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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mercredi 24 avril 2013

Saemidori de Makizono, recolte manuelle, 2013

Le second shincha de cette année est le cultivar Saemidori de M. Nishi à Makizono (ville de Kirishima, département de Kagoshima). Ce n'est pas une nouveauté, les habitués de ce blog et de Thés du Japon le connaissent bien. Il s'agit comme les années précédentes d'une récolte manuelle (le 17 avril 2013), et d'un fukamushi sencha (étuvage long) très raisonnable comme le montrent ces très belles feuilles, finement roulées, presque pas de poudre.

Ces derniers, j'ai surtout consommé des thés de montagne de Shizuoka 2012, et c'était avec impatience que j'attendais ce retour des thés de Kirishima. En fait je voulais surtout vérifier ce qu'il en était de ma préoccupation du moment : a savoir que la consommation en deuxième moitié de saison de nombre de thés de montagne sélectionnés au printemps 2012 ou à l'automne m'a mis devant une évidence que je connaissais sans l'avoir jamais vraiment constater par moi même avec certitude. Ce fait est que une bonne conservation des sencha permet de conserver sans aucun problème leur fraîcheur, mais cela n’empêche pas leurs arômes de s'affirmer, de gagné en puissance, leurs parfums de prendre de l'intensité. Ce qui m'a mis devant cela de manière flagrante n'est pas ma mémoire gustative, bien trop faible encore, mais les paramètres d'infusions que conseille sur le site. Ceux-ci sont basés sur des dégustations de thés tout frais cueillis. Six mois après, avec les mêmes thés, ces paramètres sont trop forts, le temps d'infusion  est trop long.
En va-t-il de même avec ce Saemidori, fort différent de mes thés de montagnes de Shizuoka avec leurs grosses feuilles très peu étuvées ? Et bien oui.
Revenons donc à mon thé de Makizono (pour info, Makizono est une zone de douces montagnes à l'est de Kagoshima, et la famille Nishi y fabrique des thés forts différents de ce qui ce fait dans les exploitations géantes des plaines de Chiran ou Makurazaki, etc, à l'ouest du département. Reportage ici).

Infusion dans ma superbe Bizen-yaki. 4g, 70ml d'eau à 70°C (il ne me semble pas nécessaire de baisser plus la température). Je laisse baigner 1 minute ces très jolies feuilles.

 Je découvre une liqueur bien translucide et lumineuse, loin de standards des fukamushi de base. Un léger parfum, sucré, et végétal, un peu légumineux, dans lequel on reconnait la marque de Saemidori.
Les saveurs sont elles aussi légères, douces et fines. Profondes mais aériennes.
En fait, ce n'est pas une surprise, mais mes paramètres sont faiblards. Le mieux serait je pense de mettre 5g, et éventuellement d'augmenter la durée de 10 secondes. 70°C me semblent parfaits.
Pourtant, je suis absolument certain que dans six mois ou plus, ce thé sera très bien avec les paramètres utilisés ici. 

Comment définir des paramètres d'infusions si déjà non content de différer selon les goûts de chacun, ceux-ci diffèrent aussi en fonction du temps qui s'est passé depuis la récolte ? Laisser à chacun le soin d'y réfléchir et d'expérimenter serait l'idéal, mais nombre de personne veulent savoir : quels sont mes conseils d'infusion ? Une question qui me semble de plus en plus difficile à mesure que je progresse dans ma petite voie du thé, non pas parce que je pense qu'il soit difficile de préparer un sencha, mais parce qu'il y a je pense un nombre très important de possibilités très satisfaisantes avec des thés de qualité.

C'est la troisième année que je propose ce thé, c'est pourquoi je ne me lance plus dans un descriptif détaillé, mais m'en sert comme prétexte à mes petites reflexions sur le thé. Mais quand même, la suite.
2ème infusion.


 La deuxième infusion se trouble, avec le vert typique de ce cultivar, et nous rappelle que malgré le façonnage soigné des feuilles, il s'agit bien d'un fukamushi.
3ème infusion.


