Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mardi 9 février 2016

Kama-iri cha de Ureshino, Benifûki

Voilà encore un thé de M. Ôta, producteur de tamaryokucha (étuvés) à Ureshino, qui travaille aussi sur des thés noirs (voir ici) et des kama-iri cha. Parmi ses kama-iri, son Fuji-kaori avec son parfum de jasmin envoûtant a beaucoup de succès, mais son Benifûki est aussi un superbe thé.

Je rappelle que Benifûki est cultivar à thé noir, enregistré en 1993 et issu du croisement d'une variété chinoise et du fameux Benihomare (le cultivar japonais à thé noir historique, issu d'une graine d'une variété de type Assamica). Benifûki est probablement le plus utilisé des cultivars à thé noir au Japon, et aussi le plus connu, pas forcement pour de bonnes raisons ceci-dit. En effet, ce cultivar contient une quantité très importante de catéchine méthyle (absente par exemple dans Yabukita) qui aurait un effet contre le rhume des foins. Seulement, dans le thé noir, il n'y a pas de catéchines, celles-ci s'oxydant durant le processus de fabrication du thé noir. C'est donc en thé vert que Benifûki doit être traité pour conserver son "effet" (je n'y crois personnellement que peu, de plus celui-ci est de courte durée, il faut donc consommé le thé toute la journée).  Ainsi, dès la fin de l'hiver, du thé vert Benifûki en poudre (soluble/instantané) envahi les boutiques de thé. C'est, et c'est pas bon. Il faut dire que même en feuille, les thés verts benifûki sont souvent relativement mauvais, très astringent, les cultivars à thé noir étant bien plus riche en tanins que ceux à thé vert. On en trouve néanmoins de très intéressants, comme le tamaryokucha de Fuji proposé l'an dernier sur Thés du Japon, ou mieux encore, ce kama-iri cha de Ureshino.


En effet, malgré des défauts de fabrication évidents (couleur un peu trop jaune, voire orangée de la liqueur, dû à un début d'oxydation des feuilles lors du processus de flétrissement, pas suffisamment maîtrisé), ce kama-iri cha est bougrement bon ! Parfois, ce qui d'un point de vu purement théorique et académique est considéré comme un défaut de fabrication produit des arômes formidables.

Ce thé réclame de l'eau très chaude, dès la 1ère infusion. En revanche, attention au dosage, qui doit être relativement léger, et au temps d'infusion. Bien infusé, ce thé ne développe presque pas d'astringence, rien de tannique avant la 3ème infusion. En bouche, il est même doux et sucré, avec certes, une attaque forte.
Le parfum surtout est d'une grande richesse, dense et épais, il évoque une forêt humide. Les arômes sont sucrés, floraux d'abord, fruités en refroidissant un peu, rappelant alors des fruits à l'alcool, le raison surtout. Et puis il y a ce fond épicé, une texture qui rappelle les arômes d'un thé noir.
Sur la 2nde infusion, le fruité semble gagné en force, alors que ce sont les saveurs épicées rappelant le thé noir qui prennent le dessus sur une 3ème infusion, alors qu'en bouche la liqueur se fait plus tannique.

Avec une bonne longueur en bouche, ce thé propose des arrières goûts, des retours très riches, floraux et fruités, tout à fait uniques, en phase avec les arômes ressentis au nez.

Nous sommes loin d'un kama-iri cha typique de Kyûshû, mais loin aussi d'un thé vert chinois. Ce kama-iri cha reflète avec bonheur la personnalité du cultivar Benifûki, tout en sachant faire disparaître ses défauts. Il n'est pas aussi simple à préparer qu'un kama-iri classique, mais avec un peu d'attention au dosage et à la durée, rien de bien difficile non plus. Et l'effort en vaut la chandelle, car ce thé de Ureshino offre une expérience riche et peu commune. 

