Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 2 juillet 2020

Shiage, le raffinage du thé japonais


J’ai évoqué récemment la phase cruciale de la fabrication d’un thé japonais que l’on appelle « shiage », que l’on peut désigner par « raffinage » du thé. Au Japon, d’une manière générale, le producteur produit le « aracha », thé brut, produit non fini, encore impropre à la commercialisation (même si certains ne se gênent pas). C’est la plupart du temps le travail des grossistes de faire ce raffinage, même si un certain nombre de producteurs vendant au détail le font eux-moins avec plus ou moins de bonheur. La technique est en effet loin d’être facile et demande un savoir-faire important.

On peut dans cette phase finale de raffinage distinguer deux grandes parties :
-        Le tri : il y a en effet dans le matériau brut aracha des éléments indésirables tels que les tiges, de la poudre, des feuilles trop grosses, etc. On comprend alors qu’un thé (correctement) récolté manuellement sera bien plus facile à trier.
Dans le détail, parmi tous les éléments triés, il faudra décider de ce que l’on pourra, et comment, éventuellement réintégrer au « honcha » c’est à dire le thé, les feuilles, conservées pour le produit fini.
-        Le séchage final, « hi-ire » en japonais, que l’on peut désigner comme une torréfaction. De 5% d’humidité résiduelle dans le aracha, il faudra passer à 3% pour une conservation par le consommateur. Il ne s’agit pas seulement de conservation, mais aussi de goût. En effet, la manière dont on va effectuer ce hi-ire va avoir une influence importante sur les arômes du thé. C’est une phase délicate, qui demande beaucoup d’attention, d’autant plus si l’on recherche un parfum de torréfaction fort.
Ainsi, le même thé brut aracha, pourra encore donner tout une variété de thés différents selon la manière dont il sera raffiné.

Les méthodes vont d’un travail presque entièrement manuel avec des outils simples, à un travail presque entièrement mécanisé pour des quantités très importantes à raffiner.
En réalité, les grosses lignes de raffinage tendent à être de moins en moins utilisées du fait de la diminution de la taille des lots. Le schéma le plus normal devient donc le travail sur plusieurs machines petites ou moyennes, outils divers pour les différentes phases de raffinage.

J’ai assisté il y a quelques jours au raffinage de trois thés de Umegashima (Shizuoka, Hon.yama) que je source directement en aracha. C’est un travail très intéressant, mais qui présente évidemment des décisions difficiles à prendre.





Tout d’abord, il y a le tri. Cela peut se faire via une succession de tamis (furui), un à un, ou bien comme là sur une machine qui regroupe plusieurs tamis de taille différentes, permettant de suite une séparation, grosso-modo, de plusieurs éléments : Honcha ; poudre (kona) ; brisures de bourgeon (me) ; grosses feuilles « atama » (on sépare ici deux tailles, ô-atama et chû-atama).




Parmi les grosses feuilles, le tri n’étant pas parfait, il peut rester des feuilles qui peuvent être intégrées telles quelles dans le honcha. Pour cela on peut re-trier les atama avec un tamis différent éventuellement.

Je parle du honcha, mais à ce niveau, le travail n’est pas fini. Nouvelle phase de tri, avec une machine (tômi) fonctionnant avec du souffle. A quoi cela sert-il ? A séparer les éléments plus légers du honcha, poudre encore (de plus, lorsque la phase précédente au tamis est faite avec une machine plus simple, la poudre n’est pas séparée du tout à ce stade), mais aussi keba, sortes de fils très fins qui sont en fait des lanières de l’écorce des tiges.
Ce tri par souffle pourra être aussi utiliser pour séparer les petits bouts de tiges des brisures de bourgeons (me) qui peuvent être ensuite réintégrées au honcha, s’agissant de bouts de bourgeons, très riches en goût.


Le honcha, trié, débarrassé de sa poudre, il faut maintenant trier les tiges (kuki). Pour cela on utilise une machine fascinante appelée shiki-sen. Le thé glisse dans des petites rigoles alors que des capteurs identifient les tiges par leur couleur. Celle-ci sont alors soufflées hors du honcha. Cette phase est lente. Par ailleurs, avec les tiges une quantité plus ou moins importantes de feuilles de thé se trouve mélangée. Il est alors possible de refaire passer les tiges au tri par couleur pour un meilleur tri et récupérer plus de feuilles pour le honcha.


