Bienvenue à toutes et à tous

Premier français certifié Instructeur en Thé Japonais, c'est avec l'ambition de diffuser des informations sûres et détaillées sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog en 2009. Vous y trouverez ainsi des compléments d'informations et un point de vue différent par rapport au site de vente Aozuru-chaho Thés du Japon

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

dimanche 7 novembre 2021

Oolong de Sashima ... et de Taiwan

Pour la deuxième année consécutive, je propose le thé oolong de Sashima cultivar Qingxin-wulong de M. Kimura, ainsi qu'un deuxième cette année, fait avec le cultivar Kanaya-midori. Ce producteur travaille non seulement avec un cultivar taïwanais (Qingxin-wulong donc) mais aussi avec des machines taïwanaises, pour des oolong se rapprochant dans le style des baozhong. 

Voilà une occasion intéressante de faire de rapides comparaison avec des Baozhong taïwanais provenant de chez Stéphane de Tea Masters (et Tea Masters Blog), dont la sélection est sûre et variée (ici au Japon il est facile de trouver divers Dong ding ou oolong de haute montagne, mais les sélections des boutiques en terme de baozhong ne dépassent rarement deux références, dommage).


La comparaison entre deux Qingxin-wulong de manufacture relativement proche mais de régions pour le moins éloignées, Wenshan à Taïwan et Sashima au nord de Tokyô au Japon, ne peut qu'aiguiser les curiosités. Bien sûr Wenshan est en quelque sorte le berceau du baozhong, alors qu'on ne produit sérieusement des oolong au Japon que depuis quelques années, et que cela est le fruit d'une poignée de producteurs.

 Du pur point de vue des arômes, les deux thés appartiennent clairement au même domaine, les deux proposent, de manière un peu différente certes, les mêmes arômes floraux, sucrés comme des bonbons aux fleurs, avec une impression proche de la lavande, arômes caractéristiques de cet antique cultivar taïwanais. Il est intéressant par ailleurs de voir comme Qingxin-wulong apparaît souvent comme LE cultivar représentatif des oolong taïwanais, un peu comme Yabukita pour les sencha au Japon, alors qu'il possède finalement des arômes vraiment uniques et typiques.

 Pourtant au niveau des sensations ces deux thés se distinguent bien. D'abord, celui de Wenshan est bien plus robuste en bouche. Il me semble aussi plus végétal en quelque sorte. Bien que tout aussi aromatique, celui de Sashima me semble moins pêchu, mais aussi plus rond. J'irais presque jusqu'à dire qu'il est plus facile d'accès si se n'était la première infusion que j'ai toujours du mal à bien saisir, elle me semble toujours manquer d'harmonie, alors que les infusions suivantes se passent si bien pourtant. Malgré son attaque plus puissante, il me semble que tout est tout de suite bien à sa place dans le Wenshan. 

En bref, voilà une dégustation des plus stimulantes et intéressante.


Voici ensuite, nouveau cette année, le oolong Kanaya-midori. Celui-ci est très fluide, propre, velouté. En fait, parmi les nombreux oolong de M. Kimura dont j'ai eu des échantillons cette année, plus que le Qingxin-wulong même, c'est celui qui m'a le plus charmé. 

 Tant au nez que sur le palais, c'est particulièrement fruité, de la pêche, de l'abricot, de mangue même. On y trouve aussi de subtiles notes florales, mais surtout une sensation générale lactée, bien évidemment caractéristique de Kanaya-midori. Cela évoque bien sûr aussi, de loin, le cultivar taïwanais Jinxuan, mais celui-ci n'était pas parmi les thés que j'ai commandé cette fois à Stéphane.  En revanche, il y avait le TTES#22 (Qin Yu), cultivar tout nouveau, croisement Jinxuan x Qingxin-wulong (du beau monde), provenant de San Hsia.

Il ne s'agit pas là de faire un comparatif. Ce Qin Yu est vraiment très élégant, les arômes évoquent des fleurs douces agrémentées d'épices subtiles et sucrées comme de la vanille. Mais sur toute la dégustation, il y a cette sensation veloutée en enveloppante, peut être ici moins lactée que crémeuse. C'est un baozhong très aromatique, ce Qin Yu me semble plus fin qu'un Jinxuan, plus sage qu'un Qingxin (impression qui vaut ce qu'elle vaut, n'ayant pas une expérience débordante dans ce domaine). 

