Le sencha 煎茶

Commencer cet énumération des très nombreux type de thé par le sencha n’a rien d’original, c’est pourtant bien la chose la plus logique lorsqu’on sait qu’il représente près 70% de la production japonaise de thé. C’est sur celui-ci que je m’attarderai le plus longtemps.

Sencha, désigne un type de thé vert japonais, mais la gamme de saveurs, d'arômes que proposent la multitude de sencha est extrêmement large. En effet, en fonction du terroir, de variation dans le mode de fabrication, du cultivar, ses caractéristiques peuvent varier d'une manière étonnante. D'une manière générale, on dit que le sencha propose un équilibre subtil entre astringence et douceur umami, avec un parfum frais.

Les critères de base, ceux qui découlent de ceux des concours décrivent un sencha de qualité comme ayant des feuilles vert profond avec du lustre, roulée en de fines et longues aiguilles. Lorsqu’il ne s’agit pas d’un blend, les feuilles doivent être uniformes, en couleur comme en forme. D’une manière général, plus un thé est de bonne qualité, plus il est lourd.

La couleur de la liqueur peut varier entre un joli jaune doré tendant vers le vert à un vert très franc. La liqueur doit être transparente, pas troublée. Néanmoins, ce dernier point est à relativiser lorsqu’il s’agit d’un sencha dit « fuka-mushi », c'est-à-dire un sencha dont la phase d’arrêt de l’oxydation par chauffage à la vapeur (étuvage) est plus longue que les standards. Dans ce dernier cas, le produit fini est plus décomposé, avec plus de poudre, et par conséquence, obtenir une liqueur parfaitement translucide est difficile à obtenir du fait de la poudre en suspension.

Du point de vu des arômes, il est d'une manière générale porté beaucoup d'importance à la douceur umami du thé vert. 

 











Deux thés japonais sencha à la liqueur très différente:











Fabrication

En fonction de la région de production et le type de cultivar de théier, la première récolte se déroule de fin mars à début juin. Les thés de la meilleure qualité proviennent évidemment de la première récolte.

La deuxième récolte a lieu fin juin, et la troisième début août. Aujourd’hui, néanmoins, de nombreux producteurs ne procède plus à la troisième récolte, ni même parfois à la seconde ! Il existe enfin une récolte d'automne (donnant plutôt du bancha).

Après la cueillette, il s’agit d’en stopper le processus d’oxydation des feuilles de thé le plus vite possible. Direction l’usine à thé (cha-kôjô 茶工場). Les feuilles sont alors étuvées, passées à la vapeur dans une machine appelée mushi-ki 蒸し器. A la base cette phase dure 30 secondes (on parle alors de futsumushi　sencha 普通蒸し煎茶, ou encore de asamushi sencha 浅蒸し煎茶), mais de plus en plus on fait durer plus longtemps cette phase, 1 minute voir 2 minutes (on parle alors de fukamushi-sencha 深蒸し煎茶). Dans ce dernier cas on obtiendra un thé plus fort, plus brisé, qui s’infuse aussi plus vite.
Par ailleurs, il est important de comprendre que les durées énoncées ci-dessus, contrairement aux idées communément admises, ne correspondent pas vraiment à la durée d'étuvage, mais simplement à la durée durant laquelle les feuilles passent dans la machine.  

Après une phase de refroidissement, on passe ensuite à la phase de malaxage/roulage, qui est la base même de la fabrication du thé.
Le but premier du malaxage est de sécher les feuilles de thé. Cela est essentiel car d'un mauvais séchage résultera un thé de mauvaise qualité, qui se conservera mal.
La malaxage permet aussi de faciliter ensuite l'infusion des arômes du thé, et aussi de leur donner leur forme (d'aiguille dans le cas du sencha), mais c'est deux points sont en réalité plus des résultats que le but premier.

Le thé passe successivement par 4 machines (il existe des phases intermédiaires que je ne détaillerai pas ici):

1. Sôjû-ki 粗揉機 (malaxage grossier)

Les feuilles sont malaxées et remuées par des bras rotatifs dans un tambour, tout en recevant un souffle chaud. La température et la quantité de souffle doivent être bien régler pour éviter que seulement la surface des feuilles ne se dessèchent, ce qui sera une cause d'un thé avec trop de poudre. La perte d'humidité doit être rapide et uniforme.

 2. Jûnen-ki 柔捻機 (malaxage)

Ici les feuilles sont seulement malaxées, sans chaleur sur un support horizontal par une sorte de presse dessinant des mouvements circulaires. Leur forme s’uniformise. Le but de cette phase et d'uniformiser la quantité d'humidité des feuilles, des nervures et des branches, ces deux dernières étant plus difficiles à sécher. Force comme la durée varie selon la « jeunesse » des feuilles. Plus elles sont jeunes, moins elles sont malaxées fortement.

15-30 minutes.

 3. Chûjû-ki 中揉機 (malaxage intermédiaire)

Ici, les feuilles sont malaxées faiblement et roulées. Pour éviter que les feuilles noircissent et donnent une liqueur rougeatre, il est important que la température des feuilles ne dépassent pas 34-36°C.

30-50 minutes.

