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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 11 novembre 2009

Le Tamaryoku-cha 玉緑茶 (ou guri-cha ぐり茶)

Tamaryoku-cha, ou guri-cha, sont des appellations qui regroupent en réalité deux types de thé japonais fort différents par leur saveur, mais dont la forme des feuilles est proche, recourbée, frisée en quelque sorte. Ces deux noms font références à cette forme particulière, différente de celle du sencha ou du gyokuro, dont les feuilles sont droites.
Quoi qu'il en soit, ces deux thés sont tous deux très peu répandu au Japon, leur production est très faible. Rares sont les boutiques à en vendre. Ensembles, ils ne représentaient que 3,1% de la production en 2008.

1. Le kama-guri

Le premier type de thé désigné sous ce nom est un thé vert dont l'oxydation est stoppée par chauffage direct des feuilles dans une sorte de grande poêle. Il s'agit donc d'un thé vert produit selon la méthode chinoise. C'est le thé appelé tô-cha durant l'époque d'Edo et qui eu un grand succès auprès des lettrés de l'époque.

On l'appelle aujourd'hui kama-guri 釜ぐり, kama-iri-cha 釜炒り茶 ou encore, kama-iri-sei tamaryoku-cha 釜炒り製玉緑茶 (kama désignant l'espèce de poêle qui sert à stoppé le processus d'oxydation). Ses feuilles sont d'un vert terne, sans lustre, tirant parfois un peu sur le blanc. Sa liqueur est d'un beau jaune doré, complètement translucide. C'est un thé à la saveur légère, qui met plutôt l'accent sur son doux parfum.

Il n'est plus produit aujourd'hui qu'à Kyûshû, en particulier dans les départements de Saga et de Nagasaki selon la méthode de Ureshino 嬉野, et dans le départements de Kumamoto et de Miyazaki selon la méthode de Aoyanagi 青柳. Il en existe aussi une production dans une quantité infime à Shikoku.

Après le chauffage direct, les feuilles sont malaxées, puis passent par diverse phases de séchage et de chauffage (dans le but d'en faire ressortir la saveur).

Pour le faire infuser, dans la plupart des cas, où il s'agit d'un thé du quotidien, de grande consommation (à Kyûshû, il est bu de la même manière qu'est bu le hôji-cha dans le reste du pays) on peut utiliser une très chaude, à 95°C.

2. Le mushi-guri

Le second thé est un thé vert qui vu le jour au Japon dans les années 1930 pour être exporté vers les pays musulmans. On avait alors besoin de trouver de nouveaux marché pour exporter du thé après que l'occident ai commencé à bouder le sencha. Or, dans le monde musulman, si l'on consomme beaucoup de thé vert, on consomme du thé vert chinois, à la forme différente du sencha. Les instalations (usines, ...) au Japon rendant impossible la production industrielle de kama-iri cha, proche du thé vert chinois, on eut l'idée de sauter une des phases de malaxage du sencha, celle qui donne au sencha sa forme caractéristique en forme d'aiguille, pour obtenir un thé vert, certes dont l'oxydation est stoppée à la vapeur, mais dont la forme est proche des thés verts chinois.
Ainsi, le mushi-guri 蒸しぐり, ou mushi-sei tamaryoku-cha 蒸し製玉緑茶, est un thé au la saveur et au parfum bien plus proche du sencha que du kama-guri.

De cette manière, sa méthode préparation peut-être calquée sur celle du sencha, sinon que l'on peut utiliser une eau à 80°C.

la production du mushi-guri est nettement plus importante que celle du kama-guri. Cette production est néanmoins également concentrée sur Kyûshû, mais on en trouve aussi ailleurs, notamment à Shizuoka.


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16 commentaires:

  1. tu ne pouvais pas être plus précis ! merci pour tous ces détails, je comprends mieux maintenant. Le problème c'est que les marchands vendent du tamaryokucha sans dire pour autant si c'est un kama-guri ou un mushi-guri. Ont ils une grosse différence de goût ?

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  2. Oui, mushi-guri et kama-guri sont TRES différents. Le premier, d'invention très récente, n'est pas vraiment différent du sencha du point de vu saveur. Lors de la fabrication, la dernière phase de malaxage (sur 4) n'est pas effectuée, c'est à peu près la seule différence majeur dans leur fabrications.
    Le second porte l'accent sur le parfum, ne présente qu'une saveur très légère, sans astringence, pas vraiment douce non plus.
    Aussi, du point de vu aspect, si la forme des feuilles se ressemblent, le mushi-guri a une couleur verte semblable au sencha, alors que la kama-guri est bien plus terne, avec commme des traces de fortement blanchâtres.

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  3. ok compris. encore merci pour ces précisions :-)

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  4. Je viens de goûter le Tamaryoku-cha du Palais des thés, impossible pour moi de dire s'il s'agit d'un kama-guri ou d'un mushi-guri. Il en ressort un gout très marqué de chair de poisson persistant en bouche avant des notes plus vertes. Est ce habituel sur ce type de thé ?

