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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

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Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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mercredi 24 septembre 2014

Tamaryoku-cha de Ureshino par M. Ôta

Si dans la classification officielle on sépare "mushisei-tamaryoku-cha" (= tamaryoku-cha étuvé) et "kama-iri sei tamaryoku-cha" (= tamaryoku-cha torréfié), d'une manière plus générale, lorsque l'on parle de "tamaryoku-cha" (ou "guri-cha"), on évoque la version étuvée, alors que la version torréfiée est désignée simplement par "kama-iri cha".
Alors que le kama-iri cha est très ancien, bien plus que le sencha, le tamaryokucha est lui bien plus récent, crée dans les années 20 pour l'exportation vers les pays du moyen-orient, dans le but de fabriquer un thé étuvé (pour pouvoir utiliser les infrastructures existante) dont l'aspect permette le mélange avec des thés verts chinois.

Aujourd'hui le tamaryoku-cha est essentiellement produit à Kyûshû, plus particulièrement à Ureshino (département de Saga). En voyant ces thés verts il semble bien difficile de définir de manière claire leur caractéristiques en comparaison du sencha. ce qui est sûr c'est qu'ils n'ont pas grand chose de semblable aux kama-iri cha. Il faut dire que la plupart des tamaryoku-cha produits aujourd'hui sont des très ombrés de type "kabuse-cha" qui passent souvent bien longtemps dans la machine à étuver, succombant à la mode du "fukamushi". On se retrouve bien souvent face à des thés qui gustativement parlant ressemblent simplement à des "kabuse fukamushi" (qui ne veut pas dire qu'ils ne sont pas bon).

Nouveau sur Thés du Japon, le tamaryoku-cha de Ôta-san se démarque clairement de ce constat. J'ai déjà présenté deux kama-iri cha de ce producteur de Ureshino, mais Ôta-san est avant tout un producteur de tamaryoku cha.

Les feuilles présentes des nuances allant du vert-olive foncé au vert émeraude profond, mais sans le lisse brillant des thé étuvés "académiques".  Elles ne sont pas terne, leur couleur est bien vivante, mais avec quelque chose de plus sec. En fait on pourrait presque croire qu'il s'agit d'un kama-iri cha (on trouve aujourd'hui beaucoup de kama-iri très "vert" tant au niveau de l'aspect que du goût).


Leur parfum présente une certaine fraîcheur, plus dans le registre d'herbes aromatiques, un peu mentholée, que dans celui de l'herbe fraîche. On est bien dans du thé vert étuvé, avec un petite pointe florale sucrée. Néanmoins, des parfums minéraux et de torréfaction qui viennent là encore rappeler certains kama-iri.

Ce qui ressort de la première infusion (70°C, 70s, les feuilles sont encore peu ouvertes) c'est d'abord un dense parfum de torréfaction et de "sucre", là encore point commun avec certains kama-iri (mais pas seulement ceci-dit). Ensuite, ce sont plutôt des arômes d'herbes aromatiques et de tourbe qui s'impose au nez comme en bouche. La liqueur possède une forte présence en bouche avec une attaque immédiate, de la douceur et beaucoup de longueur.

Revenons en à ces feuilles elles-même.  Ce thé est composé de trois "feuilles" différentes. D'abord du Yabukita ombré cultivé à faible altitude (150m environ) et de Yabukita et de Sayama-kaori cultivé sans ombrage en altitude (500m environ). D'une manière évidente, le premier apporte de la douceur, alors que les autres apporteront du parfum, mais aussi de la profondeur et du relief. Chose très importante, Ôta-san travaille sur une torréfaction traditionnelle.


Si le côté tourbe et torréfaction s’atténue sur la deuxième infusion, on y trouve des notes vanillée et florales légère. Comme-ci avec de l'eau plus chaude, Sayama-kaori s'exprimait avec plus de force. En bouche c'est toujours très doux, avec un texture sèche et minérale qui s'apparenterait à certain kama-iri ou alors à des sencha aux feuilles bien épaisses issus de culture sans produits chimiques (c'est le cas des productions de Monsieur Ôta). Ce "sucré" est bien tenace en bouche, très agréable, sans épaisseur).

Sur la troisième infusion apparaît (enfin) une touche amère (plutôt qu'astringente, ce thé n'ayant absolument rien de tanin). La densité des deux premières infusions laisse alors place à quelque chose de plus stimulant et rafraîchissant. Ainsi, le contraste avec la douceur de l'after-taste n'en est que plus délectable encore.

Avec ce thé vert, j'ai l'impression (je me trompe peut être) de toucher du doigt ce qu'est vraiment à l'origine un tamaryoku-cha, ou guri-cha, étuvé authentique.
Je n'ai pas envie de parler d'intermédiaire entre sencha et kama-iri car cela serait réducteur et simpliste, mais les points communs avec ce dernier concernent plutôt des kama-iri "verts", c'est à dire cherchant à se rapprocher des thés étuvés, ce qui donne quand même une certaine logique à cette image d'intermédiaire.
A l'inverse, la densité de la liqueur (qui peut selon le mode d'infusion se transformer en lourdeur avec ce thé ; j'y vois une influence de la part ombrée qui le compose) l'éloigne de façon radicale de tout kama-iri classique et de leur liqueurs aériennes et claires, le confirmant complètement dans la famille des verts étuvés.
En revanche, ce qui me semble très important avec cet excellent tamaryoku-cha, riche et endurant, c'est qu'il montre que produit de manière plus "authentique" le tamaryoku-cha s'impose parfaitement comme un genre à part entière, et non pas comme un sous-genre du sencha.

L'absence d'astringence est souvent évoquée comme caractéristique du tamaryoku-cha, elle me semblait assez fausse au devant de nombre de guri-cha moins traditionnels très proche du "fukamushi sencha", mais avec ce thé de Ôta-san, cela se vérifie très bien. On voit aussi une bonne endurance sur au moins quatre infusions (on pourrait commencer par une 1ère infusion plus tiède et plus longue comme le conseille le cultivateur) difficile à obtenir avec un sencha de ce prix.
(* rappelons que ce qui diffère du sencha dans la fabrication de ce type de thé. La dernière phase de malaxage, très forte, celle qui donne au sencha leur forme d'aiguille n'est pas effectuée. En revanche, avant le "séchage", les feuilles passent dans une machine en forme de tambour ou elles sont brassées de manière à sécher et a finir de se rouler par le frottement entre elles. Par ailleurs, comme le kama-iri cha, les feuilles sont plus difficiles à bien sécher, la phase de séchage est donc plus délicate).

En tout cas, ce thé de Ureshino brille par sa densité, son endurance, et les possibilités qu'il offre quant aux modes d'infusion, il est à découvrir pour se faire une idée meilleure du tamaryoku-cha authentique, mais pourrait peut être déstabiliser les fans des "tamaryoku-cha" modernes. Il m'a demandé un peu de réflexion pour bien le comprendre, et la rédaction de cet article m'a aidé à mettre de l'ordre dans mes idées, tout en me faisant apprécier plus encore les qualités de ce thé.

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