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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

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Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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samedi 19 janvier 2013

Gyokuro de Uji, le jeune et le moins jeune

J'ai présenté il y a quelque mois un gyokuro de Yame, de grande qualité, mais très simple, avec le classique cultivar Yabukita, un gyokuro qui pouvait de préparer de manière simple, légère.
Ce gyokuro de Uji va chercher de manière beaucoup plus forte les particularismes de ce type de thé.
C'est aussi un gyokuro "traditionnel", c'est à dire récolté à la main sur des arbres non taillés et couvert à l'aide de fibres naturelles (paille, foin).
Il s'agit d'un mélange de quatre cultivars ! Gokô, Samidori, Oku-midori et Komakage. A l'exception de Oku-midori, tous des cultivars à thé ombré.
Sa particularité est de présenter à 50/50 des feuilles "nouvelles" du printemps 2012, et des feuilles "affinées" du printemps 2011. Il faut bien se débarrasser des vieux stock me direz-vous ?
Que nenni ! Le gyokuro est un thé que l'on fait parfois vieillir pour renforcer sa douceur typique au détriment de ses saveurs végétales. Vieilli, le gyokuro gagne ainsi en force. (d'une manière similaire, le matcha "nouveau" n'arrive souvent qu'en automne après un affinage de quelque mois des feuilles de tencha qui seront alors moulues).
Ces feuilles vert/bleu profond exhalent un parfum fort, typique de ce type de thé, très proche de celui du bon matcha, mais moins "chocolaté".
Avec un tel thé, il serait dommage de ne pas pousser l'infusion dans le sens du plus pur gyokuro.
J'utilise donc 5 gros grammes de feuilles pour une trentaine de ml d'eau à 50°C. 1min45s d'infusion. 
D'abord, du parfum, encore plus proche du matcha, l'eau tiède a réveillé nombre de saveurs douces et sucrées.
Un gyokuro traditionnel à base de cultivars dédiés à la culture ombrée ne saurait mentir. Toutes les saveurs typique des gyokuro de qualité sont là. Dans les senteurs de la liqueur, et plus encore des feuilles, qui, dans ce shibori-dashi grand ouvert de Uchiyama Chizuko, ne demandent qu'à être longuement "reniflées", ce qui me frappe, c'est la retenue, voir l'absence de notes herbacées, avec une dominante plus fruitée, qui rappellent même le bonbon au fruit (ceux en sucre dur, pas les tous mous). Ce qui fait ainsi la personnalité principale de ce gyokuro est une gamme de senteurs de fruits rouges, un quelque chose que je ressent comme de la framboise (!). Il me semble même que cela ressort plus fortement encore sur la 2ème infusion (eau un chouilla plus chaude, 50s).
Même si je crois que ce thé peut être poussé plus encore (infusion plus longue ? plus de feuilles encore ?) voilà LA liqueur de grand gyokuro, quelques gouttes puissantes, douces, très longues en bouche, typique (c'est à dire merveilleuses pour ceux qui apprécient ce type de thé, et incompréhensibles pour ceux que ces saveurs rebutent).
Alors que selon mes goûts et critères, dans 99% des cas (de thés japonais) je trouve que la 1ère infusion est la meilleure, la deuxième infusion de ce gyokuro s'en tire à merveille, tout aussi douce, et peut être même plus subtile encore en terme de saveurs.
En revanche, s'il ce gyokuro a un défaut à pointer du doigt, je dirais qu'il essouffle un peu vite, et que 4 infusions est la limite (bien sûr cela dépend de la façon dont on le prépare). Mais en ce qui me concerne, la densité et la richesse des deux premières me suffisent amplement.
Sincèrement, je ne saurais dire avec certitude d'où viennent les particularités de ce gyokuro. Évidemment, je ne pense pas me tromper en affirmant que la dominante des "saveurs matcha", et du fruité "bonbon", au détriment de l'herbacé (mais aussi par conséquent du "rafraichissant", qui n'est pas ce que je recherche dans un gyokuro) en retrait (sans être absent) provient de la part de feuilles affinées. Par contre, que cela soit aussi la raison de l'excellence de la 2ème infusion, je n'en sais rien (je prépare ce thé de la même façon que je le ferais avec un autre gyokuro en général). De même que ces arômes qui rappellent la framboise. Les cultivars Gokô et Samidori sont les composantes majoritaires, et je ne crois pas qu'ils soient à l'origine de parfums de fruits rouges, de même pour Oku-midori. Komakage ? Ce cultivar est celui qui rentre en moins grande quantité dans le blend. Le vieillissent serait-il à l'origine de ces saveurs ?
Après tout qu'importe,  l'important est bien ce que ce thé apporte en terme de plaisir à la dégustation.



2 commentaires:

  1. Alléchant tout ça...
    Je viens d'acheter le Yame...que je n'ai pas encore ouvert...
    Donc Yabukita n'est pas un cultivar vraiment adapté à la culture ombrée ?

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  2. Bonjour Lionel,
    Non, il y a encore 20 ans, tous les gyokuro étaient encore fabriques a base de Yabukita, et cela ne fait pas si longtemps que les concours priment des gyokuro fait d'autres cultivars que Yabukita. C'est juste qu'il y a maintenant des cultivars participèrent adaptes a la culture ombrée. Mais cela ne veux pas dire que les autres ne le sont pas. Par ailleurs, a Fukuoka (Yame), c'est cultivars a culture ombres ne sont pas utilises, on y préférée Okumidori, Yamakai ou encore Yabukita.

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