Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

vendredi 23 décembre 2011

Tamaryoku-cha de Gokase, Miyazaki

Un autre thé de Miyazaki. Cette fois, c'est un tamaryoku-cha à l'étuvée (mushi-sei tamaryoku-cha, ou guri-cha). Fondamentalement, ce type de thé ne présente pas de différence flagrante avec le sencha. Etuvé de la même manière pour stopper l’oxydation, l'une des phase de malaxage/séchage, seijû 精揉, celle qui donne leur forme d'aiguille aux feuilles du sencha, n'est pas effectuée. De ce fait, les feuilles du tamaryoku-cha sont entortillées et courbes. Cet aspect rappel le kama-iri cha, mais gustativement, on reste bien plus proche d'un sencha.
On prête souvent des qualités olfactives particulières au mushi-sei tamaryokucha. Cela vient d'une part d'une confusion avec le kama-iri cha (kama-iri-sei tamaryoku-cha 釜炒り製玉緑茶), mais aussi d'autre du fait que nombre de tamaryoku-cha ont un parfum de torréfaction relativement fort, car, moins malaxé, il faut le chauffer plus pour obtenir un niveau de séchage convenable.

Revenons en à mon thé de Miyazaki.
Celui-ci fut pour moi une grosse surprise. C'est un blend, chose que par principe (idiot, certes) je n'apprécie guère, mais de trois thés en provenance de la même commune de Gokase 五ヶ瀬. Trois cultivar différents : Yabukita 60%, Oku-midori 30% et Sae-midori 10%.
De plus, c'est un thé au hi-ire 火入れ (torréfaction, phase de séchage de finition) fort. Parfois, un hi-ire fort peu servir à cacher des défauts, à "arrondir" un thé et à lui donner ce parfum particulier de torréfaction. En effet, pour rentrer dans le vif du sujet, ce tamaryoku-cha est très "rond", très doux, pourtant, le même moins torréfié, que j'ai pu goûter aussi, l'est tout autant, seulement, j'ai préféré cette version au hi-ire fort car plus subtil, plus riche en arôme. Le hi-ire honore donc parfaitement son contrat ici, il met en valeur le thé.
La liqueur n'est pas que "douceatreté" d'acides aminés, on y retrouve de la fraicheur, les agréable notes "vertes" propre à Sae-midori, et dans une moindre mesure à Oku-midori.
Après, le parfum n’échappe pas à ce qu'on appelle en japonais "l'odeur de feu (火 hi)", mais pas de caricature, les fragrances sucrées sont multiples, tantôt citronnées et mentholées, tantôt sur fond de noisette.

On ne peut que tirer son chapeau au sympathique et passionné cha-shi 茶師, "maître de thé", pour la qualité du blend (on dit gô-gumi 合組み, sa sonne mieux...), et du séchage final (hi-ire) décisif pour faire ressortir (ou non) les qualités des feuilles. On ne le dit pas assez, mais ce qui nous permet de boire de délicieuses liqueurs, bien plus que nos accessoires, nos techniques d'infusions, c'est avant tout et essentiellement le travail acharné d'agriculteurs, et de grands techniciens qui savent mettre en valeur les qualités de feuilles de thé, et eventuellement en associer les qualités pour en faire de grandes choses.
On observe que pas mal de tiges restent mélangées à ce tamaryoku-cha. Aussi, dans l'ensemble, blend oblige, les feuilles ne sont pas très bien assorties, mais, pour beaucoup, fines et joliment roulées. Pas mal de petites feuilles, mais pas de poudre (la présence de tiges est volontaire, car le thé est très bien trié).

Néanmoins, la finesse générale me fait penser au départ que 30 à 45s d'infusion seront suffisantes. Avec de l'eau à 70°C et 4-5g de feuilles pour 70ml, le résultat est déjà très bon. Mais avec un petit 70°C, même avec 6g de feuilles, on peu dépasser la minute sans la moindre astringence ni saveurs parasites, on obtient une liqueur dense et riche, épaisse, très gourmande. La première infusion nous gratifie d'un thé au vert magnifique, lumineux (merci Sae-midori et Oku-midori pour la couleur), qui garde une élégante translucidité.

