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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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lundi 3 décembre 2012

Gyokuro de Yame



Cela faisait longtemps qu'il n'y avait eu de nouveau gyokuro sur Thés du Japon. Par la force des choses, c'est un genre auquel je suis moins familier, seuls les produits de haut vol, donc cher, ne me semblent avoir de l'intérêt. 

Voila donc enfin un gyokuro 2012 de Yame. "dento hon gyokuro" 伝統本玉露 ? un gyokuro traditionnel. Pour pouvoir être nommé ainsi, un gyokuro doit répondre à certains critères de fabrication.
D'abord, récolte manuelle sur des théiers non taillés (shizen shitate 自然仕立て) et suffisamment éloignés les uns des autres. La plantation doit avoir été couverte par tonnelle pendant plus de 20 jours avec de la paille (pas de fibre synthétiques).
Celui-ci fut couvert pendant 25 jours, le cultivar est Yabukita. Il provient du département de Fukuoka, de La commune de Kurogi (ville de Yame), et est l’œuvre de M. Horikawa.















Les feuilles dégagent un fort parfum typique des thés ombrés, on pense immédiatement au matcha. Cette odeur, appelée ooika 覆香, s'est beaucoup amplifiée plus de deux mois après l'ouverture du sachet. Ce parfum est net, puissant, sans faille, même sans originalité particulière, elle signale un très bon gyokuro. (après ce temps elle ne montre pas d'odeur d'oxydation, de qui est une bonne chose).
C'est après l'infusion que ce gyokuro se dévoile plus nettement.
Depuis quelque temps, j'ai un peu de mal avec ce parfum ooika des gyokuro et kabuse-cha, je ne sais pas pourquoi. Mais ici, présent comme une toile en arrière plan, ce parfum laisse s'exprimer d'autres senteurs, très douces bien sûr. Un peu de vanille, de légères notes chocolatées (type matcha) et surtout quelque chose qui évoque le bonbon au fruit, orange peut être (ceux en sucre translucide, dur).
C'est très appétissant.
La liqueur est douce, riche et subtile, pas trop forte, mais laisse en bouche un arrière goût profond.

 Comment ai-je procédé ?
5 g de feuilles, une 40aine de ml d'eau, 50°C, 2 minutes. Cela peut paraître chargé pour certains, mais avec le gyokuro, il est fréquent d'utiliser un rapport eau/feuilles plus fort encore. J'évite ainsi le côté sirop, et permet aux saveurs de montrer leur délicatesse et subtilités.
J'évite aussi ainsi une montée d'astringence souvent inévitable à partir de la 3eme infusion avec des paramètres plus lourds.
2ème infusion à 60°C, 40s (ce fut peut être un peu court), délicate douceur, notes plus végétales, 
3ème infusion 70°C, 1 min, 4ème infusion 80°C 2 min, 5ème et dernière infusion avec eau très eau, plusieurs minutes.
On maintient une liqueur douce et délicate, avec toujours ce côté bonbon au fruit, et surtout pas d'astringence. Sur la fin, bien essoufflée, la liqueur me semble donné comme ses dernières ressources, des senteurs légères épicées.
D'une manière générale, il me semble avoir là un gyokuro d'excellente facture, très équilibré surtout. Cette saveur si particulière des thés ombrés (je ne dis pas que c'est une mauvaise chose) ne vient pas s'imposer de manière écrasante. Il est possible que le cultivar utilisé, le classique Yabukita soit pour quelque chose dans cet équilibre. Aujourd'hui pour le gyokuro, on trouve beaucoup de cultivars propres à sortir beaucoup d'acides aminés (Theanine, etc), des cultivars à thé ombré comme Goko ou Samidori, ou même des cultivars à sencha très doux comme Yamakai, Saemidori ou Okumidori. Ceux ci sont à la base de gyokuro très douceâtres, ou ces saveurs ooika sont omniprésentes.
 Je retiens aussi qu'un peu de modération dans les dosages du gyokuro peut être très intéressant, je ne manquerai pas de réessayer.

