Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

vendredi 24 juillet 2015

Shizuoka 2015, sencha de Ashikubo, cultivar Sôfû

Un article court pour parler d'un sencha qui en mériterait plus : le Sôfû de Ashikubo.

J'avais l'an dernier mis en vente de beau sencha à l'automne pour laisser les arômes de ce cultivar de type Inzatsu (croisement de Yabukita et Inzatsu 131) ce développer, mais cette année, il s'est montré déjà suffisamment savoureux dès le printemps.

Les feuilles sont elles-mêmes bien appétissantes, de par leur aspect, mais aussi de par leur parfum, comme un subtil pot pourri de fleurs sucrées.

Je le répète assez souvent, mais l'idée que plus un thé est haut de gamme plus il doit être infuser avec de l'eau tiède est une idiotie. Une température basse sert seulement à retenir astringence et amertume pour mieux mettre en valeur l'umami. Cela vaut donc pour les thés cultivés dans le but précis d'être très doux, comme le gyokuro, ou les sencha de compétions. Cela sert aussi parfois de cache misère avec des thés qui n'ont de haut de gamme que le prix, qui ont certes beaucoup d'umami mais aussi beaucoup de défauts que de l'eau trop chaude mettrait en avant.
Le point fort de Sôfû, c'est avant tout des arômes particuliers, tant au nez que dans l'after-taste. Ce n'est pas un thé spécialement riche en umami, et ses ancêtres de Assam lui donne une touche tannique naturelle qui n'a rien de gênante. Cela vaut aussi pour un cultivar comme Kôshun, mais il est alors plus naturel, plus sensé de préparer ce sencha avec de l'eau bien chaude, entre 80 et 85°C je dirais (commencer avec de l'eau plus chaude encore rendrait plus difficile la préparation des infusions suivantes nécessitant de préférence d'augmenter la température d'infusion). Après, lorsque les feuilles commencent à s'être ouverte de manière significative, c'est le moment de verser, et de profiter des senteurs étonnante de Sôfû. Elles sont florales, très légèrement piquantes, mais avec surtout quelque de chose de sucré, comme un parfum de confiserie.

En bouche, la liqueur se fait de suite stimulante, un peu d'astringence, suivi d'un peu de douceur, de l'umami en retrait, mais pas absent. Mais l'ensemble est comme porté par ses arômes floraux qui apparaissent dans l'after, avec en plus un quelque chose de crémeux.


Très discrets sur la première infusion, les infusions suivantes relèvent aussi des arômes de vieux bois, de cuir, mais surtout de noix. Ce sont des notes qui semblent accompagné l'augmentation légère de l'astrigence.

Nous avons dans l'ensemble un sencha vraiment brillant, sans défaut majeur, avec beaucoup de personnalité, de force aussi. Son côté "exotique" inzatsu est peut être moins évident que sur Kondô-wase, mais il me semble plus simple à préparer, plus stable peut être. On n'y trouve pas la pureté et la douceur du Sôfû de Tamakawa, mais en revanche on y trouve une plus grande complexité, plus de tempérament.

Pour revenir sur la question la température de l'eau, avec ce type de cultivars très parfumé, ne jouant pas sur l'umami, pas de besoin d'eau tiède je disais. Ou bien il faut aller au bout des choses et y aller à coup de "mizudashi", infusion à l'eau froide, glacée même. Le résultat est surprenant. On obtient d'une part une liqueur très rafraichissante, mais aussi le parfum qui rempli alors le verre est extraordinaire. Toujours un peu floral  certes, mais surtout de l'aspect confiserie prend alors une tout autre ampleur, avec du fruit confie, on y ressentirait presque de la barbe-à-papa. Deux ou trois infusions sont possible. On peut alors en ajouter une dernière à l'eau très chaude.
Là encore, il ne faut pas se tromper, le "thé glacé" n'est pas à réserver aux thés de moindre qualité, au contraire, ce sont plutôt les thés haut de gammes, riches en saveurs, qui s'y prêtent le mieux. Des Kôshun ou même 7132 sont souvent formidables en mizudashi. (pour ces infusions à l'eau glacée, d'une manière plus générale, les thés avec un hi-ire au moins un peu prononcé sont plus indiqués)
Alors que l'été est bien entamé, il est bon de le rappeler !




