Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

lundi 9 novembre 2020

Thés du "Nord-kantô", 2ème partie, Sayama

 Cette 2ème partie (tant attendue ?) a un peu tardé, mais après avoir évoqué ici les thés de Sashima, voici maintenant ceux de Sayama, région de production de thé du nord de Tôkyô plus importante et connue. Pour les détails sur cette région, ses particularités et son histoire, j'invite le lecteur à consulter cet article. Laissez moi seulement rappeler que thé de Sayama désigne le thé produit dans le département de Saitama, essentiellement d'abord à Iruma, puis Tokorozawa et Sayama, et en d'autres lieux aussi.

J'entre directement dans la vif du sujet avec ma sélection 2020 de thés de Sayama (il y en aura cependant encore au moins un autre plus tard). 

Le désormais classique de ma sélection pour Thés du Japon est ce très beau cultivar sencha Yume-wakaba de Sayama récolté manuellement sur plantation non-taillée shizen-shitate et à l'étuvage standard, qui tranche avec les étuvages fukamushi représentatifs du thé de Sayama. Le processus de flétrissement utilisé pour ce sencha fait ressortir à merveille et très clairement les arômes typiques de Yume-wakaba évoquant fortement la pêche, l'abricot mais aussi la vanille ou encore les fleurs de l'olivier odorant (osmanthus fragans). C'est un thé qui possède aussi un bel umami bien équilibré.

Mais cette année je propose en pendant au Yume-wakaba le cépage Fukumidori du même producteur, là encore un étuvage standard, issu d'une récolte manuelle mais sur plantation standard (avec la photo de la plantation peut-être certains comprendrons la raison de ne pas faire du shizen-shitate. *photos prises le 2 octobre 2020).

Tout comme Yume-wakaba, Fukumidori est un cultivar développé à Saitama, et dont les caractéristiques aromatiques semblent se révéler particulièrement avec un processus de flétrissement.



 Ce sencha Fukumidori procure une liqueur très fluide et veloutée, très parfumée aussi, qui d'abord frappe par ses arômes très verts, très frais, rappelant le parfum des feuilles de thé fraîches juste après l'étuvage.  C'est ensuite que l'on saisi mieux les arômes qui m'évoquent le pamplemousse de ce sencha. Avec ce thé en revanche on n'a très peu d'umami. Avec une pointe d'astringence, on est vraiment dans la fraîcheur et l'agrume. C'est un sencha de caractère, peu commun et surtout très élégant.
Avec le sencha Fukumidori fukamushi cette fois, nous quittons Sayama pour nous rendre à Iruma, sur le plateau de Kaneko-dai, principale zone de production du "sayama-cha". Ce sont 400 ha de plantations de thé à perte de vue, une grande étendue non pas constituée de grandes exploitations, mais d'un véritable patchwork de petites parcelles. 



 Peu photogénique, ce plateau est pourtant réputé pour la qualité du thé qui y pousse, plus encore le secteur de Negishi sur sa bordure nord-est où se trouvent les parcelles de M. Nakajima. Celui-ci est depuis quelques années la nouvelle figure du temomi-cha, thés de concours roulés à la main, dont il a remporté la première place 3 fois. Sa production commerciale est bien sûr composée de sencha roulés mécaniquement, des fukamushi de très grande qualité.


 Je propose ce Fukumidori depuis 2019. On a là une liqueur intense, épaisse presque, là encore sans umami marqué, et une pointe d'astringence. Ici on trouve des arômes floraux d'abord, au sein desquels se développent ces parfums de pamplemousse typiques. C'est là une impression riche pour un sencha puissant.

Cette année je propose un autre sencha de ce producteur de talent, fait avec un cépage plus surprenant puisqu'il s'agit de Gokô, célèbre cultivar de Uji (Kyôto) surtout utilisé pour le gyokuro.  Ici pas de doute, avec ses parfums sucrés et fruités, légèrement acidulés, rappelant la figue, les caractéristiques de Gokô sont bien présentes ! C'est un fukamushi classique, sans flétrissement. Le producteur m'a signifié que la qualité de ce thé cette année était presque miraculeuse, tant les riches arômes de Gokô ne ressortent habituellement pas si fortement. Profitons-en donc. Sans être extrêmement intense sur le palais, ce thé reste très rond et aromatique, avec un bon équilibre umami/sucré, sans astringence. Les arômes fruités et sucrés dominent en bouche pourtant on a aussi une sensation un peu végétale. 

