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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

dimanche 6 décembre 2009

Les cultivars, variétés de theiers (品種)

Comme pour le vin il y a différentes variétés de vignes (les cépages), le Pinot Noir, le Cabernet-sauvignon, le Chardonnay, le Merlot, et j'en passe, pour le thé japonais aussi il existe de nombreuses variétés (ou cultivars) de théiers.

Aujourd'hui, les trois quarts de la surface cultivée de théiers au Japon sont dominés par le cultivars appelé Yabukita. Portant, il en existe une centaine, dont certains qui offrent des variations de saveurs particulièrement importante. Cela en fait un point passionnant et crucial pour la compréhension du thé, au même titre que les cépages du vin, qui vient ajouter une dimension supplémentaire à celles des types de thé, des producteurs et des terroirs.

Le développement des cultivars de thé se fait par sélection et croisement, et leur développement par bouturage. Les théiers d'un même cultivar ont donc le même patrimoine génétique, ce qui les oppose aux variété dites ''botaniques'', obtenues à partir de graines, ou donc chaque arbustes sont nécessairement différents.

On distingue ici trois couleurs différentes, nous avons des plantations de trois cultivars différents
Les enjeux et intérêts des cultivars sont nombreux :
- Tout d'abord, du point de vu du consommateur, c'est bien sûr la variétés de saveurs et de parfums qu'ils présentent
- Aussi, pour le producteur, avoir des plantes plus résistantes à telle ou telle maladie, tel ou tel insectes, ou encore mieux adapter à tel ou tel type de climat.
Aussi, l'utilisation de plusieurs variétés différentes permet d'étaler les récoltes sur une plus longue période, dans la mesure où il existe des variétés hâtives et tardives, et ainsi, d'éviter les "bouchon" dans des usines à thé surchargées à l'époque des récoltes (les feuilles fraîchement cueillies devant être traitées le plus rapidement possible).
Enfin, ces cultivars (hinshu 品種), à la différence de théiers de variétés botaniques (zairai-shu 在来種), font montre d'une plus grande stabilité au niveau de la qualité, et d'une bien plus grande productivité. 

Plantation de ''zairai-shu'' à Kumamoto quelques semaines avant la récolte. Chaque théier étant différent, la progression de la croissance des jeunes pousses est inégale.
Dans l'actuel département de Shizuoka, la fin de l'ère Meiji, Sugiyama Hikosaburô 杉山彦三郎 (1857-1941), comprenant l'existence de théiers hâtif, tardif, et intermédiaire, étudia les techniques de bouturages, dans le but de développer une variété de théier stable, qui ne perde pas ses caractéristiques à l'image des "sauvage", reproduit à l'aide de graines.
Il utilisa de nombreux arbres de grande qualité de la région, et créa quelques cultivars de théier, notamment celui qu'il nomma Yabukita, car cet arbre fut élevé au nord (kita) d'un bosquet de bambou (yabu).
Néanmoins, il faut attendre l'après 2nde guerre mondiale pour voir cette variété attirer l'attention, puis se répandre dans tout le pays, fort de son excellente qualité. Le passage à des plantations de théiers issue de cultivars démarre fortement vers 1965, et, vers 1975, c'est le Yabukita qui obtient toutes les faveurs, dans la mesure où il n'existait alors pas d'autre variétés qui puisse soutenir la comparaison en terme de qualité et de productivité.
Aujourd'hui, celui-ci domine 76% de la surface cultivée ! C'est un gros frein à la diversification, pourtant il faut garder en tête qu'aujourd'hui encore Yabukita reste difficile à égaler en terme de qualité.

Pourtant, il y a maintenant plusieurs centaines de ces variétés.
La diffusion d'une plus grande diversité de variétés est aujourd'hui un enjeu majeur, ne serait-ce que pour étaler les périodes de cueillette (une variété dont la cueillette intervient plus tôt que celle du Yabukita est considérée comme hâtive, et, dans le cas inverse, tardive), mais aussi, selon moi, d'un point de vu marketing, il est très intéressant de jouer sur cette diversité de goût et de saveur, élément supplémentaire qui donne au thé japonais toute sa profondeur, qui en fait un produit gourmet comparable au vin. Cet aspect reste malheureusement encore peu connu du consommateur moyen.

