Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

vendredi 27 mars 2020

Thé noir Benihikari autumnal de Daisen

Tout d'abord, voici un toponyme auquel les amateurs de thé japonais ne sont pas très familiers. Il s'agit d'une région se trouvant dans le département de Tottori au pied du mont Daisen. La culture du thé est plutôt récente à Daisen, mais dans le département de Tottori ont trouve aussi Mochigase comme région productrice de sencha essentiellement. Tottori reste une région productrice tout à fait mineure (on remarque que rare sont le importantes régions productrices donnant directement sur la Mer du Japon).

Après cette rapide introduction géographique, passons au cœur du sujet, ce thé noir, récolte d'automne, cultivar Benihikari. J'ai présenté plus tôt un autre Benihikari autumnal, de Fuji, vraiment extraordinaire, mais celui que je présente aujourd'hui est bien plus sobre. Pourtant, si ce thé noir de Daisen ne propose pas l'extravagance aromatique de celui de Fuji, il reste particulièrement intéressant par sa force en tant que thé noir, et ses caractéristiques très représentatives de ce cépage Benihikari.

L'infusion donne un puissant parfum camphré teinté d'herbes sèches, des arômes épicés derrière lesquels on sent de légères notes vanillées.
L'attaque en bouche est puissante et incisive avec un caractère tannique important, mais agréable, élégant ; attention tout de même au temps d'infusion. Les arômes sur le palais sont dans la lignée du nez, camphre et herbes sèches, mais aussi bois sec et d'agrumes amers aussi.
Ce thé noir donne les arômes typiques de Benihikari.

Ici pas de sucré ou de douceâtre, c'est un thé sec et épicé, puissant avec juste ce qu'on attendrait d'astringence de certains Assam ou Ceylan.
Et puis, comme cela est une option à ne pas négliger avec le thé noir, en voici un qui est absolument divin avec du lait. Non seulement il possède suffisamment de corps pour le supporter, mais son astringence et ses arômes se marient pour le meilleur avec le lait.
Sans originalité particulière dans les arômes, ce thé noir Benihikari de Daisen possède une sorte de perfection dans un certain style,  et constitue une superbe découverte pour les amateurs de thé noir qui réveille. Bien sûr c'est aussi un exemple supplémentaire de "wakôcha" autumnal, encore rare.

samedi 21 mars 2020

Benihikari autumnal de Fuji

Avec ce thé noir très intéressant, je retrouve M. Akiyama de la ville de Fuji, juste au pied du célèbre volcan à Shizuoka. Non pas que j'étais en froid avec lui ou même avais perdu intérêt pour ses thés, seulement, les circonstances (timing du raffinage des thés essentiellement) ne fonctionnait plus. Une visite au bon moment et me voilà à déguster certains de ses thés noirs (quels progrès depuis quelques années !),  et notamment cet "autumnal" (récolte d'automne) cultivar Benihikari. Le producteur lui-même était particulièrement élogieux à propos de ce thé.

En effet, ce Benihikari a un parfum tout à fait singulier, qui dépasse largement les arômes auxquels ce cépage nous a habitué.
Le parfum mentholé et camphré qui caractérise Benihikari est bel et bien présent mais plus en arrière-plan, comme un support à d'autres arômes, conférant à ce thé noir d'automne une richesse, mais aussi une personnalité toute particulière.
Nous avons un thé noir à l'aspect typique, aux feuilles sombres et relativement brisées. L'attaque en bouche est puissante pour une liqueur un peu tannique, avec de légère notes de bois sec.
 Au nez, après une brève impression un peu verte, on ressent en effet le parfum mentholé et camphré de Benihikari, avec aussi des notes de zeste de d'agrume, comme impression stimulante évoquant le pamplemousse. Aussi, il y a une senteurs plus gourmande qui, sans être sucrée, donne une impression crémeuse et beurrée.
Le tout se prolonge durablement en retro-olfaction et en un after-taste marqué.

Bref, c'est un thé noir riche et complexe, à la personnalité forte.  Il ne plaira pas forcement à tout le monde mais sa qualité tout comme son originalité en tant que thé noir sont indéniables.
De plus il démontre le potentiel, jusqu'à présent encore peut exploité au Japon des récoltes d'automne pour le thé noir (même si pour plusieurs raisons, de taille des arbustes et de manque d'uniformité des feuilles notamment, la chose peut être difficile), ainsi que celui, si cela était encore nécessaire, du cépage Benihikari.

lundi 16 mars 2020

Thé noir Yabukita 1st flush de Sashima

Depuis la saison 2019, je commence enfin à avoir de a réactivité hors du Japon envers les thés noir japonais. Il faut dire que la sélection est plus riche, tant, je pense, en quantité qu’en qualité, mais aussi en diversité (à ce niveau les cinq nouveautés de mars sont particulièrement formidables).

