Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 25 mai 2016

Deux sencha cultivar Meiryoku

Alors même que les thés 2016 arrivent en nombre, il est en ce moment difficile d'écrire de manière régulière pour le blog. Même si les récoltes sont grosso modo fini partout dans la pays (très en avance cette année), les finissions (séchage, trie, etc) ne le sont pas encore, et il reste encore beaucoup de thés à voir, sans compter les évènements à préparer, etc.
Des références de 2015 reviennent dans leur millésime 2016, mais cette année encore je vais avoir beaucoup de nouveautés à vous présenter, dans les jours ou semaines à venir, et plus tard aussi.
Je voudrais autant que faire se peut, ne pas présenter de cultivar isolé, c'est à dire avoir au moins deux thés du même cultivar pour comparaison. C'est le cas avec ces deux Meiryoku, un de Wazuka (Uji) et un de Hoshino (Yame). Le premier est différent de celui de l'an dernier, et le second est un thé de M. Takaki que l'on connaît déjà sur Thés du Japon pour ses gyokuro et son sencha Fuji-midori + Oku-midori.
Outre le cultivar, ces deux on en commun d'être ombrés. En revanche celui de Wazuka est un futsumushi alors que celui de Hoshino et un fukamushi. Le premier est peu torréfié, alors que le second l'est plus fortement.

Parfum très agréable des feuilles du Meiryoku de Wazuka : notes de cuir, de fécule, un peu citronnées aussi. L'infusion (70°C) donne une liqueur aussi très parfumée, douce, avec des arômes de cuir encore, de légumes cuits, une sensation vélouté, mais prenante.

Lorsque l'on fait couler la liqueur dans la bouche on ressent tout de suite une grande richesse aromatique, fidèle aux impressions ressenties au nez, puis, très vite, le tout semble se calmer. Alors que l'on s'attend à beaucoup de densité, voir de lourdeur, sur langue, il n'en est rien, c'est très léger. Puis, alors que s'écoule un peu de temps, l'after-taste monte en puissante, s'installe dans la bouche en un équilibre entre douceur, umami, et une pointe d'amertume légumineuse.

Les feuilles du sencha de Yame ont un parfum plus classique, certes très efficace, de torréfaction bien dosée sur un fukamushi. C'est trè doux et agréable. L'infusion, là encore 70°C me semble bon, donne un thé au parfum plus léger que son cousin de Uji. Plutôt doux et vanillé, on y retrouve aussi néanmoins de notes de cuir. Ces arômes doux évoqueraient ici plutôt des légumes crus, quelque chose de plus frais. En bouche on a là encore une liqueur plus légère que ce à quoi on s'attendrait, même si cette fois nous avons en bouche une présence plus forte de l'umami.

Si la dégustation de ces deux sencha cultivar Meiryoku montre des différences dû principalement à la méthode de fabrication (étuvage traditionnel qui donne plus de parfum pour l'un, étuvage long qui donne plus de corps à l'umami pour l'autre), on trouve aussi des points communs qui sont sans aucun doute des caractéristique du cultivar Meiryoku. Le goût en bouche est léger alors que l'on ressent au nez et dans les retours en gorge beaucoup de force et d'arômes. Ce contraste donne des thés qui possèdent la force et le densité des parfums de thé ombré, sans en avoir la lourdeur éventuelle en bouche. C'est très intéressant et me donne envie de découvrir des Meiryoku non ombrés, de régions différentes encore.


lundi 16 mai 2016

Sencha 2016, cultivar Kondô-wase de Osaka

Commençons avec une précision qui ne serait pas nécessaire en japonais (et ne devrait pas l'être non plus en langues occidentales si les règles de transcriptions étaient respectées), pour éviter les remarques et mails intempestifs du genre "mé té un con, Osaka cé pa à Shizuoka !". Eh si, Osaka c'est à Shizuoka, dans l'arrondissement de Suruga. Cela s'écrit 小坂, et le O est court, à la différence de Ôsaka, dans l'ouest du Japon, qui s'écrit comme cela 大阪, et où le ô est long.

