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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

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Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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mercredi 28 mars 2012

Des sencha qui résistent au temps ? pourquoi et comment ?


C'est un concours de circonstances qui est à l'origine de ces quelques lignes sur la conservation des sencha.


Plus tard, chez moi, je remets la main sur un sencha cultivar Inzatsu 131 de Akiyama-san, qui certes, n'a rien de l'antique du Bi Luo Chun de Stéphane, mais dont le sachet fut ouvert il y a bien 6 ou 7 mois, et quand on connait la difficulté pour conserver un thé vert Japonais étuvé, c'est déjà suffisant. Pas de frigo, seulement le sachet en alu bien fermé avec du scotch (ne riez pas, c'est bien plus efficace que les boîtes).

Je m'attendais à une "belle" odeur de thé oxydé, mais non, seulement le caractéristique parfum de muguet de ce cultivar. La liqueur est d'un jaune pâle tout aussi caractéristique de ce cultivar. Et puis la saveur. Toujours riche, avec une belle longueur, et cette combinaison elle encore caractéristique de douceur et d'astringence.

D'abord je me félicite pour ma virtuosité dans le maniement du scotch. Ensuite je me demande plus sérieusement pourquoi alors qu'après six mois dans de telles conditions certains sencha seraient simplement imbuvables, celui ci reste une perle ? Connaissant le talent du producteur, je conclu que c'est le fait d'un excellent séchage.

Enfin, il n'y a pas longtemps, alors que je rencontrai Hiruma-san, autre producteur de génie, celui-ci en vient à me parler d'un de ses thés, exhumé après six ans de sommeil, un thé de 2006, heureux hasard, qu'il dit être encore dans une forme étonnante. En effet, ce thé tient encore parfaitement la route. Il s'agit d'un de ses sencha flétris aux fragrances florales uniques. Conservation au frigo simplement, et sachet scellé. J'évoque alors mon Inzatsu. Pour Hiruma-san, en ce qui concerne son thé, la raison principale de sa résistance au temps est le flétrissement (même si qualité du séchage est d'une grande importance). 

Et j'y pense, dans une moindre mesure, Akiyama san fait subir un léger flétrissement à son Inzatsu pour mettre en valeur son parfum. Le rôle du flétrissement des feuilles dans la conservation d'un paraît être une très bonne explication.

Après reste bien sûr l’interrogation de Hiruma-san : Y a-t-il vraiment un intérêt commercial à pouvoir conserver longtemps un sencha
mmm.... Peut être que oui pour un vendeur, surement bien moins pour un agriculteur. Après pour l'amateur de thé, peut être que oui si cette conservation apporte une évolution agréable des saveurs, ou que non si le thé ne bouge pas. Enfin, je ne sais pas .....

Information : Les premiers shincha 2012 en provenances de Tanegashima sont depuis hier ou avant hier sur le marché de Kagoshima ...

5 commentaires:

  1. Très intéressant tout ça. En ce qui concerne les wulong chinois, beaucoup de spécialistes s'accordent pour dire que c'est le flétrissement qui sera déterminant, et qui fera la différence au final entre un produit bon et exceptionnel (en partant de feuilles de bonne qualité à la base évidemment). Donc une étape importante.

    Maintenant, pour la conservation, c'est une autre histoire.

    Le séchage, c'est l'étape finale ? J'ai du mal à voir la différence avec le flétrissement.

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  2. Bonjour David,

    Le flétrissement(ichô 萎凋) est un processus qui intervient après la cueillette, et avant le chauffage des feuilles visant à en arrêter l'oxydation (殺青 ch. shaqing, jp. sassei). Les feuilles de thé sont étalées et retournées de temps à autre dans un lieu ventilé, d'abord au soleil, ensuite en intérieur dans de nombreux cas pour les Wulong. Cela à pour effet d’accélérer la perte d'humidité, déclenchant certaines réactions dont l'oxydation. C'est une phase essentielle puisqu'elle est le maître mot du parfum d'un thé semi-oxydé et même noir. En principe, cette phase n'existe pas sur les thés verts, mais de plus en plus, pour faire ressortir le parfum de cultivars particulier on l'introduit de manière légère (la cas des sencha de Hiruma-san est un peu particulier puisque qu'il utilise lui une machine, unique, à UV).
    Bien sûr le flétrissement, déjà un tout petit peu au séchage. Mais c'est bien après le shaqing que le séchage commence. Parceque finalemement, malaxer les feuilles a pour but de les faire sécher. Dans la fabrication du sencha, l'essentiel des phases de malaxage est réalisé chauffé. Enfin, la phase de finalisation, où intervient cette sorte de torréfaction appelée hi-ire, ne fait que finaliser, parfaire le séchage. Donc, quand je parle d'un bon séchage, je parle du quasi ensemble processus de fabrication d'un thé, pas seulement du hi-ire, d'ailleurs, les thés de Akiyama-san ne sont que très faiblement passés au hi-ire, on ne pratique pas un hi-ire fort sur des thés très hauts de gamme.

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  3. La vulnérabilité des thés japonais au vieillissement a peut-être été un peu exagérée. Quand j'ai commencé à en boire, j'avais vraiment peur que mes sencha s’abîment très très vite une fois ouvert, mais en fin de compte ils se comportent très bien 1 mois ou 2 après ouverture.
    Quand à la conservation / le vieillissement, j'ai déjà suffisamment de préoccupations avec mes puerh pour faire des expériences de stockage de thés japonais :)

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  4. En effet, deux mois, dans des conditions pas trop mauvaises, il n'y a pas de problèmes.

    Par ailleurs, le malaxage a une fonction primordiale, celle s'abîmer la structure des feuilles pour permettre une infusion rapide des saveurs meme dans de l'eau tiède.

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