrée et d'herbes aromatiques que l'on retrouve dans d'autres thés de la région, mais aussi des arômes sucrés vanillés plus habituels et classiques. 

 
Le profil un peu boisé et minéral des saveurs de la liqueur viennent apporter force et personnalité à sa douceur plus classique, très « Yabukita ». Ronde, mais avec du corps, cette liqueur est stimulante, et on y trouve un léger fond astringent, dont la force peu varier beaucoup selon la méthode d'infusion.
Il me semble qu'il est préférable de le préparer avec de l'eau suffisamment tiédie, aux alentours de 65°C, et d'augmenter le temps d'infusion (1min10-20), plutôt que l'inverse.
Là encore beaucoup de force. Les saveurs douces persistent en bouche, parfument la gorge, sans rien de râpeux. L'astringence augmente un peu au fil des infusion, mais sans dépôt tannique. Le tout reste très fluide, et devient plus rafraîchissant encore alors que les parfums se font plus verts.

En tant que Yabukita de Hon.yama, ce thé peu être aussi intéressant à boire en parallèle avec ceux de Ushizuma (M. Shigeta) et de Ôkawa-Ôma (M. Nakamura).