Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 20 juin 2018

Sencha de théiers "zairai" et Yabukita de Umegashima

L'an dernier, je vous avez proposé un sencha de Umegashima (de Nyûshima plus exactement) à Hon.yama, Shizuoka, issu d'une "vieille" plantation de théiers "zairai". Il s'agissait d'un thé récolté très tardivement, presque un bancha, avec une torréfaction hi-ire très forte. En effet, les plantations "zairai", c'est à dire des théiers issus de graines, tous différents donc, par opposition aux cultivars, reproduits par boutures, tous identiques génétiquement, sont d'une manière générale non seulement très rares, mais aussi utilisées pour faire des thés assez bas de gamme. Depuis que les cultivars se sont développés, les "zairai" ont été très dépréciés, et il est vrai qu'ils sont très difficiles à travailler, chaque arbuste étant différent, ils ne bourgeonnent pas à la même vitesse, et donne donc un matériel peu uniforme, très difficile à malaxer. Il ne fait aucun doute que les cultivars ont contribué d'une manière écrasante à l'augmentation de la qualité du thé. Pourtant, cela ne veut pas dire pour autant qu'il faut complètement oublier les vieux "zairai". ceux-ci peuvent avoir à la fois un caractère très fluide et désaltérant et une force particulière.




L'idée fut donc l'an dernier d'exploiter mieux cette superbe plantation au bord de la rivière Abe ou les Yabukita et les zairai cohabitent. Le producteur ne sait pas exactement depuis quand ces théiers "zairai" sont ici, mais pour certains, probablement plus de 100 ans (ce qui au Japon est très vieux, les cultivars, moins résistants, sont eux renouvelés tous les 30-40 ans). Certains, plantés en ligne de manière moderne sont probablement plus récents, mais ceux plantés de manière individuel sont certainement très anciens.
Dans cette zone les pesticides ne sont plus utilisés, et le producteur utilise des engrais bio, passant à des engrais issus du pressage du sésame l'an dernier.



Pour moi, il n'était pas envisageable de me contenter du sencha tel qu'il fut fabriqué l'an dernier. Ainsi, j'ai demandé au producteur de cueillir cette année les feuilles plus jeune, pour en faire un beau sencha. C'est ainsi que j'ai passé la journée du 10 mai 2018 à Nyûshima pour assister à la production d'un très petit lot de ce zairai !


 Le producteur travaille sur une petite ligne de 35 kilos. Pour cette année seulement une seule "fournée", 30 kilos environ de feuilles fraîches, ce qui donne 6-7 kilo de thé brut aracha, et 5 kg après raffinage. L'an prochain je voudrais le double.
A regarder et toucher les feuilles passer dans chaque machine pour le malaxage, il n'y a pas besoin d'être un grand expert pur comprendre la difficulté de la production d'un sencha zairai, où l'on trouve aussi bien de minuscule pousse que de feuilles commençant déjà à durcir (on comprend aussi alors qu'une récolte manuelle très soignée et très sélective puisse être souhaite en terme de qualité, mais aussi catastrophique en terme de rentabilité).
Le résultat est clairement complètement différent du sencha présenté l'an dernier. Alors que l'an dernier, il avait été raffiné avec une torréfaction très forte, pour ce sencha bien plus beau, j'ai demandé un hi-ire relativement faible.

Aussi, j'ai pu avoir quelques Yabukita du même producteur, et c'est celui de cette même plantation qui m'a semblé le meilleur, et que je vous propose donc en parallèle avec le "zairai".

Ce zairai s'infusera avec de l'eau bien chaude de préférence, au moins 80°C.
La première infusion donne une belle liqueur au parfum sucré gourmand, pas végétal pour un sencha malgré la torréfaction faible.
En bouche c'est en effet un thé très fluide et léger de premier abord. Pour il possède aussi un bel after puissant et sucré. On dénote une très légère touche tannique.
 La deuxième infusion donne un thé plus dynamique. Toujours aussi fluide et aérien, sans astringence, ce sencha est alors plus aromatique. Le caractère sucré et minéral de la première infusion laisse place à des arômes, toujours légers et subtils, de type parfumerie, un peu végétaux avec une touche d'agrume.
La deuxième infusion semble parfois bien plus riche et complexe. Je dis parfois car en effet, d'une session à l'autre, un "zairai" peut proposer des arômes "surprises", étant composé de théiers tous différents. On imagine que parmi tous ces arbustes, il y en a probablement qui pourraient être sélection et donner un cultivar aux arômes formidable .....