jeudi 16 juillet 2015

Shizuoka 2015, Kawane Haru-midori

Deuxième sencha de Kawane pour 2015, toujours le domaine Tsuchiya, mais cette fois il s'agit du cultivar Haru-midori, récolté manuellement.

Haru-midori est une variété très peu répandue, à laquelle j'ai rarement eu affaire. Il s'agit d'un croisement entre Yabukita et Kanaya-midori.

Les feuilles sont plutôt parfumées, dans le domaine du floral et de la forêt humide.
Il pourra être intéressant de pratiquer une première infusion tiède à 60°C, ou bien un peu plus chaude à 70°C.

La première impression après infusion, est celle d'un thé qui joue beaucoup sur la parfum. Celui-ci est en effet intense, en fait il me semble même qu'il a déjà beaucoup évoluer depuis la récolte. S'il m'avait semblé d'abord avoir quelque chose tirent plutôt sur le fruité et le cremeux, il me semble maintenant avoir des arômes beaucoup plus floraux, comme de belles fleurs jaunes, qui se rapprocherait, en plus délicat et doux, de Kôshun (je rappelle que Kôshun a aussi Kanaya-midori pour parent), un peu sucré et acidulé.
En bouche, ce sencha montre immédiatement beaucoup de volume, mélangeant un umami franc mais modéré à ces arômes floraux. Il n'y a absolument pas d'astringence,  et la liqueur est douce et velouté. L'after est léger, subtil, mais avec une bonne longueur.

L'impression globale est très aromatique, semblant jouer sur les parfums et les saveurs bien plus que sur la puissance en bouche. Cela en fait un thé qui s'exprime d'une manière très différente de celle de Yabukita.

Une deuxième infusion laisse apparaitre des saveurs plus vertes, surtout dans l'arrière gout. Cela se confirme sur les préparations suivantes,  avec même des notes un peu épicées, mais une perte d'impact en bouche.

En réalité, je suis un peu géner par les impressions aromatiques que me donne maintenant ce sencha, certes délicieuses, mais différentes de ma première image.
Rebelote à 80°C pour la première infusion. Fini le floral genre Kôshun, revoilà le crémeux de Kanaya-midori, un poil fruité, sans être complètement dénué de saveurs florales aussi. Ps d'astringence non plus malgré l'eau chaude, du volume et de la délicatesse toujours. Il me semble aussi que ce sencha donne ainsi plus dans la fraicheur.
Le floral semble apparaitre plus clairement à partir de la deuxième infusion, mais néanmoins, avec les même paramètres, sauf la température, la même théière, obtenir à la suite deux sessions si clairement différentes (malgré les points commun dans l'intensité, l'équilibre de l'umami, etc) dans les arômes dominants, est étonnant, et surtout très intéressant, avec l'impression d'un thé très versatile, et donc très simple à préparer finalement.

Aussi, pour ceux qui s’intéressent de près aux cultivars, ces arômes et leur filiations directe avec Kanaya-midori, indirect avec Kôshun est tout à fait passionnante. 

En bref, c'est un thé très aromatique, avec beaucoup de personnalité, sans être trop typé pour autant.

Pour finir quelque images de la récolte manuelle (ici il ne s'agit pas de Haru-midori cependant)





jeudi 9 juillet 2015

Shizuoka 2015, sencha de Kawane, Yabukita

De Hon.yama, je passe une autre très célèbre région productrice de thé de montagne de Shizuoka, Kawane-honchô.
J'avais déjà pour la saison 2014 présenté un thé de M. Tsuchiya, un sublime petit Oku-hikari, qui refera son apparition en millésime 2015 après quelques mois de maturation.

