Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 17 octobre 2019

Matcha 2019 et premières (?) mondiales

Avec l'arrivée des nouveaux matcha, je me vois chaque année, comme pour le gyokuro, à répéter la même chose. D'une manière générale, et quasiment comme une règle à Uji (Kyôto), jamais on ne sort les nouveaux matcha (tencha) au printemps. Pas de shincha pour ces thés là, car considère qu'ils ont besoin de maturation pour être consommable. Ainsi, c'est à l’automne que les matcha issus de tencha fabriqués au printemps de l'année commencent à être utilisés.
J'écris "utilisés" car proposer des matcha sans blend (c'est à dire provenant d'une seule plantation, un seul cépage, et une seule récolte) comme je le fait n'est pas courant, et que plus encore que pour les autres thés japonais, l' assemblage est la norme. Et en fait, à partir de l'automne, plutôt que de mettre en vente le matcha de l'année, on commence à intégrer celui-ci au matcha de l'année précédente, la proportion augmentant peu à peu au file de la saison. Cela permet d'avoir une stabilité de goût tout au long de l'année, et de palier au manque de force relatif qui caractérise encore les matcha de l'année à l'automne, pour les vrais matcha haut de gamme en tout cas (plantation non-taillée shizenshitate, donc récolte manuelle, ombrage sous tonnelle,  une seule récolte possible par an). Cette manière de faire est tout à fait applicable à du single origin, en ne mélangeant que les millésimes de l'année et de l'année précédente d'une même plantation. C'est dans l'idéal ce que je voudrais faire dans le futur avec les superbes matcha de Uji-Shirakawa de M. Tsuji, mais pour l'instant, à mon échelle cela est un peu compliqué. (pour ceux que cela intéresse pour comparaison, il me reste quelques boîtes des Asahi et Uji-hikari 2018)


Plantation shizen-shitate à Uji-Shirakaza, cépage Uji-hikari

Voici donc venir cette année encore les cépages Samidori, Asahi, Uji-hkari, et Gokô de M. Tsuji. Il s'agit bien sûr de matcha faits à partir de tencha cultivés en plantation non-taillée shizenshitate. Bien évidemment, avec ce type de plantation l'ombrage direct et la récolte mécanique sont impossibles.  Les théiers étant coupés très bas après la récolte, on ne peut pas non plus utiliser ces plantations pour des deuxièmes récoltes.
En fait, si ce type de culture devraient être la définition de base du "matcha", dans la réalité cela ne représente pas même 5% de ce qui est vendu dans le monde en tant que matcha ! (là encore je me répète, mais il est toujours bon de le rappeler, tant le matcha est probablement le type de thé japonais le plus massacré dans le monde sur l'autel de modes et des méconnaissances diverses).
Après, en 1ère récolte on trouve des matcha en plantation classique, ombrage direct, récolte mécanique, etc. Puis aussi des matcha de secondes récoltes (chose qu'on ne trouve pas pour le gyokuro, qui pourtant du point de vu de la culture répond aux mêmes méthodes et variations). Je passe sur le moga-cha (partiellement malaxé) et le aki-ten (tencha d'automne non ombré !!) qui ne devraient plus pouvoir être vendu en tant que matcha.

Je m'étais toujours tenu à la définition rigoriste du matcha avec seulement du shizen-shitate. Cette année je rajoute deux matcha, de 1ère récolte évidemment, mais en récolte mécanique, ombrage direct pour l'un, ombrage en tunnel pour l'autre.
Ce n'est pas tant pour proposer des matcha plus bon marché que pour présenter deux cultivars de Uji très rares que j'ai choisi ces deux thés.
Le premier est fait à partir de Hôshun, cépage relativement nouveau issu de Samidori, le deuxième à partir de Kyôken-283, plus ancien, non enregistré officiellement.

La mise en vente de matcha single origin faits avec ces deux cépages est peut-être une première mondiale !  C'est en tout cas une extrême rareté.
Compte tenu du manque d'expérience que l'on peut avoir sur ces cépages rares, il est naturel que personne ne s'y risque avec des matcha très haut de gamme de type shizen-shitate.


Le matcha Hôshun provient de Minami-Yamashiro. Comme noté plus haut, Hôshun est encore tout récent, enregistré en 2006. Il est encore peu utilisé, mais j'ai pu en voir tout de même en sencha non ombré, en gyokuro (voir ici), et donc en matcha maintenant. Issu d'une graine de Samidori, il est très hâtif, et semble plutôt destiné au gyokuro. On n'y verra pas de caractéristique très forte comme sur un Gokô ou un Uji-hikari, mais plutôt de l'équilibre, et plus de la légèreté. Difficile à dire sans une plus vaste expérience avec lui, mais Hôshun me semble cependant intéressent pour le matcha.

Voici donc un matcha relativement léger, velouté, avec un umami évidemment présent, mais pas écrasant. Peu ou proue d'astringence. Il est très long en bouche avec ses arômes crémeux, et (encore) un peu végétaux.
Très agréable aussi au nez, il ne faut pas s'y tromper, malgré l'impression aérienne qu'il peu donner, il possède suffisamment de corps. Néanmoins, sa fluidité, sa rondeur, son umami typique mais modéré en font une superbe porte d'entrée dans l'univers du matcha.