8 commentaires:

  1. Ah le Gyokuro...Je me souviens encore de ton gyokuro de Yame 2010, cultivar Okumidori...une merveille...Quelle intensité de saveurs...

    Tu dis que ton sachet est ouvert depuis 2 mois ??

    5g pour 40 ml c'est un dosage "peu chargé" selon toi ?

    50g de Gyokuro dans l'année est un précieux cadeau que devrait se faire tout amateur de belles feuilles japonaises...

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  2. Lionel,
    Oui, pour 5 g, on ne mettra que 30cl, il ne ressort alors vraiment qu'une petite goutte, un super condense de thé japonais et d'acides amines.
    Mais modérer un peu cela est une bonne chose, en tout cas avec celui ci.
    Aussi, deux mois, plus en fait, n'ont las fait de mal a ce gyokuro, au contraire.
    Certains Thes se conservent mieux que d'autre. La qualité du séchage joue un rôle. Dans des cas plus rares au Japon, le flétrissement aussi.

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  3. Ha, je me laisserais bien tenter ! Je viens de me faire offrir (pour Noël bien entendu) quelques petites douceurs :
    -Sencha de Tawaramine, cultivar Shizu 7132
    -Sencha de Fuji, cultivar Kôshun
    -Kuki hoji-cha de Hon.yama
    -Gyokuro traditionnel de Yame (tiens, tiens)
    -Sencha de Hon.yama, Ôkawa
    J'ai aussi craqué pour la Théière kyûsu Tokoname-yaki par Chizuko Uchiyama !

    Bon, j'aurai de quoi me plonger dans les parfums et saveurs si délicieux des thés japonais.
    Enfin, je compte encore "m'offrir" quelques thés, après tout, quand on aime...

    Petite question justement sur la conservation, Florent. Avez-vous écrit quelque chose à ce propos ? Quels sont, selon vous, les thés qui se conservent facilement, voire qui bonifient avec le temps ? A contrario, quels sont ceux qu'il faut boire le plus vite possible ?

    Merci !

    Cédric.

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  4. Et voilà ce que je me suis acheté en plus !
    Kama-iri cha de Sayama, cultivar Yabukita
    Sencha de Tawaramine, cultivar Kanaya-midori
    Sencha de Kagoshima, cultivar Asatsuyu
    Sencha de Kagoshima, cultivar Saemidori,
    1 x Sencha de Fuji, cultivar Sôfû

    Je me constitue un beau stock (mais qui ne durera sans doute pas si longtemps que ça...).

    Bonne journée,

    Cédric.

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  5. Cedric,
    merci beaucoup, j'espère que tous ces Thes vous plairont.
    D'une maniere générale les Thes verts japonais se conservent mal une fois le sachet ouvert. Sous vide, pas de problème. Mais après ouverture l'idéal est de consommer le the sous un mois, disons que deux devraient aller. Cependant, certains gagnent beaucoup en saveurs un ou deux mois après ouverture. C'est souvent le cas des cultivars aux parfums très particulier. Sofu, Koshun, 7132, mais pas a 100%.
    Pour revenir auncas général, la conservation dépends beaucoup aussi de la qualité du séchage. Aussi, les Thes ayant subi un flétrissement se conservent très bien, comme le Thes de M Hiruma. Difficile de dire si un the se conserverez bien ou mal sans avoir fait l'experience.

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  6. Florent,

    Merci pour ces précisions. Il est vrai que je ne laisserai pas le temps à ces merveilleux thés de perdre leur saveur !
    Je vous tiendrai bien évidement au courant de mes impressions sur les achats que j'ai effectués, mes impressions et mes coups de coeur.
    Et bien entendu je continue de parfaire mes connaissances en thés sur votre site.

    Cédric.

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  7. I like very much this blog about Green tea and other tea. I would like to know if you will translate it in english one day, cause I am not french native speaker and I have hard time to understand it 100%. thank you.

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  8. Dear Nathan
    Thank you for reading my blog in French.
    You can read my english blog http://japaneseteasommelier.wordpress.com/
    This is a partial translation of the French one.
    It's still young and there is not so much contents.

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