En attendant, c'est un sencha un peu plus haut de gamme, un splendide Yabukita, que je présente aujourd'hui. Autant le dire tout de suite, au même titre que les sencha de Tamakawa, ou même celui de Ôkawa, celui-ci est un immanquable !

Le domaine Tsuchiya, à environ 600 m d'altitude, n'est pas bien grand, l'usine est minuscule (peut être bien la plus petite que qu'il m'ait été donné de voir jusqu'à présent), une ligne de 35K (aujourd'hui les petites exploitations fonctionnent en général avec une ligne de 60K).





Ce Yabukita est d'abord visuellement très agréable. Feuilles fines et longues, uniformes. Au toucher elles sont soyeuses, coulent entre les doigts avec fluidité. Elles savent flatter le nez aussi. Leur parfum n'est pas envahissant, mais il est frais et printanier, sucré sans torréfaction forte, bref du très bon Yabukita, un excellent parfum de sencha.


Les vrais bons sencha ne sont pas difficiles à préparer. Un minimum de bon sens et le résultat sera toujours acceptable. Avec celui-ci je dirais néanmoins très simplement un 70°C, pour une minute.

On se noirait dans cette liqueur dorée tant elle est limpide et envoutante.
La pureté, le velouté des arômes, leur force aussi, leur longueur en bouche, sont les caractéristique de ce sencha.
Aucune agressivité dans la première attaque, pourtant la densité des arômes qui se développent alors sur le palais est remarquable.  Bien sûr, avec Yabukita il n'y a pas d’excentricité, mais l'harmonie entre la douceur, l'umami, les notes fuitées, la pointe d'astringence, est simplement un délice rare. La longueur en bouche n'en fini pas, très forte, l'after est d'une puissance incroyable, mais le tout garde pourtant une sorte de délicatesse touchante, moins brute que ce que l'on trouve avec mes Hon.yama.


Cette limpidité reste le fil condicteur sur de multiple infusion. La liqueur elle-même reste d'une beauté sans faille, mais les arômes aussi jamais ne se troublent d'astringence ou d'amertume. Toujours puissant en bouche, dans la gorge, ce thé vert reste toujours soyeux et fin.


Au bout de quatre ou cinq infusions, on n'hésite entre s'en refaire une session à partir de nouvelles feuilles, ou bien au contraire, "revoir ses classiques" et procéder à une petite dégustation comparative avec un Yabukita de Hon.yama (Yokosawa ou Okawa-Oma), ou de Tenryû (mais ça ce sera pour octobre...) pour les terroirs de montagne de Hon.yama, ou bien même plus bas en bord de mer, un Yabukita de Nihon-daira.

Tous les thés de ma sélection sont pour une raison ou une autre une "recommandation", mais tous n'ont pas le même niveau de priorité. Celui-ci est tout en haut de la liste, à découvrir essayer absolument, aussi bien pour ses qualités propres, que pour l’élément important de compréhension du thé japonais qu'il apporte. 


vendredi 3 juillet 2015

Shizuoka 2015, Tamakawa Kôshun

Après avoir présenté Tôbettô, le Yamakai et le Sôfû du domaine Tsukiji, voici enfin le cultivar Kôshun. Issu d'une récolte mécanique, il est un peu plus "accessible", mais reste tout de même un très grand sencha.

C'est en fait le 4ème Kôshun que propose cette année (celui de Mariko est épuisé), mais c'est aussi le plus fin, le plus globalement interessant, au delà des seules caractéristiques de ce cultivar particulier.

Les feuilles sont sublimes, bon nombre de thés cueillies à la main ne donnent pas un aussi beau résultat. Le parfum est un mélange de douceur sucrée, et d'une fraicheur rappelant herbes et plantes aromatiques. Je dirais que nous avons la des senteurs typiques de Kôshun, sans être trop poussées.

