Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 15 décembre 2011

Histoires d'Eau - Mises à jour et corrections

Je viens apporter quelques corrections et suppléments à ce billet (en italique), notamment sur la question de l’ébullition de l'eau. Mea Culpa.

On entend ci et là dire que l'eau est la mère du thé. En effet, plus de 99% d'une tasse de thé est finalement composée d'eau. C'est dire si la qualité l'eau utilisée pour préparer le thé est importante !

Néanmoins, avant toute chose, il est important de ne pas oublier le thé, car, la meilleure des eaux ne rendra pas bon un mauvais thé ! A l'inverse, un très bon thé s'en tirera avec les honneurs même avec une eau pas top.

Au Japon, tout le monde chez les professionnels du thé recommandent de faire bouillir l'eau 3 à 5 min. Il y a deux raisons:


La première, très simple, éliminer le chlore de l'eau du robinet.

Le seconde, et c'est là que je viens apporter des corrections, est pour obtenir un thé plus fort. J'ai toujours eu du mal à trouver une réponse claire sur le pourquoi du comment. J'avais entendu et adopté peut être trop rapidement l'idée que se faisant, en éliminant un trop plein d'oxygène dans l'eau, on empêchait des petites bulles d'air de s’agglutiner sur les feuilles et de gêner ainsi leur infusion. Puis j'ai demandé à plus de personnes, plus quelques recherches sur le net, et là, j'ai trouvé une explication beaucoup massivement soutenue. Il semblerai que faire bouillir l'eau quelques minutes ait pour effet de faire baisser temporairement sa "dureté", c'est à dire sa teneur en minéraux (calcium et magnésium), même si j'au du mal à comprendre comment. Ainsi, avec une eau plus douce, obtient une liqueur plus forte (où les tanins sont plus présents, je viens à cette question du type d'eau plus bas). Takau Masamitsu (auteur de deux ouvrages qui sont sans aucun doute les plus intéressants, complets, renseignés, accessibles et passionnants livres sur le thé japonais), qui étudie de très prés l'histoire moderne du thé, explique une chose très intéressante à propos de cette divergence d'opinion entre le Japon et l'occident sur l’ébullition de l'eau. D'après lui l'habitude de ne faire que frémir l'eau en occident vient des techniques d'examen des thés (noirs) de Lipton : on ne fait pas bouillir longtemps l'eau pour éviter l'obtention d'une liqueur trop riche en tanins, trop astringente. Avec le thé noir, cela peut se comprendre. A l'inverse, les grandes entreprises japonaises importatrices de thés noirs ont l'habitude de faire bouillir leur eau, en fait, dans les salles d'examen, les bouilloires restent constamment sur le feu. On veut faire sortir le maximum du thé. 
Voilà donc une variante supplémentaires aux méthodes d'infusion :  le temps de portage à ébulition, qui va avoir une influence sur la force du goût, sur la présence plus moins forte d'astringence dûe aux tanins.Cependant, je ne pense pas que la différence soit énorme entre de l'eau juste portée à ebulition, et de l'eau qui a bouilli trois minute, sinon pour le chlore.

La question qui survient ensuite est le type d'eau. Pour préparer un bon thé japonais, il conviendrait donc d'utiliser une eau peu minéralisée, une eau dite "douce" au Japon, c'est à dire contenant moins de 100mg de carbonate de calcium et de magnésium par litre. Une eau dite "dure" aura tendance à donner une liqueur fadasse, avec peu de parfum, et teintée d'une sorte de précipité blanc (probablement une réaction de certains ions avec la catéchine). Si le calcium et le magnésium à l'origine de la "dureté" de l'eau est présent sous forme de d'hydrates, l'ébullition pourra faire baisser la dureté de l'eau. En revanche, si ceux-ci sont présent sous forme de chlorures et de sulfure, l'ébullition n'aura aucun effet.
Au Japon, l'eau du robinet est peu minéralisée, donc pas de problèmes. Malheureusement, ce n'est pas le cas en Europe. La solution est donc d'utiliser une eau minérale peu minéralisée.