 

Je veux finir en évoquant un autre baozhong de Wenshan qui m'a particulièrement plut, un cultivar Jin Guan Yin, rare à Taïwan puisqu'il n'y en a qu'une seule plantation à Wenshan selon Stéphane. Je connaissais cette variété par un très bon thé noir Wu Yi. Très floral, mais avec de fortes notes de citron, citron vert, de menthe même, voilà un baozhong à la fois riche et très rafraîchissant que j'ai tout particulièrement apprécié. 

 En poussant le bouchon très loin, et juste pour finir bon gré mal gré dans cette mise en parallèle où le Japon fait figure de "new world", je reviens rapidement non pas sur un oolong de Sashima, mais de Hon.yama, le Izumi de M. Takahashi (qui utilise aussi par ailleurs deux cultivars de taïwanais qu'il ne m'est pas permet de nommer). Complètement différent dans les sensation, je le cite juste pour ses arômes d'agrume, ici plus sucrés fruités, la dominante n'est pas florale du tout. Rappelons seulement que le Izumi, au même titre que le phénoménal Kôju (et ses arômes de raisin blanc) sont cultivés en plantation shizen-shitate (théiers non taillés que l'on coupe à 20-30 cm du sol après la récolte de printemps et qu'on laisse ainsi repousser quasi-librement jusqu'au printemps suivant), méthode typiquement japonaise qui produit peu de feuilles, mais très riches, avec beaucoup de théanine. Cela donne d'emblée un caractère assez différent.

Voilà pour cet article un peu différent (en dehors de ma zone de confort), faisant un lien entre deux mondes du thé qui semblent parfois si éloignés, mais pourtant si proches, tant du point de vue de l'histoire, que des nombreuses connections contemporaines entre les professionnels du thé.

 


jeudi 30 septembre 2021

Les thés de Umegashima

 Cela fait maintenant quelques années que je travaille avec une passion particulière sur les thés de Umegashima. Il s'agit d'une des zones de production des thés dits de Hon.yama (la région de montagne au nord de la ville de Shizuoka), la plus en amont le long du fleuve Abe-gawa.
 

Tout en étant très réputées des connaisseurs, Umegashima est plus encore que le reste de Hon.yama en crise, sans aucun successeur, et de plus en plus de plantations à l'abandon. Phénomène commun aux thés de montagne de Shizuoka, ces thés arrivant tard sur le marché, même de haute qualité, ils se vendent à des prix trop bas. Ils sont aussi aux antipodes des standards modernes des thés japonais, où ombrage et étuvage long (fukamushi) semblent incontournables. Ainsi, on n'y pratique plus qu'une seule récolte, de printemps bien sûr, les autres coûteraient plus cher à produire que ce qu'elles pourraient rapporter.  Cela est bien dommage car c'est dans ce type de zone de production que l'on peut réellement ressentir tous les effets d'un terroir au delà des seules méthodes de production.

Depuis quelques années donc, je sélectionne directement à l'état de thé brut "aracha" ces thés de Umegashima, avec des lots de différentes plantations, de différents jours de production aussi. Cela avait commencé avec cette vieille plantation de théiers zairai (arbustes indigènes, issus de graines diverses) de Nyûjima, puis des Yabukita du même lieu.




Cette année, et pour la première fois depuis de très nombreuses années, le producteur a fait une partie en récolte manuelle pour le Yabukita, ce qui tombait bien, aucuns des lots en récolte mécanique ne m'ayant charmé cette année. C'est un sencha à la fois fluide et épais, très velouté en quelque sorte, sans astringence, rond, minéral et élégamment sucré. Avec des notes de sous-bois, il possède un caractère fruité puissant et très long en bouche en finish. 

Pour plus de détails au sujet de l'extraordinaire zairai, le lecteur pourra rechercher les articles anciens, ou simplement la description sur Thés du Japon. Très beau encore cette année, comme l'an dernier où je dirais qu'on avait enfin atteint le but recherché d'un vrai bon thé zairai (et non pas d'un gros thé "rustique" qui fait passer les caractéristiques d'un bancha pour celles d'un zairai), voilà un thé rafraîchissant, léger mais avec un umami subtil qui structure bien l'infusion, et de bons arômes fruités. 

Celui de la petite plantation de Fujishiro et le plus végétal de tous (sans que la torréfaction soit spécialement plus faible), avec une sensation beurrée qui le distingue clairement du reste. 

