Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mardi 16 juillet 2019

Sencha Yamakai de Yabe-mura, Yame

Comme annoncé, je propose un très riche éventail de nouveautés pour le mois de juillet. D'abord une très belle sélection de thés noirs japonais first flush sur laquelle je vais revenir très vite, mais aussi un nombre important de thés verts, sencha essentiellement.
Je l'avais déjà brièvement évoqué, voici un sencha de Yame, cultivar Yamakai.
Yamakai, ou Shizu-7166, est un cépage que je mets particulièrement en avant. Il possède un parfum très particulier qui fut pendant longtemps à l'origine de sa disgrâce, mais contribue aujourd'hui à son succès parmi les amateurs avertis.
Bien sûr très rare, on le trouve le plus souvent à Shizuoka, les habitués de Thés du Japon connaissent déjà certainement ceux de Oma et de Tamakawa, ainsi que, grande nouveauté cette année, celui de Wazuka.
Cette fois-ci, c'est à Yame, dans le village de Yabe plus précisément que j'ai déniché cette rareté. Il s'agit d'un sencha du même producteur de Yabe dont j'ai déjà proposé des sencha Yabukita. Apprenant qu'il cultive du Yamakai, sans lui réserver un sort très favorable, je lui ai demandé de m'en faire un beau sencha, non ombré. Chose promise chose due, et me voilà avec un Yamakai de Yame, cultivé à environ 550m d'altitude, non ombré, sans pesticide ni engrais chimique, à l'étuvage "fukamushi" très raisonnable... et surtout très bon avec les caractéristiques aromatiques de Yamakai. Il ne s'agit pas seulement d'utiliser Yamakai, il faut que le résultat ait la personnalité nécessaire. Le pari est réussi !
Le parfum des feuilles sèches est tout bonnement formidable. D'abord lacté, on y trouve ensuite ces arômes de fruits rouges qui caractérisent Yamakai.
Les arômes de l'infusion sont au nez tout à fait fidèles, plus riches encore, à la première impression. Nous avons d'abord un parfum lacté et sucré, intense, auquel se mélangent des arômes de framboise et de gaufrette.
 En bouche c'est globalement gourmand et sucré avec ces arômes de confiture de fruits rouges. On y ressent de l'umami sans que cela soit le pilier principal du goût de ce thé. L'astringence est très légère mais vient y donner du relief.
Dans la même veine, la seconde infusion est tout aussi gourmande, mais une présence plus forte des arômes de torréfaction, relativement forte comme souvent à Yame (mais la torréfaction sied très bien à Yamakai).
Bref, ce sencha répond à merveille à mes attentes. Très caractéristique on y retrouve clairement le cépage Yamakai, mais il est suffisamment différent des Yamakai de Shizuoka. Ce producteur se confirme pour moi comme très talentueux, et le village de Yabe montre la valeur de son terroir. Est-il besoin de le préciser ? mais c'est là l'un de mes plus gros coup de cœur de la saison.

lundi 8 juillet 2019

A propos de la description des thés japonais

La sélection 2019 a bien pris forme et je propose déjà sur Thés du Japon une très large variété de thés. Pourtant, encore beaucoup de nouveautés sont à venir dans les semaines qui viennent, de très, très belles surprises, mais aussi des thés qui sont déjà des piliers importants de ma sélection (comme le Kôshun de Asamiya, le Goko non ombré de Wazuka, le 7132 de Kawane, etc).
Avec, encore une fois, de nombreuses choses à venir dans le courant de l'année 2019-2020, je dois dire que cette année est peut-être bien la sélection dont je suis le plus fier depuis ces presque dix ans d'activité. Non pas que cette année ait été spécialement un grand millésime en terme de qualité (globalement bonne, avec quand même quelques "bas"), mais en terme de contenu, avec beaucoup d'exclusivités, j'y vois énormément de belles satisfactions, un bel équilibre aussi !

Bref, j'en viens maintenant au thème de cet article : la description des thés, un exercice difficile, toujours assez subjectif et assujetti bien sûr au mode de préparation des thés.

Un premier point important à comprendre est qu'il n'y a au Japon pas ou peu de vocabulaire défini pour présenter les caractéristiques et arômes d'un thé. En somme il existe un vocabulaire utilisé par les professionnels pour l'examen des thés (thés bruts aracha le plus souvent), tel que pratiqué lors des concours et sur les marchés. Mais ce vocabulaire sert surtout à définir les défauts des thés, et ne sont pas du tout adaptés à la présentation des thés au consommateur.
De plus, le marché japonais restant très largement dominé par des thés assemblés (blends), assez standardisés, vendus par gamme de prix, dans ces boutiques de base, la présentation des thés ne va pas plus loin que "beaucoup d'umami" ou "astringent", ou encore "belle couleur verte".
Avec cette situation qui ne met guère en avant toute la profondeur du thé, professionnels et amateurs passionnés se trouvent devant une page presque blanche qui reste à écrire alors que se développe enfin petit à petit un petit marché pour des thés plus variés et riches (vendus par plantations, cépages, etc). Par quels termes évoquer la variété des parfums et des sensations procurées par le thé.
Une importante société a déjà fait une tentative intéressante de création d'une roue de saveurs pour le thé vert, comme il en existe pour le vin et le thé noir.

