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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

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Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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jeudi 22 septembre 2016

Gyokuro de Uji 2016

Ce n'est pas moins de six nouveaux gyokuro de Uji (je me répète mais cela signifie gyokuro du département de Kyôto) que j'ai ajouté sur Thés du Japon en septembre. Là encore je me répète, mais il est quasi- inconcevable à Kyôto de sortir un gyokuro au printemps. Ceux-ci sont laissé maturer au moins jusqu'à l'automne, certains préférant même les laisser vieillir un an avant de les mettre en vente.

Je ne vais d'abord présenter les deux gyokuro de Shirakawa à Uji par M. Kojima. Comme l'an dernier, il s'agit de "aracha" (thé brut non trié). J'ai sélectionné cette année le cultivar Gokô, ainsi que, le cultivar Uji-hikari.


Les feuilles du Gokô ont un parfum très vert de prime abord, pourtant, on y trouve aussi en arrière plan un parfum profond de fruits confits.


Le parfum qui se dégage dès la verse de l'eau très tiède est beaucoup plus doux, velouté et rond.
Avec 5g, 30ml d'eau à 50°C pour 90s, on obtient bien sûr déjà un thé très riche, avec un umami très typique des thés ombrés, mais, l'ensemble reste sage, l'umami se développe après coup, alors que la première attaque propose des arômes fruités ronds et profonds. Très sucré et agréable au nez, avec une persistance des saveurs végétales, les amateurs purs et durs de gyokuro pourront laisser infuser 2 minutes.
On peut augmenter rapidement la température sur les infusions suivantes sans pour autant obtenir d'astringence gênante.

C'est la première fois que je présente le cultivar Uji-hikari, mais ce n'est pas la dernière, puisque je proposerai aussi le mois prochain un matcha Uji-hikari.
Ce cultivar me semble plus typé, et en effet, il est plus rare de le trouver en "single" que les classiques Gokô ou Samidori.

Le feuilles sèches ont un parfum sucré, sans aucune senteur végétale, avec plutôt une pointe citronnée, ou même d'orange amère.
Avec des paramètres d'infusion similaires au Gokô, on obtient une liqueur bien plus forte, avec un impact en bouche puissant qui s'accompagnant d'un peu d'astringence mais aussi d'arômes riches et sucrés. Cette première infusion donne un contraste étonnant entre umami et tanin.
On continuera cette fois en augmentant doucement la température des infusions suivantes. Celles-ci apparaissent alors bien plus rondes, bien que toujours robustes, avec des parfums sucrés très appétissants.

On se rend compte que l'on pourrait descendre encore plus la température d'infusion pour ce Uji-hikari.
Ce n'est pas le gyokuro idéal pour découvrir ce type de thé, mais c'est un superbe thé pour approfondir la découverte des gyokuro, de leur méthodes d'infusions aussi. En même temps c'est aussi un thé qui pourrait ravir ceux qui recherchent un thé robuste, avec de l'astringence tout en ayant beaucoup de douceur et de fruité.

Voici maintenant une autre "paire" de gyokuro, en provenance cette fois de Uji-Tawara, des plantations de M. Nishikawa. J'ai longtemps eu une impression plutôt négative sur les "kari-gyokuro", c'est à dire les gyokuro cueillis mécaniquement, pourtant, ceux de M. Nishikawa, m'ont fait changé d'avis à ce sujet. Ses thés ont toutes les saveurs partculières des gyokuro, avec peut être seulement moins d'intensité dans l'umami, mais pour un prix vraiment très abordable qui les rend particulièrement attractifs.


 C'est en particulier le premier de ces deux gyokuro qui m'a d'abord mis l'eau à la bouche. Il s'agit du cultivar Asahi. Asahi est plus souvent utilisé pour le tencha (matcha) que pour les gyokuro, pourtant le résultat avec ce thé est formidable. Mélange complexe de senteurs boisées, de fruits rouges, d'orange, de sucre, les feuilles sèches sont délicieusement parfumées.


