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C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

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jeudi 24 décembre 2009

Un sencha comme un oolong

Je l'avais dit précédemment, je vais re-parler de Monsieur Hiruma, ce producteur de Sayama ayant obtenu cette année le Prix du Ministre de L'Agriculture au prestigieux Concours Général de Thé. Pour obtenir une telle récompense, vous vous doutez bien qu'il faut présenter un sencha exemplaire, au top de tous les critères de qualité.

Mais le travail de Hiruma san ne se limite pas à cela. Il est également très connu pour ses expérimentation dans la création de thés japonais peu communs, par exemple des thés semi-fermentés (oui, semi-oxydés en fait), type oolong. Pour cela, il se doit ainsi d'exploiter des variétés de théiers adaptées à ce type de thé. il utilise donc de nombreuses nouvelles variétés, développées dans son cher département de Saitama (par exemple, Musashi-kaori est issu d'un croisement avec une variété développée à Taiwan). On cherchera alors plutôt des variétés au parfum puissant.
C'est d'un thé encore différent, mais dans cette lignée, dont je voudrais parler aujourd'hui.
Il s'agit bien d'un sencha, mais auquel Monsieur Hiruma fait subir le flétrissement (萎凋 ichô). C'est la détérioration d'une plante par manque d'eau. C'est une première phase immanquable de la fabrication des thés oolong ou noirs, qui est responsable du parfum de ces thés.
Évidemment, ce flétrissement s'accompagne d'un début d'oxydation, mais très rapidement stoppée, pour façonner le thé à la manière de n'importe quel sencha. Ainsi, le maître appelle ces thés "bihakkô-cha" 微醗酵茶, je me risque à traduire cela par "thé micro fermenté". Le but rechercher est bien sûr d'avoir des sencha possédant l'enivrant parfum fleuri de certains oolong.

Voilà un peu le cadre où se trouve le thé que je vais vous présenter, un sencha flétri, utilisant la variété Yume-wakaba, une variété toute nouvelle.

A vrai dire, je n'attendais pas grand chose de ce thé japonais. Je m'explique, j'ai déjà, il y a quelque temps, eu l'occasion de goûter un sencha "micro fermenté" de Monsieur Hiruma, avec la variété Hokumei. En effet, très agréable parfum, proche de bon oolong, mais pour le goût, c'était pas ça, et surtout, la couleur de la liqueur était assez effroyable, un brun opaque, boueux.

Donc, je préférai ne rien attendre du présent thé, ce Yume-wakaba. Grande fut ma surprise !
De peur de faire ressortir le côté "boueux", un petit 70°C, 30s d'infusion. Je verse:
Une jolie liqueur verte dorée, auréolée de jaune, bien translucide ! Oh, oh !!! Un doux parfum de fleurs, moins marqué qu'avec le malheureux Hokumei, mais plus subtil est profond. La prochaine fois, pour faire plus resortit ce merveilleux parfum, j'utiliserai une eau à 75°C environ, pour voir.

Vue de l'extérieur, voilà un thé qui semble bien prometteur. Quant est-il de sa saveur ?

Et bien, ma foi, c'est plutôt agréable, pas vraiment du sencha, c'est bien plus léger, on tend en effet, vers des oolong fleuris au faible degré d'oxydation (15 - 30%). Si ce thé est dénué de toute astringence, il n'y a pas non plus la douceur caractéristique des sencha classiques. L'arrière goût est fort différent. Difficile à expliquer, cela tient vraiment à la fois du sencha futsu-mushi et du oolong léger et floral.






Pour la deuxième infusion, il semble évident qu'il n'y a plus trop à attendre de qualité gustatives particulière, donc infusion à 90°C, pour profitez encore du parfum et faire ressortir un peu de punch. C'est gagné, toujours ce merveilleux arôme, avec une agréable astringence, qui nous ramène vers des terrain plus connu dans le domaine du thé japonais.










On remarquera sur les feuilles infusées des petites tâches brunes, qui, pour un sencha classique serait un odieux défaut, mais, ici, avec le flétrissement et un très léger début d'oxydation, c'est un mal inévitable, un mal pour un bien (le parfum) en quelque sorte.

Au final, c'est une surprise inattendue (oui, une surprise attendue n'est pas une surprise, je sais), et surtout une expérience rare et rafraîchissante, qui ouvre de nouveaux horizons, montrant que les possibilités sont encore grande avec le thé au Japon.
Je n'en ferai pas non plus mon quotidien, mais de temps à autre, ce type de chose apporte une petite touche de couleur nouvelle dans une vie de buveur de thé.


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8 commentaires:

  1. Cher Flo,

    Un tel " Mal " pour un tel " Bien ", on en redemande pour la Terre entière!!!

    En ce Jour de Noel, tous mes Voeux de Prospéri-Thé pour ce site ou j'apprends quasiment à chaque ligne...

    Encore Bravo.

    Un "Oolong japonais"!

    Merci.

    PHILIPPE.

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  2. Merci beaucoup pour les compliments....

    "Un oolong japonais".... justement non, cela reste bien un sencha puisque que l'oxydation est stoppée à la vapeur, et non pas par chauffage direct comme les thés chinois. C'est ça qui est formidable.
    Par ailleurs, il existe une production très infime de thé oolong.

    Bonne année à tous !