mardi 19 janvier 2016

Sencha de Mimasaka, Ryôfû

Voici un sencha de Mimasaka, ce n'est pas au sein de ma sélection que qu'on pourrait appeler un très grand cru, mais il s'agit simplement d'un bon sencha, avec suffisamment de force et de personnalité, un coup de cœur en fait.
Même pour les amateurs de thé japonais avertis, il est possible qu'il soit nécessaire d'expliquer ou se trouve Mimasaka. Cette zone de production se situe dans le nord-est du département de Okayama, au nord de Bizen plus faire simple. En effet, le département de Okayama est en effet bien plus connu pour ses poteries de Bizen, la légende de Momotarô et les pâtisseries appelées kibi-dango, ou même pour les fanatiques de mode, son denim de haute qualité. Pourtant, Mimasaka, la zone de Kaita en particulier, est une région productrice de thé depuis l'époque d'Edo. Aujourd'hui, si le Mimasaka bancha (feuilles bouillies et simplement séchées au soleil) semble plus connu, on y fabrique encore du sencha. Mais très peu connue, cette production est de moins en moins importante, et peu de producteurs trouvent de successeurs. Cépendant, M. Kurosaka tient, reprenant même dans la mesure du possible les plantations "abandonnées". Il exploite même un nombre relativement important de cultivars, et, en attendant ceux qui viennent seulement d'être plantés, c'est ce Ryôfû 涼風 qui l'a fait de l’œil. Malgré son nom, je ne pense pas que ce cultivar apporte à toute l'industrie du thé japonais un "vent frais", mais ce petit sencha est vraiment très sympa.
Voici la plantation fin septembre 2015:





Malgré un étuvage de 50s environ, les feuilles ne sont pas trop brisées, celles-ci sont parfumées, fraiches, un brun minéral, et sucrées, reflétant une torréfaction moyenne.
Ce thé donne facilement une petite touche tannique en première attaque qu'il s'agit d'arrondir un peu lors de l'infusion. Pour cela, en fonction de mes gouts et habitudes, j'utilise un ratio de feuilles un peu plus faible que d'habitude, 3.5 g, et un temps d'infusion court, 40 à 50 seconde pour pouvoir utiliser de l'eau pas trop tiédie, 85°C environ pour faire bien ressortir les parfums et arômes de ce cultivar.
 
Le parfum de la liqueur est chaleureux, sucré, légèrement tourbé, il évoque aussi très légèrement le cuir.
En bouche, en fonction de l'infusion on peu ressentir une attaque astringente très brève mais agressive, qui peut néanmoins être éviter tout en conservant une liqueur puissante. On y trouve un umami diffus, bien fondu parmi les arômes minéraux et comme des fruits confis. C'est un thé qui donne un doux after puissant, dans lequel on trouve des notes vertes jusqu'alors absentes.

Les infusons suivantes confirment l'impression d'un thé assez brut, mais pas sans finesse, très riche surtout. Un sencha loin d'être parfait mais qui donne beaucoup de lui-même, qui réussi à réjouir les sens avec bonheur. Les retours doux en bouche sont forts, faisant saliver avec délectation, et la longueur est au rendez-vous !
M. Kurosaka est un producteur avec qui j'aimerais pouvoir faire plus dans le futur.



mardi 12 janvier 2016

Thé semi fermenté japonais de Gokase, Minami Sayaka

Thé semi-fermenté (ou semi oxydé) thé wulong, thé bleu, appelez cela comme vous voudrez, en tous cas cela reste un type de process encore très rare au Japon, mais qui pourtant tend à se populariser petit à petit depuis quelques années. Les résultats sont très variables, on trouve de bonnes choses, et d'autres vraiment mauvaises, mais après tout, il en va de même avec le sencha. Les raisons de la multiplication de ce type de thé, comme pour les thés noirs, sont parfois bonnes parfois mauvaises. On fait des thés noirs ou wulong parce que le thé vert de ne se vend plus. Ainsi, avec des thés noirs ou wulong "nationaux" on étonne et attire une clientèle jeune. Cette raison basique est pour moi une "mauvaise". Mais certains fabriquent aussi se genre de thé avant tout par passion, pour l'étude aussi en quelque sorte. Cette raison est certainement meilleure, surtout quand le producteur reste conscient que ce ne sont pas ces thés qui sauveront le thé japonais. Fabriquer des thés que l'on fabrique déjà à l'étranger, mieux souvent, ne peut apporter grand chose au final à grande échelle. Produire ce type de thé tout en y imprimant des caractéristiques japonaises uniques est un enjeu important. J'ai l'impression que pour l'instant cette "personnalité" peut se trouver dans plus en plus de thés noirs, mais peut être un peu moins dans les thés sémi-fermentés. Comme toujours, les cultivars ont un rôle important à jouer. Quoiqu'il en soit on trouve de plus en plus de thés très intéressant, comme le prouvent deux ou trois thés "wulong" japonais primés lors des Nihoncha Awards 2015. Je regrette néanmoins que l'essentiel de ces thés semi fermentés japonais soit peu oxydés, peu fermentés, pour la plupart inspiré des baozhong taiwanais. Je dis cela, mais c'est précisement un thé de ce type que je présente aujourd'hui.

