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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

vendredi 23 septembre 2011

Quand le thé japonais brillait dans le Monde, développement et export du sencha (1853 – 1918)


Début d’une aventure
 
1856,  Nagasaki, un négociant anglais embarque 10.000 kin () de thé japonais à destination de l’Europe et surtout des Etats-Unis. 

1853 fut l’année de l’arrivée au Japon du Commodore Perry, à la tête de ses « Bateaux noirs » (kuro-bune 黒船), qui demande (ordonne) au Japon de s’ouvrir au commerce international, évènement majeur de l’histoire du Japon, qui causa une grande discorde dans le pays, conduisant à la chute du gouvernement militaire des Tokugawa et à la restauration du pouvoir impériale en 1868. 

1853, c’est aussi l’année où Ôura Kei (大浦慶, 1828-84), fille d’un grossiste en huile de Nagasaki, alors seul comptoir ouvert aux étrangers (uniquement aux Hollandais en principe), propose à un négociant hollandais des échantillons de thé de Ureshino 嬉野. Le thé plait, amenant à une grosse commande de la part d’un négociant anglais. Il faudra plusieurs années à « O-Kei-chan » pour réunir la quantité demandée, il lui faudra aller chercher du thé dans tout le pays. On considère généralement aujourd’hui que 10.000 kin correspondraient à 6 tonnes, seulement, les unités de mesure japonaises de l’époque ne sont pas vraiment des « unités », dans la mesure où selon le produit, elles correspondent à un poids différent.  Aussi, 6 tonnes est un minimum, au maximum il pourrait s’agir de 11,25 tonnes. Quoi qu’il en soit, à cette époque, cela représente une quantité phénoménale, expliquant les 3 années nécessaires pour réunir ce thé. 

Le sencha  comme base du commerce international du Japon – l’emprunte des négociants étrangers et le port de Yokohama

Cet échange historique eu lieu avant la signature du Traité de Ansei (安政条約) en 1859, qui entérine l’ouverture en autres des ports de Hakodate, Kobe, et Yokohama.  Le Japon entre dans l’ère du commerce international, même si ce commerce reste aux mains des occidentaux, les japonais n’ayant alors ni les connaissances, ni l’expérience pour mené à bien de A à Z ce type d’affaire. Ainsi, nombre de compagnies occidentales, essentiellement anglaises et américaines, s’installent sur le port de Yokohama, qui devient le centre du commerce international du thé japonais. La majeure partie du thé est alors expédié à partir de Yokohama, au détriment de Edo (futur Tôkyô) et de ses grossistes traditionnels qui perdent leurs privilèges de quasi-monopole.  

Des usines de retraitement du thé sont bâties les unes après les autres sur ce port par diverses compagnies. Les femmes qui y travaillent appliquent un séchage final au thé pour pouvoir passer dans les meilleures conditions le long voyage qui l’attend. Il s’agit d’une sorte de torréfaction qui correspond à ce que l’on pratique encore aujourd’hui sous le nom de « hi-ire » (火入れ). Nombreuses sont les étiquettes en anglais des thés de l’époque indiquant « pan-fired » ou « basket-fired ». Cela désigne la méthode de torréfaction. La première est la plus banale, torréfaction dans une bassine/wok en métal, alors que la deuxième, dans un panier au dessus du brasier, est réservée aux thés de la plus haute qualité.
Aussi, chose très importante, dans ces usines, on trie les tiges, que le consommateur américain n’apprécie pas.

