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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

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Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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dimanche 31 janvier 2010

Le thé blanc de Yame

Non, le thé dont je vais parler ne vient pas du Fujian, ni même de Chine, ce n'est pas un thé blanc, c'est bien un thé vert, un sencha même, un thé japonais en provenance de Kyû-shû, un thé de Yame 八女 (département de Fukuoka).

Le nom de cette chimère, "shira-cha", se traduit néanmoins bien par "thé blanc", et s'écrit avec les caractères suivants, 白茶, comme le thé blanc chinois, sauf que dans ce cas, on lit "haku-cha" en japonais.

Le nom de ce sencha provient son aspect, les feuilles sèches sont d'un vert très clair, tendant tantôt vers le blanc, tantôt vers le jaune. Cette blancheur est encore plus frappante avec les feuilles infusées.
La cause de ce phénomène semble inconnue, ou peut être simplement que le secret reste bien gardé, mais le cultivar utilisé, Hoshino-midori, a de toute façon comme particularité d'être clair.

Aussi, ce thé provient plus précisément de Hoshino 星野, lieu réputé pour la grande qualité de ses thés au sein même de Yame.

Il est inutile de préciser qu'il s'agit là un thé japonais très rare, et plutôt couteux.

Néanmoins son prix de saurait se justifier uniquement par son aspect extérieur insolite. Ce sencha est d'une douceur, d'une densité rare. Un véritable jus de théanine et autres acides aminés. Il possède un caractère profondément trempé, un saveur presque légumineuse toute particulière, qui le distingue clairement d'autres sencha douceâtres coûteux riches en théanine. Bien évidemment, cette personnalité lui vaut des jugements tranchés ; on est fan, ou l'on déteste.

Son aspect extérieur est, le lecteur l'aurait compris, unique. Passons donc sur sa couleur pour regarder plus finement les feuilles. Elles sont finement et fermement roulées, bien tubulaires, (presque) sans morceaux écrasés. Elles possèdent du lustre, une belle brillance. C'est bien un thé de très grande qualité, fabriqué avec un soin tout particulier.

Pour la première infusion, 45 secondes me semblent suffisantes, suffisent en tout cas à obtenir une liqueur très forte, d'une douceur extrème, dans laquelle il est impossible de disserner la moindre astringence. Une saveur qui promet de rester en bouche pour plusieurs heures.
Pour un thé de cette qualité, il convient d'utiliser une eau refroidi largement en dessous des 70°C, 65°C me semble faire l'affaire.
Cette liqueur est par ailleurs elle aussi d'une couleur un peu particulière, une sorte de jaune-vert clair laiteux !
Pour ce qui est du parfum, il est quant à lui très discret mais néanmoins sucré.









70-75°C pour la deuxième infusion. On verse bien sûr de suite. Toujours pas la moindre astringence, la liqueur juste un peu en force, mais reste bien douce, et ne change pas de personnalité.
Après cette infusion, l'aspect des feuilles est frappant, certaine sont vraiment blanches.









Enfin, une troisième infusion, 30 secondes, 85-90°C, ne suffit pas à faire apparaître vraiment de l'astringence. Néanmoins, ce n'est pas un gyokuro, et la saveur si particulière de ce thé commençant alors à montrer des signes de faiblesse, je préfère m'en arrêter à ce stade.

Les feuilles peuvent alors tout à fait être consommées en salade, avec du ponzu.

Ma première rencontre avec ce thé il y a 7 ou 8 mois fut la source d'une grande émotion, encore une expérience gustative radicalement nouvelle, pourtant procuré par un sencha. Ce thé japonais, rare et unique sous tous les angles, continu aujourd'hui, sinon à me surprendre, à me procurer une sensation formidable.


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8 commentaires:

  1. Comment conseilles-tu de manger les feuilles infusées du thé de Yame, ou celles de gyokuro , uniquement avec du ponzu ? Est-ce qu'on peut les cuisiner ?

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  2. Bonjour Nelly,
    d'abord, les feuilles infusées sont bonnes quand il s'agit d'un vrai gyokuro ou d'un sencha de très grande qualité. Les feuilles sont alors très peu amère, très astringentes, et surtout très tendres. Par ailleurs, il peut être conseillé de faire avant des les consommer une dernière infusion à l'eau bouillante, quelques secondes, pour en faire complètement disparaître les tanins. Après cette infusion, on n'est pas obligé de la boire, bien que ça peut donner un visage différent au gyokuro.
    Pour en revenir à ta question, non, tu peux essayer ce que tu veux pour les assaisonner. Shôyû, sauce à base de umeboshi (c'est sympa ça), et même j'ai déjà entendu parler de mayo, etc. Il n'y a pas de règle, si ça te semble bon.
    Aussi, avec des feuilles de sencha, pas forcement un grand sencha, on peut faire du "tsukudani". Pour cela, mettre les feuilles dans une base shôyû-mirin que l'on fait réduire.

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  3. Superbe article sur le thé blanc japonais de Yame.

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  4. On sent que ce thé "blanc" t'as marqué...

    Bel article .

    Il me tarde de "vraiment"découvrir en bouche ces merveilles japonaises.

    Pour l'instant ton site réellement fait l'affaire...

    MERCI.

    .PHILIPPE.

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  5. Bonjour Florent,

    J'ai ouvert ce matin le shira-cha, une tuerie... j'ai hâte d'être demain matin pour le gouter à nouveau. C'est peut-être un peu tôt pour avoir une idée, mais je crois que c'est le meilleur thé que j'ai goûté, peut-être au dessus du warakabuse.
    J'ai essayé la technique de Julien pour la deuxième infusion, 1 minute à 50-55°C et franchement, c'était pas mal du tout, j'ai hâte d'avoir ton avis sur la question !
    A bientôt et encore mille mercis pour toutes ces belles découvertes que tu nous fais faire !

    Pat

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  6. Bonjour Pat,

    Je suis ravi que ce thé te plaise !
    En effet, il ne plait pas à tout le monde.
    Il est vrai que c'est un vrai choc gustatif, attention néanmoins à ne pas en abuser, il pourrait lasser ....
    Pour le kabuse je réponds dans la rubrique adaptée...

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  7. Oh oui, un très bon thé. Sublime liqueur à la première infusion. Terrible !
    Les infusions suivantes ont en revanche un goût moins marqué, plus classique, se rapprochant d'un Sencha usuel.

    J'adore aussi voir la couleur très particulière des feuilles infusées.


    Pour ma part, je pense cependant préférer le kabuse-cha.
    (Les deux thés sont de toute façon excellents. Après, c'est simplement par goût personnel.)

    Julien

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  8. Re bonjour Julien,

    C'est une particularité de la plupart des sencha des doux, surtout les cultivars très douceâtres du type Asatsuyu (par exemple, asatsuyu donc, yutaka midori, sae midori, etc, et donc par conséquent de nombreux thés de Kagoshima), que d'avoir une deuxième infusion décevante en comparaison d'une première qui donne souvent comme une claque gustative. Je n'en connais pas la raison, peut être lâchent-ils très vite tous leur amino-acides.....
    Peut être phénomène semblable avec le hoshino-midori, même si je trouve au contraire qu'il reste étonnamment doux sur la deuxième infusion. Alors, la deuxième infusion voit se perdre un peu sa saveur vraiment unique.

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