Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mardi 17 juillet 2018

Sencha de Asamiya, cultivar Kôshun

En 2016 j'avais eu l'immense plaisir de présenter un sencha de Asamiya (dans le département de Shiga, Asamiya est une ancienne zone de production à l'histoire ancienne, située juste au nord de la frontière avec Wazuka et Uji-tawara) fait avec le formidable cultivar Kôshun. Or, cette variété est extrêmement rare en dehors de Shizuoka et ce fut un grand bonheur de pouvoir goûter et partager un tel thé présentant à la fois les caractéristiques des thés de la région du kansai et les arômes de Kôshun. C'était aussi l'année du festival du thé de Shizuoka, et je dois dire que sur le stand Thés du Japon, ce Kôshun s'était bien fait remarqué. Trop en fait : impossible de mettre la main dessus en 2017, alors que plusieurs vendeurs du kansai l'avaient ajouté à leur catalogue, pourtant auparavant, le producteur avait beaucoup de mal à vendre son aracha (thé brut non raffiné). Il faut ajouter que ce dernier, sous les demandes de grossistes, produisait une partie de son Kôshun en kabuse-cha, pour avoir une liqueur verte (je m'étais par ailleurs rabattu un peu sur cet ersatz). Mais pour 2018, pas question ! Moi, mais aussi d'autres vendeurs ont fait comprendre au producteur qu'il était bien préférable d'avoir un kôshun non ombré, et j'ai réservé à l'avance un lot du aracha.



(photos prises le 11 avril 2018, alors que la récolte aura lieu le 10 mai)

Voici donc le kôshun de Asamiya de retour sur Thés du Japon !
Si je regrette un peu de n'avoir pas fait faire un hi-ire (torréfaction/séchage finale) un petit peu plus fort pour lui donner plus de force au nez, je me souviens aussi qu'en 2016, ce sencha s'était beaucoup ouvert à partir de l'automne.

Si le parfum reste en effet discret, c'est néanmoins sans l'ombre d'un doute la senteur typique de Kôshun. C'est un parfum un peu sucré, évoquant de petites fleurs sauvages, l'amande amère, le coriandre et le thym aussi un peu. Mais ici, ces arômes typiques restent très moelleux, et tout à fait appréciables me semblent-il aussi pour ceux qui ne sont pas nécessairement fans de ce cultivar particulier.

L'attaque en bouche est également douce, on ressent ensuite une très légère pointe d'astringence, un peu d'umami, et surtout les riches arômes de Kôshun qui viennent s'exprimer avant tout dans l'after-taste. Ce que l'on devinait au nez apparaît alors avec force. Ainsi, malgré sa légèreté, cette liqueur à tout de même une belle présence de part son caractère très aromatique.

Deuxième et troisième infusions s'ensuivent avec grâce et fluidité, jamais franchement astringentes ni tanniques, avec une superbe longueur aromatique et sucrée.

D'aucuns auront compris que ce sencha Kôshun de Asamiya me tient particulièrement à cœur, et que plus encore, au même titre que le sencha Gokô non ombré de Wazuka, c'est une pierre angulaire de ma sélection cette année et je l'espère dans les années à venir.
Je le recommanderais dégusté en parallèle avec le Kôshun de Kawane (la comparaison avec ceux de Tamakawa ou Shimizu est bien sûr intéressante mais moins appropriée du fait de la torréfaction finale plus forte de ces derniers).
C'est un sencha très abordable à (re)découvrir absolument.

samedi 14 juillet 2018

Sencha de Wazuka cultivar Gokô

Chaque année je propose un sencha non ombré de Wazuka (Kyôto) du très talentueux M. Kagoshima. Il y a deux ans en particulier, je proposais son Saemidori, vraiment formidable. Mais la bonne réputation de ce producteur et le succès trop important du cultivar Saemidori ont fait que depuis l'an dernier ce thé est devenu bien trop cher selon moi, en tout cas un prix que je ne veux pas mettre dans ce cultivar. Je m'étais replié sur un oku-midori, bon, classique, mais peu original. Avant de me rappeler que M. Kagoshima produit aussi du Gokô, cultivar que j'estime énormément, et qu'il produit non ombré qui plus est !