Lorsque cela est terminé, on peut penser qu’il ne reste plus qu’à faire la torréfaction hi-ire du honcha. Mais avant cela, dans certains cas, il faut aussi décider de ce que l’on va faire des ces grosses feuilles appelées atama qui ont été triées précédemment. Avec certains types de thés, le ratio est très important, et les écarter complètement du honcha ne sera pas rentable, d’autant plus que ces feuilles peuvent être très bonnes. Il faut donc les couper avec un tamis plus ou moins fin. Là encore, choix difficile. 


Une fois en partie coupées, ces feuilles pourront passer au tômi pour en retirer la poudre. Enfin on pourra mélanger au honcha, puis passer à la phase de séchage final.

Pour le hi-ire, il existe une variété importante de machines et de tailles, qu’il serait difficile de détailler ici. Bien sûr chaque type à ses caractéristiques, avantages et inconvénients. Les petites machines à tiroirs qui chauffent par vent chaud sont parfaites pour les petites quantités et si l’on ne cherche pas à imprimer de parfum de torréfaction. Dans le cas contraire, il faudra utiliser un tambour avec surface chaude.
Pour mes thés de Umegashima, c’est dans une usine de Sayama que je fais faire le travail, avec un hi-ire fait avec un outil typique de ce lieu, le hoiro. Ce terme désigne en général le plan en papier chauffé dont on se sert pour les thés roulés à la main (temomi-cha), mais il en existe aussi, d’un format plus petit, destiné à la torréfaction du thé.


Le thé fini est prêt, propre à une commercialisation.

Combien de temps tout cela prend ? Cela dépend de la manière, du degré de perfection recherché. Si l’on reste sur quelques dizaines de kilos, on peut torcher tout cela en deux ou trois heures. Mais pour un travail plus précis, cela peut prendre une journée.
Lorsque les quantités sont importantes les éléments triés (qu’on appelle demono) deviendront les kuki-cha, kona-cha, me-cha, et les grosses feuilles atama non utilisées finiront en hoji-cha.
En général, la perte est d’un peu moins de 10%, mais avec certains thés (et les décision prise durant le raffinage, cela peut aller à 20%, voire plus (un zairai par exemple peut s’avérer très peu rentable).

Bien sûr, le cas échéant, le blend (assemblage de plusieurs thés) est une autre phase de finition, qui demande encore un savoir faire bien particulier, et qui peut orienter la manière de raffiner chaque thés.

Le lecteur aura compris l’importance extrême du raffinage shiage du aracha pour en faire un thé, sencha ou autre, digne de ce nom. Il aura compris que commercialiser du aracha est un acte facile et léger, peu recommandable quel que soit l’argument commercial.

jeudi 4 juin 2020

Sencha de Asamiya, cultivar Kôshun; à propos du raffinage du thé

Ce sencha fait partie des thés de ma sélection que je chéris tout particulièrement.  Il provient de Asamiya, une région de production à l'histoire ancienne, pourtant peu connue aujourd'hui. Asamiya se trouve dans le département de Shiga, et fait partie de la commune de Shigaraki, connue pour sa poterie. Asamiya se trouve en fait voisin de Uji-tawara et Wazuka, deux grandes zones de production de "thé de Uji" à Kyôto.
Il s'agit de l'excellent et très aromatique cultivar Kôshun (croisement Kurasawa x Kanaya-midori), originaire de Shizuoka, très rare dans cette région du Kansai. Tout en se démarquant des productions de Shizuoka, ce Kôshun de Asamiya montre parfaitement les caractéristiques de ce cépage tout à fait particulier.

