Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 16 août 2018

10 ans !

Je reviens sur mon blog après près d'un mois d'absence justifié par une importante activité ici. En effet, à la très dense et encore une fois étrange saison du shincha, qui a commencé très trop pour finir assez tard en raison des retards dans de raffinage des thés, s'est ajouté la préparation de l'ouverture de la boutique Thés du Japon. Tout est allé très vite, de la recherche du lieu jusqu'à l'aménagement et l’emménagement, pour une ouverte le 4 août dernier.


 Me voilà donc installé avec des théières et une longue liste de thés dans boutique Aozuru-chaho Thés du Japon de Yanaka. Avec Nezu et Sendagi, Yanaka constitue le quartier appelé "yanesen", l'un des derniers quartiers vraiment authentiques de Tokyo, avec de nombreux petits commerces, des galeries dans ses petites ruelles, beaucoup de temples et sanctuaires aussi.
La boutique se trouve dans le rue "Yomise-dôri", qui fait l'angle avec la très (trop) célèbre rue "Yanaka-Ginza", et est accessible aussi bien en métro par la station Sendagi, qu'avec les JR par Nippori ou Nishi-Nippori.
C'est une nouvelle aventure, une étape que j'appelais de mes vœux depuis bien longtemps, qui va me permettre de renouer avec plus de contact humain, de présenter thés et théières directement, bref un canal supplémentaire essentiel de transmission du thé, bien nécessaire au Japon où tout reste encore à faire pour sauver les thés de qualité en voix de disparition. J'espère aussi réussir à en faire un lieu de passage obligé pour tous les fans de thé francophones de passage au Japon, souvent bien frustrés de ne pouvoir trouver au Japon des thés de qualité sortant du commun, ainsi que des explications satisfaisantes.



Au début de l'année prochaine, cela fera juste 10 ans que j'ai réussi les examens qui m'ont permit de devenir le 1er français, et l’un des tous 1ers étrangers, certifié au Japon "Japanese Tea Instructor". En fait, cette nouvelle étape, cette boutique de Yanaka arrive même juste dix ans après que j'ai commencé à étudier pour les examens du Nihon-cha Instructor !
Dix années très enrichissantes sur le plan humain, avec beaucoup de magnifiques expériences, mais aussi dix années difficiles, avec leur lot de frustrations et de doutes. 
Il y a 10 ans, la situation dans le monde du thé japonais était très différentes, et si beaucoup voyaient avec intérêt l'arrivé d'un "instructeur" étranger, j'étais plutôt vu comme un bête curieuse, et peu de portes se sont ouvertes. Je remarque être en fait arrivé 5 ans trop tôt. Je reste ainsi toujours très reconnaissant à Maruyama-en, malgré le peu d'intérêt de leur produits, de m'avoir donner une chance. Avec Thés du Japon, projet lancé en 2010, en parlant japonais puis en tant qu'instructeur, il n'y a pas eu vraiment d'obstacle pour le sourcing. Ainsi le réseau s'est agrandi au fur et à mesure au grès des rencontres et des coups de cœur. En 2014, je quitte Maruyamaen pour me consacrer à 100% à Thés du Japon, commençant alors les activités au Japon également.

Et me voilà à Yanaka, à écrire mon premier article de la boutique. C'est une nouvelle page, presque blanche, tout reste encore à faire. Néanmoins, l'activité en ligne va continuer comme auparavant, mais avec un lien avec l'activité physique au Japon, en espérant que nombreux mes lecteurs à venir me rendre visite ici.

