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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

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Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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jeudi 3 septembre 2020

Sencha de Kawane II

Pour la suite de mes thés de Kawane, voici des sencha provenant cette fois de Moto-fujikawa. 


Les cultivars Shizu-7132 et Tsuyu-hikari (lui-même issu du croisement entre Asatsuyu et Shizu-7132), étaient déjà présent dans ma sélection les années précédentes, ainsi la grosse nouveauté c'est Shizu-kaori.

Il s'agit d'un cultivar très récent enregistré en 2015 seulement. Le croisement à l'origine de cette nouvelle variété est pour le moins audacieux et existant pour tout fan de cultivars de thés japonais : Oku-hikari x Kuritawase, deux cépages très différents assez caractéristiques eux-mêmes.  

Avec ce thé, comme avec ceux évoqués dans l'article précédent, nous avons encore affaire à une récolte manuelle sur plantation non-taillée "shizen-shitate".  


Avec un tel nom, "Shizu-kaori" ce qui signifie "parfum de Shizuoka", on pourrait s'attendre à quelque chose de très spectaculaire comme un Kôshun, un Sôfû ou un 7132 justement. Pourtant, si ce thé est très agréablement et fortement parfumé, complètement différent d'un Yabukita, on reste dans une expression sage.

 

L'infusion procure un très appétissant parfum sucré, vanillé et fruité, avec des notes pâtissières de pâte à tarte cuite.  


 Sur le palais on trouve une infusion veloutée, qui a du volume, douce et sucrée avec de l'umami bien affirmé mais élégant. Il sera difficile de trouver de l'astringence sur la première infusion, mais même sur la seconde infusion, si astringence il y a, celle-ci reste alors bien discrète. Ceci-dit, en deuxième infusion, le fruité du parfum semble plus affirmé,  évoquant des pêches jaunes au sirop pour les arômes, mais sans le côté sirop, l'infusion restant très fraîche.

Naturellement, Shizu-kaori étant encore très récent, très peu de producteurs l'exploitent, et ainsi il reste difficile de savoir quelle est "la bonne réponse", si tant est qu'il y en ait une, au regard des arômes de ce cultivar. Originaire du centre de recherche départemental de Shizuoka, et non d'un centre national, il est fort peu probable qu'il se répande ailleurs dans les prochaines années. Toujours est-il que ce sencha de Kawane est un très beau et bon thé.

Les deux autres, du même producteur, mais issus de récoltes mécaniques, ne sont pas nouveaux dans ma sélection, le Shizu-7132 est même déjà un classique. Tsuyu-hikari étant un croisement Shizu-7132 x Asatsuyu, leur dégustation en parallèle semble s'imposer d'elle-même. L'un comme l'autre sont des cépages qu'il n'est plus besoin de présenter, Shizu-7132 fut sélectionné à partir d'une graine de Yabukita, mais jamais enregistré. Ses frères célèbre sont Yamakai (Shizu-7166), Kurasawa (Shizu-7111) et Suruga-wase (Shizu-7109). Il est aujourd'hui surtout connu pour son parfum évoquant la pâtisserie Sakura-mochi (à base de feuilles de cerisier saumurée) en raison d'une concentration importante en coumarine. Tsuyu-hikari, s'est imposé aussi bien pour son umami et sa couleur, que pour ses arômes riches.

Cette année, ce Shizu-7132 n'est peut-être pas aussi aromatique que les années, précédentes, mais rappelons nous tout de même que la maturation fait beaucoup avec ce cultivar. Rappelons-nous aussi que même infuser, l'oxydation va augmenter ce parfum typique, il est donc recommander par exemple de laisser l'infusion refroidir un peu avant de boire, de verser de haut et doucement de manière à obtenir un fin et long filet de liquide qui va ainsi s'oxyder et refroidir plus vite. Cela fonctionne avec donc cultivar aussi.

 




D'une manière générales, ce sencha est également dense avec beaucoup de volume. On y trouve un équilibre certain entre umami et astringence, aucun en excès. C'est doux et sucré, aromatique, fruité avec une sensation légère acidulée, et bien sûr ce parfum unique de sakura-mochi. C'est une merveille. Ne manquer pas d'en faire aussi du mizudashi.

Le Tsuyu-hikari propose tout autant de volume et de douceur, mais l'umami est un peu plus présent, l'astringence plus en retrait. Si on a globalement là encore un thé que l'on classera aisément dans le domaine du fruité (ces trois thés ont tous une torréfaction intermédiaire, donc suffisamment sensible), les arômes sont tout de même bien différents, avec un caractère épicé. Ce qui me vient de suite en tête c'est la noix de muscade, la cannelle ensuite pour les nuances sucrées. 



 Avec le même producteur, des méthodes de fabrication et de finition semblables, ces trois sencha de Kawane ont un caractère général très proche. Il suffit de sentir le feuilles dans le sachet pour ressentir clairement cet air de famille. Pourtant, chaque cultivars viennent ensuite imprimer tout aussi clairement leur empreinte, avec des nuances aromatique tout à fait différentes. 

Enfin, bien que très différents des deux autres Kawane présentés dans l'article précédent, on pourra tout de même penser ensembles ses cinq sencha de Kawane et alors les mettre en comparaison avec les thés de Hon.yama, et Tenryû aussi,pour essayer de ressentir les différences entre ces grands terroirs de montagne de Shizuoka.





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