Bien, passé ce préambule je vais essayer de présenter les bases de mon vocabulaire (sans que j'ai non plus une nomenclature systématique et spécifique) pour clarifier, peut-être, certains points.

L'idée vient d'une question qui m'a été posée à propos d'une mention souvent faite dans mes descriptions : "un thé fort et doux".
Cela peut sembler antinomique, mais il n'en est rien.
Ici "fort" désigne l'intensité du goût, et le terme que j'y oppose est "léger".
En revanche "doux" désigne ici la saveur en elle-même, dans le sens "d'une douceur" qui signifie alors un aliment sucré (sweet en anglais, dolce en italien).
Bref, par "fort et doux" j'entends un thé dont le goût et puissant, intense, mais qui est malgré cela rond, sans angle crochu, plutôt velouté, sucré au sens large du terme. En même temps, dans ce cas, "doux" tient aussi pour la sensation, presque tactile, en bouche.

Quand je parle d'un thé "puissant", il s'ajoute bien souvent la nuance d'un thé dont after-taste est bien présent et qui dure longtemps en bouche. Ainsi, on peut avoir un thé "léger mais puissant". C'est à dire au goût peu intense en bouche au premier abord, mais qui reste longtemps présent sur le palais.

Avec "robuste", les deux aspects "fort" et "puissant" coexistent, chez moi, de manière claire.

"Sucré" est un terme pas toujours évident à comprendre lorsque l'on parle de thé. Il ne s'agit bien sûr pas purement du sucré d'un bonbon ou d'une pâtisserie, encore que parfois puisse en être très proche, mais quelque chose que l'on peut retrouver aussi dans des légumes cuits, qui recouvre la bouche d'une douceur veloutée qui se déploie rapidement dans toute la bouche, fait parfois même un peu saliver, mais qui se distingue de l'umami.
Parfois cependant, en particulier dans des thés avec une torréfaction (hi-ire) importante, on a vraiment quelque chose qui s'approche de la "sucrerie", d'un bonbon.

Par conséquent il faut évoquer ce fameux "umami".

Impossible de décrire simplement cette 5ème saveur, mais elle est pourtant fondamentale au Japon dans la cuisine. Elle provient des acides aminés, et se trouve la composante essentielle des bouillons (dashi) très présents dans la cuisine japonaise (bouillons à base le plus souvent de d'algue konbu et de bonite séchée, katsuo bushi). Il s'agit alors d'acides glutamiques. Pourtant, sans être nommée, cette saveur se retrouve en occident, dans les bouillons bien sûr, l'huile d'olive, le jambon cru, certains fromages (à pâte dure ou semi-dure), etc. Dans le thé l'umami provient des théanines. Cette saveurs est très recherchée, renforcée par les engrais, et plus encore l'ombrage (gyokuro, matcha, mais aussi beaucoup de sencha en fait).
L'umami laisse en bouche une sensation ronde et enveloppante. Il arrive de manière frontale et nette dans les thés ombrés, les thés de concours, mais peut être plus délicate dans d'autres thés, se développant surtout en after-taste dans la longueur.

Astringence et amertume ?

L'idée générale de dire que plus un thé est riche en umami moins il est astringent  n'est pas fausse, mais ne se vérifie pas dans 100% des cas.
Certains thés peuvent avoir de manière forte les deux en même temps. L'astringence peut certes sembler couvrir cet umami, mais ne l’empêche pas d'être présent si on sait interroger sont palais (où simplement si l'on boit beaucoup de thé, et que l'on est ainsi moins sensible à astringence). La persistance en bouche peut permettre de s'en rendre compte.
L'astringence se sont les tannins, des polyphénols (les fameuses catéchines), qui peuvent laisser une impression rappeuse en bouche. Elle est à exclure dans les concours, mais n'est pas forcement un défaut. L'équilibre entre astringence et umami est justement une qualité des sencha. Pour ma part j'apprecie un sencha qui conserve une légère astringence.
Si l'astringence est l'une des 5 saveurs, l'amertume ne l'est pas. La différence entre les reste trouble pour certains, aussi j'aime à prendre la comparaison suivante. Le vin est astringence alors que la bière est amère.
Une amertume prononcée est plutôt un défaut dans le thé.

Les arômes des thés

Là est l'exercice difficile. Les arômes du thé sont bien sûr très nombreux, et plus variés en réalité que de prime abord (les cépages constituent un apport essentiel). Pourtant, les isoler, les identifier n'est pas chose aisée.
De plus, dans cet environnement japonais, on se retrouve souvent à évoquer des choses typiquement japonaises qui n'évoque souvent pas grand chose au consommateur occidental (sakura-mochi, azuki, patate douce grillées, kinako, etc).
On pourrait trouver les familles suivantes:
- végétal cru (herbe fraiche, légumes cru, etc)
- végétal sec (herbes sèches, bois, foin, etc)
- fruité (agrumes, fruits rouges, fruits jaunes, etc)
- épicé (cannelle, vanille, camphre, etc)
- floral (rose, jasmin, muguet, violette, etc)
- lacté
- autres (riz cuit, pomme de terre, biscuits, sucre noir, fruits à coque, cacao, etc)
ETC...
(les herbes aromatiques pourront tantôt être dans le domaine du cru, tantôt dans celui du sec).

