Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

vendredi 23 octobre 2009

Le sencha 煎茶

Commencer cet énumération des très nombreux type de thé par le sencha n’a rien d’original, c’est pourtant bien la chose la plus logique lorsqu’on sait qu’il représente près 70% de la production japonaise de thé. C’est sur celui-ci que je m’attarderai le plus longtemps.

Sencha, désigne un type de thé vert japonais, mais la gamme de saveurs, d'arômes que proposent la multitude de sencha est extrêmement large. En effet, en fonction du terroir, de variation dans le mode de fabrication, du cultivar, ses caractéristiques peuvent varier d'une manière étonnante. D'une manière générale, on dit que le sencha propose un équilibre subtil entre astringence et douceur umami, avec un parfum frais.

Les critères de base, ceux qui découlent de ceux des concours décrivent un sencha de qualité comme ayant des feuilles vert profond avec du lustre, roulée en de fines et longues aiguilles. Lorsqu’il ne s’agit pas d’un blend, les feuilles doivent être uniformes, en couleur comme en forme. D’une manière général, plus un thé est de bonne qualité, plus il est lourd.

La couleur de la liqueur peut varier entre un joli jaune doré tendant vers le vert à un vert très franc. La liqueur doit être transparente, pas troublée. Néanmoins, ce dernier point est à relativiser lorsqu’il s’agit d’un sencha dit « fuka-mushi », c'est-à-dire un sencha dont la phase d’arrêt de l’oxydation par chauffage à la vapeur (étuvage) est plus longue que les standards. Dans ce dernier cas, le produit fini est plus décomposé, avec plus de poudre, et par conséquence, obtenir une liqueur parfaitement translucide est difficile à obtenir du fait de la poudre en suspension.

Du point de vu des arômes, il est d'une manière générale porté beaucoup d'importance à la douceur umami du thé vert. 


 











Deux thés japonais sencha à la liqueur très différente:











Fabrication

En fonction de la région de production et le type de cultivar de théier, la première récolte se déroule de fin mars à début juin. Les thés de la meilleure qualité proviennent évidemment de la première récolte.
La deuxième récolte a lieu fin juin, et la troisième début août. Aujourd’hui, néanmoins, de nombreux producteurs ne procède plus à la troisième récolte, ni même parfois à la seconde ! Il existe enfin une récolte d'automne (donnant plutôt du bancha).

Après la cueillette, il s’agit d’en stopper le processus d’oxydation des feuilles de thé le plus vite possible. Direction l’usine à thé (cha-kôjô 茶工場). Les feuilles sont alors étuvées, passées à la vapeur dans une machine appelée mushi-ki 蒸し器. A la base cette phase dure 30 secondes (on parle alors de futsumushi sencha 普通蒸し煎茶, ou encore de asamushi sencha 浅蒸し煎茶), mais de plus en plus on fait durer plus longtemps cette phase, 1 minute voir 2 minutes (on parle alors de fukamushi-sencha 深蒸し煎茶). Dans ce dernier cas on obtiendra un thé plus fort, plus brisé, qui s’infuse aussi plus vite.
Par ailleurs, il est important de comprendre que les durées énoncées ci-dessus, contrairement aux idées communément admises, ne correspondent pas vraiment à la durée d'étuvage, mais simplement à la durée durant laquelle les feuilles passent dans la machine.  










Après une phase de refroidissement, on passe ensuite à la phase de malaxage/roulage, qui est la base même de la fabrication du thé.
Le but premier du malaxage est de sécher les feuilles de thé. Cela est essentiel car d'un mauvais séchage résultera un thé de mauvaise qualité, qui se conservera mal.
La malaxage permet aussi de faciliter ensuite l'infusion des arômes du thé, et aussi de leur donner leur forme (d'aiguille dans le cas du sencha), mais c'est deux points sont en réalité plus des résultats que le but premier.