 4. Seijû-ki 精揉機 (malaxage profond)

Ici, dans une sorte de demi-cylindre crénelé, le malaxage est effectué par mouvement de va-et-vient, qui donnera aux feuilles leur forme d’aiguille caractéristique. La malaxage est de plus en plus fort au fur et à mesure que le séchage progresse, puis enfin plus léger pour donner une forme tubulaires et du lustre aux feuilles.

Environ 40 min, 38-40°C.

 A ce stade, il reste environ 13% d’humidité dans les feuilles. La phase suivante est la phase de séchage, le but étant de faire descendre ce taux à 5%.

20-30 min, 80-90°c.

On obtient alors ce que l’on appelle le ara-cha 荒茶, c’est sous cette forme que le thé sera présenté sur les marchés au thé et vendu en lots aux grossistes (selon le schéma de distribution classique). Les grossistes amèneront alors le thé qu’ils ont acheté dans des usines de finition, shiage-kôjô 仕上げ工場. Ici, les feuilles seront triées (on rejette par exemple les tiges, le trop plein de poudre), leur taille uniformisée. Ceci est également mécanisé. Et, surtout, on procède à ce que l’on nomme hi-ire 火入れ, une dernière phase de chauffage qui réduit à 3% le taux d’humidité, et qui a une importance des plus primordiale quant au goût du produit fini. Par exemple, un hi-ire très fort donnera un thé au goût prononcé et au parfum très fort.

Le produit fini est ensuite stocké dans un hangar réfrigéré sans humidité, avant d’être emballé pour être distribuer vers le consommateur.

Préparation d’un sencha de qualité supérieure

Les explications suivantes ne doivent pas être prises comme une règle absolue, mais plutôt comme d’une base à partir de laquelle adapter sa préparation en fonction des caractéristiques du thé, et de vos propres goûts. Pour cela, il convient de savoir comment, en gros, le goût du thé varie en fonction de la manière de le faire infuser.
Deux composants ont une importance décisive lors de l’infusion :
- la théanine, un acide aminé responsable de la douceur du thé
- la cathéchine, un polyphénol responsable de l’astringence du thé
La théanine s’infuse de manière presque identique quelque soit la température de l’eau, tandis que plus l’eau est chaude, plus la cathéchine s’infusera fortement (ne s’infuse presque pas avec une eau à moins de 80°C. Ainsi, si vous désirez un thé plus astringent, augmentez la température de l’eau, et si vous aimez un thé plus "sucré", doux, baissez la température de l’eau utilisée.

Avec en tête cet élément, voici comment préparer un bon sencha supérieur.

Utilisez une eau à 70°C, qui a préalablement été bouillie pendant 3 à 5 minutes. Plutôt que d’attendre que la température baisse, sachez que lorsque change l’eau de récipient, la température baisse d’environ 7 à 10 degrés. Pour cela, vous pouvez utiliser les tasses et la théière. Ce faisant vous pourrez grâce aux petites tasses (idéalement de 100 cc) mesurer la quantité d’eau : 70 cc par personne.

Mettre 2 à 3 grammes de feuilles par personne (attention, si vous préparez le thé pour une seule personnes, mettez 5 grammes). Puis versez l’eau.

Pour le temps d’infusion, comptez entre 1 et 1 minute 30s. Néanmoins, pour des fukamushi-sencha, avec beaucoup de poudre et de petites particules, vous pouvez descendre à moins d’une minute. Là encore, de la même façon que vous pouvez tester un même thé avec différentes température, vous pouvez aussi tester différent temps d’infusion, afin d’obtenir l’arôme qui vous convient le mieux. C’est l’un des grands charmes du thé japonais, avec un même thé, vous pourrez obtenir une large variété de saveurs.

Enfin, versez le thé dans les tasses, petit à petit, en tournant, 1,2,3,3,2,1,1,2,3,etc, afin d’obtenir le même goût dans chaque tasse, et la même quantité de thé. N’oubliez pas de verser jusqu’à la toute dernière goutte, la meilleur dit-on, et surtout, il est préférable qu’il ne reste pas de liquide dans la théière en vu de la 2ème infusion.

Dégustez un succulent sencha !

Pour la 2ème infusion, utilisez une eau plus chaude d’environ 10°C. Vous pouvez ensuite servir de suite.

En vidéo

Vous savez tout, ou presque, prenez un grand plaisir à trouvez pour votre thé les conditions de préparations qui vous raviront le plus !


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Qu'est-ce que le thé japonais ?

Le thé est un produit consommé et produit au Japon depuis plus de mille ans.
Tout au long de cette longue histoire, ses modes de production et de consommation ont beaucoup évolué avant d’en arriver à la large variété de produits présent aujourd’hui sur le marché.
Les thés japonais (日本茶 nihon-cha) sont à 99,9% des thé verts, c’est à dire ce que l’on appelle généralement des thés « non-fermentés », 不醗酵茶(fuhakkô-cha) (cette appellation est cependant impropre, puisqu’on devrait en fait parler de thé non-oxydée). Les théiers cultivés au Japon sont, si l'on subdivise très largement, de la variété chinoise à petites feuilles, camellia sinensis sinensis, et non pas de la variété indienne à larges feuilles, camellia sinensis assamica.