Pour revenir à cette saison 2018, avec des récoltes très hâtives, dues à une monté trop rapide des températures en mars et avril, on a encore une année difficile, croissance trop rapide donnant parfois des thés un peu fades. En même dans de nombreux cas, on peut espérer beaucoup de la maturation. Globalement, 2018 reste me sembe-t-il un meilleur millésime que 2017.
Les thés qui me tiennent particulièrement à cœur sont d'abord le Kôshun de Asamiya, que je retrouve enfin après deux ans. Ensuite, le Gokô non ombré de Wazuka. Excellent sencha non ombré de Uji, et excellent Gokô, qui montre que ce cultivar est plein de ressource et ne doit pas être limité aux gyokuro, pour lesquels il excelle certes.
Il y a aussi le "zaira" de Umegashima, qui a bien évolué par rapport à la version 2017, en espérant mieux encore l'an prochain. Aussi, provenant de la même plantation, le Yabukita est un bonheur.
En ligne dans quelques jours, je propose un sencha de Hoshino (Yame), non ombré, chose rare dans cette région, fait avec Oku-hikari. Thés très intéressant, qui permet de profiter pleinement du beau terroir de Hoshino.

Bien sûr, je vais continuer à proposer de nouvelles choses au cour de l'année. Avec maintenant une boutique à Tokyo, je voudrais étoffer mon offre de thés de la région du Kantô, Sayama (Saitama) bien sûr avec ses cultivars locaux, Sashima (Ibaraki) aussi, et peut être Ashigara (Kanagawa).

 Côté théières, je veux continuer à mettre en avant les (rares) jeunes potiers, Gafû, Yamada Yûtarô, et Shiraiwa Taisuke, mais aussi d'autres comme ce potier de Hasami que vous verrez dans quelques jours dans la prochaine newsletter. Il y a aussi le formidable potier Bizen-yaki Kobashi Masaaki, dont la qualité des théières est non seulement unique à Bizen, mais rivalise sans peine avec le top de Tokoname.


Il va y avoir de nouveaux équilibres à trouver, mais je l'espère, beaucoup de plaisir pour moi et pour les fans de thé qui me suivent ici et ailleurs, du Japon et de l'étranger.




mardi 24 juillet 2018

Sencha de Asamiya, cultivar Oku-hikari

Voici le deuxième sencha de Asamiya (département de Shiga) à entrer dans ma sélection 2018. Dans le précédent article j'avais évoqué le formidable Kôshun, un cultivar bien rare en dehors de Shizuoka. Aujourd'hui c'est un autre cultivar que l'on trouve essentiellement à Shizuoka, Oku-hikari. C'est un autre producteur, bien qu'il porte le même patronyme, Kitada, par ailleurs productueur du Yabukita que je présentais l'an dernier. 

 Oku-hikari est un cultivar qui fut sélectionné parmi des croisement entre Yabukita et des théiers originaires du Hubei en Chine. Si c'est arômes ne sont pas aussi forts et reconnaissables que ceux de variétés comme Kôshun, Shizu-7132, Yamakai ou même Gokô, pourtant il possède néanmoins des qualités aromatiques qui le distinguent bien de Yabukita. Comme le préfixe "oku" l'indique, c'est un cultivar tardif. La petite plantation de Oku-hikari à Asamiya a ainsi peu été touchée par les dégâts dû au froid qui ont pourtant parfois sévèrement sévi dans cette région l'hiver dernier.
Au nez, l'infusion procure un parfum léger mais rond, sucré, avec une impression un peu épicée, rappelant la feuille de menthe aussi. En bouche, la liqueur est très présente. Là aussi très ronde, sucrée, avec une présence d'umami importante mais diffuse, et qui persiste très longtemps en bouche. Ce corps puissant me semble assez typique des thés de Asamiya. On y pratique par ailleurs un séchage important durant le roulage (moto-bi), qui permet ici de se passer presque de torréfaction finale (hi-ire). C'est ainsi que ce sencha n'est pas végétal et procure une sensation chaleureuse, sans pour autant qu'on y trouve une odeur de torréfaction.
Oku-hikari est un cultivar qui peut avoir beaucoup d'umami, mais qui peut aussi devenir un peu tannique lorsqu'il n'est pas ombré, avec ces arômes stimulant. En effet, herbes aromatiques, épices, poivre, sont les nuances, propres à Oku-hikari, que l'on retrouve dans ce thé, pourtant, c'est bel est bien la douceur et le sucré qui dominent, avec cette rondeur et cette force en bouche exceptionnellement gourmande. Cela est probablement en parti dû à ce terroir de Asamiya, de la zone de Okuyama plus exactement, avec ses pentes en altitude, souvent dans la brume, et au climat très frais (bien plus frais qu'à Wazuka, pourtant tout proche voisin).
Ainsi, on peut dire que ce sencha de Asamiya laisse les caractéristiques de Oku-hikari à l'arrière-plan en comparaison d'autres Oku-hikari que je présenterai plus tard, mais qu'en revanche, il se présente comme un bel exemple de sencha de Asamiya, riche et doux en bouche, avec un after et une longueur superbes alliant sucré et umami.