Avec Kyôken-283 de Wazuka (kyôken est une abréviation pour le centre de recherche départemental de Kyôto) on a un matcha au caractère tout à fait différent.
Sans que l'attaque soit agressive, ce thé possède une présence très forte. Sans astringence non plus, on y trouve un umami profond et prononcé, ce qui semble être une caractéristique de ce cépage rare, non enregistré officiellement. Sélectionné à partir de théiers indigènes zairai de Uji, Kyôken-283 semble avoir une personnalité plus marquée, avec des arômes de fruits rouges, surtout en after, évoquant même du raisin noir sucré.
Mis en comparaison du Hôshun, les différences aromatiques sont évidentes. Nous avons là deux matcha très abordables aux caractères différents, complémentaires, qui répondront à des envies, des moments de la journée différents.

Bien sûr, ces matcha récoltes mécaniques tiendront plus difficilement la comparaison avec les matcha shizen-shitate de Uji-Shirakawa, non pas en ce qu'ils pourraient être beaucoup plus âpres ou manquants d'umami, leur umami est tout à fait perceptible et ils ne sont pas spécialement tanniques, non pas même qu'ils manqueraient de force, mais simplement qu'ils ont moins de profondeur, moins d’élégance pourrait-on dire. Mais cela est finalement assez naturel.


mercredi 9 octobre 2019

Yabukita(s) de Umegashima

Je vais revenir sur deux sencha en vente depuis pas mal de temps, deux sencha qui peuvent sembler assez similaire mais pourtant tout à fait différents.
Il s'agit de deux Yabukita provenant de Umegashima (une des zones des thés dits de Hon.yama, partie nord de Shizuoka, le long du cour supérieur de la rivière Abe). L'un provient plus précisément de Fujishiro, l'autre de Shinden. L'un et l'autre par deux producteurs différents.


A gauche Fujishiro, à droite Shinden

Le Yabukita de Fujishiro est produit par M. Koizumi, aussi présent dans ma sélection avec le sencha "zairai" de Nyûshima. Celui de Shinden est produit par M. Akiyama, que je présente pour la première fois sur Thés du Japon.

J'ai acheté ces deux thés en aracha (thé brut non fini) que j'ai fait raffiner par des personnes différentes, ce qui a bien sûr une influence sur leurs arômes, compte tenu d'une méthode de torréfaction (séchage final) différente. L'un comme l'autre sont ceci-dit peu torréfiés.

Le Fujishiro possède une rondeur particulière, une certaine épaisseur même. On y un trouve un umami bien équilibré relevé par une pointe d'astringence. Ainsi, c'est un sencha à l'attaque assez forte, avec une belle présence, bien représentatif en ce sens de ce cépage robuste qu'est Yabukita.

Du point de vu aromatique, en revanche, il est plutôt étonnant pour du Yabukita. Le parfum est d'abord un peu lacté, avec ensuite des notes assez présentes évoquant une fragrance un peu florale et piquante. C'est à la fois frais et stimulant. Cette sensation de parfumerie est aussi bien présente en bouche et qu'en after, avec l'impression globale ronde et sucrée de ce sencha, étonnant et aromatique.
(si j'ai tardé à présenter ici ce Yabukita assez exceptionnel c'est que j'avais prévu de l'utiliser lors de deux évènements, l'un en France, l'autre ici au Japon, à Shizuoka).

Celui de Shinden est probablement plus classique, on pourrait le comparer avec le Yabukita de Ôkawa-Ôma, mais avec moins de torréfaction (donc intéressante alternative).
Si j'utilise volontiers de l'eau bien chaude pour le Fujishiro, tiédie un peu (pas trop) n'est pas une mauvaise option pour celui.
L'attaque est plus tendre, avec un umami plus concentré, sans être écrasant, loin de là, et sans astringence. Pourtant l'ensemble est plus léger, ou plus fluide plutôt.
Le parfum sucré est plus classique, et on trouve des arômes plus minéraux, avec des notes d'herbes sèches et de fruits à coque.

Fin mélange de sucré et d'umami, l'after, subtil mais sensible, est agréable avec son impression pâtissière.

