Fukumidori, fraicheur de puissance made in Sayama

Voici un thé que je suis particulièrement heureux de pouvoir présenter sur Thés du Japon pour la première fois cette année.

Je n'en propose pas beaucoup, c'est un fukamushi cha. Mais surtout, c'est un thé de Sayama, chose finalement relativement rare. Vous me direz que les thés de M. Hiruma sont des thés de Sayama, certes, mais disons que ses produits sont très particuliers. Là, il s'agit de sencha classique si je puis dire.

Le producteur se nomme Yokota Yasuhiro, il exploite à Sayama (thé de Sayama désigne de manière large, les thés produits dans le département de Saitama, mais ici il s'agit plus précisément d'un sencha venant de la ville de Sayama) un certain nombre de cultivars, parmi lesquels ce Fukumidori m'a particulièrement charmé.

C'est un joli fukamushi aux feuilles bien conservées, pas trop de poudre, avec un parfum très frais, un brin floral et sucré.

Une petite minute avec de l'eau à 70°C suffit amplement à tirer un fabuleux nectar de ces feuilles.

On retrouve de suite un parfum vivifiant, plein de fraîcheur, de fleurs mais aussi des senteurs mentholées qui excitent l'odorat. Avec un hi-ire faible, l'ensemble se situe bien sûr dans la verdure, mais la douceur est bien là.

La liqueur en bouche, ce sencha présente évidemment la force de caractère d'un fukamushi, mais sans aucune lourdeur. Les arômes sont doux mais sans excès, présentant un ensemble équilibré, sans astringence. On y trouve force de saveurs, mais là encore c'est la fraîcheur qui est le mot d'ordre. Mentholé ne représente peut être pas bien ces impressions, mais c'est pourtant ce que m'évoque ce thé.

Toute cette fraîcheur, toutes ces saveurs continuent à égayer la bouche de nombreuses et longues minutes.

Une deuxième infusion donne de la densité à ce sencha, sans pour autant tomber dans la lourdeur, ni même voir apparaître une astringence désagréable.

Pas toujours évident avec un fukamushi de basse plaine, mais une troisième infusion donne une liqueur encore délicieuse, parfumée, et longue en bouche.

Bienvenue donc à ce thé, produit de la passion d'un homme et de ses fils .

Asatsuyu

Voilà enfin le Asatsuyu de Makizono. Après quelques années transitoires, le voilà estampillé "bio", ce qui veut dire qu'il était cultivé dans des conditions bio depuis au moins 3 ans. Son goût, son style ne va pas changer du jour au lendemain.

Son style, comme les années précédentes c'est un fukamushi, un cultivar Asatsuyu posé, sage, en comparaison de la plupart des Asatusyu sur le marché...après, cela plaît ou déplaît...

Rappelons que Asatsuyu fait parti de la première vague d'enregistrement de cultivar de théiers au Japon en 1953. On lui donne alors le surnom de "gyokuro naturel" (天然玉露) en référence à sa couleur verte profonde, car a l'époque, pas encore de fukamushi, et un sencha, habituellement, donne une liqueur jaune. Aujourd'hui on attribut à tord ce surnom au fait que Asatsuyu sera très fort, et douceâtre. Or, Asatsuyu est plutôt un cultivar léger, mais ces feuilles très fines et petites se brisent en poudre très facilement quand préparer en fukamushi, d'où un thé qui infuse facilement fort. Sa douceur, dans la plupart des cas vient de l'ombrage, et d'une très bonne assimilation des engrais.

Revenons en à notre Asatsuyu bio de Makizono (ville de Kirishima, dép. de Kagoshima). Je pense que cette version 2013 est plutôt à faire infuser un peu fort avec de l'eau pas trop chaude, 5g pour 70ml, 65-70°C, 45-50s.

La liqueur obtenue est bien parfumée, les tonalités vertes typiques de Asatsuyu, sans excès, et de la douceur, là aussi sans excès.

En bouche c'est très agréable aussi, du végétal, de la douceur, beaucoup de corps. L'aftertaste est remarquable, un peu de sucre, mais surtout de la verdure très fraîche.