Il s'agit donc d'un thé de "style baozhong" de Gokase (département de Miyazaki) issu d'une culture bio par M. Miyazaki. Celui-ci est un spécialiste réputé des kama-iri cha (Minami Sayaka et Mine Kaori dispo sur Thés du Japon), mais s'essaie avec parfois beaucoup de succès dans des thés semi-fermentés, des thés noirs, voire même des thés blancs. Tous ces thés autres que les thés verts kama-iri cha sont fabriqués dans une usine différente. C'est une condition qui n'est pas anodine quand on veut se mettre sérieusement aux thés oxydés. En effet, la conception des usines japonaises (thés verts, étuvés et kama-iri cha) ne permet pas d'effectuer le flétrissement dans de bonne conditions, à cause de l'absence d'espace pour. Ainsi, une usine à part permet de créer de l'espace en repoussant les machines, moins importantes, sur les bords.


Miyazaki-san cultive de très nombreux cultivars, dont le fameux Minami Sayaka, qui semble se prêter incroyablement bien à tous types de thés. J'ai en même temps pu en gouter un autre, fait avec Takachiho, qui donne des parfums très floraux, très beau, très propre, mais manquant finalement de personnalité comparé au Minami Sayaka.

Une première brève infusion (les feuilles s'ouvrent très vite) donne tout de suite le ton, avec un parfum épais très gourmand, pâtissier, fruité et beurré. La petite pointe tannique en bouche disparait sur les infusions suivantes, donnant une impression générale assez limpide, jouant fortement sur les parfums et les arrières gouts. Les arômes fruités sont dominés par de la banane, de la mangue aussi peut être. Les deux ou trois infusions suivantes voient cette tendance se confirmer, alors que qu'ensuite, le côté patissier (fruit, beurre) disparaît au profit d'arômes plus légers, un peu floraux, épicés et vanillés.


Ce "baozhong japonais" n'est pas à comparer avec ses modèles tawainais sur la plan de la purété, mais il procure des sensations différentes, très fortes, vives, avec une richesse aromatique assez exceptionnelle, qui évolue à merveille sur chaque infusion.

Petit gaiwain Tokoname-yaki par Gafû, hon-shudei cuit en réduction.



lundi 4 janvier 2016

Bonne année 2016 avec un Sôfû de Fuji

Certains avaient peut être remarqué l'absence de thé de Fuji de M. Akiyama sur Thés du Japon dans la sélection 2015. Il n'est bien sûr pas question de faire l'impasse cette année. Voilà donc pour célébrer cette année du Singe le retour de son sencha cultivar Sôfû, issu d'une plantation "shizen-shitate", et par conséquent d'une récolte manuelle.
Sôfû est un cultivar certes rare mais tenu en hauite estime. Il s'agit je le rappelle d'un croisement entre Yabukita et Shizu-Inzatsu 131 (lui-même croisement d'une variété japonaise et d'une variété indienne de Assam). Sôfû combine à merveille l'équilibre de l'un et les riches arômes de l'autre.