Cette mise en parallèle de deux Yabukita si différents mais pourtant si proches géographiquement, met en avant, si cela était nécessaire, le potentiel en effet infini de ce cépage poids lourd (70% de la production japonaise de thé). Tout amateur de thé japonais doit comprendre et toujours avoir en tête le caractère essentiel de ce cultivar. Le spectre de ses qualités (à tout point de vu) est extrêmement large et c'est au travers de lui que l'on peut comprendre l'intérêt des autres cultivars. Essayez c'est deux là, puis ceux de Ôkawa-Ôma, de Kawane, mais aussi ceux de Sashima plus à l'est, de Wazuka à l'ouest, et vous vivrez à chaque fois une expérience bien différente.

dimanche 29 septembre 2019

Gyokuro de Uji, deux Uji-hikari

Dois-je encore répéter ces deux choses essentielles quant au gyokuro ?
1- On ne consomme pas le gyokuro (pas plus que la matcha) au printemps en tant que shincha (thé nouveau); on attend septembre ou octobre que le thé ait atteint un niveau de maturation suffisant, affirmant son umami et ses arômes, gommant le côté trop vert de ces thés très longuement ombrés.
2- Le gyokuro ne peut pas et ne doit pas être mis en comparaison avec le sencha. L'idée que le sencha est le thé japonais standard, moyen, et que le gyokuro est le thé supérieur est complètement erronée. Ombré au minimum 20 jours, souvent bien plus, récolté manuellement en plantation non taillée pour les meilleurs, le gyokuro réclame une méthode d'infusion, et donc de consommation très particulières, qui en font un thé tout à fait à part, ni égal ni supérieur aux sencha, simplement différent.
En effet, infusé comme un sencha, le gyokuro sera fade, vide, et sans intérêt. Le gyokuro se prépare de manière à mettre en avant sa très grande richesse en acides aminés, en umami. Beaucoup de feuilles, très peu d'eau (très tiède),  pur quelques gouttes très denses, intenses, d'une extrême douceur, sucrées, umami,  qui tapissent le palais pour longtemps.
C'est une expérience très spéciale, très typiquement japonaise aussi.

Cette petite introduction toujours nécessaire terminée, venons en à mes gyokuro 2019. Cette année je propose une très belle sélection de gyokuro de Uji, avec de très intéressantes nouveautés. C'est sur les deux gyokuro Uji-hikari que je vais m'attarder un peu.

Comme la plupart des cultivars développés à Kyôto, Uji-hikari est destiné aux thés ombrés, et fut sélectionné à partir des théiers indigènes zairai de Uji.
On peut dire sans se tromper que c'est l'un des trois cépages les plus prisés à Uji. Nous avons en effet Asahi et Uji-hikari pour le matcha, Gokô et Uji-hikari pour le gyokuro.
Les habitués connaissent mon amour pour le cépage Gokô, avec ses arômes fruités typiques et son moelleux, son caractère parfois trop typés pour certains.

Uji-hikari a un profil tout à fait différent.
En voici deux, un très haut de gamme par M.Yoneta (certains connaissant déjà sont sublime Gokô), en plantation non taillée (shizen-shitate), sous tonnelle donc, et un autre, plus humble, récolte mécanique et ombrage direct.

Ce dernier en provenance de Uji-tawara, m'a particulièrement étonné.

S'il n'a pas la richesse et la densité d'un grand gyokuro en shizen-shitate, on lui trouve tout de même une grande douceur, un bel umami, fin et ample, qui en fait clairement un gyokuro et pas un simple kabuse-cha.

Ses arômes sont des plus agréables, évoquant le maïs cuit et la vanille. Après on est plutôt dans un sucré fruité, très légèrement crémeux, avec de belles tonalités végétales en after.

Bref, une belle palette aromatique, riche et complexe. 

Bien évidemment, avec un gyokuro de Kyô-tanabe par M. Yoneta, on passe dans une dimension bien supérieure en ce qui concerne la densité, la puissante, l'ampleur de la liqueur.


Rien qu'au nez, c'est bien plus raffiné. Ici on ne trouve pas les nuances de céréales, le parfum est plus pur, plus sucré, peut être moins présent que sur le gyokuro de Tawara.

En bouche en revanche, on trouve de suite la puissance et la densité des productions de Kyô-Tanabe. L'umami, bien qu’extrêmement fort n'est pas lourd, pas écœurant.  Sans donner ni astringence ni amertume, Uji-hikari procure une sensation plus tranchée qu'un Gokô de même niveau. L'impression laissée par cet umami profond est plus vif et ferme que le moelleux fruité d'un Gokô.
Les infusions successives nous font progresser vers des nuances plus florales, plus d'agrumes sucrés.

Même si cet Uji-hikari subi moins de torréfaction que celui de Tawara, il ne laisse percevoir aucune sensation végétale, tout en sucré, en umami et en volupté.

Une comparaison assez simple peut donner l'impression que le gyokuro de Uji-Tawara, récolte mécanique serait aromatiquement plus riche, mais simplement bien moins puissante que celui de Kyô-Tanabe en récolte manuelle. En fait c'est surtout un matériau nécessairement de moindre qualité, de moindre uniformité qui donne au Uji-Tawara plus de d’arômes (des aspérités en sommes) auxquels se raccrocher (parfums venant de bouts de branche, de bouts de feuilles plus dures, etc). Bien sûr l'umami du Kyô-Tanabe est incomparable, sa profondeur et sa densité sont exemplaires.