Enfin, de retour à Sayama, voici maintenant l'un des plus récents des cultivars développés à Saitama : Oku-haruka. Enregistré en 2015 ce cépage s'est fait remarqué par son taux important en coumarine, ce qui ferait penser que ce nouveau cépage pourrait avoir un fort parfum de feuilles de cerisier saumurées comme dans Shizu-7132. Honnêtement, parmi tous ceux que j'ai pu goutter, notamment lors d'une séance organisée par le centre de recherche de Iruma il y a deux ans, je n'ai rien vu d'aussi fort qu'avec 7132. Aussi, il vaut mieux ne pas s'accrocher à cette idée et prendre ce cultivar Oku-haruka pour lui-même et ses caractéristiques propres. 

Celui que je propose cette année n'est pas du même producteur que celui de l'an dernier. Bien qu'aussi manufacturé avec un processus de flétrissement, celui-ci est plus joli, avec des feuilles moins brisées. 


 Les arômes de ce sencha ont un caractère qui rappelle fortement le beurre, avec aussi des nuances florales. Très fluide et peu astringent, cet Oku-haruka se montre néanmoins bien présent en bouche. Après des arômes un peu sucrés, très ronds, de beurre et de fleurs, il nous surprend en laissant apparaître en after-taste une saveur végétale forte qui contraste avec les premières impressions et donnent beaucoup de profondeur à ce sencha. La longueur en bouche est exceptionnelle avec une grande intensité. 

Avec mes thés de Sashima présentés dans l'article précédent, ces thés de Sayama montrent juste au nord de Tôkyô une production riche, très variée, originale, dynamique qui mérite qu'on s'y attarde dans le détail, et qui me semble mériter aussi plus de prestige dans la région de Tôkyô, ne serait-ce que comme production locale de grande qualité.


mardi 20 octobre 2020

Thés du "Nord-kantô", 1ère partie, Sashima

 Le Kantô est la région de Tôkyô et des départements environs. Au nord et au nord-est on trouve les départements de Saitama et de Ibaraki. Le premier est connu pour les thés dits de Sayama, produits essentiellement dans les villes de Iruma, avec le réputé plateau Kanekodai, de Sayama et de Tokorozawa. Le second pour les thé dits de Sashima au sud-ouest du département, mais aussi, au nord, les thés de Okukuji. 

Vous pourrez trouver plus de détails sur Sayama et ses origines ici

Le thé de Sashima correspond quant à lui aux thés produits dans les localités de Koga, Bandô, Jôsô, Sakai et Yachiyo. Ce serait en 1627 que la production de thé fut autorisée par le seigneur du fief de Sekiyado (actuelle ville de Noda), mais c'est après l'introduction en 1834 par Nakayama Motonari de la méthode dite de Uji de fabrication du thé vert que la qualité augmenta et que la région pris son essor.

Depuis l'ouverture de la boutique de Tokyo il y a deux ans, j'ai eu envie de mettre plus avant ces deux régions, Sayama, pas assez connu, et Sashima, pour ainsi dire complètement ignorée du grand public. Ce sont des aires de production de thé dynamiques, avec beaucoup de jeunes producteurs allant de l'avant, essayant d'innover, avec aussi dans la cas de Saitama un centre de recherche à Iruma à l'origine de nombreux cépages très intéressants. Il me semble dommage, qu'avec une telle proximité, ces thés restent finalement pour le moins discret à Tôkyô et même dans leur lieu d'origine. 

Venant de faire quelques ajouts de nouveauté en provenance de ce que j'appelle de manière purement personnelle et unilatérale le "Nord-kantô" voilà une occasion de regarder un peu en détails ces thés.

Et je vais donc commencer par deux sencha de Sashima, par un très jeune producteur du nom de Ishiyama, avec qui je travaille pour la première fois année, attiré par sa variété étonnante de cultivars, et convaincu par leur qualité. 

