Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 10 mars 2011

Deux kabuse-cha du Kansai

Commençons par présenter brièvement ce qu'est le kabuse-cha.
Il s'agit d'un type de thé cultivé en jardin ombré, comme le gyokuro et le tencha (produit brut à la base du matcha), dans le but de produire des feuilles plus riches en théanine, acide aminé a l'origine de la douceur du thé. Seulement, à la différence de ces deux derniers, le kabuse-cha est couvert moins longtemps et souvent selon une méthodes plus simple. Pour ne pas entrer trop dans les détails, disons qu'il y a deux tendances. La première consiste finalement a fabriquer un sencha plus doux, dans ce cas les théiers ne sont couverts que quelque jours. La deuxième est réellement de fabriquer un kabuse-cha, où l'on retrouve le parfum si particulier de ces types de thés couverts, parfum appelé "ooi-ka", les arbustes sont alors couverts environ 10 jours.


C'est bien de ce type de thé qu'il s'agit avec les deux kabuse-cha de ma sélection.

Comment aborder un kabuse-cha, comment le préparer ? A mi-chemin entre un sencha et un gyokuro, voila un type de thé qui me pose toujours problème au départ. Certain seront très bien infuser comme un sencha classique a étuvage standard, mais d'autres nécessiteront un peu plus de soins, de se rapprocher du gyokuro.
D'une manière générale, la proportion eau/feuilles est celle d'un sencha, 3g/70ml (si infusion pour une seule personne, 5g).
C'est la température de l'eau et le temps d'infusion qui posent problèmes. Donc, venons en à mes deux thés.
 
 Le premier provient du département de Mie (3eme producteur du pays), c'est donc un Ise-cha. Pour être plus précis, il est originaire de Mizusawa, région connue pour la qualité de ses thés depuis des siècles.  Le cultivar est le populaire Okumidori.
Les feuilles d'un vert profond, tirant presque sur le bleu de Prusse, avec leur parfum caractéristiques offrent une première approche typique, voila un modèle d'école de kabuse-cha.
Avec celui-ci, il m'avait d'abord semble qu'une infusion type sencha serait adaptée, 70°C pour 1min d'infusion. En effet, le résultat doux, parfumé ("ooi-ka" très typique), modérément fort, est plaisant et très facile à boire tout en offrant une bonne idée de ce qu'est un kabuse-cha.

Néanmoins, ce thé peut tout a fait être pousse plus loin. En baissant encore la température jusqu'à 65 voir 60°C selon vos humeurs, et en le laissant infuser 1min30, obtient une liqueur très douce, ronde et forte, avec une vive attaque en bouche. Quelque chose de très frontale, mais simple et facile a appréhender. Finalement, cette infusion "poussée" fait ressortir les qualités de ce thés sans pour autant faire apparaitre des défauts, ce qui m'a agréablement surpris.
Pour la 2eme infusion les possibilités sont multiples, notamment en ce qui concerne le temps d'infusion, tout dépend de ce que l'on veut en tirer et surtout si l'on veut faire ou non une 3eme infusion.
En bref, un petit kabuse-cha typique, plein de possibilités.

Mon deuxième kabuse-cha se situe dans une dimension différentes. L'aspect lisse et brillant des feuilles finement roulées le font comprendre de suite. Même chose pour le parfum, plus complexe, ou le "ooi-ka" se mélange a des tonalités plus fruitées.
Ce thé nécessite une préparation plus attentive.
Ne pas hésiter à mettre plutôt trop de feuilles que pas assez, 60°C, et un minimum de 1min20, disons que 1min30 n'est pas du luxe.
 Le résultat est bien sur une liqueur forte, mais délicate et complexe. Si l'on y trouve la saveur propre aux kabuse-cha, viennent s'y ajouter une variété notes fruitées, des fruits murs, mais aussi quelque chose qui rappelle la poire ou le raisin blanc. Ce sont ces notes de fruits légères qui viennent primer sur les 2eme et 3eme infusions.
Pour la 2ème infusion, laisser infuser 30 s dans de l'eau un peu plus chaude. Il n'est pas impossible de laisser plus longtemps, pour obtenir un thé plus fort et plein, mais cela se fait évidemment au détriment de la 3ème infusion. Pour cette dernière, on augmente la température et on laisse au minimum une minute.

Aussi, en provenance de Wazuka 和束, Kyôto, le cultivar de ce thé est Samidori, un cultivar développé pour la culture ombrée. Ainsi, il peut être intéressant de comparer ce kabuse-cha avec mon gyokuro de Uji cultivar Samidori.
De la même manière on peut apprécier le kabuse de Mie en parallèle avec mon gyokuro de Yame cultivar Okumidori.

13 commentaires:

  1. Merci Florent de nous fournir toutes ces précisions. C'est un vrai bonheur pour tout amateur de thé.

    Le site "Thés du Japon" combiné à ton blog forment un duo de choc et offrent, concernant les thés japonais, une somme d'informations unique sur la toile.

    C'est génial de pouvoir enfin goûter les thés que tu décris (avec talent).

