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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

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Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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lundi 28 mai 2018

Sencha et kabuse-cha cultivar Uji-midori

Parmi les nouveautés 2018, je viens d'ajouter à la sélection Thés du Japon deux thés de Uji faits à partir du cultivar Uji-midori.
Uji-midori est, comme son nom l'indique, un cépage originaire du département de Kyôto où il fut sélectionné en 1985 à partir d'une graine de théiers zairai (indigène) de Uji. Comme tous les cultivars de Uji, il est considéré comme cultivar à thé ombré. Il est resté très rare, et on le trouve plus rarement encore employé pour du gyokuro ou du tencha (matcha). Les cas les plus fréquents sont des kabuse-cha ou sencha ombrés. C'est pourtant un cépage très intéressant, comme le montrait le kabuse-cha que j'ai pu proposer en 2016.
Cette année voici donc un kabuse-cha de Uji-tawara et un sencha sans ombrage de Wazuka !
Commençons par le plus rare, le sencha de Wazuka, cultivé sans aucun ombrage. C'est rare avec ce cultivar, et c'est relativement rare de toute façon pour un "thé de Uji".
Pour la première infusion, je pense qu'une eau entre 70 et 80°C est adaptée.  Un peu moins d'une minute, 45 s même avec de l'eau autour de 80°C.
Ce sencha s'exprime très peu au nez. En bouche on a d'abord une pointe d'amertume, légère mais assez caractéristique. Ensuite on ressent en after et par retro-olfaction une grande richesse aromatique. Pas d'umami mais une sensation veloutée sucrée, avec des arômes crémeux et lactés. Des arômes d'amande amère et d'herbes aromatiques donnent un bon echo à la légère amertume de la liqueur.
L'ensemble est très fluide, mais pas trop léger, porté par la densité des arômes et leur longueur en bouche.
Si le séchage final hi-ire est faible, ce thé ne donne pas non d'impression végétale.
Les infusions suivantes restent très aromatiques en bouche avec un caractère un peu tannique. 
C'est un sencha un en difficile saisir qui pourtant conférera une grande sensation de satisfaction à tous ceux qui aiment les sencha très "sencha", sans umami, rafraîchissants et aromatiques.

Voici en second lieu un Uji-midori ombré longtemps, 20 jours.
Pour ce kabuse-cha on utilisera moins d'eau que pour un sencha, une eau tiédie, pour une infusion plus longue aussi, 80-90s.
 La première surprise est la relative faiblesse de l'umami compte tenu de la longueur de l'ombrage de ce thé. En revanche quel nez ! Un superbe parfum crémeux et lacté sucré. En bouche ces arômes se retrouvent avec en plus de fortes notes florales. C'est une liqueur ronde et soyeuse. Dense mais sans lourdeur.
La richesse des arômes et parfums est étonnante pour un kabuse-cha (on se rappelle alors Gokô, qui donne aussi des arômes très forts en thé ombré).
Toujours avec cette impression lactée, les infusions suivantes offrent des arômes d'agrumes, plutôt sucrés d'abord, plus citronnés ensuite, avec une très légère impression tannique en 3ème infusion.
Cet Uji-midori est un cas intéressant de cépage dont les arômes semblent être sublimés par l'ombrage, alors que non ombrés, ceux-ci sont plus sages bien que caractéristiques.
Aussi, l'absence relative d'umami pour un cultivar à thé ombré explique peut être que celui-ci ne se soit pas beaucoup répandu et ne soit presque jamais utilisé pour des tencha et gyokuro hauts de gamme. Bien sûr, les arômes bien particuliers d'un cultivar sont souvent, et malheureusement, un frein. Pourtant aujourd'hui ce sont bien des caractéristiques aromatiques fortes qui nous intéressent, et ces deux thés confirme mon idée que Uji-midori est un cultivar de valeur qui mériterait d'être plus exposé.



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