Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mardi 16 septembre 2014

Shizuoka 2014, cultivar Sôfû de Ashikubo


On le sait, les clichés ont la vie dure, pourtant, tout amateur de thé un peu attentif à ce qu'il boit comprend aisément que non, la période dite du "shincha", celle qui suit directement la cueillette des thés japonais de printemps n'est en réalité pas la meilleure pour boire ce thé japonais, sencha ou autre. Passés quelques mois, ces thés verts gagnent en force et voient leur caractéristique aromatiques s'affirmer. Cela est plus ou moins vrai, plus ou moins flagrant selon les thés. Il est en particulier certains cultivars pour lesquels cela est particulièrement flagrant, Asatsuyu, ou encore dans un autre registre Shizu7132. Cela est aussi très remarquable avec le Sôfû de Ashikubo (Shizuoka, arrondissement de Aoi) dont je vais un peu parler aujourd'hui.

 Pour rappelle, Sôfû est un cultivar issu du croisement de Shizu-Inzatsu 131 et de Yabukita, ce qui lui donne 1/4 de sang de Assam.Un autre Sôfû est disponible sur Thés du Japon, en provenance aussi de Shizuoka, mais de Osaka (je n'écris pas Ôsaka) dans l'arrondissement de Suruga (voir ici, ou sur le blog).

Les feuilles de sencha de Ashikubo sont épaisses, un peu brisées, mais belles et appétissantes.
On y perçoit un parfum dense, très prenant et agréable. Ce sont des senteurs florales et sucrées, avec un quelque chose de presque acidulé, et surtout des notes de vieux bois.


Après une infusion simple et classique, à 70-75°C environ, la tasse se rempli d'une belle liqueur limpide, jaune-verte. Là encore, beaucoup de parfums, du sucre et du floral. Il n'y a pas le côté piquant de son parent Inzatsu 131, mais des arômes un peu poivrés, une touche de pomme de terre cuite, et de vieux bois encore.

En bouche, l'impression globale, est celle d'une liqueur riche, sans épaisseur mais dense, avec du corps. Les saveurs sont complexes, douces et sucrées dans leur ensemble. Le floral se compose d'un bouquet dominées par les fleurs sucrées, presque fruitées, avec des brins de petites fleurs blanches plus stimulantes.
Il reste en bouche un arrière-goût tenace, sucré, qui continue a faire saliver avec délectation.

Avant une deuxième infusion, ne manquez pas de profiter longuement du parfum dans la théière, ou tout est décuplé. Les racines "inzatsu" (indiennes) de Sôfû, s'y montrent plus clairement.

La liqueur se trouble un peu. Les parfums apparaissent plus verts et végétaux. Plus légers aussi. De très ténues touches florales plus simples.
L'impression de la liqueur change aussi beaucoup. C'est maintenant un thé légèrement astringent, composé de saveurs herbacées et florales, qui réservent le sucré pour l'aftertaste, toujours aussi long et intense. Plus, cet after monte même en puissance quelque secondes, quelques minutes même après avoir avalé le liquide. 

Une troisième infusion vient confirmer les impressions de la seconde, avec un parfums très subtil, vert et floral, de la petite fleur blanche plus "inzatsu", mais discrète, une liqueur, qui donne dans l'astringence, très rafraîchissante, avec un aftertaste toujours sucré, long et énorme.

La qualité majeure ce sencha de Ashikubo c'est me semble-t-il une extraordinaire richesses de saveurs, tout simplement succulentes, et une longueur exemplaire. Son défaut, serait un manque de puissance relatif sur les seconde et troisième infusions, disons surtout une perte de parfum.
Pourtant, la première infusion est tellement magnifique !!!  que l'on ne peut s'en arrêter là. Changeons de méthode.