Le parfum un peu floral, mais surtout sucré et acidulé des feuilles sèches est particulièrement stimulant et appétissant.
Avec un tel cultivar, il sera préférable de ne pas trop tiédir l'eau, 80-85°C environ pour la première infusion.
Sans être agressif, le parfum est intense. On y retrouve les arômes floraux particuliers des cultivars de type "inzatsu", et malgré une torrefaction (séchage final hi-ire) faible, les senteurs de petites fleurs blanches apparaissent en retrait, sans aucune emphase, juste comme une tonalité mettant du relief au nez de ce thé.
En bouche, cette liqueur apparaît velouté, avec une première attaque douce, à laquelle suit de l'umami, puis, les riches arômes sucrés et floraux de ce cultivar. Une petite pointe d'astringence apparait alors brièvement, donnant au tout encore plus de profondeur.


La deuxième infusion, comme souvent gagne en fraicheur, avec toujours des arômes sucrés de bonbons acidulés. Le tout est plus léger en bouche, rafraichissant et plus soyeux encore. Moins d'umami, mais aucune astringence, et les saveurs florales s'expriment plus en after dans la gorge. C'est à retardement qu'arrive en bouche la douceur.
Avec une 3ème infusion très chaude, toujours pas d'astringence. Les arômes sont plus discrets, très fins, mais bien présents. On arrive à quelque chose de plus fruité, évoquant presque les agrumes. Et puis il y a toujours cette délicieuse douceur qui vient envahir la bouche après coup.

  Ce qui marque le plus dans ce sencha cultivar Sôfû, c'est avant tout son équilibre, ses qualités globales. Les caractéristiques du cultivar n'apparaissent pas à l'excès, elles sont une partie, bien reconnaissable, d'un ensemble. L'umami bien présent dans la première infusion est lui aussi bien dosé, extrêmement fin. C'est encore un bel exemple de ce qui peut être fait avec un cultivar Inzatsu, un vrai bon thé japonais, pas une curiosité seulement atypique.

jeudi 24 décembre 2015

Kabuse-cha cultivar Gokô de Yame, Hoshino

Comme promis, voici maintenant un autre thé fait à partir du cultivar Gokô. Il ne s'agit cette fois pas d'un gyokuro comme les thés évoqués précédemment, mais d'un kabuse-cha, par de Uji, mais de Yame, du village de Hoshino plus précisement.
Néanmoins, ce kabuse-cha par M. Takaki est très haut de gamme. En effet, "kabuse-cha" reste assez vague, et peut désigner des thés ayant été ombrés par couverture direct apposée sur les théiers, aussi bien que des théiers ombrés sous tonnelle, comme les gyokuro, mais avec un seul niveau d'ombrage, et cueilli à la main sur théiers non-taillés (voir article précédent). Ceux de M. Takaki appartiennent au second cas. Ce Gokô fut ombré deux semaines.
Aussi, Gokô est très largement utilisé pour les gyokuro haut de gamme à Kyôto (Uji) mais n'est pas très répandu cette autre grande région de production de gyokuro qu'est Yame, où l'on utilise plutôt des cultivars classiques à sencha comme Saemidori, Oku-midori, Yamakai ou même Yabukita.
Ce kabuse-cha de Yame, cultivar Gokô est donc un thé particulièrement intéressant.

Les feuilles contiennent pas mal de brisures, mais sont dans l'ensemble roulées très finement.
Le parfum est celui des thés ombrés à la fois végétal et sucré, sans pour autant que cette douceur soit due à la torréfaction. J'y ressens des arômes d'orange, mais aussi d'un peu minéral.

Une infusion tiède, longue, bien dosée, et la voie royale pour ce type de thé. 60-70ml/4.5g, 60°C, 90 s.

Le parfum de la liqueur est fort, très moelleux, sucré. Pas d'excès de "verdure".
En bouche on trouve une liqueur riche, mais à la première attaque délicate. L'umami, bien présent, n'est en rien lourd, il n'écrase pas de sa présence les arômes profonds de ce thé. Arômes de bonbon aux fruits, de fruits rouges et de fruits confits. Une fraiche tonalité végétale s'installe dans la bouche après le passage en after de la douceur umami.
Les saveurs sucrées, végétales, fruitées, qui restent dans la longueur et apparaissent en retro-olfaction sont simplement merveilleuses.

