Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 13 mars 2019

Retour sur une saison très riche

On peut dire que la saison 2018-2019 fut d'une grande densité pour moi et pour Thés du Japon. Tout d'abord, il y eu de très grandes satisfactions tant au niveau des thés que des théières présentés, et ce fut aussi une saison très riche en évènements. Mais bien plus encore, cette saison fut sans aucun doute la plus décisive dans l'histoire de Thés du Japon depuis le début de son histoire il y a plus de huit ans : après toutes ces années de travail en ligne et sur des évènements, nous avons en effet enfin ouvert notre boutique à Tokyo, dans le quartier de Yanaka.







 C'est quelque chose que j'attendais depuis longtemps, pour moi un retour aux fondamentaux essentiels, c'est à dire le contact direct avec le public, l’échange avec les amateurs de thé. Le dialogue et plus encore la possibilité de faire goûter les thés sont des choses indispensables pour parvenir à transmettre toute la richesse d'une production. Cela est d'autant plus vrai au Japon qu'ici le thé japonais reste encore trop mal considéré, trop mal connu, si bien que des mots ne suffisent pas à faire naître la curiosité d'abord, l'intérêt réel ensuite.
L’accueil des étrangers, francophones tout particulièrement, de passage à Tokyo est aussi une des missions de cette boutique de Yanaka. Pouvoir rencontrer et discuter autour d'un thé avec des habitués en ligne de Thés du Japon est aussi un plaisir immense, partagé je l'espère.
Enfin, exposer aux yeux du plus grand nombre, donner la possibilité de toucher, de ressentir, des théières de qualité est là encore une mission primordiale, encore une fois surtout au Japon où de plus en plus de foyers ne possèdent pas de théières, alors que la plupart des vieilles boutiques de thé ne proposent que des objets bas de gamme.

Mais c'est aussi pour les raisons évoquées ci-dessus qu'il n'est pas aisé de se faire connaître en dehors du cercle restreint des professionnels et amateurs éclairés, et qu'il reste ainsi tout à faire, posant 2018 comme une sorte de renouveau et de nouveau départ.

Car le concept de Thés du Japon est à la fois évident et simple mais aussi étrangement nouveau pour le thé japonais. Proposer une très large variété de thés sans assemblage, tous issus de plantations uniques, c'est à dire vendus par région, producteur et cultivar (cépage), semble au premier abord tout à faire normal et habituel au regard du monde du vin, mais aussi du thé noir, mais est en fait encore très rare au Japon. C'est un concept finalement assez nouveau, qui va devoir se développer pour mettre enfin en lumière une production originale et de qualité, encore éclipsée par une production trop standardisée, de plus en plus bon marché, qui ne pourra pas survivre dans un pays comme le Japon.

Les thés particulièrement marquants trouvés en cette année furent nombreux.  Il y a avant tout le cépage Gokô de Wazuka non ombré. Ce thé est une merveille, d'abord, c'est un excellent sencha non-ombré (rare à "Uji"), et surtout il montre le potentiel décidément formidable de Gokô, ce cultivar de Uji, habituellement réservé aux thés ombrés, kabuse, gyokuro, et plus rarement matcha. On voit ainsi avec ce sencha que les parfums si particuliers de Gokô, fruits rouges, figue, auxquels nombre de gyokuro haut de gamme de Uji nous ont habitué, apparaissent aussi fortement dans un sencha sans ombrage. Cela créer alors un contraste des plus fameux avec ce parfum, habituellement annonciateur de fort umami, et le goût du sencha, frais avec un bel équilibre entre astringence et umami. Ce sencha est de nouveau dispo en ligne et en boutique, et je ne peux que le recommander très chaudement, ne sachant évidemment pas ce que donnera la version 2019.


Autre retour d'un gros succès de l'année, le Kôshun de Asamiya. Il n'est plus besoin de présenter cet excellent cépage de Shizuoka aux parfums d'herbes aromatiques et de fleurs sucrées, mais hors Shizuoka il reste très rare et ce sencha de Asamiya est franchement une merveille. Là encore superbe équilibre, pas d'astringence trop prononcée, et un parfum superbe et parfaitement caractéristique. Le rapport qualité prix est imbattable, et je ne peux que prier pour que le futur millésime 2019 soit aussi bon.