Drôle de départ pour un article sur un nouveau sencha cultivar Kondô-wase, après celui de Mariko. Celui-ci est cultivé par M. Sano, et avec M. Matsukawa de Mariko, je ne suis pas certain qu'il y ait beaucoup d'autres producteurs à exploiter ce très rare cultivar "Inzatsu".
Si celui de Mariko était très vert avec des arômes floraux subtils, celui-ci est beaucoup plus nettement "Kondô-wase", les arômes de ce cultivar y sont bien plus fort, et c'est un régal.

Une infusion à au moins 80°C, comme souvent avec les cultivars aux parfums forts, fera à merveille ressortir les arômes floraux si particuliers de cette variété de type Inzatsu. Sur la première infusion, ses arômes caractéristiques sont déjà très présents au nez. C'est difficile à définir, floral et sucré, plus encore que Sôfû ou Fuji-kaori, Kondô-wase à quelque chose de très "bonbon", une impression très "pop" et colorée.

En bouche la liqueur à beaucoup de présence grâce à ces arômes tellement uniques. Pas d’agressivité pour autant, ce sencha est velouté mais pas mollasson non plus. Pas d'astringence, de la douceur qui provient plus du sucré des arômes que de l'umami.

Si les infusions suivantes ont un parfum moins net, les arômes restent extrêmement clairs en bouche, en after et dans la gorge. Jamais ce sencha ne devient astringent. La liqueur reste toujours rafraîchissante, sans lourdeur, mais toujours riche. Est-il besoin de préciser que la douceur qui tapisse la bouche reste très longtemps pour notre plus grand délice ?

Pour la première à Osaka de Kondô-wase, le résultat est simplement excellent. Pour les amateurs de beau futsumushi très parfumés, inhabituels, ce thé est à essayer absolument.

dimanche 8 mai 2016

Sencha de Mariko, cultivar Kôshun

Voici le 3ème sencha 2016 de Mariko que je présente cette année après le Kondô-wase et le Kanaya-midori. Si ces trois thés de Matsukawa Yôhei sont tous excellents, ils sont aussi tous très différents, bien que provenant du même flanc de montagne.

Il s'agit du cultivar Kôshun que l'on connaît pour ses arômes très personnels. Il me semble que la progression cette année est plutôt bonne, avec ce sencha plus pure, où les arômes typiques de ce "cépage" ressortent mieux que l'an dernier.
Le parfum est doux, tendre, sans être sucré, sans montrer une présence trop forte de torréfaction. Les arômes subtils sont ceux de petites fleurs des champs, et d'herbes aromatiques.


En bouche, ce sencha montre aussi du moelleux, l'attaque est légère sans astringence lors d'une 1ère infusion. C'est ensuite surtout l'after qui laisse place à tous ces arômes champêtres et aromatiques typiques de Kôshun, sans que rien ne soit agressif.
Dans la longueur, il reste en bouche un très léger umami.
La seconde infusion à plus d'impact, avec une pointe d'astringence et d'amertume, mais ces parfums d'herbes aromatiques plus présent. L'after est plus riche et puissant, avec plus de douceur, d'umami aussi. En refroidissant un peu, la liqueur se dote d'un parfum cette fois sucré, très rond.


C'est un sencha tout en équilibre, en subtilité, où les caractéristiques de Kôshun apparaissent clairement, mais sans emphase trop poussée.
Je suis très heureux de pouvoir présenter une gamme de trois thé provenant des plantations de Matsukawa-san sur les côtes du petit mont Motoshuku. On trouve à son sommet un petit temple avec une statue du bouddha Dainichi-nyôrai ainsi qu'un splendide cerisier yama-zakura.


Le cérisier est en fleur fin mars avant le début des récoltes.



dimanche 1 mai 2016

Sencha 2016 Kanaya-Midori de Mariko

Voilà la 1ère très belle surprise de cette saison 2016, un sencha de Mariko à Shizuoka par Matsukawa Yôhei, déjà présent sur Thés du Japon avec son Kondô-wase, mais ici dans un registre assez différent avec le cultivar Kanaya-Midori.

Kanaya-midori est connu pour présenter un parfum lacté, mais il faut avouer que ce n'est pas toujours évident d'y reconnaître cette saveur particulière. C'est là que ce Kanaya-midori de Mariko fait très fort, dès la verse de la 1ère infusion le parfum est incroyable : lacté et sucré comme du lait concentré. 