Avec la deuxième infusion, on obtient une liqueur certes moins parfumée, mais toujours aussi riche en bouche, douce et veloutée, avec un équilibre subtils entre saveurs végétales et fruitées. Le fruité se fait aussi plus frais, et "juteux", plus agrume. 
Même avec de l'eau bien plus chaude, la troisième infusion ne devient que peu astringente. La douceur fruitée s'efface, laissant cette fois plus de place au vert, pour une liqueur plus rafraichissante. La présence en after est tout de même très bonne, avec de bons retours d'umami après coup, faisant saliver.

Il apparait alors tout à fait envisageable d'infusion plus chargé encore, presque comme un gyokuro. Cela donne en effet plus d'impact encore, plus de netteté dans les arômes, une très grande puissance, sans pour autant devenir lourd.
Bref, ce kabuse-cha est une merveille, un thé puissant, riche, mais délicat, donnant de meilleur des sensations des thés ombrés.







vendredi 18 décembre 2015

Deux gyokuro de Uji cultivar Gokô

Après l'excellent gyokuro Gokô de Uji-Shirakawa, deux nouveaux gyokuro sur Thés du Japon pour approfondir les gyokuro haut de gamme de Uji et surtout pour mieux connaitre le cultivar Gokô. Comme celui de Shirakawa, ces deux nouveaux thés sont ce que j'appellerais des vrais gyokuro, c'est à dire récolté manuellement sur des plantations des théiers non taillés, et ombrés sous tonnelles à deux niveaux.

J'en profite pour expliquer ce que j'appelle "théiers non taillés", le mode de culture appelé en japonais shizen-shitate 自然仕立て. Les arbustes ne sont pas taillés en arc de cercle, et les branches poussent librement. Après la récolte de printemps, les théiers sont coupés à quelques dizaines de cm du sol, puis on les laissent repousser librement pendant un an. En automne néanmoins, on procède en général à ce qu'on appelle tekishin 摘芯. Les tiges en haut, tout au bout de chaque branche sont coupées. Il s'agit d'un travail de longue haleine, qui ne peut être fait qu'à la main, branche par branche. C'est une phase très importante pour préparer la récolte au printemps suivant, car cela permet ensuite d'obtenir des pousses et feuilles de taille uniforme.
Si une plantation shizenshitate permet d'obtenir des feuilles de grande qualité, elle est peu productive, oblige une récolte manuelle (alors qu'il est de plus en plus difficile de trouver des cueilleuses qualifiées), et ne permet qu'une récolte par an.

Par ailleurs, Gokô est un cultivars originaire de Uji, reproduit à partir d'un théier "zairai" local, et est l'une des plus représentatives et des plus appréciées des variétés à thé ombré.

Je reviens à mes deux gyokuro.
 Le premier provient de la commune de Ujitawara 宇治田原, c'est disons une entré de gamme dans cet univers des "vrais gyokuro" de Uji. Le deuxième est bien plus haut de gamme encore, et provient de Kyô-Tanabe 京田辺, probablement la plus réputée des aires de production de gyokuro du département de Kyôto.
L'un et l'autre dégage ce parfum sucré et vert typique des thés ombrés, mais celui de Kyô-Tanabe possède clairement plus de richesse, avec une impression plus minérale. Des feuilles d'un vert plus profond encore pour ce dernier laisse deviner un ombrage plus long.

Le Gokô de Ujitawara offre une liqueur bien sûr très pleine et riche, mais avec quand une sensation de légèreté servie d'abord par un parfum bien prononcé, sucré et fruité, rappelant presque la pâte de fruit. Malgré la forte présence d'umami, des sensations aromatiques fraiches, rappelant des herbes comme le fenouil contre-balancent les saveurs plus riches de fruits rouges, et de fruits murs.
On y ressent une légère amertume, avec une pointe d'acidité même.
L'umami fruité de ce gyokuro s'impose longueur en bouche, avec finesse, élégance même.