En effet, Gokô est un cultivar local, sélectionné à partir de théier "zairai" de Uji. C'est une variété considéré comme destinée aux thés ombrés, et essentiellement utilisé, pour notre plus grand bonheur, pour les gyokuro hauts de gamme.
Comme je le répète souvent à propos des "thés du Uji" (= thés produits dans le département de Kyôto, puis de Nara, Mie, Shiga, sous certaines conditions en blend) les vrais sencha non ombrés sont rares, en effet, à Uji on ne parle de kabuse-cha qu'au delà de 14 jours d'ombrages.
Bien évidemment, avoir un Gokô non-ombré est une chose encore plus rare. Et surtout, le résultat est à la hauteur des attentes, c'est à la fois un excellent sencha et un excellent Gokô, et par conséquent l'une de mes très grosses recommandations pour cette année.

La préparation de ce sencha, sans être difficile, demande un peu d'attention.
Si l'on choisi d'utiliser de l'eau autour de 70°C pour la première infusion, on pourra verser un peu moins d'eau que d'habitude pour 4 g de feuilles, je dirais 60-65ml, et laisser infuser une grosse minute. Néanmoins on pourra aussi utiliser de l'eau plus chaude, 80-85°C, en veillant cette fois ci à utiliser un dosage plus généreux de 70-80ml (le b.a. ba en fait).

Le résultat c'est un sencha qui sent bon le Gokô !
Aussi bien au nez qu'en bouche on retrouve ses arômes fruités particuliers qui évoquent les fruits confits, le raisin sec, la figue. L'espace d'un instant, on s'attend à recevoir en bouche la liqueur épaisse et pleine d'umami d'un bon gyokuro de Uji, puis c'est au contraire un thé tout en retenu, savoureux et complexe, mais léger et rafraîchissant, avec un touche subtile d'umami, et une astringence très légère voire absente selon la préparation.

Les infusions suivantes confèrent les même sensations aromatiques douces et fruités, une liqueur toujours légère et fluide, peu d'astringence, et un after gourmand, long et fruité.

Vous l'aurez compris, j'aime tout particulièrement ce sencha. Au delà de ses évidentes qualités gustatives, il constitue aussi un élément d'étude intéressant de ce cultivar essentiel qu'est Gokô, en en donnant un bel exemple non ombré face aux kabuse-cha et gyokuro, qui par ailleurs arriveront sur Thés du Japon en août et septembre.
Les cultivars de Uji sont peu sortis de ce département, pourtant certains comme Gokô et Uji-midori en particulier sont des variétés de grandes valeurs qui mériteraient d'être plus exposés, et surtout de ne pas s'effacer au profit des variétés récentes comme Saemidori qui ne semblent viser que l'umami et une couleur verte, sans forte caractéristique aromatique.

Pour le plaisir des yeux, je fini par les jolis paysages de Wazuka depuis les plantations de M. Kagoshima. 

dimanche 8 juillet 2018

Tamaryokucha de Ureshino, cultivars Sayama-midori et Yabukita

Voici deux tamaryokucha de Ureshino par M. Ôta, producteur avec qui je travaille maintenant depuis de nombreuses années, et qui à la particularité rare dans cette région et avec ce type de thé de pratiqué des étuvages courts, sur des feuilles non-ombrées.
Le "mushisei tamaryokcha" 蒸し製玉緑茶, parfois appelé "guricha" ou "mushi-guri", est un type de thé inventé dans les années 20 et destiné alors à l'exportation (j'invite ceux qui sont surpris par cela à fouiller dans mon blog au sujet de l'histoire du thé japonais). Alors que les exportations de sencha étaient en grande perte de vitesse vers l'occident, il s'agit alors de s'ouvrir de nouveaux marchés vers les pays musulmans proches de l'Union Soviétique, consommateurs de thé vert chinois, de type kama-iri donc. L'industrie du thé au Japon s'étant développée autour du thé étuvé, il fallait créer un thé étuvé qui ressemble à du kama-iri cha. L'idée est donc de supprimer la phase finale de roulage/séchage du sencha qui roule les feuilles en forme d'aiguille (seijû 精揉) et de la remplacée par d'autres phases de séchage direct en tambour.
Par conséquent on a alors un thé aux arômes plus chauds, aux impressions de torréfactions plus fortes.