Le thé passe successivement par 4 machines (il existe des phases intermédiaires que je ne détaillerai pas ici):
1. Sôjû-ki 粗揉機 (malaxage grossier)
Les feuilles sont malaxées et remuées par des bras rotatifs dans un tambour, tout en recevant un souffle chaud. La température et la quantité de souffle doivent être bien régler pour éviter que seulement la surface des feuilles ne se dessèchent, ce qui sera une cause d'un thé avec trop de poudre. La perte d'humidité doit être rapide et uniforme.





 2. Jûnen-ki 柔捻機 (malaxage)
Ici les feuilles sont seulement malaxées, sans chaleur sur un support horizontal par une sorte de presse dessinant des mouvements circulaires. Leur forme s’uniformise. Le but de cette phase et d'uniformiser la quantité d'humidité des feuilles, des nervures et des branches, ces deux dernières étant plus difficiles à sécher. Force comme la durée varie selon la « jeunesse » des feuilles. Plus elles sont jeunes, moins elles sont malaxées fortement.
15-30 minutes.


 3. Chûjû-ki 中揉機 (malaxage intermédiaire)
Ici, les feuilles sont malaxées faiblement et roulées. Pour éviter que les feuilles noircissent et donnent une liqueur rougeatre, il est important que la température des feuilles ne dépassent pas 34-36°C.
30-50 minutes.



 4. Seijû-ki 精揉機 (malaxage profond)
Ici, dans une sorte de demi-cylindre crénelé, le malaxage est effectué par mouvement de va-et-vient, qui donnera aux feuilles leur forme d’aiguille caractéristique. La malaxage est de plus en plus fort au fur et à mesure que le séchage progresse, puis enfin plus léger pour donner une forme tubulaires et du lustre aux feuilles.
Environ 40 min, 38-40°C.




 A ce stade, il reste environ 13% d’humidité dans les feuilles. La phase suivante est la phase de séchage, le but étant de faire descendre ce taux à 5%.
20-30 min, 80-90°c.


On obtient alors ce que l’on appelle le ara-cha 荒茶, c’est sous cette forme que le thé sera présenté sur les marchés au thé et vendu en lots aux grossistes (selon le schéma de distribution classique). Les grossistes amèneront alors le thé qu’ils ont acheté dans des usines de finition, shiage-kôjô 仕上げ工場. Ici, les feuilles seront triées (on rejette par exemple les tiges, le trop plein de poudre), leur taille uniformisée. Ceci est également mécanisé. Et, surtout, on procède à ce que l’on nomme hi-ire 火入れ, une dernière phase de chauffage qui réduit à 3% le taux d’humidité, et qui a une importance des plus primordiale quant au goût du produit fini. Par exemple, un hi-ire très fort donnera un thé au goût prononcé et au parfum très fort.
Le produit fini est ensuite stocké dans un hangar réfrigéré sans humidité, avant d’être emballé pour être distribuer vers le consommateur.

Préparation d’un sencha de qualité supérieure

Les explications suivantes ne doivent pas être prises comme une règle absolue, mais plutôt comme d’une base à partir de laquelle adapter sa préparation en fonction des caractéristiques du thé, et de vos propres goûts. Pour cela, il convient de savoir comment, en gros, le goût du thé varie en fonction de la manière de le faire infuser.
Deux composants ont une importance décisive lors de l’infusion :
- la théanine, un acide aminé responsable de la douceur du thé
- la cathéchine, un polyphénol responsable de l’astringence du thé
La théanine s’infuse de manière presque identique quelque soit la température de l’eau, tandis que plus l’eau est chaude, plus la cathéchine s’infusera fortement (ne s’infuse presque pas avec une eau à moins de 80°C. Ainsi, si vous désirez un thé plus astringent, augmentez la température de l’eau, et si vous aimez un thé plus "sucré", doux, baissez la température de l’eau utilisée.

Avec en tête cet élément, voici comment préparer un bon sencha supérieur.
Utilisez une eau à 70°C, qui a préalablement été bouillie pendant 3 à 5 minutes. Plutôt que d’attendre que la température baisse, sachez que lorsque change l’eau de récipient, la température baisse d’environ 7 à 10 degrés. Pour cela, vous pouvez utiliser les tasses et la théière. Ce faisant vous pourrez grâce aux petites tasses (idéalement de 100 cc) mesurer la quantité d’eau : 70 cc par personne.










