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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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dimanche 29 septembre 2019

Gyokuro de Uji, deux Uji-hikari

Dois-je encore répéter ces deux choses essentielles quant au gyokuro ?
1- On ne consomme pas le gyokuro (pas plus que la matcha) au printemps en tant que shincha (thé nouveau); on attend septembre ou octobre que le thé ait atteint un niveau de maturation suffisant, affirmant son umami et ses arômes, gommant le côté trop vert de ces thés très longuement ombrés.
2- Le gyokuro ne peut pas et ne doit pas être mis en comparaison avec le sencha. L'idée que le sencha est le thé japonais standard, moyen, et que le gyokuro est le thé supérieur est complètement erronée. Ombré au minimum 20 jours, souvent bien plus, récolté manuellement en plantation non taillée pour les meilleurs, le gyokuro réclame une méthode d'infusion, et donc de consommation très particulières, qui en font un thé tout à fait à part, ni égal ni supérieur aux sencha, simplement différent.
En effet, infusé comme un sencha, le gyokuro sera fade, vide, et sans intérêt. Le gyokuro se prépare de manière à mettre en avant sa très grande richesse en acides aminés, en umami. Beaucoup de feuilles, très peu d'eau (très tiède),  pur quelques gouttes très denses, intenses, d'une extrême douceur, sucrées, umami,  qui tapissent le palais pour longtemps.
C'est une expérience très spéciale, très typiquement japonaise aussi.

Cette petite introduction toujours nécessaire terminée, venons en à mes gyokuro 2019. Cette année je propose une très belle sélection de gyokuro de Uji, avec de très intéressantes nouveautés. C'est sur les deux gyokuro Uji-hikari que je vais m'attarder un peu.

Comme la plupart des cultivars développés à Kyôto, Uji-hikari est destiné aux thés ombrés, et fut sélectionné à partir des théiers indigènes zairai de Uji.
On peut dire sans se tromper que c'est l'un des trois cépages les plus prisés à Uji. Nous avons en effet Asahi et Uji-hikari pour le matcha, Gokô et Uji-hikari pour le gyokuro.
Les habitués connaissent mon amour pour le cépage Gokô, avec ses arômes fruités typiques et son moelleux, son caractère parfois trop typés pour certains.

Uji-hikari a un profil tout à fait différent.
En voici deux, un très haut de gamme par M.Yoneta (certains connaissant déjà sont sublime Gokô), en plantation non taillée (shizen-shitate), sous tonnelle donc, et un autre, plus humble, récolte mécanique et ombrage direct.

Ce dernier en provenance de Uji-tawara, m'a particulièrement étonné.

S'il n'a pas la richesse et la densité d'un grand gyokuro en shizen-shitate, on lui trouve tout de même une grande douceur, un bel umami, fin et ample, qui en fait clairement un gyokuro et pas un simple kabuse-cha.

Ses arômes sont des plus agréables, évoquant le maïs cuit et la vanille. Après on est plutôt dans un sucré fruité, très légèrement crémeux, avec de belles tonalités végétales en after.

Bref, une belle palette aromatique, riche et complexe. 

Bien évidemment, avec un gyokuro de Kyô-tanabe par M. Yoneta, on passe dans une dimension bien supérieure en ce qui concerne la densité, la puissante, l'ampleur de la liqueur.


Rien qu'au nez, c'est bien plus raffiné. Ici on ne trouve pas les nuances de céréales, le parfum est plus pur, plus sucré, peut être moins présent que sur le gyokuro de Tawara.

En bouche en revanche, on trouve de suite la puissance et la densité des productions de Kyô-Tanabe. L'umami, bien qu’extrêmement fort n'est pas lourd, pas écœurant.  Sans donner ni astringence ni amertume, Uji-hikari procure une sensation plus tranchée qu'un Gokô de même niveau. L'impression laissée par cet umami profond est plus vif et ferme que le moelleux fruité d'un Gokô.
Les infusions successives nous font progresser vers des nuances plus florales, plus d'agrumes sucrés.

Même si cet Uji-hikari subi moins de torréfaction que celui de Tawara, il ne laisse percevoir aucune sensation végétale, tout en sucré, en umami et en volupté.

Une comparaison assez simple peut donner l'impression que le gyokuro de Uji-Tawara, récolte mécanique serait aromatiquement plus riche, mais simplement bien moins puissante que celui de Kyô-Tanabe en récolte manuelle. En fait c'est surtout un matériau nécessairement de moindre qualité, de moindre uniformité qui donne au Uji-Tawara plus de d’arômes (des aspérités en sommes) auxquels se raccrocher (parfums venant de bouts de branche, de bouts de feuilles plus dures, etc). Bien sûr l'umami du Kyô-Tanabe est incomparable, sa profondeur et sa densité sont exemplaires.

Plutôt que de comparer ces deux gyokuro, il faut plutôt y voir deux types d'expériences différentes que procurent deux thés cultivés selon des standards, avec le même (excellent) cépage.

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