Le parfum des feuilles sèches, riche, évoquant un fruit très sucré, un peu lacté en effet était déjà prometteur, mais celui qui se dégage lors de la verse est vraiment surprenant, une première en fait pour moi (une théière cuite en réduction fait plus clairement ressortir ce parfum). Pour 1ère fois je comprends très nettement le dit "parfum lacté" de Kanaya-midori.
En bouche, la liqueur est vive et puissante, pleine, elle peut même révéler un peu d'astringence en fonction du temps d'infusion. Si l'umami n'est pas tout de suite présent, en after-taste c'est vraiment très intense, mais doux et frais, complexe. 
En refroidissant un peu, on reconnaît des senteurs un peu plus végétales, subtilement florales.

Ces nuances plus vertes apparaissent plus fortement sur les infusions suivantes, avec des notes d'anis, de thym. Le sucré du lacté se confond avec celui du floral. Cette complexité est aussi très subtile, c'est un thé qui mérite de l'attention, sous peine de voir cette richesse cachée par la force en bouche, la puissance de l'after-taste. 
En troisième infusion on obtient une liqueur clairement plus astringente, ce qui n’empêche pas la diversité des parfums et arômes, certes plus ténus, ainsi qu'une longueur en bouche toujours forte et douce, où lacté et floral semblent se rappeler à notre bon souvenir. 

Bref, ce sencha est excellent. De plus il permet de comprendre de superbe manière les caractéristiques de Kanaya-midori. Des caractéristiques vraiment uniques qui me font revoir de manière différentes ce cultivar, bien plus exceptionnel que je l'avais imaginé jusqu'alors. 
Je n'aime pas trop dire cela mais le rapport qualité prix est au top. Un tout petit lot, j'ai tout pris. 

jeudi 28 avril 2016

Saison 2016, sencha de Kirishima, Saemidori.

Après le rare et très hâtif Kondô-wase de Mariko à Shizuoka, l'arrivé du sencha de Kirishima cultivar Saemidori, marque peut être le vrai début de cette saison 2016 sur Thés du Japon. Ce Saemidori m'arrive cette année avec une torréfaction légère, je ne sais pas pourquoi, j'avais demandé les choses « comme d'habitude », mais après tout, pourquoi pas, cela en fait une « vraie » nouveauté. 
 
Ainsi, ce sencha a nécessairement un parfum plus léger, plus vert aussi, que d'habitude. Le parfum de la liqueur est plutôt végétal avec des notes discrètes d'herbes aromatiques fraîches type fenouil. 
 
Préparé avec de l'eau tiède, assez chargé, la première attaque en bouche est vive, avec un umami assez présent (même fort quant on pense au fait que les thés de M. Nishi sont en culture bio). C'est ensuite que l'on ressent des arômes végétaux, jouant plus sur le légume cuit que sur l'herbe coupée. On reste donc dans la continuité de la douceur umami. J'y ressens aussi quelque chose d'animal, un peu comme avec un Asatusyu, mais en beaucoup moins marqué (Saemidori est un croisement de Asatsuyu et de Yabukita). L'after n'est pas végétal mais doux.

Une 2ème infusion plus chaude fait ressortir (naturellement?) plus de parfum, un peu végétal et sucré, avec des notes de cuir. En bouche, la liqueur se fait plus sage, moins riche, plus rafraîchissante. Le puissante umami de la première infusion disparaît, mais il n'apparaît toujours aucune astringence.
C'est un thé délicat et tendre, équilibré et sans excès, avec une belle longueur, légère mais vraiment agréable.
Mais finalement, pour ceux qui aiment plus de punch, je conseillerais en fait, comme pour les millésimes précédents, d'oublier que c'est un fukamushi récolté manuellement, et de commencé directement dès la 1ère infusion avec de l'eau assez chaude, 80°C au moins. On voit alors apparaître de l'astringence, du tanin, mais l'umami simple et léger gagne en profondeur, plus sucré tandis qu'il se créer un équilibre intéressant avec les arômes végétaux. Sur les infusions suivantes on garde ce retour à une liqueur rafraîchissante, sans astringence, jouant sur un très agréable after, qui monte en puissante dans la bouche au fur et à mesure que le temps passe, et semble n'avoir de fin.