 Ce thé pourra donner jusqu'à quatre infusions très agréables, avec toujours cette belle impression de pureté, et une touche sucrée, pas umami.
Il est particulièrement difficile de saisir les arômes d'un sencha zairai, surtout de qualité, tant chaque session pourra donner des nuances différentes. Quoiqu'il en soit, il s'agit d'un très bon zairai, et je suis très heureux de m'être engagé avec M. Koizumi pour avoir ce thé très "spécial".

Voici maintenant le sencha fait avec les théiers Yabukita cohabitant avec ces théiers zairai dans la même plantation.

N'y allons pas par quatre chemin, du point de vu le plus objectif de jugement d'un sencha, ce Yabukita est clairement supérieur (ce qui ne signifie pas nécéssairement "meilleur", cela étant subjectif et lié aux goûts de chacun).
Les feuilles sont très parfumées, une senteur fraîche et forestière évoquant les conifères.

La première infusion offre un parfum sucré évoquant humus et sous-bois.
La liqueur est aussi très fluide, mais avec une attaque bien nette dont les arômes donnent une impression forestière. Mais ici ce ne sont pas les notes fraîches de pin,  mais réellement le pôle humus qui domine.
C'est sur la deuxième infusion, alors que le parfum sucré se fait plus crémeux, que l'on ressent ces arômes de bois sec et de pin. Il n'y a toujours pas d'astringence, mais une sensation de fraîcheur plus marquée.
L'after est bien présent, mélange de sensation sucré et umami très discret.
La troisième infusion surprend par son parfum plus léger mais néanmoins complexe, floral, fruité, vanillé.
En bouche c'est toujours un délice velouté qui nous transporte dans ces montagnes de Umegashima. Aucune raison de se priver d'une quatrième infusion.
Ce Yabukita est avant tout bien plus puissant que le zairai. C'est aussi un sencha plus aiguë et dynamique quant le zairai est beaucoup plus rond, tranquille, mais sucré aussi.
Il est finalement impossible de dire lequel est le meilleur, ni même lequel je recommanderais. Ils proviennent tous les deux de la même plantation, un lieu splendide sur une pente entre une rivière et la forêt qui recouvre la montagne. Ils sont à découvrir en même temps. Ces théiers zairai anciens constituent une présence très rare aujourd'hui, précieuse à condition qu'elle soit bien exploitée et comprise. Le zairai n'est pas en soit quelque chose de positif. C'est difficile à produire et peu adapté aux critères contemporains. Pourtant, si on en prend la peine ils peuvent faire des sencha de grande valeur, procurant des sensations différentes de celles produites par les cultivars. J'espère pouvoir chaque année  proposer ce zairai de Umegashima avec au moins la même qualité, peut être même monter encore un peu en grade. 



