Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 22 avril 2015

Kirishima 2015, Saemidori, récolte manuelle

Le voilà enfin, le premier cru japonais 2015 sur Thés du Japon. C'est le sencha cultivar Saemidori, cueillette manuelle de Kirishima (dans les parties montagneuses à l'est du département de Kagoshima).
Il s'agit cette année encore d'un thé de Nishi-seicha. Bien que présenté comme un ''fukamushi'', ce sencha présente des feuilles très jolies, pas trop brisées qui flattent particulièrement la regard, surtout pour un thé de Kagoshima.
Il s'en dégage un parfum puissant, largement épaulé par le hi-ire (séchage final, sorte de torréfaction), très légèrement végétal, mais surtout sucré et plutôt minéral.

C'est un thé qui sera très naturellement adapté à une infusion tiède, 60-65°C, pour 45 ou 50 secondes.
Néanmoins, à l'inverse, une infusion bien chaude à 80°C, plus courte, donnera aussi un résultat très agréable, révélant de manière plus claire son parfum.
Mais, vu le type de thé (cueillette manuelle, malaxage soigné, cueillette ''hâtive'') et le cultivar, l'infusion tiède pour mettre en avant la douceur est clairement la base ici.

Liqueur jaune-vert lumineuse, peu troublée. Le parfum est très léger, contrastant ainsi avec celui des feuilles sèches. Le contraste est tout aussi fort avec le gout. En bouche, la première attaque est très forte, stimulante, on y ressent une pointe d'astringence. Mais cette dernière est tout de suite submergée par une grande vague de douceur umami, forte, mais équilibrée et complexe, cet umami ne tombe pas dans le côté ''bouillon''.
L'ensemble est un peu vert, un peu minéral, avec en arrière gout des notes de légumes cuits et de féculents, mais aussi une petite pointe sèche, petit défaut de ce thé, mais suffisamment ténu pour être pris comme une pointe de personnalité.
Ce sencha coule tout seul dans la gorge, et le point remarquable de ce Saemidori millésime 2015 est sans conteste la puissance de l'after-taste et la longueur en bouche exceptionnelle. C'est tellement agréable qu'il est difficile de se résoudre à passer aux infusions suivantes.

Il serait pourtant dommage de s'en passer.
Sur la deuxième infusion, la douceur et la force de ce thé japonais ne se tarissent pas, l'astringence reste presque imperceptible.

Troisième et quatrième infusions font passer ce sencha dans un domaine un peu différent. Le côté légumineux charnu du début laisse place à de la verdure plus fraiche, avec une astringence simple et légère. Mais l'after est toujours aussi présent, avec toujours autant de longueur. Sauf que maintenant on a moins d'umami, mais un fruité léger.
Alors que les deux premières infusions avaient nourri notre gourmandise, les deux suivantes étanchent notre soif avec délice.


En dépit d'un manque de parfum à basse température et d'un tout petit quelque chose qui gène en bouche, ce sencha reste globalement, cette année encore une grande réussite grâce à une douceur en bouche puissante et complexe, un after très fort, une grande longueur, des possibilités de préparation très larges, et une endurance sur plusieurs infusions plutôt rare pour ce type de sencha.

A bientôt avec Kondô-wase.




vendredi 17 avril 2015

Petit guide des bases du choix d'une théière japonaise

La météo au Japon, beaucoup de pluie empêchant la cueillette, à beaucoup retardé les premiers shincha 2015. Alors en attendant, je vais parler un peu ici de théières japonaises (kyûsu, mais hôhin aussi) pour donner, aux débutants surtout, quelques critères de choix dans l'achat de théière. L'arrivé des nouvelles récoltes ne constitue-t-elle pas le meilleur moment pour s'équiper ?

Je vais essayer ici d'éviter le plus possible les critères subjectifs, pour rester simple et concret.