Il existe de très nombreux types de thé au Japon, mais le plus répandu est sans aucun doute le sencha, cultivé dans la quasi totalité du territoire japonais.
De la cueillette jusqu'à la phase finale de production, tout est mécanisé. On procède bien sûr encore parfois à des cueillettes à la main pour des thés d'une très haute qualité, mais la fabrication, c'est à dire le malaxage et le séchage des feuilles à la main est extrêmement rare, et fait l'occasion de concours. Ceux qui peuvent se vanter de pouvoir à la main fabriquer un thé de qualité égale à celui fabriqué dans des usines sont vraiment très peu nombreux aujourd'hui.

Plantation de thé à Makinohara, département de Shizuoka, on peut observer sur le dessus des arbustes les jeunes pousses qui serviront à la fabrication de thé.

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De la croissance du Japon jusqu’à la situation actuelle

La baisse rapide des exportations de thé entraine une nouvelle fois la nécessité d’ouvrir de nouveaux marchés. Or, à partir de la fin des années 50, le Japon entre dans une période de très haute croissance. C’est donc maintenant une large proportion de la population japonaise qui peut consommer, pour l’essentiel, du sencha.

Jusqu’alors, le sencha, tamaryoku-cha, ou encore évidement le gyokuro, étaient des thés très couteux que ne pouvaient se payer la majorité de la population japonaise. Mais vers la fin des années 50, et plus encore dès les années 60, la croissance aidant le pouvoir d’achat des Japonais augmente considérablement. Aussi, on assiste à une vaste exode rurale, qui à pour conséquence que l’on consomme en ville du thé que l’on achète, et pas le thé que l’on fabriquait soi-même pour sa consommation personnelle.

Bien sûr cela est très bénéfique à l’industrie du thé, qui continue à se perfectionner, la qualité des produits continue à augmenter. Mais, le revers de la médaille se trouve dans la disparition progressive des bancha variées traditionnels des campagnes. Aujourd’hui, il n’est reste que trop peu d’exemples, beaucoup restent produit pas des personnes maintenant très âgées, qui n’arrivent pas à trouver de successeurs.

Dans les années, l’offre n’arrive plus à combler la demande, si bien qu’on en vient à importer du thé vert, produit à la manière du sencha à Taiwan.

L’année 1975 connait le pic de production avec 105 500 tonnes !

Mais le rêve touche vite à sa fin. L’occidentalisation des habitudes alimentaires, la diffusion du café, des sodas, etc, entraine une baisse de la consommation de thé vert.

En 1980 apparaît pour la première fois du thé oolong en canette, puis en 1985 du thé vert japonais en bouteille. Ces produits en bouteille connaissent un succès important, leur consommation en cesse d’augmenter, mais le thé en feuille, que l’on fait infuser dans une théière tend à se perdre. Aujourd’hui, de nombreux foyers ne possèdent même pas de théière, et il est effrayant de voir qu’il y a des enfants qui ne savent pas ce qu’est une théière, qui n’en n’ont jamais vu !

Cet éloignement des japonais du thé japonais de qualité (du sencha essentiellement) préparé dans une théière est donc mis sur le dos des changements d'habitude alimentaires et de l'apparition de produits pratique. Mais si l'on regarde de plus près le comportement de l'industrie du thé japonaise dans son ensemble dans les années 60-70 et même 80 face au boom du sencha, le phénomène n'est pas si simple, et la concurrence de nouveaux produits semble alors être une bien facile excuse.
Revenons un peu en arrière, avant la période de croissance du Japon. Le sencha, le mushisei-tamaryokucha étaient des produits couteux destinés à l'exportation, et la majorité de la population japonaise ne buvaient que des thés produits dans les campagnes pour une consommation personnelle, des thés au malaxage très léger, voir pas malaxés du tout et seulement séchés au soleil. On avait donc des thés qui infusaient très peu, et étaient ainsi laissés toute la journée dans la bouilloire, on s'en servait quant on avait envie d'en boire, et on rajouté de l'eau bouillante lorsqu'il n'y avait plus d'eau dans la bouilloire. A partir des années 60, le thé devient un produit qu'on achète, tout le monde peu consommer du sencha :
- C'est un thé qu'il faut faire infuser dans une petite théière (!)
- Il faut utiliser un eau pas trop chaude (!!)
- Il faut faire infuser pendant une très courte durée (!!!)
- Il faut vider tout le liquide à chaque fois (!!!!)
Personne n'avait la moindre idée de cela ! Et comme à cette époque tout ce qui était sur un étalage se vendait, l'industrie du thé se l'est bien coulé douce, oubliant qu'il y avait toute une éducation à faire. Ainsi, les japonais utilisaient le sencha comme leur vieux bancha d'antan, résultat, un thé horriblement astringent, amère... De cette manière, tout le charme du sencha est bien difficile à faire comprendre, et lorsque de nouveau produits arrivent sur le marché, on se tourne vers ceux-ci.
Il faut ajouter à cela qu'à l'époque, les conditions de conservations étaient encore bien mauvaises, il faut attendre les années 90 pour voir apparaitre d'efficaces emballages.
On comprend alors mieux les raisons qui ont mise le thé japonais dans une situation aujourd'hui plutôt délicate.

