Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 8 avril 2021

Shincha 2021, I

 Pour présenter les nouveautés shincha 2021 au fur et à mesure de leur arrivée en ligne sur Aozuru-chaho Thés-du-Japon, voici un format simple et concis.

Sencha de Tokunoshima, cultivar Sôfû


Déjà présent l'an dernier, voici un Sôfû de l'île méridionnale de Tokunoshima, entre Kagoshima et Okinawa. Pour rappel, Sôfû est un cultivar issu du croisement Yabukita X Inzatsu 131, ce qui en fait en quelque sorte une variété ayant 1/4 de sang indien, connu pour ses arômes très particuliers. 

Ici, plus encore que l'an dernier, on remarque d'abord des parfums de citron vert et de pamplemousse. Pas d'umami, cette saveur n'étant en effet pas une caractéristique première des cultivars de type "inzatsu" qui sont plutôt tanniques, mais pourtant l'astringence reste agréable, légère, donnant un thé robuste mais pas du tout agressif. 

Avec les infusions suivantes, plus chaudes, on retrouve plus fortement les parfums floraux (type fleurs blanches) typiques de Sôfû.

Pour ce prix, c'est franchement une merveille.


Sencha de Tanegashima, cultivar Shuntarô


Je n'ai pas pu avoir de Kuritawase de l'île de Tanegashima, voici donc à la place un autre cépage très hâtif en vogue sur cette île, le plus récent Shuntarô. On retrouve dans les croisements à l'origine de ce dernier, deux générations auparavant un étonnant croisement Benitachiwase X Kuritawase, Benitachiwase étant un très rare cultivar à thé noir.

Ce Shuntarô est un sencha un peu étrange, difficile pourrait on dire. On n'y voit pas de prime abord de caractéristiques fortes. D'abord il semble léger, bien équilibré entre sucré et astringence, mais tout de même léger. Sans être franchement végétal, il confère une sensation de fraîcheur, plutôt bienvenue en saison de shincha. Il est préférable de ne pas chercher à l'infuser trop fort, sous peine d'une astringence trop marquée. Non, il faut se contenter, se délecter de cette légèreté et attendre l'étonnante présence en bouche qu'il propose après coup en after. C'est frais et sucré, un peu fruité, beurré, boisé aussi.

Bref, un sencha pas si simple qu'il n'y paraît, qui possède finalement une personnalité réelle, malgré une certaine timidité d'abord.


Voilà pour les deux premiers de la saison. Les habitués doivent comprendre que Kondô-wase, dans un tout autre registre, devrait arriver très, très vite.


vendredi 26 mars 2021

Pour conclure sur la saison passée, thés noir et oolong japonais

 Il y a environ un an, alors que la plupart de vols étaient supprimés, il devenait impossible d'envoyer des colis vers la plupart des pays, pire, une partie de ceux déjà confiés aux services postaux nous étaient rendus. Aujourd'hui, même si certains pays restent encore inaccessibles aux services postaux, rendant inévitable l'utilisation de services de transports bien plus onéreux, les choses se sont tout de même bien améliorées de ce point de vu en tout cas. Mais quelle déplaisante façon cela fut-il de débuter la saison 2020. La situation globale reste très préoccupante, et une saison normale de shincha, ce ne sera pas encore pour cette année. 

Ceci étant dit, la saison 2020/21 ayant filé à une vitesse ahurissante, que peut-on en retenir sur Aozuru-chaho Thés du Japon ? En dehors de la situation sanitaire, la saison fut globalement difficile, avec une condition météo peu favorable, notamment une absence d'hiver sur 2019-2020. Il y eu des déceptions, comme chaque année me direz-vous, des thés manquant de punch parfois. 

Pourtant, de mon point de vu, il me semble avoir réalisé sur 2020/21 une sélection de haute volée, et surtout, et c'est cela qui m'importe le plus, une sélection riche et diverse, bien équilibrée, et qui d'une certaine façon remplit bien une fonction d'éducation au sujet du thé japonais, sans pour autant faire la moindre concession quant à mes conceptions et convictions. 

 Autre belle satisfaction cette année, des thés un peu exotiques pour le Japon : quelques très bons oolong, et plus encore une large et très bonne sélection de thés noirs. C'est sur ces thés que je souhaiterais clore la présentation de ma sélection 2020/21 avec le renversant oolong de Hon.yama appelé "Haru-meguri" et deux robustes Benifûki de Shimada.

 

Les oolong cultivar Kôju et le Izumi de Hon.yama ont, en plus d'être des cépages japonais ayant des racines à Assam (via Inzatsu 131 pour le premier, et benihomare pour le second), la caractéristique d'être issus de plantations non taillées de type shizen-shitate. Cela leur donne un volume et un umami bien particuliers. Ils ont un caractère typiquement japonais. 

