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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mardi 3 juillet 2012

Hon.yama, Tôbettô

Par où commencer pour parler de Tôbettô ?
Par les basses considérations peut être ? Oui, ce thé est le plus cher, et de loin, de ma sélection. Voilà qui est dit.
Maintenant de quoi s'agit-il ? C'est un futsumushi sencha de Hon.yama (célèbre zone productrice de thé des montagnes au nord de Shizuoka), du secteur de Tamakawa, pour être plus précis. Il est l’œuvre du non moins célèbre Tsukiji Katsumi, qui ne produit que du très haut de gamme, mais Tôbettô est son chef œuvre. Il fait partie d'une tendance qui s'attache à un étuvage le moins fort possible, juste ce qu'il faut pour stopper l'oxydation, aucune raison d'étuver plus pour lui. Ainsi, son étuvage est particulièrement attentif, il sait l'adapter à chacun des thés qui arrivent dans son usine de Yokosawa.Selon lui, le terme de "fukamushi cha" (étuvage profond) est une idiotie, quand l'oxydation est stoppée à 100%, c'est qu'on que l'on a étuvé à 100%, il n'y a rien de profond à étuver plus, on créer seulement sur les feuilles un surplus d'humidité qui vient gêner le malaxage.
Ensuite, donc, soin particulier aussi au malaxage pour abimer le moins possible les feuilles, les laisser les plus entières possible. On dit sait quand le processus est terminé rien qu'en entendant le son de la machine à malaxage profond (seijûki 精揉機).
Il utilise le moins possible d'engrais, préférant faire confiance à ce qui est naturellement présent dans la terre de chacun de ses champs. C'est là selon lui que doit se décider le goût du thé, et il s'efforce à fabriqué un aracha qui soit le plus proche possible des qualités feuilles au naturel encore dans la plantation.
 Revenons au cas particulier de Tôbettô. Il s'agit d'une plantation à 800 mètres de hauteur, considéré comme la limite pour la culture du thé à Shizuoka. Les thés provenant d'une telle altitude sont extrêmement rares.
Le site, magnifique, est difficile d'accès, il faut avoir le cœur bien accrocher pour y grimper à pieds, et il faut bien s'accrocher pour y monter à l'aide du "monorail". Ce thé est récolté à la main sur des théiers (cultivars Yabukita et Ômune) non taillés. Bref, il s'agit d'un thé d'exception, qui a vu le jour sous l'impulsion du défie et de la passion plutôt que d'un quelconque réalisme commercial.


Le produit fini est d'une infinie beauté, le thé japonais aussi est beau !

 Au plus proche des feuilles au naturel, oui, en effet, celles-ci sentent bon le théier, l'infusion leur tire des parfums à la fois très doux et très verts de feuilles pendant l'étuvage.

On peut infuser ce thé de nombreuses façons, par exemple beaucoup aiment à le préparer avec une toute petite quantité d'eau glacée. Je reste plus classique pour ma part, avec 70ml d'eau à 50°C sur 4 à 5 g de feuilles pendant 1min30. Les arômes sont très riches, profonds, très doux et pures. On se rapproche finalement de thés au malaxage manuel. Inutile de dire que la liqueur est et reste sur toutes les infusions d'une limpidité parfaite.
 Il est très difficile de parler de ce type de très grand thé, ils peuvent paraître difficiles d'accès au départ, mais on arrive vite à les comprendre, à se délecter de leur pureté. Goûts et parfums sont en parfaites harmonie, bouche, nez, et gorge sont habités longtemps par ces arômes, de manière délicate, sans surcharge d'acides aminés.
 Un tel thé est une chose aujourd'hui très rare, d'une grande authenticité, un vrai produit du terroir, un luxe addictif. 

Plus d'images de Tôbettô ici.

7 commentaires:

  1. Thé d'altitude, pas de taille, pas d'engrais... que des choses qui sonnent bien à mes oreilles et qui me font drôlement envie...

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  2. Quelle beauté !
    Merci Florent de nous permettre de voir des choses pareilles.
    Pour moi, le type de thé à partager entre passionnés, partager l'immense privilège de vivre un moment unique, œuvre de la nature avant tout, magnifiée par la passion et le talent d'hommes du thé hors du commun.

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  3. Lionel, tu résumes parfaitement la chose.
    David, ce thé n'est pas a 100% sans engrais, mais comme c'est le cas en général aujourd'hui en montagne et chez les producteurs de qualité on en utilise un minimum, et surtout on évite les engrais "chimique". En réalité, une sorte de taille est pratiquée sur ces théiers qui poussent librement. Je pense qu'on le voit sur la première photo, le haut de la branche est coupée. On coupe la tige du premier bourgeon, ainsi, les suivants pousseront de maniere égale, tous de la même taille. C'est bien sur un travail manuel, et je vous laisse imaginer le labeur titanesque que cela représente. les photos le montre, Tobetto n'est pas une exploitation géante, mais ce n'est pas non plus une micro plantation, il y a quand meme une certaine superficie.

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  4. Même si ce n'est pas 100% sans intervention de l'homme, les producteurs qui font le choix de la qualité sur la quantité (engrais, taille, etc) produisent toujours des thés qui me plaisent énormément. Merci de le proposer un tel thé, je pense que je me laisserai séduire lors de ma prochaine commande... ;-)

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  5. Tout ceci me donne énormément envie de franchir le pas, mais je n'ai que très, très peu l'habitude des thés japonnais.
    Est-ce une bonne idée de commander ce thé sans connaissance des sencha ou, au contraire, me conseille-tu de me familiariser avec certains thés (lesquels) de ta sélection ?

    Cordialement.

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    1. Pour commencer doucement, sentir les fragrances, se développer le palais, optimiser sa vaisselle, les volumes et les temps d'infusions pour moi tu pourrais tester au minimum :
      - Un Kama-iri cha de Miyazaki, cultivar Minami-sayaka
      - Un Sencha de Kagoshima, cultivar Asatsuyu (Incontournable pour moi, cette année en plus il est meilleur).

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  6. Bonjour,

    peut être en effet que dans un premier temps, compte tenu du prix de ce thé, tu pourrais commencer par le Hon'yama de Yokosawa du même producteur qui est déjà un thé de très haut vol.
    Après, n'hésite pas a m'envoyer un mail directement via le contact de la boutique pour que je puisse te conseiller plus précisément.
    Ceci dit, rien ne t'empêche de te laisser tenter par une entré en matière par le haut.

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