Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 17 septembre 2020

Gyokuro 2020 et Kyô-midori

 ll semble bien que l'évènement était très attendu,  je viens de lancer en début de semaine les gyokuro 2020. La sélection est comme toujours essentiellement centrée sur ceux de Uji, mais j'en propose aussi deux de Yame. 

Il semble aussi qu'il soit toujours bon de se répéter un peu, non, le gyokuro n'est pas à comprendre comme la version haut de gamme du thé japonais, alors que le sencha serait un milieu de gamme. Il faut surtout bien se garder de mettre ces deux types de thé dans une relation de hiérarchie verticale. Ce sont simplement deux univers très différents, deux modes de consommation à part.

Le gyokuro, comme vous le savez, est un thé ombré, en principe plus de 20 jours, et à l'origine sous tonnelle, c'est à dire sous une structure qui ne vient pas recouvrir directement les théiers. Aussi, les gyokuro les plus authentiques proviennent de plantations dites "shizen-shitate" dont les arbustes ne sont pas taillés, ce qui contraint à une récolte manuelle, une seule fois par an. Bien sûr on trouve des gyokuro en plantation standard avec récolte mécanique, et même parfois avec ombrage direct. 

C'est un thé qui concentre très fortement l'umami, et doit donc être infusé dans le but de mettre en avant cette caractéristique. On utilise donc de l'eau très tiède, entre 40 et 60°C selon le niveau du thé, et surtout très peu d'eau, 30 à 40 ml pour 4 à 5g de feuilles. C'est ainsi un thé que l'on consomme très dense et concentré, en toutes petites quantités. 

Il est évident que chacun est libre de l'infuser comme il le veut, mais en particulier dans le cas de gyokuro de haut niveau (shizen-shitate) d'autres méthodes ne sauront guère tirer profit des caractéristiques de ce genre très particulier de thé. Pour les amateurs vraiment aguerris, avec des gyokuro de Uji très haut de gamme, on peut faire des choses intéressantes avec de l'eau bouillante, ou du moins très chaude. 

Le clou de la sélection cette année est incontestablement le gyokuro de Kyô-Tanabe cultivar Kyô-midori du domaine légendaire Yamashita-shinjuen. Je n'aime pas trop mettre en avant le côté "name value", mais compte tenu de la réputation de M. Yamashita Toshikazu auquel a maintenant succédé son petit fils Shinki, je ne pouvais pas le taire. Je dois dire que je n'avais jamais vraiment envisagé de vendre leur gyokuro, en parti justement parce que ce "name value" peut être gênant quand on préfère mettre en avant le goût des produits plutôt que, comme trop le font de nos jours dans le domaine du thé, des petites histoires très marketing autour d'un thé. Ainsi, j'ai en fait été contacté par un collaborateur du domaine pour me demander si cela m’intéresserait de vendre un peu du Saemidori de concours de M. Yamashita. J'ai évidemment ressenti cela comme un immense honneur, mais je ne suis pas très intéressé par Saemidori dans le cas de gyokuro de Uji, car il y a tellement de cépages bien plus intéressants et parfumés originaires de cette région. Et imaginez le prix ! En revanche, maintenant le contact fait, je ne pouvais que montrer mon intérêt pour d'autres cultivars. Gokô, Uji-midori, Asahi, et ... Kyô-midori !!!! Ce cultivar est maintenant d'une très grande rareté, et celui de Yamashita s'est révélé une merveille. Le choix fut vite fait.

Kyô-midori fut sélectionné à partir de graines de théiers zairai de Uji et enregistré en 1954. C'est l'un des premiers cultivars de Uji. Pour une raison qui m'échappe, il n'est presque plus utilisé aujourd'hui. Ce fut pourtant notamment avec Kyô-midori de Yamashita Toshikazu fut de nombreuses fois décoré par le passé. 

 Ce qui en ressort c'est d'abord un parfum très fort, très sucré. Il n'a certes pas de caractéristique aussi forte et identifiable qu'un Gokô ou même un Uji-hikari, mais ce merveilleux parfum est très gourmand, il évoque presque des bonbons aux fruits. Quand dans la description j'évoque le maïs, il s'agit de cette senteur sucrée qu'on retrouve dans le pop-corn. 

 C'est sans surprise mais avec délectation que l'on accueille sur le palais une liqueur à la fois fluide et très dense, sans épaisseur, on y trouve un incroyable concentré d'umami et de sucré, avec une longueur absolument démentielle.