Plutôt que de comparer ces deux gyokuro, il faut plutôt y voir deux types d'expériences différentes que procurent deux thés cultivés selon des standards, avec le même (excellent) cépage.

lundi 9 septembre 2019

Cultivar Yamanami, kamairi et sencha

Je reviens sur ce très intéressant cépage qu'est Yamanami.
Ce cultivar très rare fut développé au centre de recherche de Miyazaki, et enregistré en 1965. Avec le département méridional de Miyazaki, vient en tête le kama-iri cha, et en effet, Yamanami est bien considéré comme destiné à ce type de thé à la production pour le moins confidentielle. Les cultivars à kama-iri cha sont peu nombreux (logique dans la mesure ou la production de kama-iri et peu importante) et la plupart furent développés à Miyazaki, comme Mine-kaori ou Unkai. Si c'est deux derniers ont la particularité de compter parmi leurs ancêtres une variété du Caucase, Yamanami fut pour sa part sélectionné à partir de graines provenant du Hubei en Chine.

Yamanami n'est pas franchement un cultivar "populaire", et le département de Miyazaki recommande même aux producteurs de l'abandonner au profit d'autres cépages. Il est vrai que ce n'est pas une variété évidente, il n'est pas aussi facile à appréhender que Mine-kaori, ou bien Minami-Sayaka pour citer un autre cultivar de Miyazaki. Pourtant, il est très caractéristique et j'ai dans l'idée qu'il pourrait être mieux exploité. Je dois avouer que lorsque j'ai commencé à le proposer sur Thés du Japon il y trois ou quatre ans, j'ai pensé à ne pas continuer à la proposer les années suivantes, pourtant, ce kama-iri cha Yamanami a vite trouvé ses fans.

Cette année je propose encore une fois le kama-iri cha de Takachiho, et le sencha de Koyu, sans aucun ombrage (alors que celui de l'an dernier était ombré une semaine), voulant voir de manière plus direct ce que Yamanami a dans le ventre en vert étuvé.

Le kama-iri est cette année vraiment intéressant, ou peut-être simplement que je l'apprécie de plus en plus. Certes, il n'est pas aussi "typique" que le Mine-kaori, mais il possède une grande profondeur.

Bien sûr, on y trouve le parfum dit "kama-ka" qui évoque la châtaigne grillée typique des kama-iri cha, mais pas de manière aussi frontale que dans le Mine-kaori par exemple. On y trouve des arômes plus frais, presque camphrés, mais aussi des arômes plus pâtissiers, du caramel, ou plutôt même un parfum de haricots sucrés azuki.

En bouche, Yamanami est assez fort, particulièrement pour un kama-iri cha. C'est pourquoi je proposerais en fait de l'infuser moins fort que les suggestions sur le sachet. On ressent une certaine amertume, pas désagréable, mais qui ne plaira pas à tout le monde. La tonalité camphrée apparaît plus nettement en bouche. L'after-taste lui, rappelle qu'il s'agit bien d'un kama-iri avec le retour des arômes de châtaigne grillée.

Ces arômes kama-ka typiques, semblent plus forts sur les infusions suivantes, avec même une impression cendrée. Néanmoins, le nez conserve cette sensation sucrée bien particulière.

Le sencha pour sa part n'est pas exactement ce que l'on peut appeler un "grand thé", c'est plutôt une entrée de gamme de bonne facture et particulièrement intéressante dans le sens où il permet d'apprécier Yamanami traité en sencha, en thé vert étuvé.

Au nez celui-ci semble plus simple, avec son parfum sucré.
En bouche en retrouve d'abord cette amertume qui semble bien être une particularité de ce cépage. On retrouve aussi en after cette sensation camphrée, qui se rapproche même d'un parfum d'aiguille de pin.
Une deuxième infusion donnera une liqueur moins incisive, où l'on ressentira mieux les arômes sucrés de caramel, presque vanillés.

La longueur en bouche de ce sencha est en revanche tout à fait exceptionnelle, avec une saveur sucrée qui tapisse le palais de manière gourmande.
Des infusions très chaudes et courtes me semblent être un bon choix pour apprécier ce thé.

Il va sans dire que ces thés cépages Yamanami ne plairont pas à tout le monde, qu'ils ne sont en effet pas les premiers thés à essayer parmi ma sélection. Ils donnent bien sûr aux connaisseurs une occasion de découvrir avec comparaison sencha / kama-iri un cultivar rare, mais aussi des alternatives très atypiques, particulièrement remarquables pour ceux qui aiment les thés très robustes, avec une amertume qui pourra charmer ceux qui aiment aussi le café.

Enfin, je reviens sur les cultivars sélectionnés au centre de recherche de Miyazaki, pour dire que c'est un lieu où l'on trouve beaucoup de cépages avec des caractéristiques fortes (comme à Saitama par ailleurs), avec plus récemment Nagomi-yutaka ou Harunonagomi. Mais aussi, c'est de Miyazaki que provient Kirari 31, le cultivar le plus en vu ces dernières années comme candidat à la succession de Yabukita, c'est à dire pour le coup un cépage sans caractéristiques fortes.

dimanche 18 août 2019

Sencha "zairai" de Umegashima (3ème génération)