En fait, c'est tout d'abord une information qui ne pouvait me laisser indifférent qui fut la raison de cette nouvelle rencontre : un Yamakai de Sashima. Les habitués de ce blog et de Thés du Japon connaissent ma passion pour ce cépage. Je n'en attendais pas trop, et bien ce sencha a largement dépasser mes espérances. 

 Ce sencha non ombré à l'étuvage relativement fort mais pas trop brisé, avec une torréfaction plutôt faible procure d'une manière claire et nette les arômes de Yamakai. Nous avons donc là, torréfaction peu prononcée oblige, des arômes de fruits juteux, à la fois rafraîchissants et sucré, type melon. Les arômes de fruits rouges sont eux plus en retrait. Sans astringence et avec un umami modéré, ce sencha est néanmoins très présent en bouche grâce un son caractère aromatique dense. Des tonalités plus végétales arrivent ensuite en bouche en after, se mélangeant au sucré persistant. 

 Voilà sans aucun doute l'un des gros coup de cœur de l'année. La mauvaise nouvelle, c'est que le producteur doit arracher ces théiers Yamakai pour laisser passer une nouvelle route ... Même s'il replante du Yamakai ailleurs il faudra de toute façon attendre au moins 5 ans. (si les consommateurs n'étaient pas aussi obsédés par le shincha... j'en aurais bien pris un gros stock pour faire durer ce thé).

L'autre sencha de ce producteur que je propose est son Asatsuyu. Voilà un cépage qui lui aussi a des arômes bien particuliers, et qui possède son lot de fans. Issu d'une sélection à partir d'un théiers indigène de Uji, et enregistré en 1953 sur la première liste de cultivars à thé, Asatsuyu est un vétéran, qui s'est relativement bien répandu, restant aujourd'hui essentiellement présent à Kagoshima (bien loin de Sashima donc). Attention néanmoins, je constate souvent que beaucoup font une confusion entre les caractéristique des thés de Kagoshima - que sont un umami fort dû à l'ombrage important et à un bon boost d'engrais, et souvent un sucré particulier dû à une torréfaction finale forte (c'est par ailleurs la caractéristique globale des thés verts étuvés de Kyûshû, qui les rends très populaires mais aussi si peu variés) - et les caractéristiques du cultivar Asatsuyu que sont des arômes très verts évoquant fèves ou haricots types edamame (fèves de soja vertes) et soramame (vicia faba), ainsi qu'une couleur très verte, même non-ombrée. 

 Avec un court ombrage de trois jours seulement; ce thé qui pour le coup est clairement un fukamushi très brisé (autre caractéristique de Asatsuyu, des petites feuilles très fines qui se déchirent facilement), est plus délicat que son aspect pourrait laisser présager. Pas d'épaisseur mais une liqueur fluide est très agréable, peu ou prou d'astringence, et pas d'umami, disons pas d'umami présent comme saveur dominante, juste une petite touche. On est plus dans le sucré, mais là encore sans emphase. Après les arômes eux sont du pur Asatsuyu, avec ses accents prononcés de fève, et une impressions générale verte qui se prolonge pour le plus grand plaisir des amateurs de ce cultivar. 

 

Les deux autres sencha de Sashima sont d'un autre producteur, M. Yoshida (dont les thés noirs sont très réputés) et sont dans un style plus secs. Bien qu'ils soient l'un et l'autre excellents, je passerai plus vite.

Le premier est un sencha à l'étuvage très modéré, aux feuilles peu brisées. Il s'agit du cépage de Saitama, Hokumei. S'il le millésime 2019 péchait un peu par son manque de parfum, cette année on retrouve bien les arômes caractéristiques de ce cépage, évoquant des herbes aromatiques un peu sucrées et épicées. Le tout pour une liqueur un peu tannique, stimulante, mais qui laisse en bouche d'agréable saveurs sucrées. On me demande parfois des conseils pour des thés selon le moment de la journée, infusé bien chaud, voilà un thé du matin. 