Avec ce cultivar, ces feuilles robustes (cueilleur un peu tardive pour privilégier des pousses bien lourdes), il n'y a pas à trop tiédir l'eau, 80-85°C.

Le parfum de l'infusion est assez fidèle à celui des feuilles sèches, avec beaucoup d'intensité, d'abord dominé par le pôle doux et sucré, puis laissant ensuite apparaitre plus de profondeur avec ses notes d'herbes aromatiques, une pointe florale, et un tout petit quelque chose de fruité, évoquant la pomme verte.

En bouche, aucune agressivité. La première attaque est finalement assez légère avec une presque imprescriptible astringence, mais cette impression ne durent qu'un instant avant que ne se révèle avec force de la douceur, de l'umami modéré, puis enfin des saveurs végétales et aromatiques, rappelant un peu le fenouil. Ce sont ces arômes qui se retrouve dans un after puissant, puis laissent place peu à peu aux agréables et douces saveurs typiques de l'after des bons thés verts étuvés.

On évolue sur plusieurs infusion en gardant beaucoup de force, mais aussi de rondeur, les arômes perdent en complexités, mais on ne tombe jamais dans le trop plein d’astringence, rien de tannique, comme on peut parfois l'observer avec Kôshun. Le jeune producteur M. Kosugi nous offre là un sencha très équilibré, pas un bête concentré des caractéristiques du cultivar, tout en restant clairement reconnaissable. La force, la longueur, la longévité sur plusieurs infusions, sont ici encore au rendez-vous, et après le Yabukita de Tôbettô, le Yamakai et le Sôfû, c'est encore un sencha de Hon.yama à découvrir absolument.


La prochaine fois je vais quitter Hon.yama pour les montagnes de Kawane.

dimanche 28 juin 2015

Shizuoka 2015, Ôkawa-Ôma

Je passe de Tamakawa, confluent de la rivière Abe, à Ôkawa plus au sud, sur les côteaux de la rivière Warashina. Plus exactement, le sencha que je présente aujourd'hui provient  de Ôma, assez en amont, zone plutôt isolée à 720 m d'altitude. C'est une route très escarpée, parfois encombrée des chutes de pierres fréquentes, et défoncée par les signes avant-coureurs de glissements de terrain, qui mène à ce petit hameau où se trouvent certaines des plantations de M. Nakamura et sa petite usine.


Les deux autres plantations, plus en hauteur, à 760-780 m d'altitude ne sont pas accessibles par une route, mais seulement par un chemin étroit en terre, en boue, taillé à flanc de montagne. Merci le 4x4 donc. Un tel parcours, c'était une première pour moi.



Petites montées d'adrénaline, mais au bout du chemin, m'attend une plantation ouverte dans la forêt,  d'un calme rare. Juste avant la récolte, les théiers Yabukita semblent dans une grande forme, leur feuilles vigoureuses poussent bien droites vers le ciel. Voilà une vision de très bon augure.
Nous sommes le 20 mai, M. Nakamura et son fils viennent juste de démarrer la production avec les récoltes des plantations au niveau du hameau.



Cet Ôkawa-Ôma est l'un des thés qui me tiennent particulièrement à cœur. C'est un thé tout en puissance, en robustesse. Cet année, il est encore très réussi.

Les feuilles de ce sencha sont épaisses, longues, leur aspect est un peu "rustique", et leur parfum rappelle aussi cette rusticité, avec des arômes forestiers d'humus, de grandes herbes fraichement coupées, mais aussi de la douceur, quelque chose de sucré.


Quant à la préparation, c'est un thé qui pourra être infusé aussi bien avec de l'eau à 70°C, pour une liqueur forte mais très douce, qu'à 80°C pour une liqueur plus vigoureuse et riche encore, mais très équilibrée avec une pointe d'astringence.
Dans les deux cas, nous avons une liqueur fortement parfumée, où dominent des notes de fruits secs grillés, révélant une torréfaction forte, sur une texture plutôt minérale, presque tourbées, des saveurs de pin, mais avec aussi des impressions sucrées.