C'est la troisième année que je propose ce zairai de Umegashima, qui a évolué à chaque fois pour se rapprocher d'un certain "idéal", ou disons simplement d'un vrai bon sencha.
Rappelons donc d'abord ce que désigne en japonais le terme "zairai-shu", ou "mishô-zairai-shu". Il s'agit de ce qu'on peut appeler en français une variété indigène. En somme ce type de théier s'oppose aux cultivars (ou cépages). Un cépage est obtenu par sélection (et, le plus souvent, croisement), puis multiplié par bouturage. En somme, tous les théiers d'un même cépage sont génétiquement identiques. A l'inverse, une plantation de variétés indigènes "zairai" est obtenue par graines, les théiers "zairai" sont tous génétiquement différents. Ils n'ont pas les même caractéristiques, ni aromatiques ni de résistance face aux maladies et conditions climatiques. De plus ils ne bourgeonnent pas selon le même timing. Ils donnent ainsi une récolte peu homogène, avec des feuilles encore très petites et d'autres déjà trop dures, ce qui en fait quelque chose de difficile à bien rouler et sécher, et dont les arômes ne seront pas stables.
On comprend aisément que le zairai ait presque disparu, pour être remplacé par des cépages propres à donner des thés de bien meilleure qualité. Aussi, la récolte de ce qui reste de zairai est le plus souvent renvoyée en fin de saison, avec des feuilles très dures, ne donnant rien de plus qu'un bancha.






L'idée, avec les anciens théiers zairai de cette plantation en bord de rivière était de travailler à en faire un bon sencha.

Petite parenthèse "économie du thé", on comprend aussi que compte tenu de la valeur marchande presque nulle sur le marché aux thés du zairai, un producteur ait des réticences à prendre le temps de récolter et fabriquer un sencha zairai cueilli tôt, donnant donc moins de quantité,  difficile à bien produire, sans être certain de pouvoir vendre à prix correct le thé brut.

La première année, il s'agissant encore clairement d'un bancha, alors que l'an dernier, récolté plus tôt, on avait un sencha déjà bien plus intéressant, malgré des restes d'odeur de feuilles dures.
Cette année, récolté encore plus tôt, le sencha est enfin débarrassé de toute odeur de bancha.

Avec un thé brut aracha (non trié, sans torréfaction finale) de zairai, la finition est aussi un problème important : très peu homogène, ce matériau contient beaucoup de très grosses feuilles (atama) qui ne peuvent être intégrées ainsi au thé fini. Le trie entraîne donc une énorme perte (+ de 20%, contre moins de 10 pour un sencha de qualité avec un cépage), et le choix qu'il faut faire est comment et dans quelle mesure on coupe les grosses feuilles pour les intégrer dans le thé final.
Il y a aussi des feuilles très légères qui ressortent du trie, on peut les re-trier, et en réintégrer la part la plus lourde qui peut avoir du goût.  Mon choix fut de mettre les grosses feuilles coupées (très parfumées), mais de laisser tomber le matériau trop léger, peut significatif.
Bien évidemment, avec les feuilles coupées, le thé est moins joli, mais personne ne demande à un zairai d'être joli. Bien sûr en fonction de ce que j'aurai l'an prochain, je me demande si je ne pourrais pas viser le haut de gamme, et n'utiliser que le "hon-cha", c'est à dire les meilleures feuilles après le trie. Une grosse entreprise pourrait ce faisant utiliser les grosses feuilles avec celles issues du trie d'autres sencha et les vendres en tant que bancha, mais à mon échelle (n'y a qu'une 15aine de kilo de ce thé brut à la base), il n'y a rien à en faire, et ne pas les utiliser serait en pure perte.

Venons en maintenant à la dégustation. Problème encore avec du zairai, on peut percevoir des différences significatives entre chaque dégustations du fait que le thé soit composé de feuilles de théiers tous différents. (ce type de nuance s'efface lorsqu'il s'agit d'une thé récolté très tardivement).
D'aspect, le thé est en effet très peu homogène, même si on y remarque un nombre important des très jolies feuilles, bien travaillées.
Le parfum est plutôt vert, j'ai en effet fait faire une torréfaction "hi-ire" très faible.
J'y ressent néanmoins des tonalités d'agrumes.

L'impression générale est celle d'un thé très rafraîchissant, avec une légère pointe d'astringence, vert sans être végétal à outrance. On n'y perçoit pas d'umami très fort, plutôt un sucré léger, mais très long en bouche.
C'est un thé endurant qui donnera quatre ou cinq très bonnes infusions.
Pour ce qui est des arômes plus précis, comme je l'ai dit plus haut, c'est un peu changeant, mais il me semble qu'on oscille entre de doux parfums d'oranges sucrées, à du plus floral parfois un peu crémeux.

 Nous ne sommes jamais dans des arômes très tranchés, mais toujours des sensations aromatiques profondes, fraîches et printanières.
Ce zairai est une très belle réussite, une grande satisfaction aussi, et j'espère pouvoir continuer à proposer ce thé issu de théiers anciens (suffisamment pour que le producteur n'ait aucune idée de quand les graines aient pu avoir été plantées) avec au moins la même qualité, plus encore peut être.
Un zairai qui peut aussi changer l'idée que certains peuvent avoir des sencha "zairai".

mardi 23 juillet 2019

Thés noirs japonais first flush 2019 et retour sur ce phénomène

Mon enthousiasme grandissant pour cette catégorie super mineure du thé japonais que sont les thés noirs, je vais présenter ma sélection printemps 2019 après avoir une nouvelle fois présenté ses thés méconnus.