En 1999 fut créé la « Japanese Tea Instructor Association »　日本茶インストラクター協会 (Nihon-cha Instructor Association), dont le but est la formation de personnes ayant de bonnes connaissances du thé dans son ensemble, pour pouvoir participer à sa promotion, et à sa meilleure compréhension par les japonais eux-mêmes. Chaque type de thé doit être préparé d’une façon particulière, pourtant une immense majorité de la population n’en connait rien, ainsi, dans ces conditions, il est impossible de déguster un thé correctement, de profiter de toute la richesse des ces arômes et parfums.

Le lecteur avisé aura compris que le thé japonais qui est sur le marché, du sencha à presque 70%, est finalement un produit relativement récent, qui n’est accessible à tous que depuis les années 60. Cet « éducation » est donc nécessaire.

Aujourd'hui, la surface cultivée reste relativement stable après une baisse du milieu des années 70 jusqu'au début des années 90, mais le nombre de producteurs continue à baisser, ce qui signifie bien sur que ce sont les petits producteurs, de qualité, qui souffrent, alors que les très grande exploitations destinés à des thés bons marché, aux produits en bouteille, gagnent du terrain. Je le répète, l'avenir du thé japonais est préoccupant, tout du moins l'avenir d'un thé japonais de grande qualité l'est.

Après cette note plutôt pessimiste, et pour finir, l’histoire du thé au Japon est, me semble-t-il , passionnante, ses évolutions et révolutions suivent celles de la société japonaise elle-même. Le thé est un élément très important de la culture japonaise, il est aujourd'hui plus que jamais nécessaire de le soutenir, pour que son histoire se poursuive encore de longs siècles. En tant que Japanese Tea Instructor, j'espère pouvoir y apporter ma contribution, aussi infime soit-elle.

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A partir de l’ére Meiji, le thé japonais à la conquête du monde

L’industrie du thé au Japon connu son plus important changement vers la fin de l’époque d’Edo. En 1854, conséquence de l’arrivée de l’américain Perry en 1853, le Japon s’ouvre à l’étranger et au commerce international. Cet évènement est à l’origine de troubles qui conduiront à la chute du gouvernement des Tokugawa et à la restauration du pouvoir impérial en 1868. Une ère de croissance et de modernisation s’ouvre.

En 1953, une jeune femme, Ôura Kei 大浦慶, par l’intermédiaire d’un marchand hollandais de Dejima à Nagasaki, fait parvenir en Angleterre et aux Etats-unis un échantillon de thé de Ureshino 嬉野. Un marchand anglais lui fit alors une énorme commande, impensable à l’époque. La jeune femme réussi à réunir 6 tonnes de thé de Kyûshû pour répondre à cette commande, qui fut expédiée aux USA. Parmi les très divers thés réunis, figurait du sencha, qui reçu un accueil particulièrement bon. Cet évènement marqua le début de l’export du thé japonais.

Précisons que quelques temps auparavant, la guerre de l’opium avait rendu l’importation de thé en occident très difficile, le thé venant alors presque exclusivement de Chine. On cherche alors des exportateurs de rechange. Toujours est-il que, fortement encouragé par le gouvernement des Tokugawa puis de Meiji, la production et l’export du thé, essentiellement du sencha à destination des USA, prendra des proportions considérables, au point que ce commerce fut, après celui de la soie, le deuxième moteur de la croissance du Japon. Entre 1883 et la première guerre mondiale, la production annuelle tourne entre 20000 et 40000 tonnes, dont 90% sont destinés à l’exportation.

A une époque de modernisation, la production de thé se mécanise. En 1892, Takabayashi Kenzô 高林謙三 (1832-1901) met au point la première machine à chauffage à la vapeur du thé (mushi-ki 蒸し器), puis en 1892 la machine à malaxage et séchage des feuilles (sojû-ki 粗揉機). D’autre invention suivront, pour mener à une production entièrement mécanisée.

Le gouvernement de Meiji entreprit également le développement de la production de thé noir et de thé Oolong, faisant venir de Chine des spécialistes.

A la fin du 19ème siècle, le thé japonais connu quelques coups dur aux USA, notamment à cause de produit frauduleux (pas du thé, feuilles teintes, …) qui rendra les américains méfiants. Encore une fois le gouvernement s’emploie à empêcher la vente de tels produits, et à diffuser les techniques de fabrication d'un sencha propre à satisfaire les exigences des importateurs américains. Si certains producteurs ont volontairement mis sur le marché des produits frauduleux pour profiter de ce juteux business, d'autres, n'ayant jamais fabriquer que des bancha locaux, n'avaient simplement aucune idée de ce que pouvait bien être ce fameux sencha, et quand on leur demanda de produire du thé pour l'exporter, ils ont alors fourni le seul thé qu'ils savaient faire.

En 1908, Okakura Tenshin 岡倉天心 présente la culture du thé dans un livre écrit en anglais, The Book of Tea, et publié à New-york.