mardi 17 juillet 2018

Sencha de Asamiya, cultivar Kôshun

En 2016 j'avais eu l'immense plaisir de présenter un sencha de Asamiya (dans le département de Shiga, Asamiya est une ancienne zone de production à l'histoire ancienne, située juste au nord de la frontière avec Wazuka et Uji-tawara) fait avec le formidable cultivar Kôshun. Or, cette variété est extrêmement rare en dehors de Shizuoka et ce fut un grand bonheur de pouvoir goûter et partager un tel thé présentant à la fois les caractéristiques des thés de la région du kansai et les arômes de Kôshun. C'était aussi l'année du festival du thé de Shizuoka, et je dois dire que sur le stand Thés du Japon, ce Kôshun s'était bien fait remarqué. Trop en fait : impossible de mettre la main dessus en 2017, alors que plusieurs vendeurs du kansai l'avaient ajouté à leur catalogue, pourtant auparavant, le producteur avait beaucoup de mal à vendre son aracha (thé brut non raffiné). Il faut ajouter que ce dernier, sous les demandes de grossistes, produisait une partie de son Kôshun en kabuse-cha, pour avoir une liqueur verte (je m'étais par ailleurs rabattu un peu sur cet ersatz). Mais pour 2018, pas question ! Moi, mais aussi d'autres vendeurs ont fait comprendre au producteur qu'il était bien préférable d'avoir un kôshun non ombré, et j'ai réservé à l'avance un lot du aracha.



(photos prises le 11 avril 2018, alors que la récolte aura lieu le 10 mai)

Voici donc le kôshun de Asamiya de retour sur Thés du Japon !
Si je regrette un peu de n'avoir pas fait faire un hi-ire (torréfaction/séchage finale) un petit peu plus fort pour lui donner plus de force au nez, je me souviens aussi qu'en 2016, ce sencha s'était beaucoup ouvert à partir de l'automne.

Si le parfum reste en effet discret, c'est néanmoins sans l'ombre d'un doute la senteur typique de Kôshun. C'est un parfum un peu sucré, évoquant de petites fleurs sauvages, l'amande amère, le coriandre et le thym aussi un peu. Mais ici, ces arômes typiques restent très moelleux, et tout à fait appréciables me semblent-il aussi pour ceux qui ne sont pas nécessairement fans de ce cultivar particulier.

L'attaque en bouche est également douce, on ressent ensuite une très légère pointe d'astringence, un peu d'umami, et surtout les riches arômes de Kôshun qui viennent s'exprimer avant tout dans l'after-taste. Ce que l'on devinait au nez apparaît alors avec force. Ainsi, malgré sa légèreté, cette liqueur à tout de même une belle présence de part son caractère très aromatique.

Deuxième et troisième infusions s'ensuivent avec grâce et fluidité, jamais franchement astringentes ni tanniques, avec une superbe longueur aromatique et sucrée.