Mettre 2 à 3 grammes de feuilles par personne (attention, si vous préparez le thé pour une seule personnes, mettez 5 grammes). Puis versez l’eau.
Pour le temps d’infusion, comptez entre 1 et 1 minute 30s. Néanmoins, pour des fukamushi-sencha, avec beaucoup de poudre et de petites particules, vous pouvez descendre à moins d’une minute. Là encore, de la même façon que vous pouvez tester un même thé avec différentes température, vous pouvez aussi tester différent temps d’infusion, afin d’obtenir l’arôme qui vous convient le mieux. C’est l’un des grands charmes du thé japonais, avec un même thé, vous pourrez obtenir une large variété de saveurs.

Enfin, versez le thé dans les tasses, petit à petit, en tournant, 1,2,3,3,2,1,1,2,3,etc, afin d’obtenir le même goût dans chaque tasse, et la même quantité de thé. N’oubliez pas de verser jusqu’à la toute dernière goutte, la meilleur dit-on, et surtout, il est préférable qu’il ne reste pas de liquide dans la théière en vu de la 2ème infusion.









Dégustez un succulent sencha !


Pour la 2ème infusion, utilisez une eau plus chaude d’environ 10°C. Vous pouvez ensuite servir de suite.


En vidéo


Vous savez tout, ou presque, prenez un grand plaisir à trouvez pour votre thé les conditions de préparations qui vous raviront le plus !


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44 commentaires:

  1. J'ai pas encore testé l'infusion lente à l'aide d'un glaçon. En même temps quand tu as un bon thé... Mais probablement une expérience à tenter.

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  2. Par contre côté pratique, sans rentrer dans les détails mes anciennes compétences sont en harmonie avec la culture japonaise mais me font une vie pas possible, plus royaliste que le roi, je m'explique...

    A l'usage, les théières ou tasses n'ont jamais été rincées à l'eau du robinet, de peur de souiller ou que le carbonate de calcium en grande quantité s'accumule. Elles ne connaissent que l'eau en bouteille, même pour rincer entre les infusions, opères-tu aussi de la sorte ?

    Avec le temps je gère le calcaire de la bouilloire avec de l'acide acétique (Vinaigre quoi :)) puis rince abondamment...

    Pour les tasses blanches ou théières avec le temps ça devient dégueux à l'apparence (Tanins), j'essuie mais jamais de de lave-vaisselle, l'alcool j'avais entendu à faire de temps en temps... J'ai testé, rien n'a été dilué désinfecté sûrement...

    Pour la France on parle de Volvic comme bonne eau pour le thé...

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  3. Au Japon, contrairement à la France, l'eau du robinet est tendre, moins de 100mg/L de calcium et autre magnésium, elle est donc parfaitement indiquée pour le thé japonais. Faire attention avec les eaux minérales, parfois dure !
    Pour le nettoyage de mes ustensiles, seulement de l'eau chaude pour les céramique, mais j'utilise parfois du liquide vaisselle pour les porcelaines. Suffit de bien rincer.
    Retirer les tâches de tanins c'est pas évident, certain modes d'emploi livré avec des céramiques disent de laisser trempé une journée avec un peu de liquide vaisselle..... ça marche pas. Ce qui marche avec les céramiques peu poreuses et les porcelaines, c'est de frotter longuement avec un petit bout d'éponge très dense et un peu de savon. Bon, c'est assez pénible, je ne m'y suis jamais essayer mais c'est ce qu'ils font dans le salon de thé japonais où je bossais avant et à la boutique.

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  4. J'ai eu quelques infos d'un célèbre salon de thé japonais à Paris...

    Ils filtrent l'eau (probablement du robinet) et la font bouillir, puis rajoutent du bicarbonate pour l'adoucir, pour avoir une eau aussi proche que de celle du Japon.

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  5. Pourquoi faire préalablement bouillir l'eau ?

    J'ai lu sur plusieurs blogs que l'eau bouillie perdait son oxygène rendant la liqueur fade, ou plate.

    Alexandre.

