Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 22 octobre 2014

Le tamaryoku-cha 玉緑茶

Si ce terme regroupe officiellement deux types de thé vert japonais, le kama-iri sei tamaryoku-cha 釜炒り製玉緑茶 (communément appelé kama-iri cha) et le mushi-sei tamaryoku-cha 蒸し製玉緑茶, lorsque l'on parle de ''tamaryoku-cha'' on fait référence au deuxième, le ''mushi-sei'', c'est à dire celui dont l'oxydation des feuilles après la cueillette est stoppée par étuvage, comme la quasi-totalité des thés verts japonais (à l'exception justement du kama-iri cha).

Le tamaryoku-cha, ou guri-cha, a vu le jour au Japon dans les années 1930 pour être exporté vers les pays musulmans. On avait alors besoin de trouver de nouveaux marchés pour exporter du thé après que l'occident ait commencé à bouder le sencha. Or, dans le monde musulman, si l'on consomme beaucoup de thé vert, on consomme du thé vert chinois, très différent du sencha, thé vert étuvé, tant dans la forme que dans les saveurs. Les infrastructures (usines, ...) au Japon rendant impossible la production industrielle de kama-iri cha, proche du thé vert chinois, il a fallu concevoir un thé vert étuvé qui ressemble aux thés verts de type ''kama-iri''. Pour cela, on saute la dernière des phases de malaxage appelée seijû, celle qui donne au sencha sa forme caractéristique en forme d'aiguille, et l'on ajoute une phase de séchage. Ainsi on obtient à l'étuvée un thé vert japonais aux saveurs et à la forme se rapprochant du kama-iri cha, que les négociants pourront mélanger à des thés verts chinois.
Ce type de thé est produit très largement en quantité jusque dans les années 50 et l'effondrement de l'exportation du thé japonais.
Aujourd'hui, le tamaryoku-cha, type étuvé et type kama-iri réunis, ne représente environ que 3% de la production de thé japonais, ce tamaryoku-cha étuvé dominant largement cette part.
La production est largement concentrée sur Kyûshû et le département de Saga en particulier (thé de Ureshino), mais la région de Izu à Shizuoka, est également (très) relativement connue pour son guri-cha. (A Shizuoka ce type de thé est parfois appelé yonkon, l'origine de mot n'est pas certaine, mais il pourrait s'agir d'une lecture déformée du mot chinois 洋行 qui aurait désigné le thé destiné à ''aller vers l'occident'')

De nos jours cependant, les caractéristiques du tamaryoku-cha ne sont pas toujours évidentes à saisir dans la mesure où la plupart, hormis la forme des feuilles, leur saveurs n'ont rien de bien différentes de celles du sencha.
Les tendances du marché misant aujourd'hui tout sur la douceur ''umami'' et sur des thés à la liqueur très verte et trouble, la plupart des tamaryoku-cha sont cultivés ombrés, puis étuvés à la manière ''fukamushi''. Ainsi, on se rapproche des fukamushi sencha que l'on trouve par exemple à Yame ou Kagoshima, bien loin des tamaryoku-cha authentiques sensés se rapprocher des kama-iri cha.

Un tamaryokucha ''authentique'' se rapprochant du kama-iri

Un tamaryokucha ''moderne'', tendance standards concours
Un tamaryokucha ''moderne'', tendance fukamushi


Fabrication
  • Étuvage – malaxage sojû – malaxage seijû – malaxage chûjû (grosso-modo, pas de différence majeure avec la ligne du sencha)
  • séchage shiage-saikan 仕上再乾  : dans un tambour rotatif dans lequel de l'air chaud est envoyé.
Les feuilles sont en frottement entre elles et exercent une pression les unes sur les autres, se qui permet de leur donner leur forme.
(* jusque dans les années 60 – 70, ont utilisait une machine à tambour rotatif également mais fonctionnant pas chauffage direct de la surface, appelée shimeiriki 締め炒り機 aujourd'hui encore utilisée pour le kama-iri cha. Ce changement fut aussi à l'origine d'une perte des parfums rappelant le kama-iri cha et d'un rapprochement des arômes du sencha.)
  • Séchage
Phase demandant plus d'attention encore que pour le sencha, car de par leur forme, les feuilles tendent plus à n'être séchés qu'en surface conservant de l'humidité en leur cœur. (C'est aussi le cas du kama-iri cha)


On dit souvent que le tamaryoku-cha ne donne pas de liqueur astringente même avec de l'eau très chaude. Je pense que cela est loin d'être toujours le cas, s'il est vrai qu'un tamaryoku-cha aux feuilles bien manufacturée libère ses arômes plus lentement que le sencha.
D'une manière générale donc, ce type de thé vert japonais peut être préparer sur les mêmes bases qu'un sencha.