De nos jours, ce type de thé reste peu répandu, essentiellement produit à Ureshino (dép. de Saga), Sonogi (dép. de Nagasaki) et un peu à Numazu (Shizuoka, où il est présenté comme un produit de Izu servi dans nombre de ryokan localement).
Aussi, la plupart sont de type "fukamushi" (très brisés, il est difficile de reconnaître leur forme caractéristique) très souvent ombrés, les faisant ressembler à des fuka ombrés comme on en trouve beaucoup à Yame par exemple.
Ainsi, pour revenir à mes deux thés du jour, les tamaryokucha de ce producteur peuvent sembler assez particuliers même s'il ressemblent probablement plus aux guricha des origines (que cela soit une bonne chose ou non n'est pas le propos). Il ombre certains de ces thés, mais dans ma démarche, j'ai décidé de ne présenter cette année que des non-ombrés (pour des tamaryokucha plus dans l'ère du temps, je m'appuie désormais sur ceux de Sonogi, par un autre producteur très connu).

Il n'est nul besoin d'expliquer Yabukita. En revanche Sayama-midori est moins connu. Il s'agit bien de Sayama-"Midori", pas le plus répandu Sayama-"kaori".
Sayama-midori est l'un des 15 premiers cultivars à avoir été enregistré en 1953. Numéro 5 sur cette liste historique, il est issu d'une sélection à Saitama parmi des graines de théiers "zaira" de Uji. Il a alors connu semble-t-il un certain succès avant que l'on passe dans les années 60-70 au tout-Yabukita. Aujourd'hui il est extrêmement rare.



Oku-musashi - Sayama-midori

La petite plantation de Sayama-midori de notre producteur de Ureshino se trouve au sommet d'une petite montagne à 450m d'altitude, juste à côté de sa plantation d'un autre cultivar rare et ancien Oku-musashi, qui est justement un croisement de Sayama-midori et de Yamato-midori (autre cultivar de la liste de 1953, issu d'une graine de Nara).
Sayama-midori - Yabukita
Ce tamaryokucha Sayama-midori confère une impression ronde et sucrée, moelleux et chaleureux. Il est très doux en bouche, sans aucune astringence, plutôt léger aussi. Les arômes évoquent les fruits rouges sucrés, la framboise, mais aussi le pain grillé et même une petite note beurrée. Ce thé a quelque de chose de réconfortant et d’étrangement raffiné. Une infusion très chaude fera ressortir fortement un parfum chaleureux de torréfaction.


A côté de cela, le Yabukita paraît bien plus incisif. Plus vert, on y trouve des arômes d'herbes aromatiques, de menthe, un peu de noisette grillée aussi.En bouche, on note un peu d'astringente malgré une impression générale là aussi sucrée. En after, on trouve des notes plus végétales de légumes cuits, mais qui restent légers, très différents de ce que peut proposer un sencha.
Au fil des infusions, ce guricha se fait plus calme, très fluide, l'astringence semble même s'effacer.

En première impression, le Sayama-midori est bien plus charmant que le Yabukita, pourtant au bout de trois infusions, ce dernier se montre plus fluide et raffiné.
L'un est l'autre ont une solide longueur en bouche, qui, sans lourdeur, laisse une sensation léger et agréable.
Cet article arrive alors qu'il ne reste plus beaucoup de stock du Sayama-midori dont je n'ai pu avoir que quelques petits kilos.

