Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 26 novembre 2014

Kuki-cha et Hôji-cha

Impossible pour moi de ne pas attacher le hôji-cha au kuki-cha.
Le kuki-cha est ce que l'on nomme parfois un ''de-mono'', c'est à dire une sorte de thé de deuxième main, un thé de recyclage, puisqu'il s'agit de tiges issues du triage d'un thé japonais (on parlera de ''hon-cha'') du type sencha, gyokuro ou même bancha. Pourtant, il faut bien avouer que ce kuki-cha, possède de très grandes qualités, bien plus que les autres de-mono (kona-cha et me-cha) à mon avis. C'est un thé facile à préparer, avec peu ou pas d'astringence, qui peut même être très riche quant il provient du trie d'un thé de qualité.
Je n'ai cependant jamais porté un intérêt immense au kuki-cha, jusqu'au jour où j'ai pu expérimenter par moi-même son côté ludique, et découvrir son deuxième visage : Il est très facile de fabriquer soi-même son hôji-cha à partir de kuki-cha, à l'aide d'un hôroku, ou simple d'une poêle à frire (bien propre, neuve, idéalement). Bien plus facile qu'avec des feuilles. Et ce hôji-cha et d'autant plus délectable que le kuki-cha utilisé est de qualité.

Voici donc un kuki-cha composé de tiges obtenues à partir d'un fukamushi-cha de Makinohara (Shizuoka).
Elles semblent avoir une certaine épaisseur, leur couleur est un beau vert clair et vif.
Le parfum est puissant, très doux, plutôt le domaine du floral, très aromatique. C'est assez différent d'un parfum de sencha, mais déjà très envoûtant.

C'est un kuki-cha haut de gamme, et une préparation avec de l'eau à 80°C me semble parfait.
Au bout d'une petite minute, on obtient une liqueur troublée, là encore très parfumée. C'est un parfum très doux, avec des notes de cacao, et en refroidissant un peu, des arômes floraux comme de gracieux pétales de fleurs doux et soyeux, rappelant en parti la rose.
En bouche ce kuki-cha se montre très facile à boire tout en ayant de la force. Pas la moindre astringence, de la douceur, mais pas d'umami très fort non plus. Les saveurs sont plutôt celles du cacao dans un premier temps, puis les notes florales apparaissent en aftertaste.

Une seconde infusion, avec de l'eau plus chaude est possible. On obtient une liqueur encore puissance et incisive, sans astringence autant, avec moins de netteté cependant dans les arômes et les parfums.

Ce kuki-cha n'a pas grand chose à envier à nombre de sencha de prix équivalent.

Mais ce n'est pas tout ce que nous propose ce thé japonais. Je sors mon hôroku, et en quelques minutes, voici un très beau hôji-cha, au parfum gourmand et relaxant.

Mais en fait, si l'on est tenté de boire ce hôji-cha ''tout frais grillé'', il est encore meilleur de s'armer de patience, et attendre deux ou trois jours avant de le déguster. Les arômes s'affirment alors que des petites notes parasites s'effacent.

Il est bon de faire griller le hôji-cha à haute température sur un laps de temps court.  Avec un hôroku, on peut utiliser jusqu'à 7g environ de kuki-cha. Répéter l'opération deux ou trois fois pour se faire un petit stock peut être un bon plan.
Avant de le remiser dans un sachet, il est préférable d'attendre qu'il ait refroidi.

Quand on ressort après quelques jours ce hôji-cha, et qu'on le porte à son nez, c'est un formidable parfum qui se révèle. Étonnement fin et frais, très fort, on y trouve de la vanille, des notes de jeune bois sec, de café faiblement torréfié. On est dans une dimension toute autre que celles des hôji-cha bon marchés fait de thés de secondes récoltes et de bancha.

Infusion la plus chaude possible. Utiliser un hôhin (sans poignée) comme je le fais souvent n'est pas très intelligent (mais j'aime bien utiliser du Bizen pour le hôji-cha, donc, stoïquement, je supporte les brûlures au moment de la verse !).

C'est bien sûr une liqueur très parfumée que l'on obtient, avec les arômes chaleureux et doux d'un bon hôji-cha. Mais là je pense qu'il ne sert à rien de se brûler pour boire le plus rapidement possible, car c'est en refroidissant un peu que toute la richesse des arômes du hôji-cha se révèle. Finalement, comme dans les tiges avant infusion, on n'y trouve rien de ''grillé'', mais plutôt de légers parfums de café,  des arômes très doux rappelant vanille et caramel.
La liqueur est fine, très gouleyante, mais c'est avant tout une expérience olfactive délicieuse et relaxante qu'offre le hôji-cha en général, et plus encore un hôji-cha de qualité.