 



Les nouveautés cette année ce sont les thés de Tomochi. A près de 800 m d'altitude c'est une des zones les plus élevées à Umegashima, et même au Japon puisqu'on ne trouve quasiment rien au dessus de cette altitude. En fait il s'agit d'une plantation dont le propriétaire a pris l'an dernier sa retraite. Chose rare à Umegashima, il y a des cultivars autres que Yabukita : Kanaya-midori et Sayama-kaori. Ayant appris la chose, j'ai demandé au producteur avec qui je travaille de s'occuper de cette plantation pour me faire le Sayama-kaori. Dans le même temps il a aussi fait le Yabukita de Tomochi et voici ces deux excellents et rares sencha sur Thés du Japon. 

Outre sa rondeur très agréable, le Yabukita est très aromatique avec un mélange floral et fruité, quelque chose de parfumerie, qui me semble bien représenter Umegashima, ici particulièrement claire et puissant. De tous ces thés, c'est pour moi cette année le meilleur.

Le Sayama-kaori est aussi une belle réussite. D'abord, à la simple vue de l'échantillon de thé brut, j'avais été un peu circonspect devant la taille des feuilles, clairement la récolte était trop tardive, et en effet, le producteur, pour qui Sayama-kaori était une première, a fait la récolte le même jour que Yabukita, alors que Sayama-kaori est deux jours plus hâtif que Yabukita. Pourtant, la dégustation m'a fait découvrir un très bon thé, au delà même de mes espérances. Pas d'odeur de feuilles trop tardives, et surtout les caractéristiques de ce cultivar, ce parfum de violette, de parfumerie si particulier est très intense. Cela me confirme dans l'idée que Sayama-kaori est, dans de bonnes conditions, un cultivar des plus intéressants, et qu'il est dommage qu'il soit si déprécié de nos jours. 

J'évoque aussi rapidement le Yabukita de Shinden, le seul qui provienne d'un autre producteur et dont je fais faire le raffinage par un autre professionnel, plus typique de Shizuoka, avec une torréfaction plus forte. C'est un sencha aux arômes sucrés très profonds, qui évoquent les céréales, la poudre de soja sucrée kinako, etc. 

 En bref, si Umegashima est une région productrice tout à fait particulière, avec ses propres caractéristiques probablement différentes de celles de Tamakawa par exemple aussi à Hon.yama, ou plus clairement différentes de Kawane, il n'en reste pas moins que l'on pourrait dire la même chose d'autres zones de production souvent en difficulté ou au moins peu connu en regards de ses qualités ; à avoir que l'on a là un terroir, ce qui inclus bien sûr les modes de production au sens large, mais aussi l'environnement là encore au sens large, qui se ressent dans le thé qui est produit, en sommes que ces thés ne peuvent pas être reproduit ailleurs. Au delà des goûts et préférences de chacun il me semble quand que cela est très important alors que la majorité des thés ou régions productrices qui semblent aujourd'hui jouir d'un succès important, au Japon comme à l'étranger, le sont pour des thés extrêmement communs, au contraire reproduisibles partout, ce qui n'enlève rien à leur qualité intrinsèque, mais continue dans la voie de la standardisation qui jusqu'à présent n'a pas vraiment pousser le thé japonais vers un futur brillant. 

Y aura-t-il toujours du thé à Umegashima dans 10 ans ? dans 20 ans ? au rythme où vont les choses, non. Alors, aussi petite soit-elle, j'espère apporter ma pièce à l'édifice.






mercredi 1 septembre 2021

Sencha cultivar Sôfû de Kawane

 Parmi les nouveautés de cette année, c'est à dire les thés que je propose pour la toute première fois, l'une des plus intéressantes est le Sôfû de Kawane. Bien que cela ne soit pas prémédité, j'ai pu mettre la main sur plusieurs de ce cultivar cette année, et celui-ci est plutôt haut de gamme, venant donc en "concurrence" avec celui de Tamakawa à Hon.yama. 