mardi 21 octobre 2014

Le kama-iri cha 釜炒り茶 

Le kama-iri cha est un type de thé vert japonais aujourd'hui devenu très rare, mais aussi bien plus ancien que le célèbre sencha. Ce qui le distingue très clairement de tous les autres types de thés vert japonais, c'est la manière dont l'oxydation des feuilles est stoppée après la cueillette : alors que tous les autres thés verts japonais subissent un traitement à la vapeur, le kama-iri cha est traité par chauffage direct sur une surface chaude, dans une sorte de grande poêle en quelque sorte. Il s'agit donc d'un thé vert dont l'oxydation est stoppée selon la méthode chinoise.
On pense qu'il ferait sont apparition au Japon dès la fin du 16ème siècle. C'est le thé appelé tô-cha durant l'époque d'Edo et qui eu un grand succès auprès des lettrés de l'époque.
Son déclin commence à la fin du 19ème alors que la production de sencha (étuvé) est encouragée en tant que produit d'exportation.

On l'appelle aujourd'hui couramment kama-iri-cha
釜炒り茶 mais le nom officiel est kama-iri-sei tamaryoku-cha 釜炒り製玉緑茶 (kama désignant l'espèce de chaudron qui sert à stopper le processus d'oxydation), par opposition au mushi-sei tamaryoku-cha 蒸し製玉緑茶. On l'appelle parfois, plus rarement, kama-guri 釜ぐり. Un vrai kama-iri cha traditionnel a des feuilles vert olive, sans lustre, tirant un peu sur le blanc. Sa liqueur est d'un beau jaune doré, complètement translucide. C'est un thé à la saveur légère, très rafraîchissante, qui met plutôt l'accent sur son doux parfum. Le terme de ''kama-ka'' (釜香) désigne le parfum caractéristique du kama-iri cha, mais en réalité, les kama-iri cha qui présentent de manière claire ce parfum sont aujourd'hui rares, et l'on confond ainsi souvent ''kama-ka'' et parfum de torréfaction (dû au séchage final).

Le kama-iri cha n'est pratiquement plus produit qu'à Kyûshû. Même si l'image de Ureshino (département de Saga) est forte, c'est en réalité le département de Miyazaki, plus particulièrement dans les montagne de Gokase et Takachiho que l'on en produit le plus, suivi par le département de Kumamoto. Lorsque que l'arrêt de l'oxydation était effectué à la main on distingue la méthode de Ureshino 嬉野 dans les départements de Saga et Nagazaki, où la ''poèle'' est inclinée, et la méthode de Aoyanagi 青柳 dans les départements de Kumamoto et de Miyazaki où la poèle est à l'horizontale.

Fabrication du kama-iri cha
  1. Chauffage des feuilles dans une machine appelée iriha-ki (入り葉機), pour en stopper l'oxydation. Cette phase est tout à fait décisive pour la qualité du thé. Il existe plusieurs type de machines, mais dans le cas le plus courant, la température de la surface sur laquelle les feuilles chauffent est de 300-350°C dans la première phase. Cette température est moins importante dans les deux phases suivantes. 




     
    Ancienne iriha-ki, aujourd’hui parfois utilisée pour le sechage
     
  2. Malaxage
Malaxage des feuilles dans une machine appelée jûnen-ki 揉捻機(aussi utilisée pour le sencha).

2.2. Cette phase aujourd'hui parfois suivi d'une phase supplémentaire de malaxage dans une machine à malaxage intermédiaire chûjû-ki (aussi utilisée pour le sencha)
  1. Premier séchage, dans une machine appelée suikan-ki. Il en existe deux types, chauffage direct, qui donne un kama-iri cha plus authentique, avec son parfum particulier, et chauffage par souffle chaud, qui donne un thé plus vert.
  2. Deuxième phase de séchage dans une machine appelée shime-iri-ki 締め炒り機. 
  3. Séchage, dans une machine appelée kansô-ki 乾燥機. Le kama-iri cha étant plus difficile à bien sécher, la température est de 60°C, plus chaude et plus longue que pour le séchage du sencha.

En réalité on voit des différences importantes dans les lignes de fabrication de différents producteurs. La fabrication du kama-iri cha n'a jamais été bien standardisée. Cela en fait le charme, mais aussi les défauts, faisant que les techniques n'ont pas pu s'améliorer autant que pour le sencha, et les autres types de thé japonais (étuvés). Par exemple certains producteurs, avant le malaxage jûnen, introduisent une phase de malaxage grossier (sojû 粗揉) comme pour le sencha.
Il est aujourd'hui très fréquent de voir des kama-iri cha très verts, avec de feuilles brillantes comme du sencha, et dont le goût tend beaucoup vers le umami du sencha, s’éloignant beaucoup des ''vrais'' kama-iri cha. L'influence des standards des concours n'est pas pour rien à cette tendance.