Enfin, l'impression que me laisse finalement ce thé, c'est celle d'un sencha très pur, plus que celle d'un fukamushi ombré à la liqueur épaisse.

2016 sera encore une année difficile. Un climat particulièrement étrange, cette année, pas d'hiver, des journées anormalement chaudes en avril, mettent plus que jamais le talent des producteurs à l'épreuve. Thés très en avance, d'autres très en retard, beaucoup de « jamais vu ». Si le givre n'a pas complètement épargné les plantations cette année, il semble que les dégâts soient relativement bien limités, avec même des plantations prometteuses dans une forme grandiose comme j'ai pu le constater lors de ma dernière petite tourné dans la région de Kyôto.
Si beaucoup se plaignent d'un manque de parfum cette année, il y a des thés qui font mentir ces affirmations, comme le prochain thé en ligne sur Thés du Japon, un Kanaya-midori de Mariko au parfum incroyable.

lundi 18 avril 2016

Le gout du printemps, shincha de Mariko

Depuis la semaine dernière, le shincha 2016 de Mariko (Shizuoka) est disponible sur Thés du Japon. Ce sencha est composé au 2/3 du cultivar hâtif de type inzatsu, Kondô-Wase, et d'un peu d'un autre cultivar hâtif, Ôiwase. Il s'agit de récoltes manuelles, débutées le 8 avril, dans les plantations de M. Matsukawa. Il s'agit du tout premier shincha 2016 de Shizuoka. En effet, depuis deux ans que les producteurs du cultivar super hâtif Sugiyama-yaeho (aussi à Mariko) ont pris leur retraite, Kondô-wase est le plus rapide. La récolte manuelle permet de prendre des feuilles encore très jeune, accentuant donc l'aspect hâtif de la récolte.
Ici photos de la 1ère journée de récolte le 8 avril 2016 :





Ce sencha est donc un produit de saison par excellence, avec une torréfaction très faible, mettant en avant des saveurs très vertes, une idée typique du shincha, thé nouveau.
Récolte hâtive et fraîcheur, ne sont pas les seuls qualités de ce thé. Kondô-wase est un cultivar de type inzatsu, c'est à dire ayant des origines indienne. Il s'agit (probablement) d'un croisement entre Shizu-inzatsu 131 et Yabukita, tout comme Sôfû ou Fuji-kaori. Des arômes floraux légèrement crémeux, assez végétaux aussi, sont la caractéristique de ce cultivar très rare.
Tard dans la nuit du 8, les premiers kilos de aracha
Le tout est de faire justement ressortir à l'infusion ses arômes typiques. Une 1ère infusion d'une minute à 80°C, suivi d'infusions plus courtes, plus chaude, est la solution de simplicité. Donnant un bon équilibre entre des arômes frais et végétaux, et des arômes floraux plus typiques "inzatsu".
Solution plus difficile, commencer par une infusion chaude à + de 90°C, courte, 20-30s puis une 2nde infusion plus longue, un peu moins chaude. Le but est de concentrer les arômes sur la deuxième infusion, la première faisant presque office de "rinçage". Cela ne fonctionne pas à chaque fois, mais pour les fana d'expérimentation, il y a matière à bien s'amuser avec ce sencha.

D'une manière générale, c'est un thé à liqueur vivifiante, tonique en bouche. Pas tannique ni âpre, cette liqueur est un peu astringente, cette astringence qui accompagne des arômes très frais, végétaux, mais pas herbeux. De la douceur, un peu d'umami, apparaissent ensuite, tapissant la bouche avec délice et très durablement.
C'est aussi en arrière goût, dans la gorge qu'apparaissent les arômes plus typiques "inzatsu", des parfums floraux légers et tendres, sans rien de côté agressif de certain inzatsu. On y trouve à la fois des impressions humides tropicales, et des sensation évoquant de soyeux pétales de fleurs. 


