Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

lundi 9 septembre 2019

Cultivar Yamanami, kamairi et sencha

Je reviens sur ce très intéressant cépage qu'est Yamanami.
Ce cultivar très rare fut développé au centre de recherche de Miyazaki, et enregistré en 1965. Avec le département méridional de Miyazaki, vient en tête le kama-iri cha, et en effet, Yamanami est bien considéré comme destiné à ce type de thé à la production pour le moins confidentielle. Les cultivars à kama-iri cha sont peu nombreux (logique dans la mesure ou la production de kama-iri et peu importante) et la plupart furent développés à Miyazaki, comme Mine-kaori ou Unkai. Si c'est deux derniers ont la particularité de compter parmi leurs ancêtres une variété du Caucase, Yamanami fut pour sa part sélectionné à partir de graines provenant du Hubei en Chine.

Yamanami n'est pas franchement un cultivar "populaire", et le département de Miyazaki recommande même aux producteurs de l'abandonner au profit d'autres cépages. Il est vrai que ce n'est pas une variété évidente, il n'est pas aussi facile à appréhender que Mine-kaori, ou bien Minami-Sayaka pour citer un autre cultivar de Miyazaki. Pourtant, il est très caractéristique et j'ai dans l'idée qu'il pourrait être mieux exploité. Je dois avouer que lorsque j'ai commencé à le proposer sur Thés du Japon il y trois ou quatre ans, j'ai pensé à ne pas continuer à la proposer les années suivantes, pourtant, ce kama-iri cha Yamanami a vite trouvé ses fans.

Cette année je propose encore une fois le kama-iri cha de Takachiho, et le sencha de Koyu, sans aucun ombrage (alors que celui de l'an dernier était ombré une semaine), voulant voir de manière plus direct ce que Yamanami a dans le ventre en vert étuvé.

Le kama-iri est cette année vraiment intéressant, ou peut-être simplement que je l'apprécie de plus en plus. Certes, il n'est pas aussi "typique" que le Mine-kaori, mais il possède une grande profondeur.

Bien sûr, on y trouve le parfum dit "kama-ka" qui évoque la châtaigne grillée typique des kama-iri cha, mais pas de manière aussi frontale que dans le Mine-kaori par exemple. On y trouve des arômes plus frais, presque camphrés, mais aussi des arômes plus pâtissiers, du caramel, ou plutôt même un parfum de haricots sucrés azuki.

En bouche, Yamanami est assez fort, particulièrement pour un kama-iri cha. C'est pourquoi je proposerais en fait de l'infuser moins fort que les suggestions sur le sachet. On ressent une certaine amertume, pas désagréable, mais qui ne plaira pas à tout le monde. La tonalité camphrée apparaît plus nettement en bouche. L'after-taste lui, rappelle qu'il s'agit bien d'un kama-iri avec le retour des arômes de châtaigne grillée.

Ces arômes kama-ka typiques, semblent plus forts sur les infusions suivantes, avec même une impression cendrée. Néanmoins, le nez conserve cette sensation sucrée bien particulière.

Le sencha pour sa part n'est pas exactement ce que l'on peut appeler un "grand thé", c'est plutôt une entrée de gamme de bonne facture et particulièrement intéressante dans le sens où il permet d'apprécier Yamanami traité en sencha, en thé vert étuvé.

Au nez celui-ci semble plus simple, avec son parfum sucré.
En bouche en retrouve d'abord cette amertume qui semble bien être une particularité de ce cépage. On retrouve aussi en after cette sensation camphrée, qui se rapproche même d'un parfum d'aiguille de pin.
Une deuxième infusion donnera une liqueur moins incisive, où l'on ressentira mieux les arômes sucrés de caramel, presque vanillés.

La longueur en bouche de ce sencha est en revanche tout à fait exceptionnelle, avec une saveur sucrée qui tapisse le palais de manière gourmande.
Des infusions très chaudes et courtes me semblent être un bon choix pour apprécier ce thé.

Il va sans dire que ces thés cépages Yamanami ne plairont pas à tout le monde, qu'ils ne sont en effet pas les premiers thés à essayer parmi ma sélection. Ils donnent bien sûr aux connaisseurs une occasion de découvrir avec comparaison sencha / kama-iri un cultivar rare, mais aussi des alternatives très atypiques, particulièrement remarquables pour ceux qui aiment les thés très robustes, avec une amertume qui pourra charmer ceux qui aiment aussi le café.

Enfin, je reviens sur les cultivars sélectionnés au centre de recherche de Miyazaki, pour dire que c'est un lieu où l'on trouve beaucoup de cépages avec des caractéristiques fortes (comme à Saitama par ailleurs), avec plus récemment Nagomi-yutaka ou Harunonagomi. Mais aussi, c'est de Miyazaki que provient Kirari 31, le cultivar le plus en vu ces dernières années comme candidat à la succession de Yabukita, c'est à dire pour le coup un cépage sans caractéristiques fortes.

dimanche 18 août 2019

Sencha "zairai" de Umegashima (3ème génération)

C'est la troisième année que je propose ce zairai de Umegashima, qui a évolué à chaque fois pour se rapprocher d'un certain "idéal", ou disons simplement d'un vrai bon sencha.
Rappelons donc d'abord ce que désigne en japonais le terme "zairai-shu", ou "mishô-zairai-shu". Il s'agit de ce qu'on peut appeler en français une variété indigène. En somme ce type de théier s'oppose aux cultivars (ou cépages). Un cépage est obtenu par sélection (et, le plus souvent, croisement), puis multiplié par bouturage. En somme, tous les théiers d'un même cépage sont génétiquement identiques. A l'inverse, une plantation de variétés indigènes "zairai" est obtenue par graines, les théiers "zairai" sont tous génétiquement différents. Ils n'ont pas les même caractéristiques, ni aromatiques ni de résistance face aux maladies et conditions climatiques. De plus ils ne bourgeonnent pas selon le même timing. Ils donnent ainsi une récolte peu homogène, avec des feuilles encore très petites et d'autres déjà trop dures, ce qui en fait quelque chose de difficile à bien rouler et sécher, et dont les arômes ne seront pas stables.
On comprend aisément que le zairai ait presque disparu, pour être remplacé par des cépages propres à donner des thés de bien meilleure qualité. Aussi, la récolte de ce qui reste de zairai est le plus souvent renvoyée en fin de saison, avec des feuilles très dures, ne donnant rien de plus qu'un bancha.






L'idée, avec les anciens théiers zairai de cette plantation en bord de rivière était de travailler à en faire un bon sencha.

Petite parenthèse "économie du thé", on comprend aussi que compte tenu de la valeur marchande presque nulle sur le marché aux thés du zairai, un producteur ait des réticences à prendre le temps de récolter et fabriquer un sencha zairai cueilli tôt, donnant donc moins de quantité,  difficile à bien produire, sans être certain de pouvoir vendre à prix correct le thé brut.

La première année, il s'agissant encore clairement d'un bancha, alors que l'an dernier, récolté plus tôt, on avait un sencha déjà bien plus intéressant, malgré des restes d'odeur de feuilles dures.
Cette année, récolté encore plus tôt, le sencha est enfin débarrassé de toute odeur de bancha.