Pour le faire infuser, dans les cas, où il s'agit d'un thé du quotidien, de grande consommation (à Kyûshû, il est bu de la même manière qu'est bu le hôji-cha dans le reste du pays) on peut utiliser une très chaude, à 95°C, mais avec des kama-iri de plus grande qualité, 80°C pour la première infusion est une bonne base.

C'est une type de thé japonais, rare et méconnu, pourtant très intéressant qui mérite qu'on le (re)découvre.

mercredi 15 octobre 2014

Shizuoka 2014, Fuji Akiyama (suite)

 J'avais écris ici que je ne proposerai cette année que trois thés de M. Akiyama, mais les circonstances m'ont fait mentir. Pour un atelier sur le thé japonais dans un hôtel, je voulais proposer comme thème les cultivars de thé japonais. pour comparer objectivement des cultivars, idéalement, il est bon d'utiliser des thés d'un même producteurs. C'est donc naturellement que j'ai fait appelle à M. Akiyama, d'autant plus qu'il torréfie peu ses thés, et les travaille dans le but d'en faire ressortir au mieux les caractéristiques.

Viennent donc s'ajouter aux Kôshun, Inzatsu131 et Tsuyu-hikari trois nouveaux thés de Fuji, un Yabukita, car c'est la base, un Yama no Ibuki, pas trop typé, et la grosse surprise, un Benifûki traité en tamaryokucha (étuvé).

C'est par ce dernier que je vais commencer.
Benifûki est le plus connu des cultivars japonais développés pour le thé noir. Il est aussi connu pour être riche en catéchine méthyle qui aurait un effet contre le rhume des foins. Pour cela, le thé doit être un thé vert, autrement la catéchine s'oxyde. Mais en thé vert, Benifûki est généralement pas très bon, avec une couleur pas jojo.

Ainsi ce tamaryokucha Benufûki de Akiyama-san fut une enorme surprise.

Les feuilles sont joliment roulée, brillantes, vert profond, loin du tamaryokucha traditionnel (supra rare en fait), mais qui semble être un bon thé étuvé.
Mais surtout, c'est d'abord le parfum, dense, riche et complexe qui frappe. Un bouquet de senteurs fruités, poire, pêche, abricot, des tonalités épicés, sucrées et légèrement floral. Bref, un condensé de ce que nous offriront les infusions successives. Aussi, ce parfum n'est pas sans évoquer certains thés noirs.

Une première infusion avec 4g pour 70-80ml d'eau à 80°C, 1 minute, et c'est d'abord un parfum puissant et fruité, fidèle aux impressions de poire et pêche des feuilles sèches, avec des notes épicées qui vient enchanté le nez.
En bouche,  la liqueur est d'abord très légèrement amère et astringente, puis arrive une douceur particulière, différente de celle des thés verts japonais habituel, et qui se rapprocherait plutôt de la douceur épicée des thés noirs.
L'after est puissant, et avec le temps, les arômes de fruits et d'épices s'y transforment en quelque chose de beurré.

La second infusion, très courte, est bien plus sage. Elle offre un repos bien agréable après le déluge de saveurs de la première infusion. La parfum laisse apparaître des touches d'agrumes, un peu orangé que l'on retrouve très subtilement dans la liqueur. Celle-ci est plus légère et aérienne, sans astringence ni amertume. L'after et doux.

La troisième infusion laisse apparaître un parfum plus floral, même si le pôle épicé rappelant le thé noir reste une constante. Ce parfum, subtil, est aussi comme sucré, chaud, presque tropical.
En bouche, il y a un retour en force de l'amertume et de l'astringence. Si on n'y est pas allergique, cela offre une stimulation tout à fait délectable.
Malgré les saveurs florales et épicées de l'after, celui-ci est désormais assez tannique. Pourtant, au bout de quelques minutes, des arômes fruités semblent de retour, et les tannins se changent en sucre.

Ce tamaryokucha Benifûki m'a bluffé. Malgré quelques défauts pas choquant pour un thé de ce prix, sa richesse d'arômes est exceptionnelle. Selon Akiyama-san, le traitement en tamaryokucha plutôt qu'en sencha permet d'avoir un thé dont les divers arômes se diffusent plus lentement, s’étalant ainsi avec douceur sur plusieurs infusions.

Je m’attarderai moins sur les deux autres, excellents eux aussi.
D'abord, Yabukita. C'est en fait la première fois que je goutte à un Yabukita de M. Akiyama.
Les feuilles relativement brisées dégagent un parfum doux et frais, un peu vert de bon thé vert japonais.