D'aucuns auront compris que ce sencha Kôshun de Asamiya me tient particulièrement à cœur, et que plus encore, au même titre que le sencha Gokô non ombré de Wazuka, c'est une pierre angulaire de ma sélection cette année et je l'espère dans les années à venir.
Je le recommanderais dégusté en parallèle avec le Kôshun de Kawane (la comparaison avec ceux de Tamakawa ou Shimizu est bien sûr intéressante mais moins appropriée du fait de la torréfaction finale plus forte de ces derniers).
C'est un sencha très abordable à (re)découvrir absolument.

samedi 14 juillet 2018

Sencha de Wazuka cultivar Gokô

Chaque année je propose un sencha non ombré de Wazuka (Kyôto) du très talentueux M. Kagoshima. Il y a deux ans en particulier, je proposais son Saemidori, vraiment formidable. Mais la bonne réputation de ce producteur et le succès trop important du cultivar Saemidori ont fait que depuis l'an dernier ce thé est devenu bien trop cher selon moi, en tout cas un prix que je ne veux pas mettre dans ce cultivar. Je m'étais replié sur un oku-midori, bon, classique, mais peu original. Avant de me rappeler que M. Kagoshima produit aussi du Gokô, cultivar que j'estime énormément, et qu'il produit non ombré qui plus est !


En effet, Gokô est un cultivar local, sélectionné à partir de théier "zairai" de Uji. C'est une variété considéré comme destinée aux thés ombrés, et essentiellement utilisé, pour notre plus grand bonheur, pour les gyokuro hauts de gamme.
Comme je le répète souvent à propos des "thés du Uji" (= thés produits dans le département de Kyôto, puis de Nara, Mie, Shiga, sous certaines conditions en blend) les vrais sencha non ombrés sont rares, en effet, à Uji on ne parle de kabuse-cha qu'au delà de 14 jours d'ombrages.
Bien évidemment, avoir un Gokô non-ombré est une chose encore plus rare. Et surtout, le résultat est à la hauteur des attentes, c'est à la fois un excellent sencha et un excellent Gokô, et par conséquent l'une de mes très grosses recommandations pour cette année.

La préparation de ce sencha, sans être difficile, demande un peu d'attention.
Si l'on choisi d'utiliser de l'eau autour de 70°C pour la première infusion, on pourra verser un peu moins d'eau que d'habitude pour 4 g de feuilles, je dirais 60-65ml, et laisser infuser une grosse minute. Néanmoins on pourra aussi utiliser de l'eau plus chaude, 80-85°C, en veillant cette fois ci à utiliser un dosage plus généreux de 70-80ml (le b.a. ba en fait).

Le résultat c'est un sencha qui sent bon le Gokô !
Aussi bien au nez qu'en bouche on retrouve ses arômes fruités particuliers qui évoquent les fruits confits, le raisin sec, la figue. L'espace d'un instant, on s'attend à recevoir en bouche la liqueur épaisse et pleine d'umami d'un bon gyokuro de Uji, puis c'est au contraire un thé tout en retenu, savoureux et complexe, mais léger et rafraîchissant, avec un touche subtile d'umami, et une astringence très légère voire absente selon la préparation.

Les infusions suivantes confèrent les même sensations aromatiques douces et fruités, une liqueur toujours légère et fluide, peu d'astringence, et un after gourmand, long et fruité.

Vous l'aurez compris, j'aime tout particulièrement ce sencha. Au delà de ses évidentes qualités gustatives, il constitue aussi un élément d'étude intéressant de ce cultivar essentiel qu'est Gokô, en en donnant un bel exemple non ombré face aux kabuse-cha et gyokuro, qui par ailleurs arriveront sur Thés du Japon en août et septembre.
Les cultivars de Uji sont peu sortis de ce département, pourtant certains comme Gokô et Uji-midori en particulier sont des variétés de grandes valeurs qui mériteraient d'être plus exposés, et surtout de ne pas s'effacer au profit des variétés récentes comme Saemidori qui ne semblent viser que l'umami et une couleur verte, sans forte caractéristique aromatique.