Les occidentaux amenèrent avec eux leurs habitudes, ainsi, ils ne négocient pas directement avec les producteurs, mais passent par l’intermédiaire de courtiers, comme ils le font en Chine.  
Les négociants étrangers introduisent aussi une méthode d’examen des échantillons de thé. Il existe alors deux tendances, la méthode anglaise, où les thés sont préparés dans une théière en porcelaine, et la méthode américaines où les thés sont préparés directement dans des bols en porcelaine blanche. C’est cette dernière méthode qui est introduite, et qui continue à être utilisée aujourd’hui encore au Japon, quelque soit le type de thé. En revanche, en ce qui concerne l’environnement d’examen, c’est la tendance anglaise, où les thés sont posés sur une table noire en longueur qui est adoptée (la méthode américaine consiste en une table ronde tournante, blanche). Aujourd’hui encore, lors des concours, où sur les marchés et chez les grossistes, les thés sont exposés sur des assiettes noires (alors qu’il me semble qu’ailleurs, on utilise des supports blancs).
Les bases du commerce extérieur japonais sont vite posées, avec pour principaux produits d’importation des fourrures et étoffes de coton, et comme principaux produits d’exportation la soie et le thé. En effet, le gouvernement agonisant des Tokugawa, puis le gouvernement de Meiji comprirent parfaitement l’importance du commerce du thé.
Par ailleurs, après leur chute en 1868, les Tokugawa et leurs relatifs se réfugièrent à Sunpu 駿府 (futur ville de Shizuoka) et entreprirent la production de thé sur le plateau de Makinohara (où s’étendent les actuelles villes de Makinohara, Shimada, Kikugawa), donnant naissance à ce qui est aujourd’hui le plus important secteur producteur du pays.

En 1881, on produit 2.609 tonnes de thé dans l’actuel département de Shizuoka, soit 12 ,4% du total, et en 1895 10.856 tonnes, soit 34,1% du total. Cette montée en puissance, associée à l’importante production dans la région de Tôkyô favorisa le statut du port de Yokohama, qui se trouve alors dans une situation géographique idéale, à mi-chemin entre deux grosses zones de production.
Pourtant, en 1899, le port de Shimizu (actuel arrondissement de Shimizu, ville de Shizuoka) est désigné comme port international, et devient peu à peu la nouvelle base de l’export du thé japonais, de grandes compagnies occidentales s’y installèrent même.

Modernisation du pays et essor de l’export du thé

Les autorités ne peuvent qu’encourager la production de thé, mais de thé qui plaise aux américains, presque exclusifs consommateurs. Il s’agit de sencha, thé vert à l’étuvée. C’est donc le sencha qui est développé, au détriment du thé vert chauffé au wok selon la méthode chinoise (kama-iri cha) qui été jusqu’alors bien plus commun.

En 1870, le Japon présente pour la première fois du thé dans une manifestation à l’étranger, lors de l’Exposition Industrielle de San Francisco. 

En 1879, le gouvernement de Meiji organise pour la première fois la Foire aux Thés (製茶共進会) où les produits exposés sont notés, dans le but de faire grimper le niveau de technicité et de qualité de la production de thé. Il s’agit de l’ancêtre des actuels concours.  
Après son retour de Chine puis d’Inde, où il fut envoyé par le gouvernement, Tada Motokichi (多田元吉 1829 – 1896), rapporte les plan d’une machine à malaxer le thé, et apporta les bases de la mécanisation de la fabrication du thé. 

Ensuite, Takabayashi Kenzô (高林謙三 1832 – 1901) mis au point la machine à malaxage grossier (sojû-ki 粗揉機) et toutes les autres machines, celle à étuver le thé et toutes celles correspondantes aux divers stades de malaxage verront le jour durant la dernière partie de l’ère Meiji. Celles-ci pouvaient être actionnées par un moteur à fuel, où bien par moulin à eau !
Ce n’est qu’à  partir de l’ère Taishô (1912 – 1926) que la cueillette se modernise, avec l’apparition du sécateur à thé. 

En 1870, 7.388 tonnes de thé sont exportées, ce qui constituerait 94,7% de la production nationale.  En 1899, 20.839 tonnes sont exportées, soit 73,9% du total.
Vers la fin de l’ère Meiji, principes de la mécanisation et critères des concours, les bases de l’industrie actuelle du thé au Japon sont déjà fixées. 