Alors je commence avec d'abord 30 secondes d'infusion avec de l'eau à 80-85°C.
Parfum présent, un peu moins dense peut être qu'avec les premiers paramètres, mais suffisamment riche, on y trouve encore du sucré, un peu de vieux bois, mais l'ensemble est plus axé sur le floral, avec des caractéristiques "inzatsu" plus nettes.
La liqueur est douce, sans astringence, avec cette fois encore beaucoup de corps. Un peu moins plein et complexe qu'avec la première méthode, ce sencha donne pourtant déjà une liqueur exceptionnelle.
Je vais donc voir maintenant ce que pourrait ainsi donner une deuxième infusion avec de l'eau plus tiède, 70-75°C environ, pour un peu moins d'une minute. Une perte de densité du parfum semble inévitable. Cependant, les arômes qui entrent alors en jeu sont encore différents: quelque chose de fumé s'échappe de la liqueur, le végétal de developpe un peu dans la théière, mais pas dans la tasse. Peut être retour du vieux bois, une pointe de citron aussi ?
En revanche la liqueur se révèle bien plus complexe et dense que sur la deuxième infusion de la première méthode. Après une première attaque sucrée, le floral envahi la bouche avec une petite vague astringente et stimulante, avant de laisser encore et toujours place à un after puissant et sucré.
Je repasse à une infusion plus chaude, 90°C pour un troisième passage de 45 secondes. Je laisse ce thé refroidir un peu. Toujours discret, le parfum apparaît alors comme doux, note fumée qui passe en arrière plan, petit bouquet d'herbe et de fleur. Bon, c'est très subtil quand même.
La liqueur est alors très intéressante. Légère, il n'y a cette fois ci aucune astringente trop affirmée. Cette saveur n'est présente que comme composante d'un arômes vert très frais, qui s'harmonise à merveille avec de subtiles notes de fleurs sucrées. Ces derière ne se rélève en fait que très peu de manière directe sur la langue mais plutôt dans un arrière goût immédiat qui passe aussi par la gorge.
Puis, toujours, à retardement, cet aftertaste doux, dense, tenace, et surtout extrêmement savoureux.

Cette tentative de préparation moins conventionnelle me semble donc être un bon compromis, avec sûrement des ajustements à faire. Quoi qu'il en soit, ce sencha confirme son incroyable richesse de saveurs, sa haute qualité qui va bien au delà de la simple exploitation des caractéristiques des cultivars de type "inzatsu".

Pour finir, si l'on compare avec le Sôfû de Osaka à Suruga (Shizuoka), je dirais que l'on a ici un thé plus riche et complexe, mais peut être aussi moins puissant, moins facile aussi. Celui de Suruga se révèle aussi plus axé sur les caractéristiques de type "inzatsu", intéressant à découvrir ou redécouvrir en parallèle avec ce Sôfû de Ashikubo, et après maturation aussi.


jeudi 11 septembre 2014

Shizuoka 2014, Sayama-kaori bio de Shimizu

Le dernier sencha bio de Shimizu par M. Yamamoto de ma sélection est son cultivar Sayama-kaori (vous pouvez voir les trois autres ici).
Celui-ci se présente par de magnifiques feuilles, de bonne taille, vert profond et brillant.
Il en ressort un très doux parfum sucré et dense.


Infusé, ce Sayama-kaori se révèle très fin, subtil est plus difficile à saisir que les trois autres.
4g, 70ml, 80°C, 60s.
Le parfum est toujours doux et sucré, mais apparaît de manière plus délicate que ce que les feuilles sèches présentaient. Si l'on peut y ressentir un ensemble floral, les notes sucrées évoqueraient presque le chewing-gum, alors qu'une tonalité très légère d'eau de toilette vient rendre le tout stimulant, malgré l'impression globale très sage. En refroidissant un peu, ce sont des arômes plus épicés qui apparaissent.

A condition de na pas laisser trop longtemps, ou de ne pas mettre trop de feuilles, la liqueur offre en bouche un équilibre et une douceur exemplaire, qui ferait presque oublié que l'on a affaire au cultivar Sayama-kaori. Les saveurs eau de toilette et ''bubble-gum'' ne sont pas complètement absentes, mais discrètes, et ce thé vert japonais n'est en rien caractériel ou typé.
Sans astringence, cette liqueur est veloutée, et sa douceur n'est pas trop envahissante.

La petite pointe d'astringence qui apparaît sur les infusions suivantes vient mettre du relief, alors que les douces impressions olfactives de ce sencha restent présentes, subtiles et multiples.

After-taste long est puissant, surtout à partir de la 2nde infusion.
Néanmoins, ce sencha montre des différence très nettes et typiques selon qu'il est infusé avec une terre réduite (Tokoname noire, Banko) ou oxydée (Tokoname rouges, Bizen, etc). Une terre réduite me semble mettre en avant de manière particulièrement évidente les arômes et parfums alors, qu'avec une terre oxydée, on aura une liqueur plus prenante en bouche, avec un after très dense et puissant.

