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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

vendredi 29 avril 2011

Exceptionnels thés de Kirishima

Voici quelques jours, j'ai eu le plaisir d'une grande journée à Kagoshima en pleine période de shincha.

Très bien accompagné et guidé disons, le gros de journée s'est déroulé dans les exploitations de Monsieur N., d'où proviennent mon Oku-yutaka et Asatsuyu.

Nous sommes dans le nord du département, dans la région montagneuse de Kirishima 霧島, loin des exploitations géantes en plaine de Minami Kyushu 南九州 (Chiran 知覧, Ei 頴娃) ou de Makurazaki 枕崎. Cela explique des récoltes plus tardives, mais de grandes qualités.
Voici un petit aperçu :

 Cueillette à la main, ici des arbustes de la variété Sae-midori.
Le parfum des théiers est fabuleux !

Avec Monsieur N., nous voici encore une fois avec un agriculteur passionné, et dans ses plantations éparpillées ci et là sur les pentes de Kirishima, il exploite nombre de cultivars. Aussi, il met un point d'honneur à ne pas faire la même chose que tout le monde. La tendance générale à Kagoshima est au fukamushi sencha, et dans la plupart des cas, on a des thés vraiment très poudreux. Il est vrai que les cultivars exploités à Kagoshima, Yutaka midori, Sae midori, Asatsuyu, etc, sont peu adaptés au futsumushi sencha (asamushi sencha, étuvage standard). Un étuvage long et nécessaire pour faire ressortir leur gout très doux. Le résultat est des thés certes très doux et riches, mais a l'aspect pas top, et manquant de parfum.
Mais notre producteur reste raisonnable sur l'étuvage, et possède suffisamment de technicité pour façonner avec ses de haute qualité de belles et fines aiguilles. Il est l'un des seuls, sinon même le seul a travailler de cette manière à Kagoshima.

Prenons l'exemple extrême du cultivar Asatsuyu. Variété ancienne, mère de nombreuses autre cultivar, légèrement hâtive, au goût et parfum très personnels. L'arbuste est petit, et ses jeunes pousses aussi. Ainsi, fortement étuvé, sauf grand talent, on obtient un sencha très décomposé, au gout certes très fort et sans astringence, mais qui ne permet de profiter du singulier parfum de Asatsuyu. Cela n'est pas le cas du Asatsuyu produit par Monsieur N.. Pour comparaison, celui de Maruyama-en (Minami kyushu) ci-dessous à gauche et celui de Kirishima à droite:









deux Asatsuyu de chez Maruyama-en (Ei)                               mon Asatsuyu de Kirishima
Bien sûr, au premier abord, celui de Maruyama-en est plus facile a préparer, eau tiède, trente secondes, et voilà. L'autre demande de laisser infuser plus longtemps, peut être de mettre plus de feuilles. Mais il offre aussi une liqueur plus fine et subtile, plus de parfum, et présente bien plus de possibilités d'un point de vu préparation.
Voici en prime le champs dont il provient:



Les récoltes ont commencées chez Monsieur N. le 20 avril, avec les récoltes à la main. Suivent ensuite les récoltes au sécateur, et récoltes mécanisées devraient avoir commencées au moment où vous lisez ces lignes.
Voici deux aracha (produit brut) splendides, tout deux cueillette à la main. A gauche cultivar Yabukita, à droite Sae-midori.

 Ci dessous, infusion méthode examen (lors des marchés, concours, etc), 3g, 100ml, 100°C




Juger un aracha est difficile, mais ces deux la sont déjà succulents. J'attends avec impatience les produits finis, l'un des deux sera dans ma sélection prochaine..... Si j'arrive à faire un choix..... Pourquoi pas les deux ?
Aussi, j'ai également eu la joie de gouter un aracha d'un nouveau cultivar fort prometteur (récolte au sécateur).