Une première infusion, aux paramètres classiques (70°C, 4g, 70ml, 1minute) a pour résultat une liqueur au parfum agréable, velouté, affirmé, mais sans agressivité. On y retrouve des senteurs de noisette et de beurre.
En bouche, la liqueur est très douce, juste ce qu'il faut d'umami, et une très légère astringence.
C'est tout simplement très bon. En fait, aucun doute, voilà un Yabukita très classique, on y a ses repères, pas de surprise, pas de déception. A déguster simplement.

Les infusions suivantes (deux) sont dans la lignée, l'astringence augmente un peu, toujours en équilibre avec la douceur, et les senteurs se sont plus florales et vertes.

Le troisième thé est un sencha cultivar Yama no Ibuki. Issu d'une graine de Yabukita, Yama no Ibuki ne montre pas de folies gustatives, mais possède sa petite personnalité, avec surtout beaucoup de douceur umami. M. Akiyama met en avant cette particularité par une culture ombrée, qui rapproche dans une certaine mesure ce thé d'un kabuse-cha


Pour ma part, vu les feuilles d'une bonne épaisseur, je préfère ne pas jouer à fond la carte de la douceur (avec une eau tiède) et je choisi d'infuser justement plus chaud, 80°C environ, pour tirer plus de complexité au dessus de l'umami.
La liqueur obtenue a un parfum très fort et doux. On y trouve des impressions de fruits mûrs et une touche minérale.
En bouche, la première attaque est sans conteste très douce, riche en umami, une rondeur qui se développe en continu dans la longueur, mais pas à l’extrême : c'est dense et fort, mais pas lourd (peut être que le choix de ne pas utiliser une eau trop tiède est le bon ?). On voit dans l'after apparaître des notes plus végétales aussi, mais le ''sucre'' reste la dominante.

Le pôle minérale semble plus présent dans les senteurs plus discrètes de la deuxième liqueur.
En bouche, une légère perte de puissance, mais on reste très proche de la première infusion, avec un thé très doux.
Néanmoins, l'after se fait plus complexe, plus riche, un mélange de douceur, de vert, et de quelque chose de velouté que je n'arrive pas à définir.
La troisième infusion est très très légère, mais ce sencha continue à y montrer de l'expressivité dans la longueur. Agréable et rafraîchissante. Toujours pas d'astringence.

Au total, voilà donc six thés verts japonais étuvés de Fuji, six cultivars différents produits par le même producteur. Plus que jamais, on comprend l'importance et les possibilités des cultivars, mais aussi les qualités de Yabukita. Classique, umami, exotique, fleurs, oriental, etc, six personnalités vraiment différentes et marquées.

jeudi 9 octobre 2014

Gyokuro traditionnel de Yame, cultivar Yamakai

Voici un nouveau gyokuro traditionnel de Yame (arbres non taillés, cueillette manuelle, etc), de Hoshino plus exactement. Comme le Yabukita de Hoshino, il s'agit encore d'un thé de M. Takaki. Et, plaisir immense, il s'agit du cultivar Yamakai.

Il me semble que j'avais déjà noté cela à propos d'un autre très grand cru de Yamakai, le sencha de M. Tsukiji (Tamakawa), mais je trouve un parfum très prenant de framboise qui domine les arômes plus propres au gyokuro d'umami et de "vert". Cet étonnante senteur de framboise, ou plutôt de coulis de framboise me semble être le fruit d'une maturation, peu ou pas présent au moment du shincha.
Ces feuilles sont très fines, délicates, et les brisures sont relativement nombreuses.

La première infusion dure 1 minute 30, avec 5 grammes de feuilles, 40ml d'eau bien tiède (50°C environ), et sans couvercle.
Un parfum très doux avec une impression à la fois sucrée et très fraîche caractérise les quelques gouttes obtenues.
C'est plutôt en bouche que l'on retrouve les notes de framboises, qui se développent sur le palais après une première attaque très douce, sucrée et doublée d'un dimension légèrement astringente qui donne du punch et de la profondeur à la première infusion, forcement très dense de ce gyokuro.

 L'after-taste est intense. L'umami vert du gyokuro, sur une texture qui rappelle les fruits rouges. Malgré la présence d'une sorte d’astringence sur la première attaque, il est évident que ce thé n'a absolument rien de tannique, c'est un velours intense et profond.

40 secondes,  eau un peu plus chaude, toujours sans couvercle pour la deuxième infusion, parfum plus ténu, mais première attaque toujours très puissante en bouche. Un petit coup de point très stimulant, qui est suivi de suite par une vague de framboise, plus forte nette encore, puis une deuxième vague de douceur qui s'y superpose sans l'effacer. Ce tout constitue un arrière-goût profond.

