Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 26 février 2015

Infusion du sencha, ouverture des feuilles

Dans cet article j'avais présenté les bases à comprendre et assimiler pour la préparation du thé japonais, du sencha en particulier. J''y avais aussi montrer comment il était tout à fait possible d'adapter tous ces paramètres de manière tout à fait extrêmes.
''Quantités de feuilles / d'eau ; température de l'eau ; durée d'infusion'' est le discours classique, une recette de cuisine pas si difficile à comprendre, mais qui peu quand même en rebuter certains, notamment à cause de cette question de la température de l'eau. En réalité, avec ce type de recette, le plus difficile à juger n'est pas tellement la température (faire refroidir l'eau est en fait simple et rapide), mais finalement bien la durée d'infusion. En effet, pour un même ratio eau/feuilles, avec une même température, selon l'état des feuilles de thé utilisées, la durée d'infusion pour obtenir une liqueur ni trop fade ni trop forte peu varier du simple au triple.

Je vais donc présenter une méthode d'infusion du sencha (qui fonctionnera aussi pour le tamaryokucha, le kama-iri, peut être moins pour le gyokuro) qui permet toujours d'obtenir un bon thé sans avoir à pratiquer toutes sortes de variations de paramètres.

Gardons en tête le ''plus l'eau est chaude, plus le thé sera astringent'', mais pensons en premier lieu à ce qui est une des caractéristiques fortes du thé japonais, à savoir la fameuse douceur ''umami'' et au fait que celle-ci est la plus concentrée à la surface des feuilles, et plus on va dans leur cœur, c'est à dire plus elles s'ouvrent, plus on bascule vers l'astringence.

On va donc simplement contrôler la durée d'infusion en fonction de l'ouverture des feuilles. Comme la vitesse d'ouverture des feuilles est plus rapide si l'eau est plus chaude, pas besoin de se soucier de la température exacte de l'eau. En fonction de la température de l'eau utilisée c'est le timing de l'ouverture des feuilles qui nous dira quand verser.

Voici donc plus concrètement comment procéder avec la première infusion.
Les paramètres feuilles/eau seront classiques, pour une tasse, 4-5g de feuilles pour 70-80ml.
(**pour deux tasses, nous aurons 140-160ml d'eau, et dans ce cas, 6g seront suffisants, 8g dans le cas de 3 tasses, là pas de changement)
ici, 5g de sencha de Yokosawa-Osawa

Pour l'eau, je dirais que c'est un peu chacun selon sa méthode et son matériel. Moi, je fais bouillir l'eau puis verse dans un thermos. Après, si on est capable de juger au pif la quantité d'eau pour une tasse, on peut verser directement, sinon, se servir d'une tasse pour doser. 
(pas de préchauffage de la théière).
Idéalement, il est préférable d'utiliser une théière très ouverte pour pouvoir observer l'ouverture des feuilles. 

Le timing  pour la première infusion est une ouverture des feuilles à environ 20-25%. 

Sur ces deux photos, j'aurais pu verser un peu avant (mais bon, il fallait que je prenne des photos hein !)
Avec un bon timing on obtiens une première liqueur réussie, ce qui fait que les autres devraient aller comme sur des roulettes... si, si, vous verrez. 

Donc pour la deuxième infusion, que faire ? Les feuilles sont déjà un peu ouvertes et on perdu une parti de leur douceur, il faut donc combler ce vide avec d'autres saveurs, donc une infusion plus chaude. 
Je dis bien une infusion plus chaude, pas une eau plus chaude. L'eau que l'on va verser pourra être à la même température que celle utilisée lors de la 1ère infusion, l'important c'est la température dans la théière. Ici, feuilles et théière sont encore chaudes de la 1ère infusion, donc en utilisant la même eau, l'infusion sera un peu plus chaude. 
Ici, le timing est très simple : on verse l'eau chaude, on pose de thermos (ou autre), on met (éventuellement) le couvercle, et on verse dans la tasse.
A ce niveau, quelques petites secondes d'infusion seulement et les feuilles sont très clairement plus ouvertes déjà.
 Pour la troisième infusion, on laissera plus longtemps. les timing est cette fois un peu plus délicat. La verse doit intervenir avant que les feuilles ne soient toutes complètement ouvertes, disons ouvertes aux trois quarts.