Il faut néanmoins ajouter que pour un producteur, commencer la culture d'un nouveau cultivar est une chose difficile et coûteuse. Il faut se procurer suffisamment de boutures, et ensuite, il faut en général 5 ans avant de pouvoir obtenir une récolte. Aussi, chaque cultivars devront être produits et travaillé différemment pour en faire un bon thé.

Même si chaque cultivars pourra être utilisé pour n'importe quel type de thé, ils sont plutôt destiné au départ à un genre particulier. Ainsi, la plupart sont destinés naturellement au sencha, mais il existe des cultivars pour culture ombrée (gyokuro, matcha, kabuse-cha) comme Gokô, Asahi, Samidori, Komakage, etc, pour kama-iri cha (Takachiho, Yamanami, etc), et même pour thé noir, comme Benifuki, Benihikari, etc.

Parfois, le nom d'un cultivar peut donner une indication sur une caractéristique. Un nom incluant ''beni'' () désignera un cultivar à thé noir. ''Wase'' (par exemple, Kondô-wase) indiquera que le cultivar est hâtif, et à l'inverse, ''oku'' que le cultivar est tardif.
Feuille de Yabukita


Feuille du cultivar Kondô-wase, issue de croisement avec une variété de Assam. Plantation voisine, on voit la différence énorme de taille.
Certains cultivars sont remarqués aussi pour leur propriété moléculaire, ainsi Benifuki, traité en thé vert, contient une quantité très importante de catéchine méthyle (absente de nombres de cultivars) qui aurait des propriétés pour soulager le rhume des foins.
Sang-rouge contient beaucoup d'anthocyanin, une molécule qui pigmente en rouge ou violet de nombreux végétaux, et pourrait servir de colorant alimentaire.

Sae-akari est un cultivar nouveau dont on attend beaucoup, peut être (enfin) comme remplaçant de Yabukita !
Kogane-midori, très rare cultivar aux feuilles jaunes.
A l'échelle du Japon, les variété de thé les plus répandues:
- Yabukita, 76%
- Yutaka-midori, environ 5% (hâtive), essentiellement à Kagoshima
- Oku-midori, environ 2% (tardive, donne en général un thé de qualité. Largement répandu dans toutes les régions productrices)
- Sae-midori, environ 2% (hâtive, grande qualité, surtout à Kyushu)
- Sayama-kaori, environ 1%
- Kanaya-midori, environ 1% (un peu tardive)
- Asatsuyu, 1% (hâtive. Goût particulier de haricot, très vert)
- les variétés botaniques, ''zairai'' ne représentent plus que 3%

Dans cette course, le mauvais élève est bel et bien Shizuoka 1ère région productrice de thé du Japon), dont 93% de la surface cultivée est occupé par du Yabukita ! Il faut néanmoins préciser que les centres de recherche en agronomie de Shizuoka restent très actif dans le développement de cultivar. Par il y existe une très grande diversité de cultivar, mais celle-ci reste de fait de petits producteurs passionné, dont les faibles quantités produites influences peu les statistiques.
Des cultivars aux parfums très particuliers comme Sôfû ou Kôshun s'y développent pour le plus grand plaisir des amateurs passionnés. Ce type de cultivars intéressent aussi pour les possibilités qu'ils offrent pour la fabrication de thés semi-fermentés.
Il est intéressant de voir qu'avec 2% de la surface cultivée, c'est Sayama-kaori (originaire de Saitama) qui tient la 2ème position. Son parfum puissant et sa résistance au froid furent à l'origine de se développement, mais aujourd'hui ce cultivar est en net perte de vitesse, obsolète du fait de sa mauvaise couleur et de sa tendance à l'astringence.
Enfin, notons le très rare Sugiyama-Yaeho (mis au point par Sugiyama Hikosaburô) qui est de loin le plus hâtif des cultivars utilisés à Shizuoka.