Je voulais aussi vous montrer cette intéressante photo :
On observe clairement dans ce champs trois couleurs. En fait il s'agit de trois champs, trois cultivars différents. De bas en haut (si mes souvenirs sont bons), Saemidori, Yabukita, et Oku-midori.


Enfin, pour finir avec quelques mots de plus sur Monsieur N., il élève aussi des abeilles et fabrique son propre miel, et celui que m'a offert sa femme, élaboré à l'aide de fleurs de sakura (cerisier du Japon) est un délice !

24 commentaires:

  1. Merci pour ce bol d'air frais Florent.
    L'Asatsuyu de ta sélection (que j'ai eu le bonheur de goûter l'an dernier) est une pure merveille. Plus fin et plus exigent que celui de Maruyama-en, comme tu le dis.

    J'ai une petite interrogation par rapport à tes photos : l'Asatsuyu est un thé ombré ? Pourquoi des bouts d'une même rangée de théiers ne sont-ils pas recouverts ?

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  2. Julien,
    Merci pour ton commentaire, en effet, cet Asatsuyu est formidable, et en fait, je pense que c'est l'un des meilleurs rapport qualité prix de mes thés. quand j'ai fais ma liste de prix, j'ai eu peur que les quelques personnes qui connaissent le Asatsuyu de Maruyama ne sache reconnaitre celui ci a sa juste valeur du fait qu'il soit un peu plus délicat à préparer. Ainsi, pour parler franchement, son prix est bien sous évalué.
    Aussi, oui, comme une immense part des thés japonais, il est ombré, environ cinq jours seulement, ainsi, les feuilles sont plis riches en acides aminés mais n'ont pas la saveur caractéristique des thés ombrés. Ce n'est pas un Kabuse-cha.
    Enfin, pour ta dernière question, c'est quelque chose qui m'a interpellé également, mais j'ai oublie de pose la question... Je viens de le faire par mail, et je ferai part ici de la réponse dés qu'elle me parvient.

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  3. La version Maruyama-en est, comme tu le disais, davantage tout-terrain. Intéressant au début, mais à la longue, il ne surprend plus. Il reste bien sûr très bon, mais sans surprise. Alors que celui de ta sélection se prête à de nombreuses variations. Il en a davantage sous le capot. Bref, un thé qui se redécouvre quasiment à chaque fois ! Un grand plaisir.

    Je ne savais pas que la majorité des thés japonais était ombrée. Je n'avais pas l'impression de l'avoir fréquemment lu sur ton blog. Je n'ai sûrement pas prêté suffisamment attention à ce détail quand il était mentionné.
    Ce n'est cependant pas un Kabuse-cha, OK. Au bout de combien de jours d'ombre parle-t-on de Kabuse-cha ?

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  4. Saurais-tu si par hasard certains thés chinois ont été ou sont actuellement ombrés ?

    Par rapport à la non-couverture de tous les théiers, peut-être une complexité supplémentaire est-elle apportée à la récolte si le mélange des feuilles est 92% ombré 8% non ombré ? (pourcentage adapté au cas par cas par le producteur)

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  5. En parlant de la majorité des thés, je m'emporte peut être un peu, disons beaucoup de thés. Apporter un peu plus douceur en est le but principal, mais cela,peu aussi avoir pour but de retarder la récolte.
    Je pense qu'à moins de une semaine, même dix jours, difficile de parler de Kabuse cha.

    En ce qui concerne l'existence de cette pratique en Chine, n'étant pas spécialiste, je ne peux rien dire. Disons seulement que je n'en ai jamais entendu parler.

    Enfin, j'ai bien sûr aussi pensé à ton hypothèse, mais je crains que la réponse ne soit bien moins excitante, du genre " dans ce type de terrain accidenté, les champs ne sont pas de beaux rectangles, donc les lignes ne sont pas toutes de la même longueur, les bâches non plus toute façon...". On peut aussi penser que les arbres non couverts servent a vérifier l'état du champs (insectes, maladies, dégâts divers, etc).