Même s'il s'agit d'un fukamushi plutôt poudreux, laissons 10 secondes infuser le deuxième jet. Les arômes typiques de haricot se font plus fort. La liqueur en bouche prend de l'épaisseur, mais reste veloutée. Derrière une légère douceur, apparaît alors une texture tannique étrangement agréable dans cet ensemble très plein.

L'aftertaste est cette fois bien plus végétal, mais toujours très long.

Une troisième infusion ne pose aucun problème, toujours très riche, la liqueur gagne en équilibre, moins contrastée et forte que la deuxième.

La longueur est au rendez-vous, plus sucrée cette fois pour terminer en beauté.

Malgré les difficultés climatiques de cette année, cet Asatsuyu s'en sort très bien, grâce au talent du producteur (ceci dit, le Saemidori du même M. Nishi est une merveille aussi, et je parlerai plus tard de sa nouveauté pour 2013, Tsuyu-hikari).  

Enfin, je ne le dirai jamais assez (je ne le dis pas tant que ça d'ailleurs) mais un bon thé japonais sera souvent bien meilleur quelques jours après ouverture du sachet. Cela est particulièrement vrai pour Asatsuyu. 

Sencha de Ashikubo, cultivar Oku-midori

Alors que les sencha de Miyazaki se font attendre, voilà un cultivar Oku-midori de Ashikubo, une des zones de montagne dépendant de la ville de Shizuoka,  parfois englobé dans Hon.yama.

Ce thé qui m'a surpris, par son prix, bas, en comparaison de la beauté des feuilles sèches. Un splendide exemple de sencha de montagne à l'étuvage traditionnel. En y regardant de plus près, on voit qu'il comprend pas mal de tiges, mais l'ensemble reste exemplaire, surtout pour ce prix.
En plus, ces belles feuilles, elles sentent très bon, un gourmand parfum sucré sur un fond d'herbes sèches, certes pas forcement très original (Oku-midori n'est pas un cultivar spécialement caractériel), mais là encore exemplaire.
A ce stade, je ne l'avais pas encore goûté, mais il ne faisait déjà plus beaucoup de doute sur son entré dans la sélection 2013 Thés du Japon.

Pour la préparation, pas besoin de faire d'excentricités, 70ml d'eau entre 70 et 80°C, une grosse minute, mais par contre, ne pas être mesquin, 5g.

Rien à redire sur la liqueur, très lumineuse, vert-jaune, limpide.
Léger parfum, agréable, doux, frais et subtilement fruité, cette senteur est délicate, à l'opposé de la puissance des Yamakai évoqués précédemment. Autre alternative, autres plaisirs.

En bouche, cette histoire continue, subtilité et fraîcheur. Ce sencha est léger, il n'est pas fait pour les amateurs de thé vert épais et lourd,  Un brin de fruit, un brin de fleur, de la douceur, aucun astringence. Un sencha qui se boit comme d'un rien, mais qui pourtant laisse bien en bouche la trace de son passage par un aftertaste sucré, qui fait saliver longtemps.

Ce thé de montagne de Ashikubo est un merveilleux thé pour le quotidien, une joie de tout les sens (ou presque) qu'il  ravi par sa beauté, son parfum, son goût, le tout sans emphase, en douceur. Ce n'est pas un thé qui réclame concentration, il apporte naturellement sa touche de grâce.
S'il y avait un défaut à lui trouver, ce serait peut être qu'il est très bon sur 2 infusions, et s'essouffle un peu dès la 3ème...... mais finalement, les thés japonais qui permettent 3 très bonnes infusions son rares.

Un autre Yamakai de Hon.yama

Dans mon dernier article, j'avais présenté le cultivar Yamakai par M. Tsukiji Katsumi. Dans la foulée, voici le Yamakai de M. Shigeta Seiji, également en provenance de Hon.yama.