En fait, ces arômes de Kondô-wase reste légers, presque en retrait, cette année encore, on ne retrouve pas le "choc" aromatique du Kondô-wase d'il y a deux an. Cela peut être un défaut pour certain, mais aussi une qualité pour (tous) ceux qui n'aiment pas les arômes "inzatsu". Ce sencha est globalement bien meilleur que la version 2015, et les impressions "exotiques" de Kondô-wase se fondent à merveille dans les saveurs printanières, fraîches et vertes de ce shincha, vrai thé primeur, parfait produit de saison !

mardi 8 mars 2016

Thé noir de Kawane, cultivar Kôshun

J'ai évoqué la semaine dernière Masui Etsuro, producteur de thé à Kawane au travers d'un de ses sencha, cultivar Tsuyu-hikari. Mais plus que ces sencha, c'est d'abord ses thés noirs, enfin, un en particulier, qui m'a d'abord attiré.

Ces très jolies feuilles sont faites à partir du cultivar Kôshun. C'est un cultivar à thé vert qui se caractérise par un parfum floral atypique et une relative astringence. Pourtant, il n'est pas rare de le voir traité en thé noir, pas toujours pour le meilleur des résultats. Mais avec ce thé noir très "vert" Masui-san fait merveille ! L'ensemble est constitué de feuilles finement roulées, noires, avec des petites pousses blanches (silver tips) et quelques morceaux plus verts non roulés.

Le parfum des feuilles est très attractif, à la fois frais et épicé. Aucun trop plein de douceur, du bon thé noir, bien propre. Vu (et senti) de l'extérieur, cela me semble très engageant.

J'aime préparer les thés noirs bien chargés, infusés pas trop longtemps, mais plusieurs fois. Avec celui-ci, attention tout de même, le trop chargé n'est pas une bonne solution, et surtout, il est très sympa avec de l'eau très légèrement tiédie, 85-90°C, comme on pourrait le faire en particulier avec certains darjeeling 1st. Ainsi, avec 4g pour 120-150 ml, on laissera infuser 70-80s. Il y a sûrement moyen de bien mieux faire j'imagine...



La liqueur est très pure, orangée claire, tirant sur le jaune (pas réussi à le rendre en photo). Au nez, le parfum est très doux, mais riche et complexe. En effet, on y trouve la douceur habituelle des thés noirs japonais faits avec des cultivars à thé vert, mais pas seulement cela. C'est un peu épicé, évoquant la cannelle, avec des notes légères d'agrumes aromatiques rappelant bergamote ou l'orange amère. Et c'est aussi un peu floral, et là on se souvient du cultivar Kôshun.

Il ne faut pas se fier de trop à la douceur, au moelleux du parfum, car une fois en bouche, ce thé montre de suite une attaque puissante, pas agressive néanmoins. C'est abord un peu d'astringence et d'amertume qui se font remarquer avant de s'effacer tout de suite au profit d'arômes épicés, de miel, de cuir. Le tout reste en bouche apportant de la douceur, stimulant la salivation. L'impression est celle d'un thé assez dense, sans lourdeur mais pas léger pour autant. Un vrai bon thé noir, mais aussi un vrai thé japonais.

On peut procéder ainsi à plusieurs infusions. L'impression florale du parfum apparaît alors plus fort en deuxième infusion. Pas d'amertume cette fois, mais une très agréable astringence, la liqueur est moins riche, mais plus élégante. Les retours en after-taste sont plus forts encore, à la fois doux et frais.

Complètement ouvertes, les feuilles sont encore magnifiques, très entières, on y trouve vert et brun bien nets (c'est à dire pas de brun douteux tirant sur le vert), montrant que la manière dont Masui-san a géré l'oxydation est maîtrisée et voulue. En voyant c'est feuilles très entières, on pourrait penser à une récolte manuelle, mais il n'en est rien. Il s'agit non seulement d'une récolte mécanique, mais aussi non pas avec une petite machine portative, mais d'une cueilleuse pilotée (sorte de moissonneuse que l'on conduit au dessus de la plantation). Impressionnant. Par ailleurs, si les feuilles peuvent sembler petites, il ne s'agit pas d'une récolte spécialement hâtive, mais d'une caractéristique de ce cultivar Kôshun.