Pour le plaisir des yeux, je fini par les jolis paysages de Wazuka depuis les plantations de M. Kagoshima. 

dimanche 8 juillet 2018

Tamaryokucha de Ureshino, cultivars Sayama-midori et Yabukita

Voici deux tamaryokucha de Ureshino par M. Ôta, producteur avec qui je travaille maintenant depuis de nombreuses années, et qui à la particularité rare dans cette région et avec ce type de thé de pratiqué des étuvages courts, sur des feuilles non-ombrées.
Le "mushisei tamaryokcha" 蒸し製玉緑茶, parfois appelé "guricha" ou "mushi-guri", est un type de thé inventé dans les années 20 et destiné alors à l'exportation (j'invite ceux qui sont surpris par cela à fouiller dans mon blog au sujet de l'histoire du thé japonais). Alors que les exportations de sencha étaient en grande perte de vitesse vers l'occident, il s'agit alors de s'ouvrir de nouveaux marchés vers les pays musulmans proches de l'Union Soviétique, consommateurs de thé vert chinois, de type kama-iri donc. L'industrie du thé au Japon s'étant développée autour du thé étuvé, il fallait créer un thé étuvé qui ressemble à du kama-iri cha. L'idée est donc de supprimer la phase finale de roulage/séchage du sencha qui roule les feuilles en forme d'aiguille (seijû 精揉) et de la remplacée par d'autres phases de séchage direct en tambour.
Par conséquent on a alors un thé aux arômes plus chauds, aux impressions de torréfactions plus fortes.

De nos jours, ce type de thé reste peu répandu, essentiellement produit à Ureshino (dép. de Saga), Sonogi (dép. de Nagasaki) et un peu à Numazu (Shizuoka, où il est présenté comme un produit de Izu servi dans nombre de ryokan localement).
Aussi, la plupart sont de type "fukamushi" (très brisés, il est difficile de reconnaître leur forme caractéristique) très souvent ombrés, les faisant ressembler à des fuka ombrés comme on en trouve beaucoup à Yame par exemple.
Ainsi, pour revenir à mes deux thés du jour, les tamaryokucha de ce producteur peuvent sembler assez particuliers même s'il ressemblent probablement plus aux guricha des origines (que cela soit une bonne chose ou non n'est pas le propos). Il ombre certains de ces thés, mais dans ma démarche, j'ai décidé de ne présenter cette année que des non-ombrés (pour des tamaryokucha plus dans l'ère du temps, je m'appuie désormais sur ceux de Sonogi, par un autre producteur très connu).

Il n'est nul besoin d'expliquer Yabukita. En revanche Sayama-midori est moins connu. Il s'agit bien de Sayama-"Midori", pas le plus répandu Sayama-"kaori".
Sayama-midori est l'un des 15 premiers cultivars à avoir été enregistré en 1953. Numéro 5 sur cette liste historique, il est issu d'une sélection à Saitama parmi des graines de théiers "zaira" de Uji. Il a alors connu semble-t-il un certain succès avant que l'on passe dans les années 60-70 au tout-Yabukita. Aujourd'hui il est extrêmement rare.



Oku-musashi - Sayama-midori

La petite plantation de Sayama-midori de notre producteur de Ureshino se trouve au sommet d'une petite montagne à 450m d'altitude, juste à côté de sa plantation d'un autre cultivar rare et ancien Oku-musashi, qui est justement un croisement de Sayama-midori et de Yamato-midori (autre cultivar de la liste de 1953, issu d'une graine de Nara).
Sayama-midori - Yabukita
Ce tamaryokucha Sayama-midori confère une impression ronde et sucrée, moelleux et chaleureux. Il est très doux en bouche, sans aucune astringence, plutôt léger aussi. Les arômes évoquent les fruits rouges sucrés, la framboise, mais aussi le pain grillé et même une petite note beurrée. Ce thé a quelque de chose de réconfortant et d’étrangement raffiné. Une infusion très chaude fera ressortir fortement un parfum chaleureux de torréfaction.