Avec le Gokô de Kyô-Tanabe, on garde des éléments aromatiques dans l'ensemble très proche, mais avec plus d'impact en bouche, plus de rondeur, de densité. Cette, aucune amertume, aucune astringence. L'umami reigne en maitre, avec force, mais là encore, sans lourdeur, ne n'est pas écoeurant, cela reste élégant. Alors que les arômes de fruits rouges, de fruits confies sont plus présent, on ressent aussi dans l'aftertaste une agréable touche végétale qui s'ajoute aux herbes aromatiques. La texture plus minérale de l'ensemble apporte une grande profondeur à ce gyokuro.


En rajoutant aussi au comparatif celui de Shirakawa à Uji, on voit se profiler les qualités du cultivar Gokô. Comme d'autres cultivars à thés ombrés, il me semble qu'il donne un umami à la fois très dense et très délicat. On voit des arômes tournant autour des fruits confies, et d'herbes aromatiques fraiches. Fidèle à sa réputation, Kyô-tanabe donne le gyokuro le plus accès sur l'impact en bouche, venant s'opposer à Uji-Shirakawa, jouant beaucoup sur le nez et les sensations en gorge. Pour moi, Tawara viendrait se placer en intermédiaire (en gardant en tête que c'est le moins haut de gamme des trois).


Pour continuer sur le cultivar Gokô, malheureusement le kabuse de Wazuka (là encore Kyôto/Uji) n'est plus dispo cette année, mais je viens de rajouter un superbe kabuse de Hoshino à Yame de ce même cultivar Gokô, qui fera le sujet de mon prochain post.



dimanche 13 décembre 2015

Thé noir de Sayama, Musashi Kaori

Voilà bien longtemps que je n'avais proposé de thé de M. Hiruma sur Thés du Japon. Mon récent regain d'intérêt pour les thés noirs japonais a naturellement amené mon regard vers ce producteur dont j'ai toujours apprécié les thés noirs. Sayama désigne les thés du département de Saitama, mais ce n'est pas de la ville de Sayama mais de Iruma que provient ce thé.
Il 'agit du cultivar local Musashi Kaori, descendant du taiwanais Yingzhu Hongxin, une récolte d'été de cette année 2015. C'est un thé qui s'apparenterait à du broken leaf. La particularité essentielle des thés noirs de M. Hiruma est d'exploiter les morsures de ces petits insectes appelés "unka" en japonais, réputés pour être le secret du parfum d'un certain nombre de thés, notamment la beauté orientale de Taiwain.

L'effet est parfaitement réussi avec ce thé, dont les feuilles sentent un bon parfum de thé noir, un peu épicé, sans le côté sucré propre à beaucoup de thés noirs japonais, mais avec cet arômes miellé si particulier.

Cela est bien plus flagrant encore après infusions. Avec des notes de cacao et d'épices en arrière-plan, c'est cet arôme miellé très riche qui domine.
En bouche, avec juste ce qu'il faut d'astringence pour donner du punch à cette liqueur, c'est une explosion de saveurs qui s'organisent autour du doux arôme miellé. Menthe, cannelle, et surtout cacao viennent animé ce thé noir, lui donner du relief.
L'ensemble est très plein mais bien équilibré, sans aucune trace tannique, laissant un arrière gout sans lourdeur.


J'ai pu gouter de nombreux autres de ces thés noirs de M. Hiruma, mais celui-ci m'a semblé tout à fait au dessus du lot. Néanmoins, il ne faut pas dans ce cas trop attribuer de mérite au cultivar. En effet, ensuite, rivalisant avec ce Musashi Kaori, se trouvait un .... Yabukita. Si souvent décrier pour le thé noir, il semble qu'avec les morsures de unka, la donne soit un peu différente.

Ce n'est pas un thé noir ou il fait chercher du typiquement japonais, mais c'est simplement un excellent thé noir si l'on aime ces arômes miellés.


YingzhuhongxinYin

Yingzhuhongxin
Yingzhuhongxin
Yingzhuhongxin
Yingzhuhongxin
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