En effet, les thés noirs japonais, qu'on appellent souvent ici "wakôcha" (和紅茶), représentent une part infime de la production de thé au Japon, et jusqu'à une période très récente, ne gagnaient pas franchement à être connus. Certains de mes lecteurs m'ont peut-être déjà vu assez réticent à leurs égards. Pourtant, il ne fait aucun doute que depuis quelques années la qualité a, au moins pour une part de cette production, considérablement augmentée, au point que certains de ces thés soient franchement bons et intéressants.

Même si cet épanouissement est récent, il ne faut pas croire qu'au Japon, produire du thé noir soit une complète nouveauté.

Je l'ai déjà évoqué maintes fois, mais le thé se développe au Japon en tant qu'industrie durant la 2ème partie du 19ème (mécanisation, prémices des cépages, concours, etc), essentiellement autour du sencha comme produit d'exportation vers l'occident, les États-Unis notamment. Si cette entreprise fut un grand succès, les autorités ne pouvaient ignorer la demande de plus en plus important en occident pour le thé noir. Ainsi, le gouvernement entreprit de mettre en place une production de thé noir au Japon, or pour cela il fallait se prémunir des techniques nécessaires. La première tentative fut de faire venir des spécialistes chinois pour diriger la production. Le thé ainsi produit ne réussi pas à convaincre les négociants étrangers. En 1875 et 1876, Tada Motokichi, ancien guerrier vassal du Shogun Tokogawa reconverti dans la production de thé à Mariko (Shizuoka) après la restauration impériale de Meiji, fut envoyé par le gouvernement en Chine puis en Inde et à Ceylan pour y étudier les techniques de production de thé noir.
Il rapporta aussi des graines de Assam à partir desquelles fut développé le tout premier cultivar japonais à thé noir que l'on connaît aujourd'hui sous le nom de Benihomaré. Tada Motokichi est considéré comme le père du thé noir japonais.
Pourtant, malgré des efforts constants et continus durant le 20ème siècle et jusqu'à la fin des années 60, le Japon ne réussi jamais à s'imposer comme un acteur significatif dans le monde du thé noir.
En 1953, lorsque l'on procède pour la première fois à un enregistrement officiel des cultivars, 5 parmi les 15 sont des cépages à thé noir (Benihomare, Indo, Hatsu-momiji, Benitachiwase, Akane). Pourtant, alors qu'une centaine de cépages sont enregistrés aujourd'hui, seuls cinq cépages à thé noir supplémentaires le seront ensuite (Benikaori, Benifuji et Satsumabeni en 1960, Benihikari en 1969, et enfin le célèbre Benifûki en 1993). Bref, on voit les efforts, vains, s’essouffler.
Après guerre, et jusqu'en 1971, le japonais contrôle le commerce international du thé et impose ainsi aux entreprises japonaises d'acheter du thé noir produit au Japon pour pouvoir importer du thé noir étranger (de meilleur qualité, et bien sûr moins cher). Lorsque que le gouvernement mais fin à ce système, la production de thé noir disparaît brusquement et presque complètement.
Cette production de thé noir était alors soutenu artificiellement (puisque personne n'en voulait réellement), et était le fruit de deuxièmes récoltes. En clair, du thé noir produit avec des plantations entretenus dans le but premier de faire du sencha. Il était de toute façon difficile dans ces conditions de faire du bon thé noir.
Le mini-drame dans cette affaire c'est que Benihikari, tout juste sorti des centres de recherche ne pu connaître la gloire alors qu'on y voyait beaucoup de qualités.
Bien sûr le développement des cultivars à thé noir s'arrête alors. Ainsi Benifûki fut le dernier à être créer. Il faut compter plus de 20 ans pour arriver à enregistrer un cultivar, ce qui nous amène donc en 1993 alors qu'il fut sélectionné en 1965 à partir d'un croisement entre Benihomare et un théier issu d'une graine de Darjeeling.

Alors qu'il fut enregistré à une époque où la production de thé noir au Japon est presque nulle, ce qui a permit à Benifûki de devenir de manière écrasante le plus utilisé de ces cépages n'est pas sa qualité pour le thé noir, mais son important taux de catéchine méthyl ayant des vertus pour soulager les allergies, mis en évidence en 1999. C'est ainsi que ce cépage commence à se répandre peu à peu, non pas pour faire du thé noir, mais du thé vert (les catéchines s'oxydent et disparaissent lors de la fabrication du thé noir).