Aussi c'est l'un des thés que j'achète directement en "aracha", c'est à dire thé brut non raffiné, le producteur, comme c'est la norme au Japon, ne faisant pas lui-même le raffinage du thé (en japonais on appelle cette phase shiage). Ainsi, je fais faire après coup le raffinage selon mes directives par un professionnel. Ce thé est complètement exclusive donc, car le même aracha acheté par un autre vendeur sera raffiné d'une manière plus ou moins différente, donnant donc un thé plus ou moins différent.
Au Japon, dans le cycle normal le producteur ne fabrique que ce aracha (récolte, étuvage, malaxage/séchage, sechage) dans lequel il reste 5% d'humidité et aussi de la poudre, des tiges, des morceaux de feuilles inférieures trop grosses, parfois d'autres végétaux; etc. C'est ce thé brut aracha qu'ils vendent, soit via le marché, soit directement, aux grossistes, plus rarement aux détaillants. Il appartient alors aux grossistes qui possèdent ce savoir-faire de procéder au raffinage. Il s'agit d'abord de phases de trie, de coupe, de calibrage, de choix de remélanger ou non différents éléments triés en fonction du thé désiré, etc. Ensuite intervient la phase essentielle de séchage final (on peut parler de torréfaction), hi-ire, pour faire baisser l'humidité à 3%, et qui peut changer du tout au tout les arômes d'un thé. Selon le type de machine utilisée, la température, la durée, le résultat peut être très différent. Une torréfaction faible donnera un thé très vert voire végétal, une torréfaction forte des arômes plus sucrés, parfois fruités, empyreumatiques. Un hi-ire fort demande bien sûr plus de savoir-faire. C'est évidemment une phase critique.
Enfin intervient, ou non, l'assemblage (blend, gôgumi).
En fait, le cas des producteurs qui font eux-mêmes le raffinage (ou le font faire par un grossiste) pour vendre eux-mêmes au détail aux consommateurs ou aux détaillant, est minoritaire, plus ou moins selon les régions. Ils n'ont souvent pas ce savoir-faire, et le résultat est parfois médiocre.

Passé cette explication ô combien importante pour comprendre le thé au Japon, revenons donc à mon Kôshun de Asamiya. Le choix est celui d'un trie stricte, et d'un calibrage qui limite la coupe au minimum pour garder la forme des feuilles. La torréfaction est faible, pour conserver bien sûr ce style de la région du Kansai, mais aussi pour conserver le parfum d'herbes aromatiques fraîches typique de Kôshun, qui devient plus fruité lorsque que le torréfaction est plus appuyée (un exemple pour entrevoir cette différence serait le Kôshun de Tamakawa).
Voici ci-dessous pour comparaison le thé fini et le thé brut aracha.


Les parfums qui font leur apparition dès la première infusion sont déjà merveilleux et laissent présager du meilleur pour les mois à venir avec la maturation. Typiques d'un bon Kôshun peu torréfié, ils évoquent des herbes fraîches comme le fenouil ou le basilique. C'est dans un deuxième temps qu'arrivent des notes plus pâtissières rappelant alors la frangipane. Cela donne une palette contrastée très stimulante.


En bouche ce sencha se montre d'abord là aussi stimulant, avec une liqueur au caractère minéral, non sans astringence, sans pour autant que l'impression soit tannique, encore moins rappeuse. Pourtant, on trouve ensuite un umami important ; il ne s'agit pas non plus d'un umami épais de thé ombré, mais tout de même, cette saveur a ici un volume certain. Cela fait bien écho au pôle pâtissier des arômes de ce sencha Kôshun.
Avec sa torréfaction faible, ce thé conserve bien une sensation fraîche, verte, mais pas végétale à outrance, les arômes étant suffisamment profonds et riches.

Les deuxième et troisième infusions perdent en revanche de l'impact. Les arômes ne montent pas au nez de manière aussi évidentes, mais restent néanmoins bien notables en after et dans la gorge.

Pour conclure, ce sencha Kôshun de Asamiya est un thé des plus agréables, parfait pour comprendre les caractéristiques premières de ce cultivar. C'est aussi le fruit d'un effort important de jeunes producteurs succédant à leur père, avec un cépage réputé difficile à vendre en raison de ces arômes particuliers, mais qui en réalité reflète bien mieux que ce que beaucoup pensent les besoins d'un marché du thé en mutation. Kôshun est clairement l'un des cépages les plus en vogue chez les vrais amateurs de thé au Japon. Pendant longtemps, le producteur cultivait ombré ce thé pour pouvoir le vendre aux grossistes locaux, ce qui était dommage, cela faisant ainsi perdre le meilleur de ce que peut offrir Kôshun. Depuis quelques années, on peut enfin profiter d'un vrai Kôshun de Asamiya ! et je ne suis pas peu fier d'avoir pu jouer un petit rôle dans cela.