Néanmoins, l’après première guerre mondiale vu une baisse importante de la demande de thé japonais en occident, où les changements des habitudes alimentaires font naître une domination presque exclusive du thé noir. Trouver de nouveau marché est nécessaire pour cette gigantesque industrie qu’est devenu le thé au Japon. On se tourne alors vers les pays musulmans, traditionnellement demandeur de thé vert, du Moyen-Orient et de l’Union Soviétique. Seulement, dans ces pays, on a l’habitude de boire du thé vert chinois de type kama-iri, dont les feuilles sont courbées, frisées, et dont l’oxydation est stoppée par chauffage direct dans une poêle. Or, les installations japonaises sont prévues pour la production de thé sencha dont l’oxydation est stoppée à la vapeur, et dont le processus de malaxage et de séchage donne des feuilles droites et fines. Impossible de fabriquer de manière industrielle du thé avec chauffage direct, en revanche, il est possible, en sautant une des phases de malaxage d’obtenir un « sencha » aux feuilles ayant un aspect proche du thé kama-iri. En 1932, ce nouveau thé japonais prend un nom officiel: mushisei-tamaryokucha 蒸製玉緑茶, par opposition au kama-iri-sei-tamaryokucha 釜炒り製玉緑茶.Uun thé aux feuilles avec ce type de forme était auparavant appelé guri-cha ぐり茶, ainsi on a avec la méthode à la vapeur du mushi-guri 蒸ぐり et, avec la méthode par chauffage direct du kama-guri 釜ぐり. On l'appelait aussi parfois "yonkon"  ヨンコン.

Mais une nouvelle fois, la seconde guerre mondiale mit fin à ce commerce. De nombreuses plantations de thé sont remplacées par des pommes de terre.

A la fin de la guerre, la production de thé reprend, et pour une très courte durée prend la route des USA, en tant que produit d’échange contre les aides alimentaires que fournissent les américains au Japon. Après ce répit, il est encore une fois nécessaire de trouver un marché pour ce thé, et, les troubles en Chine causés par la révolution culturelle, dirigera le thé japonais naturellement vers les pays musulmans consommateurs de thé vert, du Moyen-Orient jusqu'à l’Afrique du nord. Encore une fois, c'est du mushisei-tamaryoku-cha que le Japon exporte vers ces pays.
Néanmoins, un nouveau concurrent fait son apparition, Taiwan. Ce pays, colonie du Japon jusqu'à la fin de la guerre à déjà de bonnes infrastructures pour la production de thé, notamment de tamaryoku-cha, mushi-guri. En effet, l'occupant japonais s'était employé à y développer la culture du thé, de la même manière que l'Angleterre le fit en Inde. Il faut ajouter à cela que Taiwan ne fut que peu touché par les bombardements, et par conséquent, il suffit d'avoir de main d'œuvre pour remettre en route le business.

Aussi, vers le milieu des années 50, la Chine se remet de ses troubles, et les exportations peuvent reprendre. De cette manière, les pays de l'Afrique du nord et du moyen orient, importateurs de thé vert, ont le choix entre du thé kama-iri venant de Chine, et du mushisei-tamaryokucha venant du Japon ou de Taiwan. Trois fournisseurs c'est au moins un de trop. Le premier à tomber sera inévitablement le Japon, incapable de concurrencer les deux autres au niveau des coûts, la main d'œuvre y étant déjà trop cher.

Mais, à ce point de l’histoire, un nouveau marché va s’ouvrir de lui-même : le Japon !

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L’époque d’Edo, changements et apparition du sencha

L’époque d’Edo (1603-1868), ou époque moderne, voit un Japon enfin unifié et pacifié après les longues luttes du moyen-âge. Durant cette période de domination des Tokugawa, la classe des guerriers, dont la prise de pouvoir au détriment de l’Empereur marqua le début de l’époque de Kamakura, devient dans cette société pacifiée une sorte de nouvelle noblesse. Et bien sûr, la cérémonie du thé reste leur apanage dans une forme figée. Mais la société connaît de profonds changements, les marchands citadins et intellectuels gagnent en aisance et prennent une importance grandissante, notamment à Edo, la nouvelle capitale, future Tôkyô.
Dans ces conditions, les lettrés se tournent dès le 17ème siècle vers un thé différent, marquant ainsi un rejet du caractère figé et rigide de la cérémonie du thé. Il s’agit d’un thé, encore une fois venu de Chine, que l’on nomme à l’époque tô-cha 唐茶, et qui correspond à ce que l’on appelle aujourd’hui kama-iri-cha 釜炒り茶. C’est ce thé vert apparu en Chine durant les Ming, dont l’oxydation des feuilles est stoppée par chauffage dans une grande poêle. Les feuilles sont ensuite malaxées et roulées, séchées, puis enfin dégustées en infusions. Le moine Ingen 隠元 (1592-1673) rapporta de Chine les instruments pour préparer ce thé, instruments probablement proche de ceux utilisés pour le gong fu cha 工夫茶 (méthode de préparation du thé en Chine diffusée à partir de la province du Fujian). On sait que Kôyûgai 高遊外 (1675-1763), aussi connu sous le nom de Baisaô 売茶翁 (le vieillard vendeur de thé), a parcouru le pays en faisant déguster du thé à ceux qui croisaient sont chemin. Grâce à ses poèmes, il apparaît qu’il utilisait une théière de type cha hu 茶壷, identique à celles utilisées en Chine à la même époque.
Les lettrés furent attirés également par le fait que le thé obtenu à une liqueur translucide, à la différence du matcha opaque.