mercredi 20 juin 2018

Sencha de théiers "zairai" et Yabukita de Umegashima

L'an dernier, je vous avez proposé un sencha de Umegashima (de Nyûshima plus exactement) à Hon.yama, Shizuoka, issu d'une "vieille" plantation de théiers "zairai". Il s'agissait d'un thé récolté très tardivement, presque un bancha, avec une torréfaction hi-ire très forte. En effet, les plantations "zairai", c'est à dire des théiers issus de graines, tous différents donc, par opposition aux cultivars, reproduits par boutures, tous identiques génétiquement, sont d'une manière générale non seulement très rares, mais aussi utilisées pour faire des thés assez bas de gamme. Depuis que les cultivars se sont développés, les "zairai" ont été très dépréciés, et il est vrai qu'ils sont très difficiles à travailler, chaque arbuste étant différent, ils ne bourgeonnent pas à la même vitesse, et donne donc un matériel peu uniforme, très difficile à malaxer. Il ne fait aucun doute que les cultivars ont contribué d'une manière écrasante à l'augmentation de la qualité du thé. Pourtant, cela ne veut pas dire pour autant qu'il faut complètement oublier les vieux "zairai". ceux-ci peuvent avoir à la fois un caractère très fluide et désaltérant et une force particulière.




L'idée fut donc l'an dernier d'exploiter mieux cette superbe plantation au bord de la rivière Abe ou les Yabukita et les zairai cohabitent. Le producteur ne sait pas exactement depuis quand ces théiers "zairai" sont ici, mais pour certains, probablement plus de 100 ans (ce qui au Japon est très vieux, les cultivars, moins résistants, sont eux renouvelés tous les 30-40 ans). Certains, plantés en ligne de manière moderne sont probablement plus récents, mais ceux plantés de manière individuel sont certainement très anciens.
Dans cette zone les pesticides ne sont plus utilisés, et le producteur utilise des engrais bio, passant à des engrais issus du pressage du sésame l'an dernier.



Pour moi, il n'était pas envisageable de me contenter du sencha tel qu'il fut fabriqué l'an dernier. Ainsi, j'ai demandé au producteur de cueillir cette année les feuilles plus jeune, pour en faire un beau sencha. C'est ainsi que j'ai passé la journée du 10 mai 2018 à Nyûshima pour assister à la production d'un très petit lot de ce zairai !


 Le producteur travaille sur une petite ligne de 35 kilos. Pour cette année seulement une seule "fournée", 30 kilos environ de feuilles fraîches, ce qui donne 6-7 kilo de thé brut aracha, et 5 kg après raffinage. L'an prochain je voudrais le double.
A regarder et toucher les feuilles passer dans chaque machine pour le malaxage, il n'y a pas besoin d'être un grand expert pur comprendre la difficulté de la production d'un sencha zairai, où l'on trouve aussi bien de minuscule pousse que de feuilles commençant déjà à durcir (on comprend aussi alors qu'une récolte manuelle très soignée et très sélective puisse être souhaite en terme de qualité, mais aussi catastrophique en terme de rentabilité).
Le résultat est clairement complètement différent du sencha présenté l'an dernier. Alors que l'an dernier, il avait été raffiné avec une torréfaction très forte, pour ce sencha bien plus beau, j'ai demandé un hi-ire relativement faible.

Aussi, j'ai pu avoir quelques Yabukita du même producteur, et c'est celui de cette même plantation qui m'a semblé le meilleur, et que je vous propose donc en parallèle avec le "zairai".

Ce zairai s'infusera avec de l'eau bien chaude de préférence, au moins 80°C.
La première infusion donne une belle liqueur au parfum sucré gourmand, pas végétal pour un sencha malgré la torréfaction faible.
En bouche c'est en effet un thé très fluide et léger de premier abord. Pour il possède aussi un bel after puissant et sucré. On dénote une très légère touche tannique.
 La deuxième infusion donne un thé plus dynamique. Toujours aussi fluide et aérien, sans astringence, ce sencha est alors plus aromatique. Le caractère sucré et minéral de la première infusion laisse place à des arômes, toujours légers et subtils, de type parfumerie, un peu végétaux avec une touche d'agrume.
La deuxième infusion semble parfois bien plus riche et complexe. Je dis parfois car en effet, d'une session à l'autre, un "zairai" peut proposer des arômes "surprises", étant composé de théiers tous différents. On imagine que parmi tous ces arbustes, il y en a probablement qui pourraient être sélection et donner un cultivar aux arômes formidable .....