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  6. J'ai procédé comme décrit en faisant doucement bouillir l'eau pendant quelques minutes. J'ai également versé en plusieurs fois comme recommandé.

    Le résultat est différent de ce que j'obtiens en faisant simplement frémir l'eau, sans que je puisse dire quelle méthode je préfère.

    Voici mes impressions personnelles, avec mon eau (vaste sujet) et mes ustensiles :

    - Au niveau du "nez", je constate une diminution importante de la rétro - olfaction, même si une légère fraicheur persiste,
    - la bouche possède une structure différente. La texture gagne en liant, en fondu, en soyeux mais l'infusion perd en détails. L'équilibre est plus sombre, avec une base (amertume) et une longueur plus marquées.

    Comme toujours avec le thé, on est un peu perdu. J'aime les deux mais où est la vérité ?

    Au-delà des goûts personnels, cette méthode permet-elle d'obtenir le "vrai" goût du thé japonais ?

    Je te remercie pour ta réponse et te félicite pour ton blog extraordinaire qui comble sur la toile le vide concernant les thés japonais.

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  7. L'eau doit être bouillie pour en faire disparaître l'odeur de chlore, et ce même avec une eau filtrée. Comme expliqué plus haut, l'eau du robinet au Japon est douce, peu minéralisée, donc aucun soucis. Ainsi, méfiance avec les eau minérale. Dans ce dernier cas, peut être peut on se passer de faire bouillir...
    Au sujet de cette histoire d'oxygène dans, la celle fois où j'en ai entendue parlé ici, c'était justement au sujet de la nécessite de faire bouillir l'eau, en plus du chlore, cela élimine l'oxygène de l'eau.
    Ces recommandation concernent le thé japonais. Avec d'autres types de thés, les conditions pour faire infuser un bon thé sont probablement différentes. Que quelqu'un m'arrête si je m trompe, mais il me semble que pour le thé noir (rouge), une eau dure est recommandée, car il est important de faire ressortir les tanins. Dans le cas du thé japonais, on cherche au contraire à limiter le plus possible l'infusion de tanins, pour profiter au maximum des acides aminés.
    C'est bien dans ces conditions que l'on conseil de traiter l'eau du thé.
    Ceci dit, il n'y a pas de "vérité". La meilleur façon de procéder, c'est celle qui donne le résultat que tu aime le plus.
    Et enfin, merci pour tes compliments !

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  8. Aussi, il me vient à l'idée que cette idée de ne pas faire bouillir l'eau de peur d'en éliminer l'oxygène, est encore une idée bien française, autour d'une pseudo mystique du thé. De plus, cette histoire de "rétro-olfaction" que j'ai entendue l'autre jour sur le site net d'une télé française, ne serait-elle pas qu'un emprunt au monde de l'œnologie pour se donner un peu d'importance ? Je ne sais pas, enfin, bref...
    J'ai trouvé le pourquoi du comment quant à la raison pour laquelle, au contraire, il est impératif de faire disparaître l'oxygène de l'eau pour le thé.
    Pour comprendre cela, prêtons-nous à une petite expérience. Lorsque l'on se plonge dans son bain bien chaud et relaxant, on observe que quantité de petites bulles se sont accumulées sur son corps. Et bien il se passe la même chose sur les feuilles du thé. Enrobées de ces petits cousins d'air, les feuilles ne sont alors pas suffisamment en contact avec le liquide, elles ne peuvent infuser correctement.
    Cela explique pourquoi on recommande de faire bouillir même une eau minérale (chose que jusqu'alors je ne comprenais pas le pourquoi du comment, puisqu'il n'y a pas de chlore...mais il y a de l'oxygène).

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  9. Salut Flo,

    D'après ce que j'ai lu ici : http://www.trinkwasser.ch/fr/html/download/pdf/iep13.pdf, faire bouillir l'eau précipite le calcaire donc l'eau serait après moins dure.

    Donc a priori, avec de l'eau de source en bouteille, pas besoin de faire bouillir, non ? Tu fais bouillir aussi au Japon où l'eau est moins dure ?