En revanche, Kagoshima (2nde région productrice) fait office de champion avec seulement 37% de Yabukita. Département méridional du Japon, Kagoshima profite de sont climat pour la culture de nombreuses variétés hâtives, comme principalement le Yutaka-midori (cultivar de qualité plutôt médiocre en réalité) qui représente 28%, ou le Sae-midori (variété qui attire aujourd'hui particulièrement l'attention, de haute qualité) avec 9%, o encore Asatsuyu avec 5%. On peut noter sur les îles de Tanegashima 種子島 et de Yakushima 屋久島 au large de Kagoshima, la présence de cultivars super hâtifs comme Shôju 松寿 ou Shuntarô dont les récoltes ont lieu fin mars !
Kyôto se tient aussi relativement en bonne place avec 69% de Yabukita, suivi de Okumidori (12%). Ce département, producteur important de gyokuro et de tencha (matcha), se démarque ainsi par l'utilisation importante de variété à culture ombrée comme Asahi, Gokô ou Samidori.

En terme de développement de nouvelles variété, Saitama (thé de Sayama) ou Miyazaki sont également très actifs.

Bref, le cultivars est une donnée essentielle pour le thé, passionnant pour le consommateur, et clé pour l'avenir du thé japonais.
Néanmoins, il apparaît qu'aujourd'hui encore les cultivars autres que Yabukita restent très difficile à vendre sur les marchés, où la majorité des gros grossistes ou détaillants continuent à miser sur le Yabukita (peu de quantité sur les autres cultivars, parfois difficile à intégrer dans les blends, etc). Cela fait bien sûr hésiter les producteurs quant au renouvellement de leurs plantations. Seules les variétés hâtives (en particulier à Kagoshima Yutaka-midori et Saemidori) se vendent à bon prix, tout simplement parce que au moment où ils arrivent, le Yabukita n'est pas encore arrivé, et que dans la course au shincha (thé nouveau de printemps) les produits qui arrivent le plus tôt se vendent le mieux...... et oui, alors que bien souvent ce sont plutôt les variétés tardives qui donnent de très belles choses.


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26 commentaires:

  1. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  2. Superbe post ! Voilà qui me passionne et pour lequel il est difficile d'avoir des infos.

    Sans compter la difficulté parfois pour s'y retrouver, avec un même thé selon le vendeur, ses critères, il peut avoir un nom commercial différent.

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  3. Oui, le nom d'un thé japonais est purement quelque chose de pratique, pour nommer un produit.
    Bon, d'une manière générale, dans la plupart du temps, tu auras à faire à du Yabukita, à part peut être pour les thé de Kagoshima où il y a de forte chance qu'il s'agisse d'un Yutaka-midori. Dès qu'on rentre dans des variétés autre, donc rares, cela à tendance à se faire ressentir sur le pix, qui grimpe un peu.
    En général, quant on à a faire à une variété autre que Yabukita, le vendeur, en tout cas au Japon, le signale.

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  4. Pour le thé on est prêt à faire des efforts sur le prix, surtout quand on est passionné. Mais sans infos parfois c'est un blend qui arrive. Ensuite extra, tu peux avoir la même variété de théière mais selon la région le goût peut changer. Sans parler de la préparation mais ça va de soi.
    Pour ma part je n'ai encore fais le tour de tous les thés dispo sur le net mais plus bien loin. Ce qui m'intéresse ce sont ceux qui sortent du lot, peu astringent, et avec un goût qui sort de l'ordinaire. Pour cela les Kagoshima sont pas mal... Et pourtant on nous parle sans arrêt des Uji ou des Shizuoka :)

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  5. Bonjour,
    telle ou telle variété n'est pas la promesse d'un goût, mais de tendance tout de même. Oui, selon le producteur, la région, la météo, la fabrication, la phase de finition, la préparation, l'arôme sera tout à fait différent, et heureusement, c'est bien pour cela que le thé est passionnant (pas seulement le thé japonais bien sûr, tous les thés, au même titre que le vin, le café, le whisky, etc).

    J'aime aussi beaucoup Kagoshima, généralement promesse de peu d'astringence, comme les thé de Kyûshû en général par ailleurs.
    Shizuoka est la plus importante région de production, Uji est historique, porté par le prestige de Kyôto.....la plupart des japonais eux-même, ignorent que l'on produit des thé formidables sur a quasi totalité du territoire.

    Enfin, attention, les blend ne sont pas forcement une mauvaise chose, j'écrirai un post à ce propos, mais certains considère que les blends sont plus intéressant que les "single tea" (allez, lançons l'expression), plus subtils.
    Là où il y a problème, c'est quand il y a un manque de transparence (par exemple, combien de thés dits d'Uji, ne contiennent que 60% de thé d'Uji, complétés de thés de Mie ou de Nara....).