    J'ai passé commande il y a peu, mais ca me donne envie de récidiver...

    Encore bravo.

    Alexandre.

    RépondreSupprimer
  2. Très intéressant, oui, même si un peu déroutant pour quelqu'un comme moi qui suis vraiment totalement ignorant pour tout ce qui touche aux thés japonais.
    J'ai cependant bien envie de m'y mettre, pour troquer de temps à autres les effluves de mes pu erh contre les saveurs que tu décris et qui me mettent l'eau à la bouche.
    J'ai goûté un sencha il y a peu dans un salon de thé, mais préparé en grosse théière, c'était pas mauvais, mais du coup vraiment léger-léger. Il va falloir que j'épluche de nouveau tes pages pour savoir comment préparer ces thés verts au mieux. D'ailleurs j'attends que la catégorie "théières" de ta boutique se remplisse pour faire d'une pierre deux coup : les thés et les accessoires :)
    En parlant de ça, est-ce qu'une kyusu suffit comme "équipement" pour infuser les thés japonais (hors matcha) ?

    RépondreSupprimer
  3. Au fait, je ne sais pas trop où tu te trouves ni quelle est la partie du Japon la plus sévèrement touchée, mais j'espère que tu n'as pas souffert du séisme, j'imagine que ça doit être très impressionnant, pour ne pas dire effrayant...

    RépondreSupprimer
  4. Merci pour vos commentaires qui rechauffent le coeur, surtout en ces moments "difficiles" (mais pas de mal pour moi, ni de dégâts).
    Aussi, Sébastien, une théière "kyusu" est suffisant pour préparer un thé japonais. De petites tasses permettent de doser la quantité d'eau, un yuzamashi permet de refroidir l'eau, mais peuvent être remplacés.....
    Enfin, je pense que les accessoire devraient être en ligne d'ici une à deux semaine.

    Merci encore

    Florent

    RépondreSupprimer
  5. heureux de te savoir sain et sauf
    je viens de visiter ton site et j'attends aussi les accessoires mais vu les circonstances nous seront patients

    RépondreSupprimer
  6. Mes pensées sont avec toi. J'espère que le Japon saura surmonter cette catastrophe dans un avenir proche. La vie est si fragile...

    RépondreSupprimer
  7. Merci pour cet excellent billet.
    J'ai retrouve l'hesitation que j'ai eu moi-meme: comment infuser un kabuse? Je suis d'accord que l'approche sencha est souvent satisfaisant avec bp de buvabilite, cependant pour fair ressortir le cote "feuilles ombrees" je trouve une technique gyokuro souvent plus interessante.
    Ce que j'ai trouve d'une maniere peut-etre erronee sur les kabuse que j'ai connus (Koyamaen, O-Cha, Gokuchanin...), c'est qu'il ne se conservent pas tres bien. Il me semblent perdre leur fraicheur encore plus rapidement qu'un sencha.

    RépondreSupprimer
  8. Heureux d'apprendre que tu vas bien. Courage pour la suite

    RépondreSupprimer
  9. Merci encore à tous pour vos pensés !

    @blog,

    ta remarque est intéressante, il me semble plutôt que les kabuse cha et gyokuro, sans aller jusqu'à dire qu'ils se conservent mieux, sont bien meilleurs une ou deux semaines après l'ouverture su sachet. Ils gagnent en force, en douceur, et perdent un trop plein de "vert" (mais comme souvent, viennent aussi s'ajouter des questions de goût...).
    Cela n'est vrai que pour les "vrais" kabuse-cha, pas pour les sencha couverts un peu pour en faire un peu augmenter le taux de théanine.

    RépondreSupprimer
  10. Heureux de vous savoir sans problème :)
    En espérant que la situation n'empire pas plus, malgré cela je suis assez pessimiste et je pense très fort au peuple Japonais.
    Une question qui me tracasse, avec toute ces irradiations, le thé ne pas pouvoir être exporté ? Il va être contaminé ?

    RépondreSupprimer
  11. Bonjour Kevin,

    Oui, la situation est très grave au Japon, elle est aussi beaucoup déformée par les médias étrangers. Ce pays a besoin d'aide, de soutien, de pensées positives.

    Le problème des radiations, pour l'instant je ne sais pas trop ce qu'il en sera pour la futur récolte 2011, mais je ne pense pas qu'il ai de problèmes, bien que je ne préfère rien affirmer. Bien évidemment, c'est quelque chose dont je vous tiendrai au courant sur ce blog.

    RépondreSupprimer
  12. J'ai pu goûter le Kabusecha d'Ise. Excellent. C'est une très belle sélection. J'adore vraiment ce genre de saveurs de thés ombrés.

    RépondreSupprimer
  13. Julien,
    Je suis ravi qu'il te plaise.
    Cette saveur de thé ombré, "ooika", quand elle est très prononcée, ne plait pas nécessairement à tout le monde. En ce sens, mon kabuse de Uji est peut être plus simple d'accès, bien qu'un peu plus délicat à préparer.

    RépondreSupprimer