Accessoires:
*kuki-cha : théière Banko-yaki par Yamamoto Taisen
*Hoji-cha : tasse Bizen-yaki par Yoshimoto Atsuo (fils), et hôhin Bizen-yaki par Yoshimoto Shûhô (père)



jeudi 20 novembre 2014

Laques de Echizen

Si l'on fait exception des natsume, boites à usucha utilisées durant la cérémonie du thé (ne sert pas à conserver), et peut-être éventuellement des soucoupes, les laques sont un artisanat japonais que l'on n'associe pas au thé. Pourtant, les tasses en laque sont des objets splendides, chaleureux, dont l'association avec une théière en terre peu donner un effet esthétique saisissant. Bien sûr, pour le thé, la laque possède un très embarrassant défaut : l'odeur. Si à froid l'odeur de laque disparaît en 24 heures, remplie avec un liquide très chaude, une tasse en laque continuera à sentir pendant longtemps. Il faut donc attendre plusieurs mois, voire années, à utiliser son laque avec un thé glacé, des alcools avant de pouvoir en profiter avec un thé chaud. 


 
Malgré cela j'avais envie depuis en fait bien longtemps de pouvoir présenter cette série de tasses en laque de Echizen (département de Fukui) pour les design moderne, leur finesse aussi.

La conception d'une terre est généralement le fait d'un seul artisan, parfois deux lorsque la terre est ensuite peinte. Mais pour un laque, c'est bien souvent trois ou quatre artisans qui entrent tour à tour en jeu. Un autre facteur important, le temps. Alors qu'il faut beaucoup de temps entre chaque étapes, certaines de ces étapes doivent en revanche être réalisées très rapidement, et avec la laque et le bois, aucun repentir n'est possible.

D'abord, la pièce de bois qui servira à tailler le cœur du laque doit sécher pendant plusieurs mois. C'est alors que le premier artisan entre en jeu, celui qui va tailler, raboter au tour la pièce de bois brute. C'est un travaille d'une grande précision, qui commencer par la fabrication de petit outils qui serviront à s'assurer de la forme et des dimensions de l'objet. On commence par l'extérieur, puis on creuse l’intérieur. Enfin, la pièce doit être parfaitement lissée en vu de l'enduit à la laque. Les pièces de bois peuvent être taillées si finement que la lumière passe au travers.
Par ailleurs l'artisan forge lui-même ses outils, de manière à qu'ils soient parfaitement adaptés à leur manière de travailler. 


 
Ce sera ensuite au tour de l'artisan suivant d'enduire la délicate pièce de bois de plusieurs couches de laque intermédiaires. Pour durcir le bois d'abord, puis pour préparer le terrain à la couche supérieure. Parfois une pièce de tissu est préalablement appliquée sur le bois pour le consolider.

Chose surprenante, en tout cas moi ça m'a surpris, l'enduit de la couche supérieure de laque est confiée à un artisan différent : couches intermédiaires et couche supérieure sont deux spécialités différentes !
Cette couche supérieure de laque doit évidemment être uniforme et lisse. Pourtant, ce n'est pas là le plus difficile. Les pièces enduites prennent plusieurs heures pour sécher, il faut donc à intervalle régulier les reprendre et en retirer les minuscules poussières qui s'y dépose inévitablement. Une fois sèche, impossible à retirer, et l'objet est alors invendable. C'est tout simplement un travail de fou.



S'il n'y a pas de décor peint maki-e à faire le travail est alors fini, sinon, une fois complètement secs, ces laques sont confiés à l'artisan maki-e. Il ne s'agit pas à proprement parler de peinture, on trace la forme à la laque transparente, puis on saupoudre en quelque sorte d'une poudre d'or, d'argent, ou autre selon la couleur (ici la timing est très important, la poudre doit être déposée juste avant que la laque ne sèche). Il est possible d'y ''peindre'' à peu près tout ce que l'on veut, seulement, chaque couleur, chaque texture, chaque épaisseur fera l'objet d'un travail différent, chacun demandant que le précédant ait parfaitement séché, en sommes, 24 heures. Ainsi, plus le dessin est complexe, plus il demandera de phases, donc de temps. L'artisan maki-e ne passe pas de longues heures sur une œuvres, mais quelques dizaines de minutes chaque jour, pendant une semaine, un mois, etc. Il travaille donc à la fois sur un nombre très important d’œuvres. Pour fabriquer un nombre important de maki-e identique, on peut utiliser des pochoirs pour tracer les formes à la laque, ensuite, le reste du travail est identique (c'est comme le moule en céramique, il n'a d'intérêt que pour fabriquer un nombre important d'objets, et le travail reste de toute façon manuel et délicat).