Encore une fois, de manière surprenante, ce Sayama-kaori ce démarque des trois autres productions de Yamamoto Kengo de part un côté très posé, équilibré, plus proche d'une espèce de perfection, comme un pied de nez aux détracteurs de ce cultivar maintenant ancien et un peu passé de mode. 
 

mercredi 27 août 2014

Shizuoka 2014, Fuji Akiyama

Je termine, provisoirement puisqu'il y aura des nouveautés en septembre, sur ma sélection de thés de Shizuoka avec les thés de Fuji de M. Akiyama.

Les habitués de ce blog et de la boutique Thés du Japon connaissent sûrement bien ce producteur, mais je le présente une nouvelle fois brièvement.
Au pied du Mt Fuji, Akiyama-san est un cultivateur passionné, expérimentateur, dont le fait le plus remarquable est de cultiver plus de 40 cultivars différents. Il s'attache à faire ressortir au maximum les arômes caractéristiques de chacun de ces cultivars, au risque d'obtenir des thés très typés qui pour certains ne plairont pas à tout le monde.
Plus d'info sur ce personnage dans un reportage ici et un interview .

Cette année, par rapport aux années précédentes, c'est une sélection un peu "light" que je propose. Non pas que la qualité ne soit pas au rendez-vous, bien au contraire, mais d'une part il n'a pas obtenu assez le quantité de son fabuleux Shôshun, et d'autre part, l'arrivé du Kôshun de Hon.yama par M. Tsukiji m'a fait faire l'impasse sur son Kôshun récolté à la main.
Je voudrais de plus dans l'avenir présenter d'autres de ses thés.

Je vais commencer avec celui qui m'a semblé le plus remarquable cette année, le cultivar Tsuyu-hikari. Je le rappelle, il s'agit d'un croisement entre Asatsuyu et Shizu7132.

Les feuilles sont très parfumées. Nous avons des arômes très prenants et suaves, dominés par des notes sucrées florales, qui rappellent, un peu comme 7132 dans une moindre mesure, la feuille de cerisier du Japon Sakura.
Après une infusion tout à fait classique (pour moi), 4g/70ml, 70°C, 1mn, on tombe tout de suite sous le charme d'un intense parfum, très doux, avec là encore cet aspect "sakura", et une profondeur qui évoque une forêt tropicale humide.
La liqueur est d'un vert intense hérité de Asatsuyu, légèrement trouble. 
En bouche on ressent d'abord, une douceur "umami" nette, mais sans excès, malgré la très forte douceur ressentie dans le parfum. Il y a un très bon équilibre. Cette liqueur est stimulante avec cependant une petite touche tannique qui peu s'effacer en jouant sur l'infusion.
La torréfaction faible laisse des saveurs vertes très agréables à ce sencha venant rappeler de loin les arômes haricot de Asatsuyu.
Une longueur en bouche tout à fait satisfaisante avec un after à la fois floral et fruité.
Si une deuxième infusion laisse apparaître de façon plus nette de l'astringence, l'after ensuite n'en est que plus doux encore.
C'est un sencha riches en saveurs, et la mise en valeur des caractéristiques du cultivar me semble très réussie.

Je vais continuer avec LE Inzatsu 131. Cultivar qui tient la moitié de son sang d'une variété de Assam, Inzatsu 131 est caractérisé par un parfum floral très stimulant, rappelant de petites fleurs blanches type muguet.
Par ailleurs, Inzatsu 131 est le parent de quelques cultivars très en vue comme Sôfû, Kondô-wase, ou encore Fuji-kaori.

Dés le premier contact, pas d'erreur, il s'agit bien d'un Inzatsu 131, dont le producteur a chercher à mettre au maximum en avant les caractéristiques, envoûtantes pour certain, beaucoup moins pour d'autres.
Les feuilles dégagent un parfum puissant de fleurs, piquant tout en ayant en arrière plan une texture sucrée. J'y vois aussi des parfums me rappelant une poire très juteuse.

Avec 4g de feuilles pour 70 ml d'eau à 60°C environ pour un peu plus d'une minute, j'ai obtenu une liqueur étonnement fine et aérienne, avec de la douceur, sans astringence ni tâches tanniques. Avec son parent de Assam, Inzatsu est un cultivar qui peut montrer des débordement de tannins, mais rien sur cette première infusion. Le tout passe parfaitement en gorge. Pourtant il y a beaucoup de force dans les arômes floraux, avec en plus une petite pointe fruitée. En fait, ce sencha s'exprime surtout dans le nez et la gorge.