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  5. Bonjour El Jc,

    Tu peux déjà tenter de te référer aux explications plus haut pour tenter de discerner s'il s'agit de mushi-guri ou de Kama-guri....

    "Goût de chair de poisson", je ne vois pas trop. "très persistant" pourrait plutôt indiquer un mushi-guri, le kama-guri étant plutôt léger. J'ai été voir sur leur site, mais la photo me laisse perplexe...
    Ils parlent d'une liqueur "vert fluo", là encore, j'aurai tendance à opter pour le mushi-guri. D'une manière génrale, un kama-guri donnera une liqueur jaune, mais pas toujours...
    Dis toi que de toute façon un mushi-guri ne diffère pas tellement d'un sencha.

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  6. Salut Flo,
    J'ai le Tamaryokucha de Mariage Frères. C'est curieux, ils préconisent 6,5 g pour 20cc à 70°C pdt 2 min. A mon avis, c'est du kama, les feuilles sont vraiment très proches du sencha. En respectant ces indications, il est raide quand même. C'est curieux 70 pdt 2 min, non ?...
    Je vais essayer à 95°C, tu préconise quelle quantité / durée d'infusion ?
    Cheers

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  7. ah, j'ai vérifié, en fait ils préconisent 6,5g, 70°C, 2 min pour tous les sencha de qualité et pour le tamaryokucha (http://www.mariagefreres.com/Vitrine/Conseils/table_infusion.php?page=conseils/table_infusion&lg=fr)

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  8. J'ai regardé le lien, ils disent 4,5g pour 20 CL, très mauvais dosage, pour 20cl, mettre 8 à 10 g. Après, 70°C, c'est bien, mais le temps d'infusion, sans voir les feuilles, je peux pas dire, mais d'une manière générale, de 30s à 1min30. En revenche, surtout pas 95°C, même pour un mauvais sencha c'est trop.

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  9. Si ça ressemble beaucoup à du sencha, c'est qu'il s'agit non pas d'un kama-iri, mais mushi-sei, ou mushi-guri.

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  10. J'ai bien relu ton post, a priori, le kama est introuvable en France. Dans un magasin, j'ai vu qu'ils vendent le tamaryoku-cha comme du thé passé à la poêle mais il y a certainement confusion...
    Je proposais 95°C parce que c'est ce que tu préconises pour le kama, mais j'imagine que les thés chauffés à la poêle demandent une température plus élevée pour pouvoir s'infuser...
    Sinon j'ai quelques questions pour les infusions sur des thés que je n'arrive pas à identifier, je continue sur ma lancée :
    chez Mariage Frères, il y a du Yanagicha, j'imagine que c'est un bancha, et ils préconisent 95°C, j'imagine parce que ce sont des feuilles de 3 à 5ème rang. Ca ne te semble pas un peu chaud quand même ?
    Cheers :)

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  11. Oui, les kama-iri peuvent être infusés très chaud, néanmoins, comme toujours, pas de règle absolue, et pour des produits de qualité, 80°C peut faire l'affaire....
    "Introuvable en France" mmmh, disons que même au Japon on en trouve pas partout, loin s'en faut. Mais d'une manière générale, rare sont les boutiques à proposer du tamaryoku-cha, pourtant cela se trouve beaucoup en France... cela reste une énigme pour moi.
    Quoi qu'il en soit, à la question "kama-iri" ou "Mushi-sei", sans voir les feuilles je peux pas dire, mais, le kama-iri est très différent du sencha, alors que le mushi-sei, foncièrement, c'est un sencha, seule la forme des feuilles diffère.

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  12. Petit complément d'infos sur le kama-iri cha, on en trouve produit de manière encore plus infime ailleurs qu'à Kyûshû et Shikoku. Des producteurs expérimentent avec de nouvelles variétés pour redoré le blason de ce thé plutôt considéré comme bas de gamme (à Kyûshû, il a une existence comparable à celle du Hôji-cha dans le reste du pays), en en produisant de plus grandes qualité. C'est le cas de celui je j'évoque dans mes coups de cœur.

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  13. Merci Florent, toujours très précis !
    J'ai eu confirmation de Mariage Frères que leur Tamaryokucha est un mushi-guri, ce qui confirme ce que tu dis et ce que mon palais avait perçu ;)
    Cheers

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  14. Comment conserver son matcha ? Dans une boite hermetique laissee a temperature ambiante ou rangee au refrigerateur ??

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  15. Bonjour Aurore,

    L'idéal est de superposer plusieurs sachets type ziplock de manière a ce que le matcha ne soit pas ou peu en contact avec l'air puis d enfermer le tout dans une boite que tu conserve au frigo. Pas de matcha directement dans la boite en tout cas; il y reste trop en contact avec l'air.
    Le matcha c'est une horreur a conserver. Il faut le consommer rapidement.

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  16. Merci Florent pour ta reponse tres complete et ta reactivite.

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