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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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mardi 12 janvier 2010

De la naissance du fuka-mushi sencha

Le sencha est de loin le type de thé japonais le plus répandu. On fait la distinction entre le futsu-mushi sencha 普通蒸し煎茶 et le fuka-mushi sencha 深蒸し煎茶, dont le processus d'arrêt de l'oxydation,  la vapeur, est plus long. Si le premier fut inventé en 1738, le second ne fait sont apparition qu'à la fin des années 50, et prend son réel essor durant les années 70, période la plus fleurissante de production du sencha au Japon.

Les statistiques ne prenant pas en compte cette distinction, il est impossible de savoir avec précision quelle est la part de l'un par rapport à l'autre en terme de quantité de production. On peut néanmoins affirmer que à l'exception du Kansai (région de Kyôto et Ôsaka) et de la partie de Honshû à l'ouest du Kansai, le fuka-mushi sencha est aujourd'hui largement majoritaire, en particulier dans le Kantô (région de Tôkyô) et à Kyûshû. Le goût très fort du fuka-mushi sencha ainsi que sa liqueur opaque ne sont pas appréciés dans le Kansai.

Au début des années 70, à la suite de la libéralisation du commerce international du thé au Japon, la production de thé noir japonais s'écroule, maintenant que les industriels japonais peuvent acheté du thé noir étranger sans avoir à acquérir une quantité équivalente de thé noir japonais, ce dernier n'intéresse plus, trop cher et de trop mauvaise qualité.
Or, à Makinohara 牧之原, importante région productrice en plaine du sud de Shizuoka, on avait l'habitude d'utiliser la première récolte pour faire du thé vert, du sencha, et la seconde du thé noir. Voilà une habitude qui paraît bien étrange aujourd'hui, du sencha et du thé noir avec les même théiers ! Quoi qu'il en soit, dans cette région en plaine, le soleil tapant fort, et les cultivar n'étant pas encore aussi répandu qu'aujourd'hui, il était alors impossible d'obtenir un bon sencha avec la deuxième récolte, qui donnait un thé vert très astringent et amère à la liqueur brunâtre. Pour cette raison, on en faisait du thé noir.
Mais maintenant qu'il n'y a plus personne pour acheter ce thé noir, que faire avec la seconde récolte ? Il semblerait que des producteurs aient compris qu'en étuvant plus longtemps les feuilles, 1 minute au lieu de 30 seconde, on obtenait une liqueur verte, moins astringente. Le sencha ainsi obtenu a pour défaut d'être assez décomposé et poudreux, mais possède de très appréciables qualités. D'une part, évidemment, il s'infuse plus vite, et d'autre part, il est très doux.

Ainsi, ce nouvelle variante de thé japonais reçu un accueil très favorable dans le Kantô.
 
Une raison du succès de ce type de thé dans le Kantô en particulier serait que dans les années 60, 70, et 80, l'eau courante y était particulièrement mauvaise, impossble de préparer avec cela les classique sencha à l'étuvage standard. Mais en revanche, le goût très fort des fukamushi réussirait à cacher les défauts de cette eau. 

Aujourd'hui, on produit bien sûr une quantité très importante de fuka-mushi sencha avec la première récolte également.
Cette "invention" à bien sûr eu le mérite d'élargir encore considérablement les possibilités du thé japonais, mais aussi de très nombreux démérites : l'idée chez les japonais que le thé est instantanée, aujourd'hui, impossible de les faire attendre 1 min 30 qu'un bon futsumushi des montagnes infuse. Aussi, l'aspect poudreux des feuilles des fukamushi est je pense une sérieuse barrière à la diffusion de l'idée que le thé est un produit passion, fin, subtil, profond, à l'égal des thés chinois, du vin, du whisky, ou que sais-je encore.

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