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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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jeudi 10 septembre 2015

Deux gyokuro de Uji-Shirakawa

Se fournir en thé au Japon n'est pas difficile. Même trouver du bon thé n'est pas un gros problème. En revanche, trouver des thés intéressants peut s’avérer parfois beaucoup plus compliqué. C'est vrai dans toutes les régions productrices, c'est encore plus vrai à Kyôto (je rappelle que l'appellation ''thé de Uji'' désigne tout le thé du département de Kyôto, pas seulement celui, minoritaire, produit dans la ville de Uji). C'est un lieu encore très fermé, et les grossistes et anciennes compagnies font un peu la lois avec leur blends, et les thés se vendant de toute façon encore assez bien sur la « marque » Uji, peu de producteurs ne voient l’intérêt de sortir du système (en effet, il n'y a en pas).
Puis on tombe sur les bonnes personnes, et de contact en contact, les choses s'ouvrent, parfois au point même ''qu'on ne sait que choisir''.
Quant on trouve une perle, on ne la lâche pas, même si les conditions ne sont pas à 100% idéales. Oui, dans l'idéal, je préfèrerais vendre des thés finis plutôt que du aracha, mais c'est pour la très bonne cause que je présente quand même c'est deux gyokuro, deux perles justement, de M. Kojima. Il les vend ainsi, estimant qu'un gyokuro très haut de gamme n'a pas besoin de torréfaction, ni même d'être trié (en effet, de toute façon, la torréfaction, hi-ire, pour les gyokuro de Uji est toujours extrêmement légère).





Nous voici donc dans le secteur de Shirakawa à Uji. C'est une zone renommée pour le gyokuro, moins connue, car moins importante en taille, que Kyô-Tanabe, mais réputée pour le parfum de ses gyokuro, alors qu'on recherche ceux de Kyô-Tanabe plutôt pour leur goût, leur umami très fort.
La famille Kojima cultive le thé à Uji-Shirakawa depuis plus de 250 ans. Travaille avec des engrais bio et pesticides réduits. Il travaille chose très rare aujourd'hui sur des petites lignes de 30 K.

Voici deux des cultivars exploité par M. Kojima, Gokô, la voie royale, et Kyôken #283, cultivar très rare, n'ayant reçu d'autre nom que son numéro au centre de recherche de Kyôto.
Au sujet des cultivars à thé ombré de Kyôto, les deux susnommés, ainsi que Samidori, Uji-hikari, Asahi ou encore Komakage sont tous issus de sélection (bouturage) parmi des variétés botaniques (''zairai-shu'', c'est à dire pas des cultivars) de Uji, et non de croisements. Faut-il voir là encore l’hermétisme de la région ?

Ce sont deux gyokuro très hauts de gamme. Et je n'irais pas par quatre chemins, ce sont deux des meilleurs gyokuro que j'ai jamais bu, et les deux meilleurs présentés jusqu'à présent sur Thés du Japon.
Sans torréfaction, l'un et l'autre ont forcement un parfum très vert, mais avec ce type de thé ombré haut de gamme, ce ''vert'' n'a rien d'herbeux. C'est un parfum frais, dense et suave, chaleureux aussi. Bien que très proches au nez, Gokô est plus soyeux et doux, alors que #283 a quelque chose de plus acidulé, citronné presque. En tout cas c'est incroyablement appétissant.



Pour l'un comme pour l'autre, j'utilise 5g de thé pour 30-40ml d'eau à 50°C environ pour une première infusion de 90-100s environ. La liqueur obtenue est bien sûr extrêmement dense, pourtant elle n'est en rien agressive, très velouté, elle enrobe le palais d'une incroyable douceur umami, sans artifice, forte mais pas trop. L'after est également phénoménal, très doux, fruité, avec, surtout pour Gokô, des arômes de rose qui régalent la gorge et le nez par rétro-olfaction.
Au fil des infusion, on augmente la température, 30 s, 1 min, 1 min 30, et plus encore. Alors que nombre de gyokuro ont tendance a développer peu à peu un caractère plus incisif, avec une astringence de plus en plus nette, c'est deux thés de Shirakawa en développent absolument aucune agressivité, aucune astringence ni amertume. Ils conservent leur force tout en restant très doux et soyeux. On déguste cinq infusions comme dans un petit nuage. Un tel moelleux sur toutes les infusions, ce n'est pas si fréquent, et c'est peut être bien cela qui justifie le prix. En même, alors que tant de douceur peut parfois être écœurante, il n'en est rien avec ces deux gyokuro. J'ai enchainé avec délice deux sessions.



Il me semble ressentir un Gokô plus fruité, avec des arômes très riches de fruits murs et de fruits secs. En quelque sorte, on pourrait y voir plus de subtilités. Kyôken #283 me semble plus simple, mettant en avant de manière de plus forte encore les caractéristiques en bouche des très grands gyokuro. Même producteur, même terroir, deux cultivars à thé ombré, ces deux gyokuro sont bien sûr très proches, avec un accent sur le nez pour Gokô, et plutôt sur la bouche pour #238.

Je n'ai jamais autant apprécié le gyokuro qu'avec ces deux thés, provocant en moi un intéressant grandissant nouveau, qui se reflétera je l'espère dans la sélection de Thés du Japon dans le futur. 

Pour finir, je pense qu'il n'est pas nécessaire de préciser que de très lentes infusions à l'eau glacée seront merveilleuses, en revanche,  certains seront peut être plus étonnés si je leur dis qu'une infusion à l'eau bouillante donne aussi d'excellents résultats, là encore sans astringence !!!! C'est le propre des très grands thés, avec un minimum de bon sens, tout ou presque, est possible...

6 commentaires:

  1. Appétissant, voilà le mot !! Je pense en commander un prochainement, j'hésite encore entre les deux... à voir et, surtout, à goûter ! Merci pour cette découverte !

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  2. le moins que l'on puisse dire c'est que ça donne envie d'y goûter !
    quand tu expliques "Il travaille chose très rare aujourd'hui sur des petites lignes de 30 K.", c'est quoi une ligne de 30K ?
    merci encore pour ton travail de sélection et de documentation, ça nous est extrêmement précieux.

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  3. Merci pour vos commentaires.
    Pour être plus exact on parle de 35 K, cela veut dire 35 Kg, c'est à dire la quantité de feuilles fraiches qui peut être traité sur la ligne de fabrication à l'entré de la première machine à malaxer. Il existe 35, 60, 90, 180 , 240 K. 35 est aujourd'hui très rare, mais 60 reste très commun chez les exploitants de taille moyenne ou plus modeste.

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  4. Bonjour,
    Mon amie japonaise vient de m'envoyer du thé. C'est celui qu'elle préfère:
    Le thé Shirakawa est du thé de Gifu. 白川茶:shirakawatya
    Le connaissez-vous ?

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  5. Bonjour,
    En effet, le Shirakawa-cha (on parle parfois aussi de thé de Mino, "mino-cha") est l'appellation pour le thé produit à Gifu, en général sencha de montagne, étuvage standard. C'est une région productrice mineure, très peu de japonais en on connaissance.
    Shirakawa est aussi le nom d'un "quartier" de la ville de Uji, non loin du très célèbre monastère du Toganozan. C'est traditionnellement une (petite) zone de production de gyokuro.

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