 Ce thé pourra donner jusqu'à quatre infusions très agréables, avec toujours cette belle impression de pureté, et une touche sucrée, pas umami.
Il est particulièrement difficile de saisir les arômes d'un sencha zairai, surtout de qualité, tant chaque session pourra donner des nuances différentes. Quoiqu'il en soit, il s'agit d'un très bon zairai, et je suis très heureux de m'être engagé avec M. Koizumi pour avoir ce thé très "spécial".

Voici maintenant le sencha fait avec les théiers Yabukita cohabitant avec ces théiers zairai dans la même plantation.

N'y allons pas par quatre chemin, du point de vu le plus objectif de jugement d'un sencha, ce Yabukita est clairement supérieur (ce qui ne signifie pas nécéssairement "meilleur", cela étant subjectif et lié aux goûts de chacun).
Les feuilles sont très parfumées, une senteur fraîche et forestière évoquant les conifères.

La première infusion offre un parfum sucré évoquant humus et sous-bois.
La liqueur est aussi très fluide, mais avec une attaque bien nette dont les arômes donnent une impression forestière. Mais ici ce ne sont pas les notes fraîches de pin,  mais réellement le pôle humus qui domine.
C'est sur la deuxième infusion, alors que le parfum sucré se fait plus crémeux, que l'on ressent ces arômes de bois sec et de pin. Il n'y a toujours pas d'astringence, mais une sensation de fraîcheur plus marquée.
L'after est bien présent, mélange de sensation sucré et umami très discret.
La troisième infusion surprend par son parfum plus léger mais néanmoins complexe, floral, fruité, vanillé.
En bouche c'est toujours un délice velouté qui nous transporte dans ces montagnes de Umegashima. Aucune raison de se priver d'une quatrième infusion.
Ce Yabukita est avant tout bien plus puissant que le zairai. C'est aussi un sencha plus aiguë et dynamique quant le zairai est beaucoup plus rond, tranquille, mais sucré aussi.
Il est finalement impossible de dire lequel est le meilleur, ni même lequel je recommanderais. Ils proviennent tous les deux de la même plantation, un lieu splendide sur une pente entre une rivière et la forêt qui recouvre la montagne. Ils sont à découvrir en même temps. Ces théiers zairai anciens constituent une présence très rare aujourd'hui, précieuse à condition qu'elle soit bien exploitée et comprise. Le zairai n'est pas en soit quelque chose de positif. C'est difficile à produire et peu adapté aux critères contemporains. Pourtant, si on en prend la peine ils peuvent faire des sencha de grande valeur, procurant des sensations différentes de celles produites par les cultivars. J'espère pouvoir chaque année  proposer ce zairai de Umegashima avec au moins la même qualité, peut être même monter encore un peu en grade. 



mercredi 13 juin 2018

Sencha de Tenryû, cultivar Yamakai

Après le Sayama-kaori de Tatsukawa à Tenryû, voici maintenant un Yamakai du même producteur. Le lecteur attentif sait combien j'apprécie ce cépage issu de la série #7000, des cultivars développés durant les années 60 à partir de graines de Yabukita, qui comprennent des cépages aux arômes tous très personnels comme Kurasawa ou bien Shizu-7132.
Yamakai est de moins en moins exploité, ce qui est bien dommage parce que c'est une variété qui a un parfum fruité particulier vraiment exceptionnel, et aussi suffisamment d'umami.
Ce sencha a en commun avec les autres productions du même producteur une belle sensation de fluidité en bouche. Il ne manque pourtant pas de force et montre aussi du corps avec un umami équilibré et agréable. Infusé un peu fort, ce sencha donne aussi une petite d'amertume qui provoque un contraste intéressante avec l'ensemble très gourmand.
Mais surtout, c'est du très bon Yamakai, très aromatique avec ce parfum pâtissier qui évoque la confiture de framboise, et cette impression de fruit juteux et estival.
Ces arômes fruités s'expriment ensuite de manière gourmande un retro-olfaction alors que l'after est léger et rafraîchissant.
 Ce sencha offre toutes les qualités de ce cultivar exceptionnel qu'est Yamakai avec également le caractère pur, fluide et rafraîchissant des thés de Tenryû.
J'attendais beaucoup de ce thé et je n'ai pas été déçu... sinon par les quantités très réduites. Alors que le Yamakai de Takayama est déjà épuisé, et que celui de Ôma a besoin d'un de maturation avant la mise en vente, vous savez ce qui vous reste à faire si vous appréciez Yamakai !