On pourrait rajouter à ces taches celui du designer qui conçoit la forme des œuvres.

Au 19ème siècle, alors que la Chine renvoyait l'image de la porcelaine, le Japon renvoyait celui des laques. C'est un artisanat très ancien, plus de 1500 ans dit-on, qui m'a d'abord intrigué, puis touché, et qui mérité d'être sorti de l'unique cadre des tables des auberges ryokan de luxe.

















 Les petites tasses ci-dessous sont des issus de techniques modernes, sur un coeur de bois et de résine sont appliquées des couches d'uréthane, qui à l'avantage de ne pas avoir d'odeur. L'effet de balayge doré serait impossible à obtenir avec de la laque. En revanche les motifs de fleurs sont eux de vrai maki-e à la laque, 'peints' à la main.










 

lundi 10 novembre 2014

Réflexions en pagaille sur 2014 et l'état du thé japonais

Cela fait pas mal de temps que je n'ai pas sorti un petit article pour ne rien dire. Plutôt qu'un billet d'humeur, je voudrais tracer un petit état des lieux, avec un peu d'autosatisfaction, quand à mon activité récente avec Thés du Japon.

Le changement majeur pour moi en 2014 fut mon départ de Maruyamaen. Départ en bonne entente, sans claquer la porte en tout cas, mais sans regret. Le but, me consacrer à temps plein à Thés du Japon.
Depuis l'ouverture du site il y a plus de trois ans et demi, il faut dire que j'ai fait avec Thés du Japon mon petit bonhomme de chemin, tout doucement, trop doucement même, mais j'ai beaucoup appris, évolué je pense (j'espère). Si tout reste encore à faire, de très bonne base ont été bâties.

Donc, enfin libre pour cette année ''théïque'' 2014, j'ai réussi (l'autosatisfaction commence maintenant) pour la première fois à réunir une sélection qui me satisfasse à 100%.
Avec de nouveaux contacts j'ai pu présenté une sélection plus large de thés de Yame, contenant du classique et du moins classique. Je suis très heureux de pouvoir proposer un sencha du jeune M. Kuma (cultivar Oku-yutaka), mais cette sélection de Yame devrait même se peaufiner encore l'an prochain. 
 
Un autre point de satisfaction, plus grand encore : six kama-iri cha de Kyushu ! Ce type de thé vert japonais est à peu près méconnu au Japon, pourtant je suis persuadé que le kama-iri cha, simple à préparer, riche sans être agressif pourrait se faire une place plus importante face aux thés verts étuvés.
Mais plus encore, je vois que ces six thés rencontres un succès certain sur Thés du Japon, bref, que leur valeur est reconnue, et qu'ainsi, ils apportent du plaisir à quelques amateurs de thé. Le niveau de la simple autosatisfaction est donc dépassé.

D'une manière plus générale, j'arrive à ce qui me semble primordial pour l'avenir du thé japonais : présenter une multitude de thés, tous avec leur personnalité propre, une origine précise (un terroir), un visage. Le contraire de ce qui continue à se faire ici au Japon dans la plupart des boutiques dites « spécialisées », où l'on continue à essayer de fourguer des blends aux origines vagues, toujours moins chers, sans jamais regarder vers le haut.