mercredi 13 juin 2018

Sencha de Tenryû, cultivar Yamakai

Après le Sayama-kaori de Tatsukawa à Tenryû, voici maintenant un Yamakai du même producteur. Le lecteur attentif sait combien j'apprécie ce cépage issu de la série #7000, des cultivars développés durant les années 60 à partir de graines de Yabukita, qui comprennent des cépages aux arômes tous très personnels comme Kurasawa ou bien Shizu-7132.
Yamakai est de moins en moins exploité, ce qui est bien dommage parce que c'est une variété qui a un parfum fruité particulier vraiment exceptionnel, et aussi suffisamment d'umami.
Ce sencha a en commun avec les autres productions du même producteur une belle sensation de fluidité en bouche. Il ne manque pourtant pas de force et montre aussi du corps avec un umami équilibré et agréable. Infusé un peu fort, ce sencha donne aussi une petite d'amertume qui provoque un contraste intéressante avec l'ensemble très gourmand.
Mais surtout, c'est du très bon Yamakai, très aromatique avec ce parfum pâtissier qui évoque la confiture de framboise, et cette impression de fruit juteux et estival.
Ces arômes fruités s'expriment ensuite de manière gourmande un retro-olfaction alors que l'after est léger et rafraîchissant.
 Ce sencha offre toutes les qualités de ce cultivar exceptionnel qu'est Yamakai avec également le caractère pur, fluide et rafraîchissant des thés de Tenryû.
J'attendais beaucoup de ce thé et je n'ai pas été déçu... sinon par les quantités très réduites. Alors que le Yamakai de Takayama est déjà épuisé, et que celui de Ôma a besoin d'un de maturation avant la mise en vente, vous savez ce qui vous reste à faire si vous appréciez Yamakai !

lundi 28 mai 2018

Sencha et kabuse-cha cultivar Uji-midori

Parmi les nouveautés 2018, je viens d'ajouter à la sélection Thés du Japon deux thés de Uji faits à partir du cultivar Uji-midori.
Uji-midori est, comme son nom l'indique, un cépage originaire du département de Kyôto où il fut sélectionné en 1985 à partir d'une graine de théiers zairai (indigène) de Uji. Comme tous les cultivars de Uji, il est considéré comme cultivar à thé ombré. Il est resté très rare, et on le trouve plus rarement encore employé pour du gyokuro ou du tencha (matcha). Les cas les plus fréquents sont des kabuse-cha ou sencha ombrés. C'est pourtant un cépage très intéressant, comme le montrait le kabuse-cha que j'ai pu proposer en 2016.
Cette année voici donc un kabuse-cha de Uji-tawara et un sencha sans ombrage de Wazuka !
Commençons par le plus rare, le sencha de Wazuka, cultivé sans aucun ombrage. C'est rare avec ce cultivar, et c'est relativement rare de toute façon pour un "thé de Uji".
Pour la première infusion, je pense qu'une eau entre 70 et 80°C est adaptée.  Un peu moins d'une minute, 45 s même avec de l'eau autour de 80°C.
Ce sencha s'exprime très peu au nez. En bouche on a d'abord une pointe d'amertume, légère mais assez caractéristique. Ensuite on ressent en after et par retro-olfaction une grande richesse aromatique. Pas d'umami mais une sensation veloutée sucrée, avec des arômes crémeux et lactés. Des arômes d'amande amère et d'herbes aromatiques donnent un bon echo à la légère amertume de la liqueur.
L'ensemble est très fluide, mais pas trop léger, porté par la densité des arômes et leur longueur en bouche.
Si le séchage final hi-ire est faible, ce thé ne donne pas non d'impression végétale.
Les infusions suivantes restent très aromatiques en bouche avec un caractère un peu tannique. 
C'est un sencha un en difficile saisir qui pourtant conférera une grande sensation de satisfaction à tous ceux qui aiment les sencha très "sencha", sans umami, rafraîchissants et aromatiques.

Voici en second lieu un Uji-midori ombré longtemps, 20 jours.
Pour ce kabuse-cha on utilisera moins d'eau que pour un sencha, une eau tiédie, pour une infusion plus longue aussi, 80-90s.
 La première surprise est la relative faiblesse de l'umami compte tenu de la longueur de l'ombrage de ce thé. En revanche quel nez ! Un superbe parfum crémeux et lacté sucré. En bouche ces arômes se retrouvent avec en plus de fortes notes florales. C'est une liqueur ronde et soyeuse. Dense mais sans lourdeur.
La richesse des arômes et parfums est étonnante pour un kabuse-cha (on se rappelle alors Gokô, qui donne aussi des arômes très forts en thé ombré).
Toujours avec cette impression lactée, les infusions suivantes offrent des arômes d'agrumes, plutôt sucrés d'abord, plus citronnés ensuite, avec une très légère impression tannique en 3ème infusion.
Cet Uji-midori est un cas intéressant de cépage dont les arômes semblent être sublimés par l'ombrage, alors que non ombrés, ceux-ci sont plus sages bien que caractéristiques.
Aussi, l'absence relative d'umami pour un cultivar à thé ombré explique peut être que celui-ci ne se soit pas beaucoup répandu et ne soit presque jamais utilisé pour des tencha et gyokuro hauts de gamme. Bien sûr, les arômes bien particuliers d'un cultivar sont souvent, et malheureusement, un frein. Pourtant aujourd'hui ce sont bien des caractéristiques aromatiques fortes qui nous intéressent, et ces deux thés confirme mon idée que Uji-midori est un cultivar de valeur qui mériterait d'être plus exposé.