 Il est toujours très difficile de décrire un gyokuro, ils sont tous différents mais cela semble échapper au langage. Il est vrai que si leur densité d'arôme est sans égale, le spectre aromatique en lui-même est moins large celui qu'on trouvera dans le sencha. Pourtant, on se délecte de cet umami puissant, élégant, unique. 

Avec ce Kyô-midori cette expérience semble atteindre un paroxysme rare.


Dès la mise en vente, la réaction a été très bonne. De tous les gyokuro présentés, ce Kyô-midori est celui qui a de loin le plus attiré l'attention, malgré son prix important. Cela me pousse encore une fois à réfléchir aux raisons qui poussent les clients, étrangers et en ligne particulièrement, à acheter du gyokuro. Ma peur est toujours, et je reviens là à mon propos de début d'article, de voir des clients acheter du gyokuro en pensant simplement qu'il s'agit d'un thé vert supérieur, et d'être sûre ainsi de ne pas se tromper. Or, c'est précisément le contraire, aborder le gyokuro sans savoir comment le déguster, sans être prêt à se prêter à cette expérience unique qu'offre cette dégustation, la déception risque d'être grande.

Néanmoins, la tendance à se diriger vers le plus haut de gamme de cette sélection de gyokuro me rassure un peu, ma laisse penser que ces consommateurs recherchent bien cette expérience si particulière qu'aucun autre thé ne peut offrir.

jeudi 3 septembre 2020

Sencha de Kawane II

Pour la suite de mes thés de Kawane, voici des sencha provenant cette fois de Moto-fujikawa. 


Les cultivars Shizu-7132 et Tsuyu-hikari (lui-même issu du croisement entre Asatsuyu et Shizu-7132), étaient déjà présent dans ma sélection les années précédentes, ainsi la grosse nouveauté c'est Shizu-kaori.

Il s'agit d'un cultivar très récent enregistré en 2015 seulement. Le croisement à l'origine de cette nouvelle variété est pour le moins audacieux et existant pour tout fan de cultivars de thés japonais : Oku-hikari x Kuritawase, deux cépages très différents assez caractéristiques eux-mêmes.  

Avec ce thé, comme avec ceux évoqués dans l'article précédent, nous avons encore affaire à une récolte manuelle sur plantation non-taillée "shizen-shitate".  


Avec un tel nom, "Shizu-kaori" ce qui signifie "parfum de Shizuoka", on pourrait s'attendre à quelque chose de très spectaculaire comme un Kôshun, un Sôfû ou un 7132 justement. Pourtant, si ce thé est très agréablement et fortement parfumé, complètement différent d'un Yabukita, on reste dans une expression sage.

 

L'infusion procure un très appétissant parfum sucré, vanillé et fruité, avec des notes pâtissières de pâte à tarte cuite.  


 Sur le palais on trouve une infusion veloutée, qui a du volume, douce et sucrée avec de l'umami bien affirmé mais élégant. Il sera difficile de trouver de l'astringence sur la première infusion, mais même sur la seconde infusion, si astringence il y a, celle-ci reste alors bien discrète. Ceci-dit, en deuxième infusion, le fruité du parfum semble plus affirmé,  évoquant des pêches jaunes au sirop pour les arômes, mais sans le côté sirop, l'infusion restant très fraîche.

Naturellement, Shizu-kaori étant encore très récent, très peu de producteurs l'exploitent, et ainsi il reste difficile de savoir quelle est "la bonne réponse", si tant est qu'il y en ait une, au regard des arômes de ce cultivar. Originaire du centre de recherche départemental de Shizuoka, et non d'un centre national, il est fort peu probable qu'il se répande ailleurs dans les prochaines années. Toujours est-il que ce sencha de Kawane est un très beau et bon thé.

Les deux autres, du même producteur, mais issus de récoltes mécaniques, ne sont pas nouveaux dans ma sélection, le Shizu-7132 est même déjà un classique. Tsuyu-hikari étant un croisement Shizu-7132 x Asatsuyu, leur dégustation en parallèle semble s'imposer d'elle-même. L'un comme l'autre sont des cépages qu'il n'est plus besoin de présenter, Shizu-7132 fut sélectionné à partir d'une graine de Yabukita, mais jamais enregistré. Ses frères célèbre sont Yamakai (Shizu-7166), Kurasawa (Shizu-7111) et Suruga-wase (Shizu-7109). Il est aujourd'hui surtout connu pour son parfum évoquant la pâtisserie Sakura-mochi (à base de feuilles de cerisier saumurée) en raison d'une concentration importante en coumarine. Tsuyu-hikari, s'est imposé aussi bien pour son umami et sa couleur, que pour ses arômes riches.

