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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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samedi 14 novembre 2009

Les bancha 番茶

Pourquoi "les bancha"?

Parce que c'est une dénomination qui se réfère à de nombreuses réalités différentes dans l'univers du thé japonais.

En premier lieu, bancha désigne des sencha de qualité inférieur, composés de pousses dure, à la forme grossière, et issu de récoltes tardives. Il s'agit la de la manifestation la plus connue du terme de bancha, celle des dictionnaires.
La liqueur de ces thés est légère, jaune, et son goût, dépourvue de saveur douce, sucré, et plutôt lui aussi léger. C'est un thé qui peut être bu en grosse quantité. Ceux dominaient 20% de la surface cultivée en 2008.

Mais bancha désigne également une multitude de thés bien plus intéressants, très rares, et malheureusement pour la plupart en voie de disparition. Ce sont des thés que l'on pourrait dire régionaux, manifestation d'une culture locale très souvent millénaire. Ainsi, même s'il y en subsiste aujourd'hui beaucoup moins que par le passé, il n'en reste pas moins impossible de tous les citer et d'en donner leur mode de fabrication. Leur production est bien sûr infime, et c'est bancha ne rentrent par conséquent pas dans les statistiques du gouvernement.
Ils sont aussi le reflet d'une époque où presque personne ne pouvait s'offrir de sencha ou de tôcha (aujourd'hui kama-iri-cha ) et où à la campagne on fabriquait pour soi-même son propre thé, de manière simple, selon une méthode ancestrale.

En voici quelques exemples:

Le kyô-bancha 京番茶

Il s'agit d'un thé fabriqué à Uji (Kyôto), à partir de feuilles issues de troisièmes ou quatrièmes récoltes. Les feuilles sont cueillies avec les tiges, passées à la vapeur, puis simplement séchées au soleil sans malaxage.
Pour en préparer, faire bouillir les feuilles dans une bouilloire pendant une dizaine de minutes. la liqueur est brune transparente, il s'en dégage un agréable arôme, et son goût est désaltérant, avec une petite note sucrée.
c'est un thé très bon marché que j'apprécie beaucoup, mais qui n'est pas toujours évident à se procurer.

Le goishi-cha 碁石茶
Voilà un thé très particulier, qui rentre dans la catégorie des thés post-fermentés (kô-hakkô-cha 後醗酵茶), c'est à dire des thé dont les feuilles sont d'abord chauffées dans le but dans empêcher l'oxydation, comme pour les thés verts, mais dont les feuilles au lieu d'être séchées, sont soumise à l'action de bactéries dans le but de les faire fermenter. En Chine, cela correspondrait aux "thés noirs" 黒茶 (selon l'appellation chinoise, pas occidentale).
Dans le cas du goishi-cha, produit dans le département de Kôchi 高知,les feuilles sont chauffées à la vapeur ou bouillies, elles sont ensuite entassées et l'on y applique des moisissures, puis fermentées tassées dans une cuve. Enfin, le tout est découpé en carrés de 4 à 5 cm de côté, puis séché au soleil.

Le awa-bancha 阿波番茶
Ce thé produit dans le département de Tokushima 徳島 est aussi un thé post-fermenté.
Au milieu de l'été, on cueille toutes les feuilles, que l'on fait chauffer dans une grande poêle (méthode chinoise de stoppage de l'oxydation, kama-iri), puis les feuilles sont malaxées. Ensuite, on les enferme tassées dans une grande bassines où on les laisse fermenter une semaine. Enfin, elles sont séchées au soleil.


On pourrait en citer bien d'autre, mais ce sont là des exemples représentatifs qui montrent des thé séchés au soleil, qui peuvent être fabriqués aisément sans l'aide d'installations compliquées et couteuses. Ils donnent une idée de quelles types de thés pouvait consommer le peuple japonais dans les campagnes, avant l'exode rurale et le grand développement économique.
Il va s'en dire que ce sont des thés japonais très rares, et, encore une fois, en voie de disparition, les producteurs actuel ayant du mal à trouver des successeur pour fabriquer ces thés dépourvue de toute valeur commerciale.
Vous trouverez désormais ici de plus amples informations sur les bancha.


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5 commentaires:

  1. " Il va s'en dire que ce sont des thés japonais très rares, et, encore une fois, en voie de disparition " Faudrait que l'on se dévoue, mais ça fait un peu loin le champs :)

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  2. Premier post sur ce site merveilleux qui m'apprend plein de choses sur des questions auxquelles j'avais du mal à avoir des réponses même au Japon (bon, c'est aussi lié à mon niveau en japonais...)

    Bref : est-ce que kyô-bancha et iri-bancha correspondent à la même chose ? Ou il y a une différence ?

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  3. Merci beaucoup pour ton message.

    Kyô-bancha est un thé dont les feuilles sont soit bouillies soit étuver, puis séchées au soleil simplement, sans malaxage. C'est un spécialité de Kyôto.
    Comme ça, avec un nom comme iri-bancha (炒り番茶 je suppose), il doit s'agit d'un thé dont les feuilles subissent un chauffage direct, elles sont poêlés en quelques sorte. Il subsiste ce type de bancha dans nombre de campagne... Si tu as plus d'infos, je suis preneur (simple séchage ? malaxage ?)

    A bientôt

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  4. Merci pour la réponse.

    L'iri-bancha est vraiment une spécialité de Kyoto et des environs, d'Uji. Ils en servent souvent dans les restaurants un peu kaiseki à Kyoto et c'est comme ça que je l'ai découvert. Tu peux en trouver chez Ippodo par exemple. J'en ai aussi acheté dans d'autres magasins à Uji.

    Et je m'aperçois en ce moment même que sur le site d'Ippodo ils appellent ça "Iribancha
    (Kyobancha)" texto.
    Leur description : "leaves, stems and small twigs from the lower portions of the tea plant are collected, steamed, dried (but not rolled), and roasted at high heat".

    Elles sont donc apparemment poêllées, contrairement au Kyô-bancha dont tu parles, mais ils appellent ça uniformément Kyô-bancha ou iribancha.

    Hum... dur dur de comprendre s'il y a une différence ou non.

    Je peux t'envoyer une photo d'un paquet, sur lequel il y a des explications en japonais que je ne comprends pas, mais pas sûr qu'ils parlent de ce point précis.

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  5. Je suis allé voir sur leur site, donc oui, c'est bien du Kyô-bancha. Les feuilles sont grillées, mais pour le séchage, pas pour l'arrêt de l'oxydation (pour cela, étuvage).
    On va dire que les kyôbancha séchés au soleil sont surement aujourd'hui rares, difficile pour une production industrielles (Ippodo possède une centaine de boutiques sur tout le pays), et grillées, on fait ressortir leur parfum.
    A l'origine, les feuilles du Kyô-bancha étaient non pas étuvées, mais bouillies, néanmoins, toutes les installations industielles qui se developpent à partir de l'ère Meiji sont prévu pour du sencha, étuvé. Donc, ce procédé, pour des raisons pratiques fut introduit pour le kyôbancha.

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