Diriger des séminaires et ateliers sur le thé japonais pour un public tout à fait débutant, essayer de transmettre quelque chose, de transmettre que le thé c'est bien plus qu'une simple boisson, que c'est un plaisir global et profond, simplement passionnant, est une chose que j'apprécie beaucoup. Il faut dire qu'avec Maruyamaen, les occasions ne manquaient pas, mais aujourd'hui les occasions sont forcement plus rares, difficiles à trouver, mais quand celles-ci se présentent, le faire avec des thés que l'on a soi-même sélectionnés, auxquels on croit très fort est un plaisir incommensurable. Ce sont aussi des occasions de parler non seulement de thé, mais aussi de poteries, de théières en particulier. Là encore, nous avons des objets avec des caractéristiques propres, une origine, un visage.
Thés et artisanats sont finalement deux choses très semblables, le fruit d'un savoir-faire, issu de traditions plus ou moins anciennes, des petits fragments de cultures, le visage du Japon je que voudrais montrer et faire apprécier.
Pour la suite, des laques, des étains aussi sont au programme, d'autres grands savoir-faire du Japon


Pourtant à l'heure où la gastronomie japonaise est classée au patrimoine mondiale de l'UNESCO, il est effarant de voir à quel point le thé et ce qui s'y rapporte reste ici largement méprisé. Effarant, mais peut être pas tellement étonnant. Je pense que tant que l'on continuera à regarder vers le bas, à penser uniquement en terme de blend et de quantités industrielles, il sera difficile de changer la manière de voir le thé japonais.

Alors de plus en plus, plutôt que de changer la manière de faire, les gros se lancent dans l'exportation vers l'occident. Pourtant le marché étranger c'est un peu plus d'1% seulement de la production japonaise, ce petit pourcentage étant essentiellement composé de thés très bon marché. Et il semble déjà bien saturé. Et puis envoyé des tonnes de thés sans informations, et surtout sans aucune formation pour les vendeurs sur place, cela me semble être une impasse.

Pour d'autres, l'Eldorado c'est le thé noir national. Soit très cher, soit pas franchement bon, je vois là aussi un simple échappatoire. Un petit exemple, il s'est déroulé le mois dernier à Shizuoka une sorte de ''trade-show'' été présentés par les producteurs ou les grossistes un nombre important de thé très variés de Shizuoka. Environ la moitié des thés présents étaient du thé noir ! Je dirais ensuite un bon quart de semi-fermenté, et un petit quart de thés verts.

Mais pourtant, si l'on fait abstraction de la production négligeable en quantité de kama-iri cha, le visage du thé japonais, ce qui en fait quelque chose d'unique, c'est bien le thé vert étuvé. C'est bien ce type de thé qu'il faut soutenir, pousser. Et que l'on veille le vendre au Japon ou ailleurs, la clé c'est la qualité. Mise en avant des producteurs, des terroirs, et surtout des cultivars, il reste trop à faire encore avant d'abandonner. Malheureusement ces voix pour le changement ont bien du mal à ce faire entendre.

Au Japon, la norme est de passer par un grossiste, ce qui est compréhensible dans la mesure où les producteurs ne fabriquent pas un produit fini. Pour bien des raisons, dans un monde idéal, le travail avec un grossiste devrait être bien plus simple, efficace et enrichissant que celui en direct avec un producteur. Malheureusement, rares sont les grossistes à travailler dans le sens qui me semble être le bon. Du blend, toujours du blend. Même si la qualité est au rendez vous, la personnalité manque, les cultivars autres que Yabukita sont rares. Un grossiste idéal devraient être lié avec un certain nombre de producteurs, dans une relation de ''coaching'' (avec une présence sur place, une vraie connaissance de la fabrication du thé), poussant ce cultivateur vers le haut, vers la qualité,en lui assurant d'acheter sont thé, pour ensuite le fournir non mélanger aux détaillants. Mais trop peu travaillent ainsi. Pour cette raison, de plus en plus d'agriculteurs passionnés font la finition eux même, et tentent de vendre leur produits eux-mêmes, devant le désintérêt du marché pour les cultivars et les thés produits en trop petites quantité. C'est vrai partout, mais l'exemple le plus frappant, là ou le système semble le plus rigide, c'est Kyôto/Uji..... (pour mon plus grand malheur, mais en 2015, je vais devoir trouver une solution. )
Quelques grossistes éclairés (authentique pros), beaucoup de producteurs passionnés, une bonne recette pour se régaler ! Pour apprendre aussi.