A côté de cela, le Yabukita paraît bien plus incisif. Plus vert, on y trouve des arômes d'herbes aromatiques, de menthe, un peu de noisette grillée aussi.En bouche, on note un peu d'astringente malgré une impression générale là aussi sucrée. En after, on trouve des notes plus végétales de légumes cuits, mais qui restent légers, très différents de ce que peut proposer un sencha.
Au fil des infusions, ce guricha se fait plus calme, très fluide, l'astringence semble même s'effacer.

En première impression, le Sayama-midori est bien plus charmant que le Yabukita, pourtant au bout de trois infusions, ce dernier se montre plus fluide et raffiné.
L'un est l'autre ont une solide longueur en bouche, qui, sans lourdeur, laisse une sensation léger et agréable.
Cet article arrive alors qu'il ne reste plus beaucoup de stock du Sayama-midori dont je n'ai pu avoir que quelques petits kilos.

mercredi 20 juin 2018

Sencha de théiers "zairai" et Yabukita de Umegashima

L'an dernier, je vous avez proposé un sencha de Umegashima (de Nyûshima plus exactement) à Hon.yama, Shizuoka, issu d'une "vieille" plantation de théiers "zairai". Il s'agissait d'un thé récolté très tardivement, presque un bancha, avec une torréfaction hi-ire très forte. En effet, les plantations "zairai", c'est à dire des théiers issus de graines, tous différents donc, par opposition aux cultivars, reproduits par boutures, tous identiques génétiquement, sont d'une manière générale non seulement très rares, mais aussi utilisées pour faire des thés assez bas de gamme. Depuis que les cultivars se sont développés, les "zairai" ont été très dépréciés, et il est vrai qu'ils sont très difficiles à travailler, chaque arbuste étant différent, ils ne bourgeonnent pas à la même vitesse, et donne donc un matériel peu uniforme, très difficile à malaxer. Il ne fait aucun doute que les cultivars ont contribué d'une manière écrasante à l'augmentation de la qualité du thé. Pourtant, cela ne veut pas dire pour autant qu'il faut complètement oublier les vieux "zairai". ceux-ci peuvent avoir à la fois un caractère très fluide et désaltérant et une force particulière.




L'idée fut donc l'an dernier d'exploiter mieux cette superbe plantation au bord de la rivière Abe ou les Yabukita et les zairai cohabitent. Le producteur ne sait pas exactement depuis quand ces théiers "zairai" sont ici, mais pour certains, probablement plus de 100 ans (ce qui au Japon est très vieux, les cultivars, moins résistants, sont eux renouvelés tous les 30-40 ans). Certains, plantés en ligne de manière moderne sont probablement plus récents, mais ceux plantés de manière individuel sont certainement très anciens.
Dans cette zone les pesticides ne sont plus utilisés, et le producteur utilise des engrais bio, passant à des engrais issus du pressage du sésame l'an dernier.



Pour moi, il n'était pas envisageable de me contenter du sencha tel qu'il fut fabriqué l'an dernier. Ainsi, j'ai demandé au producteur de cueillir cette année les feuilles plus jeune, pour en faire un beau sencha. C'est ainsi que j'ai passé la journée du 10 mai 2018 à Nyûshima pour assister à la production d'un très petit lot de ce zairai !


 Le producteur travaille sur une petite ligne de 35 kilos. Pour cette année seulement une seule "fournée", 30 kilos environ de feuilles fraîches, ce qui donne 6-7 kilo de thé brut aracha, et 5 kg après raffinage. L'an prochain je voudrais le double.
A regarder et toucher les feuilles passer dans chaque machine pour le malaxage, il n'y a pas besoin d'être un grand expert pur comprendre la difficulté de la production d'un sencha zairai, où l'on trouve aussi bien de minuscule pousse que de feuilles commençant déjà à durcir (on comprend aussi alors qu'une récolte manuelle très soignée et très sélective puisse être souhaite en terme de qualité, mais aussi catastrophique en terme de rentabilité).
Le résultat est clairement complètement différent du sencha présenté l'an dernier. Alors que l'an dernier, il avait été raffiné avec une torréfaction très forte, pour ce sencha bien plus beau, j'ai demandé un hi-ire relativement faible.