Plus particulier, le sencha Izumi de 2007 de Sashima. Si depuis trois ou quatre ans ce producteur ne fait plus que du thé noir avec ce cépage, il a pendant de nombreuses années aussi fait des sencha avec, certain avec plus ou moins de succès. Ce millésime 2007, réalisé avec flétrissement était un superbe thé brut, qu'une finition simple (séchage final) a affirmé comme un délice, avec de formidable arômes de fruits jaunes. Il n'est plus disponible mais va être remplacé d'ici peu par un sencha Izumi sans flétrissement cette fois, de 2014. Il va falloir encore quelques années avant que ce producteur puisse refaire du sencha avec ce cépage, alors ne ratez pas ce sencha où les caractéristiques de Izumi sont bien présentes.

Bien sûr il y en a plein d'autres comme aussi le Hokumei de Sashima...
En effet, depuis l'ouverture de la boutique à Tokyo, j'ai aussi plus envie de mettre en avant les thés venant du Kantô, la région de Tokyo, avec les thés de Sayama (Saitama), de Sashima (Ibaraki), et je l'espère prochainement des thés de Ashigara (Kanagawa). Il est fort dommage qu'à Tokyo si peu de gens sachent qu'il existe une production de thé si près de chez eux, avec en plus beaucoup de jeunes producteurs.

Le travail sur les théières a aussi apporté son lot de plaisir. Les rencontres avec Yamamoto Hiromi qui ont continuées bien sûr, mais aussi la rencontre avec Bigetsu et sa terre magnifique, théières qui me plaisent le plus en ce moment, et le début de collaboration avec le jeune espoir Banko-yaki, Otsuki Shun.

A l'automne dernier, j'ai eu l'occasion avec la Japanese Tea Instructor Association de participer à l'organisation des Nihon-cha Award à Paris.  Ensuite avec le Japan Tea Export Council nous avons pu faire en février dernier une présentation du thé japonais pour les professionnels de l’hôtellerie à Paris.
Autant de rencontres et d'occasions de faire mieux connaître le thé Japonais en France, alors que celui-ci me semble finalement toujours aussi mal traité et mal compris à l'étranger, toujours dominé par des clichés idiots venant détourner l'attention de l'essence des choses. Les choses évoluent quand même un peu, mais vraiment doucement.
Car 2019 marque aussi mes 10 ans d'activité en tant que Japanese Tea Instructor.  10 que je fus le premier français à obtenir cette qualification, et presque autant de temps donc depuis le commencement de ce blog.
N'était-ce donc pas le timing parfait pour l'ouverture de la boutique de Yanaka ?

Enfin, début mars j'ai pu y accueillir Olivier Schneider pour une série de séminaires sur le Puerh, ou nous avons esquissé un début de travail de mise en relation entre thés japonais et puerh qui pourrait mener à des recherches plus approfondies.


dimanche 20 janvier 2019

Sencha Izumi 2007 (!!)

J'avais pensé au départ ne pas évoqué ce thé sur mon blog, laisser aux amateurs de bon sens le bon soin de se ruer sur ce thé exceptionnel. L'âge de ce thé vert, récolte 2007, en fait une curiosité, mais ce n'est pas ce qui le rend exceptionnel ; on sait qu'à l'état de "aracha" (thé brut non raffiné), un sencha de qualité se conserve au frigo de nombreuses années. Ce qui le rend si formidable c'est bien son superbe parfum, exemple d'une superbe réussite de sencha avec le cultivar Izumi.
Donc si, je vais finalement en parler car il serait dommage de ne pas le mettre en lumière.

Il s'agit d'un thé produit à Sashima (département de Ibaraki), par M.Yoshida, le producteurs des succulents thés noirs Izumi qui ont remis sous les spotlights ce cépage (décidément)  surprenant.
Je ne vais pas encore une fois raconter l'histoire de ce cultivar Izumi, alors je prierais le lecteur ne la connaissant, ou l'ayant oublié, de lire cet article à propos de Izumi et de ces thés noirs de Sashima.
Avant de connaître le succès avec ces thés noirs, M. Yoshida avait aussi produit du sencha avec. Or, avec une surface cultivée de Izumi encore peu importante, et le succès de son thé noir, notre producteur concentre ce cépage exclusivement au thé noir depuis plusieurs années.
Il faut dire que par le passé, Izumi a donné des sencha pas géniaux, fukamushi très tanniques.