Avec ce type de gyokuro, on peut infuser un peu plus chaud, 60°C.
Le parfum est alors légèrement, un peu sucré, développant plutôt le pôle boisé. En bouche c'est aussi léger et aérien, l'attaque est veloutée, avec un umami léger mais très élégant, dans un ensemble fruité, typiquement gyokuro.
Les senteurs fruitées et sucrées sont plus présentes sur les infusions suivantes, toujours douces mais plus puissantes. Le parfums de bonbon qui reste en fond de tasse est un délice.

Le second est (encore) un cultivar Gokô. Celui-ci possède un parfum plus vert et frais, légèrement sucré et acidulé.
L'infusion ne ment pas sur le cultivar. C'est en effet plus vert, mais avec ce quelque chose de fruits confits ou de fruits très mûrs typique de Gokô. L'impression générale reste sucrée et très ronde.


L'impact en bouche et bouche est plus fort, plus stimulant. Une petite pointe d'astringence accompagne l'umami franc et fort des gyokuro. Ici l'after est très intense, et typique de Gokô. La tendresse d'Asahi (on entrevoit grâce au gyokuro Asahi la raison pour laquelle les tencha Asahi sont en général en tête des concours) laisse ici place à la force plus brute de Gokô (on peut comprendre aussi là par comparaison pourquoi Gokô, très populaire pour le gyokuro l'est beaucoup moins pour le tencha). Les infusions suivantes laissent beaucoup de place à l'umami, à des parfums de confiserie aussi.
Ces deux "kari-gyokuro" fournissent de vraies sensations de gyokuro, ils permettent aussi de faire une comparaison aisée entre deux cultivars. Ils ont chacun une personnalité bien différente, et ne devraient donc pas être séparés...

Avec les deux derniers, on revient sur des gyokuro cueillis manuellement.
D'abord, toujours de Uji-Tawara, le Gokô de M. Shimooka, déjà présenté l'an dernier. Peut-être le plus "lisse" des trois Gokô que je propose, il n'y retrouve pas le pôle très végétal, pour un parfum des feuilles très simplement doux et fruité.


 


La liqueur est puissante et parfumée, douce, avec des notes fraîches, mais une certaines épaisseur, beaucoup d'umami, et cet after ci typique de Gokô. Aucune astringence, de la force, ce millésime 2016 est bien meilleur que l'an dernier.

Je fini avec le dernier de ces gyokuro, qui provient lui de Kyô-Tanabe, la plus réputée des zones de production de gyokuro de Uji, appréciée pour ses thés puissant sur le palais, avec un umami très riche.
Il s'agit du cultivar Samidori, le cultivar à thés ombré probablement le plus utilisé aussi bien pour le gyokuro que le tencha. C'est un cultivar assez productif, très facile à cueillir pour les cueilleuses, et qui donne un umami typique, simple, sans particularisme gustatif trop fort.
En effet, son parfum de thé ombré est le plus simple de ces six thés, ce qui ne l'empèche pas d'être très doux et agréable.

Cela vaut aussi pour la liqueur infusée qui possède en revanche que le palais une grande intensité, son umami est très fort, parfaitement représentatif de ce type de thé ombré. C'est un excellent modèle de gyokuro, sans reproche, parfaite introduction. Néanmoins, pour certains, il pourra manquer du parfum du Gokô de Uji-Tawara, ou de personnalité des deux gyokuro de Shirakawa.
Ces deux gyokuro de Tawara et Tanabe, sont des excellentes entrées de gamme dans le gyokuro haut de gamme. Tanabe pour le goût, l'umami, Tawara pour les arômes.

Enfin, s'il peut sembler que ces deux derniers sont plus faciles à appréhender, avec plus de douceur en bouche que les deux premiers de Shirakawa, on y trouve néanmoins moins de complexité. Et si ceux de Shirakawa semblent avoir un impact plus fort sur le palais, les infusions s’enchaînent de manière plus fluide, sans aucune lassitude. Bref, on pense souvent que le gyokuro proposera moins de variété que le sencha, cela n'est pas faut mais, toute proportion gardée, j'ai là six gyokuro, dont trois Gokô, qui sont pourtant tous très différents, qui laissent tous une impression différente.












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