L'exercice est surtout très subjectif, le ressenti de chacun étant parfois très différent.
Voici en tout cas quelques bases de mes descriptions. J'espère continuer à affiner mes perceptions et leur rendu, le travail maintenant à deux avec mon assistante en boutique donnant des échange plus fructueux autour d'un thé que des tergiversations solitaires.

mardi 28 mai 2019

Un Yamakai à Wazuka !

Chose promise chose due, voici le sencha cépage Yamakai de Wazuka.
Il s'agit d'abord d'un vrai sencha non ombré, c'est qui n'est pas souvent le cas avec les "sencha de Uji" la plupart du temps fortement ombrés (je rappelle qu'à Kyôto, on ne parlera de "kabuse-cha" qu'à partir de 14 jours d'ombrage !). Et bien sûr il s'agit du cépage Yamakai. Mes lecteurs et utilisateurs de Thés du Japon savent combien je chérie ce cultivar aux arômes si particuliers.
Il fait partie de la série Shizu-7000, cultivars sélectionnés à Shizuoka dans les années 60 à partir de graines de Yabukita, Shizu-7132 étant très connu, mais on trouve aussi Shizu-7111 (Kurasawa) et donc Shizu-7166 qui fut enregistré sous le nom de Yamakai. Assez riche en umami il s'était répandu surtout pour des thés ombrés, mais son parfum trop particulier lui donna une mauvaise réputation auprès des grossistes, mais aussi de certains amateurs. En clair ce fut un mal-aimé, qui devient ainsi de plus en plus rare aujourd'hui.
Cela me semble vraiment dommageable lorsque je constate au contraire que les amateurs aujourd'hui semblent très friands de ses arômes, et que cette combinaison d'arômes très reconnaissables et de douceur font de Yamakai un cépage sur mesure pour les nouvelles tendances du thé au Japon, privilégiant (tant bien que mal) la personnalité et la diversité.
J'avais en tête depuis un moment de pouvoir trouver de bons (c'est à dire dont les caractéristiques sont bien présentes) Yamakai non ombrés en dehors de Shizuoka. C'est chose faite ! en provenance de Wazuka, et même de Harayama plus précisément (comme l'excellent Yabukita que je propose depuis plusieurs année). Il s'agit là encore d'une petite production, exclusivement sur Thés du Japon.
Tout l'intérêt est d'avoir, bien sûr un Yamakai, mais aussi un Yamakai qui donne un thé dans le style de Uji. Et je crois que c'est réussi !
A la différence des Yamakai de Shizuoka que je propose, celui-ci à une torréfaction finale (hi-ire) extrêmement faible. Ainsi, le parfum des feuilles est léger et plutôt vert, mais on y trouve pourtant le fruité caractéristique, l'impression de vieux cuire de ce cépage.
 L'infusion, très claire, donne au nez une impression similaire. L'attaque est modérée, plutôt douce si le thé n'est pas infusé trop fort, et la liqueur, à l'impression très fraîche, est équilibrée, sans excès d'umami ni astringence prononcée. On est assez loin de certains Yamakai de Shizuoka très puissants, néanmoins on remarque très vite une grande richesse aromatique. Avec cette torréfaction très faible, la palette aromatique est dominée par une sensation de fruits d'été juteux, du melon vert plus particulièrement (il est fascinant de constater comme cette sensation est plus forte encore avec une infusion à la glace ou à l'eau glacée, que je recommande donc). Aussi, on trouve les notes de fruits rouges auxquels les Yamakai plus torréfiés nous ont habitué, en revanche il est naturellement plus difficile de discerner les arômes de gaufrettes, clairement due à la chaleur.
L'impression assez verte, très claire, l'équilibre en légèreté entre umami et astringence me semblent ici très caractéristiques du style de Uji sur des thés non-ombrés. Voir s'y ajouter avec délicatesse les arômes de Yamakai font de ce sencha l'un des mes gros coup de cœur de l'année.

Ce thé, comme d'autres, me fait m’interroger, m'inquiéter même, sur le sort de ces cultivars maintenant anciens, mais très aromatiques comme Yamakai bien sûr, mais aussi Sayama-Kaori, Shizu-7132, Kanaya-midori, etc. En clair, j'ai avec ces cultivars un certain nombre de thés excellents avec des caractéristiques claires, mais beaucoup de ces plantations commencent à vieillir, et je crains qu'il y ait de moins en moins de chance de voir des producteurs replanter ces cultivars ancienne génération. Et dans le même temps, je vois, pour l'instant, assez peu de nouveaux cépages (trop obnubilés par la couleur et l'umami) si intéressants du point de vu aromatique. Si avenir il y a pour le thé japonais, celui-ci reste très difficile à prévoir. Réjouissons-nous et profitons pour l'instant de tous les excellents thés que nous avons, et ne restons tout de même pas tourné vers le passé en gardant espoir pour le futur, rappelons-le, le thé japonais n'a probablement jamais été aussi bon qu'il ne l'est aujourd'hui !

mardi 21 mai 2019

Shincha 2019, emploi du temps chargé, et rappels nécessaires

C'est maintenant une étrange habitude, mais cette année encore rien ne se passe comme d'habitude avec les récoltes de printemps. D'abord prévues très hâtives, retour au froid, et finalement récoltes dans un timing normal, voir même un peu en retard. De manière très sporadique, on subit début de-ci de-là des dégâts dus à des chutes de grêle importante, jamais vu auparavant ! Puis arrivé de très grosses chaleurs.....
Il existe ainsi de très grosses déceptions cette année, mais finalement globalement il me semble que la qualité est plutôt au rendez-vous, surtout en comparaison de 2018 et 2017 relativement médiocres. En revanche, les quantités récoltées sont faibles cette année.