Cette année, ce Shizu-7132 n'est peut-être pas aussi aromatique que les années, précédentes, mais rappelons nous tout de même que la maturation fait beaucoup avec ce cultivar. Rappelons-nous aussi que même infuser, l'oxydation va augmenter ce parfum typique, il est donc recommander par exemple de laisser l'infusion refroidir un peu avant de boire, de verser de haut et doucement de manière à obtenir un fin et long filet de liquide qui va ainsi s'oxyder et refroidir plus vite. Cela fonctionne avec donc cultivar aussi.

 




D'une manière générales, ce sencha est également dense avec beaucoup de volume. On y trouve un équilibre certain entre umami et astringence, aucun en excès. C'est doux et sucré, aromatique, fruité avec une sensation légère acidulée, et bien sûr ce parfum unique de sakura-mochi. C'est une merveille. Ne manquer pas d'en faire aussi du mizudashi.

Le Tsuyu-hikari propose tout autant de volume et de douceur, mais l'umami est un peu plus présent, l'astringence plus en retrait. Si on a globalement là encore un thé que l'on classera aisément dans le domaine du fruité (ces trois thés ont tous une torréfaction intermédiaire, donc suffisamment sensible), les arômes sont tout de même bien différents, avec un caractère épicé. Ce qui me vient de suite en tête c'est la noix de muscade, la cannelle ensuite pour les nuances sucrées. 



 Avec le même producteur, des méthodes de fabrication et de finition semblables, ces trois sencha de Kawane ont un caractère général très proche. Il suffit de sentir le feuilles dans le sachet pour ressentir clairement cet air de famille. Pourtant, chaque cultivars viennent ensuite imprimer tout aussi clairement leur empreinte, avec des nuances aromatique tout à fait différentes. 

Enfin, bien que très différents des deux autres Kawane présentés dans l'article précédent, on pourra tout de même penser ensembles ses cinq sencha de Kawane et alors les mettre en comparaison avec les thés de Hon.yama, et Tenryû aussi,pour essayer de ressentir les différences entre ces grands terroirs de montagne de Shizuoka.





lundi 24 août 2020

Sencha de Kawane I

 Ma sélection de sencha de Kawane change un peu cette année. 

Rappelons nous, Kawane est une zone de production de montagne du département de Shizuoka, située de part et d'autre du fleuve Ooi-gawa, en amont de la ville de Shimada. Les premiers documents relatant de la production de thé dans cette aire remontent au début du 17ème siècle. Néanmoins c'est à la suite de l'introduction de la méthode de fabrication su sencha de Uji en 1837 au village de Ikumi (Shimada) que le thé produit dans cette région gagne ses lettres d'honneurs. 

A Kawane même l'essentiel de la production est concentrée en contre-bas des montagne le long du fleuve, mais quelques domaines se situent plus en hauteur, comme celui des Tsuchiya, à 600m d'altitude. 

 C'est la que ma sélection change un peu, ayant décidé de plus mettre en avant leur production haut de gamme avec leurs thés issus de plantation non-taillées dites "shizen-shitate" et donc de récoltes manuelles. Ce type de culture, base pour les vrais gyokuro et matcha, n'est pas commun pour le sencha. 

Ainsi, en plus du Haru-midori, je propose cette année un beau Yabukita "shizen-shitate". 




Voici un thé classique mais extrêmement raffiné, simple mais pourtant riche.

Avec une torréfaction très faible, ce sencha Yabukita est globalement très "vert", mais pas de type herbe coupée. C'est une impression végétales sucrés, avec une touche légère de jaune d’œuf, d'amande aussi. 

En bouche l'astringence est légère, l'umami discret mais pourtant indéniablement présent, se développant avec délice et force dans l'after-taste.

Il est toujours très difficile de caractériser un Yabukita. Paradoxalement, les comparaison montrent toujours des thés très différents, et je ne peux que recommander à l'amateur de thé de se lancer dans des dégustations parallèles de Yabukita non-ombrés.