La suite reste très agréable, seconde infusion avec verse quasi immédiate, encore épaisse, riche et douce, mais moins parfumée. Et troisième plus poussée, 45s, eau plus chaude encore, laisse apparaitre de l'astringence, un peu, mais voit un retour du parfum.
Ce tamaryoku-cha, je l'ai dit, fut une très grosse et excellente surprise pour moi. Même si dans l'absolue, ce n'est pas mon type de thé favori, dans son genre il est vraiment particulièrement réussi, et a le mérite de faire réfléchir sur l'importance de tout le travail fait sur le thé avant d'arriver dans nos modestes théières.

samedi 17 décembre 2011

Kama-iri cha de Takachiho, Miyazaki, cultivar Minami-Sayaka


Hasard puis relations humaines entre des passionnés de thé m'ont permis de mettre la main pour Thés du Japon sur des thés du département de Miyazaki.

Sur l'ile de Kyushu, au nord-est de Kagoshima, Miyazaki n'est à priori pas une célèbre région productrice de thé. Proposez du thé de Miyazaki à un Japonais, il vous tirera une drôle de tête. Il faut dire que ce département est plutôt connu pour ses mangues et son bœuf. Pourtant, il s'agit de la 4eme région productrice de thé du Japon. On en produit même plus qu'à Kyôto ou Fukuoka (Yame). C'est même une région très en avance sur l'utilisation de nombreux cultivars autres que Yabukita. On y produit évidement principalement du sencha, du tamaryoku-cha, mais aussi du kama-iri cha. Miyazaki est même le plus important producteur de ce type de thé au Japon, avant même Ureshino (dép. de Saga). 

Je suis très heureux de pouvoir présenter ce kama-iri en provenance, plus exactement, de Takachiho 高千穂 un haut lieu du kama-iri.  J'ai "rencontré"ce thé il y a quelques semaines à Shizuoka (!) au "cha-café" Chakûkan. Rentré chez moi, je goûte, et je tombe amoureux, et puis, je l'ai dit au début du billet, une connaissance en amène à une autre, etc.

Pour dire vrai, je n'étais guère satisfait du mon kama-iri de Ureshino 2010, si bien que je n'en ai pas repris pour 2011. Mais celui-ci se chauffe d'un tout autre bois.

Le travail des feuilles sèches n'est pas au niveau des standards de ce type de thé lors des concours, bien que la couleurs soit jolie, ces feuilles laissant apparaître un léger effet blanchâtre dû au frottement lors du chauffage/malaxage dans la cuve en fer. Aussi, elles ne sont pas aussi joliment entortillées que l'exigerait les jurés des compétitions, mais à la différence des thés japonais étuvés comme le sencha, l'aspect des feuilles du kama-iri cha est parfois trompeur et ne saurait en dire beaucoup sur la qualité gustative du produit. Ce qu'on lui demande c'est le fameux parfum "kama-ka". Et ce kama-iri cha, obtenu avec le cultivar encore rare Minami Sayaka, n'est pas en reste à ce niveau.

En fait, j'ai eu quelques infusions du tonnerre, splendide parfum, en finesse, de châtaigne, et de yaki-imo (patate douce grillée au feu de bois), mêlé d'un je ne sais quoi sucré. Puis, plus rien, impossible de faire ressortir cela correctement. Je pense que je me suis mis à manquer de spontanéité, à trop penser à la température de l'eau, qui doit être, dit-on, relativement chaude, plus que pour un sencha. Oui, mais, pas assez refroidi, bizarrement, les arômes s'effacent, et je pense qu'il reste préférable de descendre un peu en dessous des 80°C. Aussi, très important, pas mal doser : pour un 70ml d'eau, 6g ne sont pas de trop. Je retrouve mon parfum ! Utilisez une petite théière en terre, juste à la bonne taille, et après avoir versé, soulevez le couvercle pour profiter du parfum des feuilles encore fumantes !
La liqueur, translucide et pure, présente une saveur légère, sans astringence, douceur subtile, aérien et rafraichissant. La liqueur descend dans la gorge avec la plus grande des fluidités. Enfin, elle laisse en bouche un délicat arrière goût de patate douce grillée.

Je suis donc vraiment ravi de pouvoir proposer des thés de Miyazaki, un kama-iri cha qui donne une bonne idée du fameux parfum "kama-ka" dont manque nombre de kama-iri cha, et j'espère pouvoir en proposer d'autres, aussi bons, meilleurs encore même, en 2012.

jeudi 15 décembre 2011

Histoires d'Eau - Mises à jour et corrections

Je viens apporter quelques corrections et suppléments à ce billet (en italique), notamment sur la question de l’ébullition de l'eau. Mea Culpa.

On entend ci et là dire que l'eau est la mère du thé. En effet, plus de 99% d'une tasse de thé est finalement composée d'eau. C'est dire si la qualité l'eau utilisée pour préparer le thé est importante !