mercredi 23 mai 2018

Sencha de Tenryû, Sayama-kaori

Alors que les millésimes 2018 des thés japonais arrivent peu à peu sur Thés du Japon, voici là un thé complètement inédit et nouveau cette année.
Il s'agit d'un sencha de Tenryû, l'une des célèbres zones de production de thé de montagne de Shizuoka avec Hon.yama et Kawane, par un jeune producteur, Suzuki Shôgô, dont j'avais l'an dernier présenté les cultivars Oku-hikari, Inzatsu 131 et Kurasawa (c'est deux derniers reviendront à l'automne).
Aujourd'hui c'est encore un "bon vieux" cépage que je présente avec ce Sayama-kaori. Ce cultivar développé à Saitama (Sayama) à partir dune graine de Yabukita et enregistré en 1971 est connu pour son parfum mais aussi sa bonne résistance au froid. Il fait parti de ces quelques cultivars anciens autres que Yabukita à s'être répandu dans tout le pays. Aujourd'hui il se fait rare et c'est bien dommage, car il peut être aromatiquement très intéressant.
C'est le cas de ce sencha de Tenryû, dans lequel les parfums de ce cépage apparaissent clairement.
 C'est un thé qui s'infusera bien avec de l'eau assez chaude, au moins 80°C.
Il y a d'abord un fort parfum boisé, qui évoque le lichen, l’écorce d'arbre, mais l'impression reste avant tout sucrée.
 En bouche, ce sencha se caractérise d'abord par une formidable fluidité, une sensation rafraîchissante qu'il me semble retrouver dans tous les thés de ce producteur. Ensuite, on ressent des arômes de "parfumerie", quelque chose qui évoque vraiment du parfum, et qui est caractéristique de Sayama-kaori. Entre le nez et la bouche, on a là un thé vraiment différent d'un Yabukita, aux arômes bien reconnaissables, sans être extravagants non plus. Avec presque aucune astringence, une touche d'umami en after, ce sencha est rafraîchissant, léger mais très aromatique.
 Ce caractère très aromatique est encore plus fort sur les infusions suivantes, avec de l'eau très chaude. On a alors une légère astringence sur la 3ème infusion qui vient donner un peu de mordant à ce thé, alors que la liqueur reste fluide et rafraîchissante.
Ce thé est, pour moi en tout cas, un délice, la première super surprise de cette année 2018, à un prix très abordable en plus.

mardi 1 mai 2018

Tamaryokucha de Sonogi, cultivar Asatsuyu

J'avais déjà présenté il y quelques mois un tamaryokucha de Sonogi (pref. de Nagasaki) par M. Matsuo. Il s'agissait alors du cultivar Samidori (pas Saemidori), d'un thé avec une forte torréfaction finale hi-ire, très réussie, typique des production de ce producteur. En cette nouvelle saison 2018, je vous propose un Asatsuyu du même producteur, pour lequel j'ai demandé une torréfaction faible.

La plantation fut ombrée 9 jours. Aussi, si j'indique 80°C pour la 1ère infusion sur Thés du Japon et sur les sachets, 70°C sera aussi très bonne option.
Ce thé présente avant tout un parfum sucré avec certes des arrières-notes végétales, mais avant tout une impression de chaleur, de rondeur.
En bouche, on est d'abord dans la douceur, l'umami, des notes d'humus aussi. C'est en after que l'on ressent alors une saveur très verte, quelque chose qui évoque les algues nori (ce mélange de vert et d'umami propre aux thés très ombrés).
 Le parfum typique de fève du cultivar Asatsuyu reste ici très discret, pourtant les arômes intenses de légumes verts et sucrés, me semblent assez caractéristiques; différents du végétal plus "cru" que l'on trouve par exemple dans le cépage Saemidori.