En ce qui concerne ma sélection 2019, les choses avancent assez lentement (il y a toujours les questions de finition des thés bruts qui peuvent repousser les choses), mais sûrement avec déjà beaucoup de très bonnes choses. J'ai déjà évoqué le Saemidori de Kirishima vraiment superbe cette année. Le Kanaya-midori de Mariko est toujours aussi lacté, le Yabukita de Harayama plus équilibré et agréable que jamais.

Belle découverte de l'an dernier, le Uji-midori non-ombré de Ishidera à Wazuka est encore meilleur cette année, un peu plus rond, et un parfum floral et d'herbes aromatiques déjà très prometteur, que la maturation va rendre encore plus intense. Il s'agit d'une toute petite production, voyez ci-dessous seulement les 6 rangés courbées en avant plan !




Uji-midori reste un cépage très rare, et est la plupart du temps utilisé pour le kabuse-cha.

Le sencha Fuji-kaori de Fujieda est encore une fois super typique, robuste, riche à la fois en astringence et en umami, et avec surtout son parfum de jasmin caractéristique, de plius en plus présent au fil des infusions. Là encore un thé dont on peu attendre beaucoup avec la maturation.


Très grosse joie cette année, en ligne dans quelques jours : un sencha non ombré de Wazuka, là encore du célèbre secteur de Harayama fait avec le cultivar Yamakai !!! Ce cépage si particulier, en voie de disparition, que j'apprécie tant est très rare ailleurs qu'à Shizuoka, et en dehors de Shizuoka il fut surtout dédié aux thés ombrés. En voici un excellent, non ombré, qui conserve le caractère de Yamakai tout en étant bien un sencha dans le style de Uji. J'y reviendrai bien sûr sous peu.

Enfin, je répète chaque année la même chose, mais il semble que les infos tournent toujours aussi mal quant au thé japonais en occident :
1. le "shincha" n'est pas un type de thé particulier. C'est juste une appellation marketing sous laquelle sont commercialisés les thés (sencha majoritairement) pendant les quelques semaines qui suivent les récoltes de printemps (uniquement ; on ne parlera pas de "shincha" ou "thé nouveau" pour les nouvelles deuxièmes récoltes). Mais ce sont bien les mêmes thés qui sont vendus toute l'année.
2. D'une manière générale ce concept de "shincha", thé nouveau donc, n'existe pas pour les gyokuro et matcha, qui seront commercialisés (ou commenceront à intégrer des blends avec des thés de l'année précédente) à partir de l'automne, de l'hiver parfois même. Ces thés très particuliers ont besoin de maturation pour se révéler, et sont encore sans intérêt réel au printemps. Maintenant est précisément le bon moment pour les gyokuro de l'an dernier.
Faites tourner !





vendredi 3 mai 2019

Sencha de Kirishima, Saemidori

Le Saemidori récolte manuelle de Kirishima (département de Kagoshima) est un classique de ma sélection, présent depuis les débuts de Thés du Japon. Pourtant, cette année, à ma plus grande joie, il est un peu différent : c'est maintenant un futsumushi, un étuvage standard, et non plus un fukamushi comme jusqu'à présent.
Cela fait d'une part mieux honneur à la récolte manuelle, mais aussi met mieux encore en avant les caractéristiques du cultivar Saemidori. Ce dernier restant malheureusement d'une manière écrasante traité en fukamushi.
Ce sencha reste ombré, en revanche, la torréfaction finale "hi-ire", sans être très faible, est plus faible que par le passé.

Pour rappel, Saemidori est un croisement entre Yabukita et Asatsuyu. Enregistré en 1990, il est probablement le cépage qui a connu récemment le plus gros succès ces 15 dernières années, en raison de son umami important,  sa fraîcheur, son beau vert et de son caractère hâtif. Néanmoins, ce dernier point, avec une faible résistance au froid, a freiné son expansion, car difficile à produire ailleurs que dans des zones suffisamment tempérées. Il est très répandu à Kagoshima, mais assez peu à Shizuoka. Il est devenu la référence pour le gyokuro à Yame, et se répand à aussi Uji pour le gyokuro et le matcha depuis quelques années (qui perdent ainsi les caractéristiques aromatiques des cépages de Uji).
Saemidori ne remplacera clairement pas Yabukita, mais est devenu malgré tout un acteur essentiel.
Outre les caractéristiques énoncées plus haut, Saemidori n'a pas d'arôme particulier très typé,  mais c'est aussi finalement cet équilibre global qui en fait un cultivar propre à se répandre largement.
(pour ce qui est de nouveaux candidats au remplacement de Yabukita, un certain nombre de cultivars nouveaux, comme Kirari31 par exemple, commencent à poindre le bout de leurs bourgeons depuis quelques années, mais il reste difficile de prévoir comment ceux-ci évolueront sans un nombre suffisant d'années d'expérience).

