Kabuse-cha de Kyôto, Samidori, 2011

Un titre sobre pour revenir sur la version 2011 de mon Kabuse-cha de Wazuka, dans le département de Kyôto (Uji-cha 宇治茶). Il s'agit du cultivar Samidori, variété conçue pour les thés ombrés.

Le vert sombre et profond de ces fines aiguilles ne laissent aucun doute sur le fait qu'il s'agisse d'un thé ombré, d'un kabuse-cha (un grand gyokuro possèderai un quelque de bleuté). Des feuilles elles-mêmes se degage un délicat parfum sucré qui met en appétit.

 La préparation d'un kabuse-cha peut s'avérer délicate. Sommes-nous en face d'un produit qui de rapproche plus d'un gyokuro, ou d'un sencha ? On peut réfléchir de cette manière. Dans le premier cas l'infusion se rapproche de celle d'un gyokuro, avec un peu plus d'eau tout de même. Dans le second cas, on fait infuser comme un sencha classique. Mais dans nombre de cas la frontière Kabuse /sencha est très floue, et puis finalement, certains sencha de grande qualité se verront préparés avec succès d'une manière très proche de celle d'un gyokuro. Donc, oublions cette idée de genre intermédiaire, et servons nous des informations que nous avons : 1. c'est donc un kabuse-cha, un thé dont la douceur est mise en avant, 2. l'aspect des feuilles : très finement roulées, longues aiguilles, très belle couleur vert foncé bien profond, du brillant, bref un thé de grande qualité. L'aspect des feuilles ne donne pas seulement un jugement sur la qualité du produit, mais aussi, et par conséquent une idée sur la façon de procéder. La couleur nous montre qu'il s'agit d'un vrai grand kabuse, il conviendra d'utiliser de l'eau bien tiède, leur forme indique qu'un peu de temps sera nécessaire. Enfin, le globale, c'est à dire la qualité, permet de nous risquer à utiliser une bonne quantité de feuilles. Après, reste à ajuster selon les goût et les envies.

Voici une proposition, pour une préparation (qui n'est pas exactement celle des photos) pas trop agressive, en douceur, pour faire durer:
1ère infusion; pour 70-80ml d'eau, 6 g de feuilles, cela peut paraître un peu chargé, mais avec 60°C, et 1min 15s, la liqueur obtenu est forte, mais pas lourde, très douce et sucrée. Cette douceur reste en bouche en se transformant après quelques instants en un savoureux arrière goût fruité, de poire peut être. Cette note reste encore discrète à ce stade.

 

La seconde infusion est souvent cruciale avec ce type de thé, car, c'est elle qui décidera du destin d'un troisième infusion, qui peut être très agréable avec un kabuse, alors que pour nombre de sencha, cette troisième infusion n'existe souvent même pas. Donc on monte légèrement la température, 65°C, 10 bonnes secondes d'infusion avec une verse modérée, pas trop d'à coups, mais pas trop mole. La liqueur reste douce, sans astringence, mais plus légère. Cette fois, l'arrière goût de ce thé, ce parfum qui s'installe dans la gorge, s'affirme, poire avec quelque chose de bonbon à l'orange. 

Enfin, on monte encore un peu la température pour la troisième infusion. C'est parti pour 30 s, et comme résultat une liqueur où douceur a presque complétement laissé place à une rafraichissante et fine astringence. La relativement courte durée d'infusion a produit une liqueur encore une fois légère, très facile à déguster. D'autant plus que cette longueur en bouche persiste, poire, bonbon à l'orange, une note anisée je dirai aussi.

Les feuilles ne sont pas tout à fait ouvertes, mais sentant un peu d'épuisement, on tente une 4ème infusion à 90°C, pendant 1 minute. L'astringence se fait maintenant franchement sentir, mais il s'agit de l'astringence particulière des thés ombrés, qui certes peut déplaire, mais est une saveur en même temps très ronde. 

Pendant et après la 4ème infusion

Il ne s'agit là que d'une proposition parmi tant d'autres possibilités. Avec un dosage identique, on peut se concentrer sur deux infusions, 1min30 pour la première, 30s pour la seconde (sans augmenter la température), et ainsi obtenir une liqueur très forte et douceâtre, puis une autre forte, douce mais accentuée par une vivifiante astringence. 

Dans tous les cas, c'est bien le formidable arrière goût fruité et sucré qui reste en bouche qui constitue le plus grand charme de ce kabuse-cha.