jeudi 21 mai 2020

Sencha Yume-wakaba de Sayama

Son absence fut longue. En effet, ce très beau sencha cultivar Yume-wakaba, récolte manuelle et étuvage standard, est présent dans ma sélection depuis plusieurs année. Mais malheureusement, l'an dernier, une importante chute de grêle peu avant la récolte a réduit à néant les fruits de cette petite plantation. Les dégâts dus à la grêle ne sont pas ceux dont on entend le plus parler, mais lorsque celle-ci frappe au mauvais moment les conséquences sont catastrophiques. Ailleurs, ce type d'intempérie m'avait aussi privé l'an dernier du Yabukita de Nyûshima (Umegashima), qui sera aussi de retour, en pleine forme, cette année (le thé brut, aracha est très prometteur).
Les étuvages standards, futsûmushi ou asamushi, peu importe la nomenclature, bref de belles feuilles peu brisées, sans poudre, sont plutôt rares à Sayama. Il s'agit de plus d'une récolte manuelle soignée, parfaite pour le délicat processus de flétrissement effectué sur ces feuilles avant l'étuvage. Yume-wakaba, cultivar récent, originaire du centre de recherche de Saitama est une variété de qualité, mais dont les caractéristiques aromatiques se développent particulièrement avec le flétrissement des feuilles.
Rappelons que le flétrissement est le processus consistant à faire baisser le niveau d'humidité dans les feuilles avant le malaxage, indispensable pour le thé noir ou le Oolong par exemple, mais jusqu'à présent banni pour le thé vert japonais, les odeurs qui en ressortent étant considérées comme un défaut (cas de flétrissement involontaire du à une mauvaise gestion des feuilles entre la cueillette et l'étuvage). Aujourd'hui certains producteurs valorisent ce processus pour donner des parfums différents aux thés japonais, avec plus ou moins de succès. S'il existe des cépages avec lesquels le flétrissement - bien maîtrisé - est très intéressant, voir même indispensable, dans beaucoup de cas cela n'a selon moi que peu d'intérêt.
Les cultivars de type Inzatsu, mais aussi un certain nombre de variétés de Saitama, comme Fukumidori ou bien Yume-wakaba sont des exemples de cultivars avec lesquels le flétrissement a du sens.

Les feuilles sèches elles-mêmes ont déjà un parfum tout à fait distinctif, floral et fruité.

L'infusion semble provoquer une explosion de parfums !
La texture est légèrement lactée, mais se sont surtout des arômes d'abricot et de pêche jaune qui viennent enchanter les sens. Dans ces parfums sucrés on trouve aussi un caractère floral. Cela évoque aussi en effet le parfum des fleurs de l'arbre appelé en japonais kinmokusei (Osmanthus fragrans var. aurantiacus) de la famille de l'olivier odorant.

Sur le palais l'impression est très fidèle à celle du nez. C'est donc un sencha aromatiquement riche et dense, très reconnaissable. De plus il n'y a pas d'astringence et on y trouve beaucoup d'umami, sans lourdeur cependant, la liqueur restant très fluide et veloutée.
Cette force aromatique se retrouve, plus forte encore dans les infusions suivantes.

Avec des caractéristiques fortes et très reconnaissables, ce Yume-wakaba reste cependant un thé très accessible et facile à apprécier pour le plus grand nombre.

jeudi 14 mai 2020

Sencha Asanoka et notes à propos de Kagoshima


Avec aujourd’hui environ 32% de la production de thé, Kagoshima est, après Shizuoka (39%), le 2ème département producteur de thé japonais. Il est intéressant de noter que Kagoshima représente par contre 20% de la surface cultivée et Shizuoka 40%, c'est à dire que Kagoshima produit plus par surface (cela est dû essentiellement au nombre de récoltes effectuées, moindre en moyenne à Shizuoka et aux méthodes de culture et récolte). Kagoshima ne cesse depuis de nombreuses années de grignoter du terrain sur Shizuoka. En réalité, cela ne fait pas si longtemps que Kagoshima et une grande région de production de thé et nombreux encore sont les japonais à ne pas avoir conscience de Kagoshima comme lieu de thé. Pendant longtemps cantonné à une image de thé bas de gamme, Kagoshima a su se développer ces 40 dernières années en réussissant à atteindre une qualité importante avec une production en grandes quantités. Le principal centre de production est Minami-Kyûshû (Chiran et Ei) mais on y produit du thé sur tout le département, sur les deux péninsules de Satsuma et Ôsumi, au nord à Kirishima, mais aussi sur les petites îles de Tanegashima et Yakushima. 99.7% en terrain plat.
Il s’agit essentiellement de sencha fukamushi ombrés avec une torréfaction en général plutôt forte. Kagoshima ne met pas en avant une « tradition », mais produit du thé en fonction de la demande du marché. Donc des thés fukamushi à la couleur très verte avec beaucoup d’umami (ombrage), exploitant des cultivars allant dans ce sens : Yutaka-midori, Asatsuyu, Saemidori, etc. Aussi l’autre clé du succès réside justement dans ces cultivars hâtifs, profitant de sa situation géographique méridionale, permettant aux thés de Kagoshima d’arriver les premiers sur le marché au moment du shincha, raflant ainsi le gros des ventes.