(** utilisation ou non d'un récipient intermédiaire, verse de l'eau chaude d'une hauteur plus ou moins haute, mise ou non du couvercle, etc, sont autant de chose permettant d'obtenir une température plus ou moins haute dans la théière)

Enfin, 4ème infusion un peu plus longue encore.
Les feuilles seront alors complètement ouvertes.




Selon le timing des infusions successives, il est bien sûr possible de se débrouiller pour avoir 5 infusions, surtout avec un thé très haut de gamme. 
Aussi, il est tout à fait possible de commencer avec une première infusion à l'eau froide (vous verrez alors qu'il faudra peut être 5 minutes en environ pour que les feuilles s'ouvrent de 20%) 

Mes explications ci-dessus sont peut être un peu obscures, mais voici en deux propositions, 
1. Contrôler l'ouverture des feuilles
2. Avoir à chaque infusion successive une température dans la théière un peu plus importante. 
et c'est tout.

Cette méthode n'est pas la promesse de tirer le meilleur de chaque, mais de ne jamais rater une infusion. Elle cependant des limites:
- difficile à appliquer sur des thés type fukamushi trop poudreux.
- adaptée si l'on procède à toutes les infusions sur un laps de temps court. 

Finalement, avec cette méthode, on comprend très bien que ce ne sont pas les chiffres de chacuns des paramètres qui importantes, mais surtout leur interaction.
Par exemple, avec le même thé, on peut imaginer différents timing pour la première infusion basés sur la même ouverture des feuilles:
- eau glacé → théière : 5 mn
- bouilloire thermos tasse théière : 1 mn 30 s
- bouilloire thermos théière : 1 mn
- bouilloire  théière : 10 s 

 Un dernier petit point juste au cas où : pour éviter des arômes désagréable, il est important de laisser les feuilles s'ouvrir d'elles-même, donc ne pas remuer la théière ! (sauf peut être un petit peu dans le cas d'une infusion à l'eau froide lorsque les feuilles flottent à la surface).

lundi 23 février 2015

Potier Bizen-yaki, Baba Takashi

Baba Takashi est le troisième potier Bizen-yaki que je présente sur Thés du Japon. Nobuhara Katsushi, Yoshimoto Atsuo, Baba Takashi. Trois styles différents au sein de Bizen. Bizen peu donner une impression générale de monotonie, de manque de diversité. Pourtant si avec Nobuhara-san j'ai en effet du Bizen très classique, les terres grises de Yoshimoto-san sont beaucoup moins habituelles. De la même manière, Baba Takashi se démarque clairement avec ses kuro-bizen (terres noires aux nuances subtiles tantôt bleues, tantôt rougeâtres, obtenues en recouvrant ses pièces d'une terre différente, particulièrement riche en fer) et ses terres ''yôhen'' que la cuisson fait apparaître pourpres m'ont sembles particulièrement frappantes. En réalité, découvert aux hasards de flâneries électroniques sur le net, mon sang n'a fait qu'un tour avant que je ne contacte l'association des potiers de Inbe (localité de Bizen qui se trouve être le berceau de Bizen-yaki) pour avoir les coordonnées de ce jeune potier.

En effet, j'ai aussi là trois générations différentes. Le premier est dans la cinquantaine, petite quarantaine pour le second, et enfin 31 ans pour Baba-san. C'est un très jeune potier donc. Je pourrait ajouter une 4ème générations avec Shûhô, le papa de Yoshimoto Atsuo.





Pour en revenir à notre jeune potier, en dehors des tasses et bols, on trouve dans son atelier une foule d'objets éclectiques, aux formes tout à fait inhabituels, des sortes de sculptures modernes ne laissant parfois que difficilement deviner la fonctionnalité de l’œuvre. En effet, avant de continuer dans la voix qui fut celle de son père, Takashi a étudié la scultpure dans une très célèbre université des beaux-arts à Tôkyô. De retour à Inbe, cette formation ne put qu'apporter une vague de fraicheur lui permettant de se constituer son propre bizen-yaki.