Il s'agit d'un sencha à l'étuvage traditionnel, de belles aiguilles dodues et brillantes. Ce thé provient de l'agriculture sans engrais ni pesticide chimique.
Monsieur Shigeta, chose rare à Shizuoka, cultivar aussi le riz (qui entrera dans la composition de genmai-cha).
Ces jolies possèdent le parfum sauvage et sucré des bons thés de montagne cultivés sans, ou avec peu, d'engrais. Ce parfum est ici très puissant et profond. Il ne s'agit pas du parfum douceâtre qui ressort de certains thés juste après l'ouverture du sachet mais qui disparaît quelques heures plus tard. Ce parfum est toujours bien présent même plusieurs semaine après ouverture du sachet.Très très appétissant.
Rien de bien original quant à la préparation. 4g, 70ml, 70°C, un peu plus d'une minute.

Belle liqueur dorée, translucide. Aucun artifice, le parfum des feuilles se retrouve dans la liqueur. Tourbe, réglisse, caramel (?). C'est très présent.
Et puis en bouche, la même présence, les même arômes. Pas d'astringence. Une douceur là encore naturelle. Pourtant, malgré sa densité, cette liqueur sais étancher la soif.
Il faut attendre une troisième infusion avec de l'eau bien chaude pour voir apparaître quelque chose de vaguement tannique et astringent, vraiment discret cependant.

Yamakai n'est certainement pas le cultivar dont les particularités sont les plus faciles à transmettre avec des mots. Mais s'il est quelque chose qui me paraît évident c'est sa force.
En effet, la puissance des arômes, du parfum aussi, est le point commun avec le sencha de M. Tsukiji. Bien sûr, ce dernier,  comparer à celui de Shigeta-san, possède plus de douceur, plus de profondeur encore avec des notes florales qui n'existent pas ici, et à l'inverse de l'astringence apparaîtra plus facilement. Mais dans les deux cas parfums et saveurs en bouche s'affirment avec force, sans avoir pour autant la moindre lourdeur.
Je ne dirais en aucun cas que l'un est meilleur que l'autre. Ils sont, avec le même cultivar, la même région de production, le même étuvage traditionnel, l'expression du travail, de la personnalité de deux producteurs de talents.

Yamakai par Tsukiji Katsumi

Il n'est rien de plus difficile que de parler des très grands sencha. Que dire à leur sujet ? Comment les décrire ? Ils sont souvent très difficiles à saisir, leurs qualités sont difficilement descriptibles, et aux premières dégustations, nombreux sont ceux qui leur préféreront des thés de moindres niveaux bien plus facilement enchanteurs. Très souvent, c'est le retour sur des thés équivalent moins élevés qui permet de comprendre la beauté de ces très grands crus, sans pour autant pouvoir transformer en mots ses impressions.
Après reste les questions de goût et le fait est que la majorité des buveurs de thé japonais préfère probablement des "soupes d'acides aminées" comme il en est produits des quantités astronomiques à Kagoshima, à des grands thés de montagne traditionnels.

J'en viens donc à mon Yamakai, œuvre de Monsieur Tsukiji Katsumi, présent en 2012 sur TdJ avec son Yokosawa, et surtout l'immense Tôbettô (cet article en lien vous donnera une idée de ce producteur sourdoué).
Yamakai est un cultivar relativement ancien, enregistré à la fin des années 60. Légèrement hâtif, il est cueilli 3 jours avant Yabukita. Ses feuilles sont de tailles importantes, plus riches en fibres que Yabukita, elles nécessitent un étuvage un peu plus long. Enregistré comme cultivar à culture non ombrée, riche en umami, on le trouve fréquemment utilisé à Yame (dans le passé à Uji aussi) pour du Gyokuro et Kabuse-cha, même si aujourd'hui on lui préfère de plus en plus Saemidori ou Okumidori.
Ce cultivar à perdu dit-on de sa renommée à cause d'une tendance à un parfum particulier peu apprécié. La force de ce Yamakai de montagne par Tsukiji-san est un parfum doux et frais, fort mais sans lourdeur.
Pour ceux qui les connaissent, dans les grandes lignes, nous avons un parfum assez champêtre, dans des tonalités proches des autres productions de Tsukiji-san, des senteurs qui rappellent aussi un travail avec très peu d'engrais.

La douceur étant un point fort de ce sencha cueilli manuellement, je le prépare avec de l'eau à 60°C, 1min30.