Donc, dans le cas du thé japonais, où l'importance et la force du goût est le facteur de première importance, on comprend l'importance portée à cette question du type d'eau, et de la relative importance de l’ébullition de l'eau. (de la même manière on conseil l'utilisation de théières en terre, type Tokoname-yaki, plutôt qu'en porcelaine, car la terre fait plus ressortir les éléments du goût que la porcelaine qui réduit en particulier l'infusion des tanins. Ainsi, on réserve en général la porcelaine aux thés où l'on veut particulièrement mettre en exergue la douceur, comme les gyokuro et les très très grands sencha)
Néanmoins, il ne s'agit là finalement que d'une question de goût et de résultat recherché. Voici une enquête qui est parfois menée au Japon: le même thé, même méthode de préparation, infusé d'une part avec de la Volvic (peu minéralisée) et d'autre part avec de l'Evian (très minéralisée). Résultat, 1/3 des personnes préfère le thé infusé avec Evian, qui est beaucoup moins astringent, plus doux, mais aussi plus fade du point de vu des habitués.

(n'oublions pas que de toute façon, si l'on utilise l'eau du robinet, 2 - 3 minutes d'ébulition sont un minimum pour ne pas boire un thé au bon arôme de chlore)

On peut ensuite noter que plus l'eau est acide, plus la liqueur sera pâle, à l'inverse, plus l'eau est base, plus la liqueur prendra des teintes sombres et rougeâtres.

A partir de plus de 200mg/L de sodium, on constate l'apparition d'une saveur salée peu agréable pour le thé, malgré une baisse de l'astringence.

Fer et manganèse ont aussi une influence mauvaise sur la couleur de la liqueur, des teintes rougeâtres, brunes.

Pour la petite histoire, mon eau de chez moi, du robinet, département de Chiba, non  filtrée, et l'eau du robinet de la boutique, Tokyo, filtrée. La ville de Tôkyô et son gouverneur, Monsieur Ishihara Shintarô, nous fournissent une eau réputée de grande qualité, et c'est vrai qu'elle est bonne. De plus, filtrée. D'une manière générale, un même thé, sera meilleur, avec cette eau qu'avec celle de chez moi. Les saveurs sont plus fortes, plus clairement définies, et surtout, ce sont les parfums qui ressortent tout particulièrement bien. Les liqueurs sont cependant moins vivent, parfois jaune-verte, alors que clairement vertes à la maison. Seules exceptions (ne me demandez pas pourquoi), les thés de type ombré (gyokuro, kabuse-cha) trouvent un meilleur équilibre avec l'eau de chez moi !

Pour finir, certain me dirons qu'il s'agit d'une position facile à tenir quant on vit dans un pays ou l'eau du robinet convient assez bien au thé japonais, mais je crois qu'il ne faut pas faire une obsession du problème de l'eau. Disons, trouver une eau convenable, et puis point, ne pas en faire trop, et se concentrer sur la découverte de nombreux thés.

26 commentaires:

  1. Ce que tu expliques à propos de l'oxygène m'interpelle. J'ai toujours cru que l'oxygène était important à préserver dans une eau pour une infusion de qualité. Et c'est pourquoi on conseille par exemple une eau à 95°C au lieu d'une eau bouillante à 100°C pour des wulongs ou thés rouges...Quand j'entends mon eau arriver à ébullition, je me précipite pour arrêter la bouilloire et préserver ce precieux oxygene...
    Tu penses qu'un fukamushi avec ses nombreux fragments de feuilles pourrait être limité en surface d'échange avec une eau trop chargée en oxygene ?

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  2. Je fais bouillir l'eau, mais pas pendant 3 à 5 min. J'essaierai. Merci de ces précieux conseils !

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  3. Lionel,

    En fait, là ce n'est pas moi qui pense, mais nombre de scientifiques, au Japon ou ailleurs (la Royal Society of Chemistry, par exemple), qui notent tous que l'eau du thé doit être bouillie. Même, Lu Yu, ou encore le premier empereur des Song, dans son ouvrage sur le thé, recommandent la même chose.
    Aussi, fait très attention, en France certains parlent de l'oxygène de l'eau, balancent des termes empruntés à l'œnologie.... ca fait très tendance, mais leur discours montrent le plus souvent une grande méconnaissance du thé, surtout du thé japonais....
    Néanmoins, l'eau ne doit pas être complétement vidée de son oxygène non plus. Ainsi, 5 min est un grand maximum.