Avec un thé brut aracha (non trié, sans torréfaction finale) de zairai, la finition est aussi un problème important : très peu homogène, ce matériau contient beaucoup de très grosses feuilles (atama) qui ne peuvent être intégrées ainsi au thé fini. Le trie entraîne donc une énorme perte (+ de 20%, contre moins de 10 pour un sencha de qualité avec un cépage), et le choix qu'il faut faire est comment et dans quelle mesure on coupe les grosses feuilles pour les intégrer dans le thé final.
Il y a aussi des feuilles très légères qui ressortent du trie, on peut les re-trier, et en réintégrer la part la plus lourde qui peut avoir du goût.  Mon choix fut de mettre les grosses feuilles coupées (très parfumées), mais de laisser tomber le matériau trop léger, peut significatif.
Bien évidemment, avec les feuilles coupées, le thé est moins joli, mais personne ne demande à un zairai d'être joli. Bien sûr en fonction de ce que j'aurai l'an prochain, je me demande si je ne pourrais pas viser le haut de gamme, et n'utiliser que le "hon-cha", c'est à dire les meilleures feuilles après le trie. Une grosse entreprise pourrait ce faisant utiliser les grosses feuilles avec celles issues du trie d'autres sencha et les vendres en tant que bancha, mais à mon échelle (n'y a qu'une 15aine de kilo de ce thé brut à la base), il n'y a rien à en faire, et ne pas les utiliser serait en pure perte.

Venons en maintenant à la dégustation. Problème encore avec du zairai, on peut percevoir des différences significatives entre chaque dégustations du fait que le thé soit composé de feuilles de théiers tous différents. (ce type de nuance s'efface lorsqu'il s'agit d'une thé récolté très tardivement).
D'aspect, le thé est en effet très peu homogène, même si on y remarque un nombre important des très jolies feuilles, bien travaillées.
Le parfum est plutôt vert, j'ai en effet fait faire une torréfaction "hi-ire" très faible.
J'y ressent néanmoins des tonalités d'agrumes.

L'impression générale est celle d'un thé très rafraîchissant, avec une légère pointe d'astringence, vert sans être végétal à outrance. On n'y perçoit pas d'umami très fort, plutôt un sucré léger, mais très long en bouche.
C'est un thé endurant qui donnera quatre ou cinq très bonnes infusions.
Pour ce qui est des arômes plus précis, comme je l'ai dit plus haut, c'est un peu changeant, mais il me semble qu'on oscille entre de doux parfums d'oranges sucrées, à du plus floral parfois un peu crémeux.

 Nous ne sommes jamais dans des arômes très tranchés, mais toujours des sensations aromatiques profondes, fraîches et printanières.
Ce zairai est une très belle réussite, une grande satisfaction aussi, et j'espère pouvoir continuer à proposer ce thé issu de théiers anciens (suffisamment pour que le producteur n'ait aucune idée de quand les graines aient pu avoir été plantées) avec au moins la même qualité, plus encore peut être.
Un zairai qui peut aussi changer l'idée que certains peuvent avoir des sencha "zairai".

mardi 23 juillet 2019

Thés noirs japonais first flush 2019 et retour sur ce phénomène

Mon enthousiasme grandissant pour cette catégorie super mineure du thé japonais que sont les thés noirs, je vais présenter ma sélection printemps 2019 après avoir une nouvelle fois présenté ses thés méconnus.

En effet, les thés noirs japonais, qu'on appellent souvent ici "wakôcha" (和紅茶), représentent une part infime de la production de thé au Japon, et jusqu'à une période très récente, ne gagnaient pas franchement à être connus. Certains de mes lecteurs m'ont peut-être déjà vu assez réticent à leurs égards. Pourtant, il ne fait aucun doute que depuis quelques années la qualité a, au moins pour une part de cette production, considérablement augmentée, au point que certains de ces thés soient franchement bons et intéressants.

Même si cet épanouissement est récent, il ne faut pas croire qu'au Japon, produire du thé noir soit une complète nouveauté.

Je l'ai déjà évoqué maintes fois, mais le thé se développe au Japon en tant qu'industrie durant la 2ème partie du 19ème (mécanisation, prémices des cépages, concours, etc), essentiellement autour du sencha comme produit d'exportation vers l'occident, les États-Unis notamment. Si cette entreprise fut un grand succès, les autorités ne pouvaient ignorer la demande de plus en plus important en occident pour le thé noir. Ainsi, le gouvernement entreprit de mettre en place une production de thé noir au Japon, or pour cela il fallait se prémunir des techniques nécessaires. La première tentative fut de faire venir des spécialistes chinois pour diriger la production. Le thé ainsi produit ne réussi pas à convaincre les négociants étrangers. En 1875 et 1876, Tada Motokichi, ancien guerrier vassal du Shogun Tokogawa reconverti dans la production de thé à Mariko (Shizuoka) après la restauration impériale de Meiji, fut envoyé par le gouvernement en Chine puis en Inde et à Ceylan pour y étudier les techniques de production de thé noir.
Il rapporta aussi des graines de Assam à partir desquelles fut développé le tout premier cultivar japonais à thé noir que l'on connaît aujourd'hui sous le nom de Benihomaré. Tada Motokichi est considéré comme le père du thé noir japonais.
Pourtant, malgré des efforts constants et continus durant le 20ème siècle et jusqu'à la fin des années 60, le Japon ne réussi jamais à s'imposer comme un acteur significatif dans le monde du thé noir.
En 1953, lorsque l'on procède pour la première fois à un enregistrement officiel des cultivars, 5 parmi les 15 sont des cépages à thé noir (Benihomare, Indo, Hatsu-momiji, Benitachiwase, Akane). Pourtant, alors qu'une centaine de cépages sont enregistrés aujourd'hui, seuls cinq cépages à thé noir supplémentaires le seront ensuite (Benikaori, Benifuji et Satsumabeni en 1960, Benihikari en 1969, et enfin le célèbre Benifûki en 1993). Bref, on voit les efforts, vains, s’essouffler.
Après guerre, et jusqu'en 1971, le japonais contrôle le commerce international du thé et impose ainsi aux entreprises japonaises d'acheter du thé noir produit au Japon pour pouvoir importer du thé noir étranger (de meilleur qualité, et bien sûr moins cher). Lorsque que le gouvernement mais fin à ce système, la production de thé noir disparaît brusquement et presque complètement.
Cette production de thé noir était alors soutenu artificiellement (puisque personne n'en voulait réellement), et était le fruit de deuxièmes récoltes. En clair, du thé noir produit avec des plantations entretenus dans le but premier de faire du sencha. Il était de toute façon difficile dans ces conditions de faire du bon thé noir.
Le mini-drame dans cette affaire c'est que Benihikari, tout juste sorti des centres de recherche ne pu connaître la gloire alors qu'on y voyait beaucoup de qualités.
Bien sûr le développement des cultivars à thé noir s'arrête alors. Ainsi Benifûki fut le dernier à être créer. Il faut compter plus de 20 ans pour arriver à enregistrer un cultivar, ce qui nous amène donc en 1993 alors qu'il fut sélectionné en 1965 à partir d'un croisement entre Benihomare et un théier issu d'une graine de Darjeeling.

