Bienvenue à toutes et à tous

Premier français certifié Instructeur en Thé Japonais, c'est avec l'ambition de diffuser des informations sûres et détaillées sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog en 2009. Vous y trouverez ainsi des compléments d'informations et un point de vue différent par rapport au site de vente Aozuru-chaho Thés du Japon

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 1 septembre 2021

Sencha cultivar Sôfû de Kawane

 Parmi les nouveautés de cette année, c'est à dire les thés que je propose pour la toute première fois, l'une des plus intéressantes est le Sôfû de Kawane. Bien que cela ne soit pas prémédité, j'ai pu mettre la main sur plusieurs de ce cultivar cette année, et celui-ci est plutôt haut de gamme, venant donc en "concurrence" avec celui de Tamakawa à Hon.yama. 

Sôfû est de ces cultivars qu'on désigne comme de type "inzatsu", c'est à dire une variété issue de croisements avec une variété d'origine indienne. Plus exactement, Sôfû est le résultat du croisement Yabukita x Inzatsu 131. Inzatsu 131 étant précisément un cultivar qui fut sélectionné à partir d'une graine provenant d'un théier Manipuri 15 introduit d'Inde au début des années 1920. De tendance tannique et possédant un parfum floral très particulier, Inzatsu 131 ne fut jamais enregistré officiellement malgré un potentiel qui semblait pourtant séduisant. Je pense que c'est justement aujourd'hui que des variétés comme Inzatsu 131 méritent d'être mis en avant et plus exploité. 

Si le croisement Inzatsu 131 x Yabukita est à l'origine du trop rare Fujikaori, c'est le croisement inverse en 1977, Yabukita (fleur) x Inzatsu (pollen) qui a produit Sôfû, enregistré en 2005. Relativement peu astringent et riche en méthyl anthranilate, molécule que l'on trouve notamment dans le jasmin, certains raisins et autres fruits, il fait parti des cultivars très en vu chez les amateurs de thé grâce à ses arômes uniques. Hâtif et peu résistant au froid, il est néanmoins difficile à faire pousser n'importe où, freinant ainsi son développement.

Avec ce Sôfû de Kawane on a un sencha très soigné, haut de gamme même, ce qui se ressent évidemment dans le caractère de ce thé. 

 Dès la première infusion, il conviendra de commencer avec de l'eau suffisamment chaude, 80°C au moins. L'infusion est très parfumée, il s'agit d'un bouquet globalement sucré dans lequel on ressent des arômes floraux typiques des cultivars Inzatsu, mais aussi et surtout de raisin. 

Ce sencha n'est absolument pas tannique ni astringent, on trouve une agréable touche d'umami sur le palais parmi tous ces arômes sucrés, floraux et fruités. 

 A mesure des infusions successives, toujours plus chaudes, la force des arômes non seulement ne faibli pas mais s'intensifie, sans jamais développer d'astringence qui plus est.

C'est un sencha riche et caractéristique, particulièrement élégant.

Si l'on doit comparer avec celui de Tamakawa à Hon.yama (autre zone de production de montagne de Shizuoka), je dirais qu'outre la torréfaction, bien plus forte sur le Tamakawa, on trouve des différences dans les sensations en bouche. Le Hon.yama est plus minéral, plus dense, avec un umami qui apparaît en after, alors que le Kawane semble plus fluide, plus basé sur un umami qui apparaît de manière frontale. Les arômes quant à eux apparaissent vraiment comme le fil conducteur, les similitudes devenant particulièrement évidentes à partir de la seconde infusion, le Hon.yama tendant un peu plus vers le floral, alors que le raisin semble plus appuyé sur le Kawane. 

Ces deux thés sont très bien taillés pour comparer Hon.yama et Kawane. (de premier abord, le Hon.yama paraît plus sucré et plus parfumé, mais cela provient de la torréfaction, très agréable, mais qui cache ainsi aussi un peu les arômes propres de Sôfû sur la première infusion).