Sôfû est de ces cultivars qu'on désigne comme de type "inzatsu", c'est à dire une variété issue de croisements avec une variété d'origine indienne. Plus exactement, Sôfû est le résultat du croisement Yabukita x Inzatsu 131. Inzatsu 131 étant précisément un cultivar qui fut sélectionné à partir d'une graine provenant d'un théier Manipuri 15 introduit d'Inde au début des années 1920. De tendance tannique et possédant un parfum floral très particulier, Inzatsu 131 ne fut jamais enregistré officiellement malgré un potentiel qui semblait pourtant séduisant. Je pense que c'est justement aujourd'hui que des variétés comme Inzatsu 131 méritent d'être mis en avant et plus exploité. 

Si le croisement Inzatsu 131 x Yabukita est à l'origine du trop rare Fujikaori, c'est le croisement inverse en 1977, Yabukita (fleur) x Inzatsu (pollen) qui a produit Sôfû, enregistré en 2005. Relativement peu astringent et riche en méthyl anthranilate, molécule que l'on trouve notamment dans le jasmin, certains raisins et autres fruits, il fait parti des cultivars très en vu chez les amateurs de thé grâce à ses arômes uniques. Hâtif et peu résistant au froid, il est néanmoins difficile à faire pousser n'importe où, freinant ainsi son développement.

Avec ce Sôfû de Kawane on a un sencha très soigné, haut de gamme même, ce qui se ressent évidemment dans le caractère de ce thé. 

 Dès la première infusion, il conviendra de commencer avec de l'eau suffisamment chaude, 80°C au moins. L'infusion est très parfumée, il s'agit d'un bouquet globalement sucré dans lequel on ressent des arômes floraux typiques des cultivars Inzatsu, mais aussi et surtout de raisin. 

Ce sencha n'est absolument pas tannique ni astringent, on trouve une agréable touche d'umami sur le palais parmi tous ces arômes sucrés, floraux et fruités. 

 A mesure des infusions successives, toujours plus chaudes, la force des arômes non seulement ne faibli pas mais s'intensifie, sans jamais développer d'astringence qui plus est.

C'est un sencha riche et caractéristique, particulièrement élégant.

Si l'on doit comparer avec celui de Tamakawa à Hon.yama (autre zone de production de montagne de Shizuoka), je dirais qu'outre la torréfaction, bien plus forte sur le Tamakawa, on trouve des différences dans les sensations en bouche. Le Hon.yama est plus minéral, plus dense, avec un umami qui apparaît en after, alors que le Kawane semble plus fluide, plus basé sur un umami qui apparaît de manière frontale. Les arômes quant à eux apparaissent vraiment comme le fil conducteur, les similitudes devenant particulièrement évidentes à partir de la seconde infusion, le Hon.yama tendant un peu plus vers le floral, alors que le raisin semble plus appuyé sur le Kawane. 

Ces deux thés sont très bien taillés pour comparer Hon.yama et Kawane. (de premier abord, le Hon.yama paraît plus sucré et plus parfumé, mais cela provient de la torréfaction, très agréable, mais qui cache ainsi aussi un peu les arômes propres de Sôfû sur la première infusion).


jeudi 26 août 2021

Le thé de Murakami

 Les lecteurs de la dernière newsletter ont put voir une nouvelle région de production s'ajouter sur Thés du Japon. C'est en effet la première fois que je propose un thé de Murakami. Depuis l'ouverture de la boutique physique à Tokyo il y a trois ans, mon intérêt pour les thés du nord, j'entends les thés en provenance de régions au nord par rapport à Tokyo a beaucoup augmenté. D'abord naturellement pour Sayama (département de Saitama) et Sashima (département de Ibaraki) parce qu'il me semblait essentiel de mettre en lumière ces régions si proches de Tokyo, et pourtant très largement ignorées (surtout dans le cas de Sashima), alors qu'elles sont dynamiques et créatives. Il arrive de temps à autre que des visiteurs à la boutique nous demandent si nous avons, ou comptions proposer un jour, des thés de régions plus septentrionales, comme Okukuji dans le nord de Ibaraki (j'en reparlerai), ou bien Murakami. Mon regard a enfin fini par se tourner vers Murakami, qui était déjà dans un coin de mon esprit depuis pas mal de temps à vrai dire.

Murakami est une petite ville côtière de la mer du Japon, située dans le département de Niigata. Si pour la plupart des gourmets l’évocation de Niigata évoque immédiatement le riz de la variété koshi-hikari, pour les amateurs de thé Murakami est synonyme de région de production à but commercial de thé la plus septentrionale du Japon.