Alors qu'il fut enregistré à une époque où la production de thé noir au Japon est presque nulle, ce qui a permit à Benifûki de devenir de manière écrasante le plus utilisé de ces cépages n'est pas sa qualité pour le thé noir, mais son important taux de catéchine méthyl ayant des vertus pour soulager les allergies, mis en évidence en 1999. C'est ainsi que ce cépage commence à se répandre peu à peu, non pas pour faire du thé noir, mais du thé vert (les catéchines s'oxydent et disparaissent lors de la fabrication du thé noir).

Parallèlement à cela une poignée d'irréductibles continue de s'efforcer à fabriquer du thé noir en visant tant bien que mal une certaine qualité. On commence à voir poindre un intérêt pour le thé noir japonais, qu'on commence à appeler wakôcha vers le milieu des années 2000. Mais c'est depuis seulement quelques années, que l'on voit enfin des wakôcha de qualité, vraiment très intéressants. Et je dois dire que je me délecte particulièrement de quelques uns de ces thés noirs japonais.
Si ces produits vraiment délectables semblent provenir essentiellement de productions à petite échelle difficile à reproduire à plus grande échelle, cela ne me semble pas un problème. Je pense que le Japon doit rester le pays du thé vert (étuvé même), et que la production de thé noir n'a d'intérêt que si elle est de qualité élevée (et bien sûr avec des caractéristiques typiquement japonaises). Un thé noir de très grande qualité peut de plus s'avérer une aide particulièrement intéressante pour des producteurs de régions méconnues. Le thé noir devient le médium qui les mets en avant leur permettant ainsi de présenter aussi leur sencha par exemple.
Néanmoins, nous n'en sommes encore qu'à mi-chemin, et beaucoup reste à faire.

Bien évidemment, la présence de plantations de benifûki en fait le cépage de choix (avec le risque de le voir devenir le "Yabukita du thé noir", on voit déjà dans certains concours qu'il semble déjà être devenu une sorte de standard), d'autant plus que les autres cépages à thé noir sont introuvables hors centres de recherche, mise à part Benihikari qui commence enfin à se développer (pour ma plus grande joie). On voit aussi des cépages à thé vert faire de merveilleux de thés noirs : Izumi étant l'exemple le plus frappant, mais aussi Kôshun, et cætera.

Cela nous amène donc en 2019, et à mes first flush.
Il y a plus de dix ans, la curiosité m'avait amené à me pencher sur les thés noirs japonais, avec beaucoup de désillusions. La première fois qu'un de ces wakôcha m'a vraiment impressionné ce fut le benifûki de Ashikita (Kumamoto). Cela fait naturellement plusieurs année qu'il se trouve dans ma sélection.

J'adore le parfum floral, sucré et légèrement épicé des feuilles sèches.  
L'infusion est légèrement astringente, sans être tannique outre mesure. La sensation est clairement celle d'un thé noir, puissant mais sophistiqué.
Il est difficile de définir clairement le bouquet de ce Benifûki. Il est en effet riche et complexe. Il y a une sensation générale sucrée, mais qui ne définit pas les arômes, tantôt épicés, tantôt légèrement floraux, mais aussi un peu fruités avec des notes très discrètes de miel.
C'est un thé noir équilibré, qui représente à merveille les qualités de Benifûki, sans forcement en donner un spectre complet (on trouve des Benifûki dans un style broken très charmants aussi). En tout cas il est riche, aromatique, relativement robuste.

L'autre thé noir de Ashikita que je présente du même producteur est un "zairai" (variétés indigènes). Celui-ci est moins puissant, mais extrêmement sucré, avec des arômes de miel fort. C'est un thé noir très gourmand, (évidemment) plus simple que le Benifûki, mais très délectable aussi, surtout pour ceux qui aiment les thés plus ronds.

Ensuite, il y a celui qui est peut être mon favoris. Enfin même, mon favoris et mon gros coup de cœur. Deux thés noirs de Iwata (Shizuoka), dans la même veine que ceux de Ashikita du point de vu de la méthode de fabrication.
Si j'apprécie Benifûki en tant que cépage, j'aime encore plus Benihikari. Moins répandu, il me semble aussi plus typique, avoir en tous cas des caractéristique plus évidentes à saisir. En fait, toute proportions gardées, il m'évoque un peu le #18 taiwanais.
Il y a dans les arômes de ce thé des notes camphrées accompagnées de cannelle,  avec sur le palais une pointe d'astringence très sèche, qui se transforme rapidement en une sensation douce et sucrée très agréable.

Dans un style complètement différent de Benifûki, ce thé noir Benihikari procure finalement une expérience encore très gourmande, profonde et complexe.
Benifûki est peut être un peu plus typique, unique au Japon dans ses arômes, mais peu importe, j'adore Benihikari... et j'attends avec impatience le 2nd flush.

Ensuite, du même producteur, voici un Kôshun vraiment très sympa. Avec son oxydation plus légère, il contraste bien avec les trois thés noirs présentés plus haut. Il donne une infusion veloutée, avec des arômes de fruits jaunes, d'abricot particulièrement.
 Il n'est pas du tout tannique, très aromatique et gourmand (on ne se lasse pas du parfum dans la théière !) sans être pour autant être purement sucré, il ne donne pas dans les sensation de miel.

 C'est une vraie petite merveille, qui contraste bien avec le second flush que je présente depuis l'an dernier, les deux donnant une belle idée du potentiel de Kôshun pour le thé noir.

Autre Benifûki, celui de Hasama est plus doux que celui de Ashikita. Il demande par ailleurs une infusion plus longue.
Malgré une impression plus sucrée avec des arômes de miel, on y retrouve bien le caractère de Benifûki.

Enfin, une curiosité, un thé noir de Wazuka (Kyoto) fait à partir du cultivar Gokô. C'est un cépage que j'aime beaucoup, mon idéal pour le gyokuro, qui donne aussi de merveilleux sencha non ombré. C'est un cultivar très parfumé et reconnaissable. Seulement il s'agit bien d'une variété à thé ombré, et l'idée d'en faire un thé semble osée.

Pourtant, le résultat est surprenant. J'avais eu l'occasion de le découvrir en 2nd flush lors d'un évènement, et ce 1st flush est lui aussi tout à fait digne d'intérêt, malgré ses quelques défauts "techniques".
En effet, le parfum sucré laisse percevoir aussi des notes un peu vertes qui sont souvent le signe de défauts d'oxydation courants dans les thés noirs japonais, d'autant plus clairs sur des cépages à thé vert.

Pourtant, en bouche on ressent une légère pointe tannique qui donne à ce thé noir le caractère nécessaire à ce type de thé, ainsi que des arômes fruités légers évoquant des fruits secs (fruits jaunes estivaux, figues, dates, etc).
Ainsi, on a là pour le coup quelque chose de très japonais, qui manque certes de la perfection de ceux présentés plus haut, mais qui possède aussi un intérêt différent.

Le point commun de la plupart de ces thés noirs (mis à part le Gokô) est leur méthode de production, plutôt dans un esprit chinois, avec bien sûr un flétrissement mis à l'honneur, mais aussi un malaxage roulage lent, avec peu de pression, dans le but de ne pas déchirer les feuilles, alors que les méthodes indiennes ou sri-lankaises visent souvent les contraire, avec un roulage très rapidement et appuyé. Ensuite, l'oxydation n'est pas accélérée artificiellement (ajout d’humidité, voir de chaleur, d'une manière ou d'une autre). Cette manière de faire est plutôt nouvelle au Japon.

