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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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dimanche 3 avril 2011

Merveilleux parfums de Sayama

Pour en finir avec ma selection, voici trois thés de Sayama (departement de Saitama).
Plus exactement, il s'agit de trois thés produits par Hiruma Yoshiaki.

Est-il encore besoin de présenter cet avant gardiste du thé japonais ? Pour faire rapide, c'est un très talentueux producteur, qui s'illustre aussi bien dans les milieux très académique des concours généraux et en tant que maître de temomi-cha (thé malaxé/roulé à la main), que dans la production d'une grande variété de thés originaux, particulièrement innovants. Cela peut être des thés semi-fermentés, s'inspirant des méthodes chinoises, mais aussi et surtout son travail sur le flétrissement des sencha.

L'idée, qu'il n'est bien sûr pas le seul à partager, et que ce qui manque au thé japonais, au sencha, c'est le parfum. Or, la clé du parfum extraordinaire des thés wulong est le flétrissement. Ainsi, depuis nombre d'années, nombreux son les producteurs à faire légèrement flétrir leurs feuilles de thés avant l'étuvage pour ne faire ressortir un peu plus de parfum (c'est par exemple le cas du Kôshun et du Inzatsu131 de Fuji de ma sélection). Mais Hiruma-san est allé bien plus loin, en systématisant cette démarche jusqu'à la conception d'une machine, "UVT-Hiruma", destinée au flétrissement des feuilles. En fait, tous ces sencha y passent (seuls les thés destinés au concours font exceptions et ne sont par conséquent pas fabriqués dans son usine).
Ses "sencha" comme ses "bihakkô-cha" (微醗酵茶 thés micro fermentés) passent par cette étonnante machine, et le résultat ne l'est pas moins, étonnant : un enivrant parfum fleuri, qui ne peut que nous rappeler aux wulong au faible niveau d'oxydation.


J'ai sélectionné trois de ces thés. Un "sencha" et deux "micro-fermentés".

Le sencha est un fukamushi (étuvage long) obtenu avec le très remarqué cultivar Yumewakaba (très bonne réaction au processus de flétrissement). Son goût est suffisamment prononcé, sans astringence déraisonnable, de la douceur, et une saveur fleurie et crémeuse divine, qui se retrouve dans le parfum velouté qui se dégage de cette jolie liqueur verte (tous les cultivars ne montrent pas une aussi jolie couleur après flétrissement !).










Une chose qui m'a étonnée, c'est que le parfum de ce Yumewakaba est bien plus prononcé que sur la version "micro-fermentée".  Monsieur Hiruma explique cela par le fait que Yumewakaba n'est peut être pas adapté à un étuvage standard (les micro-fermentés sont des futsumushi sencha, étuvage standard donc).

Le second est un bihakkô-cha, cultivar Sayama-kaori. C'est le cultivar représentatif du département de Saitama, qui connu son heure de gloire un peu partout, mais qui est en perte de vitesse depuis une dizaine d'année.
Avec un parfum fleuri dans la même lignée, plus piquant, sans le côté lacté, ce thé offre une saveur elle aussi plus puissante, avec plus d'astringence, se montrant ainsi plus stimulante, rappelant un peu ainsi l'image classique des thés de Sayama. Attention, quand je parle ici d'astringence, il s'agit ici d'une astringence maîtrisée, agréable, pas d'un cheveu dans la soupe.









Enfin, le dernier, encore un "micro-fermenté", mais en valeur le cultivar Musashi-kaori, qui compte parmi ces ancêtre le cultivar Luanze.
Ainsi, notre délicieux parfum fleuri est encore présent, ici peut être le plus subtil, tout comme la saveur, douce, délicate, aérienne. La liqueur est également d'un très joli vert.










Bref, trois thés complétement atypiques. Dans la même lignée, mais avec chacun une personnalité propre. Velouté pour le premier, force pour le second, et délicatesse pour le dernier.

En ce qui concerne l'infusion, je ne m'y attarderai pas trop. Les possibilités sont ouvertes, mais je pense qu'il faut éviter les extrêmes avec ces thés. Une trop basse température ne mettra pas en valeur leurs parfums, et une trop haute température les rendra trop astringent, voir amère. Surtout, pas de temps d'infusion trop long, là encore peu favorable à leur saveur.