Néanmoins, avant toute chose, il est important de ne pas oublier le thé, car, la meilleure des eaux ne rendra pas bon un mauvais thé ! A l'inverse, un très bon thé s'en tirera avec les honneurs même avec une eau pas top.

Au Japon, tout le monde chez les professionnels du thé recommandent de faire bouillir l'eau 3 à 5 min. Il y a deux raisons:


La première, très simple, éliminer le chlore de l'eau du robinet.

Le seconde, et c'est là que je viens apporter des corrections, est pour obtenir un thé plus fort. J'ai toujours eu du mal à trouver une réponse claire sur le pourquoi du comment. J'avais entendu et adopté peut être trop rapidement l'idée que se faisant, en éliminant un trop plein d'oxygène dans l'eau, on empêchait des petites bulles d'air de s’agglutiner sur les feuilles et de gêner ainsi leur infusion. Puis j'ai demandé à plus de personnes, plus quelques recherches sur le net, et là, j'ai trouvé une explication beaucoup massivement soutenue. Il semblerai que faire bouillir l'eau quelques minutes ait pour effet de faire baisser temporairement sa "dureté", c'est à dire sa teneur en minéraux (calcium et magnésium), même si j'au du mal à comprendre comment. Ainsi, avec une eau plus douce, obtient une liqueur plus forte (où les tanins sont plus présents, je viens à cette question du type d'eau plus bas). Takau Masamitsu (auteur de deux ouvrages qui sont sans aucun doute les plus intéressants, complets, renseignés, accessibles et passionnants livres sur le thé japonais), qui étudie de très prés l'histoire moderne du thé, explique une chose très intéressante à propos de cette divergence d'opinion entre le Japon et l'occident sur l’ébullition de l'eau. D'après lui l'habitude de ne faire que frémir l'eau en occident vient des techniques d'examen des thés (noirs) de Lipton : on ne fait pas bouillir longtemps l'eau pour éviter l'obtention d'une liqueur trop riche en tanins, trop astringente. Avec le thé noir, cela peut se comprendre. A l'inverse, les grandes entreprises japonaises importatrices de thés noirs ont l'habitude de faire bouillir leur eau, en fait, dans les salles d'examen, les bouilloires restent constamment sur le feu. On veut faire sortir le maximum du thé. 
Voilà donc une variante supplémentaires aux méthodes d'infusion :  le temps de portage à ébulition, qui va avoir une influence sur la force du goût, sur la présence plus moins forte d'astringence dûe aux tanins.Cependant, je ne pense pas que la différence soit énorme entre de l'eau juste portée à ebulition, et de l'eau qui a bouilli trois minute, sinon pour le chlore.

La question qui survient ensuite est le type d'eau. Pour préparer un bon thé japonais, il conviendrait donc d'utiliser une eau peu minéralisée, une eau dite "douce" au Japon, c'est à dire contenant moins de 100mg de carbonate de calcium et de magnésium par litre. Une eau dite "dure" aura tendance à donner une liqueur fadasse, avec peu de parfum, et teintée d'une sorte de précipité blanc (probablement une réaction de certains ions avec la catéchine). Si le calcium et le magnésium à l'origine de la "dureté" de l'eau est présent sous forme de d'hydrates, l'ébullition pourra faire baisser la dureté de l'eau. En revanche, si ceux-ci sont présent sous forme de chlorures et de sulfure, l'ébullition n'aura aucun effet.
Au Japon, l'eau du robinet est peu minéralisée, donc pas de problèmes. Malheureusement, ce n'est pas le cas en Europe. La solution est donc d'utiliser une eau minérale peu minéralisée.

Donc, dans le cas du thé japonais, où l'importance et la force du goût est le facteur de première importance, on comprend l'importance portée à cette question du type d'eau, et de la relative importance de l’ébullition de l'eau. (de la même manière on conseil l'utilisation de théières en terre, type Tokoname-yaki, plutôt qu'en porcelaine, car la terre fait plus ressortir les éléments du goût que la porcelaine qui réduit en particulier l'infusion des tanins. Ainsi, on réserve en général la porcelaine aux thés où l'on veut particulièrement mettre en exergue la douceur, comme les gyokuro et les très très grands sencha)
Néanmoins, il ne s'agit là finalement que d'une question de goût et de résultat recherché. Voici une enquête qui est parfois menée au Japon: le même thé, même méthode de préparation, infusé d'une part avec de la Volvic (peu minéralisée) et d'autre part avec de l'Evian (très minéralisée). Résultat, 1/3 des personnes préfère le thé infusé avec Evian, qui est beaucoup moins astringent, plus doux, mais aussi plus fade du point de vu des habitués.

