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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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jeudi 5 novembre 2009

Le matcha 抹茶 (tencha 碾茶)

Le matcha est le thé en poudre utilisé lors de la cérémonie du thé (cha no yu 茶の湯 ou sadô 茶道). S'il est de bonne qualité, il a un goût fort, et surtout doux, mais pas astringent et encore moins amère, contrairement à l'idée reçue.

En réalité, les producteurs ne fabriquent pas de matcha, mais du tencha. Celui-ci correspond un peu au ara-cha 荒茶 (voir sencha) des autres types de thé, c'est à dire un produit non fini qui sera acheté par les grossistes puis transformé en produit fini. Le tencha (qui n'est presque jamais consommé en tant que tel) sera donc réduit en poudre à  l'aide de meules en pierre pour devenir alors du matcha. Ainsi, le matcha est parfois appelé dans l'industrie du thé sai-kakô-cha 再加工茶, "thé re-tranformé". Le tencha, en 2008, occupait 1.9% de la surface cultivée.



Fabrication

Le tencha est produit comme le gyokuro en plantation couverte (voir gyokuro), c'est donc un thé riche en théanine, élément responsable de la douceur du thé.

1. Après la cueillette, les feuilles sont chauffées à la vapeur environ 20 secondes pour en stopper le processus d'oxydation.
2. Durant la phase suivante, kakusan-reikyaku 拡散冷却 (diffusion et refroidissement), les feuilles passent successivement dans une série de 4 à 5 "cheminées" de 5 à 6 mètres de haut sous l'effet d'une soufflerie. Les feuilles de thé sont ainsi refroidies, et débarrassées de l'humidité due à la vapeur.
3. Ensuite, les feuilles passent dans le "four à tencha" tencha-ro 碾茶炉 où elles subissent deux phases successives de séchage sur des tapis roulant, ara-kansô 荒乾燥 (supérieur à 180°C), séchage grossier, et hon-kansô 本乾燥 séchage principal (100°C).
4. Triage: les tiges sont séparées des parties tendres des feuilles par coupage et tamisage.
5. Dernière phases de séchage (neri-kansô 煉り乾燥) à 60°C dans le but de ne laisser dans les feuilles que 4 à 5% d'humidité.

Préparation (usu-cha 薄茶, thé léger)

Nul besoin de tout le cérémoniel de la cérémonie du thé pour savourer un matcha.
Vous avez besoin d'un bol assez large, et d'un chasen 茶筅 (sorte de fouet en bambou).

Mettez dans le bol préalablement réchauffé 2g de matcha (que vous pouvez éventuellement tamiser dans le but d'éviter les "grumeaux").
Ensuite, versez 60-70cc d'eau à 70°C environ.
Battez le tout avec le chasen dans le but de faire mousser le thé (en japonais on dit ocha wo tateru, お茶を立てる, faire monter le thé).
Pour ce faire, commencer par battre le liquide doucement en raclant bien le fond, là en encore pour éviter les "grumeaux". Puis, battez énergiquement en décrivant des "M", sans toucher le fond du bol cette fois. Enfin, lorsque qu'il y a assez de mousse, battez doucement la surface du liquide pour en rendre la mousse la plus fine et onctueuse possible.
(Pour un matcha encore plus onctueux, on peut commencer par mettre un peu d'eau froide sur la poudre, 5-10ml, puis a bien mélanger ainsi avant d'ajouter l'eau chaude, cela permet aussi de ne pas à avoir à tamiser le matcha préalabement)
Voir les détails en image plus bas. 

C'est un peu difficile au départ, mais au bout de 3 ou 4 fois, on attrape vite de coup de main. Il est important de tenir le chasen de manière douce, souple. Le mouvement doit venir de l'épaule, avec le coude et le poignée très souple.





* dans le cas du koi-cha 濃茶, thé fort:
Pour préparer du koi-cha, il est important d'avoir matcha de très haute qualité. Ensuite la différence avec le usu-cha est que la proportion de thé est beaucoup plus importante, on obtient ainsi un thé sirupeux, vraiment très épais. Aussi, dans ce cas, on ne dit pas "ocha wo tateru", mais "ocha wo neru" お茶を練る, ce qu'on pourrait traduire par "pétrir le thé", on comprend alors à cette expression quelle consistance peut bien avoir le koicha !




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4 commentaires:

  1. Le meilleur koicha que j'ai goûté, ça été cette semaine, un "Manten". Très vert, épais, très peu amer, doux et aromatique.
    (Et des des fragrances de chocolat avant de le boire :)

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  2. Bonjour,

    Le matcha étant un très vieux thé, je me demandais comment était fabriqué le Tencha (surtout la phase de séchage) quand il n'y avait pas de machines ? Merci par avance !

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  3. Bonjour Elodie
    Ce n'est en effet qu'à partir des années 1910 que la mécanisation commence pour le tencha. Avant l'arrivé du "tencha-ro", le tencha était simplement séché au dessus du "hoiro", sorte de table chauffante recouverte de papier, qu'on utilise encore aujourd'hui pour le temomi-cha par exemple. La température n'était alors que de 120°C, alors que le tencharo, dans son étage inférieur est à 180-200°C, la diffusion du tencha-ro à permis une amélioration presque révolutionnaire de la qualité du matcha. Ensuite les phases de tries son effectuées à la main avec diverses sortes de tamis, comme cela l'est encore aujourd'hui pour des tencha de très haute qualité.

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  4. Merci beaucoup pour ces informations !

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