Revenons en à notre sencha de Kirishima. Les feuilles sont franchement magnifiques, étincelantes et très finement roulées. Le vert très profond vient rappeler l'ombrage. En revanche, pas de parfum marqué, sinon une légère senteur végétale, un peu sucré, et aussi cette note particulière d'ombrage.
Pour l'infusion, 70°C est un bon standard pour ce thé, mais il sera aussi très bon plus tiède comme plus chaud.

L'infusion en revanche, dégage un très agréable et gourmand parfum sucré, pas le sucré des thés fortement torréfiés, mais celui de jeunes feuilles riches en acides aminés, typique des bons thés verts japonais étuvés. Il y a aussi des notes végétales ainsi qu'une très légère pointe de vanille.
En bouche c'est d'abord une bonne dose d'umami qui flatte le palais. Avec un fukamushi, un tel umami pourrait être trop lourd, mais avec ce futsumushi, il reste élégant et équilibré. Viennent ensuite des arômes végétaux très frais, mais pas crus, rappelant la fève. En after, avec la persistance de l'umami, on a enfin des arômes plus proches d'herbe fraîche.
Ce thé a beaucoup de corps.

Une deuxième infusion plus chaude, met plus en avant dans le parfum les notes de fève, alors qu'en bouche l'umami s’adoucit. La liqueur semble alors un peu plus fruitée.

Il faut attendre la troisième infusion pour voir enfin apparaître un peu d'astringence. L'umami est plus en retrait, et la liqueur est plus simplement sucrée, fruitée, toujours très riche, avec maintenant une belle sensation rafraîchissante, alors que l'on ne ressent plus vraiment de caractère végétal.

Ce sencha Saemidori est un vrai bonheur ! Puissant et riche, suffisamment changeant d'une infusion sur l'autre, on n'y ressent cependant aucun excès. Ce thé est aussi une occasion de réévaluer ce cépage Saemidori, de comprendre pourquoi il est considéré comme d'excellente qualité, cela étant finalement trop souvent eclipsé par des Saemidori très commun traités en fukamushi.
Bien évidemment, reste à boire un Saemidori futsumushi et non-ombré !


samedi 27 avril 2019

Fukamushi sencha cultivar Yamakai

L'arrivée des shincha cette année est environ une semaine en retard par rapport à 2018, ce qui place finalement les récoltes 2019 dans la moyenne, 2018 ayant été super hâtif. Ainsi, c'est seulement maintenant que l'on rentre dans la phase importante des récoltes si on exclu Kagoshima où l'on est plutôt sur la fin.

Cette année, avec la boutique de Yanaka, j'arrive avec des choses assez nouvelles par rapport aux années précédentes, à commencer par le Kurita-wase de Tanegashima.
Plus surprenant encore dans ma sélection, voici un fukamushi de Shimada à Shizuoka, du district de Hatsukura en bordure du plateau de Makinohara plus précisemment.
Il me semble n'avoir jamais ou presque présenté de fukumashi de ces zones Shizuoka, n'ayant jamais eu l'occasion d'en trouver qui me satisfassent. Sans trop rentrer dans les détails techniques, il est vrai que trop de fukamushi aujourd'hui ne font que passer plus longtemps dans la machine à étuver, et ne sont alors que simplement plus exposés à de la buée (eau liquide en suspenssion) alors que la vapeur (eau à l'état de gaz) en sorti du bouilleur n'est pas assez importante, donnant des thés brisés, de couleur très verte. Pourtant, un thé non ombré réellement fortement étuvé, à tendance à devenir jaune.
C'est un peu par hasard que je suis tombé sur ce fukamushi vraiment fortement étuvé, vraiment typique, comme j'en voulais, sans vraiment chercher, depuis longtemps. Qui plus est, c'est un Yamakai, ce cultivar que j'adore !
On peut observer ces feuilles assez fines, plutôt jaunes, où se mélangent parfum sucré de jeunes pousses, parfum vert de shincha, et arômes un peu fruités et huileux du cépage Yamakai.
L'infusion donne une liqueur trouble vert jaune de fukamushi non ombré, et encore ce parfum qui évoque d'abord le shincha par sa fraîcheur, puis là encore Yamakai par son fruité.
La première attaque est un peu astringente, et un umami modéré apparaît ensuite. L'ensemble a du corps et est très équilibré. En effet, si la liqueur est très dense, elle n'est pas épaisse, conservant ainsi une certaine délicatesse.
Les arômes de Yamakai sont présents, pas autant que dans des certains Yamakai de montagne bien fabriqués, mais néanmoins très riches, surtout en after. On y trouve cette impression un peu grasse et  juteuse évoquant des fruits d'été, une touche de fruit rouge, mais aussi un arôme gourmand qui n'est pas sans évoquer les pâtisseries japonaises à la feuille de cerisier saumurée.