Voici donc en vrac quelques photos de ses tasses.























vendredi 13 février 2015

Sencha Oku-hikari de Kawane

Ma sélection de thés de montagne de Shizuoka tourne jusqu'à présent essentiellement autour des thés de Hon.yama, il était temps de présenter une autre zone de montagne célèbre de Shizuoka : Kawane 川根.
Kawane se situe à l'ouest de Hon.yama et au nord des villes de Shimada et de Kakegawa, le long de la rivière Ôi 大井川
 
Le sencha que je présente maintenant est l’œuvre de Tsuchiya Tetsuro, producteur émérite dont la réputation n'est plus à faire. Il travaille en utilisant le moins possible d'engrais chimiques et de pesticides, à une altitude de 600m.
Il s'agit du cultivar Oku-hikari, croisement de Yabukita et de Cy225, un cultivar chinois provenant du Hubei.

Si le parfum des feuilles est légèrement sucré, c'est surtout vert, avec des senteurs d'herbes aromatiques.
Les possibilités d'infusions, de températures notamment sont relativement grande avec ce thé, mais je pense qu'il n'est pas trop la peine de descendre trop. 80°C environ seront un bon point de départ, sauf pour ceux qui cherchent à éviter coûte que coûte la moindre astringence.
Après un minute d'infusion, une très belle liqueur à la limpidité parfaite offre un parfum chaleureux, mêlant douceur, épices et herbes. C'est un refroidissant un peu que la douceur prend le dessus, avec quelque de chose miel et d'épices.

En bouche la première attaque présente des saveurs d'herbes aromatiques un peu minérales. Sans être complètement déroutant, ce n'est pas tout à fait ''habituel''. Puis comme souvent cela se transforme peu à peu dans la bouche et dans la gorge en saveurs très douces, plus sucre que ''umami''. La longueur est au rendez-vous, vraiment délectable, si bien qu'on ne peut se résoudre de suite à passer à la deuxième infusion, tant l'after est délicieux.
Bien que possédant une personnalité particulière, la liqueur reste très pure, très veloutée et facile à boire. Les caractéristiques de ce cultivar, Oku-hikari, apparaissent avec juste ce qu'il faut de retenu. Pour dire la vérité, si c'est la première fois que je propose un Oku-hikari, c'est parce que c'est la première fois que j'en ai un dont les caractéristiques ne me rebutent pas. C'est un cultivar rare mais hautement estimé, pourtant, personnellement j'ai du mal. Mais ce sencha de Kawane me semble trouver un superbe équilibre.

Épices, herbes, menthe, les senteurs semblent s'intensifier sur la deuxième infusion. Pourtant, la liqueur reste très propre, plus sage même que la première infusion, toujours complexe néanmoins, tout en continuant à nous réserver un after-taste tout à fait délectable, plus ''vert'' cette fois. On perçoit une très légère astringence, mais aussi en refroidissant un peu des saveurs de beurre cuit. D'une manière un peu différente, l'équilibre est toujours là !

Toujours très aromatique, la liqueur de la troisième infusion se fait plus incisive. Sans être très astringent, un y ressent de suite un petit pic qui stimule la bouche, et reste un peu dans la longueur, se fondant dans la douceur toujours au rendez-vous. Il me semble que le côté herbes aromatiques refait surface ici, tout en laissant une liqueur toujours légère, qui coule sans accroc en bouche.

Vu les performances de ce thé vert japonais jusqu'à présent, il n'y a pas de raison de se priver d'une quatrième infusion. Agréable, ce sencha commence clairement à s'affaiblir, la liqueur devient un peu tannique, mais continue à s'exprimer avec bonheur dans l'arrière goût et la longueur.


