Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

vendredi 22 juin 2012

Sencha de Miyazaki 3 : excellence, Oku-midori

Un nouveau futsumushi sencha de Miyazaki, de la ville de Miyakonojô 都城, plus exactement. Il s'agit d'une zone "montagneuse" dont les pentes sont fréquemment enrobées de brume, offrant des conditions de choix pour la culture du thé, qui y est pratiquée depuis des temps anciens. Par ailleurs,  au sud du département, cette zone est voisine de celle de Kirishima, au nord de Kagoshima (en fait, le Mont Kirishima se situe dans le département de Miyazaki).
Celui-ci est quelques crans au dessus du Oku-yutaka presenté auparavant. De splendides et longues aiguilles d'un vert profond, brillantes, lisses, soyeuses, fines, l'ensemble est d'une uniformité exemplaire, parfum sucré et vert prononcé.

On a l'habitude du cultivar Oku-midori plutôt en fukamushi sencha, en particulier à Kagoshima. Ce thé montre que Oku-midori est également parfaitement adapté à un étuvage standard. C'est un cultivar tardif, plutôt doux, qui donne de jolies liqueurs, et des thés de qualités donc, même s'il ne possède pas de particularité gustatives particulières.
Qu'à cela ne tienne, ce thé excelle dans les standards, tient sa singularité de sa qualité et de sa finesse.
Voyons voir cette première infusion: 4-5g, 1min20-30 dans 70ml d'eau à 60-65°C.
Merveilleux parfum vanillé et de noisette. Translucidité parfaite de la liqueur, une goût léger mais plein, riche en saveurs, doux, sans astringence. Kyûshû peut offrir d'extraordinaire futsumushi sencha qui n'ont rien à envier aux standards des montagnes de Shizuoka.

En montant un peu la température, 20s pour la seconde infusion, la liqueur se fait légère, moins de douceur, toujours peu ou proue d'astringence, mais on y décèle cette fois, discrètes des notes plus florales, raffinées, qui se confirmerons dans une troisième infusion (1min), ou apparaît une délicate astringence et une "végétalité" très agréable, qui vient rappeler les saveurs de feuilles de thé fraichement étuvées.


Le lecteur l'aura compris, j'apprécie de manière toute particulière ce sencha. Il possède toutes les qualités d'un grand futsumushi sencha de montagne, avec ses saveurs riches qui évoluent sur plusieurs infusions et un parfum profond.  Il est aussi un candidat de choix pour des infusions chargées et rapides à l'eau très chaude, 7g pour 70ml, eau presque bouillante, 10s, 5s, 5+s, 10s, etc. Il s'apprécie alors de manière complètement différente, prend une force insoupçonnée, des parfums inédits. Je l'ai déjà dit, mais la grande joie avec les futsumushi/asamushi, c'est toutes les possibilités qu'ils offrent en terme de méthode de préparation, d'arômes et de parfums. Rien que de regarder et humer les feuilles encore sèches de ce type de thé est déjà un plaisir exquis.
Il est bon de rappeler que le futsumushi n'est pas si fréquent à Kyûshû (Kagoshima, Yame, etc).
Ce département de Miyazaki est décidément une région qui mérite une reconnaissance bien plus grande !

mardi 19 juin 2012

Deux kama-iri cha de Miyazaki, deux tendances

Je suis très heureux de pouvoir présenter sur Thés du Japon deux excellents kama-iri cha de Miyazaki. Le premier est la version 2012 du thé de Takachiho, cultivar Minami Sayaka, déjà présent en 2011. Le second provient d'un autre haut lieu du kama-iri, Gokase. Il s'agit du cultivar Yabukita, mais surtout, c'est l’œuvre de Kôrogi Yôichi, une sommité de l'art du kama-iri cha

Ces deux thés montrent deux tendances différentes. Tous deux ont ce parfum particulier des kama-iri cha, nommé kama-ka 釜香, et que j'identifie comme une saveur de châtaigne ou de patate douce grillée. Ils ont de la légèreté, une liqueur rafraichissante, transparente et pure.
Mais derrière ces fragrances typiques des kama-iri de qualité, on trouve comme un enrobage très différent.
A gauche, Minami Sayaka ; à droite, Yabukita

Celui de Takachiho conserve quelque chose de très vert, légumineux. Et sa liqueur possède des saveurs douces et sucrées communes aux sencha. On retrouve un arrière goût de pêche ou d'abricot avec quelque chose de velouté et crémeux qui semble une qualité propre à ce cultivar Minami Sayaka (voir ce sencha).



En revanche, le thé de Monsieur Kôrogi passe complètement dans des saveurs grillées et tourbées, sorte de parfum de torréfaction, mais différent de celui d'un sencha fortement "torréfié" (hi-ire). Il y a bien du sucré, mais mais le registre s'éloigne de la douceur des acides aminés des thés japonais étuvés. Celui-ci désorientera donc plus l'habitué des sencha autres thés étuvés japonais... pour son plus grand plaisir, j'espère. Il est complétement dénué d’astringence.



J'ai aussi pratiqué une infusion d'examen/compétition sur ces deux thés. Cela montre quelque chose d'intéressant.
Au premier abord, Minami Sayaka semble bien plus séduisant, en effet ses feuilles semblent plus entières, la couleur plus jolie (encore que là c'est en se basant sur les critères des thés étuvés). Après quelques minutes dans l'eau chaude, confirmation : belles feuilles ouvertes bien entières, alors de celui de Gokase est plus fragmenté.
A gauche Yabukita, à droite Minami Sayaka



Pourtant, au bout de 5 minutes, lorsque l'on enlève les feuilles pour vérifier l'aspect de la liqueur, la différence saute tout de suite aux yeux. Celui de Gokase est parfaitement translucide, d'une splendide luminosité, alors que celui de Takachiho possède un léger dépôt, et est un peu troublé, et ce malgré des feuilles plus entières !



D'ou vient cette différence ? Je n'en suis pas certain. Peut être la technique du producteur  ? Différence de cultivar ? J'ai posé la question.
Le Minami Sayaka de Monsieur Kai est réalisé de la manière traditionnelle. En revanche, Monsieur Kôrogi ajoute une touche personnelle dans la fabrication de son kama-iri cha. Après le chauffage des feuilles "Cha qing", les feuilles sont passées dans la machine à malaxage dite "sojû-ki" (粗揉機 malaxage grossier) alors qu'habituellement, celle-ci n'est pas utilisée pour le kama-iri, on passe directement dans la machine à malaxage (jûnen-ki 揉捻機) à malaxage moyen (中揉機 chûjû-ki). Il en résulte des feuilles mieux malaxées, une plus belle couleur, mais des feuilles peut être aussi plus brisées.

Après, en ce qui concerne parfum et goût, l'un et l'autre sont de formidables kama-iri cha, avec chacun leur particularités. Je ne saurais dire lequel je préfère, mais disons que celui de Gokase est plus particulier, plus dépaysant aussi.