Si je propose nombre de thés très particuliers, parfois très typés, j'aime aussi paticulièrement ce type de très beaux Yabukita, élégants, simples, rafraîchissant, que l'on peut boire sans jamais se lasser.

Le Haru-midori est très bon cette année. Je rappelle qu'il s'agit d'un cultivar (cépage) relativement récent, enregistré en 2000, issu du croisement Kanaya-midori x Yabukita. Il fait parti des cultivars à s'est bien fait une place ses dernières années. Il faut dire qu'il possède nombre de qualité, de l'umami, une belle couleur, du caractère mais pas trop.

 Tout de suite avec ce Haru-midori "shizen-shitate", nous avons plus d'épaisseur dans les arômes. La texture crémeuse de ses arômes rappelle sans aucun doute Kanaya-midori. Le parfum est alors également sucré, un peu floral, avec des notes de pomme de terre.

En bouche l'umami est important, il n'est pas écrasant non plus, malgré la couleur étonnante des feuilles, ce thé n'est pas ombré. Là encore on a une impression lactée et un peu florale. Ce sencha a du volume.

La torréfaction étant faible on a encore une sensation "verte" mais très différente de celle du Yabukita, ici les arômes viennent un peu masqué cela, sans pour autant ôter à ce thé sa sensation de fraîcheur.

Comme toujours, je ne peux que conseiller vivement de déguster les deux quand deux thés proviennent du même lieu et producteur. On voit comme l'ambiance générale qui s'en dégage est proche, alors qu'ils différent dans les détails.


lundi 3 août 2020

Thés noir japonais first flush 2020

Bien que du point de vue des quantités de production cela soit tout à fait anecdotique, il n'en reste pas moins que la qualité des thés noirs japonais a considérablement augmentée ces quelques dernières années. C'est un genre de thé que je prends beaucoup de plaisir à découvrir et à faire découvrir. Voici donc une première série de first flush du printemps 2020, tous manufacturés dans un style similaire, assez proche des méthodes taïwanaises, qui comportent deux nouveautés. Un Benifûki de Tsushima et un Minami-Sayaka de Takachiho.

Takachiho à Miyazaki est une zone de montagne essentiellement connue pour sa production de kama-iri cha. Le thé noir que je présente aujourd'hui est une petite merveille produite par le producteur de mes kama-iri Mine-kaori et Yamanami. Comme ces dernières, Minami-Sayaka est aussi un cépage à thé vert originaire de Miyazaki. Issu d'un nombre important de croisement, Minami-Sayaka trouve parmi ses ancêtres une variété indienne ainsi qu'une variété du Caucase. En kama-iri ce cultivar est déjà des plus intéressants mais il peut aussi s'avérer formidable en thé noir.

Le parfum de ce thé noir est merveilleux, très crémeux avec des arômes de pêche et d'abricot. En refroidissant, on trouve aussi des notes d'orange.
Si l'attaque est d'abord plutôt douce, on ressent ensuite sur le palais une agréable et typique touche tannique. Les arômes en bouche sont riches et originaux, avec ces notes fruitées, pêche, abricot, orange, qui se retrouvent là encore sur une impression crémeuse. La sensation en retro-olfaction est à tomber parterre.
Avec ses arômes que l'on ne retrouve avec aucun autre cépage, voilà un thé que je recommande chaudement.


Si Tsushima fait partie du département de Nagasaki, il s'agit en fait d'une île subtropicale située entre Kyûshû et la Corée du Sud. Le thé n'y est pas une culture "traditionnelle" générale à cette île, mais le produit d'un jeune producteur.
Le parfum de ce Benifûki est très gourmand, sucré, évoquant d'abord la pâte d'amande, avec ensuite des accents floraux, de rose presque, mais aussi de fruits confits. Ce thé noir est très riche au nez, et se démarque un peu du gros des Benifûki, qui est aujourd'hui le cépage à thé noir par excellence au Japon.
En bouche on a d'abord une attaque tendre et veloutée, qui amène ensuite des arômes floraux et sucrés, avec là encore ces notes d'amande et de fruits confits. On ne ressent qu'une astringence très légère, mais il n'y a rien de douceâtre, et la texture est bien celle d'un thé noir.
Ce Benifûki est étonnant en ce qu'il allie un caractère aromatique très riche et complexe à une relative légèreté. Pourtant, bien que sans emphase, l'after est bel et bien celui d'un bon thé noir, avec cette agréable texture tannique épicée.