(n'oublions pas que de toute façon, si l'on utilise l'eau du robinet, 2 - 3 minutes d'ébulition sont un minimum pour ne pas boire un thé au bon arôme de chlore)

On peut ensuite noter que plus l'eau est acide, plus la liqueur sera pâle, à l'inverse, plus l'eau est base, plus la liqueur prendra des teintes sombres et rougeâtres.

A partir de plus de 200mg/L de sodium, on constate l'apparition d'une saveur salée peu agréable pour le thé, malgré une baisse de l'astringence.

Fer et manganèse ont aussi une influence mauvaise sur la couleur de la liqueur, des teintes rougeâtres, brunes.

Pour la petite histoire, mon eau de chez moi, du robinet, département de Chiba, non  filtrée, et l'eau du robinet de la boutique, Tokyo, filtrée. La ville de Tôkyô et son gouverneur, Monsieur Ishihara Shintarô, nous fournissent une eau réputée de grande qualité, et c'est vrai qu'elle est bonne. De plus, filtrée. D'une manière générale, un même thé, sera meilleur, avec cette eau qu'avec celle de chez moi. Les saveurs sont plus fortes, plus clairement définies, et surtout, ce sont les parfums qui ressortent tout particulièrement bien. Les liqueurs sont cependant moins vivent, parfois jaune-verte, alors que clairement vertes à la maison. Seules exceptions (ne me demandez pas pourquoi), les thés de type ombré (gyokuro, kabuse-cha) trouvent un meilleur équilibre avec l'eau de chez moi !

Pour finir, certain me dirons qu'il s'agit d'une position facile à tenir quant on vit dans un pays ou l'eau du robinet convient assez bien au thé japonais, mais je crois qu'il ne faut pas faire une obsession du problème de l'eau. Disons, trouver une eau convenable, et puis point, ne pas en faire trop, et se concentrer sur la découverte de nombreux thés.

dimanche 11 décembre 2011

Sencha de Fuji, Kôshun, récolte manuelle

Sept nouveaux thés (4 sencha, 1 kama-iri cha, 1 tamaryoku-cha, 1 semi-fermenté) sont désormais en ligne sur Thés du Japon.  Parmi ceux-ci, en provenance de la ville de Fuji, encore une production de Monsieur Akiyama, un sencha cultivar Kôshun récolté à la main au printemps dernier.
Quelques arbustes seulement destinés uniquement à la cueillette à la main.

J'ai déjà évoqué ici Kôshun, notamment de sa version cueillette mécanique. Il s'agit d'un cultivar réputé pour son riche parfum florale, rehaussé (selon moi) de notes d'amandes. pour faire ressortir parfaitement tout ce bouquet, il faut selon Akiyama-san trouver l'heure idéale de la journée pour la cueillette, une subtilité qui vient s'ajouter à la manière d'entretenir les théiers (chaque cultivars requièrent des soins différents), et au mode de traitement des feuilles elles-mêmes.

Qu'est-ce que cette version cueillie à la main apporte par rapport à la version mécanique?
Naturellement, l'aspect des feuilles de ce sencha est plus jolie, très peu de poudre, belles et longues aiguilles. Comme la déjà très réussie version mécanique, nous avons ici un thé montrant un beau lustre.
A la première infusion, magnifique liqueur dorée, d'une translucidité parfaite.
Et quelle richesse de parfum ! un bouquet florale stimulant, à la fois sucré et piquant, ce Kôshun tient toutes ses promesses.Le même registre que la version mécanique en plus profond et complexe encore.

Du point de vu du goût, c'est un peu la même chose, le registre est le même que dans la version mécanique, c'est à dire un thé qui vient envahir la bouche par son parfum, mais ici, l'astringence est moins prononcée (mais présente) contrebalancée par une douceur donnant du moelleux à ce sencha.

Pour infuser ce thé, je préfère ne pas suivre les conseils de Akiyama-san, c'est à dire que je préfère ne pas utiliser une eau trop chaude, car même de l'eau bien tiédie suffit à faire ressortir largement les fragrances de ce Kôshun. Il est même bon je pense de descendre en dessous de 70°C pour pouvoir bien profiter également du belle équilibre que vient offrir la douceur de ces belles feuilles. Avec un dosage classique de 5 g pour 70 ml, une minute est bien suffisante.
Pas de fantaisies quant à la méthode de préparation (j'ai peut être tord d'ailleurs), seconde infusion avec une eau plus chaude, verse quasi immédiate, troisième infusion, plus chaude encore, 30 ou 40 s. On peut même tirer une quatrième infusion avec de l'eau à plus de 90°C, pour au moins une minute (chose qui aurait été moins satisfaisant avec la version mécanique).