Un thé avec une belle liqueur translucide été donc semble-t-il ce qui été recherché à cette époque. Ainsi, en 1738, en alliant les qualités des méthodes de fabrication du matcha et du kama-iri-cha, un producteur de Uji (Kyôto), Nagatani Sôen 永谷宗円 créa ce qui est aujourd’hui le sencha 煎茶 ! Les feuilles fraîchement cueillies sont chauffées à la vapeur pour stoppé l’oxydation, puis sont séchées en étant longuement malaxées et roulées à la chaleur. Le thé est ensuite infusé dans une théière. Il présenta au célèbre marchand de Nihonbashi à Edo, Yamamoto-ya 山本屋 (actuel Yamamoto-yama 山本山) son thé, qui reçu un accueil enthousiaste. Peu à peu, la production de ce sencha se répandit dans tout le Japon. Néanmoins, le kama-iri-cha continu à dominer.
Aussi, en 1835, apparaît le gyokuro 玉露. Sa fabrication ne diffèrent guère du sencha, à la différence que comme pour le matcha, les théiers sont couverts pendant plusieurs jours avant la cueillette. On attribue son invention à Yamamoto Kahee 山本嘉兵衛 6ème du nom, mais il existe cependant d’autres versions. Fabriqué avec du thé de Kyôto, c’est clairement un produit de luxe.
Il convient aussi de préciser que la culture couverte des théiers n'est alors autorisées qu'à Kyôto (Uji).

Enfin, durant l'époque d'Edo, tous ces nouveaux thés, sencha, gyokuro, tô-cha, restent tout comme le matcha des produits réservés à une minorité de citadins fortunés. Une liste de prix de chez Yamamoto-yama de la fin de l'époque d'Edo montre des matcha à des prix incroyables, seulement accessibles aux plus nantis, et, même les sencha restent très chers. On peut penser que ces produits étaient destinés aux restaurants de luxe qui voient le jour au milieu de l'époque d'Edo, justement au moment de l'apparition du sencha.
Le reste de la population, dans les campagnes en particulier, continue de consommer des ban-cha 番茶, thés d'une grande diversité, très simples. Ce qui apparaît être le plus répandu dans tout le pays, est un bancha de type "kama-iri", on coupe le théier dans quasi totalité, pour en prendre toutes les feuilles, on stoppe l'oxydation par chauffage direct dans une grande poêle ou marmite en fer, puis on malaxe très largement les feuilles sur une natte. Lorsqu'elles deviennent collante, juteuses, on les refait chauffer, puis on les re-malaxe, les re-chauffe, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Le thé obtenu ainsi est consommé bouillie dans une grande bouilloire. On le prépare le matin, laissant la bouilloire toute le journée sur le feu, quand il n'y a plus de thé, on rajoute de l'eau bouillante sur les mêmes feuilles. (le malaxage étant très grossiers, les cellules des feuilles sont peu abimées, ainsi, le thé infuse très peu et très lentement).
Il s'agit d'une manière générale d'un thé produit pour la consommation du foyer. Néanmoins, ce type de production fut encouragé, en tant que source de revenus supplémentaires. Cela laisse penser qu'il était également vendu dans les villes, en tant que thé de "monsieur tout le monde".
Aussi, ces types de thé étaient bruns, donnant une liqueur elle aussi brune, et il ne fait aucun doute que Nagatani Sôen, avec son sencha, eu la volonté de créer un thé japonais vert, comme le matcha de Kyôto. Un thé qui serait de plus possible de produire dans tout le pays.


Vers la fin de l’époque d’Edo, l’arrivée de Perry, suivie l’année suivante de l’ouverture du Japon en 1854, marqua un tournant décisif dans l’histoire du Japon, mais aussi dans celle du thé japonais.

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De la naissance de la cérémonie du thé

La cérémonie du thé sadô 茶道 ou chanoyû 茶の湯, est très certainement l’un des modes d’expressions artistiques les plus perfectionné et complet du Japon.

Murata Jukô 村田珠光 (1422-1502), qui reçu l’enseignement du célèbre moine Ikkyû 一休 et insuffla dans le thé l’esprit du zen, est l’initiateur de la cérémonie du thé. Il dit : 月も雲間のなきは嫌にて候, « On ne peut apprécier la lune qu’au travers des nuages », autrement, la perfection n’est pas le meilleur des choses. Voilà qui décrit pour le mieux l’esprit du sadô. Jusqu’alors, le thé était bu dans les grands espaces des demeures des guerriers de style shôin-zukuri, et en présence de nombreux invités. Jukô créa la salle de thé (chashitsu 茶室) d’une superficie de 4,5 tatamis. Il en simplifia également la décoration, et réduit le nombre d’invités. La cérémonie du thé se répand alors parmi les riches marchands de la ville portuaire de Sakai 堺, à l’écart des pressions politiques. Son esprit fut transmis et perfectionné au travers de la personne de Takeno Jôô 武野紹鴎 (1502-1555). Ceux qui baignent dans ce milieu sont férus d’accessoires pour le thé et la salle de salle, et sont appelés sukisha 数寄者. Les jardins qui entourent les salles de thé de Sakai permettent en ville de ressentir l’ambiance de la montagne.