Comme je l’ai déjà dit je ne pense pas que le Japon devienne ni ne devrait devenir un grand pays du thé noir. Cependant, en restant dans une optique de qualité, cela reste un atout complémentaire très intéressant pour satisfaire les fanatiques de thé en général, et pour apporter un second souffle dans cette industrie en grande difficulté qu'est le thé au Japon.

Dans la mesure où il n’y a pas une méthode de fabrication typique japonaise, certains s’inspirant des Ceylan, d’autre de thés indiens, parfois taïwanais, la typicité japonaise des thés noir provient des théiers eux même, des cultivars donc. Outre certains cépages à thé vert donnant de très belles choses (Izumi, Kôshun, etc) il y a les cépages à thé noir, Benifûki essentiellement, puis Benihikari. Pourtant bien d’autres variétés à thé noir furent développées avant ces deux là, complètement ou presque inexploitées, ce potentiel laisse rêveur. Il serait intéressant pour les producteurs d'aller puiser dans cette réserve (exemple intéressants de Karabeni, ou bien de Izumi, ancien cépage à kama-iri jamais exploité, qui recemment exhumé par un producteur de Sashima est devenu une des stars du thé noir). 
Mais le cépage ne fait pas tout, il apporte une caractéristique aromatique, mais la technique reste essentielle. C’est justement ce que l’on peut constater avec ce délicieux thé noir de Sashima, fait avec Yabukita. Alors qu'on considère souvent Yabukita peu adapter à la fabrication de thé noir, celui est merveilleux.

Dans la newsletter j’évoque le Benihikari de Fuji comme le thé du mois, serré avec le Benifûki de Shimada, mais je vais finalement d'abord évoquer ce Yabukita de Sashima.

Il s'agit d'un first flush par M. Yoshida, très connu pour son Izumi évoqué plus haut, dont je propose aussi quelques sencha. Et ce thé noir Yabukita provient de la même plantation que l'excellent sencha de Sashima Yabukita. Même date de récolte également. En bref, une partie des mêmes feuilles furent utilisées pour faire un sencha et l'autre partie pour faire un thé noir. Chacun dans des genres différents sont des grandes réussites.

Les feuilles sèches sentent à la fois de cacao et les agrumes. Frais et profond ce parfum est très agréable et laisse deviner une oxydation faible.

L'infusion donne en effet une belle liqueur claire orangée témoignant de l'oxydation légère. Le parfum est sucré et légèrement floral. D'abord on y ressent la torréfaction importante, puis on remarque plus de richesse, du caramel, un peu de vanille, de l'agrume vivifiant, une touche d'anis.


En bouche c'est bien sûr très doux et sucré. L'attaque est très soyeuse sans aucune astringence. C'est dans un deuxième temps qu'arrivent les arômes sucrés de ce thé, avec une impression un peu florale, et des notes boisées.
Ces arômes s'expriment ensuite avec force en after-taste. Ce thé noir Yabukita procure aussi une belle longueur en bouche.

A la fois très léger et aromatiquement très riche, ce thé noir de Sashima est aussi très fin, sans caractère tannique.

mardi 18 février 2020

Deux merveilleux Yabukita de Yame

Voici deux excellents sencha pour un beau cas d'école.
Même zone de production, même producteur, même cultivar : Yabukita. L'un comme l'autre sont ombrés, 5 jours pour l'un 6 pour l'autre. Il s'agit de deux thés du village de Yabe à Yame, deux plantations à 500 m et 600 mètres d'altitude.
Avec seulement ces informations, on pourrait imaginer deux thés très similaires, or il n'en n'est rien, ils sont au contraire radicalement différents.
Le premier, celui que je nomme "spécial", est issu d'une récolte hâtive, avec des feuilles très jeunes donc, un étuvage relativement faible, un malaxage très soigné type concours, et enfin une torréfaction finale très faible. Le deuxième, avec son étuvage fukamushi et sa torréfaction forte est un sencha de Yame plus classique.
Le "spécial" est d'un grande pureté, vert, frais, extrêmement fluide, doté d'un umami très élégant. Ce dernier est en effet très présent, très net, mais absolument pas lourd, d'une certaine manière il participe aussi au caractère rafraîchissant de ce sencha. Il ne faut bien évidemment pas se fier à la limpidité de la liqueur, car celle-ci a beaucoup de corps, malgré l'absence totale d'astringence sur la première infusion. Au nez, au delà de la sensation fraîche et verte, on a de subtiles notes florales évoquant la rose, et de menthe.
On n'y trouve pas de parfum ou d'arôme extravagant, sinon une impression fruitée de poire juteuse en after-taste à partir de la seconde infusion.
L'after est bien là, mais discret, légèrement sucré, et dans la continuité donc du caractère rafraîchissant, élégant de ce Yabukita.
C'est une sorte de modèle, de quintessence de sencha, puissant mais raffiné, proche des standards de concours sans pour autant manquer de "chien". Probablement pas le "sencha de tous les jours", mais un petit luxe immanquable pour les fans de thé japonais.