L'impact en bouche est immédiat. Tourbes, herbes sèches, humus sont autant de saveurs qui apparaissent dans un ensemble présentant beaucoup de douceur, un umami sans excès qui se révèle tout de même avec force dans l'after, avec une longueur en bouche extraordinaire. C'est un thé qui a du corps, du coffre, exceptionnel. On peut y faire apparaitre un peu d’astringence selon la température d'infusion, mais jamais celle-ci ne devient franchement forte, ni même gênante, toujours en équilibre, et ce aussi sur les infusions successives.

C'est un thé qui a du caractère, qui reflète à mon avis son terroir, sans recherche d'une perfection académique. Sa puissance ne se tari pas même sur quatre belles infusions. Caractère ne veut pas dire typé, ce sencha montrant aussi en effet les qualités du cultivar Yabukita. Il se montre couillu du début à la fin, du parfum des feuilles sèches jusqu'à l'after, de la 1ère à la dernière infusion.
C'est l'un des thés que je considère comme vraiment immanquable dans ma sélection.

mardi 16 juin 2015

Shizuoka, Tamakawa 2015 : Sôfû & Yamakai

Après avoir parlé de l'incroyable Tôbettô, sommet des thés du domaine Tsukiji de Tamakawa (secteur dit de Hon.yama à Shizuoka) aujourd'hui produits par le jeune M. Kosugi, je vais évoquer les deux sencha suivants, les cultivars Sôfû 蒼風 et Yamakai 山峡. Deux très grands thés, très réussis encore cette année malgré toutes les difficultés, deux profils pourtant très différents.
Je vais commencer par celui qui est complétement nouveau sur Thés du Japon, Sôfû.
Sôfû est un cultivar de type "inzatsu" 印雑, croisement entre Yabukita et Shizu-inzatsu-131, ce dernier étant lui-même le croisement du variété japonaise et d'une variété de Assam.
Fuji-kaori ou encore Kondô-wase sont deux autres exemples de cultivars de type "inzatsu". Leur caractéristique commune est d'abord un parfum floral sucré très fort, dans le domaine de la fleur blanche, pouvant parfois rappelé le jasmin, ou parfois encore le raison. Autre caractéristique commune, une relative richesse en tanin qui peut les rendre assez astringent.

Ce Sôfû de Tamakawa est bien sûr splendide, avec de belles, longues et fines aiguilles, très élégantes. Comme Tôbettô il est récolté manuellement sur des théiers non taillés.Leur parfum est intense, sucré, je ne le qualifierai pas de très floral, plutôt un mélange de fleur et de fruits qui donne un tout complexe typique des "inzatsu", mais en tous cas, celui-ci est particulièrement envoutant et relaxant.

Avec ce thé il faut de l'eau bien chaude, pas bouillante, mais 80 ou 85°C sera parfait pour la première infusion, ce n'est pas un sencha qui se relève à l'eau tiède. 4 ou 5g de feuilles, 70 ou 80 ml d'eau, 1 petite minute.

En revanche, mieux vaut attendre un peu que le thé refroidisse un peu dans la tasse pour profiter des parfums de la liqueur. Ceux-ci combinent fraicheur et sucre, et puis il y a ce parfum si particulier que certains évoquent comme du jasmin, mais il ne me semble pas que cela soit approprier. Oui, nous sommes dans la fleur blanche, mais il y a quelque chose de plus vif. Mais rien dans ce Sôfû n'est trop "vif", tout est dans la retenu.