Enfin, plus élégant et subtil, un sencha à l'étuvage standard, réalisé à partir de feuilles de théiers issus de graines de Yabukita. Bref, chaque théier est différent comme avec du zairai, mais le fait qu'ils aient tous un parent commun (Yabukita), leur donne une certaine unité. (je rappelle que le théier est une plante dont la reproduction est dite auto-incompatible, en somme le pollen ne pourra féconder la fleur d'un même arbre, ou d'un arbre génétiquement identique. Ainsi un croisement entre deux mêmes cultivars, Yabukita x Yabukita par exemple, est impossible).

 Voilà un bel exemple de sencha équilibré, fin, fluide, rafraîchissant, parfumé, évoquant les sous-bois avec ses notes vertes subtilement sucrée, de conifère, de mousse...mais non sans puissance sur le palais et dans la longueur. 


Ces quatre thés à eux seuls  représentes déjà, non loin de Tôkyô, une diversité et une richesse importantes. Dans la deuxième partie, j'évoquerai mes Sayama 2020.


jeudi 17 septembre 2020

Gyokuro 2020 et Kyô-midori

 ll semble bien que l'évènement était très attendu,  je viens de lancer en début de semaine les gyokuro 2020. La sélection est comme toujours essentiellement centrée sur ceux de Uji, mais j'en propose aussi deux de Yame. 

Il semble aussi qu'il soit toujours bon de se répéter un peu, non, le gyokuro n'est pas à comprendre comme la version haut de gamme du thé japonais, alors que le sencha serait un milieu de gamme. Il faut surtout bien se garder de mettre ces deux types de thé dans une relation de hiérarchie verticale. Ce sont simplement deux univers très différents, deux modes de consommation à part.

Le gyokuro, comme vous le savez, est un thé ombré, en principe plus de 20 jours, et à l'origine sous tonnelle, c'est à dire sous une structure qui ne vient pas recouvrir directement les théiers. Aussi, les gyokuro les plus authentiques proviennent de plantations dites "shizen-shitate" dont les arbustes ne sont pas taillés, ce qui contraint à une récolte manuelle, une seule fois par an. Bien sûr on trouve des gyokuro en plantation standard avec récolte mécanique, et même parfois avec ombrage direct. 

C'est un thé qui concentre très fortement l'umami, et doit donc être infusé dans le but de mettre en avant cette caractéristique. On utilise donc de l'eau très tiède, entre 40 et 60°C selon le niveau du thé, et surtout très peu d'eau, 30 à 40 ml pour 4 à 5g de feuilles. C'est ainsi un thé que l'on consomme très dense et concentré, en toutes petites quantités. 

Il est évident que chacun est libre de l'infuser comme il le veut, mais en particulier dans le cas de gyokuro de haut niveau (shizen-shitate) d'autres méthodes ne sauront guère tirer profit des caractéristiques de ce genre très particulier de thé. Pour les amateurs vraiment aguerris, avec des gyokuro de Uji très haut de gamme, on peut faire des choses intéressantes avec de l'eau bouillante, ou du moins très chaude. 

Le clou de la sélection cette année est incontestablement le gyokuro de Kyô-Tanabe cultivar Kyô-midori du domaine légendaire Yamashita-shinjuen. Je n'aime pas trop mettre en avant le côté "name value", mais compte tenu de la réputation de M. Yamashita Toshikazu auquel a maintenant succédé son petit fils Shinki, je ne pouvais pas le taire. Je dois dire que je n'avais jamais vraiment envisagé de vendre leur gyokuro, en parti justement parce que ce "name value" peut être gênant quand on préfère mettre en avant le goût des produits plutôt que, comme trop le font de nos jours dans le domaine du thé, des petites histoires très marketing autour d'un thé. Ainsi, j'ai en fait été contacté par un collaborateur du domaine pour me demander si cela m’intéresserait de vendre un peu du Saemidori de concours de M. Yamashita. J'ai évidemment ressenti cela comme un immense honneur, mais je ne suis pas très intéressé par Saemidori dans le cas de gyokuro de Uji, car il y a tellement de cépages bien plus intéressants et parfumés originaires de cette région. Et imaginez le prix ! En revanche, maintenant le contact fait, je ne pouvais que montrer mon intérêt pour d'autres cultivars. Gokô, Uji-midori, Asahi, et ... Kyô-midori !!!! Ce cultivar est maintenant d'une très grande rareté, et celui de Yamashita s'est révélé une merveille. Le choix fut vite fait.