Aussi, il est important de noté que malgré son profil, il n'est pas nécessaire d'infuser très tiède ce thé, 70°C est presque déjà trop tiède, et 80°C feront merveille.

Avec le deuxième Yabukita, on change de style et on retourne dans le sentier  battu des thés de Yame, pourtant, ce lot m'a semblé présenter des subtilités des plus intéressantes.
L'infusion fait de suite ressortir un fort parfum sucré typique des torréfactions fortes sur des thés légèrement ombrés avec ses nuances de légumes cuits et de vanille. Cela se retrouve de suite en bouche, avec du sucré, de l'umami, pas trop lourd, de la vanille encore, très classique au premier abord, mais on remarque ensuite des nuances boisées qui viennent donner au tout du volume et de la profondeur. Ainsi, malgré sa puissance, ce sencha n'est pas lourd du tout.
Cet aspect vert et boisé reste bien présent sur les infusions suivantes, donnant à ce Yabukita un caractère aromatique riche.
L'after est aussi très agréable, laissant apparaître quelque chose de végétal comme du bois vert.
Nous sommes là sur un très bon Yabukita fukamushi de Yame, classique mais complexe et puissant, très accessible pour les débutants, suffisamment riche pour les amateurs confirmés.

Au delà de leur très grandes qualités, ces deux sencha montrent de manière simple combien les différences de process résultent dans des thés parfaitement différents même dans une même aire de production par le même producteur.

samedi 1 février 2020

Sencha de Wazuka, cultivar Samidori

Après avoir présenté dans mes derniers articles des thés plutôt inhabituels et typés, je vais parler aujourd'hui d'un thé, un sencha, bien plus classique. Classique ne veut pas forcement dire commun, puisqu'il s'agit là d'un cultivar Samidori, et non pas Saemidori, non ombré, alors que cette variété est en général utilisée pour des thés très ombrés comme les gyokuro et les matcha à Uji.  Il s'agit d'un sencha fait par le même producteur que mon très populaire Gokô non ombré de Wazuka.

Le parfum est vert et frais, légèrement sucré où l'on pressent déjà un umami délicat, avec de légères nuances de vanille et d'amande.
Sur le palais ce thé est extrêmement fluide et rafraîchissant, velouté, plein mais délicat. Avec une torréfaction faible, ce sencha est en effet végétal mais d'une manière très raffinée, car soutenu par un umami clair mais subtil et sans lourdeur. C'est bien ce qui frappe dans ce Samidori, cet umami qui en constitue la saveur essentielle tout en restant très élégant, alors qu'on ne trouve pas de caractéristique aromatique très marquée comme dans le Gokô du même producteur.

La deuxième infusion, plus chaude, reste dans ses parfums légèrement sucrés, très natures en quelque sorte (pas un sucré de torréfaction), avec une petite touche d'agrume en plus. En bouche c'est toujours très doux, pas d'astringence.
Si ce sencha est bien présent en bouche, il laisse un after-taste modéré, là encore dans la retenue et la finesse.
Simplicité et raffinement sont deux mots qualifiant parfaitement ce thé. Pourtant, malgré la discrétion de ce sencha en comparaison du Gokô par exemple, on reste sur quelque chose de différent que du Yabukita, plus fin, plus rond, moins robuste certes, mais aussi très accessible en ce sens.

On se rappelle aussi du même cultivar en tamaryokucha à Sonogi comparé au Asatsuyu par exemple, et on entrevoit alors le caractère de ce cépage Samidori : de l'umami présent, essentiel, mais raffiné et subtil, éthéré d'une certaine manière. En ce point on voit qu'il ne faut vraiment pas le confondre avec Saemidori, tout en umami aussi, mais dense et épais.

lundi 27 janvier 2020

Thé noir de Kameyama, Benihomare 2nd

J'avais évoqué en décembre Benihomare 1st flush de Kameyama, aussi au sujet de ce cépage historique qu'est Benihomare, merci de vous référer à cet article.
Voici donc aujourd'hui la version d'été.

Alors que le parfum des feuilles du thé de printemps était frais, subtilement sucré et fruité, celui de cette récolte d'été est nettement plus dans le fruit mûr, toutefois toujours élégant avec ses notes d'amande et de camphre.