S’il y a clairement une grande réussite dans le maintien d’une qualité globale avec une production de masse, le revers de la médaille est un manque indéniable de personnalité et de variété qui pourra vite ennuyer l’amateur hard-core de thé japonais. Malheureusement, je ne vois guère pour l’instant de mouvement vers une diversification et un éloignement du tout à l’umami, aux liqueurs vertes opaques et au sucré de torréfaction. Cela est compréhensible bien sûr car c'est ce qui marche, cette tendance est nette au Japon mais aussi à l’étranger (même sur Thés du Japon je peux le constater). Cela influence directement le style de production, mais aussi le développement récent de cultivars.

C’est au regard de cette situation qu’il me semble que Asanoka est un cépage tout à fait intéressant. C’est un cultivar made in Kagoshima puisqu’il fut développer au centre de recherche de Makurazaki à partir du croisement entre Yabukita et une variété en provenance de Chine, Cp#1. Enregistré en 1996 il est récent.

Le parfum de ce cépage est singulier, exotique et floral, sucré, évoquant la mangue, le bois de santal diront d’autres. Cette caractéristique est très claire avec les feuilles sèches, souvent bien plus que dans l’infusion, ce qui est parfois déroutant. 
 Cela se confirme avec le sencha Asanoka que je propose aujourd’hui. Il provient de Iriki, une zone plus au nord, plus confidentielle, que les géants Minami-Kyûshû ou Makurazaki. C’est aussi un étuvage standard, ou en tout cas un sencha conservant des feuilles peu brisées. Il fut ombré sept jours.
Dans le parfum des feuilles sèches, j’ajouterais des notes de raisin très mûr voir un peu fermenté.

Il est bon d’infuser un peu tiède car Asanoka est aussi un cépage avec beaucoup d’umami. 
 Là en effet, au nez, l’infusion n’est pas aussi aromatique que les feuilles sèches, pourtant on y trouve sans peine ces arômes exotiques et fruités tout à fait particuliers.
En bouche ils se font plus présent, et on reconnait alors la mangue et le raisin très mûr. Il n’y a pas d’astringence, et l’umami est bien présent, mais sans emphase.

L’ensemble est aromatique, avec une ambiance, une personnalité bien particulière, mais en revanche pas spécialement complexe ni puissant. L’after est modéré.

Les infusions suivantes confirment cette tendance aromatique pour une liqueur relativement légère et veloutée. Pas d’astringence.

Une troisième infusion bien chaude fait ressortir des arômes floraux là encore assez inhabituels.

Asanoka est un cépage qui se démarque clairement parmi tout ce que l’on peut trouver à Kagoshima, complètement différent des Yutaka-midori, Saemidori et autres Asatsuyu. Peu commun il n’est pas très rare non plus, et mériterait un peu plus d’attention, et des productions un peu plus haut de gamme.

Je suis très heureux de pouvoir présenter avec ce sencha de Iriki un visage différent du thé de Kagoshima.

Pour en finir avec Kagoshima, il y aurait d’autres points qui pourraient être mis en avant, en particulier la vitalité qu’il y a eu au centre de recherche dans le développement de cultivars à thé noir. En effet, lorsque le Japon encourageait encore (jusqu’à la fin des années 60) pour l’export la production de thé noir, Kagoshima fut un lieu de choix du fait de son climat plus chaud. Cela explique aussi la présence importante au centre de recherche de Makurazaki de variétés indiennes et chinoises.
On pourrait aussi évoquer l’OVNI qu’est le cépage Sunrouge, mais j’espère pouvoir y revenir plus tard.