Intéressante entreprise nouvelle cet été cependant, les Nihon-cha Award. C'est une sorte de concours, où sont présentés des thés finis (les concours classiques portent sur des thés brut, aracha, inscrits donc par les producteurs), évaluer sur des critères plus libres, sans rapport (en principe) avec ceux des concours. Producteurs ou détaillants sont libres d'y présenter les thés qu'ils veulent mettre en avant. Sencha, fukamushi cha, kabuse, kama-iri, fermenté/semi-fermentés sont les catégories, plus deux grandes catégories « goût » et « parfum ». J'avoue ne pas vraiment apprécier cette manière de voir. Je ne vois pas pourquoi lorsque l'on boit un thé ou devrait choisir entre le parfum ou le goût. Cela devrait être un tout. Et puis, dans chaque catégorie, même si les critères et standards sont différent, les points qui sont notés sont finalement les même que dans les concours. Bon, disons que c'est une nouvelle tentative, et que les choses évolueront vers un mieux dans les années à suivre. Ne crachons pas dans la soupe, le Oku-midori de Miyakojo (Miyazaki) ainsi que le kama-iri cha cultivar Fuji-kaori de Ureshino présents sur Thés du Japon ont été primé !

Je m'égare un peu. Tout cela pour dire finalement que 2014 fut une année riche en rencontres, changements et que j'ai déjà hâte de voir arriver la saison 2015, avec encore beaucoup de nouveautés.







mercredi 22 octobre 2014

Le tamaryoku-cha 玉緑茶

Si ce terme regroupe officiellement deux types de thé vert japonais, le kama-iri sei tamaryoku-cha 釜炒り製玉緑茶 (communément appelé kama-iri cha) et le mushi-sei tamaryoku-cha 蒸し製玉緑茶, lorsque l'on parle de ''tamaryoku-cha'' on fait référence au deuxième, le ''mushi-sei'', c'est à dire celui dont l'oxydation des feuilles après la cueillette est stoppée par étuvage, comme la quasi-totalité des thés verts japonais (à l'exception justement du kama-iri cha).

Le tamaryoku-cha, ou guri-cha, a vu le jour au Japon dans les années 1930 pour être exporté vers les pays musulmans. On avait alors besoin de trouver de nouveaux marchés pour exporter du thé après que l'occident ait commencé à bouder le sencha. Or, dans le monde musulman, si l'on consomme beaucoup de thé vert, on consomme du thé vert chinois, très différent du sencha, thé vert étuvé, tant dans la forme que dans les saveurs. Les infrastructures (usines, ...) au Japon rendant impossible la production industrielle de kama-iri cha, proche du thé vert chinois, il a fallu concevoir un thé vert étuvé qui ressemble aux thés verts de type ''kama-iri''. Pour cela, on saute la dernière des phases de malaxage appelée seijû, celle qui donne au sencha sa forme caractéristique en forme d'aiguille, et l'on ajoute une phase de séchage. Ainsi on obtient à l'étuvée un thé vert japonais aux saveurs et à la forme se rapprochant du kama-iri cha, que les négociants pourront mélanger à des thés verts chinois.
Ce type de thé est produit très largement en quantité jusque dans les années 50 et l'effondrement de l'exportation du thé japonais.
Aujourd'hui, le tamaryoku-cha, type étuvé et type kama-iri réunis, ne représente environ que 3% de la production de thé japonais, ce tamaryoku-cha étuvé dominant largement cette part.
La production est largement concentrée sur Kyûshû et le département de Saga en particulier (thé de Ureshino), mais la région de Izu à Shizuoka, est également (très) relativement connue pour son guri-cha. (A Shizuoka ce type de thé est parfois appelé yonkon, l'origine de mot n'est pas certaine, mais il pourrait s'agir d'une lecture déformée du mot chinois 洋行 qui aurait désigné le thé destiné à ''aller vers l'occident'')

De nos jours cependant, les caractéristiques du tamaryoku-cha ne sont pas toujours évidentes à saisir dans la mesure où la plupart, hormis la forme des feuilles, leur saveurs n'ont rien de bien différentes de celles du sencha.
Les tendances du marché misant aujourd'hui tout sur la douceur ''umami'' et sur des thés à la liqueur très verte et trouble, la plupart des tamaryoku-cha sont cultivés ombrés, puis étuvés à la manière ''fukamushi''. Ainsi, on se rapproche des fukamushi sencha que l'on trouve par exemple à Yame ou Kagoshima, bien loin des tamaryoku-cha authentiques sensés se rapprocher des kama-iri cha.