L'un des classiques de ma sélection. Il y a maintenant un certain nombre d'années, ce thé noir Benifûki fut le premier qui ait changé mon regard sur cette famille de thé au Japon, que l'on nomme parfois "wakôcha".
Cette année il me semble plus robuste. La base tannique est importante, mais reste très agréable.
Côté parfum on a ce bouquet typique de Benifûki, complexe mélange de fruité, de floral et d'épices.

Ce thé noir du même producteur que le Benifûki ci-dessus est fait à partir de théiers issus de graines, tous différents donc, et non pas avec un cultivar (reproduit par boutures). Comme tous les ans, c'est un thé noir très doux, sucré, aux arômes évoquant le miel et le caramel.


J'ai un faible particulier pour ce cultivar Benihikari. Développé avant Benifûki et bien moins répandu que ce dernier, il n'en reste pas moins un cultivar à thé noir de qualité.
Sa caractéristique aromatique principale réside dans ses arômes camphrés.
On retrouve bien avec ce Benihikari de Iwata à Shizuoka ce parfum camphré frais, presque mentholé, accompagné d'arômes sucrés dus à une torréfaction maîtrisée.
Sans être très forte, l'attaque montre une belle présence, et les arômes de ce thé noir Benihikari se développent en bouche de manière dynamique avec juste de qu'il faut de tanins. On dire que c'est un thé noir de caractère.
Ce n'est peut-être pas celui qui plaira au plus grand nombre, mais personnellement je suis fan.

Même producteur, autre cultivar. On connaît Kôshun pour être un cultivar très intéressant et apprécié des connaisseurs, pour le sencha bien sûr, mais aussi en kama-iri, wulong et bien sûr thé noir.
Nous avons là encore un thé au parfum très riche, très pâtissier, dominé par des notes d'amande et de beurre, un peu acidulé, avec également un caractère floral important.  C'est plutôt ce pôle floral que l'on retrouve en bouche, avec ce thé aromatique mais léger, avec cependant ce qu'il faut de tanin.
Au même titre que Minami-Sayaka, voici un thé noir original, très "japonais".

Cette sélection, bien que déjà suffisamment variée, ne donne pas une idée complète de l'éventail japonais en thé noir, qui s'est beaucoup développé. En effet, ces six thés représentent tous la même tendance de fabrication, vous n'y trouverez pas par exemple de thé franchement tannique. Pour d'autre tendance, vous pourrez vous tourner vers des référence des années précédentes, mais je proposerai probablement d'autres thés noir dans les mois à venir.

lundi 20 juillet 2020

Quatre sencha de Umegashima

Je présente depuis quelques années des sencha de Umegashima, des Yabukita, mais aussi un zairai (dont j'ai déjà beaucoup parlé les années précédentes) qui est un peu à l'origine de mon attachement pour cette petite aire de production.
Tout d'abord il est peut-être besoin de repréciser ce secteur de Umegashima. Cette zone se trouve à Shizuoka, dans l'arrondissement de Aoi, à l'ouest de la ville de Shizuoka. C'est une zone de montagne et l'un des différents secteurs de la région productrice de thé que l'on nomme Hon.yama (ce terme concerne le thé et n'est pas un découpage administratif officiel). Umegashima se trouve assez loin à l'ouest en remontant la rivière Abe, et est l'un des plus reculés des secteurs de Hon.yama. Ainsi les thés arrivent tard, trop tard même pour être vendus prix correct sur les marchés, et cela, ajouté au fait que les conditions de culture ne sont pas simples, contribue à la disparition progressive des producteurs de thé dans cette région au nom pourtant prestigieux. De plus, les prix trop bas font que certains producteurs n'y pratiquent plus qu'une seule récolte, les coûts de productions d'une seconde, troisième récoltes seraient en effet plus élevés que le prix de revente.

Depuis maintenant quatre ans je propose un "zairai" (variétés indigènes, hétérogènes, issues de graines variées, à la différence des cultivars, homogènes, issus de boutures) d'une vieille plantation de la localité de Nyûjima. Le but avec le producteur était de lui faire faire un bon sencha avec, alors que les zairai, n'ayant pas de valeur sur le marché, sont souvent cantonnés à des récoltes tardives, proche d'un bancha dans la forme et les arômes. Chaque théiers étant différent, le timing de récolte, puis la transformation du zairai est difficile. Chaque année, le résultat fut assez différent.
Il y a deux ans, je proposais aussi l'excellent Yabukita de la même plantation à Nyûjima, que je ne pu proposer l'an dernier en raison de dégâts dû à la grêle. Celui d'une autre plantation, Fujishiro, était venu le remplacer, mais le Yabukita de Nyûjima est de retour cette année.