Malgré les faibles quantités et un niveau globale encore inégal, je pense que le thé noir japonais n'est plus une simple curiosité, mais un genre sur lequel on peut compter, présentant plutôt qu'une alternative aux autres thés noirs, un horizon nouveau.

Pour le divin Izumi de Ibaraki, il va falloir encore attendre un tout petit peu, et je vais bientôt enchaîner sur quelques secondes flush !

mardi 16 juillet 2019

Sencha Yamakai de Yabe-mura, Yame

Comme annoncé, je propose un très riche éventail de nouveautés pour le mois de juillet. D'abord une très belle sélection de thés noirs japonais first flush sur laquelle je vais revenir très vite, mais aussi un nombre important de thés verts, sencha essentiellement.
Je l'avais déjà brièvement évoqué, voici un sencha de Yame, cultivar Yamakai.
Yamakai, ou Shizu-7166, est un cépage que je mets particulièrement en avant. Il possède un parfum très particulier qui fut pendant longtemps à l'origine de sa disgrâce, mais contribue aujourd'hui à son succès parmi les amateurs avertis.
Bien sûr très rare, on le trouve le plus souvent à Shizuoka, les habitués de Thés du Japon connaissent déjà certainement ceux de Oma et de Tamakawa, ainsi que, grande nouveauté cette année, celui de Wazuka.
Cette fois-ci, c'est à Yame, dans le village de Yabe plus précisément que j'ai déniché cette rareté. Il s'agit d'un sencha du même producteur de Yabe dont j'ai déjà proposé des sencha Yabukita. Apprenant qu'il cultive du Yamakai, sans lui réserver un sort très favorable, je lui ai demandé de m'en faire un beau sencha, non ombré. Chose promise chose due, et me voilà avec un Yamakai de Yame, cultivé à environ 550m d'altitude, non ombré, sans pesticide ni engrais chimique, à l'étuvage "fukamushi" très raisonnable... et surtout très bon avec les caractéristiques aromatiques de Yamakai. Il ne s'agit pas seulement d'utiliser Yamakai, il faut que le résultat ait la personnalité nécessaire. Le pari est réussi !
Le parfum des feuilles sèches est tout bonnement formidable. D'abord lacté, on y trouve ensuite ces arômes de fruits rouges qui caractérisent Yamakai.
Les arômes de l'infusion sont au nez tout à fait fidèles, plus riches encore, à la première impression. Nous avons d'abord un parfum lacté et sucré, intense, auquel se mélangent des arômes de framboise et de gaufrette.
 En bouche c'est globalement gourmand et sucré avec ces arômes de confiture de fruits rouges. On y ressent de l'umami sans que cela soit le pilier principal du goût de ce thé. L'astringence est très légère mais vient y donner du relief.
Dans la même veine, la seconde infusion est tout aussi gourmande, mais une présence plus forte des arômes de torréfaction, relativement forte comme souvent à Yame (mais la torréfaction sied très bien à Yamakai).
Bref, ce sencha répond à merveille à mes attentes. Très caractéristique on y retrouve clairement le cépage Yamakai, mais il est suffisamment différent des Yamakai de Shizuoka. Ce producteur se confirme pour moi comme très talentueux, et le village de Yabe montre la valeur de son terroir. Est-il besoin de le préciser ? mais c'est là l'un de mes plus gros coup de cœur de la saison.

lundi 8 juillet 2019

A propos de la description des thés japonais

La sélection 2019 a bien pris forme et je propose déjà sur Thés du Japon une très large variété de thés. Pourtant, encore beaucoup de nouveautés sont à venir dans les semaines qui viennent, de très, très belles surprises, mais aussi des thés qui sont déjà des piliers importants de ma sélection (comme le Kôshun de Asamiya, le Goko non ombré de Wazuka, le 7132 de Kawane, etc).
Avec, encore une fois, de nombreuses choses à venir dans le courant de l'année 2019-2020, je dois dire que cette année est peut-être bien la sélection dont je suis le plus fier depuis ces presque dix ans d'activité. Non pas que cette année ait été spécialement un grand millésime en terme de qualité (globalement bonne, avec quand même quelques "bas"), mais en terme de contenu, avec beaucoup d'exclusivités, j'y vois énormément de belles satisfactions, un bel équilibre aussi !

Bref, j'en viens maintenant au thème de cet article : la description des thés, un exercice difficile, toujours assez subjectif et assujetti bien sûr au mode de préparation des thés.

Un premier point important à comprendre est qu'il n'y a au Japon pas ou peu de vocabulaire défini pour présenter les caractéristiques et arômes d'un thé. En somme il existe un vocabulaire utilisé par les professionnels pour l'examen des thés (thés bruts aracha le plus souvent), tel que pratiqué lors des concours et sur les marchés. Mais ce vocabulaire sert surtout à définir les défauts des thés, et ne sont pas du tout adaptés à la présentation des thés au consommateur.
De plus, le marché japonais restant très largement dominé par des thés assemblés (blends), assez standardisés, vendus par gamme de prix, dans ces boutiques de base, la présentation des thés ne va pas plus loin que "beaucoup d'umami" ou "astringent", ou encore "belle couleur verte".
Avec cette situation qui ne met guère en avant toute la profondeur du thé, professionnels et amateurs passionnés se trouvent devant une page presque blanche qui reste à écrire alors que se développe enfin petit à petit un petit marché pour des thés plus variés et riches (vendus par plantations, cépages, etc). Par quels termes évoquer la variété des parfums et des sensations procurées par le thé.
Une importante société a déjà fait une tentative intéressante de création d'une roue de saveurs pour le thé vert, comme il en existe pour le vin et le thé noir.

Bien, passé ce préambule je vais essayer de présenter les bases de mon vocabulaire (sans que j'ai non plus une nomenclature systématique et spécifique) pour clarifier, peut-être, certains points.

L'idée vient d'une question qui m'a été posée à propos d'une mention souvent faite dans mes descriptions : "un thé fort et doux".
Cela peut sembler antinomique, mais il n'en est rien.
Ici "fort" désigne l'intensité du goût, et le terme que j'y oppose est "léger".
En revanche "doux" désigne ici la saveur en elle-même, dans le sens "d'une douceur" qui signifie alors un aliment sucré (sweet en anglais, dolce en italien).
Bref, par "fort et doux" j'entends un thé dont le goût et puissant, intense, mais qui est malgré cela rond, sans angle crochu, plutôt velouté, sucré au sens large du terme. En même temps, dans ce cas, "doux" tient aussi pour la sensation, presque tactile, en bouche.

Quand je parle d'un thé "puissant", il s'ajoute bien souvent la nuance d'un thé dont after-taste est bien présent et qui dure longtemps en bouche. Ainsi, on peut avoir un thé "léger mais puissant". C'est à dire au goût peu intense en bouche au premier abord, mais qui reste longtemps présent sur le palais.

Avec "robuste", les deux aspects "fort" et "puissant" coexistent, chez moi, de manière claire.