    Sinon, pour la théière, tu utilises une théière en terre ou en porcelaine ? D'après ce qu'on m'a dit, pour la terre, il faut faire attention car elle garde le goût d'une infusion à l'autre, mais j'imagine que tant qu'on fait du thé vert (sencha, ryokucha, shincha, kabusecha, kukicha), on peut passer d'un thé à l'autre avec la même théière, non ?

    Enfin, comment tu fais pour la température ? tu contrôle avè un thermomètre ou en trempant le doigt ?

    Merci, à ++ :)

    Pat

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  10. Salut Pat,

    On fait bouillir l'eau avant tout pour un faire disparaître le goût de chlore (eau du robinet). Mais même avec une eau minérale, il est recommandé de faire bouillir pour en faire disparaitre l'oxygène qui empêche une infusion correct. J'ai déjà parlé de tout ça dans les commentaires plus haut ..... donc bien sûr que je fais bouillir, plutôt 2 fois qu'une !
    Terre ou porcelaine ? les deux ! Il existe quantité de terres, céramiques, différentes, certaines très poreuses, certaines pas du tout.
    Pour le reste, tu as trouvé la réponse toi même. Ceci dit, que cela ne n'empêches pas de bien nettoyer tes théières..... les dépôts de tanins s'oxydent, ayant une très mauvaise influences sur la couleur et sur le goût.
    Pense donc à te munir d'un petit goupillon pour nettoyer le bec de tes théières... cela te sera bien plus utile qu'un thermomètre. Pour la température, j'explique comment on fait dans l'article "sencha". Le thermomètre, franchement, personne s'en sert, à part dans les salon de thé japonais, où l'on doit servir à chaque coup exactement le même thé.
    Comme pour la quantité de feuille, il faut apprendre à savoir doser à l'œil, sinon, préparer le thé fini par être une corvée, alors que cela doit être un moment de détente.
    A+

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  11. Merci pour tes réponses, toujours précises, documentées et sensées.
    Personnellement, j'aime bien préparer le thé en apprenti chimiste, ça m'amuse, mais je ne fais pas ça toute la journée non plus...
    Pour le kyusu, j'ai ouï dire (et vu) que certains on un filtre métallique (les moins chers) et d'autres un filtre en terre intégré au bec verseur. On m'a dit aussi qu'au Japon, il n'y a pas de filtre parce que les amateurs aiment machouiller les feuilles, au fond de la tasse...
    Voici un exemple qui se vend par chez nous :
    http://www.palaisdesthes.com/fr/boutique-the/poelon-japonais-kyusu-marui-0-2-litre-13214.html
    Qu'en penses-tu ?
    Cheers
    Pat

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  12. Quand tu parles d'un filtre métallique, tu parles d'une sorte de panier qui se place sous le couvercle (type à éviter comme la peste !!!!), ou d'un filtre métallique au niveau du bec verseur ? Au sujet de ce dernier cas, ce type de théière est très répandu, peut être même le plus répandu aujourd'hui, la raison est simple, c'est que ce type est de loin le seul à être vraiment adapté à la préparation de fukamushi-sencha, type de sencha aujourd'hui le plus répandu...... bien sûr elles sont également adaptées au futsumushi-sencha.
    Métallique ou en céramique, les théières japonaises ont TOUTES un filtre. On cherche au contraire à éviter qu'il y ai des feuilles dans la tasse. Si on veut manger les feuilles, on les sort de la théière après 2 ou 3 infusions.

    A bientôt

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  13. C'est intégré à la théière mais ça couvre un peu tout le fond en fait, difficile à expliquer.
    Effectivement, c'est que je me suis dit pour les thés qui sont passés longtemps à la vapeur, la grille un peu frustre au niveau du bec verseur ne me semble pas optimale.
    Pour le filtre qui se pose dans la théière et qui permet d'enlever le thé infusé sans avoir à vider la théière, tu dis que c'est à fuir parce que ça ne permet pas aux feuilles de s'épanouïr dans leur eau ou il y a une autre raison ?
    Cheers

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  14. Oui, le filtre qui se pose dans la théière, non seulement ne permet pas aux feuilles de s'ouvrir, ne touche la plupart du temps pas le fond, donc les feuilles, dans le cas d'une infusion pour une personne, ne touchent même pas l'eau.....