Pour résumé ce thé, c'est l'un de mes préférés cette année, et le sera probablement aussi les autres.... Ce sencha offre non seulement richesse et profondeur, c'est aussi un thé plein de personnalité, comparable à aucun autre.

dimanche 4 décembre 2011

A la poursuite du Darjeeling dans le département de Oita

J'ai déjà évoqué cet été Monsieur Yamagata en présentant deux de ses exceptionnels thés noirs 2nd flush. Le revoici cette fois avec les versions 1st flush, récoltes de printemps des deux mêmes cultivars : Oku-musashi et Beni-fûki, disponible dans ma sélection Thés du Japon.
Yamagata-san n'a que 23 ans, et cela fait pourtant pas loin de 10 ans que ce fils de producteur de thé vert s'essaie à la production de thé noir. Peu satisfait du gros de la production de thé noir japonais (il est vrai que dans l'ensemble c'est pas la panacée) il est le seul à tenter de se rapprocher des méthodes de fabrication de Darjeeling, et a même reçu l'enseignement d'un manager de Thurbo (célèbre "jardin" de Darjeeling).
Il exerce à Bungo-Ôno, dans le département de Oita, seul département de l'île de Kyûshû à ne pas être connue comme région productrice de thé.

Je suis tombé par hasard sur internet sur une présentation de son Oku-musashi, ce qui m'a de suite donné envie de découvrir. Je suis entré en contact avec ce jeune producteur, et subjugué par sa passion, j'ai voulu présenté son travail de qualité, à l'avenir très prometteur. Il lui reste encore beaucoup à expérimenter, fabrication, cultivars, etc, mais ce qu'il fait est déjà dans le haut du panier du thé noir au Japon.

Oku-musashi
Des feuilles très jolies que j'infuse de la façon suivante:
3g, 140ml d'eau bouillante, 4min.
La densité des arômes qui s'échappent la liqueur est impressionnante. Sur un fond de notes florales sucrées, c'est surtout des arômes de fruits jaunes mûrs, ou en compote, pêche, abricot, mangue.

Les saveurs de cette liqueur jaune-orangée font parfaitement écho au parfum, c'est du très doux, sucré, fruité. Arrière goût et longueur en bouche sont un délice. Pas la moindre trace d'astringence.

Une intéressante alternative est de mettre le double de feuilles pour 100 ml seulement d'eau à 80°C, pour 20 à 30s secondes d'abord, puis on augmente peu à peu les paramètres pour un nombre important d'infusions. Cela est moins intéressant qu'avec les thés noirs de Hiruma-san, mais donne une bonne vision analytique de ce que ce thé renferme.













Beni-fûki
Il s'agit du plus célèbre des cultivars japonais à thé noir, ses ancêtres se trouvent à Assam en Inde. On peut donc attendre quelque chose de très différents.
Des feuilles un peu plus ternes que Oku-musashi, mais tout de même jolies. Mêmes paramètres d'infusion (en fait, un peu moins de feuilles, un peu moins longtemps que Oku-musashi est plus satisfaisant). La puissance des arômes qui s'en dégagent n'a rien à envier à Oku-musashi, même si le registre change un peu. Le fond florale reste très proche, mais le fruité se fait plus discret pour laisser apparaître des parfums épicés (un peu plus classique pour du thé noir ?), poivre, vanille, cannelle, qui se confirment dans la saveur de la liqueur.  Avec Beni-fûki, on aurait pu craindre quelque chose de très tannique, mais il n'en est rien, le tout reste très doux et sucré, l'astringence est à peine perceptible (à la différence de la version 2nd flush). Encore une fois, longueur en bouche de cette liqueur rouge-orangée, une forte douceur qui tient du miel et du fruit confit.

De la même manière, infusions multiples très chargées, peut être une expérience à tenter. Le côté tannique ressort alors plus nettement.

Pour les deux thés, le producteur propose comme méthode d'infusion  3g pour 250ml-300ml d'eau, pendant 7 min. Moins concentré mais peut être plus précis dans les arômes, il me semble que cette méthode conviendra plutôt aux amateurs purs et durs de thé noir.


