Goishi-cha

Le goishi-cha 碁石茶, en provenance de Shikoku, département de Kôchi, est probablement l'un des moins inconnus de ces précieux bancha régionaux. Non pas qu'il soit produit en quantité importante, ni même largement commercialisé dans tout le pays, non, c'est juste que sa forme particulière marque les esprit d'une poignée de maniaque du thé japonais. De gros morceaux de feuilles sombres, empilées, compactes.

 
J'en ai déjà parlé ici, mais il s'agit donc d'un thé japonais dit "post fermenté" 後醗酵茶, d'abord chauffé après la cueillette comme pour un thé vert, puis fermenté sous l'action de bactéries ou de moisissures. Cela le place dans le catégorie chinoise des thés noirs, 黒茶.
Ici, la l'oxydation est stoppé par trempage dans l'eau bouillante. Ensuite, les feuilles sont étalées et recouvertes d'une paillasse dans le but d'y faire apparaître des moisissures. Ensuite, les feuilles sont placées tassées dans une cuve fermée dans le but de les faire fermenter. le bloc produit est alors coupé en morceaux plus ou moins carrés, puis séché au soleil.

Il en résulte un produit riche en bifidus, donc bon pour notre fragile flore intestinale....mais peu importe, quant est-il du goût ?

C'était avec un certaine appréhension que j'ai ouvert le sachet. Quelle odeur pourrait bien surgir de ces feuilles fermentées ? Les japonais font fermenter de nombreuses choses, et le parfum est alors parfois violent. Mais avec ce rare thé japonais il n'en est rien. Un léger parfum de feuilles mortes, comme l'odeur d'une rue bordée d'arbres en automne alors que les feuilles mortes ne sont pas déblayées et se décomposent lentement sur le trottoir.

Comment préparer un tel thé ? En principe, il faut le faire bouillir, mais sur le conseil de M. Takau, je les prépare dans un théière avec de l'eau bouillante. Combien de temps ? Je ne sais guère, disons un certain temps, plusieurs longues minutes, ici, pas de malaxage, donc l'infusion est très lente, ainsi, mieux vaut lui laisser du temps.

La liqueur est sans surprise jaune-brune, plutôt brune en fait. Au parfum de feuilles sur le trottoir s'est ajouté un parfum assez intéressant, qui me rappelle vaguement une saveur de rhum-raisin, avec un petite note d'amande. Pas désagréable. Le goût n'est pas très marqué, doux, il est couvert par le parfum. En fait, voilà, c'est assez bon, enfin, disons plutôt que l'on peut vite en devenir accro. C'est rafraîchissant, facile à boire en grosse quantité (comme un bancha...), et sans être transcendé, ce thé est une agréable surprise.

Aussi, je n'ai pu m'empêcher de tenter bouilli. Pas de changements fondamentaux, mais une montée en force du parfum et du goût. Le premier prend sérieusement au nez, et le second se voit porté par une certaine acidité un peu difficile.
Pour être bu comme ça, une infusion "classique" à l'eau bouillante est finalement un bien meilleur choix. Je ne le referai pas bouillir de sitôt. Il m'a même semblé voir apparaître ensuite des genres de moisissures dans le fond de la bouilloire....
Il faut garder à l'esprit que ce genre de thés sont bien à la base une composante du repas, un ingrédient pour la préparation de sortes de bouillie de riz. (voir ici)


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