Je laisse une minute, avec le couvercle cette fois, la troisième infusion, plus chaude encore.
Réveil du parfum qui, avec de la subtilité, apporte au nez des impressions de fruits rouges.
En bouche, ce gyokuro donne maintenant une dégustation moins stratifiée, avec une liqueur toujours dense et complexe, mais où légère astringence et douceur trouvent un équilibre très intéressant, où la phase fruitée s’atténue.
Cet équilibre marque aussi l'after, absolument pas tannique, et où la douceur fait saliver, et les pointes d'astringences discrètes apportent une sensation rafraîchissante.
Il me semble trouver cette fois bien plus de longueur que dans les deux premières infusions.

Plus chaude encore, la quatrième infusion continue à donner dans la force, mais cette fois-ci l'astringence se fait très nette, pas désagréable, mais tranchante. Un reste de fruit rouge continue à se développer doucement en bouche, et la douceur de l'after arrive plus à retardement, accompagnée de notes vertes d'herbe fraîche, arôme jusqu'à présent imperceptible. Il est possible que pour cette infusion relativement chaude utiliser un peu pus d'eau, 50 ou 60 ml au lieu de 40ml pourrait être une bonne chose.

Même avec des paramètres musclés, mais normaux pour du gyokuro, ce Yamakai de M. Takaki se montre tout à fait docile, facile à boire, sans excès d'umami, avec beaucoup de complexité et de profondeur dans les arômes.
Peut être manque-t-il un peu de corps et de longueur sur les 2 premières infusions, mais les deux suivantes rattrapent largement le coup, toujours excellentes là où nombre de gyokuro déçoivent.



jeudi 2 octobre 2014

Shizuoka 2014, cultivar Shizu7132 de Tawaramine

J'en termine avec mes thés de Hon.yama avec cette fois un sencha en provenance de Tawaramine, sur les rives gauches de la rivière Abe à une altitude de 400m environ. Ce thé vert exceptionnel de M. Mochizuki n'est pas une nouveauté sur Thés du Japon, puisqu'il s'agit de l'étonnant cultivar Shizu7132.

Ce cultivar, créé il y a une trentaine d'année ne fut jamais enregistré, et ''Shizu7132'' et en fait son numéro au centre de recherche de Shizuoka il fut sélectionné (par ailleurs, dans la lignée des ''7000'' ont retrouve par exemple Yamakai, ou Kurasawa, lui-même créer à partir de Kôshun, des cultivars particuliers donc).

Outre le fait d'être très résistant au givre, cette variété de théier est surtout connue pour son très particulier parfum rappelant la feuille de cerisier du Japon (sakura) ou la pâtisserie japonais appelée sakura-mochi.
C'est aussi un cultivar difficile à dompter, notamment, ses tiges très épaisses rendent le malaxage difficile (il est plus difficile de faire sécher correctement les tiges que les feuilles, cela est d'autant plus vrai que les tiges sont épaisses).

Les feuilles sèches sont magnifiques. Au printemps, rien ou presque dans leur odeur ne ressortait de particulier, ''seulement'' un superbe et excellent thé de montagne. Pourtant, le même thé, mi-août, dégageait alors un superbe et étonnant parfum. Magie du temps.

Pour ceux qui connaissent, c'est en effet un parfum doux et sucré de sakura-mochi. On y trouve aussi des notes d'amandes et de poires je dirais.
Je le prépare à 60°C environ, pour 1min20s d'infusion.


Le parfum de la liqueur rappelle bien sûr les arômes de sakura mochi, un ensemble légèrement floral sur lequel viennent se distinguer des senteurs de bois ciré, mais aussi de pain, de baguette fraîchement cuite (mais pas grillée). Ce parfum est particulièrement dense et puissant.
La liqueur est très douce, possède beaucoup de coffre, du volume, et s'exprime aussi bien directement en bouche que dans la gorge. L'aftertaste est sucré et très présent.  Du début à la fin de la dégustation, ce sencha excite les sens, régale et étonne.

La parfum est dominé par cet étonnant arôme de bois ciré, puis en refroidissant un peu on y retrouve, plus sages, la feuille de sakura, et les pointes d'amandes.
La liqueur reste puissante, toujours douce, sans astringence, et il s'en détache cette fois des arômes plus fruités, des notes de poires qui trouvent donc un écho parmi les senteurs des feuilles sèches.

Les troisième et quatrième infusions s’enchaînent toujours aussi denses et puissantes. Les caractéristiques, certes, se font plus discrètes, mais il s’établit un bel équilibre douceur/astringence, avec un caractère de très bon et très rafraîchissant thé de montagne, vraiment très délectable.