Quelque critères essentiels

Le prix :
Cela parait bête, mais le budget est inévitablement un critère de tout premier ordre pour la plupart des gens. Néanmoins, la théière est un accessoire essentiel à la préparation du thé, elle peut même en constituer une part importante du plaisir, ainsi il convient de ne pas viser trop bas. Je pense que sur les prix pratiqués au Japon, une bonne trentaine d'euros est un minimum pour mettre la main sur un outil de qualité, en particulier dans le cas d'une terre.
Les kyûsu made in China ou made in Vietnam, très bon marchés, sont bien sûr à éviter.

La contenance :
Il ne faut pas faire une fixette sur la taille de la théière, mais il reste préférable d'utiliser un objet dont le volume est adapté à l'utilisation que l'on va en faire. Je pense que la plupart recherchent un outil pour préparer un sencha, tamaryokucha ou kama-iri de qualité. Ainsi, si l'usage va être exclusivement des infusions pour une personne, il sera préférable d'avoir une théière de petit volume, entre 100 et 200 ml. En se rapprochant des 200ml, on pourrait même faire deux tasses. Avec un volume de 100-150 ml, on pourra préparer deux, voir trois tasses de gyokuro.
Avec un volume tournant autour de 250 ml, on aura un outil très polyvalent, qui en permettant des faire trois tasses de sencha, reste tout à faire correct même pour une seule tasse, et permettra aussi la préparation de thés du type hôji-cha.
A l'inverse, si l'on a besoin d'un objet exclusivement pour préparer le thé pour plusieurs personnes, on obtiendra plus d'aisance avec une théière au volume (bien) supérieur à 300 ml.

Terre ou porcelaine ?
Question plus difficile, mais j'aurai tendance à dire terre, en tout cas dans le cas d'une première théière.
La porcelaine est neutre, n'a pas d'influence sur le gout du thé, alors que les terres (non émaillées) auront toutes des propriétés légèrement différentes. Il me semble tout de même que débuter avec une bonne terre est préférable, permettant de réussir d'une manière générale plus facilement ses infusions.
Aussi, il le semble qu'il y a plus de théières en terre de très bonne facture (taille, forme, etc) que de théières en porcelaine.
La porcelaine reste une arme inévitable pour quiconque souhaite approfondir le sujet en faisant des dégustations analytiques. Le hôhin est alors le choix le plus évident.

Quelles terres, quelles régions ?
C'est sur ce point très précis que je ne rentrerais pas dans les détails. En effet, avec ces questions, chaque terre, chaque type de cuisson devient un cas particulier qui ne s'appliquera pas forcement pareil selon le thé utilisé. On rentre là dans un domaine en parti subjectif, et de toute façon très subtile.
En revanche si l'on doit parler de région ou de tradition, il n'y a pas à hésiter une seconde : Tokoname (département de Aichi, ville de Tokoname), puis Banko (département de Mie, ville de Yokkaichi).
Avec Tokoname-yaki et Banko-yaki, les potiers sont des ''kyûsu-shokunin'', des artisans de kyûsu. La fabrication de kyûsu est un domaine à part dans la poterie, une spécialité en elle-même, extrêmement difficile.
Après, on rentre dans le domaine des gouts personnels, mais il faut tout même se rendre compte qu'en plus de la diversité des techniques, le niveau de technicité des artisans Tokoname est sans pareil.
Il y a bien sûr des objets superbes dans d'autres régions, mais qui du point de vu technique en tant qu'outil, ne sont pas des objets que je recommanderais comme première théière ou comme théière principale.

Tour ou moule ?
L'idée que la fabrication à la main au tour est nécessairement supérieures à la fabrication en série au moule, est une idée romantique très européenne, est surtout très erronée.
D'une part, quant on fabrique au moule ''ikomi'', chaque parti de la théière (corps, poignée, bec, couvercle, filtre) est fabriquée séparément comme dans le cas du tour, puis assemblés, lissés, finis exactement de la même manière que pour des théières tournées à la main. De plus, les potiers considèrent que le travail au tour est la phase la plus facile, et que c'est bien l'assemblage et la finition qui constitue le travail le plus délicat. Enfn, précisons qu'en ikomi on ne fabrique en même temps que quelques pièces, entre 5 et 10. De plus cela prend du temps.
Bien sûr, l'essentiel de la production ikomi est très bas de gamme, mais il en existe aussi d'excellents, supérieur au travail de nombre de potiers (surtout que nombre de potiers généralistes, qui improvisent des kyûsu souvent chers et et complètement inadaptés à la préparation du thé).