Je reviendrai avec plaisir sur ce thé, avec d'autres paramètres d'infusion, d'autres théières (j'ai maintenant la certitude que cette Bizen n'est pas faite pour des shincha si délicats, mais est tout indiquée avec des sencha plus matures, des cultivars au parfum très fort, ou même des thés noir, voire puerh).
En même temps, je ne chercherai pas non plus à obtenir quelque chose d'ultra fort, car finalement, cette délicatese toute printanière n'est-elle pas aussi ce qui est recherché avec les thés nouveaux? Pour la force, laissons à ces feuilles le temps de la développer.

Avant de refermé le couvercle, ajoutons que ce thé possède une grande longueur en bouche, un
aftertaste délicieux.


6 commentaires:

  1. Très intéressante réflexion sur les paramètres, merci !

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  2. Oui intéressant tout ça...J'avoue ne pas avoir trop fait attention à ce renforcement des parfums et saveurs du thé au fil de son vieillissement, ce que tu as remarqué de ton côté...Je suis en ce moment sur mes 2è sachets de Asatsuyu et Okumidori, 8 mois après ma première rencontre...

    Ce Saemidori me donne très très envie ! J'ai hâte de découvrir la suite de ces thés de Kirishima...

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  3. Merci pour vos commentaires.
    Cette dimension du temps est ne chose qui semble manqué aux thés japonais. Pourtant, on conserve le gyokuro, on laisse s'affiner un an certains thés. Si cet effet du temps sera difficile à tester sur des périodes aussi longues que pour le puerh, les thés noirs ou wulong, celui ce fait aussi sentir plus vite. Tout les sencha ne s'y prêtent pas. Les étuvages courts ou,pas trop long, et surtout certains cultivars, Asatsuyu, nombre de cultivars au parfum prononcé, Sayama Kaori ou Kanaya midori, se métamorphosent après quelques mois. En revanche, je ne pense pas qu'il faille attendre un Changement encore avec Okumidori par exemple...

    Par ailleurs, j'attends Asatsuyu pour la semaine prochaine, et dans quelques jours, mise en ligne de Kondowase, sublime !

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  4. J'ai goûté récemment des sencha 2012 non conservés sous vide, ni en atmosphère azotée. Il s'agissait de thés fabriqués par Maître Akiyama (Shizuoka), la famille Obayashi (Aichi) et M. Ohashi (Yame), "à l'ancienne" aux dires du vendeur. Ils étaient vraiment impressionnants et sophistiqués malgré leur 8-10 mois de vie sans précaution particulière qui m'ont un eu fait peur au début je l'avoue...

    C'est fou comme le monde des thés japonais est riche !

    Bon week-end.

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  5. La qualité du sèchage est importante, mais une chose qui influence la conservation c'est le flétrissement. D'une manière général, le flétrissement n'est pas considérer comme une qualité dans les standards académique pour le thé japonais, ainsi on étuve les feuilles le plus rapidement possible après la cueillette. Pourtant, il y a encore 50ans, surtout en montagne, il n'était pas rare que les feuilles soient laissées non étuvé pendant une journée et une nuit. Non pas que l'on chercher le parfum floral du flétrissement des feuilles de thé, mais qu'il n'était pas possible d'aller plus vite. Mais aujourd’hui, certains producteurs, sans aller dans la systématisation comme Hiruma-san, font légèrement flétrir certain de leurs thés, ou devrais-je dire de leurs cultivars, pour sortir plus fortement le parfum. Le bonus, c'est que ces thés se conservent aussi bien mieux. C'est le cas des Koshun ou Inzatsu131 de Akiyama Katsuhide (je ne sais pas si tu parles du même Akiyama).

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  6. Par ailleurs, je confirme, mon Saemidori, 5g dans ma théière noire de Shôryû, s'affirme bien plus. De plus, je pense pouvoir dire qu'il est très réussi cette année !

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