Kyô-midori fut sélectionné à partir de graines de théiers zairai de Uji et enregistré en 1954. C'est l'un des premiers cultivars de Uji. Pour une raison qui m'échappe, il n'est presque plus utilisé aujourd'hui. Ce fut pourtant notamment avec Kyô-midori de Yamashita Toshikazu fut de nombreuses fois décoré par le passé. 

 Ce qui en ressort c'est d'abord un parfum très fort, très sucré. Il n'a certes pas de caractéristique aussi forte et identifiable qu'un Gokô ou même un Uji-hikari, mais ce merveilleux parfum est très gourmand, il évoque presque des bonbons aux fruits. Quand dans la description j'évoque le maïs, il s'agit de cette senteur sucrée qu'on retrouve dans le pop-corn. 

 C'est sans surprise mais avec délectation que l'on accueille sur le palais une liqueur à la fois fluide et très dense, sans épaisseur, on y trouve un incroyable concentré d'umami et de sucré, avec une longueur absolument démentielle.

 Il est toujours très difficile de décrire un gyokuro, ils sont tous différents mais cela semble échapper au langage. Il est vrai que si leur densité d'arôme est sans égale, le spectre aromatique en lui-même est moins large celui qu'on trouvera dans le sencha. Pourtant, on se délecte de cet umami puissant, élégant, unique. 

Avec ce Kyô-midori cette expérience semble atteindre un paroxysme rare.


Dès la mise en vente, la réaction a été très bonne. De tous les gyokuro présentés, ce Kyô-midori est celui qui a de loin le plus attiré l'attention, malgré son prix important. Cela me pousse encore une fois à réfléchir aux raisons qui poussent les clients, étrangers et en ligne particulièrement, à acheter du gyokuro. Ma peur est toujours, et je reviens là à mon propos de début d'article, de voir des clients acheter du gyokuro en pensant simplement qu'il s'agit d'un thé vert supérieur, et d'être sûre ainsi de ne pas se tromper. Or, c'est précisément le contraire, aborder le gyokuro sans savoir comment le déguster, sans être prêt à se prêter à cette expérience unique qu'offre cette dégustation, la déception risque d'être grande.

Néanmoins, la tendance à se diriger vers le plus haut de gamme de cette sélection de gyokuro me rassure un peu, ma laisse penser que ces consommateurs recherchent bien cette expérience si particulière qu'aucun autre thé ne peut offrir.

jeudi 3 septembre 2020

Sencha de Kawane II

Pour la suite de mes thés de Kawane, voici des sencha provenant cette fois de Moto-fujikawa. 


Les cultivars Shizu-7132 et Tsuyu-hikari (lui-même issu du croisement entre Asatsuyu et Shizu-7132), étaient déjà présent dans ma sélection les années précédentes, ainsi la grosse nouveauté c'est Shizu-kaori.

Il s'agit d'un cultivar très récent enregistré en 2015 seulement. Le croisement à l'origine de cette nouvelle variété est pour le moins audacieux et existant pour tout fan de cultivars de thés japonais : Oku-hikari x Kuritawase, deux cépages très différents assez caractéristiques eux-mêmes.  

Avec ce thé, comme avec ceux évoqués dans l'article précédent, nous avons encore affaire à une récolte manuelle sur plantation non-taillée "shizen-shitate".  


Avec un tel nom, "Shizu-kaori" ce qui signifie "parfum de Shizuoka", on pourrait s'attendre à quelque chose de très spectaculaire comme un Kôshun, un Sôfû ou un 7132 justement. Pourtant, si ce thé est très agréablement et fortement parfumé, complètement différent d'un Yabukita, on reste dans une expression sage.

 

L'infusion procure un très appétissant parfum sucré, vanillé et fruité, avec des notes pâtissières de pâte à tarte cuite.  


 Sur le palais on trouve une infusion veloutée, qui a du volume, douce et sucrée avec de l'umami bien affirmé mais élégant. Il sera difficile de trouver de l'astringence sur la première infusion, mais même sur la seconde infusion, si astringence il y a, celle-ci reste alors bien discrète. Ceci-dit, en deuxième infusion, le fruité du parfum semble plus affirmé,  évoquant des pêches jaunes au sirop pour les arômes, mais sans le côté sirop, l'infusion restant très fraîche.