    Bon thés ! et bon week end !

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  4. hello, j'ai un restaurant ou j'essaie de servir uniquement des thés de bonne qualité( y compris un japonais , un sae midori de Kagoshima ). Je filtre mon eau de ville avec le système EVA http://www.utilebio-france.com/fonctionnement.htm
    Alors ma question est la suivante, puis je faire bouillir l'eau sortant de cette fontaine et la stocker en bouteille en verre pendant 1 à 2 jours? ou l'eau doit-elle être utilisée directement après refroidissement ?
    merci d'avance pour ta réponse ^^

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  5. Passionnant ton article. Comme Lionel, je ne fais pas bouillir mon eau. Lors de voyage, certains locaux m'expliquaient qu'ils faisaient bouillir puis refroidir pour éliminer les éventuelles bactéries. Je vais tenter des comparaisons sur un même thé!
    A bientôt.
    Claire

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  6. Bonjour à tous,

    Finalement, pour cette question de l'eau, j'ai envie de retourner à mon précepte fondamental: la manière qui vous donne le plus de satisfaction est la bonne. Si utiliser une eau non bouillie vous donne un thé plus a votre goût, et bien pourquoi. Il faut tenter les deux, et puis peut être que selon le thé infusé, la méthode qui vous ravira le plus ne sera pas la même, qui sait ?

    Pour répondre à fa202037, je ne pense pas que stocker l'eau pendant plusieurs jours soit une bonne idée.
    De toute façon tu devras la rechauffer quand tu l'utiliseras,et puis ça te prend de la place, bref, ce n'est même pas plus pratique.
    En revanche, ton eau, après ébullition, peut être mise en thermos (tu auras ainsi une eau au alentours de 90°C prêt à l'emploie) pour te servir dans les 3/ 4 heures qui suivent.

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  7. Merci pour ta réponse ^^

    J'ai cette après-midi fait un test avec le sae midori et un thé rouge, un Si Chuan Hong Mao Feng. Dans 1 théière, de l'eau filtrée par l'EVA et dans une seconde de l'eau SPA reine, qui est une eau faiblement minéralisée de chez nous.Le constat fut sans équivoque..... les 2 thés se montrèrent bien plus précis et goûteux avec la spa qu'avec le système EVA....Ce système à également pour but de reminéraliser mais ne serais ce pas trop? Je retourne donc vers mon eau en bouteille qui certes est plus coûteuse mais bon .... j'aurais du mal à vendre un thé si je sais que je pourrais faire mieux avec une eau différente.

    Je suis sur Bruxelles et achète mes thés chez Cha Yuan.Ils ont un magasin à Lille et je crois même que tu connais Jean-Benoit, le patron...

    Merci pour ta réponse , Tu fais du SUPER BOULOT !!!!
    Bonne chance pour la suite.

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  8. Bonjour Nicolas,

    En effet, si ton filtre minéralise l'eau, c'est le contraire du but recherché.

    Au sujet de Cha Yuan, je ne connais pas le patron, mais nous avons une relation commune.

    Enfin, merci pour le compliment, je fais de mon mieux en vertu du peu de temps libre que j'ai. J'espère que tu continueras à lire ce blog, dans les semaines ou mois à venir, les choses devraient entrer dans une phase supérieures, mais je n'en dis pas plus pour l'instant.

    Bonne semaine à tous !
    Florent

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  9. Je suis impatient la ^^ Une dernière question....désoler je te donne du boulot....mais j'aurais voulu avoir ton avis concernant ce site http://www.2000cranes.com/ . Je suis novice dans le domaine et je me demandais si je pouvais acheter les yeux fermés ^^ ?


    Encore une fois merci pour ta réponse

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  10. Tu peux Nicolas. Cette boutique propose des objets magnifiques, souvent du haut de gamme dont les prix peuvent piquer les yeux, mais qui sont justifiés...

    Je n'ai jamais commandé personnellement chez eux, mais demande à lionel car je crois qu'il connait cette boutique.

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  11. merci beaucoup, je vais me laisser faire.....aie mon portefeuille ^^

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  12. Merci beaucoup David pour cette réponse.
    Je ne connais pas non plus cette boutique, mais, sans être un spécialiste des céramiques, il me semble que les prix indiqués n'ont rien de choquant aux vues des objets.

