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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

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Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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jeudi 28 juillet 2011

Yama no Ibuki, Souffle de la montagne et questions d'ombrage

Je continue sur ma série des thés de Fuji de Akiyama-san avec ce thé cultivar Yama no Ibuki 山の息吹, développé à partir de Yabukita, il s'agit d'une variété hâtive, considérée de grande qualité, plutôt destinée aux thés de montagne. Sa principale caractéristique est une forte concentration en théanine et autres acides aminés responsables de la douceur du thé.

Il s'agit d'un futsumushi sencha (étuvage standard) récolte mécanique. En comparaison d'un thé récolté à la main ou au sécateur, ses feuilles sont plus brisées, mais celles-ci sont finement roulées, et font montre d'un beau vert profond d'une remarquable uniformité et de lustre.

Pour une première approche, des conditions d'infusions classiques (3g/pers; 70ml/pers; 70°C; 70s) donnent un résultat très satisfaisant, une liqueur riche en saveurs et parfums, un thé doux et facile à boire. Néanmoins, il est manifeste que l'on peut le pousser un peu plus, avec plus de feuilles pour 1min30 d'infusion avec une eau plus tiède, 65°C environ. Le résultat est une liqueur dont les tonalités beurrées et vanillées apparaissent plus clairement, en même temps que cette liqueur se fait plus agressive en bouche et que sent des notes végétales particulières qui rappellent kabuse-cha et thés issus de cultures ombrées.

En effet, pour mettre en valeur la richesse en théanine de ce cultivar, le producteur a couvert ces théiers pendant une semaine avant la récolte. Bien que vendu en tant que sencha, avec une telle durée d'ombrage, on pourrait considérer ce Yama no Ibuki comme un kabuse-cha. Pourtant, il est très fréquent que des thés ayant même des qualités bien plus nettement "kabuse-cha" que celui-là soient présentés comme des sencha. Aussi, nombre de sencha sont en fait couverts. Pour leur donnée plus de douceur, pour leur donner une plus belle couleur verte (c'est par exemple le cas de la plupart des thés de Kagoshima type Yutaka-midori, Sae-midori, et autres Asatsuyu).

En fait, je n'ai jamais pu trouver de conditions précises (force et temps d'ombrage) de fabrication qui font un "kabuse-cha". Entre couvrir seulement pour un peu plus de douceur et de couleur, et couvrir pour se rapprocher d'un gyokuro, parfois, quant on regarde le résultat, la frontière est vraiment floue. Pourtant il y a lors des concours une catégories "kabuse-cha".  Dans la mesure où l'ombrage est une pratique extrêmement courante, je me demande s'il existe vraiment une légitimités à faire la distinction entre kabuse-cha et sencha.

Pour en revenir à cet excellent Yama no Ibuki, il représentent selon moi une illustration parfaite de cette frontière floue entre les "deux types" de thé japonais évoqués ici.

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