Avec le "haru-meguri" outre le fait d'être une récolte d'automne, période plus calme qui permet de donner plus de temps et de soins aux phases de flétrissage et d'oxydation, est fait à partir d'un cultivar taiwanais, tout comme le Qingxin-wulong de Sashima évoqué précédemment. Sauf que là, je ne peux révéler le nom du cultivar (au travers des caractères chinois du nom Haru-meguri, il peut être aisément deviné). 

 Avec son puissant parfum floral et ses arômes vanillés, c'est l'un de mes thés préféré du moment.  

 Je propose depuis 2019 un excelle Benifûki de Shimada, mais les deux que je présente maintenant proviennent d'un autre producteur, lui aussi très réputé dans le domaine M. Imura. 

Parmi tous ceux que j'ai pu proposer jusqu'à présent, ce first flush 2014 et plus encore ce second flush 2020 sont les plus robustes et puissants. 

L'un est l'autre sont issus de récoltes de pousses et feuilles encore bien jeunes. 

Avec une oxydation relativement faible, le first est à la fois floral et fruité, avec une touche camphrée aussi. Il y a au nez, mais aussi dans la longueur diaboliquement longue de ce thé noir quelque chose de sucré, comme des noix de pécan caramélisées, mais aussi en final une impression comme un vieil armagnac bien mûri en fût. 


 Le second est d'abord tannique à souhait, attention au temps d'infusion. Outre les parfums de fruits très murs, confits, c'est cette fois un vin de type Porto que nous rappelle ce robuste thé noir.  Il y a là des arômes de bois sec, là encore d'alcool vieilli en tonneau. Celui-ci a également une persistance en bouche et en gorge d'une puissance et d'une longueur incroyable.

Pour ceux qui souhaitent découvrir, je propose actuellement un set Benifûki.

Je dois avouer néanmoins être un peu froissé par les ventes un peu lentes des thés noirs japonais en ligne, il est vraiment dommage de bouder ces merveilles.  Il est vrai que quand je suis entré dans ce monde du thé il y a de nombreuses années, j'avais été sinon choqué, au moins étonné de voir sur internet l'espèce de snobisme que de nombreux "amateur de thé" semblaient montrer à l'égard du thé noir (en général, car à l'époque, de toute façon niveau thé noir japonais il n'y avait encore rien de correct à se mettre dans la théière)....

Bref ! Alors que les toutes premières récoltes commencent dans les zones les plus méridionales du Japon, les choses s'annoncent plutôt bien sur le plan météo. Il y a eu un vrai hiver, pas de dégât en raison de trop grand froid, et même si de nombreuses régions ont un peu manqué d'eau, il n'y a pas eu de dommages particulièrement important, bref on croise les doigts. Bien sûr avant le gros des récoltes, de la mi avril à la mi mai, il reste encore suffisamment de temps pour un retour du froid, et surtout, avec une saison particulièrement précoce comme cette année, les risques de givre sont très importants. C'est toujours avec une certaine hantise que j'attends cette période un peu particulière des nouvelles récoltes.

dimanche 17 janvier 2021

Benifûki, LE cultivar à thé noir japonais

 La mise en vente à Aozuru-chaho - Thés-du-Japon de deux nouveaux thés cultivar Benifûki très différents, puisqu'il s'agit d'un thé noir et d'un sencha, est l'occasion d'évoquer une nouvelle ce grand cultivar.

J'écris grand cultivar car il faut bien reconnaître que même si la surface cultivée reste anecdotique en comparaison de Yabukita bien sûr, mais aussi d'autres cultivars très utilisés pour le sencha, il est devenu de manière incontestée le cultivar par excellence du thé noir Japonais. C'est d'une part le seul cultivar développé pour le thé noir à s'être réellement répandu, et est celui qui arrive de manière majoritaire en tête des différents concours et évènements autour du thé noir japonais qui se sont multipliés récemment. Benifûki est donc un nom inévitable dans le monde du thé japonais où l'on peut dire que la petite sphère du thé noir est depuis quelques années la plus vivante et excitante. On serait tenter de dire que c'est le Yabukita du thé noir, mais sa domination sur les thés noirs n'est tout de même pas aussi écrasante que celle de Yabukita a pu l'être sur le thé japonais. De plus les concours les plus récents commencent aussi à récompenser des thés noirs autres que Benifûki, ce qui permet de l’empêcher de devenir un standard trop fort qui finirait par nuire à la créativité et à la diversification.

