Ureshino, 2ème partie : mushi-sei tamaryoku-cha

Lors de mon précédent billet j'ai présenté Ureshino 嬉野, une  région productrice de thé situé sur l'île de Kyûshû dans le département de Saga. En réalité, Ureshino désigne le thé produit à Saga, mais aussi dans le département voisin de Nagasaki, à Higashi Sonogi 東彼杵 en particulier.

L'évocation de "thé de Ureshino" appelle souvent l'image du kama-iri cha (kama-iri sei tamaryoku-cha, ou encore kama-guri), thé vert produit selon la méthode chinoise de chauffage direct. En réalité, on n'en produit presque plus à Saga, les départements de Miyazaki et Kumamoto sont les plus importants producteurs de kama-iri cha (même si cette production reste minime). A Saga, comme à Nagasaki, le gros de la production, c'est du mushi-sei tamaryoku-cha (mushi-guri), produit par étuvage des feuilles, comme un sencha finalement.

En voici deux :

Celui de gauche est un produit à la petite histoire intéressante. Francine de La Théière Nomade me permettra-t-elle de la plagier en disant que ce thé, ce tamaryoku-cha, est (presque) un "thé de l'amitié" ?  J'arrive un matin à la boutique. Et voilà que le jour précédent, une employé d'une autre boutique Maruyama-en est venue déposer pour moi un sachet de thé de Ureshino. Celui-ci lui fut confié par une dame en provenance de Saga qui, de passage à Tôkyô, aurait aimé me rencontrer, mais s'est trompée de boutique (!!). J'ouvre ni une ni deux le sachet pour goûter un thé délicieux. Merci. Il le faudra plusieurs jours pour obtenir la dame au téléphone. Les appels à la boutique d'où provient le thé me font tous tomber sur une employé qui ne sait rien de l'affaire, et qui, avec son fort accent de Kyûshû ne se montre absolument pas coopérative (à la limite de l'impolitesse), mes appels la dérange, et de toute façon je ne comprends guère ce qu'elle dit (bien qu'elle ne dise pas grand chose). Au bout de quelque jours, je tombe enfin sur le patron, qui m'explique que c'est sa femme qui est venue "me voir" et qui travaille dans leur deuxième boutique, non loin, de l'autre côté de la "frontière", dans le département de Nagasaki. J'obtient le numéro de téléphone, et en même temps l'occasion, enfin, de remercier de vive voix la porteuse de cet excellent thé ! Ayant entendu parler de moi, à la TV je crois, elle voulait me rencontrer, elle même ayant tenter le diplôme d'instructor, mais échoué. 

Voilà pour la petite histoire.

Le thé de droite est le tamaryoku-cha de chez Maruyama-en. Cette année blend à 50/50 d'un Ureshino de Saga et d'un "ureshino" de Nagasaki (faute de quantité cette année, du au mauvais temps), pour le meilleur des résultats !

Tout deux sont jolis, des feuilles très finement entortillées, brillante, une belle couleur. Celui de droite est plus fin, avec une couleur plus claire, deux éléments qui témoignent d'un étuvage plus long. Celui de gauche aurait pu être mieux trié, quelques gros morceaux de feuilles venant perturber le charmant spectacle qu'offrent les belles feuilles couleur émeraude finement roulées.

La différence se fait aussi sentir dès l'infusion. Celui de droite donne une liqueur bien plus foncée, confirmant l'idée d'un étuvage plus long. Celui de gauche, est aussi plus parfumé. Un court étuvage permet de produire un thé plus parfumé, mais à la saveur moins forte. 

La dégustation nous met devant deux thés qui reste très proche, avec un parfum qui rappel plutôt celui de certains futsu-mushi sencha de montagne, parfum de grosses fleurs des champs.

La saveur est forte, douceâtre, très légèrement tourbée, celui de droite, bien sûr, étuvé plus longuement est plus fort encore, plus minéral, plus complexe aussi, avec plus de profondeur, alors que celui de gauche possède un aspect plus brut, mais plus frais, un brin plus "vert". Bref, deux même type de thés, issus du même terroir, donc très proche dans l'ensemble, mais avec chacun leur personnalité quant on regarde les détails, quant on apprend à les connaître, comme des jumeaux en quelque sorte. La différence d'étuvage est sans aucun doute décisive.

Dans l'ensemble, Ureshino donne naissance à nombre d'excellents thés, très doux, avec pas mal de parfum. C'est une particularité des tamaryoku-cha étuvés (mushi-guri), que d'avoir à la fois une puissance saveur (comme de nombreux sencha de plaine, généralement peu parfumés) et un parfum prononcé comme des sencha de montagne, à la saveur plus subtil. Les mushi-sei tamaryoku-cha sont à peu de choses près fabriqués comme des sencha, sauf qu'une des phases de malaxage est zappée. Ainsi, les feuilles n'ont pas la forme en aiguille caractéristique des sencha, mais aussi, à la fin de cette phase écourtée de malaxage, elles sont aussi moins sèches. Donc, pour contré ce problème, entre en jeu pour les tamaryoku-cha une sorte de processus de pré-séchage, qui joue probablement sur le parfum.