Naturellement, Shizu-kaori étant encore très récent, très peu de producteurs l'exploitent, et ainsi il reste difficile de savoir quelle est "la bonne réponse", si tant est qu'il y en ait une, au regard des arômes de ce cultivar. Originaire du centre de recherche départemental de Shizuoka, et non d'un centre national, il est fort peu probable qu'il se répande ailleurs dans les prochaines années. Toujours est-il que ce sencha de Kawane est un très beau et bon thé.

Les deux autres, du même producteur, mais issus de récoltes mécaniques, ne sont pas nouveaux dans ma sélection, le Shizu-7132 est même déjà un classique. Tsuyu-hikari étant un croisement Shizu-7132 x Asatsuyu, leur dégustation en parallèle semble s'imposer d'elle-même. L'un comme l'autre sont des cépages qu'il n'est plus besoin de présenter, Shizu-7132 fut sélectionné à partir d'une graine de Yabukita, mais jamais enregistré. Ses frères célèbre sont Yamakai (Shizu-7166), Kurasawa (Shizu-7111) et Suruga-wase (Shizu-7109). Il est aujourd'hui surtout connu pour son parfum évoquant la pâtisserie Sakura-mochi (à base de feuilles de cerisier saumurée) en raison d'une concentration importante en coumarine. Tsuyu-hikari, s'est imposé aussi bien pour son umami et sa couleur, que pour ses arômes riches.

Cette année, ce Shizu-7132 n'est peut-être pas aussi aromatique que les années, précédentes, mais rappelons nous tout de même que la maturation fait beaucoup avec ce cultivar. Rappelons-nous aussi que même infuser, l'oxydation va augmenter ce parfum typique, il est donc recommander par exemple de laisser l'infusion refroidir un peu avant de boire, de verser de haut et doucement de manière à obtenir un fin et long filet de liquide qui va ainsi s'oxyder et refroidir plus vite. Cela fonctionne avec donc cultivar aussi.

 




D'une manière générales, ce sencha est également dense avec beaucoup de volume. On y trouve un équilibre certain entre umami et astringence, aucun en excès. C'est doux et sucré, aromatique, fruité avec une sensation légère acidulée, et bien sûr ce parfum unique de sakura-mochi. C'est une merveille. Ne manquer pas d'en faire aussi du mizudashi.

Le Tsuyu-hikari propose tout autant de volume et de douceur, mais l'umami est un peu plus présent, l'astringence plus en retrait. Si on a globalement là encore un thé que l'on classera aisément dans le domaine du fruité (ces trois thés ont tous une torréfaction intermédiaire, donc suffisamment sensible), les arômes sont tout de même bien différents, avec un caractère épicé. Ce qui me vient de suite en tête c'est la noix de muscade, la cannelle ensuite pour les nuances sucrées. 



 Avec le même producteur, des méthodes de fabrication et de finition semblables, ces trois sencha de Kawane ont un caractère général très proche. Il suffit de sentir le feuilles dans le sachet pour ressentir clairement cet air de famille. Pourtant, chaque cultivars viennent ensuite imprimer tout aussi clairement leur empreinte, avec des nuances aromatique tout à fait différentes. 

Enfin, bien que très différents des deux autres Kawane présentés dans l'article précédent, on pourra tout de même penser ensembles ses cinq sencha de Kawane et alors les mettre en comparaison avec les thés de Hon.yama, et Tenryû aussi,pour essayer de ressentir les différences entre ces grands terroirs de montagne de Shizuoka.





lundi 24 août 2020

Sencha de Kawane I

 Ma sélection de sencha de Kawane change un peu cette année. 

Rappelons nous, Kawane est une zone de production de montagne du département de Shizuoka, située de part et d'autre du fleuve Ooi-gawa, en amont de la ville de Shimada. Les premiers documents relatant de la production de thé dans cette aire remontent au début du 17ème siècle. Néanmoins c'est à la suite de l'introduction de la méthode de fabrication su sencha de Uji en 1837 au village de Ikumi (Shimada) que le thé produit dans cette région gagne ses lettres d'honneurs. 