jeudi 26 août 2021

Le thé de Murakami

 Les lecteurs de la dernière newsletter ont put voir une nouvelle région de production s'ajouter sur Thés du Japon. C'est en effet la première fois que je propose un thé de Murakami. Depuis l'ouverture de la boutique physique à Tokyo il y a trois ans, mon intérêt pour les thés du nord, j'entends les thés en provenance de régions au nord par rapport à Tokyo a beaucoup augmenté. D'abord naturellement pour Sayama (département de Saitama) et Sashima (département de Ibaraki) parce qu'il me semblait essentiel de mettre en lumière ces régions si proches de Tokyo, et pourtant très largement ignorées (surtout dans le cas de Sashima), alors qu'elles sont dynamiques et créatives. Il arrive de temps à autre que des visiteurs à la boutique nous demandent si nous avons, ou comptions proposer un jour, des thés de régions plus septentrionales, comme Okukuji dans le nord de Ibaraki (j'en reparlerai), ou bien Murakami. Mon regard a enfin fini par se tourner vers Murakami, qui était déjà dans un coin de mon esprit depuis pas mal de temps à vrai dire.

Murakami est une petite ville côtière de la mer du Japon, située dans le département de Niigata. Si pour la plupart des gourmets l’évocation de Niigata évoque immédiatement le riz de la variété koshi-hikari, pour les amateurs de thé Murakami est synonyme de région de production à but commercial de thé la plus septentrionale du Japon.

La culture du thé y remonterait aux années 1620, lorsqu’un fonctionnaire du fief de Murakami, Tokumitsu Yakakuzaemon, aurait (dans ce genre d'"histoire" gardons toujours en tête que le conditionnel est de mise) ramené des graines de thé à l’occasion du pèlerinage d’Ise, voyant comme cette culture était prospère (une autre explication rapporte que ce serait le seigneur de Murakami lui-même, Hori Naoyori, qui aurait fait venir des graines de Uji). Cette culture se serait alors développée rapidement sous les encouragements du gouvernement local.

Ce n’est qu’à partir de 1859, relativement tardivement donc, que fut introduite la méthode dite de Uji, base du sencha moderne. (il s'agirait donc de la méthode de fabrication mise au point en 1738 par Nagatani Sôen, mais qui commence à se rependre plus largement au début du 19ème siècle, mais comprenons bien que la méthode manuelle puis mécanique qui la reproduit du sencha moderne est une version largement complexifiée de la méthode de Sôen developpée à partir de la deuxième moitié du 19ème à Shizuoka)

Durant l’ère Meiji, le thé de Murakami connu sa période la plus faste, avec 600 ha de plantations, le thé japonais étant alors un important produit d’exportation. A partir de la première guerre mondiale, le thé de Murakami n’a fait que péricliter, et il ne reste aujourd’hui que 25 ha de plantations. Néanmoins, cette culture semble reprendre du poil de la bête. Les cultivars y sont encore relativement peu répandus, mais cette situation change, avec une volonté d’amélioration de la qualité et de la diversité. 


 

En dépit de sa position septentrionale, Murakami enregistre une température annuelle moyenne de 12, tout juste au-dessus du minimum estimé pour la culture du thé. En bord de mer, même en pleine hiver, la température ne descend pas trop souvent en dessous du zéro, de plus, les chutes de neige venant recouvrir les théiers les protègent alors des trop grands froids. C’est en raison de ces chutes de neige, que les théiers sont taillés très bas à Murakami, pour empêcher les branches de rompre sous le poids de la neige.

Du printemps à l’automne, l’ensoleillement est relativement restreint et les brumes fréquentes, l’air chargé en humidité.

Autant de conditions propices à la culture d’un thé de qualité, doux et peu astringent. On juge souvent le thé de Murakami comme très rond et sucré.

On comprend aisément qu'il s'agit d'une toute petite zone de production,  sans grossistes importants, et où nous avons seulement trois producteurs de thé. Ceux-ci vendent alors eux-même dans leur boutique des thés. Il y a encore quelques années, ils pouvait aussi faire des blends avec du thé d'autres régions. Je ne sais pas si cela continue, mais certains peuvent vendre du matcha en boutique, celui-ci provient évidemment de Uji (il n'y a pas d'arnaque, personne ne cherche à la faire passer pour du matcha de Murakami). C'est une intéressante manière de cumuler la fonction de producteur de thé mais aussi de marchand de thé.

Cela m'amène donc au thé du jour, un sencha Yabukita de Murakami. Bien que le producteur ait pratiqué un flétrissement, cela ne semble pas particulièrement sensible, en tout cas on reste dans le cadre d'un sencha classique. La torréfaction est assez forte, et il est vrai que dans le futur j'aimerais bien en avoir un plus vert. 