La deuxième infusion, plus chaude, donne plus de relief au parfum, le sucré devenant plus fruité, et l'aspect très chaud dominant à la première infusion laissant plus de place au pôle végétale, plus printanier. En bouche on remarque plus de fraîcheur, et le caractère vert de Asatsuyu semble plus présent.
On a l'impression d'un contraste assez fort entre les arômes de la première infusion et de la deuxième.
Le tamaryokucha est un thé vert étuvé comme le sencha et le gyokuro, mais la quatrième phase de roulage/séchage (seijû) de ces derniers n'est pas effectuée. A la place les feuilles passent par deux phases de séchage en tambour sans malaxage (une par air chaud, l'autre par contact chaud). Ainsi, avec ce séchage plus "brut" que les autres thés verts japonais étuvés, le tamaryokucha à tendance à avoir toujours un parfum moins frais et incisive, mais plus chaud et rond, proche d'un parfum de torréfaction. Cela se ressent alors plus sur la première infusion, alors que les suivantes deviennent plus vertes (la torréfaction finale, hi-ire, étant ici relativement faible). Aussi, la troisième phase de roulage (chûjû) étant la dernière, celle-ci est aussi souvent effectuée plus fortement. Cette caractéristique est très forte chez M. Matsuo qui ne se souci pas de la forme, préférant la force du goût apporté par un roulage chûjû important.

Pour finir, ce tamaryokucha est très un thé robuste, pas franchement subtil mais très riche, et sans épaisseur lourde malgré l'étuvage très long (près de 2 minutes). L'évolution des arômes vers plus de verdure (très typique fukamushi) est aussi très intéressante. 