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  15. Re-bonjour

    Je poste ma question ici, vu que je ne vois pas d'article de ton blog spécialement consacré à ce sujet.
    Dans ta description très bien faite de comment faire infuser son sencha, on voit que tu utilises de petites tasses blanches très évasées en porcelaine.
    Sans rentrer dans des considérations de goûts, place ou entretien, quels sont les avantages que tu trouves à ce genre de tasses très évasées ?
    Ce sont des tasses plutôt chinoises à l'origine, non ?

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  16. Aucun avantage particulier pour des tasses très évasées, au contraire, elles ne sont pas franchement pratique. Disons qu'elles permettent de bien apprécier la couleur de la liqueur. Aussi, je cherchais des tasses de 100cc en porcelaine blanche, et c'est ce moment les seules que j'ai pu trouver à des prix raisonnables. Ca paraît bêtes, mais il est très difficile de trouver des tasses adaptées au sencha, 100ml.
    Pour leur design lui même, non il n'est pas franchement chinois, il est plutôt assez moderne me semble-t-il. Les tasses très évasées chinoises sont de manière génerale un peu plus petites, avec aussi des formes plus douces, avec de belles courbes....

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  17. salut. Pourquoi trouves-tu les tasses évasées pas pratiques ?
    Quels sont, selon toi, les critères pour une bonne tasse adaptée au sencha ?

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  18. Bonjour,

    Les tasses, c'est juste qu'elles "bavent" parfois un peu lorsque l"on verse dans un autre récipient. Parfois elle éclaboussent un peu lorsqu'on y verse un liquide un peu trop vivement.
    c'est tout.

    Critère de bonne tasses ?
    D'abord des tasses qui te plaisent.
    Ensuite, si elles pouvait avoir une contenance d'environ 100cc, cela est pratique pour doser l'eau.
    Enfin, un fond blanc permet de bien apprécier la couleur de la liqueur du thé.

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  19. Bonjour,
    je trouve tous vos commentaires très intéressants, j'adore le sencha, l'après-midi il m'aide à "m'éclaircir" les idées (il y a du boulot!). Je lis avec intérêt qu'il y a plusieurs sencha, quand je vais dans un magasin de thé ici, j'habite à côté de Genève, et que je demande du sencha, on ne m'en propose pas plusieurs! Pouvez-vous parler plus du goût, je pense faire mon infusion correctement, mais elle n'a effectivement pas toujours la même saveur.
    Quelles sont les saveurs que vous pouvez identifier?
    Merci, pour ce blog, c'est une mine d'infos...
    j'aime vraiment
    Nath

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  20. Bonjour Nathalie,

    Merci beaucoup pour les compliments.
    Oui, sencha désigne un type de thé vert japonais, définit par un mode de fabrication. Mais après, la région, le producteur, le cultivar, les variation dans le mode de fabrication, le moment de la récoltes, et même la méthode d'infusion, sont autant de facteurs qui font que chaque sencha est différent, que c'est une catégorie de thé, certes, mais qui offre (comme toute les catégories de thé par ailleurs)une infinité de saveurs.
    Comment définir le goût du sencha ? Voilà un problème qui de pose toujours pour moi. Je n'arrive jamais à mettre de mots précis sur ces saveurs et arômes. Le sencha à la goût de sencha. Il y en a toute une gamme, des plus douceâtres aux plus astringents. Après, plutôt qu'un goût de OOO ou de AAA, j'y vois des tendances, boisée pour certain, fruité, fleuri, pâtissières, minérales, fruits secs, parfois haricots, etc...
    C'est à toi de toujours chercher des sencha différents, et de te créer tes propres images, et référence. Je pense aussi que le goûts est le sens qui diffèrent le plus d'une personne à une autre.

    désolé de ne pouvoir coller des mots précis et justes en réponse à ta question.... J'espère néanmoins que tu continuera à lire mon blog avec le même intérêts!