Boires (du thé) et déboires, inexorable déclin des exportations

Malgré tous les efforts, des produits plus que douteux font leur apparition. Trop faible qualité, défaut de séchage, mélange avec d’autres végétaux, thés teints, sont autant de malfaçons qui poussent les Etats-Unis à la création en 1883 d’une loi « anti faux thés ». Pour remédier à ce grave problème, le gouvernement japonais  met en place en 1884 une loi obligeant à tout producteur (hors production à but personnel) d’appartenir à un syndicat qui régule les standards de fabrication. 

Mais cela ne suffit pas. A partir de l’entré dans le 20ème siècle, les américains commencent à se tourner de plus en plus vers le thé noir en provenance d’Inde. En réalité, outre les changements d’habitudes alimentaires, ils se détournent du thé japonais pour les mêmes raisons qu’ils se sont détournés du thé chinois plus de 50 ans auparavant. Un manque de stabilité dans la qualité, les prix. L’industrie du thé au Japon reste basée sur le travail de petits exploitants indépendants, qui ne peuvent pas avoir tous accès aux mêmes savoirs et technologies. En Inde, les Anglais ont mis en place des monocultures à grande échelle, qui ne permet certes pas le top de la qualité, mais qui offre en quantité du thé de qualité toujours stable, à pris stable. 

Le gouvernement de Meiji à bien tenter de mettre en place une production de thé noir, d’abord sans succès sous la direction d’experts Chinois, puis avec le soutien d’experts venus d’Inde et sur la base des connaissances ramenées par Tada Motokichi. Néanmoins le thé noir japonais ne brille alors pas par sa qualité, et les coûts de production sont trop importants face à ce qui se fait en Inde. 

Bref, les exportations de thé baissent. On observe un pic à 23.142 tonnes en 1918, mais cela est dû à la paralysie des exports en provenance d’Inde à la suite de la 1ère Guerre Mondiale. En 1828, on tombe à 10.802 tonnes.

On peut considérer qu’à partir de l’après Grande Guerre, le thé japonais doit se trouver de nouveaux marchés (ce sera avec plus ou moins de succès le Moyen-Orient et l’Afrique du nord). Ce qui est important dans cette folle aventure d’un peu plus d’un demi siècle, c’est que le sencha, notre thé vert japonais étuvé, mis au point dans le courant du 18ème siècle, mais pas genre majeur, n’est en rien la boisson traditionnelle du peuple japonais. Le sencha s’est développé et est devenu ce qu’il est aujourd’hui pour être vendu aux américains, en concordance avec leurs goûts.  Aussi, durant cette époque décisive qui voit le Japon se moderniser, le thé fut le deuxième moteur de la croissance du pays, après la soie. Deux réalités complètement inconnues des japonais bien sûr…

Toute l’Histoire du thé au Japon est passionnante, parce qu’elle permet souvent d’entrevoir et de comprendre l’Histoire même du Japon, mais ces quelques décennies, sont selon moi les plus étonnantes, les plus lourdes de sens, surtout lorsqu’on connait les difficultés que connaît le thé japonais depuis le début des années 90. Qu’un produit qui ait hissé le Japon sur la scène économique et commerciale internationale soit dans une crise qui pourrait aboutir à sa disparition d’ici 20 ou 30 ans ne peut que laisser un goût amer.

7 commentaires:

  1. Merci pour cet article vraiment intéressant. Sa conclusion est un peu effrayante ; peux-tu nous en dire un peu plus sur la crise du thé japonais ?
    Est-elle uniquement due à la désaffection du peuple japonais pour cette boisson ou y a-t-il d'autres facteurs ?
    Sur quoi te bases-tu pour envisager cette hypothèse de disparition dans les décennies à venir ? La consommation des pays occidentaux ne pourra-t-elle pas suffire à maintenir cette culture au Japon ?
    Je suis prêt à me sacrifier et à doubler ma consommation de thé vert si ça peut aider... mais il serait extrêmement regrettable que le Japon ne produise plus de thé, j'ai même du mal à envisager cette possibilité.