On enchaînera encore deux infusions dans problème, une deuxième plus incisive, une troisième plus rafraîchissante et fluide, toujours avec de bons arômes frais et fruités, gras et juteux.
Une telle richesse d'arômes et de parfums dans un fukamushi dense et bien charpenté (sans être agressif néanmoins) fait un grand plaisir, et me permet de présenter quelque chose d'assez différent dans ma sélection. (nous sommes très loin des fukamushi du type que l'on trouve à Kyushu)
Les nouveaux thés vont continuer à arriver peu à peu, et il semble que cette année 2019 commence très bien ... en espérant que a suite continue dans cette lancée.

samedi 13 avril 2019

1er shincha 2019, Kurita-wase de Tanegashima

Avec le shincha 2019, je démarre ma 9ème saison du thé nouveau avec Thés du Japon. Mais c'est surtout cette année ma 1ère saison du shincha à la boutique de Yanaka !
Depuis un certain nombre d'années, c'est avec le cultivar très hâtif de Mariko, Kondô-wase, qui est toujours le tout premier shincha de Shizuoka, que j'ouvre le bal. Si cet excellent thé est d'ors et déjà disponible, je propose aussi cette année un sencha de Tanegashima (petite île au large de Kagoshima) produit avec le cultivar très hâtif lui aussi Kurita-wase, récolté le 4 avril.
Ce cépage est assez peu répandu, essentiellement utilisé sous le climat très doux de Kagoshima, en particulier sur les îles de Yakushima et donc de Tanegashima dont il est originaire.
En 1909, Kurita Shigesaburô créé à Nishinoomote sur Tanegashima, une plantation à partir de graines de théiers "zairai" de Shizuoka. En 1927 il sélectionne un arbre pour en faire le cépage qui sera nommé "Kurita-wase" (du nom de son créateur, plus "wase" indiquant un cépage hâtif). En 1966 il est désigné cultivar recommandé par le département de Kagoshima.

Outre son caractère très hâtif, c'est un cépage qui ne manque pas de personnalité, avec un parfum caractéristique.
Voici un sencha de Nishinoomote à Tanegashima, où fut élevé Kurita-wase, à l'étuvage standard, comme c'est souvent le cas à Tanegashima contrairement à Kagoshima où le fukamushi est la norme.
Les feuilles non infusées ont un parfum très frais, vert et un peu floral, mettant de suite dans l'ambiance "shincha".
 L'infusion dégage un parfum lacté très gourmand, alors qu'en bouche on ressent d'abord un umami bien présent. Ensuite se développent des arômes très frais, végétaux mais aussi floraux tout à fait originaux.
On a enfin un after très fort, sucré, et très long.
Il est bon de commencer avec une première infusion un peu tiède pour mettre en avant l'umami de ce thé, mais les infusions suivantes, un peu plus chaude, mettrons encore plus en exergue les arômes lactés et floraux de ce sencha Kurita-wase, ainsi qu'une petite pointe citronnée.

Ce shincha ne met pas seulement l'emphase sur la fraîcheur, mais est également riche et puissant, très doux et aromatique. Première très belle surprise de cette année 2019, rapport qualité-prix vraiment excellent. 


mercredi 13 mars 2019

Retour sur une saison très riche

On peut dire que la saison 2018-2019 fut d'une grande densité pour moi et pour Thés du Japon. Tout d'abord, il y eu de très grandes satisfactions tant au niveau des thés que des théières présentés, et ce fut aussi une saison très riche en évènements. Mais bien plus encore, cette saison fut sans aucun doute la plus décisive dans l'histoire de Thés du Japon depuis le début de son histoire il y a plus de huit ans : après toutes ces années de travail en ligne et sur des évènements, nous avons en effet enfin ouvert notre boutique à Tokyo, dans le quartier de Yanaka.







 C'est quelque chose que j'attendais depuis longtemps, pour moi un retour aux fondamentaux essentiels, c'est à dire le contact direct avec le public, l’échange avec les amateurs de thé. Le dialogue et plus encore la possibilité de faire goûter les thés sont des choses indispensables pour parvenir à transmettre toute la richesse d'une production. Cela est d'autant plus vrai au Japon qu'ici le thé japonais reste encore trop mal considéré, trop mal connu, si bien que des mots ne suffisent pas à faire naître la curiosité d'abord, l'intérêt réel ensuite.
L’accueil des étrangers, francophones tout particulièrement, de passage à Tokyo est aussi une des missions de cette boutique de Yanaka. Pouvoir rencontrer et discuter autour d'un thé avec des habitués en ligne de Thés du Japon est aussi un plaisir immense, partagé je l'espère.
Enfin, exposer aux yeux du plus grand nombre, donner la possibilité de toucher, de ressentir, des théières de qualité est là encore une mission primordiale, encore une fois surtout au Japon où de plus en plus de foyers ne possèdent pas de théières, alors que la plupart des vieilles boutiques de thé ne proposent que des objets bas de gamme.

Mais c'est aussi pour les raisons évoquées ci-dessus qu'il n'est pas aisé de se faire connaître en dehors du cercle restreint des professionnels et amateurs éclairés, et qu'il reste ainsi tout à faire, posant 2018 comme une sorte de renouveau et de nouveau départ.

Car le concept de Thés du Japon est à la fois évident et simple mais aussi étrangement nouveau pour le thé japonais. Proposer une très large variété de thés sans assemblage, tous issus de plantations uniques, c'est à dire vendus par région, producteur et cultivar (cépage), semble au premier abord tout à faire normal et habituel au regard du monde du vin, mais aussi du thé noir, mais est en fait encore très rare au Japon. C'est un concept finalement assez nouveau, qui va devoir se développer pour mettre enfin en lumière une production originale et de qualité, encore éclipsée par une production trop standardisée, de plus en plus bon marché, qui ne pourra pas survivre dans un pays comme le Japon.