    Florent

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  21. Merci de ta réponse si rapide et pas si imprécise que ça ...je comprends mieux maintenant, je vais effectivement chercher des sencha différents, je pense pouvoir en trouver sur le net, à moins que tu connaisses des sites en France qui vendent du thé de qualité. Je veux vraiment apprendre plus sur le thé, car plus j'en goute, plus j'aime!
    J'ai gouté du gyokuro, mais n'ai pas pris le même plaisir qu'avec le sencha.
    Que me conseillerais-tu comme thé à découvrir, en y allant pas à pas pour une novice?

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  22. Bonjour,
    j'ai encore une question, en allant sur différents sites de vente de thé, et même en boutique, on trouve du thé Bio, avec le label AB, les théiers sont-ils traités? Sur le site du Palais des thés par exemple, j'ai trouvé du SENCHA DE MAI BIO
    Origine : préfecture de Shizuoka, Japon
    Y a t'il un intérêt ou est-ce simplement, comme souvent dans la tendance...
    Merci Nathalie

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  23. bonjour,

    Je désire ouvrir une boutique spécialisé en thé!!pour ce faire je cherche des importateurs(grossistes) de thé pour achat par kilo,si vous avez des noms,adresse n° tel je suis preneur.
    cordialement

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  24. Natou,

    Malheureusement, trouver de la qualité en Europe n'est pas chose aisée semble-t-il.
    Pour le gyokuro, c'est très particulier, on n'en boit qu'une minuscule goûte, très forte, dense. Aussi, je n'ai pas de conseil particulier à te donner, sinon de chercher sencha et tamaryoku-cha, de préférence de qualité, apprendre à trouver pour chacun de ces thés les modes d'infusions qui s'accorde avec tes goûts.
    Enfin, oui, le bio c'est tendance, et surtout, c'est facile à importer, mais le thé japonais supporte très mal l'agriculture bio. Le thé japonais doit être riche en acide aminé, ce qui est difficile avec du bio. Résultat, c'est cher et pas très bon.

    Bonjour Thierry,
    Je crains de ne pouvoir vous être d'aucune utilité, en tout cas dans un futur très proche. Néanmoins, si vous pouviez me laisser votre mail (en le postant ici puis en effaçant de suite ledit post) je pourrais vous donner, sinon des conseils, quelques petites choses qu'il faudra que vous aillez en tête dans votre tache.

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  25. Bonjour,

    Merci pour ce site remarquable !

    Je serais preneur de bonnes adresses pour se procurer du thé japonais sur Paris, outre les classiques Mariage, Palais des Thés.

    Bien à vous et encore bravo pour ce site :-)

    Philippe

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  26. À Paris, j'apprécie tout particulièrement Jugetsudo (vers Odéon) et Chajin (vers Madeleine). Les prix ne sont cependant pas donnés...
    Ces deux boutiques ont un site web.

    Toraya (vers Madeleine aussi) propose des pâtisseries japonaises vraiment délicieuses...
    Un préliminaire à un bon matcha chez soi :-)


    Il y a peut-être d'autres boutiques parisiennes de qualité. En tout cas, celles-ci me conviennent bien donc je n'ai pas cherché ailleurs.

    Sinon, il y a aussi des achats en ligne à l'étranger qui sont souvent plus avantageux niveau prix...

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  27. Merci Julien :-)

    Je pratique aussi avec assiduité ces deux boutiques que j'aime beaucoup (particulièrement le shincha de Chajin et le thé grillé de jugetsudo).

    Si tu as des adresses de qualité pour acheter en ligne, je suis preneur.

    bien à toi,

    Philippe

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  28. Bonjour et bravo pour ce blog !!!

    Nouveau sur ce blog je suis client de Jugetsudo je peux vous conseiller IPPODO sur internet mais pour les senchas se sont des blends mais sinon le thé est de très haute qualité.

    Sébastien

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  29. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

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  30. Bonjour Anna,
    Je vous réponds dans quelques jours, là je suis un peu surchargé de travaux en tout genre .....
    A bientôt
    Florent

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  31. Bonjour,

    Étant complétement néophyte en la matière, Thé, j'ai plein de questions mais ...
    Lorsque vous dites seconde infusion, vous voulez dire que l'on peut infuser plusieurs fois le Thé ? Si oui, combien de fois maxi ?