    Sur le net, tu parles sites japonais ou étrangers ?

    A plus

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  6. Ma limite c'est le romanji et les envoies en France, on fait le tour rapidement en fait :)

    Parfois ça devient trop compliqué, j'en ai vu un où il fallait lui envoyer ton numéro de carte par mail comme ça, puis ajouter ses frais de taxe locale etc. lol

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  7. Dernière bonne surprise de cette semaine, un "Oku Midori" cultivé à Shizuoka, et qui plus est, bon marché.

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  8. Ah oui ? Voilà qui doit faire plaisir. Nous avons eu un Oku-midori de Kagoshima à la boutique, en quantité limité, très doux, mais pas lourd, à 1000 JPY les 100 g, il s'est vendu comme des petits pains. Je m'en suis d'ailleurs mis un sous vide que j'ouvrirai plus tard !
    Bonne dégustation !

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  9. Quelle est cette variété "Fuushun" ? Si quelqu'un a des infos... Sais pas si je vais en commander.

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  10. Je n'en ai jamais bu. Pour info c'est une variété forte en parfum, très productive, particulièrement adaptée aux régions montagneuse. Issu du croisement de "Z-1" (avec ce nom, probablement une variété enregistrée mais non exploitée) et de Kanaya-midori.
    Moi, j'essaierai !

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  11. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  12. Bon effectivement je teste actuellement le sencha Fuushun, un Fukamushi : Epais, long en bouche sans astringence, doux.

    Une bonne surprise mais moins que le "Oku Midori" que j'ai re commandé pour re tester.


    Par contre, comme quoi tout peut changer, me suis rendu compte qu'avec une nouvelle eau et probablement une bouilloire pas très précise je devais chauffer l'eau seulement à 60°C pour réussir presque à tous les coups, selon mon goût...

    Je voudrais avoir ton avis sur la question, j'avais lu que pendant l'infusion du thé il ne fallait surtout pas remuer or depuis un moment je recommence à environ 30sec et vers la fin d'1 minute du coup j'ai vraiment quelque chose d'extra. (Avec une Kyusu ouverte)

    C'est à dire que par rapport à avant j'ai réduit le temps d'infusion, la T°C de l'eau mais mieux diffusé mes feuilles.

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  13. Gnrh,

    Je vois pas de raison de ne pas remuer, calmement bien sûr. Ca aide en effet les feuilles à s'ouvrir. Beaucoup le font, d'autres non. Moi je ne le fais pas trop.... sauf à la boutique, les clients n'aiment pas attendre,donc on remue légerement pour accélérer un peu l'infusion.
    60°C, à part pour un sencha très particulier (produit de concours), ca me paraît bien bas, mais, ceci dit, si après plusieurs essais, c'est comme que tu obtient le thé qui te convient le plus, alors, il s'agit de la meilleur méthode. Pour l'infusion, il n'y a pas de règles absolue avec le thé japonais, seulement des bases à adapter selon ses propres goûts.
    Enfin, si tu aimes les thés très doux est fort style oku-midori, je te conseille de tester des Yutaka-midori, Sae-midori, ou Asatsuyu de Kagoshima.
    Néanmoins, n'oublions pas qu'une variété n'est pas nécessairement la promesse de tel ou tel type de thé, le producteur, la région de production, la méthode de finalisation du grossiste à aussi une grande importance.

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  14. Exactement, l'Asatsuyu avait attiré mon attention mais il est difficile à trouver. A l'époque je l'avais acheté en boutique, mais en Belgique.

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  15. Je suis très fan de asatsuyu, seulement méfiance, certains sont décevant, lorsque la personnalité toute particulière de ce cultivar (certains détestent) ne se fait pas ressentir.

