Sencha de Hon.yama, essence du thé japonais

Bien que ce ne fut pas nécessairement mon intention, j'ai finalement pris un nouveau thé de Hon.yama. On dit que l'occasion fait le larron, et ce thé m'a charmé, trop parfaite occasion.

Hon.yama 本山 n'a pas d'existence administrative, mais désigne une zone traditionnelle de culture du thé située au nord de la ville de Shizuoka, dans les montagnes longeant les rives des rivères Abe 安部川 et Warashina 藁科川. Le tout est composé de plusieurs districts tel que Umegashima 梅ヶ島, Ôkawa 大川, ou encore Tamagawa 玉川, d'où provient précisement celui-ci.

A Hon.yama, on perpétue la "tradition du sencha", étuvé brièvement, bref, du futsumushi sencha (asamushi sencha).

De belles feuilles brillantes, profondes, roulées en longues aiguilles. Lorsqu'on en prend dans la main, on peut ressentir leur pesanteur. Elles dégagent le magnifique parfum sucré du thé japonais.

Pour un tel grand classique, une infusion des plus classiques s'impose, mais il faut prendre son temps, au moins 1 minute 30, pourquoi pas même aller jusqu'à 2 ? Pas question de descendre en dessous de 70°C, on ne cherche pas là à faire à tout prix ressortir de la douceur, mais plutôt à obtenir un bon équilibre entre cette douceur et la luxueuse astringence des thés de montagnes. On veut aussi de ce parfum typique des sencha de montagnes, et, enfin, on veut voir s'ouvrir ces longues aiguilles fermement roulées, pour en connaître toute l'essence. 

Le résultat est bien là, le parfum se dégage de la tasse et de la théière avec une vigueur rare pour un thé japonais. Et puis la saveur est profonde, bien que légère.  C'est LE sencha par excellence, il n'y a pas à chercher de saveurs de quelque chose et de notes de truc, il a le goût de sencha, sans fausse note.

Enfin, est-il besoin de préciser qu'il s'agit du cultivar Yabukita. 

Ce Hon.yama-cha est assez différent de celui de ma sélection 2010. Ce dernier est un blend d'un thé de Ôkawa et d'un de Umegashima. Ce n'est pas cette différence de provenance qui est décisive. Ni même la fabrication. La raison est très simple, le 2010 contient 50% de cultivar Oku-midori, qui donne au thé une saveur plus forte, plus douce, est une liqueur plus nettement verte. Ainsi, le 2010 est peut être plus facile d'accès au premier abord, c'est également un thé de qualité, mais dans le cas du 2011, nous avons avec ce 100% Yabukita un véritable modèle du grand sencha traditionnel de montagne.

Pour finir, quelques mots sur Yabukita, antique cultivar développé par Sugiyama Hikosaburô à la fin du 19ème siècle, il constitue aujourd'hui 80% de la surface cultivée nationale, dans le cas du département de Shizuoka, c'est 90% !!! Si je suis souvent le premier à critiquer cet état de chose, à prôner la diversification, ce n'est pas que je sois un "anti-yabukita", seulement, il me semble que ce cultivar se trouve bien mieux en montagne qu'en plaine (où il est cultivé en masse), et que le fukamushi (étuvage long) ne lui convient que dans une certaine limite. Mais en montagne, faiblement étuvé, on comprend les qualités de ce cultivar.