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  13. Me revoilà ^^ avec encore une question.... Comment procéder au culottage d'une tetsubine en fonte ( non émaillé ) ? J'aimerais que ma bouilloire vive le plus longtemps possible donc je ne veux pas faire de bêtises ^^

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  14. Bonjour Nicolas,

    Sur ce point, désolé, je ne peux pas t'aider.

    A bientôt

    Florent

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  15. Bonjour Florent,

    Merci quand même ^^


    Nico

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  16. la croyance selon laquelle il y aurait "moins d'oxygène" dans l'eau liquide ayant été portée à ébullition me semble assez étrange.

    Voyons voir. Quand une molécule d'eau est chauffée, elle absorbe de l'énergie : à un moment donné, les liaisons hydrogène reliant les molécules d'eau entre elles se cassent (eau : H2O). La molécule passe alors à l'état gazeux, c'est ce que l'on appelle la vapeur d'eau. Autrement dit, c'est l'ensemble de la molécule qui change de phase et qui s'évapore. ce que vous voyez passer à l'état gazeux, c'est toute la molécule. Non ???
    Dans cet état, quand l'O se barre, les H se barrent aussi. Non ???

    Quant aux molécules qui ne s'évaporent pas, ce sont les molécules dont les liaisons n'ont pas encore été cassées par une absorption suffisante de chaleur : c'est de l'eau chaude à l'état liquide, dont chaque molécule est H2O. Il n'y a pas de "surplus" d'oxygène évacué, pas plus que de surplus d'oxygène à évacuer.

    chaude, tiède ou froide, une molécule d'eau en phase liquide est toujours un truc dont l'arrangement (liaisons) est tel que la molécule reste à l'état liquide. Si l'extraction est plus longue avec de l'eau froide (macération à froid) qu'avec de l'eau chauffée (infusion), c'est la température qui fait la différence, pas un supposé nombre inférieur de O dans H2O. Non ???

    en phase liquide, la présence d'oxygène ne "nuit" pas à l'extraction... par définition : les molécules aromatiques que l'on cherche à obtenir sont solubles.

    Je pense que si autrefois on faisait bien bouillir l'eau, c'était sans doute pour des raisons sanitaires plus qu'autre chose.

    Je suis assez d'accord avec toi Florent sur le choix d'un pragmatisme souple en ce qui concerne l'eau et sur tes observations sur les précipités.

    perso je trouve que les eaux de source très faiblement minéralisées conviennent bien ; il me semble que celle présentant une charge significative en silice sont mieux (volvic, qui fait à la longue toutefois un petit dépôt ; volcania), mais celles que j'ai ainsi trouvées peuvent m'avoir donné des résultats que j'ai estimés meilleurs... pour d'autres raisons que la présence de silice --donc je n'en déduis rien :D

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  17. Flo,
    Pour ces questions très techniques sur les molécules d'eau, je ne pourrais rien affirmer. Seulement, qu'il semble bien qu'en ce qui concerne le thé, cette histoire d'oxygene n'aurait aucun lien ni avec le goût, ni avec le parfum....
    A propos des précipités, je n'ai jamais tenter l'expérience moi meme, mais préparer un sencha avec de la Contrex créerait une fine membrane sur le dessus de la liqueur ! Je n'ai pas le coeur de dépenser de l'argent pour une odieuse bouteille de Contrex....

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  18. moi non plus... quoique, la Contrex est sûrement moins coûteuse ici que par chez toi si elle est exportée au Japon (j'avais été impressionnée par le prix de l'Evian aux USA, par exemple).

    Juste une précision, sans rentrer dans du détail "technique" là non plus (chose que par ailleurs je ne serais pas à même de faire:D) : dans l'eau, il y a des gaz en solution, dont le dioxygène (O2), présent à quelque 8mg/L à 20°. Leur solubilité, pas la même pour tous à la base, varie en fonction de la température de l'eau ; la teneur ne sera vraissemblablement pas la même en milieu aquatique naturel et dans une bouteille. Quand on chauffe l'eau, il se produit un dégazage : les gaz dissous dégagent. Cela ne change en rien la "nature" de l'eau bien sûr. En revanche ça peut expliquer pourquoi, par une sorte de raccourci, certains pensent qu'il "a moins d'oxygène dans l'eau chaude". Et c'est vrai que si on ne fait pas la distinction, à vue de nez on peut être un peu confondu.