Le personnage le plus décisif fut sans aucuns doutes Sen no Rikyû　千利休 (1522-1591), marchand de Sakai. Elève de Takeno Jôô, il devint très vite très respecté pour sa capacité en l’expertise de réputés accessoires pour le thé, appelés meibutsu 名物, et devint le maître de thé de Oda Nobunaga 織田信長 lui-même. Après la mort de Nobunaga en 1582, Rikyû servit Toyotomi Hideyoshi 豊臣秀吉. Enfin, pour des raisons qui restent incertaines, fut Rikyû fut contraint au suicide par ce dernier en 1591.

Rikyû réduisit encore la taille de la salle de thé, et simplifia son architecture à l’extrême. Aussi, il introduisit parmi les accessoire pour la cérémonie du thé des objets très simples, rustiques, venant de Corée, puis fabriqués au Japon, alors que jusqu’alors, tout le monde recherchaient les luxueux et pompeux meibutsu venant de Chine. Les célèbres céramiques raku-yaki 楽焼 furent initié par un dénommé Chôjirô 長次郎, fabriquant de tuiles de formation, sur commande de Rikyû.

L’esprit de ce sadô est appelé wabi-cha 侘び茶 (thé sobre).

La cérémonie du thé arrive avec Rikyû à peu près à sa forme définitive.

Les trois fils du petit-fils de Rikyû, formèrent les trois grandes écoles Omote-senke 表千家, Ura-senke 裏千家, et Mushanokôji-senke 武者小路千家.

Parmi ces célèbres disciples on peut évoquer le guerrier Furuta Oribe 古田織部 (1544-1615), qui fut à l’origine du style de céramique Oribe. Ce dernier fut succédé par un autre guerrier, Kobori Enshû 小堀遠州 (1579-16447), qui fut à l’origine d’un style de sadô empreint d’un raffinement attractif pour la classe des guerriers, appelé kirei-sabi 奇麗さび.

S’il ne fait aucun doute que le thé qui fait son apparition avec Eisai et la culture du thé liée à la cérémonie du thé restent l’apanage des monastères et des classes très favorisées (les guerriers et riches marchands), il est aussi certain que l’on buvait du thé parmi le reste de la population, dans les campagnes. Bien sûr cela n’était pas du matcha, mais probablement des produits plus simples, par exemple juste séchés au soleil puis bouilli longuement, dont il existait une variété de modes fabrication et de consommation très large, dont certains exemples, des bancha, nous sont parvenu jusqu’à aujourd’hui dans les campagnes.

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Developpement du thé durant les périodes de Kamakura et Muromachi

Ce sont bien les époques de Kamakura (1192-1333) et de Muromachi (1336-1573), marquées par la prise de pouvoir de la classe des guerriers, qui ont vues naître le véritable « boom » du thé au Japon.

En 1191, le moine Eisai (ou Yôsai) 栄西 (1141-1215),

qui introduit au Japon l’école bouddhique zen Rinzai 臨済宗, rapporte aussi de son deuxième séjour dans la Chine des Song des graines de thé dit-on, ainsi surtout qu’un nouveau mode de fabrication. Il s’agit d’un thé en poudre, dont l’oxydation est stoppée par passage à la vapeur, qui correspond à ce que l’on appelle aujourd’hui le matcha 抹茶, utilisé lors de la cérémonie du thé, à la différence notable que les plantations n'étaient alors pas ombrées. De nos jour on imagine souvent de matcha comme typiquement japonais, pourtant, il est bien originaire de Chine. Seulement, peu après son introduction au Japon, durant l’époque des Ming (1368-1644), il disparaîtra complètement en Chine, où se développe des thés verts dont on stoppe l’oxydation par chauffage direct dans une sorte de grande poêle, et dont les feuilles sont malaxées et roulées, puis consommées préparées dans une théière. Le Japon devient alors le conservateur d’une méthode de production de thé vert par arrêt de l’oxydation à la vapeur, méthode qui y est aujourd’hui encore très largement majoritaire, le sencha étant aussi produit ainsi.

Il existe beaucoup de mythes autour de Eisai, souvent présentées comme réalités historiques, alors qu'aucuns documents historiques n'existent. 

Par exemple on raconte que dès son retour au Japon en 1191 il aurait planté des graines de théiers à Kyûshû (c'était alors de l'ouest de cette île que l'on prenait la mer pour le continent). On parle d'une première plantation sur le Mont Sefuri 背振山 (qui fait frontière entre les actuelles département de Saga et de Fukuoka), mais encore d'une plantation à Hirato 平戸 dans l’actuel département de Nagasaki, appelée fushun-en 富春園. Aucun document historiques ni archéologiques ne viennent corroborer ces assertions légendaires. 

Aussi dit-on, Eisai, de retour à Kyôto, aurait offert des graines de théier à Myôe 明恵 du monastère Kôzan-ji 高山寺 à Toganoo 栂尾, Kyôto (qui est un monastère du bouddhisme ésotérique de l'école Shingon 真言, et non pas zen, c'est important de le noter). Le thé issu des plantations initiées par Myôe sera ensuite considéré comme celui de la plus grande valeur, et sera appelé honcha 本茶 (thé vrai, thé principal). Le thé de Togano sera jusque dans le courant du 14ème siècle le thé le plus convoité, sorte de marque, dont il existera de faux. Là encore aucun documents historique ne viennent confirmer ce deuxième mythe à propos de Eisai, et il faut noter que ce type de mythes fondateur du thé de tel ou tel région par un personnage célèbre sont nombreux (on peut noter les moines Saichô et Kûkai respectivement pour les thés de Asamiya et Nara). 