Outre les grandes qualités indéniables de ce sencha de Tawaramine,  il me semble que, aussi uniques et originales que soient ses arômes, ce thé, ce cultivar, m'apparaît comme tout à fait Japonais. Dans un style différent, Kôshun me donne le même sentiment. Je dis cela en comparaison d'autres cultivars très spéciaux que sont les cultivars de type ''inzatsu'' comme Inzatsu131, Sôfû, Fuji-kaori, ou bien sûr ceux qui furent directement élaborés pour le thé noir comme Benifûki, dont les arômes ont quelque chose de plus exotiques, trahissant leur ancêtres indiens plus ou moins proches. 

mercredi 24 septembre 2014

Tamaryoku-cha de Ureshino par M. Ôta

Si dans la classification officielle on sépare "mushisei-tamaryoku-cha" (= tamaryoku-cha étuvé) et "kama-iri sei tamaryoku-cha" (= tamaryoku-cha torréfié), d'une manière plus générale, lorsque l'on parle de "tamaryoku-cha" (ou "guri-cha"), on évoque la version étuvée, alors que la version torréfiée est désignée simplement par "kama-iri cha".
Alors que le kama-iri cha est très ancien, bien plus que le sencha, le tamaryokucha est lui bien plus récent, crée dans les années 20 pour l'exportation vers les pays du moyen-orient, dans le but de fabriquer un thé étuvé (pour pouvoir utiliser les infrastructures existante) dont l'aspect permette le mélange avec des thés verts chinois.

Aujourd'hui le tamaryoku-cha est essentiellement produit à Kyûshû, plus particulièrement à Ureshino (département de Saga). En voyant ces thés verts il semble bien difficile de définir de manière claire leur caractéristiques en comparaison du sencha. ce qui est sûr c'est qu'ils n'ont pas grand chose de semblable aux kama-iri cha. Il faut dire que la plupart des tamaryoku-cha produits aujourd'hui sont des très ombrés de type "kabuse-cha" qui passent souvent bien longtemps dans la machine à étuver, succombant à la mode du "fukamushi". On se retrouve bien souvent face à des thés qui gustativement parlant ressemblent simplement à des "kabuse fukamushi" (qui ne veut pas dire qu'ils ne sont pas bon).

Nouveau sur Thés du Japon, le tamaryoku-cha de Ôta-san se démarque clairement de ce constat. J'ai déjà présenté deux kama-iri cha de ce producteur de Ureshino, mais Ôta-san est avant tout un producteur de tamaryoku cha.

Les feuilles présentes des nuances allant du vert-olive foncé au vert émeraude profond, mais sans le lisse brillant des thé étuvés "académiques".  Elles ne sont pas terne, leur couleur est bien vivante, mais avec quelque chose de plus sec. En fait on pourrait presque croire qu'il s'agit d'un kama-iri cha (on trouve aujourd'hui beaucoup de kama-iri très "vert" tant au niveau de l'aspect que du goût).


Leur parfum présente une certaine fraîcheur, plus dans le registre d'herbes aromatiques, un peu mentholée, que dans celui de l'herbe fraîche. On est bien dans du thé vert étuvé, avec un petite pointe florale sucrée. Néanmoins, des parfums minéraux et de torréfaction qui viennent là encore rappeler certains kama-iri.

Ce qui ressort de la première infusion (70°C, 70s, les feuilles sont encore peu ouvertes) c'est d'abord un dense parfum de torréfaction et de "sucre", là encore point commun avec certains kama-iri (mais pas seulement ceci-dit). Ensuite, ce sont plutôt des arômes d'herbes aromatiques et de tourbe qui s'impose au nez comme en bouche. La liqueur possède une forte présence en bouche avec une attaque immédiate, de la douceur et beaucoup de longueur.

Revenons en à ces feuilles elles-même.  Ce thé est composé de trois "feuilles" différentes. D'abord du Yabukita ombré cultivé à faible altitude (150m environ) et de Yabukita et de Sayama-kaori cultivé sans ombrage en altitude (500m environ). D'une manière évidente, le premier apporte de la douceur, alors que les autres apporteront du parfum, mais aussi de la profondeur et du relief. Chose très importante, Ôta-san travaille sur une torréfaction traditionnelle.


Si le côté tourbe et torréfaction s’atténue sur la deuxième infusion, on y trouve des notes vanillée et florales légère. Comme-ci avec de l'eau plus chaude, Sayama-kaori s'exprimait avec plus de force. En bouche c'est toujours très doux, avec un texture sèche et minérale qui s'apparenterait à certain kama-iri ou alors à des sencha aux feuilles bien épaisses issus de culture sans produits chimiques (c'est le cas des productions de Monsieur Ôta). Ce "sucré" est bien tenace en bouche, très agréable, sans épaisseur).