    Sinon, la vieille question qui n'a jamais de réponse ;-) Est-ce que ces Thés sont des "excitants" ou pas plus que le café ?

    Merci pour vos réponses.

    Xavier

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  32. J'ai répondu a cette question sur un post plus récent.

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  33. bonjour ou bonsoir,félicitation et merci pour ce blog.je m'approvisionne sur paris via web sur le site "la route des comptoirs" petite question: que pensez vous vous de leurs Sencha? (bio ou yamato) merci...

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    1. Bonjour, Merci pour vos compliments.
      Je ne suis pas certain qu'ici soit le lieu approprié pour parler du travail d'une autre boutique...... vous pouvez me contacter via Thés du Japon.com.
      Par ailleurs pour communiquez au sujet du thé, je vous conseille e Forum des Amateurs de Thé.
      Enfin, sachez que cet article date pas mal et mérite des mises, choses que je ferai prochainement.
      Amicalement

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  34. Bonjour, je n'ai jamais bu de thé vert (jusqu'alors thé noir uniquement); pourriez vous me conseiller un thé vert qui soit à la fois un étonnement et un vrai plaisir?
    Je n'aime pas le thé amer.
    Merci

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  35. Bonjour Lola
    Le thé, quand il est de qualité est toujours un plaisir, quelque soit sa couleur. Si vous n'en avez jamais bu, je pense que n'importe quel thé vert sera étonnant pour vous. Pour l'apprécier la première chose à faire sera d'éviter les produits bas de gamme que l'on trouve un peu partout en occident (parfois très cher), et aussi surtout d'oublier les idées préconçues à propos du thé vert.
    Je ne saurais que trop vous conseiller un beau sencha de montagne, comme mon Okawa-Oma, ou mon Tenryu bio.
    Par ailleurs, le thé, qu'il soit noir ou vert, sera plutôt astringent (comme un vin tannique) que amer (comme une bière ou un café).

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  36. bonjour florent,
    merci pour ce blog très instructif!
    est-il vrai que concernant le thé vert il faille jeter la première eau d'infusion( 2 ou 3 secondes d'infusion)?c'est quelque chose que j'ai entendu plusieurs fois!
    merci
    bruno

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  37. Bonjour Bruno
    Il s'agit d'une idiotie dans le cas du thé vert, dans le cas d'un thé vert japonais, cela gachera même completement le thé.

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  38. Cela est vrai dans le cas de la préparation des thés à la menthe marocains, où la base est constituée de thé chinois ttype gunpowder, où l'astringence est très marquée.

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  39. Bonjour,
    Merci pour toutes ces infos, très précieuses concernant l'histoire du thé ou son infusion en fonction des cultivars et des types de thés. D'ailleurs, les sets de thés verts sont excellents, Merci beaucoup Florent !!
    J'ai une petite question concernant les théières, puis je faire infuser mes Sencha de cultivars différents dans la meme théière, mais aussi les Gyokuro ??
    Bonne journée
    Aurelie

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  40. Bonjour Aurélie
    C'est moi qui vous remercie pour l'intérêt que vous portez à mes activités.
    Il n'y a aucun problème à utiliser la même théière pour différents sencha (différents cultivars aussi) mais aussi du gyokuro et autres thés verts et autres thés tout court même (sauf peut être dans le cas de certaines terres chinoises très poreuses).

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  41. Bonjour, je decouvre la video pour faire le the Sencha et j'en suis tres impressionnée, car je ne savais pas du tout que cela se faisait ainsi, et en particulier avec une temperature de l'eau aussi basse. J'ai pour habitude d'utiliser les Kusmi tea, et cette fois ci j'ai voulu commander le Sencha. Je decouvre ici qu'il y en a plusieurs Pourriez vous m'indiquer duquel il s'agit dans cette marque. je vous en remercie. et je vais tenter de faire aussi bien que vous...

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