Les thés particulièrement marquants trouvés en cette année furent nombreux.  Il y a avant tout le cépage Gokô de Wazuka non ombré. Ce thé est une merveille, d'abord, c'est un excellent sencha non-ombré (rare à "Uji"), et surtout il montre le potentiel décidément formidable de Gokô, ce cultivar de Uji, habituellement réservé aux thés ombrés, kabuse, gyokuro, et plus rarement matcha. On voit ainsi avec ce sencha que les parfums si particuliers de Gokô, fruits rouges, figue, auxquels nombre de gyokuro haut de gamme de Uji nous ont habitué, apparaissent aussi fortement dans un sencha sans ombrage. Cela créer alors un contraste des plus fameux avec ce parfum, habituellement annonciateur de fort umami, et le goût du sencha, frais avec un bel équilibre entre astringence et umami. Ce sencha est de nouveau dispo en ligne et en boutique, et je ne peux que le recommander très chaudement, ne sachant évidemment pas ce que donnera la version 2019.


Autre retour d'un gros succès de l'année, le Kôshun de Asamiya. Il n'est plus besoin de présenter cet excellent cépage de Shizuoka aux parfums d'herbes aromatiques et de fleurs sucrées, mais hors Shizuoka il reste très rare et ce sencha de Asamiya est franchement une merveille. Là encore superbe équilibre, pas d'astringence trop prononcée, et un parfum superbe et parfaitement caractéristique. Le rapport qualité prix est imbattable, et je ne peux que prier pour que le futur millésime 2019 soit aussi bon.


Plus particulier, le sencha Izumi de 2007 de Sashima. Si depuis trois ou quatre ans ce producteur ne fait plus que du thé noir avec ce cépage, il a pendant de nombreuses années aussi fait des sencha avec, certain avec plus ou moins de succès. Ce millésime 2007, réalisé avec flétrissement était un superbe thé brut, qu'une finition simple (séchage final) a affirmé comme un délice, avec de formidable arômes de fruits jaunes. Il n'est plus disponible mais va être remplacé d'ici peu par un sencha Izumi sans flétrissement cette fois, de 2014. Il va falloir encore quelques années avant que ce producteur puisse refaire du sencha avec ce cépage, alors ne ratez pas ce sencha où les caractéristiques de Izumi sont bien présentes.

Bien sûr il y en a plein d'autres comme aussi le Hokumei de Sashima...
En effet, depuis l'ouverture de la boutique à Tokyo, j'ai aussi plus envie de mettre en avant les thés venant du Kantô, la région de Tokyo, avec les thés de Sayama (Saitama), de Sashima (Ibaraki), et je l'espère prochainement des thés de Ashigara (Kanagawa). Il est fort dommage qu'à Tokyo si peu de gens sachent qu'il existe une production de thé si près de chez eux, avec en plus beaucoup de jeunes producteurs.

Le travail sur les théières a aussi apporté son lot de plaisir. Les rencontres avec Yamamoto Hiromi qui ont continuées bien sûr, mais aussi la rencontre avec Bigetsu et sa terre magnifique, théières qui me plaisent le plus en ce moment, et le début de collaboration avec le jeune espoir Banko-yaki, Otsuki Shun.

A l'automne dernier, j'ai eu l'occasion avec la Japanese Tea Instructor Association de participer à l'organisation des Nihon-cha Award à Paris.  Ensuite avec le Japan Tea Export Council nous avons pu faire en février dernier une présentation du thé japonais pour les professionnels de l’hôtellerie à Paris.
Autant de rencontres et d'occasions de faire mieux connaître le thé Japonais en France, alors que celui-ci me semble finalement toujours aussi mal traité et mal compris à l'étranger, toujours dominé par des clichés idiots venant détourner l'attention de l'essence des choses. Les choses évoluent quand même un peu, mais vraiment doucement.
Car 2019 marque aussi mes 10 ans d'activité en tant que Japanese Tea Instructor.  10 que je fus le premier français à obtenir cette qualification, et presque autant de temps donc depuis le commencement de ce blog.
N'était-ce donc pas le timing parfait pour l'ouverture de la boutique de Yanaka ?

Enfin, début mars j'ai pu y accueillir Olivier Schneider pour une série de séminaires sur le Puerh, ou nous avons esquissé un début de travail de mise en relation entre thés japonais et puerh qui pourrait mener à des recherches plus approfondies.


dimanche 20 janvier 2019

Sencha Izumi 2007 (!!)

J'avais pensé au départ ne pas évoqué ce thé sur mon blog, laisser aux amateurs de bon sens le bon soin de se ruer sur ce thé exceptionnel. L'âge de ce thé vert, récolte 2007, en fait une curiosité, mais ce n'est pas ce qui le rend exceptionnel ; on sait qu'à l'état de "aracha" (thé brut non raffiné), un sencha de qualité se conserve au frigo de nombreuses années. Ce qui le rend si formidable c'est bien son superbe parfum, exemple d'une superbe réussite de sencha avec le cultivar Izumi.
Donc si, je vais finalement en parler car il serait dommage de ne pas le mettre en lumière.