En bref, ce sont deux formidables et très uniques thés noirs japonais, qui ne sont bien sûr pas comparables aux très grands crus first flush de Darjeeling, mais qui laissent percevoir un grand avenir, et procurent déjà un immense plaisir. J'avais envie de dire comme dans le cas des 2nd flush que ma préférence allait à Oku-musashi, mais après re-dégustation aujourd'hui, à froid, de ces récoltes de printemps, impossible de départager.

dimanche 27 novembre 2011

Lieux de thé au nord de la gare de Shizuoka

A la suite de ma visite à Akiyama-san, j'en ai profité pour faire un tour dans la ville de Shizuoka pour découvrir et présenter quelques lieux de thé, des "nihon-cha café", dans le quartier du nord de la gare JR Shizuoka.

Issa 一茶

Situé dans le passage souterrain de la sortie nord de la gare, ce salon de thé japonais propose une ambiance reposante et agréable dans un décor moderne.

Pour 500 yens, on peut y déguster un thé accompagné d'une petite pâtisserie japonaise et de petites prunes saumurées (umeboshi), ce qui est plutôt bon marché comparé à la moyenne de ce type d'établissement.

Le menu de thé est composé de trois ou quatre produits qui changent chaque jour, choisi parmi une sélection d'une trentaine de thés fournis par des entreprises (grossistes, détaillants, coopératives) de thé de la ville de Shizuoka. Ainsi, il ne faut pas s'attendre à des trésors de rareté ou d'originalité, mais à de bons petits thés, bien préparés, à déguster calmement à avant ou après le train.

Tous les produits sont en vente pour 500 yens également, 50g pour certains, 100 pour d'autres.

420-0851
Shizuoka-ken, Shizuoka-shi, Aoi-ku, Kurokane-cho, Gare JR Shizuoka, sortie nord, Shizuchika (passage souterrain)


A 1 min à pied de la gare.

Le vrai but de ma visite se trouve à environ 30 min à pied de la gare. Occasion parfaire d'une ballade dans ce quartier au nord de la gare, qui constitue un véritable quartier du thé.
A 5 min de la gare, se trouve le parc de Sunpu (Sunpu Kôen 駿府公園), de l'ancien nom de Shizuoka, qui s'étend sur les vestiges du château de Sunpu.




Puis commence alors le quartier du thé, c'est à dire des grossistes et usines de retraitement. On le comprend par l'odeur de thé grillé, issue de la production du hôji-cha, qui envahi les rues. Quelques marchands de thé, d'accessoires aussi....
Par hasard, je tombe sur l'édifice qui abrite le marché au thé de Shizuoka, le plus important du pays, bien sûr fermé en cette saison.
J'en profite pour rendre une visite de courtoisie à notre grossiste en accessoire, dont l'échoppe, véritable caverne d'Alibaba, se trouve presque sur mon chemin.

J'arrive enfin à mon but:

Cha Kûkan 茶空間

Il s'agit d'un encore d'un "nihon-cha café", à la carte fort attirante. Plusieurs dizaines de thés, pour partie de Shizuoka, mais aussi du reste du pays (Kagoshima, Miyazaki, Fukuoka, Saga, Kôchi, ...). Une belle sélection de thé de montagne (Hon.yama, ville de Shizuoka oblige), mais aussi un grand nombre de cultivars plutôt rares pour certains. De grands classique, des raretés, du sencha, du kama-iri cha, bref, on ne sait que choisir. Je me tourne vers un thé que je connais pas du tout, un sencha, un "Shira-cha" 白茶, thé blanc, enfin, un thé vert, dont les feuilles sont très très pales, presque blanches. Les lecteurs de longue date de mon blog se souviendront du "Shira-cha" de Maruyama-en. C'est en effet tout à fait le même type de chose, sauf que celui de Maruyama-en provient de Yame (département de Fukuoka, village de Hoshino), alors que celui-ci provient de Shizuoka, district de Shimizu, Mobata. Cultivar Yamabuki, découvert par hasard (comme souvent) parmi des théiers sauvages. C'est un thé très doux, qui tient nombre d'infusions, très parfumé, quelque chose de floral, mais qui évoque aussi un peu le maïs !
Le patron, M. Mochizuki, est très amicale, très attaché aux liens humains que créer le thé. L'ambiance est là aussi excellente, relaxante. Les autre employées sont aussi des "Japanese Tea Instructor".
Enfin, tous les produits sont en vente en sachet, et je me tourne vers un kama-iri cha dont j'aurai l'occasion de reparler.