Cette première impression ne trompe pas, l'infusion donnant du fruit, du sucré, quelque chose qui évoque le miel mais aussi le citron. On retrouve aussi des notes boisées, poivrées et légèrement camphrées (rien de comparable avec un Benihikari par exemple). Cette sensation camphrée ne me semblait pas perceptible dans le 1st flush, alors qu'on y trouvait déjà des arômes de type bonbon au fruit se rapprochant tout à fait du fruité ainsi que du citronné et du miel de ce 2nd flush.

L'impression générale en bouche est très chaleureuse. Ce Benihomare est fort avec une agréable sensation tannique, non pas rappeuse, mais bien présente. Ainsi, après l'impression dense au nez, la présence en bouche est tout aussi importante. Le 1st flush était très aromatique et riche, mais relativement délicat, alors que celui-ci, en bon 2nd flush apporte beaucoup plus de punch.
Il est ainsi également excellent avec du lait.

Benihomare est très rare aujourd'hui. Il ne reste presque plus du 1st flush en stock, ne manquez pas cette occasion de comparer.


lundi 20 janvier 2020

Sencha Benifûki de Hon.yama

Après le cépage mystère de Fujieda, les deux Musashi-kaori de Sayama et Hon.yama, je continue sur un thé peu commun, une nouvelle fois en provenance de Hon.yama, un sencha Benifûki.

Benifûki, comme tout les cultivars dont le nom contient "beni", est une variété destinée au thé noir. Issu du croisement Benihomare x Cd86 (variété provenant de Darjeeling), enregistré en 1993, c'est le tout dernier cultivar à thé noir développé au Japon, et aussi le plus utilisé aujourd'hui pour le thé noir.
Pourtant, au départ, c'est pour une toute autre raison qu'il s'est répandu dans une large partie du pays. En effet, ce cultivar contient une proportion importante de catéchine méthyle, supposée avoir des effets sur les allergies et le rhume des foins en particulier. Seulement, comme tous les autres types de catéchine, l'oxydation inhérent à la fabrication du thé noir, provoque la disparition de cette molécule. Pour pouvoir espéré bénéficier de ses effets il faut donc faire de Benifûki un thé vert. Avec le caractère très tannique des cépages à thé noir, il n'est pas aisé d'obtenir un bon sencha avec Benifûki, et l'on trouve dans le commerce beaucoup de sencha Benifûki en poudre instantanée, à boire petit à petit au fil de la journée dans l'espoir de voir son rhume des foins allégés. Ainsi au Japon auprès du grand public le nom Benifûki est malheureusement bien plus souvent associé à ce genre de produit qu'à du thé noir.

Avec ce thé vert Benifûki de Hon.yama ce ne sont pas d’hypothétiques bien-faits pour vos allergies que je veux vous vendre (ce serait bien mal me connaître que de croire cela), mais bien un formidable sencha.
Ce sencha est le fruit du travail de M. Takahashi, que beaucoup d'entre vous connaissent déjà pour son incroyable Oolong Kôju (à essayer absolument pour ceux qui ne connaissent pas encore) ou encore son Hoji-wulong Benifûki.
Il s'agit d'un sencha étuvé et malaxé après une phase de flétrissement des feuilles.

Le résultat est bluffant.
Une infusion suffisamment chaude s'impose, vous pouvez monter au dessus de 80°C. L'infusion offre un merveille parfum à la fois frais et lacté. On y trouve des notes florales, mais surtout des arômes fruités, évoquant des pêches jaunes juteuses.
En bouche, la première infusion n'a pour ainsi dire pas d'astringence. Dans le même temps, pas d'umami non plus, mais un thé fluide, rafraîchissant, très aromatique et onctueux. On y retrouve sans faute les gourmandises offertes au nez.

La deuxième infusion laisse apparaître juste ce qu'il faut d'astringence pour ajouter du relief à ce thé sans que rien de tannique ne paraisse. Les arômes lactés et fruités se développent de manière plus forte et nette encore, nombre de Oolong douteux n'ont qu'à bien se tenir. (Par ailleurs, comme parfois le cas, voici un sencha qui s'exprimera bien mieux une ou deux semaines après l'ouverture du sachet.)

Dans ces conditions, une troisième infusion s'impose. L'astringence s'installe de manière plus forte, les arômes sont toujours très lactés avec cette fois-ci quelque chose de plus vert qui induit une impression plus florale.

Et pourquoi pas une quatrième infusion à l'eau bouillante ? Les choses se calment, mais on conserve pourtant, dans la subtilité, tous ces arômes et senteurs gourmands, en arrière plan d'un thé certes astringent mais pas tannique, pas râpeux, et surtout extrêmement rafraîchissant !

Du début à la fin, ce sencha benifûki reste d'une richesse aromatique, d'une fluidité et d'une pureté incroyable. J'espère de tout mon cœur que le producteur va reproduire la même prouesse avec la récolte de printemps 2020, car ce thé est définitivement l'un des mes plus gros coup de cœur pour la saison 2019-20.