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  2. Bonjour Sébastien,

    La crise qui touche le thé japonais est bien due au manque d'intérêt des japonais envers ce produit. Manque d'intérêt lui même conséquence direct d'une méconnaissance complète. Il faut attendre les années 60, et la haute croissance du Japon pour que le sencha (et autres gyokuro, etc) deviennent accessibles au "bon peuple", la production ne suivait plus, on fabriquait dans les années 70 du thé japonais à Taiwan, et tout se vendait, sans le moindre effort, l'industrie du thé s'en est mis plein les poches en oubliant le travail d'éducation (préparation, etc) qui aurait dû accompagner ce "nouveau" produit, sans oublier que jusque dans les années 90, les méthodes de conservation étaient exécrables. Le thé japonais est devenu un produit de tous les jours, très proche, que l'on consomme sans y prêter attention.
    Aujourd'hui, l'âge moyen des clients dépasse les 60 ans (travaillant tous les jours dans une boutique au Japon, je peux le constater de mes propres yeux). Chose révélatrice,pour demander un thé pas cher (franchement bon marché même), on me demande "un thé pour boire à la maison". En sommes, on ne boit pas par soi-même du bon thé. Tu te demande surement, "mais si ce n'est pas à la maison, où boit on le bon thé au Japon?", le bon thé c'est pour offrir, oui, mais offrir à des gens qui ne l'apprécie de toute façon pas.... et tu penses bien que l'habitude d'offrir du thé disparaît peu à peu. (de plus on en reçoit lors des enterrements, généralement de mauvaise qualité, ce qui ne pousse pas ceux qui ne connaissant pas le thé à approfondir le sujet).
    Les ventes baissent d'année en année, le nombre de producteurs aussi, pour beaucoup, cultiver le choux est plus rentable. De moins en moins de petites boutiques, les grandes chaines tiennent encore, mais ferment des boutiques peu à peu. Et pour ne pas arranger les choses, toutes c'est entreprises sont vieilles, incapable d'aller de l'avant, d’innover, et proposent toujours les mêmes produits destinés à Papy-Mamy.
    Et voilà donc concrètement le hic, alors que Pépé-Mémé n'en ont pus pour longtemps, on ne trouve pas de nouveaux clients, les jeunes, et même les moins jeunes ont une très mauvaise image du thé japonais, qui est "la boisson degueu de Pépère et Mémère". Le crois tu si je te dis qu'aujourd'hui rare sont les foyers à posséder une théière ? Que lorsque d'autre Instructor vont faire des cours dans des écoles primaires et commencent par montrer une théière, nombreux sont les enfants à faire des yeux ronds et n'avoir aucune idée de ce qu'est une théière, d'autres de dire "ha, j'ai vu ça chez grand mère".
    Voilà la situation. Quand je parle de disparition du thé, je suis pessimiste, mais si rien de très constructif n'est fait, au train ou vont les choses nous en sommes pas loin. Il faut montrer le thé comme ce qu'il est réellement, c'est à dire un produit qui n'a bien sur rien à envier au café, ni au vin, ... monter aux jeunes un thé "fashionnable", des produits originaux (cultivars, nouvelles méthodes de fabrication, thés parfumés comme porte d'entrée, etc) mais pour l'instant, aucune importante boite ne semble prête à changer.
    J'espère qu'il y aura une prise de conscience générale (producteurs, vendeurs, consommateurs).
    Enfin les exportations vers les pays étranger restent encore quantité quasi-négligeable.

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  3. Pour le thé des japonais d'avant la période de haute croissance tu peux lire mon article ci-dessous :

    http://sommelier-the-japonais.blogspot.com/2010/02/introduction-les-bancha-comme-document.html

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  4. Merci pour les précisions sur ce constat plutôt amer. Ce qui m'étonne c'est que "les exportations vers les pays étranger restent encore quantité quasi-négligeable"... Dans n'importe quelle boutique de thé en France (et dans le monde ?) on trouve des thés japonais. Je ne comprends pas comment la part exportée peut être inférieure à la consommation japonaise, "petit" pays qui ne consomme presque plus de thé d'après ce que j'ai compris.
    As-tu des chiffres récents sur les volumes produits et les volumes exportés ?