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  6. Bien, petite question quiz (il n'y a rien à gagner ):
    Sur les photos, on peut voir que des sprinklers sont installés dans la plantation. A quoi pensez vous qu'ils servent ?

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  7. étant donné l'hygrométrie dans cette région, on peut raisonnablement supposer que l'arrosage est d'une probabilité peu urgente.

    alors, hop je joue et au choix:
    - laver les feuilles avant cueillette
    - rafraîchir les personnes faisant la cueillette en distillant une subtile brume
    - mettre les feuilles en condition, ie assurer un taux d'humidité homogène au moment de la cueillette en vue de la manufacture
    - ils sont simplement là au cas où (la pluie ne tombant pas sur commande, le monde est très mal fait)
    - ce ne sont pas des sprinklers mais des exemplaires d'Aibo

    :)

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  8. Merci Flo,
    De très bonnes propositions.
    Tu as tout a tout fait raison a propos de l'arrosage... Et puis franchement, ce serait trop facile...

    "laver les feuilles", proposition intéressante, car à Kagoshima, le volcan Sakurajima projette très régulièrement dans l'air des cendres qu'il faut retirer des feuilles avant l'etuvage. Seulement ces cendres sont bien trop fines, et des sprinklers ne sauraient accomplir cette tâche. Il existe à Kagoshima des sortes de grosses machines à laver les feuilles pour cela.

    "rafraichir les cueilleurs", voila qui est très gentil, mais malheureusement, ça ne sert pas à cela.

    "mettre les feuilles en condition", justement non, il convient en fait que les feuilles ne soient pas mouillées au moment de la cueillette (pour une raison que j'ignore), si bien que à moins que l'on ne puisse faire autrement, les jours de pluie on ne cueille pas.

    En effet, le monde est mal fait, mais ces installations ne sont pas en rapport avec la pluie, et ne sont que des cousins très éloignes de Aibo.

    Petit indice, ils sont bien la pour protéger les théiers. De quoi ? Et comment ?
    Franchement, la réponse est loin d'être évidente.

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  9. ha.
    vous je sais pas, mais moi le mystère s'épaissit.

    protéger...
    de quoi un théier a-t-il besoin d'être protégé ?
    de certains insectes ou parasites ?
    se pourrait-il que ces sprinklers diffusassent autre chose que de l'eau ? non, laissons tomber (à moins que???).

    je propose donc de dire que, à certaines périodes des saisons chaudes, on voit apparaître des insectes volants et que plutôt que de larguer des pesticides on choisit de chasser/décourager les petits importuns en utilisant les sprinklers placés à des endroits stratégiques (ce qui permet aussi de penser que les sprinklers du coup ne font pas nécessairement retomber l'eau sur les théiers).

    et si ce sont des insectes non volants, alors j'imagine que les sprinklers envoient de l'eau hors les limites du champ pour faire barrage (y a-t-il des tranchées ?)

    ou alors il s'agit d'empêcher une pollinisation pouvant advenir de l'extérieur du champ.

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  10. S'ils servent à protéger les théiers de quelque chose, alors je propose une protection contre le gel. C'est un emploi thermodynamiquement classique de l'eau.

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  11. j'y ai pensé, mais en agriculture le gel menace autant par en bas... et en deça d'une certaine température ou d'une certaine durée (si eau chaude diffusée) de la période gel l'eau diffusée gèlera aussi, si elle n'a pas eu assez de temps pour s'évaporer. ce serait une protection partielle (+, en 2010 le gel a fait de l'oeuvre)

    Et quand on regarde la disposition des sprinklers sur la photo, on voit qu'ils sont disposés en lignes un peu sinueuses formant diagonales par rapport aux rangées de théiers. ce qui suggère une "stratégie", mais qui ne me semble pas coller totalement aux hypothèses insectes/pollen/gel.

    je remarque aussi que les sprinklers émergent des bâches lorsque celles-ci sont posées : ce qui permet de supposer qu'ils auraient une utilité même en ce cas de figure.

    serait-il imaginable qu'ils aient pour rôle de protéger spécifiquement les théiers bâchés ? de sorte qu'on en met là où on envisage de recouvrir ? mais alors de quoi ? peut-être rafraîchir les bâches ou empêcher qu'elles ne chauffent de trop ?

