Grosses chaleurs, thé glacé

Il fait très chaud ici au Japon. Il fait chaud le jour, et finalement il presque aussi chaud la nuit. Et puis surtout il fait humide, très humide. C'est étouffant, et ma seule alliée est la climatisation. Sans elle, impossible de dormir, mais elle est aussi la source des grosses crèves d'été...... pour l'instant, cette année, je touche du bois !

Ceci dit, qui dit été et chaleur dit aussi thé glacé. Le thé japonais, glacé est formidable. Au Japon, en été, on est très friand de mugi-cha 麦茶. En japonais, le terme "cha" 茶 désigne bien sûr le thé, mais également une infusion de manière générale. Et en effet, le mugi-cha n'est pas du thé, c'est une infusion préparée avec du blé. On fait bouillir un certain temps les grains, puis, pour l'été, on refroidit au frigo et avec de la glace. Il existe aussi bien sûr de populaires produits destinés à être directement préparé avec de l'eau froide.

Mais pour en revenir au thé, soyez sûr qu'il existe aussi des produits en sachet destinés à être préparés à l'eau froide, dans environ 1 litre généralement. On laisse quelques heures au frigo, et c'est prêt ! Sencha, genmai-cha, hôji-cha, bref, toute la panoplie. Meilleur, certes, que les produits en bouteille, ça reste pas folichon.

Ici, toute la panoplie des "thés pour l'été"

Heureusement, il existe des produits plus évolués. Toutes les boutiques proposent en été leur thé, leur vrai thé en feuille en vrac, destiné à être délicieusement préparé à l'eau froide (mizu dashi 水出し). Les produits bon marchés de supermarché contiennent en générale du matcha, ça fait chic, mais ça sert surtout à donner une belle couleur et plus de goût à un sencha de piètre qualité. Les boutiques spécialisé proposent elles un blend maison, avec de bons thés, des sencha je dirai d'entré de gamme dans la catégorie "supérieure". Pour faire infusé à l'eau froide, sans que cela prenne trop de temps, le fuka-mushi sencha est un choix approprié. Ainsi, chez Maruyama-en, on a un blend d'un fuka-mushi sencha des plaine de Shizuoka (cultivar classique yabukita), quelque-chose de punchy, avec un fuka-mushi de Kagoshima, un cultivar Asatsuyu, c'est à dire un thé doux, qui donne une très belle liqueur, au goût très personnel. Je dois dire que c'est plutôt réussi, il y a du goût, c'est un thé avec cependant peu d'astringence, doux mais pas trop, car en faisant infuser à l'eau froide les tanins infusent très peu, et un thé trop douceâtre, perdrait le côté rafraichissant demandé à un thé glacé. Aussi, les caractéristiques de la variété asatsuyu ressortent bien. 
En fait, même infusés chaud, ce type de produits sont très bons.
Oui, soyons clair, il s'agit simplement d'opération marketing pour vendre du thé en été (et croyez moi, ce n'est pas facile). En effet, n'importe quel thé (ou presque) peut être préparer à l'eau froide. Certain sont plus ou moins bon, et surtout demandent plus ou moins de temps. Mais avec des fuka-mushi sencha, 4 à 5 minutes suffisent, en utilisant un tout petit plus de feuilles que pour une infusion à chaud.

Néanmoins, quant il s'agit de préparer un thé glacé, je ne peux pour ma part m'empêcher de recommander, non pas l'infusion à l'eau froide, mais plutôt une préparation "on the rocks", avec des glaçons. D'abord, c'est bien plus rapide. Et surtout, comme on fait infuser à l'eau chaude, on obtient une liqueur à la saveur équilibrée, qui tire partie autant des doux acides aminés que des astringents tanins (ces derniers n'infusent pas beaucoup avec de l'eau froide). 
Il suffit de préparer un sencha comme on le ferait pour le consommer chaud, mais avec un peu plus de feuilles et un temps d'infusion un peu plus long, puis de verser sur une grosse quantité de glaçon. Rien que la vu du jolie vert de la liqueur dans laquelle flottent les transparents glaçons est des plus rafraichissante.
J'ai préparé ici "on the rocks" un kabuse-cha de Yame. Très doux mais pas trop (mmm, disons limite, j'aurai dû faire infuser avec de l'eau un peu plus chaude, et un peu moins longtemps, la  couleur y aurait gagné aussi), le refroidissement de la liqueur permet de minimiser de parfum "tourbé" qui me gène sur de nombreux Yame.

Pour finir, lorsque l'on veut un thé glacé, je pense qu'il ne faut pas hésiter à utiliser un très bon thé en se disant que "c'est gâcher". Ça paraît bête, mais je le dit quand même, c'est avec des thés de qualité qu'on obtient un très bon thé glacé. S'il est bien préparer, que ce soit "on the rocks" ou en "mizudashi", ce n'est vraiment pas du gâchis......... je dis ça, mais à la maison je n'en prépare jamais..... mais pas parce que je pense que c'est gâcher, seulement parce que je préfère quand même à chaud.

Commentaires

  1. Merci Florent, je m en vais essayer ta méthode ! Je connaissais le Shinobicha (glaçons directement sur les feuilles) mais pas cette méthode-ci.

    Tu aurais des grandes lignes de quantité de feuilles/temps d'infusion avec un sencha asamushi (pas fukamushi ni kabuse car je n'en ai pas sous la main) vu que tu dis que c'est plus qu'à l'accoutumée ?

    ciao.

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  2. Bonjour David

    Pour ce qui est de l'infusion "on the rocks", que ce soit pour du fukamushi aussi bien que pour de l'asamushi, tu prends comme base les quantités de feuilles et temps d'infusion que tu utilise à chaud, et tu augmente un peu pour compenser le fait qu'en fondant, les glaçons te donnent un excès d'eau. Disons en environ 20% à peine de feuille en plus, et 10 secondes de temps d'infusion en plus. Si ca ne va pas, c'est comme toujours, il ne te reste qu'à ajuster en fonction de tes goûts et humeur du moment.

    Pour le mizudashi, je n'ai jamais tenté avec un asamushi (tu as peut être compris que je ne suis pas fan de cette méthode, qui prend du temps et donne une saveur un peu déséquilibrée), mais là je pense que 5 minute est un peu court. Surtout, j'imagine avec un asamushi de "montagne" genre Kawane, Tenryû .... En revanche ça doit pas prendre tellement plus de temps avec un asamushi riche en acide aminé comme on en trouve dans le Kansai, notamment Uji. Mais vais tenter l'expérience demain à la boutique, et ferai part des résultats (qui n'engagerons de toute façon que les thés que je vais utiliser....)

    A bientôt

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  3. C'est marrant, je me dis souvent que je vais faire du thé glacé et finalement je suis toujours déçue car même s'il fait très chaud, je préfère boire mon thé chaud... Ceci dit ça doit faire deux ans que je n'en ai pas fait, depuis que je ne bois plus de thés aromatisés. Il faudra que je tente avec des thés natures.

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  4. Bonjour Laloula,

    En fait, pour ma part, je ne prépare quasiment jamais de thé froid, mais c'est toujours bon de savoir que l'on peut le faire ....

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