 



C'est un sencha fidèle à Yabukita, particulièrement fort. Umami et astringence sont tous deux présents, attention à ne pas laisser infuser trop longtemps, ainsi qu'à la température. Avec du Yabu et une torréfaction forte, les arômes que l'on ressent tout de suite de manière claire sont dans le domaine du bois sec et des fruits à coque, alors qu'en arrière-plan on trouve aussi des notes vanillées. Les arômes évoluent tantôt vers le floral, tantôt vers le fruité sur les deuxième et troisième infusions. 

Robuste, ce sencha est aussi riche et profond, dense je dirais.  Bien que je n'arrive pas à trouver les mots, il ne manque pas non plus d'originalité malgré son apparent classicisme, marqué probablement par son terroir particulier.


 Nous n'avons pas là ce que j'appellerais un grand cru, mais un excellent thé pour ceux qui aiment les sencha à la fois riches et intenses. Certains l'apprécierons au petit déjeuner, d'autres le verrons plus comme un thé de journée. Mais quoiqu'il en soit les amateurs de thé devraient être ravis de découvrir un terroir qu'on a pas l'occasion de rencontrer souvent.

 

 

 

 




dimanche 4 juillet 2021

Les spécialistes des théières, mieux comprendre les deux types de potier

 Après cette passionnante saison du shincha, je voudrais changer un peu de sujet pour expliquer brièvement le statut des potiers spécialistes théières à Tokoname et Yokkaichi (banko-yaki). Comme d'habitude les occidentaux en ont souvent une image un peu rêvée, une image orientaliste à base de "grands maîtres" machin-truc et d'artisanat posé en haut du grand piédestal des arts japonais. 

 Soyons clairs, s'il y a un genre de poterie en phase de disparaître au Japon, ce sont bien les théières Tokoname et Banko (surtout Banko, une main suffirait presque pour compter les fabricants de théière encore en activité). En effet, avec la baisse de plus en plus importante de la consommation du thé, le besoin de théière se fait de moins en moins important, et les difficultés pour le secteur sont d'autant plus grandes que le kyûsu est un objet globalement très peu valorisé au Japon, considéré par la plupart comme un objet du quotidien sans valeur, qui ne mérite pas qu'on y dépense de l'argent. Pour un Japonais moyen, dans une grande ville, la limite psychologique se situe en dessous le 5000 yens dirais-je par expérience. Et encore, quand je travaillais dans une chaîne de boutiques spécialisées présentes dans les galeries marchandes des gares, cette limite se situait plutôt à 3000 yens, limitant les choses à des objets faits au moule, et pas les meilleurs, et même à des kyûsu fabriqués en Chine ou au Vietnam.

Voilà, maintenant que ce tableau est dressé, on comprend pourquoi des jeunes potiers venant étudier à Tokoname préfèrent finalement ne pas prendre la voie de la fabrication de kyûsu, difficile à fabriquer, encore plus difficile à vendre. Il faut fabriquer cinq parties, le corps, le bec, le couvercle, la poignée et le filtre, puis assembler ces parties : en sommes il sera plus facile de fabriquer cinq mugs ou cinq assiettes par exemple, qui au total rapporteront plus qu'une seule théière.

Maintenant qu'on comprend la difficile situation, comment s'organise ce petit monde des potiers spécialistes des théières, c'est-à-dire en japonais des "kyûsu-shokunin" ?

On peut distinguer deux types de potiers, ceux qu'on nommera plutôt shokunin 職人, et ceux qu'on appellera en général sakka 作家. Il est assez simple et juste de traduire le premier terme par "artisan". Le deuxième genre est plus difficile à traduire avec justesse. De prime abord, on serait tenté d'utiliser le mot artiste, cela permet de marquer de manière simple la différence dans leur manière de travailler. Mais le terme d'artiste me semble peu adapté dans la mesure où il renvoie au monde de l'art, univers plus fermé fonctionnant selon des codes différents. Le japonais sakka est aussi utilisé pour désigner un écrivain, renvoyant alors au terme "d'auteur". On pourrait alors parler de théières d'artisan et de théières d'auteur. Il me semble que cela apporte les bonnes nuances, mais est peut-être difficile à comprendre si on ne connaît pas bien ce milieu.