Parallèlement à cela une poignée d'irréductibles continue de s'efforcer à fabriquer du thé noir en visant tant bien que mal une certaine qualité. On commence à voir poindre un intérêt pour le thé noir japonais, qu'on commence à appeler wakôcha vers le milieu des années 2000. Mais c'est depuis seulement quelques années, que l'on voit enfin des wakôcha de qualité, vraiment très intéressants. Et je dois dire que je me délecte particulièrement de quelques uns de ces thés noirs japonais.
Si ces produits vraiment délectables semblent provenir essentiellement de productions à petite échelle difficile à reproduire à plus grande échelle, cela ne me semble pas un problème. Je pense que le Japon doit rester le pays du thé vert (étuvé même), et que la production de thé noir n'a d'intérêt que si elle est de qualité élevée (et bien sûr avec des caractéristiques typiquement japonaises). Un thé noir de très grande qualité peut de plus s'avérer une aide particulièrement intéressante pour des producteurs de régions méconnues. Le thé noir devient le médium qui les mets en avant leur permettant ainsi de présenter aussi leur sencha par exemple.
Néanmoins, nous n'en sommes encore qu'à mi-chemin, et beaucoup reste à faire.

Bien évidemment, la présence de plantations de benifûki en fait le cépage de choix (avec le risque de le voir devenir le "Yabukita du thé noir", on voit déjà dans certains concours qu'il semble déjà être devenu une sorte de standard), d'autant plus que les autres cépages à thé noir sont introuvables hors centres de recherche, mise à part Benihikari qui commence enfin à se développer (pour ma plus grande joie). On voit aussi des cépages à thé vert faire de merveilleux de thés noirs : Izumi étant l'exemple le plus frappant, mais aussi Kôshun, et cætera.

Cela nous amène donc en 2019, et à mes first flush.
Il y a plus de dix ans, la curiosité m'avait amené à me pencher sur les thés noirs japonais, avec beaucoup de désillusions. La première fois qu'un de ces wakôcha m'a vraiment impressionné ce fut le benifûki de Ashikita (Kumamoto). Cela fait naturellement plusieurs année qu'il se trouve dans ma sélection.

J'adore le parfum floral, sucré et légèrement épicé des feuilles sèches.  
L'infusion est légèrement astringente, sans être tannique outre mesure. La sensation est clairement celle d'un thé noir, puissant mais sophistiqué.
Il est difficile de définir clairement le bouquet de ce Benifûki. Il est en effet riche et complexe. Il y a une sensation générale sucrée, mais qui ne définit pas les arômes, tantôt épicés, tantôt légèrement floraux, mais aussi un peu fruités avec des notes très discrètes de miel.
C'est un thé noir équilibré, qui représente à merveille les qualités de Benifûki, sans forcement en donner un spectre complet (on trouve des Benifûki dans un style broken très charmants aussi). En tout cas il est riche, aromatique, relativement robuste.

L'autre thé noir de Ashikita que je présente du même producteur est un "zairai" (variétés indigènes). Celui-ci est moins puissant, mais extrêmement sucré, avec des arômes de miel fort. C'est un thé noir très gourmand, (évidemment) plus simple que le Benifûki, mais très délectable aussi, surtout pour ceux qui aiment les thés plus ronds.

Ensuite, il y a celui qui est peut être mon favoris. Enfin même, mon favoris et mon gros coup de cœur. Deux thés noirs de Iwata (Shizuoka), dans la même veine que ceux de Ashikita du point de vu de la méthode de fabrication.
Si j'apprécie Benifûki en tant que cépage, j'aime encore plus Benihikari. Moins répandu, il me semble aussi plus typique, avoir en tous cas des caractéristique plus évidentes à saisir. En fait, toute proportions gardées, il m'évoque un peu le #18 taiwanais.
Il y a dans les arômes de ce thé des notes camphrées accompagnées de cannelle,  avec sur le palais une pointe d'astringence très sèche, qui se transforme rapidement en une sensation douce et sucrée très agréable.

Dans un style complètement différent de Benifûki, ce thé noir Benihikari procure finalement une expérience encore très gourmande, profonde et complexe.
Benifûki est peut être un peu plus typique, unique au Japon dans ses arômes, mais peu importe, j'adore Benihikari... et j'attends avec impatience le 2nd flush.

Ensuite, du même producteur, voici un Kôshun vraiment très sympa. Avec son oxydation plus légère, il contraste bien avec les trois thés noirs présentés plus haut. Il donne une infusion veloutée, avec des arômes de fruits jaunes, d'abricot particulièrement.
 Il n'est pas du tout tannique, très aromatique et gourmand (on ne se lasse pas du parfum dans la théière !) sans être pour autant être purement sucré, il ne donne pas dans les sensation de miel.

 C'est une vraie petite merveille, qui contraste bien avec le second flush que je présente depuis l'an dernier, les deux donnant une belle idée du potentiel de Kôshun pour le thé noir.

Autre Benifûki, celui de Hasama est plus doux que celui de Ashikita. Il demande par ailleurs une infusion plus longue.
Malgré une impression plus sucrée avec des arômes de miel, on y retrouve bien le caractère de Benifûki.