A Kawane même l'essentiel de la production est concentrée en contre-bas des montagne le long du fleuve, mais quelques domaines se situent plus en hauteur, comme celui des Tsuchiya, à 600m d'altitude. 

 C'est la que ma sélection change un peu, ayant décidé de plus mettre en avant leur production haut de gamme avec leurs thés issus de plantation non-taillées dites "shizen-shitate" et donc de récoltes manuelles. Ce type de culture, base pour les vrais gyokuro et matcha, n'est pas commun pour le sencha. 

Ainsi, en plus du Haru-midori, je propose cette année un beau Yabukita "shizen-shitate". 




Voici un thé classique mais extrêmement raffiné, simple mais pourtant riche.

Avec une torréfaction très faible, ce sencha Yabukita est globalement très "vert", mais pas de type herbe coupée. C'est une impression végétales sucrés, avec une touche légère de jaune d’œuf, d'amande aussi. 

En bouche l'astringence est légère, l'umami discret mais pourtant indéniablement présent, se développant avec délice et force dans l'after-taste.

Il est toujours très difficile de caractériser un Yabukita. Paradoxalement, les comparaison montrent toujours des thés très différents, et je ne peux que recommander à l'amateur de thé de se lancer dans des dégustations parallèles de Yabukita non-ombrés.

Si je propose nombre de thés très particuliers, parfois très typés, j'aime aussi paticulièrement ce type de très beaux Yabukita, élégants, simples, rafraîchissant, que l'on peut boire sans jamais se lasser.

Le Haru-midori est très bon cette année. Je rappelle qu'il s'agit d'un cultivar (cépage) relativement récent, enregistré en 2000, issu du croisement Kanaya-midori x Yabukita. Il fait parti des cultivars à s'est bien fait une place ses dernières années. Il faut dire qu'il possède nombre de qualité, de l'umami, une belle couleur, du caractère mais pas trop.

 Tout de suite avec ce Haru-midori "shizen-shitate", nous avons plus d'épaisseur dans les arômes. La texture crémeuse de ses arômes rappelle sans aucun doute Kanaya-midori. Le parfum est alors également sucré, un peu floral, avec des notes de pomme de terre.

En bouche l'umami est important, il n'est pas écrasant non plus, malgré la couleur étonnante des feuilles, ce thé n'est pas ombré. Là encore on a une impression lactée et un peu florale. Ce sencha a du volume.

La torréfaction étant faible on a encore une sensation "verte" mais très différente de celle du Yabukita, ici les arômes viennent un peu masqué cela, sans pour autant ôter à ce thé sa sensation de fraîcheur.

Comme toujours, je ne peux que conseiller vivement de déguster les deux quand deux thés proviennent du même lieu et producteur. On voit comme l'ambiance générale qui s'en dégage est proche, alors qu'ils différent dans les détails.


lundi 3 août 2020

Thés noir japonais first flush 2020

Bien que du point de vue des quantités de production cela soit tout à fait anecdotique, il n'en reste pas moins que la qualité des thés noirs japonais a considérablement augmentée ces quelques dernières années. C'est un genre de thé que je prends beaucoup de plaisir à découvrir et à faire découvrir. Voici donc une première série de first flush du printemps 2020, tous manufacturés dans un style similaire, assez proche des méthodes taïwanaises, qui comportent deux nouveautés. Un Benifûki de Tsushima et un Minami-Sayaka de Takachiho.

Takachiho à Miyazaki est une zone de montagne essentiellement connue pour sa production de kama-iri cha. Le thé noir que je présente aujourd'hui est une petite merveille produite par le producteur de mes kama-iri Mine-kaori et Yamanami. Comme ces dernières, Minami-Sayaka est aussi un cépage à thé vert originaire de Miyazaki. Issu d'un nombre important de croisement, Minami-Sayaka trouve parmi ses ancêtres une variété indienne ainsi qu'une variété du Caucase. En kama-iri ce cultivar est déjà des plus intéressants mais il peut aussi s'avérer formidable en thé noir.

