Les cultivars, variétés de theiers (品種)

Comme pour le vin il y a différentes variétés de vignes (les cépages), le Pinot Noir, le Cabernet-sauvignon, le Chardonnay, le Merlot, et j'en passe, pour le thé japonais aussi il existe de nombreuses variétés (ou cultivars) de théiers.

Aujourd'hui, les trois quarts de la surface cultivée de théiers au Japon sont dominés par le cultivars appelé Yabukita. Portant, il en existe une centaine, dont certains qui offrent des variations de saveurs particulièrement importante. Cela en fait un point passionnant et crucial pour la compréhension du thé, au même titre que les cépages du vin, qui vient ajouter une dimension supplémentaire à celles des types de thé, des producteurs et des terroirs.

Le développement des cultivars de thé se fait par sélection et croisement, et leur développement par bouturage. Les théiers d'un même cultivar ont donc le même patrimoine génétique, ce qui les oppose aux variété dites ''botaniques'', obtenues à partir de graines, ou donc chaque arbustes sont nécessairement différents.

On distingue ici trois couleurs différentes, nous avons des plantations de trois cultivars différents

Les enjeux et intérêts des cultivars sont nombreux :
- Tout d'abord, du point de vu du consommateur, c'est bien sûr la variétés de saveurs et de parfums qu'ils présentent
- Aussi, pour le producteur, avoir des plantes plus résistantes à telle ou telle maladie, tel ou tel insectes, ou encore mieux adapter à tel ou tel type de climat.
Aussi, l'utilisation de plusieurs variétés différentes permet d'étaler les récoltes sur une plus longue période, dans la mesure où il existe des variétés hâtives et tardives, et ainsi, d'éviter les "bouchon" dans des usines à thé surchargées à l'époque des récoltes (les feuilles fraîchement cueillies devant être traitées le plus rapidement possible).
Enfin, ces cultivars (hinshu 品種), à la différence de théiers de variétés botaniques (zairai-shu 在来種), font montre d'une plus grande stabilité au niveau de la qualité, et d'une bien plus grande productivité. 

Plantation de ''zairai-shu'' à Kumamoto quelques semaines avant la récolte. Chaque théier étant différent, la progression de la croissance des jeunes pousses est inégale.

Dans l'actuel département de Shizuoka, la fin de l'ère Meiji, Sugiyama Hikosaburô 杉山彦三郎 (1857-1941), comprenant l'existence de théiers hâtif, tardif, et intermédiaire, étudia les techniques de bouturages, dans le but de développer une variété de théier stable, qui ne perde pas ses caractéristiques à l'image des "sauvage", reproduit à l'aide de graines.
Il utilisa de nombreux arbres de grande qualité de la région, et créa quelques cultivars de théier, notamment celui qu'il nomma Yabukita, car cet arbre fut élevé au nord (kita) d'un bosquet de bambou (yabu).
Néanmoins, il faut attendre l'après 2nde guerre mondiale pour voir cette variété attirer l'attention, puis se répandre dans tout le pays, fort de son excellente qualité. Le passage à des plantations de théiers issue de cultivars démarre fortement vers 1965, et, vers 1975, c'est le Yabukita qui obtient toutes les faveurs, dans la mesure où il n'existait alors pas d'autre variétés qui puisse soutenir la comparaison en terme de qualité et de productivité.
Aujourd'hui, celui-ci domine 76% de la surface cultivée ! C'est un gros frein à la diversification, pourtant il faut garder en tête qu'aujourd'hui encore Yabukita reste difficile à égaler en terme de qualité.

Pourtant, il y a maintenant plusieurs centaines de ces variétés.
La diffusion d'une plus grande diversité de variétés est aujourd'hui un enjeu majeur, ne serait-ce que pour étaler les périodes de cueillette (une variété dont la cueillette intervient plus tôt que celle du Yabukita est considérée comme hâtive, et, dans le cas inverse, tardive), mais aussi, selon moi, d'un point de vu marketing, il est très intéressant de jouer sur cette diversité de goût et de saveur, élément supplémentaire qui donne au thé japonais toute sa profondeur, qui en fait un produit gourmet comparable au vin. Cet aspect reste malheureusement encore peu connu du consommateur moyen.

Il faut néanmoins ajouter que pour un producteur, commencer la culture d'un nouveau cultivar est une chose difficile et coûteuse. Il faut se procurer suffisamment de boutures, et ensuite, il faut en général 5 ans avant de pouvoir obtenir une récolte. Aussi, chaque cultivars devront être produits et travaillé différemment pour en faire un bon thé.

Même si chaque cultivars pourra être utilisé pour n'importe quel type de thé, ils sont plutôt destiné au départ à un genre particulier. Ainsi, la plupart sont destinés naturellement au sencha, mais il existe des cultivars pour culture ombrée (gyokuro, matcha, kabuse-cha) comme Gokô, Asahi, Samidori, Komakage, etc, pour kama-iri cha (Takachiho, Yamanami, etc), et même pour thé noir, comme Benifuki, Benihikari, etc.