Pourtant il y a quelques mois, visite à Ibaraki, M. Yoshida me présente un sencha qu'il vient de retrouver des suites d'un rangement, un aracha (de pas séchage final, seule la poudre avait été triée) qui dormait oublié depuis 2007 au fond du frigo.
Il s'agit de 3 kilos d'un sencha fait avec le cultivar Izumi, sur lequel il avait effectué à titre expérimental un flétrissement. Et quel résultat ! Superbes arômes d'herbes aromatiques et de fruits jaune. J'avais néanmoins peur que sans séchage hi-ire final le thé ne se conserve pas aussi je propose de faire un hi-ire léger.
Et voilà qu'on se partage un précieux sencha Izumi.
Si les herbes aromatiques ne sont plus vraiment présentes, on a un thé aux délicieux parfums de fruits jaunes agrémentés d'agrumes.
 La 1ère infusion donne une liqueur légère et rafraîchissante à l'attaque soyeuse. En retour en bouche se dessine ce bel arôme de pêche qui est la signature de ce sencha. L'after est frais et sucré, long en bouche avec quelque chose de très légèrement amer comme sur du pamplemousse.
 Seconde et troisième infusions procurent un thé à l'attaque plus incisive, puissance avec ensuite une délicate mais réelle astringence en bouche qui donne un caractère très typique sencha malgré les arômes de pêche qui se font encore plus fort. On trouve en plus une impression crémeuse ainsi que des arômes d'agrume.

Ainsi, par ses arômes, ce sencha Izumi est complètement unique et simplement délicieux ! Pêches et crême le rapproche étrangement d'un Yume-wakaba, mais agrumes et tendre amertume l'en sépare aussi clairement.
Il n'y en a que très peu !!! Reste à espérer maintenant que le producteur à enfin un peu plus de théiers Izumi suffisamment grands qu'il en refasse de cette manière, peut être même mieux avec l’expérience accumulée sur le flétrissement des thés noirs, de nouveaux un sencha délicieux !

mercredi 9 janvier 2019

Hoji-cha de Oolong

Bonne année 2019 à toutes et à tous.
Je reviens un peu en arrière pour présenter rapidement un thé sorti sur Thés du Japon en novembre dernier, mais qui reste parfaitement de saison.
Il s'agit du Hoji Oolong de Hon.yama.

Il s'agit d'un hoji-cha fait à partir non pas d'un thé vert, mais d'une thé semi-fermenté (semi-oxydé), type Oolong donc. Le producteur de ce thé original est M. Takahashi, connu pour le formidable Kôju.
Il utilise un Oolong fait à partir de deuxième récolte, cultivar Benifûki.

A la différence des Oolong torréfiés qui sont chauffé à température relativement basse pour des durées importante, ici il s'agit bien d'un hoji-cha, c'est à dire chauffé à haute température sur une durée très courte.

A mi-chemin entre un hoji-cha classique et un oolong torréfié, le résultat est des plus convaincants.
La première infusion est celle qui se rapproche le plus d'un hoji-cha avec ses arômes très chaleureux de bois sec et ciré, d'herbes sèches grillées, et sa rondeur sur le palais. Pourtant on ressent déjà quelque chose de sucré, un peu floral et musqué.
C'est aérien et désaltérant, tout en apportant chaleur au corps et à l'âme grâce à ses arômes. 
Bien plus qu'un hoji-cha classique, ce thé tient plusieurs infusions. Celles-ci font justement toute la profondeur de ce thé, car elles apportent des sensation bien différentes.
Les simples arômes de torréfactions s'effacent peu à peu devant des parfums plus riches, se rapprochant alors plus de oolong torréfiés, avec aussi l'apparition de légères et fines notes amères évoquant un peu le Tieguanyin.
Les arômes sont à la fois plus floraux et fruités, rappelant des fruits bien mûrs. On reste dans des arômes très chaleureux mais plus incisifs et stimulants.
Plus en avant encore des infusions, on ressent du raisin sec et des épices. 

Cette force aromatique, tant au nez qu'en bouche, fait de ce thé bien plus qu'une curiosité, une méthode qui se justifie pleinement.
C'est une de mes très grosses surprises de la saison 2018 (je ne sais pas si l'expérience sera reproduite en 2019), un délice rare et original. C'est aussi une exploration probante de méthodes pour exploiter les deuxièmes récoltes de manière viable économiquement, alors que de plus en plus de petits producteurs arrêtent de faire une deuxième récolte, les coûts de production étant plus importants que le prix de vente dans le cas des thés verts japonais classiques.