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  16. Aussi, j'oubliai, tu parle de remuer.... Comme chacun le sais (enfin j'espère), on sert le thé japonais petit à petit par alternance dans chaque tasses. Ainsi, on baisse et lève la théière un certain nombre de fois, donc, on remue. De cette manière, lorsque l'on prépare un thé pour seulement une personne, donc une seule tasse, il est important de faire de même, verser un peu, lever, re verser un peu, lever, etc. tout ça dans la même tasse (oui, pour une personne, j'espère que tout le monde suit). Le résultat sera un thé plus fort et meilleur que si on avait verser d'un coup, en une seule fois.
    Fait l'expérience avec un même thé, infuser exactement dans les mêmes conditions, une fois en versant d'un coup, une autre fois en versant en plusieurs coup. Il y a une vraie différence.

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  17. Nous ne l'avons pas abordée mais as-tu déjà entendu parlé de la variété "Gokou ou Goku" ?

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  18. Après coup me demande si leur info n'est pas mauvaise ou mauvaise traduction de Gokô...

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  19. Je pense en effet qu'il s'agit de gokô, cultivar développé à Kyôto, destiné à la culture ombrée (gyokuro et tencha), mais parfois utilisée aussi pour du sencha (j'en ai justement un qui m'attend sous vide dans ma petite réserve!).

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  20. J'en ai testé un Gyokuro Gokô, il m'en reste encore 100g tout neuf... Moyen

    Par contre, j'ai fait le sacrifice de me faire une petite réserve d'Oku Midori et surtout de re tester un asatsuyu, pas déçu. :)

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  21. Bonjour Flo,

    Là ou je travaille, nous avons reçu un Tsuyuhikari Ichibancha de Ryogôchi, Shizuoka, as tu quelques infos au sujet de cette variété?
    Merci par avance.

    Antoine

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  22. Bonjour,
    Il s'agit d'un cultivar issu d'une "mutation" du célèbre Asatsuyu. Belle, couleur, saveur douce.

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  23. Bonjour,

    Merci pour tes réponses rapides et précises.
    J'ai vu que le Tsuyuhikari venait d'un "clonage" d'Asatsuyu et de Shizu7132, une variété enrichie en coumarine. Sais-tu à quelles fins le taux de coumarine est augmenté? Et quelle est son rôle dans la feuille à l'état naturel et dans l'infusion.
    Merci par avance.

    Antoine

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  24. Bonjour Antoine,

    Tout d'abord, non, il ne s'agit pas de clonage, le clonage est une manipulation génétique servant à créer une "copie" génétiquement identique d'un d'être vivant (si je ne me trompe pas, il me semble que les OGM sont interdits au Japon). Il s'agit d'un hybride, un croisement, bref, pour faire simple, Tsuyuhikari est le fils des deux autres cultivars susnommés.
    Quelque petites recherche dans ma documentation sur le thé ne donne aucune info sur la Coumarine. Wiki nous apprends qu'il s'agit d'une molécule de type "Benzo...." donc une molécule du parfum. Le thé en contient des centaines. SS'il se trouve peut être que Shizu7132 en contient plus que les autres cultivars, c'est probablement un hasard, on ne peut pas si facilement "enrichir" un cultivar en telle ou telle molécule. Quoi qu'il en soit, 7132 est surtout "connu" pour son parfum de fleur de cerisier (pas d'essence de cherry qu'on nous France comme "sakura-cha", la fleur de cerisier ne sent pas cela du tout)... peut être est-ce dû à la coumarine ??? (wiki parle de parfum de foin coupé !?). C'est un cultivar atypique , que l'on utilise parfois pour faire du Kama-iri cha, mais Tsuyuhikari tient bien plus de Asatsuyu que de 7132.

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  25. Bonjour et merci pour ta réponse,
    Nous nous entendons sur le terme d'hybride bien qu'à Darjeeling, les thés issus de croisements sont appelés "clonal", et n'ont pas subi d'opération impliquant des OGM, mais une hybridation puis une multiplication végétative produisant des "clones" de la variété obtenue. D'où ambiguïté des termes.
    Quant à la coumarine, elle est présente en plus grande quantité dans la variété Shizu7132 que dans beaucoup d'autres, et on augmente encore son taux en modifiant le temps et la température du passage à la vapeur. C'est en effet grâce à la coumarine que le thé prend son goût de fleur de cerisier, la coumarine étant présente dans cette dernière. A priori un des buts recherchés est bien de donner une saveur particulière au thé.
    Merci encore de prendre le temps de me répondre et je te souhaite une très bonne soirée.

    Antoine

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