jeudi 12 avril 2018

Trois gyokuro vintage de Kyô-Tanabe

Alors que la saison 2018 débute, voici la parfaite occasion de rappeler que gyokuro et matcha ne sont pas mis en vente en tant que shincha, en particulier à Uji. Les thés de l'année en cours commencent ainsi à être vendus ou utilisés à l'automne, ces thés très particuliers ayant un besoin important de maturation pour voir leurs arômes prendre de la force et faire disparaître le végétal particulier des thés ombrés.
La saison 2017 fut un peu décevante pour les gyokuro et kabuse-cha en général, avec des thés bons mais manquant souvent de leur punch caractéristiques. On croise les doigts pour avoir mieux en 2018, ce qui devrait être le cas (rendez-vous en septembre pour les gyokuro donc), et en attendant le vous propose trois gyokuro vintage de Kyô-tanabe. Si cela n'est pas dans les habitudes pour le sencha (pourtant les bons sencha se conservent très bien), il est en revanche pas si inhabituel que cela de voir des gyokuro "millésimés" en quelques sortes. A propos de ces thés verts "âgés", il convient de bien comprendre que si leur arômes évoluent, il ne faut pas attendre non plus de changement radicaux.
2004, 2009, 2012
Je vous propose ainsi deux gyokuro cultivars gokô par M. Yoneta (dont j'ai déjà proposé les gyokuro gokô en 2017, 2016 et 2015) issus des récoltes 2009 et 2012. Et plus rare, un gyokuro cultivar Kyô-midori par M. Dejima de 2004. Kyô-midori est l'un des tout premiers cultivar à thé ombré à avoir été enregistré dans les années 50. Il fut isolé bien sûr à partir d'un théier zairai (indigène) de Uji.
Avec ces arômes fruités et sucrés typiques, gokô est l'un des plus utilisés des cultivars à gyokuro à Uji. Ainsi, avec ces deux vintages de M. Yoneta, on est en territoire connu et ces deux thés ne pourront que ravir les amateurs de gyokuro haut de gamme de Uji. De plus, ils sont clairement différents.
 Le 2009 est marqué par un umami vraiment puissant et un parfum de confiserie. Son profil aromatique est plutôt simple mais très caractéristique, robuste avec un très gros impact en bouche. Le moelleux, la douceur umami presque liquoreuse efface toute trace verte sur la première infusion, mais dès la deuxième, la bouche vient se teinter d'une sensation verte, mais pas végétale cependant, typique des thés fortement ombrés.
A côté, le 2012 est plus aérien, son umami moins fort, plus velouté. Moins robuste, il possède en revanche une plus grande diversité aromatique, avec des notes de cacao, de vieux cuir, un peu boisé même. Le côté fruité de gokô est bien sûr là aussi très présent. On y trouve aussi en arrière goût une touche un végétale.
On probablement à la base avec ce vintage 2012 un gyokuro moins puissant que le 2009, sur lequel un hi-ire (torréfaction/séchage final) un peu plus fort a été effectué.
La comparaison entre ces deux crus est vraiment très intéressante, avec deux thés provenant de la même plantation, même cépage, mais dont les différences sont très claires. Différences que le temps n'a pas atténué, peut être même mis en avant plus encore.
En revanche le Kyô-midori de 2004 est beaucoup plus particulier et inhabituel. Hormis le vintage très ancien, 2004, on peut noté que Kyô-midori est un cultivar que l'on voit très rarement. C'est même la première fois pour moi, aussi il est difficile pour moi de dire quels sont les caractéristiques gustatives de ce cépage à la base.
Les occidentaux évoquent souvent un goût iodé au sujet des thés verts japonais. Je ne partage pas cette impression, qui provient probablement du manque de familiarité avec l'umami. Mais avec ce gyokuro 2004, je perçois quelque chose de vraiment salé et iodé, au bien au nez qu'en bouche. Sur le palais, cela créé un contraste impressionnant avec l'umami et la saveur sucrée de confiserie de ce gyokuro. Cet umami est puissant, pour un thé là aussi très robuste. Ce contraste presque "sucré-salé" fait le corps de ce thé, et n'y trouve rien de végétal, on se trouve plutôt dans un domaine marin, soupe/bouillon, sans rien de "cru" non plus.
Celui-ci ne rentrera pas dans le cadre d'une comparaison avec les deux autres mais, un c'est un gyokuro étonnant, très particulier, déstabilisant, qui mérite le détour au moins pour l'expérience inédite qu'il offrira.

dimanche 8 avril 2018

Mimasaka bancha

Voici le dernier, et aussi le plus simple, de la série de bancha régionaux (voir cet article à propos de ces thés). Le mimasaka bancha, comme son nom l'indique provient de Mimasaka à Okayama, département connu pour la poterie bizen-yaki. On y produit aussi du thé. Bien que cette production soit très confidentielle, elle n'en est pas moins ancienne. Je propose par ailleurs déjà un sencha de Mimasaka, cultivar ryôfû, par M. Kurosaka, qui est aussi le producteur de ce bancha.
Je n'ai pas trouvé de discutions précises sur les origines de ce thé. Certains proposent une origine à l'époque de Muromachi, mais il est plus largement accepté de penser à l'époque d'Edo.

Les feuilles d'été sont non pas étuvées mais bouillies pendant environ une heure dans une grande marmite.


 Ensuite, les feuilles sont séchées au soleil pendant trois jours. A trois reprises on les mouille avec le jus du bouillon (je pense que cela enclenche une très légère fermentation, qui donne une très légère aigreur au parfum des feuilles sèches, mais cela ne se ressent nullement après infusion).

 Elles sont enfin torréfiées légèrement avant d'être expédiées aux marchands (ou d'être conditionnées pour le détails).
C'est un thé au parfum très sucré et chaleureux. Il se rapproche fortement d'un hôji-cha mais avec plus de rondeur en bouche, et aussi des notes poivrées. C'est un bancha très simple mais délicieux, très fluide, qui se boit comme du petit lait. Pour moi, il remplace merveilleusement bien le hôji-cha.