lundi 28 mai 2018

Sencha et kabuse-cha cultivar Uji-midori

Parmi les nouveautés 2018, je viens d'ajouter à la sélection Thés du Japon deux thés de Uji faits à partir du cultivar Uji-midori.
Uji-midori est, comme son nom l'indique, un cépage originaire du département de Kyôto où il fut sélectionné en 1985 à partir d'une graine de théiers zairai (indigène) de Uji. Comme tous les cultivars de Uji, il est considéré comme cultivar à thé ombré. Il est resté très rare, et on le trouve plus rarement encore employé pour du gyokuro ou du tencha (matcha). Les cas les plus fréquents sont des kabuse-cha ou sencha ombrés. C'est pourtant un cépage très intéressant, comme le montrait le kabuse-cha que j'ai pu proposer en 2016.
Cette année voici donc un kabuse-cha de Uji-tawara et un sencha sans ombrage de Wazuka !
Commençons par le plus rare, le sencha de Wazuka, cultivé sans aucun ombrage. C'est rare avec ce cultivar, et c'est relativement rare de toute façon pour un "thé de Uji".
Pour la première infusion, je pense qu'une eau entre 70 et 80°C est adaptée.  Un peu moins d'une minute, 45 s même avec de l'eau autour de 80°C.
Ce sencha s'exprime très peu au nez. En bouche on a d'abord une pointe d'amertume, légère mais assez caractéristique. Ensuite on ressent en after et par retro-olfaction une grande richesse aromatique. Pas d'umami mais une sensation veloutée sucrée, avec des arômes crémeux et lactés. Des arômes d'amande amère et d'herbes aromatiques donnent un bon echo à la légère amertume de la liqueur.
L'ensemble est très fluide, mais pas trop léger, porté par la densité des arômes et leur longueur en bouche.
Si le séchage final hi-ire est faible, ce thé ne donne pas non d'impression végétale.
Les infusions suivantes restent très aromatiques en bouche avec un caractère un peu tannique. 
C'est un sencha un en difficile saisir qui pourtant conférera une grande sensation de satisfaction à tous ceux qui aiment les sencha très "sencha", sans umami, rafraîchissants et aromatiques.

Voici en second lieu un Uji-midori ombré longtemps, 20 jours.
Pour ce kabuse-cha on utilisera moins d'eau que pour un sencha, une eau tiédie, pour une infusion plus longue aussi, 80-90s.
 La première surprise est la relative faiblesse de l'umami compte tenu de la longueur de l'ombrage de ce thé. En revanche quel nez ! Un superbe parfum crémeux et lacté sucré. En bouche ces arômes se retrouvent avec en plus de fortes notes florales. C'est une liqueur ronde et soyeuse. Dense mais sans lourdeur.
La richesse des arômes et parfums est étonnante pour un kabuse-cha (on se rappelle alors Gokô, qui donne aussi des arômes très forts en thé ombré).
Toujours avec cette impression lactée, les infusions suivantes offrent des arômes d'agrumes, plutôt sucrés d'abord, plus citronnés ensuite, avec une très légère impression tannique en 3ème infusion.
Cet Uji-midori est un cas intéressant de cépage dont les arômes semblent être sublimés par l'ombrage, alors que non ombrés, ceux-ci sont plus sages bien que caractéristiques.
Aussi, l'absence relative d'umami pour un cultivar à thé ombré explique peut être que celui-ci ne se soit pas beaucoup répandu et ne soit presque jamais utilisé pour des tencha et gyokuro hauts de gamme. Bien sûr, les arômes bien particuliers d'un cultivar sont souvent, et malheureusement, un frein. Pourtant aujourd'hui ce sont bien des caractéristiques aromatiques fortes qui nous intéressent, et ces deux thés confirme mon idée que Uji-midori est un cultivar de valeur qui mériterait d'être plus exposé.