Sur la troisième infusion apparaît (enfin) une touche amère (plutôt qu'astringente, ce thé n'ayant absolument rien de tanin). La densité des deux premières infusions laisse alors place à quelque chose de plus stimulant et rafraîchissant. Ainsi, le contraste avec la douceur de l'after-taste n'en est que plus délectable encore.

Avec ce thé vert, j'ai l'impression (je me trompe peut être) de toucher du doigt ce qu'est vraiment à l'origine un tamaryoku-cha, ou guri-cha, étuvé authentique.
Je n'ai pas envie de parler d'intermédiaire entre sencha et kama-iri car cela serait réducteur et simpliste, mais les points communs avec ce dernier concernent plutôt des kama-iri "verts", c'est à dire cherchant à se rapprocher des thés étuvés, ce qui donne quand même une certaine logique à cette image d'intermédiaire.
A l'inverse, la densité de la liqueur (qui peut selon le mode d'infusion se transformer en lourdeur avec ce thé ; j'y vois une influence de la part ombrée qui le compose) l'éloigne de façon radicale de tout kama-iri classique et de leur liqueurs aériennes et claires, le confirmant complètement dans la famille des verts étuvés.
En revanche, ce qui me semble très important avec cet excellent tamaryoku-cha, riche et endurant, c'est qu'il montre que produit de manière plus "authentique" le tamaryoku-cha s'impose parfaitement comme un genre à part entière, et non pas comme un sous-genre du sencha.

L'absence d'astringence est souvent évoquée comme caractéristique du tamaryoku-cha, elle me semblait assez fausse au devant de nombre de guri-cha moins traditionnels très proche du "fukamushi sencha", mais avec ce thé de Ôta-san, cela se vérifie très bien. On voit aussi une bonne endurance sur au moins quatre infusions (on pourrait commencer par une 1ère infusion plus tiède et plus longue comme le conseille le cultivateur) difficile à obtenir avec un sencha de ce prix.
(* rappelons que ce qui diffère du sencha dans la fabrication de ce type de thé. La dernière phase de malaxage, très forte, celle qui donne au sencha leur forme d'aiguille n'est pas effectuée. En revanche, avant le "séchage", les feuilles passent dans une machine en forme de tambour ou elles sont brassées de manière à sécher et a finir de se rouler par le frottement entre elles. Par ailleurs, comme le kama-iri cha, les feuilles sont plus difficiles à bien sécher, la phase de séchage est donc plus délicate).

En tout cas, ce thé de Ureshino brille par sa densité, son endurance, et les possibilités qu'il offre quant aux modes d'infusion, il est à découvrir pour se faire une idée meilleure du tamaryoku-cha authentique, mais pourrait peut être déstabiliser les fans des "tamaryoku-cha" modernes. Il m'a demandé un peu de réflexion pour bien le comprendre, et la rédaction de cet article m'a aidé à mettre de l'ordre dans mes idées, tout en me faisant apprécier plus encore les qualités de ce thé.

mardi 16 septembre 2014

Shizuoka 2014, cultivar Sôfû de Ashikubo


On le sait, les clichés ont la vie dure, pourtant, tout amateur de thé un peu attentif à ce qu'il boit comprend aisément que non, la période dite du "shincha", celle qui suit directement la cueillette des thés japonais de printemps n'est en réalité pas la meilleure pour boire ce thé japonais, sencha ou autre. Passés quelques mois, ces thés verts gagnent en force et voient leur caractéristique aromatiques s'affirmer. Cela est plus ou moins vrai, plus ou moins flagrant selon les thés. Il est en particulier certains cultivars pour lesquels cela est particulièrement flagrant, Asatsuyu, ou encore dans un autre registre Shizu7132. Cela est aussi très remarquable avec le Sôfû de Ashikubo (Shizuoka, arrondissement de Aoi) dont je vais un peu parler aujourd'hui.

 Pour rappelle, Sôfû est un cultivar issu du croisement de Shizu-Inzatsu 131 et de Yabukita, ce qui lui donne 1/4 de sang de Assam.Un autre Sôfû est disponible sur Thés du Japon, en provenance aussi de Shizuoka, mais de Osaka (je n'écris pas Ôsaka) dans l'arrondissement de Suruga (voir ici, ou sur le blog).

Les feuilles de sencha de Ashikubo sont épaisses, un peu brisées, mais belles et appétissantes.
On y perçoit un parfum dense, très prenant et agréable. Ce sont des senteurs florales et sucrées, avec un quelque chose de presque acidulé, et surtout des notes de vieux bois.


Après une infusion simple et classique, à 70-75°C environ, la tasse se rempli d'une belle liqueur limpide, jaune-verte. Là encore, beaucoup de parfums, du sucre et du floral. Il n'y a pas le côté piquant de son parent Inzatsu 131, mais des arômes un peu poivrés, une touche de pomme de terre cuite, et de vieux bois encore.

