Le thé blanc de Yame

Non, le thé dont je vais parler ne vient pas du Fujian, ni même de Chine, ce n'est pas un thé blanc, c'est bien un thé vert, un sencha même, un thé japonais en provenance de Kyû-shû, un thé de Yame 八女 (département de Fukuoka).

Le nom de cette chimère, "shira-cha", se traduit néanmoins bien par "thé blanc", et s'écrit avec les caractères suivants, 白茶, comme le thé blanc chinois, sauf que dans ce cas, on lit "haku-cha" en japonais.

Le nom de ce sencha provient son aspect, les feuilles sèches sont d'un vert très clair, tendant tantôt vers le blanc, tantôt vers le jaune. Cette blancheur est encore plus frappante avec les feuilles infusées.
La cause de ce phénomène semble inconnue, ou peut être simplement que le secret reste bien gardé, mais le cultivar utilisé, Hoshino-midori, a de toute façon comme particularité d'être clair.

Aussi, ce thé provient plus précisément de Hoshino 星野, lieu réputé pour la grande qualité de ses thés au sein même de Yame.

Il est inutile de préciser qu'il s'agit là un thé japonais très rare, et plutôt couteux.

Néanmoins son prix de saurait se justifier uniquement par son aspect extérieur insolite. Ce sencha est d'une douceur, d'une densité rare. Un véritable jus de théanine et autres acides aminés. Il possède un caractère profondément trempé, un saveur presque légumineuse toute particulière, qui le distingue clairement d'autres sencha douceâtres coûteux riches en théanine. Bien évidemment, cette personnalité lui vaut des jugements tranchés ; on est fan, ou l'on déteste.

Son aspect extérieur est, le lecteur l'aurait compris, unique. Passons donc sur sa couleur pour regarder plus finement les feuilles. Elles sont finement et fermement roulées, bien tubulaires, (presque) sans morceaux écrasés. Elles possèdent du lustre, une belle brillance. C'est bien un thé de très grande qualité, fabriqué avec un soin tout particulier.

Pour la première infusion, 45 secondes me semblent suffisantes, suffisent en tout cas à obtenir une liqueur très forte, d'une douceur extrème, dans laquelle il est impossible de disserner la moindre astringence. Une saveur qui promet de rester en bouche pour plusieurs heures.
Pour un thé de cette qualité, il convient d'utiliser une eau refroidi largement en dessous des 70°C, 65°C me semble faire l'affaire.
Cette liqueur est par ailleurs elle aussi d'une couleur un peu particulière, une sorte de jaune-vert clair laiteux !
Pour ce qui est du parfum, il est quant à lui très discret mais néanmoins sucré.

70-75°C pour la deuxième infusion. On verse bien sûr de suite. Toujours pas la moindre astringence, la liqueur juste un peu en force, mais reste bien douce, et ne change pas de personnalité.
Après cette infusion, l'aspect des feuilles est frappant, certaine sont vraiment blanches.

Enfin, une troisième infusion, 30 secondes, 85-90°C, ne suffit pas à faire apparaître vraiment de l'astringence. Néanmoins, ce n'est pas un gyokuro, et la saveur si particulière de ce thé commençant alors à montrer des signes de faiblesse, je préfère m'en arrêter à ce stade.

Les feuilles peuvent alors tout à fait être consommées en salade, avec du ponzu.

Ma première rencontre avec ce thé il y a 7 ou 8 mois fut la source d'une grande émotion, encore une expérience gustative radicalement nouvelle, pourtant procuré par un sencha. Ce thé japonais, rare et unique sous tous les angles, continu aujourd'hui, sinon à me surprendre, à me procurer une sensation formidable.


Retour à la page d'accueil de Sommelier en Thé Japonais