Un vent parfumé du Mont Fuji, Sôfû

Avec du retard, j'ai enfin ma sélection des thés de Monsieur Akiyama. J'ai déjà évoqué à plusieurs reprises ce talentueux producteur de la ville de Fuji, qui exploite un nombre impressionnant de cultivars, poursuivant le parfum du thé japonais et se livrant à nombre d'expériences. Il est aussi un ferveur défenseur du futsûmushi sencha.

Sôfû 蒼風, futsûmushi sencha récolté à la main, se situe dans cette quête de parfum. Sôfû fut le premier cultivar japonais enregistré en tant que cultivar à thé semi-fermenté. C'est le fruit du croisement de Yabukita (le champion des cultivars, avec 80% de la surface cultivée) et de l'exotique Inzatsu 131, dérivé de Manipuri 5, un cultivar Indien de Assam (variété à grandes feuilles).

Ceux qui ont eu l'occasion de goûter au Inzatsu 131 de ma sélection 2010 (produit également de Akiyama-san) comprennent je pense à quel point Inzatsu est typé, avec son parfum fort de fleurs piquantes, et son astringence tirant presque vers l’âpreté. Inzatsu est déstabilisant, mais on peut en devenir accroc.
Sôfû en est une version assagit, plus complexe aussi. Avec des conditions classiques d'infusion pour un grand thé (un petit 70°C, 3g pour 70ml) on obtient un parfum suffisamment prononcé, profond, comme une saveur sucrée et humide de serre tropicale. Cela s'accompagne de cette fragrance piquante de muguet propre à Inzatsu 131. Cette tendance s'affirme plus fortement lorsque l'on augmente la quantité de feuilles.
Aussi, s'il ne s'agit pas d'un thé "tout en douceur", sa saveur est plus équilibrée que celle de Inzatsu, plus facile à apprivoiser, mais dans la même lignée. L'arrière goût, vient constituer un reflet parfait de la complexité du parfum.

 

Néanmoins,  ce Sôfû se durci s'il on pratique à un infusion express, avec beaucoup de feuilles et de l'eau très chaude. Le gain en parfum ne justifie selon moi pas la montée l'astringence, mais avis aux amateurs. Cela permet toutefois de profiter du parfum de ce sencha sur 5 ou 6 infusions.

A l'inverse, une infusion longue avec de l'eau très tiède permet de faire ressortir un peu plus de douceur, sans faire cependant s'effacer l'astringence très personnelle commun à Sôfû et Inzatsu, on perd alors en parfum, mais tous ces arômes se retrouvent dans l'arrière goût.

Il s'agit d'un très beau thé, le travail des feuilles est un travail d'orfèvre, qui reste une saveur très particulière, dans un registre qui peut surprendre, dans le meilleur des sens pour certains, dans le mauvais pour d'autre. C'est un thé très rare à apprécier avant tout pour son parfum. il n'est pas forcement évident à préparer, le dosage des feuilles est surement une clé particulièrement importante chez ce Sôfû.