Esthétique :
La préparation du thé elle-même doit être un moment de plaisir. Pour cela il est essentiel d'avoir une théière que l'on aime. Ainsi, l'esthétique, le touché, sont des critères tout à fait primordiaux.

Les filtres

Le filtre, voilà une question qui fait couler de l'encre, particulier ici au Japon ou le consommateur lambda de thé consomme aujourd'hui essentiellement des ''fukamushi'' très poudreux, en apportant très peu de soin à la préparation. C'est pour parer au bouchage de filtre que sont apparus dans les années 70 les filtres métalliques. Cela parait simple, mais il a fallu plusieurs années pour mettre au point des filtres métalliques efficace et pour pouvoir fabriquer des kyûsu adaptés à leur mise en place.
Mais soyons sérieux ! Préférons les filtres céramique en terre. En fait, je ne suis pas persuadé de la réelle efficacité des filtres métalliques, il le semble que d'une manière ou d'une autre il finissent par se boucher aussi avec des thés très poudreux et surtout qu'ils ont tendance à se salir à l'arrière (difficile à nettoyer, donc risque de mauvaises odeurs, et puis de bouchage).
Voici quelques filtres céramiques.
Si l'on fait abstraction des simples gros trous percés dans le corps, inadaptés à certains thés, je n'irais pas faire de recommandation particulière.
simples trous dans un hôhin Bizen
Trous beaucoup plus fin dans un hôhin Asahi-yaki

Filtre debeso courant sur les théières Banko-yaki

Debeso très fin propre aux Bako-yaki de l'atelier Shôfû

Filtre large et fin sasame, aujourd'hui très répandu à Tokoname.

Encore plus fin.
 Les filtres céramiques très fin que l'on trouve à Tokoname furent la réponse aux filtres métalliques de l'atelier Takasuke, pionnier du moule ''ikomi'', particulièrement réputé et apprécié pour leur théières moulées très haute qualité.

Verse

La manière dont on se sert d'une théière, d'un kyûsu en particulier, n'est pas anodin. Au contraire même, peu de gens versent correctement, ce qui n'est pas sans influence sur ces questions de filtre qui se bouchent et même sur le goût du thé.
Il convient de verser doucement, petit à petit, de manière a ce que le liquide ne sorte pas par le bord du couvercle d'une part, mais aussi pour pour que les feuilles ne viennent pas recouvrir complètement le filtre.  Ainsi, même avec un thé très poudreux et un filtre style debeso à l'ancienne, la théière ne se bouche pas. Pour s'en rendre compte, on peut s'entrainer sans le couvercle. Une verse lente permet en outre de moins remuer les feuilles et d'éviter les gouts parasites.





Je ne sais pas si les images sont bien claires....
Dans ce cas, on comprend que dans le cas d'infusions pour plusieurs personnes, la verse en alternance d'une tasse à une autre est plus délicate. il suffit alors d'utiliser un pichet, le yuzamashi fera parfaitement l'affaire.

Entretien
Après utilisation, la théière devra être bien rincer à l'eau uniquement pour la vider complètement des feuilles, puis passage à l'eau bouillante (ou très chaude). Ainsi elle sèchera plus rapidement. Il est préférable de ranger votre théière dans un endroit bien aéré, et même de ne pas remettre le couvercle avant qu'elle ne soit complètement sèche (attention, l'intérieur du bec reste humide très longtemps).

Le couvercle
Que la théière soit faite au tour ou au moule, le couvercle y est spécifiquement adapté. Chaque théière est cuite avec son couvercle, puis, après cuisson, on effectue une tache que l'on appelle ''futa-awase'' qui sert à ajuster parfaitement corps et couvercle. Ainsi, quand vous casser le couvercle, il n'est pas possible d'en obtenir un nouveau. C'est donc soit un adieu, soit un coup de super glue, soit, la solution idéale qui vous rendra heureux de l'avoir cassé, une réparation à la laque et à l'or/argent/étain (kintsugi, etc) .