En augmentant un peu la température, même avec un passage très rapide, la deuxième infusion est bien plus sèche, une bonne amertume se fait ressentir !
Vu la puissance des arômes de ce thé, utiliser moins de feuilles permettrait d'obtenir une meilleure évolution.
Cependant, sur la troisième infusion, la liqueur renoue avec la finesse et l'équilibre, toujours aussi riche en arômes, l'amertume disparaît et douceur et légère astringence se complètent à merveille. 
Comme toujours il faut dire que ce n'est pas un thé à mettre entre toutes les mains, c'est un sencha pour amateur de changement, de découvertes, de sensations. Moi j'adhère.


Enfin, un cultivar que j'aime beaucoup, très floral et stimulant encore, Kôshun.
Avec leur parfum de grosses fleurs jaunes et de foin frais, ces feuilles laissent une impression champêtre et estivale.
J'utilise 5g de feuilles pour 70ml d'eau à 80°C, je laisse infuser 40-45s.
Encore un parfum bien présent et très envoûtant. Le pôle floral domine mais avec une douceur que l'on ne ressentait pas dans les feuilles sèches. Les arômes sont encore une fois très profonds.
En bouche, la liqueur s'exprime fortement par une première attaque franche et incisive. Le déluge d'arômes en bouche est très complexe. Le floral domine d'abord, avant de laisser apparaître des notes champêtres de foin, puis c'est la douceur qui envahi doucement, petit à petit la bouche en un  arrière goût très long.
En gorge on ressent à la fois des notes douces/sucrées et des notes de fraîcheur verte.
Une deuxième infusion laisse maintenant apparaître des arômes beurrés presque pâtissiers que l'on n'aurait pas soupçonné de part le parfum des feuilles. Le floral reste présent, marque de fabrique de Kôshun, le parfum gagnant ainsi en richesse.
La liqueur est alors un peu plus astringente avec une légère amertume. Le tout est très dense, avec un after floral et frais, intense, et une douceur qui apparaît encore petit à petit à retardement.
Comme avec Inzatsu, le tout s’adoucit et se rééquilibre sur une troisième infusion très agréable.

Au delà des questions de goûts et préférences de chacun, les grandes qualités de ces trois thés japonais sont une extraordinaire richesse de saveurs, la profondeur, la densité et de la finesse. Aussi, leur évolution sur plusieurs infusions est remarquable.
Si l'on doit comparer aux thés de montagne de Hon.yama, peut être doit noter comme défaut un corps moindre. Leur conception, et de fait ce que l'on veut y mettre en avant est en fait très différent.

vendredi 22 août 2014

Okayama 2, set Bizen-Sue par Yoshimoto Atsuo

J'ai présenté dans mon dernier article le département de Okayama, son héros folkloroqie Momotarô, un kabuse cha, et de nouvelles oeuvres Bizen-yaki signés Nobuhara Katsushi.

Maintenant, je vais présenter rapidement le travail de Yoshimoto Atsuo.
Il s'agit aussi d'un potier traditionnel Bizen-yaki. Né en 1969, il étudie d'abord l'architecture avant d'étudier la poterie à L’École supérieure des arts appliqués Duperré à Paris de 1995 à 1997.
Puis de retour au Japon, il étudie sous la direction de son père, potier Bizen-yaki.

Alors que la poterie existe au Japon depuis la période de Jômon (les plus anciennes remonteraient à 17000 ans avant notre ère), c'est au 5ème siècle qu'arrive de Corée un nouveau type de poterie, très dure et grise, cuite en réduction, que l'on appelle "sueki". Elle est l'ancêtre de la poterie japonaise, notamment de Bizen-yaki. Les toutes première poteries de style Bizen, à la fin de l'époque de Heian (fin du 12ème siècle) sont dans la continuité direct des sueki, et c'est au 13ème siècle que l'on abandonne la cuisson en réduction pour la cuisson en oxydation, les poteries prennent alors leur teinte rouge-brune typique.

Une partie du travail de M. Yoshimoto s'inspire des poteries sueki et Bizen antiques. Il travaille en réduction, obtenant une terre cuite grise en four à gaz aussi bien qu'en four anagama, qu'il a construit dans les montagnes reproduisant les méthodes de la fin de l'époque de Heian.
Les œuvres que je présente aujourd'hui proviennent d'une cuisson en four à gaz.
Il s'agit d'un hohin, un yuzamashi et d'une tasse au motifs "kuro-hidasuki". La technique hidasuki fait apparaître des motifs rouges obtenus par la combustion de paille enroulée autour des objets durant la cuisson en oxydation (voir œuvres de Nobuhara-san dans l'article précédent).  Mais adaptée à une cuisson en réduction, cette même technique laisse apparaître des motifs noirs.