Le parfum est très dense, et est un avant-goût parfait de la liqueur. En bouche, celle-ci prend d’assaut les papilles, le nez, la gorge. Lisse et sans lourdeur, elle se laisse avaler toute seule. Pourtant sa richesse est impressionnante, sa douceur sucrée ne joue pas dans l'acide aminé, non, c'est tout à fait naturel, et s'harmonise bien avec une attaque un peu tanique (qui peut disparaître en chargeant moins en feuilles, ou en infusant un peu moins longtemps).

 

Pourtant, ces saveurs puissantes ne viennent pas vous prendre par la main. C'est à vous d'aller vers elles et d'apprendre à les appréhender. Au fil des infusions elles évoluent, le végétale et la tourbe du départ tend vers du fruit jaune, très subtilement, avec des notes mentholées. 

La constante, c'est la longueur. Ce continue à vous faire saliver longtemps après dégustation.
Les feuilles bien ouvertes sont plutôt grandes, pourtant leur finesse est étonnante. Tendres sous la dent, les feuilles de ce Yamakai sont un délice !

Cet article ne donne pas beaucoup d'indices pour se faire une image de ce thé, mais au même titre que Tôbettô, et même Yokosawa finalement, c'est un sencha à essayer en mettant de côté ses idées toutes faites du thé japonais. 

Deux sencha de Yame se distinguent par leur hi-ire

Après un long silence, je reviens sur cette saison 2013. Une saison pour le moins particulière. D'abord, un mois de mars à la météo exceptionnelle avance les récoltes de plus d'une semaine. Puis, fin avril retour du froid. Les jeunes pousses arrêtent leur croissance, et la suite des récoltes commence à prendre peu à peu du retard, à un tel point qu'aujourd'hui on serait presque un peu en retard en comparaison de l'an dernier ! Quelques dégâts dus au givre par ci par là, et cette année les récoltes sont globalement 30% moins abondantes que l'an dernier.

Forcément la sélection à pris du retard, mais tout arrive maintenant peu à peu. Derniers arrivés, deux thés de Yame. Oui, deux, même prix, même ville de Yame (dep de Fukuoka), même cultivar (Yabukita), mais producteurs différents. Deux fukamushi qui pourraient se ressembler énormément si ce n'était une différence de Hi-ire (cette torréfaction finale qui transforme un produit brut en sencha fini) Le premier a fait l'objet d'un Hi-ire très faible, et le second (dont la version 2012 était présente sur TdJ l'an dernier) d'un Hi-ire bien prononcé, sans être très fort non plus (sur une échelle de force de 1 a 10 je dirais 6). Voilà une occasion parfaite pour ceux qui n'ont pas encore une idée précise de l'influence qu'à ce Hi-ire sur le thé de s'en rendre compte concrètement.

Les feuilles peu torréfiées du premier (à gauche) ont un parfum très léger, d'herbe coupée et de foin. À ce niveau il ne se fait pas spécialement remarquer.

70-80 ml d'eau à 70°C environ vont réveiller un peu ces feuilles. Un léger parfum végétal, un peu sucré et floral se porte jusqu'au nez.

La liqueur a du corps, sans être trop forte, elle montre une infime astringence, une douceur mesurée, et des saveurs dans de registres légumineux, avec de l'avocat.

L'aftertaste est puissant, bien plus que pourrait le laisser présager la liqueur. Cette tendance est encore plus forte après la seconde infusion.

Les feuilles deuxième thé sont elles beaucoup riches en senteurs. le Hi-ire y exerce parfaitement son rôle. Des notes sucrées de noisettes et de marron grillé.

Une infusion dans les mêmes conditions que pour le thé précédent met bien sûr en lumière ce parfum. Le registre reste le même, c'est très gourmand.

La liqueur est puissante, très douce, aucune astringence. Pourtant, les tonalités dominantes en arrière plan restent l'avocat.

Enfin l'aftertaste est important, il tapisse longuement la bouche mais, plus simple, il a peut être un peu moins d'ampleur que le premier.

Deux sencha finalement dans les mêmes registres donc, pourtant, la différence de Hi-ire leur confère des moyens d'expression radicalement différents, par le parfum et la façon de se déployer en bouche puis en arrière goût de ces parfums.