Sur ce gaiwan tokoname-yaki il s'agit de laque et d'étain
Petit guide d'achat
Voici une petite sélection de recommandations particulières de produits dispo sur Thés du Japon.
1.

Les fameux kyûsu ikomi (moule) de l'atelier Takasuke. Une petite de 130ml une plus grande de 290ml. Outils de grande qualité,  finition exemplaire, difficile de trouver mieux à ce prix là.

2.
Petites théières de potier Tokoname, Gyokô, que j'aime beaucoup, excellent entré de gamme pour des kyûsu fabriqués à la main au tour. Néanmoins, le travail reste un peu grossier comparé aux théières de chez Takasuke.

3.

Si l'on ne doit retenir qu'un seul atelier banko-yaki, aucun doute que c'est Shôfû. Oeuvres de Yamamoto Kenji, ces théières ont une finition, une finesse, une légèreté que l'on ne retrouve ailleurs dans le Banko-yaki. Il n'y a pas meilleur rapport qualité/prix. La terre est magnifique, soyeuse au touché.

4.

Pour les amateurs de porcelaine, le superbe hôhin Asahi-yaki. C'est un objet dont je ne peux plus me passer aujourd'hui. Néanmoins deux défauts, un peu lourd peut être, et très cher. Mais c'est un investissement qui en vaut la chandelle.

5. Large et fond plat



Un fond très large et plat permet une infusion optimum des feuilles avec très peu d'eau. Ce type de théière est très adapté à la préparation des thés verts japonais étuvé, faisant ressortir très bien l'umami, principale caractéristique des ces thés. L'eau s'y refroidi rapidement couvercle ouvert (du fait de la large surface en contact avec l'air), mais fermée, conservent très bien la chaleur (caractéristique de ces terre Tokoname pour la première, Bizen pour la seconde). Cela permet de jouer très simplement sur la température d'infusion à l'intérieur de la théière pour enchainer de manière optimale les infusions.

Voilà donc pour ce petit guide très général.
J'espère que le prochain post annoncera un shincha ! A bientôt donc.












jeudi 2 avril 2015

Non loin de Kyôto...

Alors que la nouvelle saison approche, j'eu la semaine dernière le plaisir de me rendre à Uji et à Ujitawara, non loin de Kyôto.

Voici à Uji l'atelier/boutique de Asahi-yaki. Le long de la rivière Ujigawa, sur la rive opposée à celle du Byôdô-in. 10min à pied de la gare JR et 5 min de la gare Keihan.




Asahi-yaki




Set par Hôsai, très difficile technique de l'émail ''sans de boeuf'' au cuivre

Les lieux de travail et les fours ne sont habituellement pas accessibles au public
Les excellents hôhin ainsi que des samashi et des tasses Asahi-yaki sont disponibles sur Thés du Japon.

A Ujitawara se trouve le lieu où Nagatani Sôen aurait mis au point la méthode de fabrication du sencha étuvé en 1738. (accès difficile sans voiture).
C'est là où lui et ses descendants auraient vécu, mais la maison actuellement (qui n'est ouverte au public que le week-end) n'est pas d'époque et fut construite pour protéger les vestiges du hoiro (plan de travail chauffé par le dessous et recouvert de papier servant au malaxage/séchage des feuilles de thé) où aurait travaillé Nagatani Sôen.




Vestiges du hoiro de Sôen

La petite bâtisse est aménagées pour pouvoir y accueillir des convives

Un hoiro ''moderne''. Notez la petite planche de bois, typique de la méthode de malaxage manuel (temomi) de Uji/Kyôto, qui sert à la dernière phase de malaxage. A Shizuoka et ailleurs on ne s'en sert pas, se servant de la paume d'une main.

Juste à côté se trouve un petit sanctuaire élevé à la gloire de Sôen, passé au statut de divinité pour les cultivateur et marchands de thé. On y voit gravés sur des blocs de marbre le nom d'importants contributeurs : gros grossistes ou chaines de boutiques de thé.
Hop, offrante, on tape des mains, courbette, et 2015 devrait donc être une grande année pour Thés du Japon !