10 commentaires:

  1. bonjour Florent,

    voici donc un résumé de ce que je vous disais de yumewakaba :
    - un nombre d'infusions possibles plus étendu que la "moyenne" (dans la mesure où il convient de parler de "moyenne"...), sans chute aromatique drastique, et même avec une évolution des arômes. mais tout dépend des choix qu'on fait à la première infusion, donc il faut relativiser...
    - un ensemble aromatique faisant penser à certains wulongs taiwanais, mais à la réflexion plutôt à un huang jing gui (Chine continentale, anxi) ; toutefois ce ne seraient que des comparaisons très partielles, pas vraiment appropriées -au sens où on ne "rentre" pas en un thé par analogie avec d'autres. donc je ne m'étendrai pas de trop sur la comparaison, je trouve finalement plus amusant d'aller chercher ce qui ...coupe court à la comparaison.
    - des notes très florales donc, mais avec quelque chose qui différencie très nettement et qui à mon avis coupe vite court à toute envie de comparaison avec des thés façon chinoise : un pôle crémeux/tubercule/presque carné ("fleshy"). Les notes florales, entre pâquerette et fleur blanche plus tendre (lys, lilas, muguet) sont très "crues" (impression d'avoir le bout de pétale cru en bouche), alors que les notes florales de thés chinois "approximativement comparables", plus amples peut-être, sont plus rondes, plus "enveloppées", elles ont un rendu différent, moins brut/séveux. ce yumewakaba avec cette fabrication offre un rendu à la fois direct et subtil.
    - long en bouche.
    (personnellement je le préfère aux versions plus oxydées encore)
    - les feuilles infusées rendent un arôme de rose (mai, Damas) --mais on ne retrouve pas cette note telle quelle das les liqueurs. Je ne sais pas s'il est d'usage d'aller renifler les feuilles ou le couvercle du hohin (ou zhong) en matière de thé japonais, mais avec ce thé ça vaut vraiment le coup!

    plus direct et "cru" que le sayamakaori en version fukamushi --au fait, le sayamakaori que vous avez est-il le bihakko fukamushi, ou le asamushi (seikakou) ?

    je me demande si mr hiruma (ou un autre producteur au japon) s'est jamais intéressé à la technique de fermentation des thés jaunes chinois.

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  2. Bonjour Flo,
    Merci pour ces precieux commentaires.

    Mon sayamakaori est le bihakko.

    Aussi, au sujet des thés jaunes, il s'agit alors réellement de fermentation, légère certes, et pas d'oxydation comme pour les wulong ou baozhong, et bihakko de M. Hiruma.
    IL ne me semble jamais avoir entendu parler de producteurs s'interessant particulièrement aux procèdes de fermentation ( autre que dans le cas des bancha traditionnels fermentes).

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  3. Au fait, encore une chose.
    Au Japon on va plutôt "renifler" les feuilles que le couvercle.

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  4. Florent-san, konnichi wa.
    O-genki desu ka.
    Watashi wa sencha koshun daisuki desu.
    Domo arigato gozaimashita.
    Ja, mata. Shitsure shimazu.

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  5. Ah ! Quelles merveilles ces thés !...

    & bien Flo supra inspirée dis-moi... Excellent !

    A tester en Hanhakkoucha (aussi) c'est 1 délice...

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  6. Lionel,
    Merci pour ce commentaire en japonais..... Je suis ravi que tu l'apprecie.

    Flo,
    Je reviens sur Sayama kaori, je viens de me rendre compte de ma réponse incomplète. Il s'agit du futsumushi ( = asamushi).

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  7. Merci Florent pour tes descriptions si adéquates! Je viens d'ouvrir un sencha de Sayama (cult. Yumewakaba). Ton titre est on ne peut plus juste: Merveilleux parfums: avant pendant et après.
    J'infuse très brièvement avec une eau plus chaude que 80 degrésC. La légère vapeur qui monte au nez annonce la merveille; puis au-dessus de yunomi, l'impression se confirme; première gorgée = je crois avaler un printemps du paradis, quelle saveur fine et délicate et pourtant persistante après la dernière gorgée. Pendant un long moment après, la bouche s'est emplie de cette joie subtile qui laisse un excellent souvenir et une folle envie d'en recommander encore et encore...

    Merci Florent.

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  8. Bonjour Hélène,

    Merci beaucoup pour ces commentaires, je suis très heureux que mes thés vous fassent passer d si excellents moments !

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