L'accès n'est pas facile, je ne suis pas certain que le staff puisse aisément communiquer dans une langue autre que le japonais, mais si vous passer par la ville de Shizuoka, je ne peux que recommander très chaudement la visite de ce lieu. (prévenez moi quelques jours à l'avance par mail, et j'en toucherai un mot au patron, pour que la visite se passe bien)

Cha-kûkan
420-0006
Shizuoka-shi, Aoi-ku, Wakamatsu-cho, 81-2

Ouvert de 12:00 à 18:00 tous les jours sauf le mercredi.

Enfin, me voici véhiculé parle patron vers un autre établissement ou travaille une instructrice qui se trouvait alors là (issue de la 10ème promotion, comme moi).

Takezawa Seicha 竹沢製茶

Il s'agit d'une boutique adjacente à l'entreprise du même nom, petit grossiste, je pense. C'est un lieu un peu hybride, une boutique où l'on peut déguster les thés, assis, préparés avec soin comme dans un "nihon-cha café". On achète ainsi ce qui nous a plu.

Le patron, M. Takezawa m'a tenu un discours passionné sur le thé japonais, là encore les relations humaines, le sourire qu'il apporte à celui qui le boit, le plaisir de voir un client agréablement surpris par un thé, complétement différent de ses idées reçus, etc.

La sélection est loin d'être aussi impressionnante que celle du Cha-kûkan, mais elle est tout de même variée, avec nombre de thés de grande qualité. Un lieu qui vaut le coup pour son concept, rare au Japon, et son décor, le patron le veut "inspiré de la campagne française" (sur ce point, no comment).

En fait, pris par le temps, je n'ai pas eu trop le temps de m'y attardé, il faut dire, que le patron m'a aussi beaucoup parlé de sa passion pour les veilles voitures françaises et italiennes. Vous pouvez admirer en photos une superbe 4L, que M. Takezawa a entièrement retapé lui même (il possède aussi une veille Lancia, mais ne me demandez pas le modèle, je n'y connais rien). J'ai enfin eu le plaisir nostalgique d'être raccompagné jusqu'à la gare de Shizuoka en 4L, oui, avec le fameux levier de vitesse !!!! et l'odeur de 4L !!!

Takezawa Seicha
420-0005
Shizuoka-shi, Aoi-ku, Kita-banchô, 61-2

Ouvert du lundi au vendredi, de 13:00 à 17:00




Des lieux chaleureux, de grandes rencontres. Il y a deux jours, par mail, Monsieur Mochizuki , qui m'a mis en relation avec une personne à Miyazaki, me disait que dans le milieu des passionnés de thé au Japon, si l'on montre respect et humilité, une première rencontre se transforme immédiatement en une vieille et longue amitié. 

mercredi 16 novembre 2011

Histoires de cultivars au pied du Mt Fuji...invisible

Une magnifique journée de novembre, plus de 20°C, et un beau ciel bleu, les seuls nuages que je peux voir sont ceux qui cachent avec malice le Mont Fuji. Je suis dans les vallons de la campagne de la ville de Fuji, parti rendre visite à Akiyama Katsuhide, dont je présente nombre de thés dans ma sélection.
Ses nombreux champs, ou plutôt petits jardinets à thé tant nombre d'entre eux sont petits, se trouvent à une altitude ses situant entre 300 et 400 mètres, cela n'en fait pas des thés de montagne, mais il s'agit tout de même d'un environnement fort différent des plaines qui abritent la majorité des thés produits au Japon. D'autant plus que dans cette région, à partir de 200 mètre, les terres sont déjà en matinée enveloppées dans la brume.

En cette saison, la troisième récolte est terminée, et le gros de la taille pré-hivernale l'est aussi. On peut chez Akiyama-san distinguer clairement deux types de champs:
Ceux parfaitement taillés, à la forme typique des théiers au Japon, les plus importants en surface, sur lesquels la cueillette (comme la taille) est mécanique ; et ceux plus hirsutes, un peu plus hauts, qui servent aux cueillettes manuelles (les tailles le sont aussi), qui ne font l'objet en général que d'une seule récolte, et qui pour certains ne comptent pas plus d'une dizaine de théiers.

