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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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mercredi 15 octobre 2014

Shizuoka 2014, Fuji Akiyama (suite)

 J'avais écris ici que je ne proposerai cette année que trois thés de M. Akiyama, mais les circonstances m'ont fait mentir. Pour un atelier sur le thé japonais dans un hôtel, je voulais proposer comme thème les cultivars de thé japonais. pour comparer objectivement des cultivars, idéalement, il est bon d'utiliser des thés d'un même producteurs. C'est donc naturellement que j'ai fait appelle à M. Akiyama, d'autant plus qu'il torréfie peu ses thés, et les travaille dans le but d'en faire ressortir au mieux les caractéristiques.

Viennent donc s'ajouter aux Kôshun, Inzatsu131 et Tsuyu-hikari trois nouveaux thés de Fuji, un Yabukita, car c'est la base, un Yama no Ibuki, pas trop typé, et la grosse surprise, un Benifûki traité en tamaryokucha (étuvé).

C'est par ce dernier que je vais commencer.
Benifûki est le plus connu des cultivars japonais développés pour le thé noir. Il est aussi connu pour être riche en catéchine méthyle qui aurait un effet contre le rhume des foins. Pour cela, le thé doit être un thé vert, autrement la catéchine s'oxyde. Mais en thé vert, Benifûki est généralement pas très bon, avec une couleur pas jojo.

Ainsi ce tamaryokucha Benufûki de Akiyama-san fut une enorme surprise.

Les feuilles sont joliment roulée, brillantes, vert profond, loin du tamaryokucha traditionnel (supra rare en fait), mais qui semble être un bon thé étuvé.
Mais surtout, c'est d'abord le parfum, dense, riche et complexe qui frappe. Un bouquet de senteurs fruités, poire, pêche, abricot, des tonalités épicés, sucrées et légèrement floral. Bref, un condensé de ce que nous offriront les infusions successives. Aussi, ce parfum n'est pas sans évoquer certains thés noirs.

Une première infusion avec 4g pour 70-80ml d'eau à 80°C, 1 minute, et c'est d'abord un parfum puissant et fruité, fidèle aux impressions de poire et pêche des feuilles sèches, avec des notes épicées qui vient enchanté le nez.
En bouche,  la liqueur est d'abord très légèrement amère et astringente, puis arrive une douceur particulière, différente de celle des thés verts japonais habituel, et qui se rapprocherait plutôt de la douceur épicée des thés noirs.
L'after est puissant, et avec le temps, les arômes de fruits et d'épices s'y transforment en quelque chose de beurré.

La second infusion, très courte, est bien plus sage. Elle offre un repos bien agréable après le déluge de saveurs de la première infusion. La parfum laisse apparaître des touches d'agrumes, un peu orangé que l'on retrouve très subtilement dans la liqueur. Celle-ci est plus légère et aérienne, sans astringence ni amertume. L'after et doux.

La troisième infusion laisse apparaître un parfum plus floral, même si le pôle épicé rappelant le thé noir reste une constante. Ce parfum, subtil, est aussi comme sucré, chaud, presque tropical.
En bouche, il y a un retour en force de l'amertume et de l'astringence. Si on n'y est pas allergique, cela offre une stimulation tout à fait délectable.
Malgré les saveurs florales et épicées de l'after, celui-ci est désormais assez tannique. Pourtant, au bout de quelques minutes, des arômes fruités semblent de retour, et les tannins se changent en sucre.

Ce tamaryokucha Benifûki m'a bluffé. Malgré quelques défauts pas choquant pour un thé de ce prix, sa richesse d'arômes est exceptionnelle. Selon Akiyama-san, le traitement en tamaryokucha plutôt qu'en sencha permet d'avoir un thé dont les divers arômes se diffusent plus lentement, s’étalant ainsi avec douceur sur plusieurs infusions.

Je m’attarderai moins sur les deux autres, excellents eux aussi.
D'abord, Yabukita. C'est en fait la première fois que je goutte à un Yabukita de M. Akiyama.
Les feuilles relativement brisées dégagent un parfum doux et frais, un peu vert de bon thé vert japonais.

Une première infusion, aux paramètres classiques (70°C, 4g, 70ml, 1minute) a pour résultat une liqueur au parfum agréable, velouté, affirmé, mais sans agressivité. On y retrouve des senteurs de noisette et de beurre.
En bouche, la liqueur est très douce, juste ce qu'il faut d'umami, et une très légère astringence.
C'est tout simplement très bon. En fait, aucun doute, voilà un Yabukita très classique, on y a ses repères, pas de surprise, pas de déception. A déguster simplement.

Les infusions suivantes (deux) sont dans la lignée, l'astringence augmente un peu, toujours en équilibre avec la douceur, et les senteurs se sont plus florales et vertes.

Le troisième thé est un sencha cultivar Yama no Ibuki. Issu d'une graine de Yabukita, Yama no Ibuki ne montre pas de folies gustatives, mais possède sa petite personnalité, avec surtout beaucoup de douceur umami. M. Akiyama met en avant cette particularité par une culture ombrée, qui rapproche dans une certaine mesure ce thé d'un kabuse-cha


Pour ma part, vu les feuilles d'une bonne épaisseur, je préfère ne pas jouer à fond la carte de la douceur (avec une eau tiède) et je choisi d'infuser justement plus chaud, 80°C environ, pour tirer plus de complexité au dessus de l'umami.
La liqueur obtenue a un parfum très fort et doux. On y trouve des impressions de fruits mûrs et une touche minérale.
En bouche, la première attaque est sans conteste très douce, riche en umami, une rondeur qui se développe en continu dans la longueur, mais pas à l’extrême : c'est dense et fort, mais pas lourd (peut être que le choix de ne pas utiliser une eau trop tiède est le bon ?). On voit dans l'after apparaître des notes plus végétales aussi, mais le ''sucre'' reste la dominante.

Le pôle minérale semble plus présent dans les senteurs plus discrètes de la deuxième liqueur.
En bouche, une légère perte de puissance, mais on reste très proche de la première infusion, avec un thé très doux.
Néanmoins, l'after se fait plus complexe, plus riche, un mélange de douceur, de vert, et de quelque chose de velouté que je n'arrive pas à définir.
La troisième infusion est très très légère, mais ce sencha continue à y montrer de l'expressivité dans la longueur. Agréable et rafraîchissante. Toujours pas d'astringence.

Au total, voilà donc six thés verts japonais étuvés de Fuji, six cultivars différents produits par le même producteur. Plus que jamais, on comprend l'importance et les possibilités des cultivars, mais aussi les qualités de Yabukita. Classique, umami, exotique, fleurs, oriental, etc, six personnalités vraiment différentes et marquées.

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