Aussi, j'ai pu avoir quelques Yabukita du même producteur, et c'est celui de cette même plantation qui m'a semblé le meilleur, et que je vous propose donc en parallèle avec le "zairai".

Ce zairai s'infusera avec de l'eau bien chaude de préférence, au moins 80°C.
La première infusion donne une belle liqueur au parfum sucré gourmand, pas végétal pour un sencha malgré la torréfaction faible.
En bouche c'est en effet un thé très fluide et léger de premier abord. Pour il possède aussi un bel after puissant et sucré. On dénote une très légère touche tannique.
 La deuxième infusion donne un thé plus dynamique. Toujours aussi fluide et aérien, sans astringence, ce sencha est alors plus aromatique. Le caractère sucré et minéral de la première infusion laisse place à des arômes, toujours légers et subtils, de type parfumerie, un peu végétaux avec une touche d'agrume.
La deuxième infusion semble parfois bien plus riche et complexe. Je dis parfois car en effet, d'une session à l'autre, un "zairai" peut proposer des arômes "surprises", étant composé de théiers tous différents. On imagine que parmi tous ces arbustes, il y en a probablement qui pourraient être sélection et donner un cultivar aux arômes formidable .....

 Ce thé pourra donner jusqu'à quatre infusions très agréables, avec toujours cette belle impression de pureté, et une touche sucrée, pas umami.
Il est particulièrement difficile de saisir les arômes d'un sencha zairai, surtout de qualité, tant chaque session pourra donner des nuances différentes. Quoiqu'il en soit, il s'agit d'un très bon zairai, et je suis très heureux de m'être engagé avec M. Koizumi pour avoir ce thé très "spécial".

Voici maintenant le sencha fait avec les théiers Yabukita cohabitant avec ces théiers zairai dans la même plantation.

N'y allons pas par quatre chemin, du point de vu le plus objectif de jugement d'un sencha, ce Yabukita est clairement supérieur (ce qui ne signifie pas nécéssairement "meilleur", cela étant subjectif et lié aux goûts de chacun).
Les feuilles sont très parfumées, une senteur fraîche et forestière évoquant les conifères.

La première infusion offre un parfum sucré évoquant humus et sous-bois.
La liqueur est aussi très fluide, mais avec une attaque bien nette dont les arômes donnent une impression forestière. Mais ici ce ne sont pas les notes fraîches de pin,  mais réellement le pôle humus qui domine.
C'est sur la deuxième infusion, alors que le parfum sucré se fait plus crémeux, que l'on ressent ces arômes de bois sec et de pin. Il n'y a toujours pas d'astringence, mais une sensation de fraîcheur plus marquée.
L'after est bien présent, mélange de sensation sucré et umami très discret.
La troisième infusion surprend par son parfum plus léger mais néanmoins complexe, floral, fruité, vanillé.
En bouche c'est toujours un délice velouté qui nous transporte dans ces montagnes de Umegashima. Aucune raison de se priver d'une quatrième infusion.
Ce Yabukita est avant tout bien plus puissant que le zairai. C'est aussi un sencha plus aiguë et dynamique quant le zairai est beaucoup plus rond, tranquille, mais sucré aussi.
Il est finalement impossible de dire lequel est le meilleur, ni même lequel je recommanderais. Ils proviennent tous les deux de la même plantation, un lieu splendide sur une pente entre une rivière et la forêt qui recouvre la montagne. Ils sont à découvrir en même temps. Ces théiers zairai anciens constituent une présence très rare aujourd'hui, précieuse à condition qu'elle soit bien exploitée et comprise. Le zairai n'est pas en soit quelque chose de positif. C'est difficile à produire et peu adapté aux critères contemporains. Pourtant, si on en prend la peine ils peuvent faire des sencha de grande valeur, procurant des sensations différentes de celles produites par les cultivars. J'espère pouvoir chaque année  proposer ce zairai de Umegashima avec au moins la même qualité, peut être même monter encore un peu en grade.