La culture du thé y remonterait aux années 1620, lorsqu’un fonctionnaire du fief de Murakami, Tokumitsu Yakakuzaemon, aurait (dans ce genre d'"histoire" gardons toujours en tête que le conditionnel est de mise) ramené des graines de thé à l’occasion du pèlerinage d’Ise, voyant comme cette culture était prospère (une autre explication rapporte que ce serait le seigneur de Murakami lui-même, Hori Naoyori, qui aurait fait venir des graines de Uji). Cette culture se serait alors développée rapidement sous les encouragements du gouvernement local.

Ce n’est qu’à partir de 1859, relativement tardivement donc, que fut introduite la méthode dite de Uji, base du sencha moderne. (il s'agirait donc de la méthode de fabrication mise au point en 1738 par Nagatani Sôen, mais qui commence à se rependre plus largement au début du 19ème siècle, mais comprenons bien que la méthode manuelle puis mécanique qui la reproduit du sencha moderne est une version largement complexifiée de la méthode de Sôen developpée à partir de la deuxième moitié du 19ème à Shizuoka)

Durant l’ère Meiji, le thé de Murakami connu sa période la plus faste, avec 600 ha de plantations, le thé japonais étant alors un important produit d’exportation. A partir de la première guerre mondiale, le thé de Murakami n’a fait que péricliter, et il ne reste aujourd’hui que 25 ha de plantations. Néanmoins, cette culture semble reprendre du poil de la bête. Les cultivars y sont encore relativement peu répandus, mais cette situation change, avec une volonté d’amélioration de la qualité et de la diversité. 


 

En dépit de sa position septentrionale, Murakami enregistre une température annuelle moyenne de 12, tout juste au-dessus du minimum estimé pour la culture du thé. En bord de mer, même en pleine hiver, la température ne descend pas trop souvent en dessous du zéro, de plus, les chutes de neige venant recouvrir les théiers les protègent alors des trop grands froids. C’est en raison de ces chutes de neige, que les théiers sont taillés très bas à Murakami, pour empêcher les branches de rompre sous le poids de la neige.

Du printemps à l’automne, l’ensoleillement est relativement restreint et les brumes fréquentes, l’air chargé en humidité.

Autant de conditions propices à la culture d’un thé de qualité, doux et peu astringent. On juge souvent le thé de Murakami comme très rond et sucré.

On comprend aisément qu'il s'agit d'une toute petite zone de production,  sans grossistes importants, et où nous avons seulement trois producteurs de thé. Ceux-ci vendent alors eux-même dans leur boutique des thés. Il y a encore quelques années, ils pouvait aussi faire des blends avec du thé d'autres régions. Je ne sais pas si cela continue, mais certains peuvent vendre du matcha en boutique, celui-ci provient évidemment de Uji (il n'y a pas d'arnaque, personne ne cherche à la faire passer pour du matcha de Murakami). C'est une intéressante manière de cumuler la fonction de producteur de thé mais aussi de marchand de thé.

Cela m'amène donc au thé du jour, un sencha Yabukita de Murakami. Bien que le producteur ait pratiqué un flétrissement, cela ne semble pas particulièrement sensible, en tout cas on reste dans le cadre d'un sencha classique. La torréfaction est assez forte, et il est vrai que dans le futur j'aimerais bien en avoir un plus vert. 


 



C'est un sencha fidèle à Yabukita, particulièrement fort. Umami et astringence sont tous deux présents, attention à ne pas laisser infuser trop longtemps, ainsi qu'à la température. Avec du Yabu et une torréfaction forte, les arômes que l'on ressent tout de suite de manière claire sont dans le domaine du bois sec et des fruits à coque, alors qu'en arrière-plan on trouve aussi des notes vanillées. Les arômes évoluent tantôt vers le floral, tantôt vers le fruité sur les deuxième et troisième infusions. 

Robuste, ce sencha est aussi riche et profond, dense je dirais.  Bien que je n'arrive pas à trouver les mots, il ne manque pas non plus d'originalité malgré son apparent classicisme, marqué probablement par son terroir particulier.


 Nous n'avons pas là ce que j'appellerais un grand cru, mais un excellent thé pour ceux qui aiment les sencha à la fois riches et intenses. Certains l'apprécierons au petit déjeuner, d'autres le verrons plus comme un thé de journée. Mais quoiqu'il en soit les amateurs de thé devraient être ravis de découvrir un terroir qu'on a pas l'occasion de rencontrer souvent.