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  5. Merci Florent pour cet article.
    Comme Sébastien, ta conclusion et tes perspectives pessimistes ne me rassurent pas...Moi aussi j'ai du mal à envisager la disparition, un jour, d'un tel patrimoine...
    C'est vrai que le thé japonais n'est pas facile d'approche. Il demande un minimum de connaissance, d'attention à la préparation, éducation, apprentissage...Moi-même à mes débuts, et pendant plusieurs années alors que je buvais du thé japonais à de rares occasions (2002-2010), j'étais peu convaincu, parce que ce que je buvais n'était pas génial, approximativement préparé etc...
    Quand je vois les réticences que peuvent avoir les gens pour investir un minimum de temps, et nécessairement de matériel, pour avoir du bon thé et bien le préparer, plutôt que d'avoir recours aux sachets ou aux vracs parfumés, je comprends que la nouvelle génération de japonais se détache petit à petit du thé vert...
    J'avais offert à mon frère un zhong et 2 beaux wulongs pour son anniversaire. Il a été scotché par ces 2 thés...mais une fois les boîtes terminées, il n'en a jamais racheté...un peu cher, plus compliqué à infuser qu'une grosse théière etc etc...

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  6. Nous n'en sommes pas encore (heureusement) à un Japon qui "ne consomme presque plus de thé (japonais)", seulement, cette consommation est soutenue presque exclusivement par des personnes sinon très âgées, au moins d'âge mûr. Cette consommation est en baisse constante, les plus jeunes ne viennent pas prendre la relève.
    Pourtant, la production est plutôt en augmentation, mais il s'agit d'une tendance artificielle, car cette augmentation est due à la production toujours plus importante de produit en bouteille. Quand je parle d'une crise, il faut comprendre une progressive disparition du thé préparer en théière. Les produits en bouteille c'est bon, désaltérant, mais ce n'est pas le goût du thé.
    Les chiffres que j'ai sous la main sans avoir à faire de recherches sont ceux de 2006:
    production nationale de 99.000 tonnes (pour comparaison, la même année en Chine 1.028.064 t), 1.576 t sont exportées (soit environ 1.5%, loin d'être satisfaisant mais c'est une tendance en constante hausse). Encore pour comparaison, en Chine, en 2006, sur une production de thé VERT de 763.856 t, 218.737 t furent exportés, c'est énorme!

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  7. Bonjour Lionel,
    nos commentaire se sont croisés.
    Tes remarques sont impossibles à contredire. Avec tous les nouveaux produits, le thé devient en partie affaire de passionnés. Mais il existe quand même nombre de thés de qualité, d'entré de gammes des thés supérieurs qui ne sont pas si difficile que cela à préparer, on peu acheter une théières, pas des œuvres d'art certes, pour des sommes modiques. Il est vrai que le thé japonais souffre d'un manque d'attrait face aux thés indiens et aux thés chinois : manque de parfum. D'où l'importance de la diffusion des nouveaux cultivars, d'une réévaluation des kama-iri cha, ainsi que des Futsumushi-cha,etc.
    Ce que je vais dire va peut être choquer (moi même je n'aurai jamais dis cela il y a encore deux ans avant de voir l'état du marché en bossant chez Maruyama-en), mais je pense qu'il faut exploiter bien plus largement les possibilités qu'offrent les flavor tea. Entre un thé de deuxième récolte, pas bon mais pas cher, et me même thé, à peine plus cher, mais parfumé, c'est bien ce dernier qui sera apte à attirer l'attention des plus jeunes. Les thés parfumés peuvent constituer une porte d'entrée formidable vers le thé.

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