Hôhin et samashi sont modelés à la main sans tour.

Je vous laisse admirer ces objets:













Par ailleurs je lui ai aussi commandé des œuvres en anagama, qui devraient être prêtes durant l'automne.

mardi 19 août 2014

Okayama : Momotarô, Bizen et... kabuse-cha ?!

Une vieille femme qui lavait son linge dans la rivière y découvrit une grosse pêche (momo en japonais) dans laquelle se trouvait un enfant. Avec son mari, ils adoptèrent l'enfant qu'ils nommèrent Momotarô. Doué d'une force herculéenne il fut chargé par le seigneur local  d'aller terrasser les démons de l'île de Onigashima. En route, il se lie d'amitié avec un chien, un faisant et un singe. Ils revienrent bien sûr victorieux.

Ceci n'a rien à voir avec le thème de ce blog, mais cette histoire du folklore japonais est très connu ici, et trouve son origine à Okayama.
Mais après Momotarô, Okayama est aussi connu pour sa céramique Bizen-yaki, dont les origines remontent au 12ème siècle, dans la continuité direct des poteries sueki, plus anciennes encore.
Le centre de production actuel et historique est le petit village de Inbe.

Je vais présenter ici de nouveaux objets Bizen-yaki disponibles sur Thés du Japon, par Nobuhara Katsushi, déjà présenté ici et , et par Yoshimoto Atsuo.
Mais d'abord je vais parlé de thé, avec un kabuse-cha de Wakashiro (ville de Maniwa) dans le centre du département.
Okayama n'est pas connu comme région productrice de thé, à la limite on entend parfois parler du Mimasaka bancha (grosses feuilles bouillies puis séchées au soleil), mais pas de thé de qualité.
Pourtant, ce kabuse-cha, produit sans pesticides, est très intéressant.

Première chose, si les feuilles, avec leur couleur verte profond, apparaissent clairement comme un kabuse-cha (thé qui fut ombré pendant une dizaine de jours avant la récolte), elles ne présente pas cette odeur gênante (pour moi) de nombre de kabuse-cha. Il y a de la douceur dans cette verdure qui rappelle un peu (mais vraiment un peu seulement) les algues séchées grillée "nori", et en même quelque chose de très personnelle dans ce parfum qui aiguise la curiosité envers ce thé.

Souvent on ne sait pas trop comment préparer les kabuse, intermédiaires entre sencha et gyokuro. Avec ce thé pas de problème, infuser comme un sencha classique, il donne le meilleur de lui même. 70°C, 1 minute. On pourra aussi, baisser un peu la température avec un temps d'infusion un peu plus long pour plus de douceur.

Ce qui frappe encore, c'est que les arômes lourds caractéristiques du kabuse-cha sont légers, pas agressifs, donnant ainsi une liqueur riche et profonde. De la même manière, on ne retrouve pas trop de douceur umami ici. Juste ce qu'il faut en arrière goût.
La liqueur reste bien ronde, mais avec tout de même beaucoup de relief. Des tonalités un peu vertes, mais aussi des notes plus minérales. Un peu d'astringence. Un thé que l'on ressent comme proche de la terre, avec du caractère (alors que beaucoup de kabuse-cha tendent à se ressembler), mais pas d’agressivité.
C'est un thé très appréciable, qui me semble original, mais simple, doué d'une personnalité marquée, mais sans les excentricités bien sûr de cultivars particuliers (il s'agit d'un Yabukita). Tout simplement, un thé qui représente bien son terroir ?

Et quand on parle de terre, on se rappelle de Bizen et Inbe, de ces terres "iyose" provenant des rizières locales, mélangées à des terres prises dans les montagne environnantes. Ensuite, cuisson longue en noborigama, dans lequel la fournaise et les cendres vont former les décors des terres.
J'ai commandé à M. Nobuhara une jarre à thé en bizen. Il s'est inspiré pour la forme des jarres sueki antiques.








Les deux autres oeuvres par Nobuhara-san sont inhabituelles chez lui car ce sont des bizen-yaki de type "hidasuki", donc cuites au four à gaz. La technique hidasuki consiste à cuire les terres avec de la paille enroulée autour, qui forme des motifs rouges feu durant la cuisson.
Il s'agit ici de petits shiboridashi et yuzamashi. de 60ml environ. Le travail est très fin, très différent des rustiques terres cuite en noborigama.






Je vous laisse avec ces ravissants accessoires, et présenterai dans mon prochain article Monsieur Yoshimoto Atsuo et une partie de son travail. A bientôt.