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  12. Oui, Julien, il s'agit bien de mesure contre le gel.
    Lorsque la température descend, les sprinklers se mettent en route. Il se forme des gouttes autour des jeunes pousses et petites feuilles. Alors, ces gouttes gèlent, formant un cocon de glace autour des délicates pousses. Ainsi, alors que la température de l'air continue a baisser, les bourgeons sont protéger par une coque de glace dont la température de descend guère en dessous du zéro. Le thé pouvant supporter sans problème des températures allant jusqu'à - 4°C. C'est le même principe qu'avec la neige, on ne déblaie jamais des théiers recouverts de neige, d'une part pour éviter un choc thermique, et d'autre part parce qu'il fait moins froid sous neige que "dehors".

    Les sprinklers sont de loin la plus efficace méthode pour contrer le gel, mais fort coûteuse (en installation, en eau aussi dans le cas où l'on ne dispose pas d'une source) elle reste peu répandue. Les ventilateurs sont la méthode la plus utilisée, mais qui montre très vite ses limites, cette année, le gel a fait des dégâts à Kagoshima....mais avec les sprinklers, pas de problème.

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  13. Merci Florent pour ce reportage plein de fraîcheur ! C'est super de voir concrètement d'où viennent tes délicieux thés...

    J'ai bu 100g du Asatsuyu de Maruyama-en, et je viens d'ouvrir le tien. La différence est assez nette. Comme il a été dit, le tien ne s'impose pas immédiatement à nos papilles, il se fait désirer...Après en avoir bu 4-5 fois, je crois que je commence à le comprendre...Il faut comme tu dis le doser un peu plus fort, infuser plus longtemps...le garder longtemps en bouche et se laisser surprendre par ses différentes facettes...

    Je suis surpris par les paramètres de dégustation méthode concours : 100°C ! Et que donne un aracha à la dégustation ? C'est représentatif de ce que donnera le thé fini ?

    Perso, j'aimerais bien découvrir le Saemidori dans ta sélection...mais je laisse le professionnel décider...;-)

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  14. Les ventilateurs sont la méthode la plus utilisée, mais qui montre très vite ses limites, cette année, le gel a fait des dégâts à Kagoshima... mais avec les sprinklers, pas de problème.

    Les flux d'air sont effectivement bien moins efficaces au niveau énergétique (transfert thermique) qu'un changement d'état de la matière. Dans le cas des sprinklers, le point essentiel est que la solidification de l'eau (passage de l'eau liquide à la glace) produit de la chaleur. Cette enthalpie de solidification permet de ne pas refroidir outre mesure les jeunes pousses.

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  15. En revanche, je crains que le système n'atteigne rapidement ses limites si la température de l'air diminue encore plus (genre du -10°C, mais c'est peut-être excessivement rare au Japon)…

    Au fait, y a-t-il une limite dans la taille des commentaires postés en OpenID ? C'est la deuxième fois que je vois que je n'arrive à les poster que si je les coupe en deux parties. Bizarre :-/

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  16. ce matin je me suis reposée la question du gel, et j'ai en faisant une rapide recherche trouvé par ex. ce doc (c/p et afficher ou télécharger), qui détaille le mécanisme, donc pour compléter:
    www.nelsonirrigation.com/data/products/ACF3CF7.pdf

    il y a en effet des limites à ce système, mais jusqu'ici il semble bien que ce soit le moins limité de tous.