Du même producteur, je propose aussi cette année un autre Yabukita, en provenance d'une plantation plus en altitude (700 m environ), une localité appelée Kusagi.
Enfin, déjà présent l'an dernier, un Yabukita d'un autre producteur, en provenance du lieu appelé Shinden.
Trois Yabukita et un zairai, quatre sencha que je source directement à l'état de thé brut aracha (voir ici pour comprendre ce qu'est la différence entre aracha et un produit fini). 

Il est clair que l'on n'a pas là quatre thés radicalement différents, pourtant dans leur similarité, tous ont leurs nuances.

Cette année, je dois dire que le zairai est très beau, très propre, du bon travail !
Bien qu'il ne soit pas très expressif au nez (la torréfaction est très faible), on y trouve tout de même une ambiance sucrée et légèrement fruitée tout à fait agréable.


En bouche on ressent de suite sa robustesse, mais avec très peu d'astringence. Là encore c'est très sucré (quelle puissance dans la longueur !), avec de légères notes de fruits estivaux voire même de fruits exotiques.
La deuxième infusion vient faire cohabiter les arômes fruités avec des notes évoquant le sous-bois. Là encore peu d'astringence, beaucoup de volume, et une superbe persistance sucrée en bouche.
Sur la troisième infusion, le nez reste très fruité, avec une impression plus minérale en bouche. Toujours robuste mais fluide et rafraîchissant.
Il ne faut pas chercher d’extravagance aromatique avec ce sencha, pour cela allons creuser du côté des cultivars, mais on a un thé, je me répète, puissant, riche, doux et au caractère classique sans manquer d'une touche d'originalité.
Aussi, le producteur ne sait pas quand ces graines ont été plantées, ainsi compte tenu de cela ainsi que du style de plantation (pas de rangées mais des arbustes indépendants) on peu imaginer, sans avancer de date, que la plantation date d'avant le développement des cultivars dans les années 60, et qu'il s'agit non pas de graines d'un même cépage, mais de graines vraiment variées, vraiment locales. On peut ainsi prétendre à un goût du terroir local (??).

Passons maintenant aux Yabukita avec d'abord celui de Nyûjima, cohabitant avec le zairai.


Ce Yabukita est étonnant, pour le coup très aromatique, même si j'ai toutes les peines du monde à définir ces arômes. Le parfum des feuilles est sucré mais évoquent quelque chose de minéral, là aussi le sous-bois, le pin.
Moins évident avec la liqueur infusée, ce sont les arômes qui arrivent dans un second temps en bouche qui charment par leur originalité.
D'abord on a une attaque puissante, avec de l'astringence, un umami léger et agréable aussi. Puis arrivent donc des arômes particuliers, évoquant en effet le pin, une eau de Cologne discrète, le bois sec un peu mais en restant néanmoins dans des dominantes vertes. L'after est encore une fois terriblement puissant, sucré et persistent.
On continue sur plusieurs infusions toujours riches, mais plus veloutées, rafraîchissantes, sans augmentation, bien au contraire, de l'astringence.
Ce Yabukita, bien sûr à déguster en parallèle avec le zairai, étonne par ses qualités aromatiques, en dégustation à l'aveugle on pourrait tout à fait hésiter, et ne pas y reconnaître avec certitude ce grand cultivar classique.

On bouge maintenant plus en hauteur, on remonte plus loin le cour de la rivière Abe pour une plantation à Kusagi. Pour se donner une idée, ce Yabukita fut récolté le 30 mai alors que celui de Nyûjima le fut le 6 mai (il faut bien sûr prendre en compte le niveau de pousse des feuilles au moment de la récolte, la récolte du Kusagi étant clairement plus tardive, avec feuilles plus grandes donc).


Celui-ci donne une infusion plus évidente au nez, avec un parfum qui apparaît d'abord comme beurré.
En bouche, cette fois l'attaque est légère, et c'est ensuite qu'apparaît de l'astringence, que viennent dans un troisième temps adoucir des notes sucrées. Alors que l'on retrouve les notes beurrées, puis une impression boisée, on voit apparaître peu à peu dans la longueur des arômes plus végétaux.
Ce que viennent confirmer les infusions suivantes c'est un sencha qui dans l'ensemble est moins robuste que les deux thés de Nyûjima, plus léger, mais qui est ainsi très accessible et facile à boire, je dirais à grandes "goulées".