Un tamaryokucha ''authentique'' se rapprochant du kama-iri

Un tamaryokucha ''moderne'', tendance standards concours
Un tamaryokucha ''moderne'', tendance fukamushi


Fabrication
  • Étuvage – malaxage sojû – malaxage seijû – malaxage chûjû (grosso-modo, pas de différence majeure avec la ligne du sencha)
  • séchage shiage-saikan 仕上再乾  : dans un tambour rotatif dans lequel de l'air chaud est envoyé.
Les feuilles sont en frottement entre elles et exercent une pression les unes sur les autres, se qui permet de leur donner leur forme.
(* jusque dans les années 60 – 70, ont utilisait une machine à tambour rotatif également mais fonctionnant pas chauffage direct de la surface, appelée shimeiriki 締め炒り機 aujourd'hui encore utilisée pour le kama-iri cha. Ce changement fut aussi à l'origine d'une perte des parfums rappelant le kama-iri cha et d'un rapprochement des arômes du sencha.)
  • Séchage
Phase demandant plus d'attention encore que pour le sencha, car de par leur forme, les feuilles tendent plus à n'être séchés qu'en surface conservant de l'humidité en leur cœur. (C'est aussi le cas du kama-iri cha)


On dit souvent que le tamaryoku-cha ne donne pas de liqueur astringente même avec de l'eau très chaude. Je pense que cela est loin d'être toujours le cas, s'il est vrai qu'un tamaryoku-cha aux feuilles bien manufacturée libère ses arômes plus lentement que le sencha.
D'une manière générale donc, ce type de thé vert japonais peut être préparer sur les mêmes bases qu'un sencha.

mardi 21 octobre 2014

Le kama-iri cha 釜炒り茶 

Le kama-iri cha est un type de thé vert japonais aujourd'hui devenu très rare, mais aussi bien plus ancien que le célèbre sencha. Ce qui le distingue très clairement de tous les autres types de thés vert japonais, c'est la manière dont l'oxydation des feuilles est stoppée après la cueillette : alors que tous les autres thés verts japonais subissent un traitement à la vapeur, le kama-iri cha est traité par chauffage direct sur une surface chaude, dans une sorte de grande poêle en quelque sorte. Il s'agit donc d'un thé vert dont l'oxydation est stoppée selon la méthode chinoise.
On pense qu'il ferait sont apparition au Japon dès la fin du 16ème siècle. C'est le thé appelé tô-cha durant l'époque d'Edo et qui eu un grand succès auprès des lettrés de l'époque.
Son déclin commence à la fin du 19ème alors que la production de sencha (étuvé) est encouragée en tant que produit d'exportation.

On l'appelle aujourd'hui couramment kama-iri-cha
釜炒り茶 mais le nom officiel est kama-iri-sei tamaryoku-cha 釜炒り製玉緑茶 (kama désignant l'espèce de chaudron qui sert à stopper le processus d'oxydation), par opposition au mushi-sei tamaryoku-cha 蒸し製玉緑茶. On l'appelle parfois, plus rarement, kama-guri 釜ぐり. Un vrai kama-iri cha traditionnel a des feuilles vert olive, sans lustre, tirant un peu sur le blanc. Sa liqueur est d'un beau jaune doré, complètement translucide. C'est un thé à la saveur légère, très rafraîchissante, qui met plutôt l'accent sur son doux parfum. Le terme de ''kama-ka'' (釜香) désigne le parfum caractéristique du kama-iri cha, mais en réalité, les kama-iri cha qui présentent de manière claire ce parfum sont aujourd'hui rares, et l'on confond ainsi souvent ''kama-ka'' et parfum de torréfaction (dû au séchage final).

Le kama-iri cha n'est pratiquement plus produit qu'à Kyûshû. Même si l'image de Ureshino (département de Saga) est forte, c'est en réalité le département de Miyazaki, plus particulièrement dans les montagne de Gokase et Takachiho que l'on en produit le plus, suivi par le département de Kumamoto. Lorsque que l'arrêt de l'oxydation était effectué à la main on distingue la méthode de Ureshino 嬉野 dans les départements de Saga et Nagazaki, où la ''poèle'' est inclinée, et la méthode de Aoyanagi 青柳 dans les départements de Kumamoto et de Miyazaki où la poèle est à l'horizontale.

Fabrication du kama-iri cha
  1. Chauffage des feuilles dans une machine appelée iriha-ki (入り葉機), pour en stopper l'oxydation. Cette phase est tout à fait décisive pour la qualité du thé. Il existe plusieurs type de machines, mais dans le cas le plus courant, la température de la surface sur laquelle les feuilles chauffent est de 300-350°C dans la première phase. Cette température est moins importante dans les deux phases suivantes. 