Personnalité, complexité, variations claires des saveurs sur chaque infusions, excellente longueur, pureté et harmonie, voilà un thé dont les performances sont tout à fait exceptionnelles pour un prix bien raisonnable. Il ne plaira peut être pas à coup sûr à tout le monde... mais franchement, il fait honneur à la réputation des Tsuchiya !
En attendant d'autres thés de Kawane avec la saison 2015 !

jeudi 29 janvier 2015

Nihoncha Award, nouveau concours ?

J'ai déjà évoqué dans ces pages le Nihon-cha Award, mais il ne me semble pas en avoir parlé en détails.

Il s'agit d'un nouveau concours lancé en 2014, dont l'idée est de se tourner vers les consommateurs. En effet, les concours ''officiels'', créés au 19ème siècle dans le but de promouvoir des techniques de haut niveau de fabrication du sencha, alors important produit d'exportation, se focalisent sur des critères fixes, récompensant les thés ayant le moins de défauts possible, au détriment de la personnalité. Exemple frappant, impossible pour un sencha fabriqué avec un autre cultivar que Yabukita d'obtenir une bonne place dans ces concours. De plus, ce ne sont pas des thés ''finis'', mais des thés ''bruts'' (aracha) qui y sont présentés. De fait, ce ne sont pas les thés qui reçoivent une récompense, mais le producteur et son savoir-faire. Bref, ces compétitions ne sont pas des mauvaises choses, mais elles ne sont guère tournée vers le dehors et n'ont que peu d’intérêt pour le consommateur.

Ainsi, avec les Nihon-cha Award, ce sont des thés finis, c'est à dire tel qu'ils sont mis en vente au détails, qui concourent. Aussi, producteurs, grossistes, détaillants, tous les acteurs de l'industrie peuvent y inscrire des thés. Et l'accueil fut excellent : près de 600 thés furent présentés, alors que les organisateurs en attendaient moitié moins.

Il s'agit d'une toute nouvelle initiative et beaucoup de choses vont probablement changer lors de éditions suivantes, mais le tout était séparé en deux grandes catégories : les thés du goût et les thés du parfum. Je dois dire que d'un point de vu personnel je n’adhère pas à ce concept, car goût (bouche) et parfum (nez) me semblent être composantes d'un tout et je ne pense pas que l'on doive considérer un thé pour l'un plus que pour l'autre.
Bien évidemment dans chacune des catégories, goût et parfum rentrent dans la notation, mais pas à proportion égale.

Durant l'été, un nombre important de grands professionnels du thé japonais ont effectué sur deux jours les examens de tous ces thés selon la méthode anglaise (méthode internationale, la plus répandu, sauf en fait au Japon ou l'on utilise la méthode dite américaine). Bon, sont notés 'aspect des feuilles', 'aspect de la liqueur', 'goût' et 'parfum', cela ne change pas des concours traditionnels, sauf que leur critères ne s'applique (en principe) pas. Je dis en principe car quand un examinateur habitué au compétitions officielles examine un sencha ou un kabuse par exemple, il y a de forte chance que le naturel revienne au galop... Je pense qu'il y aura peut être des choses à revoir, à commencé par le fait de faire participer des professionnels du vin, du café, etc.
Parmi cette quantité affolante et très variée (oui, point important, il n'y a pas que des thés verts, loin de là) de thés seront sélectionnés pour la catégorie goût,
4 sencha, 3 fukamushi sencha, 1 tamaryokucha, 1 kabuse, 1 kama-iri
pour la catégorie parfum,
3 sencha, 2 hoji-cha, 1 kama-iri (!!), 3 thés oxydés (thés noirs et wulong)