Pour revenir à Eisai et Togano, il faut comprendre que cette légende commence à apparaître semble-t-il au 14ème siècle alors que le thé de Togano perd de son prestige au profit de celui de Uji, et la volonté de coller à l'image du thé de Togano celle d'une figure aussi importante que Eisai semble bien être une sorte d'opération marketing pour redorer le blason du thé de Togano.

 

En fait, on trouve pas de trace d'activité de Eisai en rapport au thé avant la rédaction de son petit traiter sur la consommation du thé kissayôjôki 喫茶養生記 en 1211, soit 20 ans après son retour de Chine.

On sait ensuite grâce au Miroir d’Azuma (Azuma Kagami 吾妻鏡), qu'il offrit en 1215 du thé ainsi qu'un volume de son ouvrage au troisième Shôgun, Minamoto no Sanemoto 源実朝, alors souffrant d’une gueule de bois, dont il fut ainsi soulagé.

En 1262, le moine 叡尊 du monastère Saidai-ji 西大寺 de Nara, se rendant dans le Kantô (actuelle région de Tôkyô) aurait en cours de route, en huit endroits où il aurait diffusé le thé à plus de 10000 personnes, nous apprend les Notes d’un Aller-retour au Kantô (Kantô Oukan Ki 関東往還記). On peut y voir l’origine de la culture du thé dans ces régions.

Ce thé fut très vite adopté par les moines, puis par la classe dominante des guerriers. Ceux-ci s’affronte dans des sortes de « blind test » appelés tôcha 闘茶, où le but est de distinguer les thés hon-cha 本茶, de qualité supérieur venant de Toganoo à Kyôto, des thés hi-cha 非茶, thé de qualité inférieur venant d’autres plantations.

C’est aussi la mode du basara 婆裟羅, sorte de mode « m’as-tu vu », où les guerriers rivalisent d’accoutrements colorés et voyant, et d’attitudes tapageuses. Sous l’influence de la Chine, le thé est alors souvent consommé assis sur des chaises, mais l’apparition du style d’architecture dit shôin-tsukuri (書院造), on en vient à une consommation assise sur des tatamis. Ces réunions sont l'occasion d'exposer sa richesse, et est pour l'hôte une manière d'exprimer sa puissance. C’est d’une simplification et purification de ce style architectural qu’est né la salle de thé de la cérémonie du thé.

Notons sans entrer dans les détails que durant l'époque de Kamakura et au début de celle de Muromachi, le thé se développe dans les monastères bouddhiques, non pas zen, mais des huit écoles esotériques, Shingon et Tendai essentiellement.

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Histoire du thé japonais, les origines

Les origines du thé japonais sont incertaines. Des théiers sont présents à l’état sauvage dans les régions montagneuses du sud du Japon depuis bien avant le début de l’histoire du Japon, et sont appelés yama-cha 山茶 (thé des montagnes), et sont aujourd’hui encore parfois utilisés pour une production non commerciale. Si certain prétendent que ces théiers sont présents au Japon depuis toujours, la génétique leur donne trop de point commun avec ceux présents en Chine, si bien qu’il est impossible de nier leur origine continentale. Néanmoins, faute de documents, on ne sait ni qui les a introduit, ni qui quand.

La première mention écrite du thé au Japon date de l’époque de Nara (710-794), notamment dans les documents du Shôsô-in (正倉院文書) à Nara. Le caractère utilisé alors, to 荼, désignant aussi une autre plante, nigana (famille des astéracées), il est impossible d’affirmer avec certitude qu’il s’agit bel et bien de thé.

C’est au début de l’époque de Heian (794-1191) qu’apparaît la première mention certaine concernant le thé au Japon, avec le caractère cha 茶, fraîchement importé de la Chine des Tang. Selon le Nihon Kôki 日本後記, en 815 le moine Eichû 永忠 de retour de Chine, ramène des graines de théier et une méthode de fabrication, qui correspond probablement au eicha 餅茶 (thé dont les feuilles sont d’abord passées à la vapeur, pilée et séchées au soleil dans un moule puis au feu. Ensuite, le produit obtenu est réduit en poudre dans un mortier, puis mis dans de l’eau bouillante. Attention, il ne s’agit pas là de matcha) des Tang en Chine. On dit qu’il proposation cette boisson à l’Empereur Saga 嵯峨天皇 qui se décida à en répandre sa consommation à la cours. Ce qui l’a poussé à adopter ce thé fut très certainement une volonté de faire comme en Chine, qui était alors le modèle pour le Japon. Néanmoins, la baisse d’intérêt envers la Chine qui accompagne la seconde moitié de l’époque de Heian fait vite tomber cette boisson en désuétude, d’autant plus que l’on peut imaginer qu’elle ne correspondait pas aux goûts de l’époque. Ce thé ne restera utilisé que lors d’une cérémonie.

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