     
    Ancienne iriha-ki, aujourd’hui parfois utilisée pour le sechage
     
  2. Malaxage
Malaxage des feuilles dans une machine appelée jûnen-ki 揉捻機(aussi utilisée pour le sencha).

2.2. Cette phase aujourd'hui parfois suivi d'une phase supplémentaire de malaxage dans une machine à malaxage intermédiaire chûjû-ki (aussi utilisée pour le sencha)
  1. Premier séchage, dans une machine appelée suikan-ki. Il en existe deux types, chauffage direct, qui donne un kama-iri cha plus authentique, avec son parfum particulier, et chauffage par souffle chaud, qui donne un thé plus vert.
  2. Deuxième phase de séchage dans une machine appelée shime-iri-ki 締め炒り機. 
  3. Séchage, dans une machine appelée kansô-ki 乾燥機. Le kama-iri cha étant plus difficile à bien sécher, la température est de 60°C, plus chaude et plus longue que pour le séchage du sencha.

En réalité on voit des différences importantes dans les lignes de fabrication de différents producteurs. La fabrication du kama-iri cha n'a jamais été bien standardisée. Cela en fait le charme, mais aussi les défauts, faisant que les techniques n'ont pas pu s'améliorer autant que pour le sencha, et les autres types de thé japonais (étuvés). Par exemple certains producteurs, avant le malaxage jûnen, introduisent une phase de malaxage grossier (sojû 粗揉) comme pour le sencha.
Il est aujourd'hui très fréquent de voir des kama-iri cha très verts, avec de feuilles brillantes comme du sencha, et dont le goût tend beaucoup vers le umami du sencha, s’éloignant beaucoup des ''vrais'' kama-iri cha. L'influence des standards des concours n'est pas pour rien à cette tendance.


Pour le faire infuser, dans les cas, où il s'agit d'un thé du quotidien, de grande consommation (à Kyûshû, il est bu de la même manière qu'est bu le hôji-cha dans le reste du pays) on peut utiliser une très chaude, à 95°C, mais avec des kama-iri de plus grande qualité, 80°C pour la première infusion est une bonne base.

C'est une type de thé japonais, rare et méconnu, pourtant très intéressant qui mérite qu'on le (re)découvre.

mercredi 15 octobre 2014

Shizuoka 2014, Fuji Akiyama (suite)

 J'avais écris ici que je ne proposerai cette année que trois thés de M. Akiyama, mais les circonstances m'ont fait mentir. Pour un atelier sur le thé japonais dans un hôtel, je voulais proposer comme thème les cultivars de thé japonais. pour comparer objectivement des cultivars, idéalement, il est bon d'utiliser des thés d'un même producteurs. C'est donc naturellement que j'ai fait appelle à M. Akiyama, d'autant plus qu'il torréfie peu ses thés, et les travaille dans le but d'en faire ressortir au mieux les caractéristiques.

Viennent donc s'ajouter aux Kôshun, Inzatsu131 et Tsuyu-hikari trois nouveaux thés de Fuji, un Yabukita, car c'est la base, un Yama no Ibuki, pas trop typé, et la grosse surprise, un Benifûki traité en tamaryokucha (étuvé).

C'est par ce dernier que je vais commencer.
Benifûki est le plus connu des cultivars japonais développés pour le thé noir. Il est aussi connu pour être riche en catéchine méthyle qui aurait un effet contre le rhume des foins. Pour cela, le thé doit être un thé vert, autrement la catéchine s'oxyde. Mais en thé vert, Benifûki est généralement pas très bon, avec une couleur pas jojo.

Ainsi ce tamaryokucha Benufûki de Akiyama-san fut une enorme surprise.

Les feuilles sont joliment roulée, brillantes, vert profond, loin du tamaryokucha traditionnel (supra rare en fait), mais qui semble être un bon thé étuvé.
Mais surtout, c'est d'abord le parfum, dense, riche et complexe qui frappe. Un bouquet de senteurs fruités, poire, pêche, abricot, des tonalités épicés, sucrées et légèrement floral. Bref, un condensé de ce que nous offriront les infusions successives. Aussi, ce parfum n'est pas sans évoquer certains thés noirs.

Une première infusion avec 4g pour 70-80ml d'eau à 80°C, 1 minute, et c'est d'abord un parfum puissant et fruité, fidèle aux impressions de poire et pêche des feuilles sèches, avec des notes épicées qui vient enchanté le nez.
En bouche,  la liqueur est d'abord très légèrement amère et astringente, puis arrive une douceur particulière, différente de celle des thés verts japonais habituel, et qui se rapprocherait plutôt de la douceur épicée des thés noirs.
L'after est puissant, et avec le temps, les arômes de fruits et d'épices s'y transforment en quelque chose de beurré.