Il s'agit d'un thé produit à Sashima (département de Ibaraki), par M.Yoshida, le producteurs des succulents thés noirs Izumi qui ont remis sous les spotlights ce cépage (décidément)  surprenant.
Je ne vais pas encore une fois raconter l'histoire de ce cultivar Izumi, alors je prierais le lecteur ne la connaissant, ou l'ayant oublié, de lire cet article à propos de Izumi et de ces thés noirs de Sashima.
Avant de connaître le succès avec ces thés noirs, M. Yoshida avait aussi produit du sencha avec. Or, avec une surface cultivée de Izumi encore peu importante, et le succès de son thé noir, notre producteur concentre ce cépage exclusivement au thé noir depuis plusieurs années.
Il faut dire que par le passé, Izumi a donné des sencha pas géniaux, fukamushi très tanniques.

Pourtant il y a quelques mois, visite à Ibaraki, M. Yoshida me présente un sencha qu'il vient de retrouver des suites d'un rangement, un aracha (de pas séchage final, seule la poudre avait été triée) qui dormait oublié depuis 2007 au fond du frigo.
Il s'agit de 3 kilos d'un sencha fait avec le cultivar Izumi, sur lequel il avait effectué à titre expérimental un flétrissement. Et quel résultat ! Superbes arômes d'herbes aromatiques et de fruits jaune. J'avais néanmoins peur que sans séchage hi-ire final le thé ne se conserve pas aussi je propose de faire un hi-ire léger.
Et voilà qu'on se partage un précieux sencha Izumi.
Si les herbes aromatiques ne sont plus vraiment présentes, on a un thé aux délicieux parfums de fruits jaunes agrémentés d'agrumes.
 La 1ère infusion donne une liqueur légère et rafraîchissante à l'attaque soyeuse. En retour en bouche se dessine ce bel arôme de pêche qui est la signature de ce sencha. L'after est frais et sucré, long en bouche avec quelque chose de très légèrement amer comme sur du pamplemousse.
 Seconde et troisième infusions procurent un thé à l'attaque plus incisive, puissance avec ensuite une délicate mais réelle astringence en bouche qui donne un caractère très typique sencha malgré les arômes de pêche qui se font encore plus fort. On trouve en plus une impression crémeuse ainsi que des arômes d'agrume.

Ainsi, par ses arômes, ce sencha Izumi est complètement unique et simplement délicieux ! Pêches et crême le rapproche étrangement d'un Yume-wakaba, mais agrumes et tendre amertume l'en sépare aussi clairement.
Il n'y en a que très peu !!! Reste à espérer maintenant que le producteur à enfin un peu plus de théiers Izumi suffisamment grands qu'il en refasse de cette manière, peut être même mieux avec l’expérience accumulée sur le flétrissement des thés noirs, de nouveaux un sencha délicieux !

mercredi 9 janvier 2019

Hoji-cha de Oolong

Bonne année 2019 à toutes et à tous.
Je reviens un peu en arrière pour présenter rapidement un thé sorti sur Thés du Japon en novembre dernier, mais qui reste parfaitement de saison.
Il s'agit du Hoji Oolong de Hon.yama.

Il s'agit d'un hoji-cha fait à partir non pas d'un thé vert, mais d'une thé semi-fermenté (semi-oxydé), type Oolong donc. Le producteur de ce thé original est M. Takahashi, connu pour le formidable Kôju.
Il utilise un Oolong fait à partir de deuxième récolte, cultivar Benifûki.

A la différence des Oolong torréfiés qui sont chauffé à température relativement basse pour des durées importante, ici il s'agit bien d'un hoji-cha, c'est à dire chauffé à haute température sur une durée très courte.

A mi-chemin entre un hoji-cha classique et un oolong torréfié, le résultat est des plus convaincants.
La première infusion est celle qui se rapproche le plus d'un hoji-cha avec ses arômes très chaleureux de bois sec et ciré, d'herbes sèches grillées, et sa rondeur sur le palais. Pourtant on ressent déjà quelque chose de sucré, un peu floral et musqué.
C'est aérien et désaltérant, tout en apportant chaleur au corps et à l'âme grâce à ses arômes. 
Bien plus qu'un hoji-cha classique, ce thé tient plusieurs infusions. Celles-ci font justement toute la profondeur de ce thé, car elles apportent des sensation bien différentes.
Les simples arômes de torréfactions s'effacent peu à peu devant des parfums plus riches, se rapprochant alors plus de oolong torréfiés, avec aussi l'apparition de légères et fines notes amères évoquant un peu le Tieguanyin.
Les arômes sont à la fois plus floraux et fruités, rappelant des fruits bien mûrs. On reste dans des arômes très chaleureux mais plus incisifs et stimulants.
Plus en avant encore des infusions, on ressent du raisin sec et des épices. 

Cette force aromatique, tant au nez qu'en bouche, fait de ce thé bien plus qu'une curiosité, une méthode qui se justifie pleinement.
C'est une de mes très grosses surprises de la saison 2018 (je ne sais pas si l'expérience sera reproduite en 2019), un délice rare et original. C'est aussi une exploration probante de méthodes pour exploiter les deuxièmes récoltes de manière viable économiquement, alors que de plus en plus de petits producteurs arrêtent de faire une deuxième récolte, les coûts de production étant plus importants que le prix de vente dans le cas des thés verts japonais classiques.