Enfin, pour le dernier Yabukita, qui provient lui de Shinden, et d'un producteur différent, le style est lui aussi très différent. Non pas que le thé brut aracha en lui-même ait été radicalement d'un autre genre, mais que la torréfaction finale (hi-ire) soit cette fois-ci forte. Je dois dire plus forte que ce que je désirais. Bon, pour le coup la différence, l'influence de la torréfaction est, par comparaison aux trois autres très facile à saisir ici.


En effet, nous avons là des parfums et arômes complètement différents. Les parfums sont d'un sucré beaucoup plus pâtissier, caramélisés, dans des nuances de fruits à coque grillés, etc.
En bouche ce sont des notes sucrées et chaleureuses, gourmandes, de torréfaction qui apparaissent immédiatement. Sur le palais ce sencha est stimulant, avec un mélange de sucré, d'astringence et d'umami. Une infusion tiède pourra bien mettre en valeur ce Yabukita de Shinden. Beaucoup de volume.
On apprécie dans les infusions suivantes le retrait progressif de l'influence de la torréfaction sur les arômes. On retrouve alors des arômes plus végétaux, mais aussi, au nez, des notes florales stimulantes.

Comme c'est le cas d'une manière générale pour ces régions de production de thé en montagne à Shizuoka, Umegashima est particulièrement touchée par la baisse des prix, l'absence de relève, et simplement la difficulté de se faire une place sur un marché aujourd'hui dominé par des fukamushi ombrés, tout à l'umami, qui font la dynamique en particulier des thés de Kyûshû. On ne peut pas argumenter contre les goûts du marché, mais tous ces thés comme on n'en trouve quasiment qu'à Shizuoka, Hon.yama donc, mais aussi Kawane, Tenryû, ont une valeur incontestable qui mérite du soutien. Ainsi je tâche à mon petit niveau de soutenir ces thés de Umegashima, c'est pourquoi je vous en propose cette année pas de quatre. 

lundi 13 juillet 2020

Cultivar Yamakai de Asamiya

Après un gros article sur le raffinage du thé au Japon, petit coup de projecteur sur un thé qui le mérite grandement : nouveauté dans ma sélection, voici un Yamakai de Asamiya (département de Shiga). Les habitués de Thés-du-Japon et de ce blog savent comme j'estime ce cépage au point que Thés-du-Japon est probablement le seul lieu au monde où trouver une sélection aussi importante de ce cépage  devenu rare. Ainsi, avec la nouvelle newsletter qui sera envoyée jeudi, je proposerai en quantités limitées un set découverte Yamakai.


Il semble bien que le producteur de ce thé, soit le seul à Asamiya à cultiver ce cépage. De plus son habitude est de l'ombrer. Aussi, spécialement pour nous, il en a produit une petite portion sans ombrage.
Pour faire apparaître de manière nette les parfums de fruits rouges propre à ce cépage, j'ai demandé une torréfaction un peu plus forte que d'habitude dans cette région du Kansai. Le résultat est parfait. A la fois différent du Yamakai de Wazuka très peu torréfier, mais aussi très différent du Yamakai de montagne de Ôkawa-Ôma; un peu plus torréfié (d'autres facteurs entrent bien sûr en jeu dans ces différences).

Dès l'ouverture du sachet on a ce très gourmand parfum de confiture de framboise.

Sur le palais l'attaque est d'abord très douce, légère laissant apparaître progressivement des arômes sucrés de fruits rouges avec presque une sorte d’épaisseur évoquant les fruits confits. Pourtant cela ne confère pas d'impression de lourdeur, la liqueur d'une grande fluidité. L'umami se fait sentir plutôt après coup accompagné d'une note presque imperceptible d'astringence, juste de quoi donner du relief à cet ensemble très gourmand.

La deuxième infusion est plus fluide encore, très rafraîchissante elle procure un immense plaisir en coulant dans la gorge, alors que les doux arômes de ce Yamakai s'installent durablement avec l'after-taste. Avec la troisième infusion, un peu d'astringence et des notes plus végétales viennent s'ajouter aux arômes de fruits rouges maintenant en retrait.


Cette superbe découverte est à la fois un excellent sencha et un excellent Yamakai.