Commencer cet énumération des très nombreux type de thé par le sencha n’a rien d’original, c’est pourtant bien la chose la plus logique lorsqu’on sait qu’il représente près 70% de la production japonaise de thé. C’est sur celui-ci que je m’attarderai le plus longtemps.
Sencha, désigne un type de thé vert japonais, mais la gamme de saveurs, d'arômes que proposent la multitude de sencha est extrêmement large. En effet, en fonction du terroir, de variation dans le mode de fabrication, du cultivar, ses caractéristiques peuvent varier d'une manière étonnante. D'une manière générale, on dit que le sencha propose un équilibre subtil entre astringence et douceur umami, avec un parfum frais.
Les critères de base, ceux qui découlent de ceux des concours décrivent un sencha de qualité comme ayant des feuilles vert profond avec du lustre, roulée en de fines et longues aiguilles. Lorsqu’il ne s’agit pas d’un blend, les feuilles doivent être uniformes, en couleur comme en forme. D’une manière général, plus un thé est de bonne qualité, plus il est lourd.
La couleur de la liqueur peut varier entre un joli jaune doré tendant vers le vert à un vert très franc. La liqueur doit être transparente, pas troublée. Néanmoins, ce dernier point est à relativiser lorsqu’il s’agit d’un sencha dit « fuka-mushi », c'est-à-dire un sencha dont la phase d’arrêt de l’oxydation par chauffage à la vapeur (étuvage) est plus longue que les standards. Dans ce dernier cas, le produit fini est plus décomposé, avec plus de poudre, et par conséquence, obtenir une liqueur parfaitement translucide est difficile à obtenir du fait de la poudre en suspension.
Du point de vu des arômes, il est d'une manière générale porté beaucoup d'importance à la douceur umami du thé vert.
Du point de vu des arômes, il est d'une manière générale porté beaucoup d'importance à la douceur umami du thé vert.
En fonction de la région de production et le type de cultivar de théier, la première récolte se déroule de fin mars à début juin. Les thés de la meilleure qualité proviennent évidemment de la première récolte.
La deuxième récolte a lieu fin juin, et la troisième début août. Aujourd’hui, néanmoins, de nombreux producteurs ne procède plus à la troisième récolte, ni même parfois à la seconde ! Il existe enfin une récolte d'automne (donnant plutôt du bancha).
Après la cueillette, il s’agit d’en stopper le processus d’oxydation des feuilles de thé le plus vite possible. Direction l’usine à thé (cha-kôjô 茶工場). Les feuilles sont alors étuvées, passées à la vapeur dans une machine appelée mushi-ki 蒸し器. A la base cette phase dure 30 secondes (on parle alors de futsumushi sencha 普通蒸し煎茶, ou encore de asamushi sencha 浅蒸し煎茶), mais de plus en plus on fait durer plus longtemps cette phase, 1 minute voir 2 minutes (on parle alors de fukamushi-sencha 深蒸し煎茶). Dans ce dernier cas on obtiendra un thé plus fort, plus brisé, qui s’infuse aussi plus vite.
Par ailleurs, il est important de comprendre que les durées énoncées ci-dessus, contrairement aux idées communément admises, ne correspondent pas vraiment à la durée d'étuvage, mais simplement à la durée durant laquelle les feuilles passent dans la machine.
Par ailleurs, il est important de comprendre que les durées énoncées ci-dessus, contrairement aux idées communément admises, ne correspondent pas vraiment à la durée d'étuvage, mais simplement à la durée durant laquelle les feuilles passent dans la machine.
Après une phase de refroidissement, on passe ensuite à la phase de malaxage/roulage, qui est la base même de la fabrication du thé.
Le but premier du malaxage est de sécher les feuilles de thé. Cela est essentiel car d'un mauvais séchage résultera un thé de mauvaise qualité, qui se conservera mal.
La malaxage permet aussi de faciliter ensuite l'infusion des arômes du thé, et aussi de leur donner leur forme (d'aiguille dans le cas du sencha), mais c'est deux points sont en réalité plus des résultats que le but premier.
Le thé passe successivement par 4 machines (il existe des phases intermédiaires que je ne détaillerai pas ici):
1. Sôjû-ki 粗揉機 (malaxage grossier)
Les feuilles sont malaxées et remuées par des bras rotatifs dans un tambour, tout en recevant un souffle chaud. La température et la quantité de souffle doivent être bien régler pour éviter que seulement la surface des feuilles ne se dessèchent, ce qui sera une cause d'un thé avec trop de poudre. La perte d'humidité doit être rapide et uniforme.