Parfois, le nom d'un cultivar peut donner une indication sur une caractéristique. Un nom incluant ''beni'' (紅) désignera un cultivar à thé noir. ''Wase'' (par exemple, Kondô-wase) indiquera que le cultivar est hâtif, et à l'inverse, ''oku'' que le cultivar est tardif.

Feuille de Yabukita

Feuille du cultivar Kondô-wase, issue de croisement avec une variété de Assam. Plantation voisine, on voit la différence énorme de taille.

Certains cultivars sont remarqués aussi pour leur propriété moléculaire, ainsi Benifuki, traité en thé vert, contient une quantité très importante de catéchine méthyle (absente de nombres de cultivars) qui aurait des propriétés pour soulager le rhume des foins.

Sang-rouge contient beaucoup d'anthocyanin, une molécule qui pigmente en rouge ou violet de nombreux végétaux, et pourrait servir de colorant alimentaire.

Sae-akari est un cultivar nouveau dont on attend beaucoup, peut être (enfin) comme remplaçant de Yabukita !

Kogane-midori, très rare cultivar aux feuilles jaunes.

A l'échelle du Japon, les variété de thé les plus répandues:
- Yabukita, 76%
- Yutaka-midori, environ 5% (hâtive), essentiellement à Kagoshima
- Oku-midori, environ 2% (tardive, donne en général un thé de qualité. Largement répandu dans toutes les régions productrices)
- Sae-midori, environ 2% (hâtive, grande qualité, surtout à Kyushu)

- Sayama-kaori, environ 1%

- Kanaya-midori, environ 1% (un peu tardive)

- Asatsuyu, 1% (hâtive. Goût particulier de haricot, très vert)

- les variétés botaniques, ''zairai'' ne représentent plus que 3%

Dans cette course, le mauvais élève est bel et bien Shizuoka 1ère région productrice de thé du Japon), dont 93% de la surface cultivée est occupé par du Yabukita ! Il faut néanmoins préciser que les centres de recherche en agronomie de Shizuoka restent très actif dans le développement de cultivar. Par il y existe une très grande diversité de cultivar, mais celle-ci reste de fait de petits producteurs passionné, dont les faibles quantités produites influences peu les statistiques.

Des cultivars aux parfums très particuliers comme Sôfû ou Kôshun s'y développent pour le plus grand plaisir des amateurs passionnés. Ce type de cultivars intéressent aussi pour les possibilités qu'ils offrent pour la fabrication de thés semi-fermentés.

Il est intéressant de voir qu'avec 2% de la surface cultivée, c'est Sayama-kaori (originaire de Saitama) qui tient la 2ème position. Son parfum puissant et sa résistance au froid furent à l'origine de se développement, mais aujourd'hui ce cultivar est en net perte de vitesse, obsolète du fait de sa mauvaise couleur et de sa tendance à l'astringence.

Enfin, notons le très rare Sugiyama-Yaeho (mis au point par Sugiyama Hikosaburô) qui est de loin le plus hâtif des cultivars utilisés à Shizuoka.

En revanche, Kagoshima (2nde région productrice) fait office de champion avec seulement 37% de Yabukita. Département méridional du Japon, Kagoshima profite de sont climat pour la culture de nombreuses variétés hâtives, comme principalement le Yutaka-midori (cultivar de qualité plutôt médiocre en réalité) qui représente 28%, ou le Sae-midori (variété qui attire aujourd'hui particulièrement l'attention, de haute qualité) avec 9%, o encore Asatsuyu avec 5%. On peut noter sur les îles de Tanegashima 種子島 et de Yakushima 屋久島 au large de Kagoshima, la présence de cultivars super hâtifs comme Shôju 松寿 ou Shuntarô dont les récoltes ont lieu fin mars !

Kyôto se tient aussi relativement en bonne place avec 69% de Yabukita, suivi de Okumidori (12%). Ce département, producteur important de gyokuro et de tencha (matcha), se démarque ainsi par l'utilisation importante de variété à culture ombrée comme Asahi, Gokô ou Samidori.

En terme de développement de nouvelles variété, Saitama (thé de Sayama) ou Miyazaki sont également très actifs.

Bref, le cultivars est une donnée essentielle pour le thé, passionnant pour le consommateur, et clé pour l'avenir du thé japonais.

Néanmoins, il apparaît qu'aujourd'hui encore les cultivars autres que Yabukita restent très difficile à vendre sur les marchés, où la majorité des gros grossistes ou détaillants continuent à miser sur le Yabukita (peu de quantité sur les autres cultivars, parfois difficile à intégrer dans les blends, etc). Cela fait bien sûr hésiter les producteurs quant au renouvellement de leurs plantations. Seules les variétés hâtives (en particulier à Kagoshima Yutaka-midori et Saemidori) se vendent à bon prix, tout simplement parce que au moment où ils arrivent, le Yabukita n'est pas encore arrivé, et que dans la course au shincha (thé nouveau de printemps) les produits qui arrivent le plus tôt se vendent le mieux...... et oui, alors que bien souvent ce sont plutôt les variétés tardives qui donnent de très belles choses.

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