 Bref, s'il est difficile de trouver une traduction vraiment adéquate, l'important est que shokunin, nous dirons artisan donc, est un terme qui à Tokoname désigne un type de potier particulier. Cela désigne un potier qui ne travaille fondamentalement que pour des grossistes, refusant de vendre aux détaillants, et aux particuliers plus encore. Ils travaillent ainsi sur des commandes de grossistes en des quantités très importantes, pour catalogue, certains pouvant fabriquer jusqu'à 1000 théières en un mois. Il ne faut pas croire pour autant que le travail soit mauvais, bien au contraire, c'est justement grâce à ce travail en quantité qu'ils arrivent à une grande maîtrise et régularité technique.  Les cas typiques de ce type de potiers aujourd'hui sont par exemple Shôryû, Gyokkô, Hokuryû, etc. Sauf choses très particulières, on se trouve en général entre 4.000 et 10.000 yens. 

Il s'agit là plutôt du schéma typique pour les théières. La plupart des grands noms que l'on connaît aujourd'hui, plus onéreux, sont tous ou presque passés par cette voie, certains se considérant toujours comme shokunin, ou bien partageant leur activité sur les deux types de travail. Des gens comme Setsudô ou Isobe Teruyuki sont issus de ces shokunin de catalogue, et leur maîtrise incroyable provient du fait qu'ils ont produit durant leur longue carrière une quantité astronomique de théières. Ainsi, dans le cas de ces grands vétérans, la limite est plus floue... leurs œuvres se situant dans une gamme de prix de 20.000 à 40.000 yens. Par contre des gens comme Konishi Yôhei sont eux passés complètement dans l'autre catégorie. 

Il est évident que compte tenu de l'époque, le parcours de shokunin n'attire guère les jeunes potiers, et les rares passionnés qui décident malgré tout de se lancer dans la fabrication de théières choisissent dès le départ de travailler en tant que sakka. C'est à dire qu'ils ne font pas de kyûsu en très grandes séries, ne rentrent donc pas les catalogues, et ont plutôt pour partenaires détaillants et galeries. Cela ne les empêche pas de travailler avec talent, d'autant plus qu'à Tokoname ils ne manquent pas d'aînés pouvant leur prodiguer des conseils avisés, mais certains pensent tout de même que d'une certaine manière leur formation est alors incomplète, le travail en grandes séries identiques, très répétitif, apportant un plus qualitatif du point de vue technique. 

 Je pense pour ma part que les deux voies ont leurs justifications et sont nécessaires. Certains choisissent de partager leur temps entre les deux types d'activité. Il est vrai que les prix relativement bas des shokunin de Tokoname en regard de la qualité déjà remarquable, peut rendre le travail des sakka plus difficile, les prix plus élevés étant difficile à justifier auprès d'un public peu averti. On voit alors le problème de manière plus exacerbé encore lorsque les difficultés sont plus grandes : à Yokkaichi (banko-yaki), on observe clairement que certains shokunin de catalogue (les choses sont moins claires ici cependant, car presque plus de grossistes, presque plus de potiers non plus) même tout à fait célèbres produisent des choses assez médiocre (en comparaison de prix équivalents à Tokoname) alors que leur œuvres de jeunesse étaient vraiment bien meilleures. En sommes, ils ont fait le choix de limiter l'augmentation des prix en baissant la qualité. Choix tout à critiquable, surtout quand on voit le résultat et la situation actuelle (par ailleurs, il y a un certain nombre de faits qui ont fait pencher la balance du côté de Tokoname, tant du point de vue qualitatif que quantitatif, mais ce n'est pas aujourd'hui mon propos). 

Il est vrai aussi que compte tenu des difficultés, l'accès aux ateliers des shokunin peut être difficile pour de nouveaux arrivants, alors que dans le même temps, avec les commandes de grossistes, c'est ce type d'activité qui devrait assurer un minimum de revenus. Les jeunes doivent alors travailler comme sakka, alors plus livrés à eux-même pour vendre. Bon, bien sûr, les grossistes soutiennent autant qu'ils le peuvent les jeunes sakka, en vendant leurs œuvres au détails, ce qui peut constituer un premier tremplin.

J'espère que cette mise au point permettra à beaucoup d'avoir une vision moins romantique et idéalisée de ce difficile travail au Japon, et ainsi une meilleure compréhension des choses. Comme c'est aussi le cas avec le thé, il est important de s'intéresser aux faits et aux produits en eux-même, et pas à de jolies histoires que certains veulent vous vendre.