Cette qualité se retrouve dans la liqueur. La première attaque est très douce et légère, il y a en bouche un peu d'astringence (celle-ci pourrait être éviter avec de l'eau plus tiède ceci dit), pas gênante, au contraire elle s'accorde avec les saveurs si particulières, florales et sucrées de ce thé. Un subtil umami vient finir le tout. Ce qui reste dans la longueur est comme une bouffé fraiche dans la bouche.

La deuxième infusion, un peu plus chaude mais très rapide donne une liqueur très aérienne, sans astringence cette fois, d'une grande fraicheur, permettant de profiter plus simplement des arômes de ce cultivar.


A l'image de sa liqueur toujours limpide et lumineuse, ce Sôfû est un thé d'une grande pureté, d'une grande subtilité, chose pas toujours évidente avec ce type de cultivar.  Il n'y a pas d'excès en bouche, tout est dans les fragrances fraiches, florales, parfois un peu mentholées, leur impressions au nez, dans la gorge. Bien sûr, à partir de la troisième infusion, l'astringence fait son retour, mais qu'elle est délicieuse cette astringence subtile ! Ce thé continue à glisser dans la gorge en toute fluidité.

Avec Yamakai, c'est à un profil tout à fait opposé que l'on a affaire. Face au raffinement, à la personnalité féminine de Sôfû, on a un thé beaucoup plus masculin qui joue sur la puissance.
Yamakai est un cultivar que j'adore, qui n'a pourtant guère plus de succès aujourd'hui mais qui fut dans le passé très prisé pour les thés ombrés, gyokuro notamment. Mais c'est un cultivar difficile, aux tiges très épaisses, et ses arômes très "gras" ne sont pas du gout de tout le monde.
Revenons en à ce Yamakai de Tamakawa, les feuilles sont très belles aussi, longues et épaisses, viriles.
Leur parfum est également bien présent. On y trouve des notes chaleureuses d'herbes sèches, mais se sont surtout des parfums sucré rappelant de la confiture de framboise, une texture très riche, qui frappent le plus.

On est là en présence d'un thé qui va jouer sur la douceur et l'umami, un thé avec beaucoup de corps, la préparation sera alors aussi très différente de celle de Sôfû. Infusion à basse température, 60 ou 65°C, 5g de feuilles pour 60ml d'eau, 1mn30s.

La liqueur fait un écho parfait des parfums sucrés de framboise des feuilles sèches. Ce très riche parfum est intense malgré l'infusion tiède.
En bouche le thé montre beaucoup puissance, avec une attaque riche et pleine de douceur, de l'umami se répand en bouche, mais pas trop, pas question avec les thés du domaine Tsukiji de faire dans les idéaux de concours. Bref, cette douceur n'est pas sans être stimulante. On y retrouve ces saveurs sucrées. Celles-ci semblent tapisser ensuite le palais pour l'eternité.


Il est important de monter la température pour la deuxième infusion. Très douce, parfumée et savoureuse, celle-ci est aussi plus légère, elle marque un repos bien agréable, toujours aussi long en bouche cependant.
Légère baisse des parfums à partir de la troisième infusion, mais retour de la puissance. Splendide after taste et longueur à n'en plus finir.
Avec ce type de paramètres bien chargés, on tirera 5 très bonnes infusions.

Ce Yamakai de Tamakawa du domaine Tsukiji est un thé à la force très grande, qui pourrait presque rivaliser avec Tôbettô, mais avec des arômes très différents, plus typés, un impact plus fort, ce qui selon le point de vu adopté peut être pris comme une qualité ou un défaut.
Sa force brute, ses parfums très "caloriques" l'oppose de manière claire au Sôfû, délicat avec ses parfums floraux très "aroma thérapy".
Tôbettô, Sôfû et Yamakai forment un groupe de trois thés d'exceptions du domaine Tsukiji, tous récoltés manuellement, tous extrêmement différents qu'il convient de déguster en parallèle. Ils montrent toute la puissance et la richesse aromatique, presque insoupçonnées, dont peuvent faire preuve les thés japonais.... trop rarement malheureusement.