En bouche, l'impression globale, est celle d'une liqueur riche, sans épaisseur mais dense, avec du corps. Les saveurs sont complexes, douces et sucrées dans leur ensemble. Le floral se compose d'un bouquet dominées par les fleurs sucrées, presque fruitées, avec des brins de petites fleurs blanches plus stimulantes.
Il reste en bouche un arrière-goût tenace, sucré, qui continue a faire saliver avec délectation.

Avant une deuxième infusion, ne manquez pas de profiter longuement du parfum dans la théière, ou tout est décuplé. Les racines "inzatsu" (indiennes) de Sôfû, s'y montrent plus clairement.

La liqueur se trouble un peu. Les parfums apparaissent plus verts et végétaux. Plus légers aussi. De très ténues touches florales plus simples.
L'impression de la liqueur change aussi beaucoup. C'est maintenant un thé légèrement astringent, composé de saveurs herbacées et florales, qui réservent le sucré pour l'aftertaste, toujours aussi long et intense. Plus, cet after monte même en puissance quelque secondes, quelques minutes même après avoir avalé le liquide. 

Une troisième infusion vient confirmer les impressions de la seconde, avec un parfums très subtil, vert et floral, de la petite fleur blanche plus "inzatsu", mais discrète, une liqueur, qui donne dans l'astringence, très rafraîchissante, avec un aftertaste toujours sucré, long et énorme.

La qualité majeure ce sencha de Ashikubo c'est me semble-t-il une extraordinaire richesses de saveurs, tout simplement succulentes, et une longueur exemplaire. Son défaut, serait un manque de puissance relatif sur les seconde et troisième infusions, disons surtout une perte de parfum.
Pourtant, la première infusion est tellement magnifique !!!  que l'on ne peut s'en arrêter là. Changeons de méthode.

Alors je commence avec d'abord 30 secondes d'infusion avec de l'eau à 80-85°C.
Parfum présent, un peu moins dense peut être qu'avec les premiers paramètres, mais suffisamment riche, on y trouve encore du sucré, un peu de vieux bois, mais l'ensemble est plus axé sur le floral, avec des caractéristiques "inzatsu" plus nettes.
La liqueur est douce, sans astringence, avec cette fois encore beaucoup de corps. Un peu moins plein et complexe qu'avec la première méthode, ce sencha donne pourtant déjà une liqueur exceptionnelle.
Je vais donc voir maintenant ce que pourrait ainsi donner une deuxième infusion avec de l'eau plus tiède, 70-75°C environ, pour un peu moins d'une minute. Une perte de densité du parfum semble inévitable. Cependant, les arômes qui entrent alors en jeu sont encore différents: quelque chose de fumé s'échappe de la liqueur, le végétal de developpe un peu dans la théière, mais pas dans la tasse. Peut être retour du vieux bois, une pointe de citron aussi ?
En revanche la liqueur se révèle bien plus complexe et dense que sur la deuxième infusion de la première méthode. Après une première attaque sucrée, le floral envahi la bouche avec une petite vague astringente et stimulante, avant de laisser encore et toujours place à un after puissant et sucré.
Je repasse à une infusion plus chaude, 90°C pour un troisième passage de 45 secondes. Je laisse ce thé refroidir un peu. Toujours discret, le parfum apparaît alors comme doux, note fumée qui passe en arrière plan, petit bouquet d'herbe et de fleur. Bon, c'est très subtil quand même.
La liqueur est alors très intéressante. Légère, il n'y a cette fois ci aucune astringente trop affirmée. Cette saveur n'est présente que comme composante d'un arômes vert très frais, qui s'harmonise à merveille avec de subtiles notes de fleurs sucrées. Ces derière ne se rélève en fait que très peu de manière directe sur la langue mais plutôt dans un arrière goût immédiat qui passe aussi par la gorge.
Puis, toujours, à retardement, cet aftertaste doux, dense, tenace, et surtout extrêmement savoureux.

Cette tentative de préparation moins conventionnelle me semble donc être un bon compromis, avec sûrement des ajustements à faire. Quoi qu'il en soit, ce sencha confirme son incroyable richesse de saveurs, sa haute qualité qui va bien au delà de la simple exploitation des caractéristiques des cultivars de type "inzatsu".

Pour finir, si l'on compare avec le Sôfû de Osaka à Suruga (Shizuoka), je dirais que l'on a ici un thé plus riche et complexe, mais peut être aussi moins puissant, moins facile aussi. Celui de Suruga se révèle aussi plus axé sur les caractéristiques de type "inzatsu", intéressant à découvrir ou redécouvrir en parallèle avec ce Sôfû de Ashikubo, et après maturation aussi.