2. Jûnen-ki 柔捻機 (malaxage)
15-30 minutes.
3. Chûjû-ki 中揉機 (malaxage intermédiaire)
Ici, les feuilles sont malaxées faiblement et roulées. Pour éviter que les feuilles noircissent et donnent une liqueur rougeatre, il est important que la température des feuilles ne dépassent pas 34-36°C.
30-50 minutes.
4. Seijû-ki 精揉機 (malaxage profond)
Environ 40 min, 38-40°C.
A ce stade, il reste environ 13% d’humidité dans les feuilles. La phase suivante est la phase de séchage, le but étant de faire descendre ce taux à 5%.
20-30 min, 80-90°c.

Le produit fini est ensuite stocké dans un hangar réfrigéré sans humidité, avant d’être emballé pour être distribuer vers le consommateur.
Préparation d’un sencha de qualité supérieure
Les explications suivantes ne doivent pas être prises comme une règle absolue, mais plutôt comme d’une base à partir de laquelle adapter sa préparation en fonction des caractéristiques du thé, et de vos propres goûts. Pour cela, il convient de savoir comment, en gros, le goût du thé varie en fonction de la manière de le faire infuser.
Deux composants ont une importance décisive lors de l’infusion :
- la théanine, un acide aminé responsable de la douceur du thé
- la cathéchine, un polyphénol responsable de l’astringence du thé
La théanine s’infuse de manière presque identique quelque soit la température de l’eau, tandis que plus l’eau est chaude, plus la cathéchine s’infusera fortement (ne s’infuse presque pas avec une eau à moins de 80°C. Ainsi, si vous désirez un thé plus astringent, augmentez la température de l’eau, et si vous aimez un thé plus "sucré", doux, baissez la température de l’eau utilisée.
Deux composants ont une importance décisive lors de l’infusion :
- la théanine, un acide aminé responsable de la douceur du thé
- la cathéchine, un polyphénol responsable de l’astringence du thé
La théanine s’infuse de manière presque identique quelque soit la température de l’eau, tandis que plus l’eau est chaude, plus la cathéchine s’infusera fortement (ne s’infuse presque pas avec une eau à moins de 80°C. Ainsi, si vous désirez un thé plus astringent, augmentez la température de l’eau, et si vous aimez un thé plus "sucré", doux, baissez la température de l’eau utilisée.
Avec en tête cet élément, voici comment préparer un bon sencha supérieur.
Utilisez une eau à 70°C, qui a préalablement été bouillie pendant 3 à 5 minutes. Plutôt que d’attendre que la température baisse, sachez que lorsque change l’eau de récipient, la température baisse d’environ 7 à 10 degrés. Pour cela, vous pouvez utiliser les tasses et la théière. Ce faisant vous pourrez grâce aux petites tasses (idéalement de 100 cc) mesurer la quantité d’eau : 70 cc par personne.
Mettre 2 à 3 grammes de feuilles par personne (attention, si vous préparez le thé pour une seule personnes, mettez 5 grammes). Puis versez l’eau.
Pour le temps d’infusion, comptez entre 1 et 1 minute 30s. Néanmoins, pour des fukamushi-sencha, avec beaucoup de poudre et de petites particules, vous pouvez descendre à moins d’une minute. Là encore, de la même façon que vous pouvez tester un même thé avec différentes température, vous pouvez aussi tester différent temps d’infusion, afin d’obtenir l’arôme qui vous convient le mieux. C’est l’un des grands charmes du thé japonais, avec un même thé, vous pourrez obtenir une large variété de saveurs.
Enfin, versez le thé dans les tasses, petit à petit, en tournant, 1,2,3,3,2,1,1,2,3,etc, afin d’obtenir le même goût dans chaque tasse, et la même quantité de thé. N’oubliez pas de verser jusqu’à la toute dernière goutte, la meilleur dit-on, et surtout, il est préférable qu’il ne reste pas de liquide dans la théière en vu de la 2ème infusion.
Dégustez un succulent sencha !
Pour la 2ème infusion, utilisez une eau plus chaude d’environ 10°C. Vous pouvez ensuite servir de suite.
En vidéo
Vous savez tout, ou presque, prenez un grand plaisir à trouvez pour votre thé les conditions de préparations qui vous raviront le plus !
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