"Sucré" est un terme pas toujours évident à comprendre lorsque l'on parle de thé. Il ne s'agit bien sûr pas purement du sucré d'un bonbon ou d'une pâtisserie, encore que parfois puisse en être très proche, mais quelque chose que l'on peut retrouver aussi dans des légumes cuits, qui recouvre la bouche d'une douceur veloutée qui se déploie rapidement dans toute la bouche, fait parfois même un peu saliver, mais qui se distingue de l'umami.
Parfois cependant, en particulier dans des thés avec une torréfaction (hi-ire) importante, on a vraiment quelque chose qui s'approche de la "sucrerie", d'un bonbon.

Par conséquent il faut évoquer ce fameux "umami".

Impossible de décrire simplement cette 5ème saveur, mais elle est pourtant fondamentale au Japon dans la cuisine. Elle provient des acides aminés, et se trouve la composante essentielle des bouillons (dashi) très présents dans la cuisine japonaise (bouillons à base le plus souvent de d'algue konbu et de bonite séchée, katsuo bushi). Il s'agit alors d'acides glutamiques. Pourtant, sans être nommée, cette saveur se retrouve en occident, dans les bouillons bien sûr, l'huile d'olive, le jambon cru, certains fromages (à pâte dure ou semi-dure), etc. Dans le thé l'umami provient des théanines. Cette saveurs est très recherchée, renforcée par les engrais, et plus encore l'ombrage (gyokuro, matcha, mais aussi beaucoup de sencha en fait).
L'umami laisse en bouche une sensation ronde et enveloppante. Il arrive de manière frontale et nette dans les thés ombrés, les thés de concours, mais peut être plus délicate dans d'autres thés, se développant surtout en after-taste dans la longueur.

Astringence et amertume ?

L'idée générale de dire que plus un thé est riche en umami moins il est astringent  n'est pas fausse, mais ne se vérifie pas dans 100% des cas.
Certains thés peuvent avoir de manière forte les deux en même temps. L'astringence peut certes sembler couvrir cet umami, mais ne l’empêche pas d'être présent si on sait interroger sont palais (où simplement si l'on boit beaucoup de thé, et que l'on est ainsi moins sensible à astringence). La persistance en bouche peut permettre de s'en rendre compte.
L'astringence se sont les tannins, des polyphénols (les fameuses catéchines), qui peuvent laisser une impression rappeuse en bouche. Elle est à exclure dans les concours, mais n'est pas forcement un défaut. L'équilibre entre astringence et umami est justement une qualité des sencha. Pour ma part j'apprecie un sencha qui conserve une légère astringence.
Si l'astringence est l'une des 5 saveurs, l'amertume ne l'est pas. La différence entre les reste trouble pour certains, aussi j'aime à prendre la comparaison suivante. Le vin est astringence alors que la bière est amère.
Une amertume prononcée est plutôt un défaut dans le thé.

Les arômes des thés

Là est l'exercice difficile. Les arômes du thé sont bien sûr très nombreux, et plus variés en réalité que de prime abord (les cépages constituent un apport essentiel). Pourtant, les isoler, les identifier n'est pas chose aisée.
De plus, dans cet environnement japonais, on se retrouve souvent à évoquer des choses typiquement japonaises qui n'évoque souvent pas grand chose au consommateur occidental (sakura-mochi, azuki, patate douce grillées, kinako, etc).
On pourrait trouver les familles suivantes:
- végétal cru (herbe fraiche, légumes cru, etc)
- végétal sec (herbes sèches, bois, foin, etc)
- fruité (agrumes, fruits rouges, fruits jaunes, etc)
- épicé (cannelle, vanille, camphre, etc)
- floral (rose, jasmin, muguet, violette, etc)
- lacté
- autres (riz cuit, pomme de terre, biscuits, sucre noir, fruits à coque, cacao, etc)
ETC...
(les herbes aromatiques pourront tantôt être dans le domaine du cru, tantôt dans celui du sec).

L'exercice est surtout très subjectif, le ressenti de chacun étant parfois très différent.
Voici en tout cas quelques bases de mes descriptions. J'espère continuer à affiner mes perceptions et leur rendu, le travail maintenant à deux avec mon assistante en boutique donnant des échange plus fructueux autour d'un thé que des tergiversations solitaires.

mardi 28 mai 2019

Un Yamakai à Wazuka !

Chose promise chose due, voici le sencha cépage Yamakai de Wazuka.
Il s'agit d'abord d'un vrai sencha non ombré, c'est qui n'est pas souvent le cas avec les "sencha de Uji" la plupart du temps fortement ombrés (je rappelle qu'à Kyôto, on ne parlera de "kabuse-cha" qu'à partir de 14 jours d'ombrage !). Et bien sûr il s'agit du cépage Yamakai. Mes lecteurs et utilisateurs de Thés du Japon savent combien je chérie ce cultivar aux arômes si particuliers.
Il fait partie de la série Shizu-7000, cultivars sélectionnés à Shizuoka dans les années 60 à partir de graines de Yabukita, Shizu-7132 étant très connu, mais on trouve aussi Shizu-7111 (Kurasawa) et donc Shizu-7166 qui fut enregistré sous le nom de Yamakai. Assez riche en umami il s'était répandu surtout pour des thés ombrés, mais son parfum trop particulier lui donna une mauvaise réputation auprès des grossistes, mais aussi de certains amateurs. En clair ce fut un mal-aimé, qui devient ainsi de plus en plus rare aujourd'hui.
Cela me semble vraiment dommageable lorsque je constate au contraire que les amateurs aujourd'hui semblent très friands de ses arômes, et que cette combinaison d'arômes très reconnaissables et de douceur font de Yamakai un cépage sur mesure pour les nouvelles tendances du thé au Japon, privilégiant (tant bien que mal) la personnalité et la diversité.
J'avais en tête depuis un moment de pouvoir trouver de bons (c'est à dire dont les caractéristiques sont bien présentes) Yamakai non ombrés en dehors de Shizuoka. C'est chose faite ! en provenance de Wazuka, et même de Harayama plus précisément (comme l'excellent Yabukita que je propose depuis plusieurs année). Il s'agit là encore d'une petite production, exclusivement sur Thés du Japon.
Tout l'intérêt est d'avoir, bien sûr un Yamakai, mais aussi un Yamakai qui donne un thé dans le style de Uji. Et je crois que c'est réussi !
A la différence des Yamakai de Shizuoka que je propose, celui-ci à une torréfaction finale (hi-ire) extrêmement faible. Ainsi, le parfum des feuilles est léger et plutôt vert, mais on y trouve pourtant le fruité caractéristique, l'impression de vieux cuire de ce cépage.
 L'infusion, très claire, donne au nez une impression similaire. L'attaque est modérée, plutôt douce si le thé n'est pas infusé trop fort, et la liqueur, à l'impression très fraîche, est équilibrée, sans excès d'umami ni astringence prononcée. On est assez loin de certains Yamakai de Shizuoka très puissants, néanmoins on remarque très vite une grande richesse aromatique. Avec cette torréfaction très faible, la palette aromatique est dominée par une sensation de fruits d'été juteux, du melon vert plus particulièrement (il est fascinant de constater comme cette sensation est plus forte encore avec une infusion à la glace ou à l'eau glacée, que je recommande donc). Aussi, on trouve les notes de fruits rouges auxquels les Yamakai plus torréfiés nous ont habitué, en revanche il est naturellement plus difficile de discerner les arômes de gaufrettes, clairement due à la chaleur.
L'impression assez verte, très claire, l'équilibre en légèreté entre umami et astringence me semblent ici très caractéristiques du style de Uji sur des thés non-ombrés. Voir s'y ajouter avec délicatesse les arômes de Yamakai font de ce sencha l'un des mes gros coup de cœur de l'année.