Le parfum de ce thé noir est merveilleux, très crémeux avec des arômes de pêche et d'abricot. En refroidissant, on trouve aussi des notes d'orange.
Si l'attaque est d'abord plutôt douce, on ressent ensuite sur le palais une agréable et typique touche tannique. Les arômes en bouche sont riches et originaux, avec ces notes fruitées, pêche, abricot, orange, qui se retrouvent là encore sur une impression crémeuse. La sensation en retro-olfaction est à tomber parterre.
Avec ses arômes que l'on ne retrouve avec aucun autre cépage, voilà un thé que je recommande chaudement.


Si Tsushima fait partie du département de Nagasaki, il s'agit en fait d'une île subtropicale située entre Kyûshû et la Corée du Sud. Le thé n'y est pas une culture "traditionnelle" générale à cette île, mais le produit d'un jeune producteur.
Le parfum de ce Benifûki est très gourmand, sucré, évoquant d'abord la pâte d'amande, avec ensuite des accents floraux, de rose presque, mais aussi de fruits confits. Ce thé noir est très riche au nez, et se démarque un peu du gros des Benifûki, qui est aujourd'hui le cépage à thé noir par excellence au Japon.
En bouche on a d'abord une attaque tendre et veloutée, qui amène ensuite des arômes floraux et sucrés, avec là encore ces notes d'amande et de fruits confits. On ne ressent qu'une astringence très légère, mais il n'y a rien de douceâtre, et la texture est bien celle d'un thé noir.
Ce Benifûki est étonnant en ce qu'il allie un caractère aromatique très riche et complexe à une relative légèreté. Pourtant, bien que sans emphase, l'after est bel et bien celui d'un bon thé noir, avec cette agréable texture tannique épicée.

L'un des classiques de ma sélection. Il y a maintenant un certain nombre d'années, ce thé noir Benifûki fut le premier qui ait changé mon regard sur cette famille de thé au Japon, que l'on nomme parfois "wakôcha".
Cette année il me semble plus robuste. La base tannique est importante, mais reste très agréable.
Côté parfum on a ce bouquet typique de Benifûki, complexe mélange de fruité, de floral et d'épices.

Ce thé noir du même producteur que le Benifûki ci-dessus est fait à partir de théiers issus de graines, tous différents donc, et non pas avec un cultivar (reproduit par boutures). Comme tous les ans, c'est un thé noir très doux, sucré, aux arômes évoquant le miel et le caramel.


J'ai un faible particulier pour ce cultivar Benihikari. Développé avant Benifûki et bien moins répandu que ce dernier, il n'en reste pas moins un cultivar à thé noir de qualité.
Sa caractéristique aromatique principale réside dans ses arômes camphrés.
On retrouve bien avec ce Benihikari de Iwata à Shizuoka ce parfum camphré frais, presque mentholé, accompagné d'arômes sucrés dus à une torréfaction maîtrisée.
Sans être très forte, l'attaque montre une belle présence, et les arômes de ce thé noir Benihikari se développent en bouche de manière dynamique avec juste de qu'il faut de tanins. On dire que c'est un thé noir de caractère.
Ce n'est peut-être pas celui qui plaira au plus grand nombre, mais personnellement je suis fan.

Même producteur, autre cultivar. On connaît Kôshun pour être un cultivar très intéressant et apprécié des connaisseurs, pour le sencha bien sûr, mais aussi en kama-iri, wulong et bien sûr thé noir.
Nous avons là encore un thé au parfum très riche, très pâtissier, dominé par des notes d'amande et de beurre, un peu acidulé, avec également un caractère floral important.  C'est plutôt ce pôle floral que l'on retrouve en bouche, avec ce thé aromatique mais léger, avec cependant ce qu'il faut de tanin.
Au même titre que Minami-Sayaka, voici un thé noir original, très "japonais".

Cette sélection, bien que déjà suffisamment variée, ne donne pas une idée complète de l'éventail japonais en thé noir, qui s'est beaucoup développé. En effet, ces six thés représentent tous la même tendance de fabrication, vous n'y trouverez pas par exemple de thé franchement tannique. Pour d'autre tendance, vous pourrez vous tourner vers des référence des années précédentes, mais je proposerai probablement d'autres thés noir dans les mois à venir.