Faire un historique détaillé du thé noir au Japon n'est pas le propos, mais il faut bien en connaître les grandes lignes avant d'en arriver à Benifûki. A partir de la deuxième moitié du 19ème le thé au Japon se développe en une industrie destinée essentiellement à l'exportation vers l'Europe et surtout les États-Unis. Le thé exporté est bien sûr du sencha. Cependant, le nouveau gouvernement de Meiji, qui se met en place en 1868, veut aller plus loin et développer sur le sol japonais la fabrication du thé noir. En 1876-77, Tada Motokichi est envoyé en Chine et en Inde pour observer les méthodes de fabrication. Il rapportera de son voyage des graines en provenance de Assam. Celles-ci, plantées au Japon donneront d'autres graines par croisement avec des théiers locaux, parmi lesquels seront sélectionnés des théiers pour en faire des cultivars à thé noir. Le plus célèbre et emblématique est celui qui sera nommé plus tard Benihomare, plus enregistré en 1953 en tant cultivar enregistré officiellement numéro 1. Il est a noter que lors de cette toute première série d’enregistrement de cultivars de théier, sur quinze, cinq sont des variétés prévues pour le thé noir. Cela laisse entrevoir les moyens et l’énergie mis en œuvre par le gouvernement pour promouvoir une production nationale de thé noir .... sans aucun succès. A vrai dire, pour soutenir cette production dont personne ne voulait réellement, le gouvernement avait mis en place après guerre un système qui obligeait un importateur de thé noir étranger à acheter une quantité équivalente de thé noir produit localement. Ce système prit fin en 1971, sonnant le glas de la production japonaise de thé noir.... temporairement en tout cas. Les derniers cultivars à thé noir enregistrés furent Benihikari en 1969, et Benifûki en 1993. 

La durée nécessaire entre le début du développement d'un cultivar et son enregistrement explique la date très tardive de l'enregistrement de Benifûki en comparaison du moment de l'abandon des investissements dans la promotion du thé noir japonais. En effet, son développement a commencé en 1965 avec le croisement entre Benihomare et Maku-Cd86 (théier issue d'une graine rapportée de Darjeeling) au centre de recherche de Makurazaki à Kagoshima.

Au moment de son enregistrement officiel, le renouveau de thé noir japonais n'était pas encore arrivé et le fait que Benifûki se soit rapidement répandu par la suite doit être mis sur le compte de sa haute teneur en catéchine-méthyle, supposée avoir des effets sur les allergies. Ainsi, fabriqué en thé vert (en générale poudre instantanée), Benifûki est devenu connu au Japon pour cette raison, faisant son apparition à la fin de l'hiver en prévision du rhume des foins qui accompagne l'arrivée du printemps. Néanmoins, cette "mauvaise" raison a préparé le terrain à la nouvelle vague du thé noir japonais, mettant à disposition rapidement un cultivar à thé noir de très grande qualité.

 Le lecteur se doute bien que ce n'est pas pour de supposées vertus anti-allergiques que je propose le sencha Benifûki de Hon.yama, mais bien  pour ses qualités aromatiques. Réalisée à base de feuilles assez matures et surtout avec un processus de flétrissement, le producteur (le même que les Oolong Kôju et Izumi, ainsi que du Hoji-Oolong Benifûki justement) nous offre un thé vert très aromatique, qui fait des merveilles infusé avec de l'eau très chaude, parfait donc en ces froides journées d'hiver. 

Sans umami, ce sencha ne montre pourtant que très peu d'astringence en dépit de ce que pourraient laisser penser ses origines de Assam. On y trouve de très agréables arômes, légèrement floraux, mais surtout fruités, évoquant des pêches bien mures et juteuses. Il y a aussi des notes pâtissières évoquant une pâte à tarte sucrée ainsi qu'une sensation crémeuse en after. 


Avec l'autre Benifûki de ce mois, nous retournons vers la raison d'être première de ce cultivar : un thé noir. Une récolte d'automne de Ashikita plus exactement. J'en avais déjà présenté le millésime 2019, léger et sympathique, mais cette récolte d'automne 2020 est une véritable merveille à la richesse aromatique n'ayant rien à envier à la récolte de printemps. 

On y retrouve bien sûr l'impression générale fruitée et pâtissière de ce beau cultivar, mais ici le pôle floral est assez intense, alors que du côté du fruit on s'oriente aussi vers les agrumes. L'infusion est suffisamment forte en bouche, avec une astringence très élégante et agréable. 

C'est un thé à ne surtout pas manquer pour le amateurs du genre mais aussi une bonne occasion de découverte pour les autres.

Pour finir, c'est aussi une occasion de se pencher sur le thé noir Benifûki avec les trois autres disponibles sur Thés du Japon. Tous possèdent ces arômes fruités typiques du cépage, pourtant chacun met en avant des tonalités différentes, démonstration du grand potentiel de Benifûki.

Tsushima / Shimada / Ashikita 1st / Ashikita autumnal


Ashikita 1st flush : Impressions épicées importantes, avec aussi un caractère camphré et des notes de cacao.

Shimada 1st flush : Le plus puissant des quatre, avec aussi des arômes très gourmands de fruits confits.

Tsushima 1st : à l'inverse le plus léger. Il évoque des pâtisseries fines avec de la cannelle, et une légère touche camphrée.