La second infusion, très courte, est bien plus sage. Elle offre un repos bien agréable après le déluge de saveurs de la première infusion. La parfum laisse apparaître des touches d'agrumes, un peu orangé que l'on retrouve très subtilement dans la liqueur. Celle-ci est plus légère et aérienne, sans astringence ni amertume. L'after et doux.

La troisième infusion laisse apparaître un parfum plus floral, même si le pôle épicé rappelant le thé noir reste une constante. Ce parfum, subtil, est aussi comme sucré, chaud, presque tropical.
En bouche, il y a un retour en force de l'amertume et de l'astringence. Si on n'y est pas allergique, cela offre une stimulation tout à fait délectable.
Malgré les saveurs florales et épicées de l'after, celui-ci est désormais assez tannique. Pourtant, au bout de quelques minutes, des arômes fruités semblent de retour, et les tannins se changent en sucre.

Ce tamaryokucha Benifûki m'a bluffé. Malgré quelques défauts pas choquant pour un thé de ce prix, sa richesse d'arômes est exceptionnelle. Selon Akiyama-san, le traitement en tamaryokucha plutôt qu'en sencha permet d'avoir un thé dont les divers arômes se diffusent plus lentement, s’étalant ainsi avec douceur sur plusieurs infusions.

Je m’attarderai moins sur les deux autres, excellents eux aussi.
D'abord, Yabukita. C'est en fait la première fois que je goutte à un Yabukita de M. Akiyama.
Les feuilles relativement brisées dégagent un parfum doux et frais, un peu vert de bon thé vert japonais.

Une première infusion, aux paramètres classiques (70°C, 4g, 70ml, 1minute) a pour résultat une liqueur au parfum agréable, velouté, affirmé, mais sans agressivité. On y retrouve des senteurs de noisette et de beurre.
En bouche, la liqueur est très douce, juste ce qu'il faut d'umami, et une très légère astringence.
C'est tout simplement très bon. En fait, aucun doute, voilà un Yabukita très classique, on y a ses repères, pas de surprise, pas de déception. A déguster simplement.

Les infusions suivantes (deux) sont dans la lignée, l'astringence augmente un peu, toujours en équilibre avec la douceur, et les senteurs se sont plus florales et vertes.

Le troisième thé est un sencha cultivar Yama no Ibuki. Issu d'une graine de Yabukita, Yama no Ibuki ne montre pas de folies gustatives, mais possède sa petite personnalité, avec surtout beaucoup de douceur umami. M. Akiyama met en avant cette particularité par une culture ombrée, qui rapproche dans une certaine mesure ce thé d'un kabuse-cha


Pour ma part, vu les feuilles d'une bonne épaisseur, je préfère ne pas jouer à fond la carte de la douceur (avec une eau tiède) et je choisi d'infuser justement plus chaud, 80°C environ, pour tirer plus de complexité au dessus de l'umami.
La liqueur obtenue a un parfum très fort et doux. On y trouve des impressions de fruits mûrs et une touche minérale.
En bouche, la première attaque est sans conteste très douce, riche en umami, une rondeur qui se développe en continu dans la longueur, mais pas à l’extrême : c'est dense et fort, mais pas lourd (peut être que le choix de ne pas utiliser une eau trop tiède est le bon ?). On voit dans l'after apparaître des notes plus végétales aussi, mais le ''sucre'' reste la dominante.

Le pôle minérale semble plus présent dans les senteurs plus discrètes de la deuxième liqueur.
En bouche, une légère perte de puissance, mais on reste très proche de la première infusion, avec un thé très doux.
Néanmoins, l'after se fait plus complexe, plus riche, un mélange de douceur, de vert, et de quelque chose de velouté que je n'arrive pas à définir.
La troisième infusion est très très légère, mais ce sencha continue à y montrer de l'expressivité dans la longueur. Agréable et rafraîchissante. Toujours pas d'astringence.

Au total, voilà donc six thés verts japonais étuvés de Fuji, six cultivars différents produits par le même producteur. Plus que jamais, on comprend l'importance et les possibilités des cultivars, mais aussi les qualités de Yabukita. Classique, umami, exotique, fleurs, oriental, etc, six personnalités vraiment différentes et marquées.