Ce thé, comme d'autres, me fait m’interroger, m'inquiéter même, sur le sort de ces cultivars maintenant anciens, mais très aromatiques comme Yamakai bien sûr, mais aussi Sayama-Kaori, Shizu-7132, Kanaya-midori, etc. En clair, j'ai avec ces cultivars un certain nombre de thés excellents avec des caractéristiques claires, mais beaucoup de ces plantations commencent à vieillir, et je crains qu'il y ait de moins en moins de chance de voir des producteurs replanter ces cultivars ancienne génération. Et dans le même temps, je vois, pour l'instant, assez peu de nouveaux cépages (trop obnubilés par la couleur et l'umami) si intéressants du point de vu aromatique. Si avenir il y a pour le thé japonais, celui-ci reste très difficile à prévoir. Réjouissons-nous et profitons pour l'instant de tous les excellents thés que nous avons, et ne restons tout de même pas tourné vers le passé en gardant espoir pour le futur, rappelons-le, le thé japonais n'a probablement jamais été aussi bon qu'il ne l'est aujourd'hui !

mardi 21 mai 2019

Shincha 2019, emploi du temps chargé, et rappels nécessaires

C'est maintenant une étrange habitude, mais cette année encore rien ne se passe comme d'habitude avec les récoltes de printemps. D'abord prévues très hâtives, retour au froid, et finalement récoltes dans un timing normal, voir même un peu en retard. De manière très sporadique, on subit début de-ci de-là des dégâts dus à des chutes de grêle importante, jamais vu auparavant ! Puis arrivé de très grosses chaleurs.....
Il existe ainsi de très grosses déceptions cette année, mais finalement globalement il me semble que la qualité est plutôt au rendez-vous, surtout en comparaison de 2018 et 2017 relativement médiocres. En revanche, les quantités récoltées sont faibles cette année.

En ce qui concerne ma sélection 2019, les choses avancent assez lentement (il y a toujours les questions de finition des thés bruts qui peuvent repousser les choses), mais sûrement avec déjà beaucoup de très bonnes choses. J'ai déjà évoqué le Saemidori de Kirishima vraiment superbe cette année. Le Kanaya-midori de Mariko est toujours aussi lacté, le Yabukita de Harayama plus équilibré et agréable que jamais.

Belle découverte de l'an dernier, le Uji-midori non-ombré de Ishidera à Wazuka est encore meilleur cette année, un peu plus rond, et un parfum floral et d'herbes aromatiques déjà très prometteur, que la maturation va rendre encore plus intense. Il s'agit d'une toute petite production, voyez ci-dessous seulement les 6 rangés courbées en avant plan !




Uji-midori reste un cépage très rare, et est la plupart du temps utilisé pour le kabuse-cha.

Le sencha Fuji-kaori de Fujieda est encore une fois super typique, robuste, riche à la fois en astringence et en umami, et avec surtout son parfum de jasmin caractéristique, de plius en plus présent au fil des infusions. Là encore un thé dont on peu attendre beaucoup avec la maturation.


Très grosse joie cette année, en ligne dans quelques jours : un sencha non ombré de Wazuka, là encore du célèbre secteur de Harayama fait avec le cultivar Yamakai !!! Ce cépage si particulier, en voie de disparition, que j'apprécie tant est très rare ailleurs qu'à Shizuoka, et en dehors de Shizuoka il fut surtout dédié aux thés ombrés. En voici un excellent, non ombré, qui conserve le caractère de Yamakai tout en étant bien un sencha dans le style de Uji. J'y reviendrai bien sûr sous peu.

Enfin, je répète chaque année la même chose, mais il semble que les infos tournent toujours aussi mal quant au thé japonais en occident :
1. le "shincha" n'est pas un type de thé particulier. C'est juste une appellation marketing sous laquelle sont commercialisés les thés (sencha majoritairement) pendant les quelques semaines qui suivent les récoltes de printemps (uniquement ; on ne parlera pas de "shincha" ou "thé nouveau" pour les nouvelles deuxièmes récoltes). Mais ce sont bien les mêmes thés qui sont vendus toute l'année.
2. D'une manière générale ce concept de "shincha", thé nouveau donc, n'existe pas pour les gyokuro et matcha, qui seront commercialisés (ou commenceront à intégrer des blends avec des thés de l'année précédente) à partir de l'automne, de l'hiver parfois même. Ces thés très particuliers ont besoin de maturation pour se révéler, et sont encore sans intérêt réel au printemps. Maintenant est précisément le bon moment pour les gyokuro de l'an dernier.
Faites tourner !





vendredi 3 mai 2019

Sencha de Kirishima, Saemidori

Le Saemidori récolte manuelle de Kirishima (département de Kagoshima) est un classique de ma sélection, présent depuis les débuts de Thés du Japon. Pourtant, cette année, à ma plus grande joie, il est un peu différent : c'est maintenant un futsumushi, un étuvage standard, et non plus un fukamushi comme jusqu'à présent.
Cela fait d'une part mieux honneur à la récolte manuelle, mais aussi met mieux encore en avant les caractéristiques du cultivar Saemidori. Ce dernier restant malheureusement d'une manière écrasante traité en fukamushi.
Ce sencha reste ombré, en revanche, la torréfaction finale "hi-ire", sans être très faible, est plus faible que par le passé.

Pour rappel, Saemidori est un croisement entre Yabukita et Asatsuyu. Enregistré en 1990, il est probablement le cépage qui a connu récemment le plus gros succès ces 15 dernières années, en raison de son umami important,  sa fraîcheur, son beau vert et de son caractère hâtif. Néanmoins, ce dernier point, avec une faible résistance au froid, a freiné son expansion, car difficile à produire ailleurs que dans des zones suffisamment tempérées. Il est très répandu à Kagoshima, mais assez peu à Shizuoka. Il est devenu la référence pour le gyokuro à Yame, et se répand à aussi Uji pour le gyokuro et le matcha depuis quelques années (qui perdent ainsi les caractéristiques aromatiques des cépages de Uji).
Saemidori ne remplacera clairement pas Yabukita, mais est devenu malgré tout un acteur essentiel.
Outre les caractéristiques énoncées plus haut, Saemidori n'a pas d'arôme particulier très typé,  mais c'est aussi finalement cet équilibre global qui en fait un cultivar propre à se répandre largement.
(pour ce qui est de nouveaux candidats au remplacement de Yabukita, un certain nombre de cultivars nouveaux, comme Kirari31 par exemple, commencent à poindre le bout de leurs bourgeons depuis quelques années, mais il reste difficile de prévoir comment ceux-ci évolueront sans un nombre suffisant d'années d'expérience).

Revenons en à notre sencha de Kirishima. Les feuilles sont franchement magnifiques, étincelantes et très finement roulées. Le vert très profond vient rappeler l'ombrage. En revanche, pas de parfum marqué, sinon une légère senteur végétale, un peu sucré, et aussi cette note particulière d'ombrage.
Pour l'infusion, 70°C est un bon standard pour ce thé, mais il sera aussi très bon plus tiède comme plus chaud.