Donc, au total 19 thés qui furent présenté en blind test au public en décembre (sur reservation, dans la limite des places).
Parmi ces 19 thés, on y trouve
- le sencha Oku-midori de Miyakonojo (Miyazaki) présent sur Thés du Japon en première place des sencha de la catégorie 'parfum' !! Il a aussi reçu le premier prix des jurés. Il est suivi par deux sencha de Hon.yama, l'un et l'autre cultivar Sofu (dont celui de M. Tsukiji).
- le kama-iri cha de la catégorie parfum le Fuji-kaori deUreshino lui aussi dans ma sélection Thés du Japon (mais en rupture de stock).
- le kabuse de la catégorie goût est un gyokuro cultivar Fuji-midori de M. Takaki (de Yame), dont le gyokuro Yamakai est sur Thés du Japon.
- le kama-iri cha de la catégorie goût est un thé de Kumamoto de M. Ihara, très poche de celui présent du Thés du Japon.
- En 4ème place des sencha de la catégorie goût, un superbe Yabukita de montagne de Kawane de M. Tsuchiya, dont vous allez réentendre parlé sous peu...
(Aussi, il y avait une catégorie annexe ''natural flavor'', accueillant n'importe quel thé parfumé naturellement, le genmaicha en premier lieu).

Je n'ai donc pas manqué de m’inscrire pour participer au vote final du public (même si je suis en rapport avec un nombre important de personne en compétition, n'ayant pas moi-même fait concourir des thé, pas de problème m'a-t-on dit).

Je passerai sur la façon dont se déroule le blind test (là encore il y a des choses à améliorer), pour annoncé le podium :
Grand prix : tamaryokucha de Nagasaki, composé sur la base de Asatsuyu (cat. Goût)
Prix spécial catégorie goût : un sencha Sae-midori de Yame
Prix spécial catégorie parfum : un thé noir de Gokase (Miyazaki)

On est assez loin du classement que j'aurai fait. Pas de beaux sencha de montagnes. C'est la choix du public, il n'y a rien à redire. Tous les thés présentés étaient de toute façon excellent (il n'y a que le thé noir de Gokase que j'ai personnellement trouvé pas loin d'être imbuvable ! Comme quoi) Néanmoins, il me semble que le résultat reflète la tendance actuelle, les deux thés verts sont des thés avec beaucoup d'umami, une liqueur très verte, et je dois dire que ni l'un ni l'autre ne m'avait spécialement marqué. Par ailleurs, que l'on ait un Asatusyu et un Saemidori (croisement Asatsuyu et Yabukita) est intéressant.

Pour finir, il me semble aussi que les thés verts devraient être séparés du reste, qui pourrait formé une catégorie rappelant un peu la catégorie ''free style'' ajoutée dans les années 70 aux concours officiels et qui deviendra la catégorie ''fukamushi''.
Mais le principal est avant tout que même s'il y avait beaucoup de gens plus ou moins lié au monde du thé parmi les participant, l'initiative fut un grand succès, attira énormément de monde, ce qui honnêtement, dans le Japon d’aujourd’hui, avec du thé japonais, n'était pas gagné d'avance.

Pour la prochaine édition, peut être essayerai-je d'y présenter quelques thés......

Un peu par hasard, j'ai pu déjeuné avec M. Matsuo, producteur du tamaryokucha ayant obtenu le 1er prix du public. Avec en prime un petit échantillon.
Il s'agit d'un tamaryoku cha à l'étuvage plutôt important, disons que c'est un tamaryokucha moderne, très brisé. 

C'est blend contenant en majorité Asatusyu.
Le parfum des feuilles est remarquable, parfaite équilibre entre torréfaction et les parfums à la fois doux et végétaux de Asatsuyu.
La liqueur infusée est tout aussi parfumée, franchement agréable si on n'est pas réfractaire aux parfums de ce type. 

 
En bouche c'est aussi excellent, sans lourdeur, de la douceur, de la profondeur, le blend fait que les caractéristiques de Asatsuyu sont un peu arrondies.
L'after est juste bien, et en chargeant bien (c'est un thé qui ne deviendra que difficilement astringent) on arrive à une longueur correcte, mais clairement, là n'est pas le point fort de ce thé. 
 
Il n'y a pas de doute, c'est du très haut niveau, mais je pense que parmi les 19 thés, il y avait aussi franchement mieux. Il faut aussi dire que la façon dont s’enchaîne les tasting ne laisse pas le temps de ressentir les subtilités de chaque thés, et que les thés punchy, très vert, facile à comprendre avec beaucoup d'umami ont un avantage certain. (de même que l'ordre de passage)