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  3. Bonjour,

    Je n'ai pas pour habitude de laisser des commentaires, ce qui ne m'empêche pas de suivre assidûment le contenu de ce blog.
    Je me régale à lire et relire les articles. Très instructif...
    Continuez comme ça ! ;-)
    Au plaisir de vous lire et tous mes voeux pour cette nouvelle année...

    nikosan°

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  4. Joyeux Noël Florent.

    Encore très intéressant tout ça !

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  5. Ah ! Ce thé est vraiment très intéressant & c'est de même tout aussi intéressant que tu en parles ! Tu sais combien j'adore ce que fait Mr Yoshiaki Hiruma.

    Juste pour compléter, le thé dont tu parles, Mr Hiruma l'a nommé 香美人 (Kou-Bijin ou Kaori-Bijin si je n'm'abuse) qui pourrait vouloir dire, dis-moi si je m'trompe, le parfum d'1 belle femme, tout 1 programme, haha !

    Les Bihakkou Sencha de Mr Hiruma sont faits avec +sieurs cultivars, comme le ほくめい - Hokumei dont tu parles déjà & le ゆめわかば - Yume-Wakaba ainsi que le むさしかおり - Musashi-Kaori.

    Petit point de cultivar, puisqu'il est question de ゆめわかば - Yume-Wakaba celui-ci a été enregistré comme nouvelle variété en octobre 2006, c'est 1 croisement entre la maman やぶきた - Yabukita & le papa au nom moins poétique 埼玉9号 - Saitama 9 (lui-même issu du Yabukita).

    Pour le plaisir des yeux on peut voir 1 photo du ゆめわかば - Yume-Wakaba ici :

    http://meta.affrc.go.jp/hinshu/gazo/28053yumewakaba2.jpg

    Je sais pas si tu utilises les mêmes grammes & quantité de flotte mais pour les détails d'infusion, Mr Hiruma propose 3 grammes pour 9 cl d'eau à 70°C la première infusion pendant 20 secondes, ensuite à 90°C tjrs 9 cl pour 10 secondes.

    Voilà pour mes 2 cents, enfin, ce serait vraiment bien que tu aies davantage de monde pour te lire car c'est 1 vrai plaisir de pouvoir trouver enfin quelqu'1 qui parle de thé japonais comme il se doit.

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  6. Ah ! J'oubliais, Mr Yoshiaki Hiruma fait 1 autre Bihakkou-Cha, le 清花香 - Kiyoshi-Hanaka avec comme variété le さやまかおり- Sayama-Kaori & il fait aussi 1 半醗酵茶 - Hanhakkou-Cha nommé gracieusement てふてふ - papillon, qui serait vraiment lui 1 thé semi-fermenté & je crois même que cette fois il le fait non pas étuver à la vapeur mais en 釜炒リ- Kama-iri donc chauffé à sec, ma foi c'est passionnant tout ça & c'est bien qu'il y ait des producteurs qui sortent des sentiers battus, ceci-dit tout ça c'est assez récent & je crois qu'il faut du temps pour arriver à 1 résultat excellent & pour que cela sorte aussi du simple cadre de la découverte, p.ê. que dans 20 ans ces thés produits par Hiruma-San seront davantage consommés par les japonais eux-mêmes, au lieu de boire cette daube pseudo semi-fermentée que l'on trouve dans les bouteilles en plastique, tu dois voir de quoi je parle, haha.

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  7. Joyeux Noël et Bonne année !
    Merci à tous pour vos commentaires et vos encouragements !

    Fortunato, eh bien, oui, moi aussi j'aimerai bien avoir plus de lecteurs, il faudrait que je me mette plus sérieusement au référencement de ce blog, mais faute de temps, je préfère me concentrer sur le contenu.
    Aussi, merci pour tes précieux compléments d'information, précisions que la flemme m'a fait omettre.
    Pour l'infusion de cet incroyable thé japonais, je charge un peu plus (un peu moins d'eau, temps d'infusion un peu plus long), par contre je pratique avec des températures semblables.
    Enfin, il me semble aussi que han-hakkô-cha (thé semi fermenté) est en effet du kama-iri, le but étant de faire un oolong, et non pas comme ici un sencha aux parfums de oolong.

    Et pour kô-bijin (香美人), je proposerai plutôt "beauté parfumée". Je pense qu'on peut voir dans ce nom un clin d'œil au célèbre oolong appelé Tôhô-bijin (ch. Dong fang mei ren 東方美人), "Oriental Beauty".

    A bientôt !

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  8. Oh ! Ben franchement c'est déjà pas mal, je pense que ça ira vite, la qualité de l'information concernant le thé japonais te rendra carrément justice rapport à tous ceux qui se disent spécialistes, dans notre beau pays aux 300 fromages, du 日本茶 !

    Si tu savais l'accueil que j'ai eu la 1ère fois que j'ai laissé 1 commentaire concernant le thé japonais, hahaha ! Je crois que ça se trouve encore sur le Web, alors que tout était axé sur des croyances spirito-nippones proches du n'importe-quoi, je voulais simplement permettre à des gens d'acheter 1 vrai thé japonais au rapport qualité-prix honorable auprès de certains sites japonais (pas tous) qui donnaient 1 réelle info sur le produit & se foutaient pas de la gueule du monde.

    Pour la traduc', bien vu, j'y connais tellement rien aux semi-fermentés chinois &/ou taïwanais que j'avais même pas pensé au Tôhô-bijin.

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