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  17. @Lionel,
    Le mode de dégustation d'un thé, aracha, sur les marchés, chez les grossistes, ou durant les concours peut être étonnant, mais il s'agit de faire ressortir tout ce que le thé à dans le ventre, alors l'eau bouillante s'impose. C'est révélateur de l'esprit japonais, dans les concours en particulier, on cherche les défauts d'un thé, pour donc primer les thés qui ont le moins de défaut, pas ceux qui ont le plus de qualité. Je grossi et schématise un peu.
    Après, le aracha c'est difficile, je manque d'expérience, mais on peut reconnaitre clairement la qualité d'un thé. Aspect des feuilles seches, couleur de la liqueur, aspect des feuilles bien ouvertes, odeur, on goutte rarement le liquide.
    Le aracha, c'est très vert, si on ne compare pas deux aracha bien différents, on a vraiment l'impression qu'ils sont tous pareils. Le hi ire, cette phase de séchage finale, est vraiment primordial pour faire ressortir la personnalité d'un thé. Néanmoins, quand il y a de la qualité, un aracha peut s'averer un immense plaisir. Seulement impossible a conserver plus de quelques jours. (attention a tous les produits qu'on vous vend au Japon en disant que c'est du aracha... Ce n'est en fait qu'un sencha non trié, ou dans lequel est remelange des tiges, mais le hi ire est fait, très fortement souvent).

    @Julien,
    Tu as parfaitement raison, meme si tu utilise des mots qui me rappellent ma première année de fac avortée.
    @Flo
    Merci pour ces compléments d'infos !

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  18. Merci Florence pour ce document très instructif. Il détaille très bien le processus.
    Dommage qu'il n'y ait pas d'étude sur la disposition en diagonale dans ce document. Cela permet probablement de diminuer le nombre de sprinklers à mettre pour couvrir une surface équivalente.

    Florent, l'aracha est-il le strict pendant du maocha chinois ou une subtile différence existe-t-elle ?

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  19. Julien,
    Encore une fois, je ne suis pas assez spécialiste de thé chinois pour te répondre de manière catégorique, mais il me semble qu'il est difficile dire que Aracha et Maocha soient strictes pendant l'un de l'autre. On applique au aracha une phase de finition (trie, assortiment, séchage finale), alors que j'ai l'impression que le maocha, plus qu'une finition, subi encore une transformation. Plutôt que parler de "produit brut", peut que "produit semi fini" conviendrait il mieux au aracha ?

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  20. Je reviens sur la question de Julien à propos des bouts de rangés non couverts.
    Mon presentiment était exact, c'est simplement un manque de longueur de certaine bâches.
    Encore une fois, ici le but n'est pas de créer le parfum particulier des thés couvert, mais de donner un peu plus de douceur, et surtout une belle couleur.

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  21. Merci Florent pour ton retour au sujet des bâches. Il est vrai que la réponse est moins poétique que la photo :-)

    En ce qui concerne le maocha, il y a effet davantage de transformations (avec en particulier un malaxage).
    http://teamasters.blogspot.com/2008/04/fabrication-du-puerh-cru-2.html

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  22. Merci pour ces informations techniques qui sont à mon avis assez pointues.
    Curieux, mais comme je les lis en sirotant une variété ou une autre venant de Thés du Japon, j'en tire un profond plaisir qui depasse la brève émotion des papilles.
    Merci encore.

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  23. Hélène,

    C'est moi qui vous remercie pour vos compliments !

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  24. Quel plaisir de revenir sur ton blog et de profiter à nouveau de tes thés japonais après mon voyage en Chine!
    Je retrouve dans ce billet des similitudes avec ce que j'ai pu vivre chez certains petits producteurs de thé (j'étais dans les provinces de l'Anhui, Zhejiang et Jiangxi principalement) ; une des producteurs de thé produisait également du miel d'orchidées sauvages : un régal!
    Je n'ai pas eu l'occasion de voir de plantations couvertes dans cette région mais rien ne m'étonnerait (la production de sencha chinois bat son plein...)
    Je profite de ton thé noir de Shizuoka après avoir été bien surprise par ton Sencha Micro-fermenté (de Sayama, cultivar Musashi-Kaori)!

    A très bientôt.

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