Au premier plan, champs pour cueillette mécanique, et derrière, des théiers pour cueillette manuelle


Ici, les théiers à cueillette manuelle sont au premier plan

J'en ai déjà beaucoup parlé sur ce blog, mais l'une des particularité de ce producteur et le nombre incroyable de cultivar qu'il exploite, ou expérimente, une quarantaine au total, sans compter ceux qui ne l'ont pas satisfait et qu'il ne cultive plus. Du plus répandu des cultivars japonais Yabukita jusqu'à des cultivars taiwanais comme Jinxuan, en passant par des cultivars à thé noir comme Benifuki, la liste est longue. Bien sûr, pour beaucoup, il ne possède que quelques arbustes, lui servant à expérimenter, et ceux qui lui apporte le plus de plaisir, les plus prometteurs seront plantés en relative plus grande quantité. Ainsi, il possède nombre de plantation de jeunes arbres (moins de 3 ans), qui sont ensuite "transplantés". 

Seulement les trois premières rangées, arbustes encore jeunes du cultivar Shôshun, variété que Akiyama-san a développé lui-même. 2011 fut la première fois qu'il l'exploite.






Le encore rare mais très en vue Sôfû. Croisement de Inzatsu131 et de Yabukita, c'est un cultivar très parfumé, le premier à avoir été enregistré au Japon en tant que cultivar à thé semi-fermenté (bien qu'il soit exploité en général pour faire de grands sencha).



2 photos ci-contre : 
Akiyama-san possède aussi quelques arbustes de Yume-wakaba (cultivar tout récent, célèbre grâce au formidable thé qu'en fait un autre producteur de genie Hiruma Yoshiaki). 
Par ailleurs, ce n'est pas le seul cultivar originaire de Saitama que l'on retrouve ici, par exemple Sayama-kaori ou Musashi-kaori.













 2 photos à droite : 
Inzatsu 131, cultivar au parfum très fort et typé, issu du croisement entre un cultivar japonais inconnu avec un cultivar de Assam.
Il est reconnaissable par ces feuilles très grosses, héritage de sa mère indienne.
















On retrouve chez Monsieur Akiyama le thème du parfum. Il est, via les cultivars à la poursuite de plus de parfum pour le thé japonais. C'est un ardeur défenseur du futsumushi-cha (étuvage standard) face au fukamushi-cha (étuvage long), tout du moins face aux fukamushi visant à camoufler un matériau de mauvaise qualité. L'étuvage standard est aussi plus apte à faire ressortir le parfum des feuilles de thé. Aussi, pour conserver le parfum naturel des feuilles, de ces fameux cultivars, il privilégie un hi-ire (phase de séchage final, sorte de torréfaction) léger.
Il étudie ainsi chaque cultivars un à un, il expérimente, d'abord donc avec quelques arbres, souvent simplement plantés en bordure de champs, puis il créer pour certains des champs, petits bien souvent. Rien est à grande échelle chez lui, sinon sa passion pour le thé et sa culture. Selon lui, chaque cultivar nécessite un traitement, un entretien différent, et c'est seulement à force d'expérience que l'on fini par trouver comment faire ressortir le meilleur de telle ou telle variété.
L'heure même de la cueillette influence selon lui le parfum d'un thé.
Il espère ainsi par exemple pouvoir trouver les conditions idéales afin de mettre en valeur le parfum d'agrume de son cultivar maison Shôshun, de la même manière qu'il a compris l'heure et les conditions idéales de cueillette (à la main) pour Kôshun (photo ci-dessous)

Akiyama-san n'utilise pas d'engrais chimiques, et utilise le moins d'engrais possible d'une manière générale (là encore selon les besoins de chaque cultivars). Les engrais servent à augmenter la quantité d'acides aminés dans le thé, donc à faire un thé plus doux. Mais dans le même temps, ces acides aminés entraineraient une perte du parfum naturel du thé. Cela est semble-t-il encore plus gênant lorsqu'il y a processus de flétrissement. On peut par ailleurs penser qu'il s'agit d'une des raisons pour lesquelles les meilleurs thés chinois/taiwanais sont cultivés sans engrais.

Pépinière de... j'ai oublié de quel cultivar il s'agit. Akiyama-san cultive d'autres plantes entre les rangés d'arbrisseaux, ici du gingembre, déjà récolté. Cette parcelle de terre est délimitée par du blueberry, qui apprécie le même type de sol que les théiers.

Yuzu, agrume asiatique très parfumé utilisé en cuisine

Kaki, fruit du plaqueminier

Encore un cultivar dont j'ai oublié le nom, et dont la particularité est de donner des jeunes pousses rougeâtres. Ses fleurs aussi sont rosées. Akiyama-san n'en possède qu'un seul arbre, plus comme une curiosité qu'autre chose.