Enfin, une curiosité, un thé noir de Wazuka (Kyoto) fait à partir du cultivar Gokô. C'est un cépage que j'aime beaucoup, mon idéal pour le gyokuro, qui donne aussi de merveilleux sencha non ombré. C'est un cultivar très parfumé et reconnaissable. Seulement il s'agit bien d'une variété à thé ombré, et l'idée d'en faire un thé semble osée.

Pourtant, le résultat est surprenant. J'avais eu l'occasion de le découvrir en 2nd flush lors d'un évènement, et ce 1st flush est lui aussi tout à fait digne d'intérêt, malgré ses quelques défauts "techniques".
En effet, le parfum sucré laisse percevoir aussi des notes un peu vertes qui sont souvent le signe de défauts d'oxydation courants dans les thés noirs japonais, d'autant plus clairs sur des cépages à thé vert.

Pourtant, en bouche on ressent une légère pointe tannique qui donne à ce thé noir le caractère nécessaire à ce type de thé, ainsi que des arômes fruités légers évoquant des fruits secs (fruits jaunes estivaux, figues, dates, etc).
Ainsi, on a là pour le coup quelque chose de très japonais, qui manque certes de la perfection de ceux présentés plus haut, mais qui possède aussi un intérêt différent.

Le point commun de la plupart de ces thés noirs (mis à part le Gokô) est leur méthode de production, plutôt dans un esprit chinois, avec bien sûr un flétrissement mis à l'honneur, mais aussi un malaxage roulage lent, avec peu de pression, dans le but de ne pas déchirer les feuilles, alors que les méthodes indiennes ou sri-lankaises visent souvent les contraire, avec un roulage très rapidement et appuyé. Ensuite, l'oxydation n'est pas accélérée artificiellement (ajout d’humidité, voir de chaleur, d'une manière ou d'une autre). Cette manière de faire est plutôt nouvelle au Japon.

Malgré les faibles quantités et un niveau globale encore inégal, je pense que le thé noir japonais n'est plus une simple curiosité, mais un genre sur lequel on peut compter, présentant plutôt qu'une alternative aux autres thés noirs, un horizon nouveau.

Pour le divin Izumi de Ibaraki, il va falloir encore attendre un tout petit peu, et je vais bientôt enchaîner sur quelques secondes flush !

mardi 16 juillet 2019

Sencha Yamakai de Yabe-mura, Yame

Comme annoncé, je propose un très riche éventail de nouveautés pour le mois de juillet. D'abord une très belle sélection de thés noirs japonais first flush sur laquelle je vais revenir très vite, mais aussi un nombre important de thés verts, sencha essentiellement.
Je l'avais déjà brièvement évoqué, voici un sencha de Yame, cultivar Yamakai.
Yamakai, ou Shizu-7166, est un cépage que je mets particulièrement en avant. Il possède un parfum très particulier qui fut pendant longtemps à l'origine de sa disgrâce, mais contribue aujourd'hui à son succès parmi les amateurs avertis.
Bien sûr très rare, on le trouve le plus souvent à Shizuoka, les habitués de Thés du Japon connaissent déjà certainement ceux de Oma et de Tamakawa, ainsi que, grande nouveauté cette année, celui de Wazuka.
Cette fois-ci, c'est à Yame, dans le village de Yabe plus précisément que j'ai déniché cette rareté. Il s'agit d'un sencha du même producteur de Yabe dont j'ai déjà proposé des sencha Yabukita. Apprenant qu'il cultive du Yamakai, sans lui réserver un sort très favorable, je lui ai demandé de m'en faire un beau sencha, non ombré. Chose promise chose due, et me voilà avec un Yamakai de Yame, cultivé à environ 550m d'altitude, non ombré, sans pesticide ni engrais chimique, à l'étuvage "fukamushi" très raisonnable... et surtout très bon avec les caractéristiques aromatiques de Yamakai. Il ne s'agit pas seulement d'utiliser Yamakai, il faut que le résultat ait la personnalité nécessaire. Le pari est réussi !
Le parfum des feuilles sèches est tout bonnement formidable. D'abord lacté, on y trouve ensuite ces arômes de fruits rouges qui caractérisent Yamakai.
Les arômes de l'infusion sont au nez tout à fait fidèles, plus riches encore, à la première impression. Nous avons d'abord un parfum lacté et sucré, intense, auquel se mélangent des arômes de framboise et de gaufrette.
 En bouche c'est globalement gourmand et sucré avec ces arômes de confiture de fruits rouges. On y ressent de l'umami sans que cela soit le pilier principal du goût de ce thé. L'astringence est très légère mais vient y donner du relief.
Dans la même veine, la seconde infusion est tout aussi gourmande, mais une présence plus forte des arômes de torréfaction, relativement forte comme souvent à Yame (mais la torréfaction sied très bien à Yamakai).
Bref, ce sencha répond à merveille à mes attentes. Très caractéristique on y retrouve clairement le cépage Yamakai, mais il est suffisamment différent des Yamakai de Shizuoka. Ce producteur se confirme pour moi comme très talentueux, et le village de Yabe montre la valeur de son terroir. Est-il besoin de le préciser ? mais c'est là l'un de mes plus gros coup de cœur de la saison.