L'infusion en revanche, dégage un très agréable et gourmand parfum sucré, pas le sucré des thés fortement torréfiés, mais celui de jeunes feuilles riches en acides aminés, typique des bons thés verts japonais étuvés. Il y a aussi des notes végétales ainsi qu'une très légère pointe de vanille.
En bouche c'est d'abord une bonne dose d'umami qui flatte le palais. Avec un fukamushi, un tel umami pourrait être trop lourd, mais avec ce futsumushi, il reste élégant et équilibré. Viennent ensuite des arômes végétaux très frais, mais pas crus, rappelant la fève. En after, avec la persistance de l'umami, on a enfin des arômes plus proches d'herbe fraîche.
Ce thé a beaucoup de corps.

Une deuxième infusion plus chaude, met plus en avant dans le parfum les notes de fève, alors qu'en bouche l'umami s’adoucit. La liqueur semble alors un peu plus fruitée.

Il faut attendre la troisième infusion pour voir enfin apparaître un peu d'astringence. L'umami est plus en retrait, et la liqueur est plus simplement sucrée, fruitée, toujours très riche, avec maintenant une belle sensation rafraîchissante, alors que l'on ne ressent plus vraiment de caractère végétal.

Ce sencha Saemidori est un vrai bonheur ! Puissant et riche, suffisamment changeant d'une infusion sur l'autre, on n'y ressent cependant aucun excès. Ce thé est aussi une occasion de réévaluer ce cépage Saemidori, de comprendre pourquoi il est considéré comme d'excellente qualité, cela étant finalement trop souvent eclipsé par des Saemidori très commun traités en fukamushi.
Bien évidemment, reste à boire un Saemidori futsumushi et non-ombré !


samedi 27 avril 2019

Fukamushi sencha cultivar Yamakai

L'arrivée des shincha cette année est environ une semaine en retard par rapport à 2018, ce qui place finalement les récoltes 2019 dans la moyenne, 2018 ayant été super hâtif. Ainsi, c'est seulement maintenant que l'on rentre dans la phase importante des récoltes si on exclu Kagoshima où l'on est plutôt sur la fin.

Cette année, avec la boutique de Yanaka, j'arrive avec des choses assez nouvelles par rapport aux années précédentes, à commencer par le Kurita-wase de Tanegashima.
Plus surprenant encore dans ma sélection, voici un fukamushi de Shimada à Shizuoka, du district de Hatsukura en bordure du plateau de Makinohara plus précisemment.
Il me semble n'avoir jamais ou presque présenté de fukumashi de ces zones Shizuoka, n'ayant jamais eu l'occasion d'en trouver qui me satisfassent. Sans trop rentrer dans les détails techniques, il est vrai que trop de fukamushi aujourd'hui ne font que passer plus longtemps dans la machine à étuver, et ne sont alors que simplement plus exposés à de la buée (eau liquide en suspenssion) alors que la vapeur (eau à l'état de gaz) en sorti du bouilleur n'est pas assez importante, donnant des thés brisés, de couleur très verte. Pourtant, un thé non ombré réellement fortement étuvé, à tendance à devenir jaune.
C'est un peu par hasard que je suis tombé sur ce fukamushi vraiment fortement étuvé, vraiment typique, comme j'en voulais, sans vraiment chercher, depuis longtemps. Qui plus est, c'est un Yamakai, ce cultivar que j'adore !
On peut observer ces feuilles assez fines, plutôt jaunes, où se mélangent parfum sucré de jeunes pousses, parfum vert de shincha, et arômes un peu fruités et huileux du cépage Yamakai.
L'infusion donne une liqueur trouble vert jaune de fukamushi non ombré, et encore ce parfum qui évoque d'abord le shincha par sa fraîcheur, puis là encore Yamakai par son fruité.
La première attaque est un peu astringente, et un umami modéré apparaît ensuite. L'ensemble a du corps et est très équilibré. En effet, si la liqueur est très dense, elle n'est pas épaisse, conservant ainsi une certaine délicatesse.
Les arômes de Yamakai sont présents, pas autant que dans des certains Yamakai de montagne bien fabriqués, mais néanmoins très riches, surtout en after. On y trouve cette impression un peu grasse et  juteuse évoquant des fruits d'été, une touche de fruit rouge, mais aussi un arôme gourmand qui n'est pas sans évoquer les pâtisseries japonaises à la feuille de cerisier saumurée.

On enchaînera encore deux infusions dans problème, une deuxième plus incisive, une troisième plus rafraîchissante et fluide, toujours avec de bons arômes frais et fruités, gras et juteux.
Une telle richesse d'arômes et de parfums dans un fukamushi dense et bien charpenté (sans être agressif néanmoins) fait un grand plaisir, et me permet de présenter quelque chose d'assez différent dans ma sélection. (nous sommes très loin des fukamushi du type que l'on trouve à Kyushu)
Les nouveaux thés vont continuer à arriver peu à peu, et il semble que cette année 2019 commence très bien ... en espérant que a suite continue dans cette lancée.

samedi 13 avril 2019

1er shincha 2019, Kurita-wase de Tanegashima

Avec le shincha 2019, je démarre ma 9ème saison du thé nouveau avec Thés du Japon. Mais c'est surtout cette année ma 1ère saison du shincha à la boutique de Yanaka !
Depuis un certain nombre d'années, c'est avec le cultivar très hâtif de Mariko, Kondô-wase, qui est toujours le tout premier shincha de Shizuoka, que j'ouvre le bal. Si cet excellent thé est d'ors et déjà disponible, je propose aussi cette année un sencha de Tanegashima (petite île au large de Kagoshima) produit avec le cultivar très hâtif lui aussi Kurita-wase, récolté le 4 avril.
Ce cépage est assez peu répandu, essentiellement utilisé sous le climat très doux de Kagoshima, en particulier sur les îles de Yakushima et donc de Tanegashima dont il est originaire.
En 1909, Kurita Shigesaburô créé à Nishinoomote sur Tanegashima, une plantation à partir de graines de théiers "zairai" de Shizuoka. En 1927 il sélectionne un arbre pour en faire le cépage qui sera nommé "Kurita-wase" (du nom de son créateur, plus "wase" indiquant un cépage hâtif). En 1966 il est désigné cultivar recommandé par le département de Kagoshima.

Outre son caractère très hâtif, c'est un cépage qui ne manque pas de personnalité, avec un parfum caractéristique.
Voici un sencha de Nishinoomote à Tanegashima, où fut élevé Kurita-wase, à l'étuvage standard, comme c'est souvent le cas à Tanegashima contrairement à Kagoshima où le fukamushi est la norme.
Les feuilles non infusées ont un parfum très frais, vert et un peu floral, mettant de suite dans l'ambiance "shincha".
 L'infusion dégage un parfum lacté très gourmand, alors qu'en bouche on ressent d'abord un umami bien présent. Ensuite se développent des arômes très frais, végétaux mais aussi floraux tout à fait originaux.
On a enfin un after très fort, sucré, et très long.
Il est bon de commencer avec une première infusion un peu tiède pour mettre en avant l'umami de ce thé, mais les infusions suivantes, un peu plus chaude, mettrons encore plus en exergue les arômes lactés et floraux de ce sencha Kurita-wase, ainsi qu'une petite pointe citronnée.

