Thés de Sashima

J'ai déjà évoqué lors de ma présentation des thés de Sayama du mois dernier ma volonté, maintenant que Thés du Japon a ouvert une boutique à Tokyo, de présenté les thés de la région du Kantô (région de Tokyo). Ceux de Sayama (département de Saitama) sont les plus connus, mais on trouve aussi à Ibaraki deux régions de production de thé, Okukuji (très peu connue et vraiment mineure) au nord du département, et Sashima au sud-ouest.
On relève la présence de thé à Sashima depuis au moins le 17 ème, mais la production se développe surtout à partir du 19ème, lorsqu'on y apporte la méthode de Uji de fabrication du sencha. Le thé sera alors vendu dans la capitale Edo.
Bien sûr, le thé de Sashima reste globalement très méconnu, interrogez 100 personnes à Tokyo et il est fort possible pas une n'en ait entendu parlé, et le sencha de cette région fini le plus souvent en blend avec d'autres thés issus du marché de Shizuoka. Il est connu très localement, ou par une poignée de fanatique du thé.
Pourtant, parmi une quantité de thés très communs, on trouve aussi des produits très intéressant, grâce à quelques jeunes producteurs passionnés, des sencha mais aussi des thés noirs, comme les formidables Izumi de M. Yoshida dont je parlerai plus tard.
Aujourd'hui, je vais présenté deux de ses sencha, le cultivar Hokumei, déjà présent l'an dernier, et un thé issu d'une plantation composée à partir de graines de Yabukita.

Hokumei est un cultivar développé à Saitama. Il est tout à fait naturel de trouver à Sashima des cultivars de son proche voisin, même si dans la réalité on n'en trouve finalement pas tant que cela.
Il est issu du croisement entre l'antique Sayama-midori et d'un théier issu d'une graine de Yabukita, et fut enregistré en 1995.

Notre producteur de Sashima a confectionné cette année avec ce Hokumei un beau sencha avec un étuvage pas trop fort, sans être un futsumushi non plus.
Les feuilles ont un agréable parfum floral avec une touche d'amande.

Le parfum de l'infusion est très riche et complexe, il évoque des herbes sèches mais encore fraîches,  avec aussi de légères notes florales, et une impression très sucrée en arrière plan.

En bouche, c'est un thé un peu astringent mais équilibré. Cette astringence s'efface vite au profit d'arômes à la fois floraux et végétaux, légèrement sucrés.
Il donnera trois délicieuses infusions, les suivantes étant un peu plus incisives en bouche, avec un parfum allant plus vers des senteurs d'amandes amères.

C'est un sencha d'abord très aromatique, qui a une belle présence en bouche sans être très fort, mais loin d'être léger. Son astringence reste légère, très élégante, pas tannique du tout. 
Pour référence, cette mouture 2018 est bien plus réussie que celle de l'an dernier, bien plus équilibrée et raffinée.
Ce cultivar Hokumei de Sashima est un sencha que j'apprécie particulièrement, pour ses arômes personnelles et son caractère de vrai sencha. C'est aussi un thé qui offre des possibilités d'exploration quant aux méthodes d'infusion.

Le sencha suivant est un thés fait à partir d'une plantation de théiers plantés avec des graines de Yabukita. En somme, tous les théiers sont différents, ils ne sont pas issus de boutures, et son donc en cela du "zairai", variétés indigènes. Mais étant tous issus de graines de Yabukita, la plantation est moins hétérogène que du zairai classique ancien. Il s'agit néanmoins de théiers d'une cinquantaine d'années, quand en général on renouvelle les plantations tous les 30 ans au Japon. En effet, à la fin des années 60, c'était le plein boum de Yabukita, aussi, il était parfois difficile d'obtenir des boutures. Aussi, le père de M. Yoshida a pour ainsi dire coupé la poire en deux et constitué une plantation à partir de graines de Yabukita, bien plus facile à obtenir.

Si le sencha obtenu montre quelques caractéristiques des feuilles de zairai, comme des feuilles roulée aplaties, inévitables lorsqu'on fabrique un thé à partir d'un matériel pas complètement uniforme, ce phénomène reste léger et on a tout de même un joli sencha.
Légèrement végétal et boisé, avec une impression de pomme de terre cuite, le parfum est bien plus rustique que celui du Hokumei.

En tant que zairai, ce sencha ne donnera pas toujours les mêmes arômes à chaque session, mais l'ensemble est cette fois encore un sencha équilibré, avec une astringence très légère cette fois, et une petite touche d'umami. Il a des arômes de fruits à coque et de pomme de terre cuite, une impression boisée et un peu sucrée et laisse en bouche une sensation fraiche et végétale, un peu sucrée aussi.
La seconde infusion, sans mettre d'emphase particulière sur l'astringence fait ressortir en revanche des parfums plus fins et floraux qu'on ne soupçonnait guère en première infusion.
Ainsi c'est naturellement un thé qui ne propose pas de caractéristiques très fortes comme des cultivars et reste aussi proche d'un Yabukita. C'est un sencha finalement très typique, équilibré, suffisamment riche et présent en bouche comme au nez, avec un bel after aussi. Le résultat est ainsi bien plus qu'agréable.

 On peut dire que ces deux sencha, très différents sur le plan aromatique, possèdent comme caractéristique commune un étuvage intermédiaire accompagné d'un malaxage soigné, pour des thés très équilibré, au caractère franc de sencha, qui réjouira les amateurs de thés verts de caractère, complexes, loin des doucereux sencha à la mode du tout à l'umami sans parfum ni puissance.
je suis ravi de ces deux thés, qui ajoutent à ma sélection quelque chose d'encore différent de mes thés de Sayama.
Je vais reparler plus tard de ce producteur pour ses deux phénoménaux thés noirs cultivar Izumi.