    Comme tu le dis, ça ne change rien en termes d'infusion, ni de goût. Pour d'autres raisons, ça ferait une différence pour un poisson ou un organisme aquatique, mais ils sont assez peu présents dans nos bouilloires.

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  19. Oui, je pense que tu es dans le vrai au sujet du O2, et que c'est bien à cela que l'on fait allusion quant on parle de perte "d'oxygène" de l'eau.
    Et aussi, j'espère grandement que tu as raison au sujet des organismes aquatiques dans ma bouilloire (lol).

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  20. Pour pouvoir comparer l'aspect gustatif objectivement il faut respecter le même protocole (Cérémonie ? :)) (Eau, T°C...). Or il est difficile de respecter ces conditions de laboratoire car suis même pas sûr qu'un paramètres ne changent pas comme la provenance de la bouteille d'eau, sa durée d'ouverture, ouverture du sachet, thé au fond du sachet? Où dans la production ? (plus fin etc.) rinçage de bouche avant? Action des dentifrices? matin au levé? Du thé le moins fort au plus fort?. En essayant au moins d'effectuer la même procédure de préparation pour comparer tous les thés... J'ai aussi l'impression que les conditions atmosphériques influent sur mes préparations. Sans compter à rien n'y comprendre peut être pour les raisons citées plus eau (ingestion avant, rinçage...) un même thé, d'un même sachet avec même eau est parfois foiré... :)

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  21. Et... Et... Sans oublier l'hygrométrie ambiante :)

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  22. Très bon article !

    Je voulais juste revenir sur un point, que tu évoques à peine : le pH. Ce potentiel hydrogène définit un milieu comme acide (pH<7), neutre (pH=7) ou basique(pH>7).
    Le pH influence effectivement la couleur de la liqueur, mais il influence également bcp le goût. De manière tout à fait empirique et subjective, je dirais qu'une eau acide donne de la vivacité au thé tandis qu'une eau basique donne une certaine lourdeur. L'Evian est légèrement plus minérale que la Volvic, mais la différence est très faible. En revanche, l'Evian est basique (pH = 7,4) tandis que la Volvic est neutre (pH=7). A mon sens, c'est plutôt cette différence là qui joue.
    Une même eau acide (de mémoire 6,5) avait réveillé un wulong un peu poussif mais avait rompu l'harmonie d'un darjeeling first flush et avait accru son acidité (forcément) et son astringence.

    Il n'y a donc pas d'eau idéale, mais des associations eau/thé qui plaisent ou ne plaisent pas.

    Ceci étant dit, j'aime bcp la conclusion de ton article :
    "Disons, trouver une eau convenable, et puis point, ne pas en faire trop, et se concentrer sur la découverte de nombreux thés"

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  23. Rectificatif :
    L'évian est environ 3 fois plus minéralisée que la Volvic : environ 300 mg/l de résidus à sec à 180°C pour la première, 130 mg/l pour la seconde.
    Le pH est de 7,2 pour l'Evian, 7 pour la Volvic.

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  24. Ségolène, Patrick,

    Merci pour vos intéressants commentaires.
    Et, oui, en effet, il n'y a pas d'eau idéale, de la meme maniere qu'il n'y a pas d'ideal d'une maniere générale avec le thé, seulement des gouts et des couleurs, certaines choses plaisent aux uns, déplaisent aux autres.

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  25. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  26. Attention quand même... Pour tester il faut éviter de changer trop de paramètres en même temps.

    Et la théine étant un diurétique (Action comme le café sur l'ADH, perte de la flotte et des électrolytes) mieux vaut ne pas compter uniquement sur le thé pour compenser, il en faut un minimum par l'eau.

    Attention aussi au fer, pas trop pour les gros consommateurs en bonne santé comme nous :) mais plutôt pour les carencés, ceux qui souffrent d'anémie ferriprive.

    Comme d'hab, tout est question d'équilibre, d'homéostasie :)

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