Ce shincha ne met pas seulement l'emphase sur la fraîcheur, mais est également riche et puissant, très doux et aromatique. Première très belle surprise de cette année 2019, rapport qualité-prix vraiment excellent. 


mercredi 13 mars 2019

Retour sur une saison très riche

On peut dire que la saison 2018-2019 fut d'une grande densité pour moi et pour Thés du Japon. Tout d'abord, il y eu de très grandes satisfactions tant au niveau des thés que des théières présentés, et ce fut aussi une saison très riche en évènements. Mais bien plus encore, cette saison fut sans aucun doute la plus décisive dans l'histoire de Thés du Japon depuis le début de son histoire il y a plus de huit ans : après toutes ces années de travail en ligne et sur des évènements, nous avons en effet enfin ouvert notre boutique à Tokyo, dans le quartier de Yanaka.







 C'est quelque chose que j'attendais depuis longtemps, pour moi un retour aux fondamentaux essentiels, c'est à dire le contact direct avec le public, l’échange avec les amateurs de thé. Le dialogue et plus encore la possibilité de faire goûter les thés sont des choses indispensables pour parvenir à transmettre toute la richesse d'une production. Cela est d'autant plus vrai au Japon qu'ici le thé japonais reste encore trop mal considéré, trop mal connu, si bien que des mots ne suffisent pas à faire naître la curiosité d'abord, l'intérêt réel ensuite.
L’accueil des étrangers, francophones tout particulièrement, de passage à Tokyo est aussi une des missions de cette boutique de Yanaka. Pouvoir rencontrer et discuter autour d'un thé avec des habitués en ligne de Thés du Japon est aussi un plaisir immense, partagé je l'espère.
Enfin, exposer aux yeux du plus grand nombre, donner la possibilité de toucher, de ressentir, des théières de qualité est là encore une mission primordiale, encore une fois surtout au Japon où de plus en plus de foyers ne possèdent pas de théières, alors que la plupart des vieilles boutiques de thé ne proposent que des objets bas de gamme.

Mais c'est aussi pour les raisons évoquées ci-dessus qu'il n'est pas aisé de se faire connaître en dehors du cercle restreint des professionnels et amateurs éclairés, et qu'il reste ainsi tout à faire, posant 2018 comme une sorte de renouveau et de nouveau départ.

Car le concept de Thés du Japon est à la fois évident et simple mais aussi étrangement nouveau pour le thé japonais. Proposer une très large variété de thés sans assemblage, tous issus de plantations uniques, c'est à dire vendus par région, producteur et cultivar (cépage), semble au premier abord tout à faire normal et habituel au regard du monde du vin, mais aussi du thé noir, mais est en fait encore très rare au Japon. C'est un concept finalement assez nouveau, qui va devoir se développer pour mettre enfin en lumière une production originale et de qualité, encore éclipsée par une production trop standardisée, de plus en plus bon marché, qui ne pourra pas survivre dans un pays comme le Japon.

Les thés particulièrement marquants trouvés en cette année furent nombreux.  Il y a avant tout le cépage Gokô de Wazuka non ombré. Ce thé est une merveille, d'abord, c'est un excellent sencha non-ombré (rare à "Uji"), et surtout il montre le potentiel décidément formidable de Gokô, ce cultivar de Uji, habituellement réservé aux thés ombrés, kabuse, gyokuro, et plus rarement matcha. On voit ainsi avec ce sencha que les parfums si particuliers de Gokô, fruits rouges, figue, auxquels nombre de gyokuro haut de gamme de Uji nous ont habitué, apparaissent aussi fortement dans un sencha sans ombrage. Cela créer alors un contraste des plus fameux avec ce parfum, habituellement annonciateur de fort umami, et le goût du sencha, frais avec un bel équilibre entre astringence et umami. Ce sencha est de nouveau dispo en ligne et en boutique, et je ne peux que le recommander très chaudement, ne sachant évidemment pas ce que donnera la version 2019.


Autre retour d'un gros succès de l'année, le Kôshun de Asamiya. Il n'est plus besoin de présenter cet excellent cépage de Shizuoka aux parfums d'herbes aromatiques et de fleurs sucrées, mais hors Shizuoka il reste très rare et ce sencha de Asamiya est franchement une merveille. Là encore superbe équilibre, pas d'astringence trop prononcée, et un parfum superbe et parfaitement caractéristique. Le rapport qualité prix est imbattable, et je ne peux que prier pour que le futur millésime 2019 soit aussi bon.


Plus particulier, le sencha Izumi de 2007 de Sashima. Si depuis trois ou quatre ans ce producteur ne fait plus que du thé noir avec ce cépage, il a pendant de nombreuses années aussi fait des sencha avec, certain avec plus ou moins de succès. Ce millésime 2007, réalisé avec flétrissement était un superbe thé brut, qu'une finition simple (séchage final) a affirmé comme un délice, avec de formidable arômes de fruits jaunes. Il n'est plus disponible mais va être remplacé d'ici peu par un sencha Izumi sans flétrissement cette fois, de 2014. Il va falloir encore quelques années avant que ce producteur puisse refaire du sencha avec ce cépage, alors ne ratez pas ce sencha où les caractéristiques de Izumi sont bien présentes.

Bien sûr il y en a plein d'autres comme aussi le Hokumei de Sashima...
En effet, depuis l'ouverture de la boutique à Tokyo, j'ai aussi plus envie de mettre en avant les thés venant du Kantô, la région de Tokyo, avec les thés de Sayama (Saitama), de Sashima (Ibaraki), et je l'espère prochainement des thés de Ashigara (Kanagawa). Il est fort dommage qu'à Tokyo si peu de gens sachent qu'il existe une production de thé si près de chez eux, avec en plus beaucoup de jeunes producteurs.

Le travail sur les théières a aussi apporté son lot de plaisir. Les rencontres avec Yamamoto Hiromi qui ont continuées bien sûr, mais aussi la rencontre avec Bigetsu et sa terre magnifique, théières qui me plaisent le plus en ce moment, et le début de collaboration avec le jeune espoir Banko-yaki, Otsuki Shun.

A l'automne dernier, j'ai eu l'occasion avec la Japanese Tea Instructor Association de participer à l'organisation des Nihon-cha Award à Paris.  Ensuite avec le Japan Tea Export Council nous avons pu faire en février dernier une présentation du thé japonais pour les professionnels de l’hôtellerie à Paris.
Autant de rencontres et d'occasions de faire mieux connaître le thé Japonais en France, alors que celui-ci me semble finalement toujours aussi mal traité et mal compris à l'étranger, toujours dominé par des clichés idiots venant détourner l'attention de l'essence des choses. Les choses évoluent quand même un peu, mais vraiment doucement.
Car 2019 marque aussi mes 10 ans d'activité en tant que Japanese Tea Instructor.  10 que je fus le premier français à obtenir cette qualification, et presque autant de temps donc depuis le commencement de ce blog.
N'était-ce donc pas le timing parfait pour l'ouverture de la boutique de Yanaka ?

Enfin, début mars j'ai pu y accueillir Olivier Schneider pour une série de séminaires sur le Puerh, ou nous avons esquissé un début de travail de mise en relation entre thés japonais et puerh qui pourrait mener à des recherches plus approfondies.